JP4044718B2 - 乾燥餡の製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、粉末状乾燥餡の製造方法に関する。さらに詳しくは、保存性に優れ、取り扱いやすく、水戻し後の品質の劣化が極めて少ない粉末状乾燥餡の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、餡は生餡と練り餡に分けられる。生餡は、原料煮豆を磨砕した後、皮を取り除き、沈降分離した餡粒子（餡汁）の水分を調節して製造したものであり、練り餡は生餡に砂糖を加え、加熱しながら練ったものをいう。また、餡は種々の豆から製造されるが、小豆から製造される餡は他の豆から製造される餡よりも味や香りの面で優れており、最も一般的に使用される餡である。しかしながら、その生餡は、水分含量が６２％前後あるため、保存性は非常に悪く、生餡から練り餡を製造する場合には、生餡製造後直ちに練り餡を製造しなければならず、大量に製造する場合などは、冷蔵あるいは冷凍保存しなければならないなどの制約があり、取り扱いにくいものであった。
【０００３】
そこで以前から保存性を高め、短時間に簡単に生餡や練り餡を製造することを目的として、生餡を乾燥して粉末化した乾燥餡が作られてきた。乾燥餡は、生餡の水分を５％程度にまで脱水・乾燥させたものであり、最も長期保存に耐えられるものである。これまでに知られている生餡の乾燥方法としては、気流乾燥、流動層乾燥、通風乾燥、平鍋式乾燥、噴霧乾燥等が知られている。しかしながら、これらの乾燥方法はいずれも常圧あるいは加圧下における乾燥方法であり、熱による色調や風味の劣化、乾燥後の解砕工程における餡粒子の損傷が問題となっていた。
【０００４】
一方、上記の乾燥方法以外に凍結乾燥による方法も知られている。凍結乾燥による乾燥餡は上記の乾燥方法による乾燥餡の欠点を解消したものであるが、乾燥に長時間を要する点や、処理量の面で問題がある他、設備に莫大な費用がかかるという欠点を有している。
従って、以前から水戻し後の生餡や練り餡において、餡本来の食味、風味、色調の劣化が殆ど無く且つ低コストで製造可能な乾燥餡の製造方法の開発が望まれていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、従来の乾燥餡では達成されなかった水戻し後の食味、風味、色の劣化を極力抑え且つ低コストで製造できる粉末状乾燥餡の製造方法を提供することにある。
本発明の他の目的および利点は以下の説明から明らかになろう。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明の上記目的および利点は、本発明によれば、生餡を、７０℃以下の温度に保持して６０ｒｐｍ以下の攪拌速度で攪拌および２３４ｍｍＨｇ以下の減圧下で乾燥することを特徴とする粉末状乾燥餡の製造方法によって達成される。
従来の製造方法で乾燥餡を製造した場合、色調や風味が著しく損なわれるが、その原因としては乾燥時の熱によるところが大きい。そのため乾燥時に温度を上げすぎないことが大切である。
乾燥の温度は、生餡の品温を７０℃以下、例えば０〜７０℃とするのが好ましく、より好ましくは５０℃以下、例えば０〜５０℃である。品温を７０℃以下に保つことにより、熱による品質の劣化を大幅に抑制することができる。
【０００７】
攪拌および減圧下で乾燥することができる装置としては、攪拌装置付きの真空乾燥機が好ましく用いられる。強制的に温度を調節できるものであればより好ましい。この様な装置としては、例えば円筒攪拌型真空乾燥機が挙げられる。
乾燥時の真空度は、２３４ｍｍＨｇ以下、好ましくは９２.５ｍｍＨｇ以下である。この範囲以外の条件では品質が劣化しやすく、本発明の目的を達成し難い。
攪拌装置は餡粒子に損傷を与えずに攪拌できるものであればよく、例えばリボン型、パドル型、イカリ型等の攪拌羽根形状を有する攪拌装置が選択できる。
【０００８】
攪拌速度は、使用する攪拌装置により異なるが、餡粒子を破壊せず、且つ均一に攪拌できる程度の速度で攪拌すればよい。例えば横型真空リボン式乾燥機を使用した場合、６０ｒｐｍ以下、好ましくは２〜４５ｒｐｍ、特に好ましくは３〜３０ｒｐｍである。攪拌は連続して行っても、断続（間欠）的に行ってもよい。
【０００９】
上記のような条件で攪拌することにより熱エネルギーを有効に利用でき、短時間に乾燥することができる。また、得られる乾燥餡は特に解砕する必要はない。攪拌をせずに減圧乾燥を行うと、得られる乾燥餡は固結したもの（ブロック状）となるため解砕が不可欠となる。解砕は、生産性が悪くなるだけでなく、餡粒子に損傷を与えるため、この乾燥餡を練り餡にした場合に、餡が固くなる、粘りがでる等の問題が生じ、餡本来の食味が損なわれるため、本発明の目的を達成できない。また、６０ｒｐｍを超える攪拌速度で攪拌した場合も餡粒子に損傷を与えるため、水戻しした際餡が固くなる傾向がみられ好ましくない。
【００１０】
原料小豆は、使用前に粗選別機、石取機、比重選別機、粒選別機、研磨機、風力選別機、色彩選別機等の各種選別機を用いて選別を行ってもよい。また、原料小豆が古い等の理由により小豆が煮えにくい場合には、２〜１２時間程度、水または温水に浸漬してもよい。さらに原料小豆を煮えやすくするために、１.０３ｋｇｆ／ｃｍ2程度まで加圧しながら煮熟してもよい。
本発明により得られた乾燥餡を用いて練り餡を製造する場合、必要であれば砂糖の他に副資材を加えることができる。副資材としては、糖アルコール類、澱粉糖、小糖類、多糖類等の各種甘味料、食塩、寒天等があげられる。
上記の製造方法によれば、従来の乾燥餡に比べ、水戻し後の生餡や練り餡の品質が、乾燥を行っていない本来の生餡と遜色ない乾燥餡を得ることができる。
以下、実施例をあげて本発明を説明する。
【００１１】
【実施例】
試験例１
（生餡の製造方法）
原料小豆３０ｋｇを水洗し、汚れや異物を取り除いた後、１５０ｋｇの水を加え、２５分間煮熟した。この後、渋水を捨て（渋切り）、渋切り後の豆の表面に付着した渋を洗浄した。渋切り豆に１５０ｋｇの水を加え、２０〜６０分間（本炊き、通常３０分）煮熟し、煮熟後、加熱を止め、１５分間蒸らした。次に、本炊き豆に水を加えながら豆を磨砕し、篩により皮を取り除いた後、沈降層にて餡粒子を沈降させ、裏ごし排水と分離した。沈降分離した餡粒子（餡汁）を搾り袋に入れ、圧搾機で搾ることにより水分約６２重量％の生餡を得た。
【００１２】
実施例１
試験例に示した製造方法により製造した生餡を横型真空リボン式乾燥機（アドヴァンストサービス株式会社製）を用いて、仕込量１２ｋｇ、ジャケット温度７０℃、真空度５０ｍｍＨｇ、攪拌速度２０ｒｐｍの条件で乾燥餡を製造した。得られた乾燥餡は、水分７.０重量％の良好な粉末状の乾燥餡であり、乾燥時間は２.５ｈｒであった。
【００１３】
比較例１
試験例に示した製造方法により製造した生餡を凍結乾燥機を用いて、仕込量１.５ｋｇ（１５ｋｇ／ｍ2となるように仕込んだ）、初発ジャケット温度１００℃、最終ジャケット温度５０℃、真空度０.０５ｍｍＨｇ以下の条件で真空凍結乾燥法により乾燥餡を製造した。得られた乾燥餡は、水分１.６重量％のポーラス状の乾燥餡であり、乾燥に２２.０ｈｒを要した。
【００１４】
比較例２
試験例１に示した製造方法により製造した生餡を振動式真空乾燥機を用いて、仕込量２.３ｋｇ、ジャケット温度５０℃、真空度１０ｍｍＨｇ、振動振幅３ｍｍ、振動回転数１５００ｖｐｍ（ｖｉｂｒａｔｉｏｎ ｐｅｒ ｍｉｎｕｔｅ）の条件で乾燥餡を製造した。得られた乾燥餡は、水分２.３重量％の非常に多くの塊を含んだ乾燥餡であり、解砕が必要であった。また、乾燥に７.５ｈｒを要した。
【００１５】
比較例３
試験例１に示した製造方法により製造した生餡を流動層乾燥機を用いて、仕込量２３.９ｋｇ、熱風温度７０℃、風量７ｍ3／ｍｉｎの条件で流動層乾燥法により乾燥餡を製造した。得られた乾燥餡は、水分７.０重量％の小さな塊を多く含んだ乾燥餡であり、乾燥室壁面に多くの付着が見られ回収率が悪かった。また、乾燥時間は１.５ｈｒであった。
【００１６】
比較例４
試験例１に示した製造方法により製造した生餡を噴霧乾燥機を用いて、仕込量４.８ｋｇ（生餡４.８ｋｇに水１０.４ｋｇを加えて送液）、熱風温度１５０℃、送液速度２.６ｋｇ／ｈｒ、ディスク径φ５０、ディスク回転数３００００ｒｐｍの条件で噴霧乾燥法により乾燥餡を製造した。得られた乾燥餡は、水分８.０重量％の乾燥餡であり、乾燥室壁面に多くの付着が見られ回収率が悪かった。また、乾燥時間は１.０ｈｒであった。
【００１７】
比較例５
試験例１に示した製造方法により製造した生餡をドラム乾燥機を用いて、仕込量０.５ｋｇ（生餡０.５ｋｇに水０.２５ｋｇを入れて送液）、ドラム温度７０℃、ドラム径φ２１０×３００、ドラム回転数１ｒｐｍ条件でドラム乾燥法により乾燥餡を製造した。得られた乾燥餡は、水分８.３重量％のフレーク状の乾燥餡であり、解砕を必要とした。また、乾燥時間は０.３ｈｒであった。
【００１８】
試験例２
乾燥餡を用いて官能試験を行った。
試験方法：実施例１および比較例１〜５で得られた乾燥餡を水で戻し、砂糖を加えて練った練り餡を用い、１０名のパネラーによる官能試験を行った。評価対照として、乾燥を行っていない生餡に砂糖を加えて練った練り餡を用いた。
評価方法：色調、舌触り、風味、総評の４項目について、「対照と同等」を２点、「対照に近い」を１点、「対照に比べ劣る」を０点として評価し、その平均を求めた。
結果：官能試験の結果を表１に示す。
【００１９】
【表１】
【００２０】
【発明の効果】
本発明によれば、従来の乾燥餡に比べ、水戻し後の生餡や練り餡の食味、風味、色が、乾燥を行っていない本来の生餡に極めて近いものを得ることができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、粉末状乾燥餡の製造方法に関する。さらに詳しくは、保存性に優れ、取り扱いやすく、水戻し後の品質の劣化が極めて少ない粉末状乾燥餡の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、餡は生餡と練り餡に分けられる。生餡は、原料煮豆を磨砕した後、皮を取り除き、沈降分離した餡粒子（餡汁）の水分を調節して製造したものであり、練り餡は生餡に砂糖を加え、加熱しながら練ったものをいう。また、餡は種々の豆から製造されるが、小豆から製造される餡は他の豆から製造される餡よりも味や香りの面で優れており、最も一般的に使用される餡である。しかしながら、その生餡は、水分含量が６２％前後あるため、保存性は非常に悪く、生餡から練り餡を製造する場合には、生餡製造後直ちに練り餡を製造しなければならず、大量に製造する場合などは、冷蔵あるいは冷凍保存しなければならないなどの制約があり、取り扱いにくいものであった。
【０００３】
そこで以前から保存性を高め、短時間に簡単に生餡や練り餡を製造することを目的として、生餡を乾燥して粉末化した乾燥餡が作られてきた。乾燥餡は、生餡の水分を５％程度にまで脱水・乾燥させたものであり、最も長期保存に耐えられるものである。これまでに知られている生餡の乾燥方法としては、気流乾燥、流動層乾燥、通風乾燥、平鍋式乾燥、噴霧乾燥等が知られている。しかしながら、これらの乾燥方法はいずれも常圧あるいは加圧下における乾燥方法であり、熱による色調や風味の劣化、乾燥後の解砕工程における餡粒子の損傷が問題となっていた。
【０００４】
一方、上記の乾燥方法以外に凍結乾燥による方法も知られている。凍結乾燥による乾燥餡は上記の乾燥方法による乾燥餡の欠点を解消したものであるが、乾燥に長時間を要する点や、処理量の面で問題がある他、設備に莫大な費用がかかるという欠点を有している。
従って、以前から水戻し後の生餡や練り餡において、餡本来の食味、風味、色調の劣化が殆ど無く且つ低コストで製造可能な乾燥餡の製造方法の開発が望まれていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、従来の乾燥餡では達成されなかった水戻し後の食味、風味、色の劣化を極力抑え且つ低コストで製造できる粉末状乾燥餡の製造方法を提供することにある。
本発明の他の目的および利点は以下の説明から明らかになろう。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明の上記目的および利点は、本発明によれば、生餡を、７０℃以下の温度に保持して６０ｒｐｍ以下の攪拌速度で攪拌および２３４ｍｍＨｇ以下の減圧下で乾燥することを特徴とする粉末状乾燥餡の製造方法によって達成される。
従来の製造方法で乾燥餡を製造した場合、色調や風味が著しく損なわれるが、その原因としては乾燥時の熱によるところが大きい。そのため乾燥時に温度を上げすぎないことが大切である。
乾燥の温度は、生餡の品温を７０℃以下、例えば０〜７０℃とするのが好ましく、より好ましくは５０℃以下、例えば０〜５０℃である。品温を７０℃以下に保つことにより、熱による品質の劣化を大幅に抑制することができる。
【０００７】
攪拌および減圧下で乾燥することができる装置としては、攪拌装置付きの真空乾燥機が好ましく用いられる。強制的に温度を調節できるものであればより好ましい。この様な装置としては、例えば円筒攪拌型真空乾燥機が挙げられる。
乾燥時の真空度は、２３４ｍｍＨｇ以下、好ましくは９２.５ｍｍＨｇ以下である。この範囲以外の条件では品質が劣化しやすく、本発明の目的を達成し難い。
攪拌装置は餡粒子に損傷を与えずに攪拌できるものであればよく、例えばリボン型、パドル型、イカリ型等の攪拌羽根形状を有する攪拌装置が選択できる。
【０００８】
攪拌速度は、使用する攪拌装置により異なるが、餡粒子を破壊せず、且つ均一に攪拌できる程度の速度で攪拌すればよい。例えば横型真空リボン式乾燥機を使用した場合、６０ｒｐｍ以下、好ましくは２〜４５ｒｐｍ、特に好ましくは３〜３０ｒｐｍである。攪拌は連続して行っても、断続（間欠）的に行ってもよい。
【０００９】
上記のような条件で攪拌することにより熱エネルギーを有効に利用でき、短時間に乾燥することができる。また、得られる乾燥餡は特に解砕する必要はない。攪拌をせずに減圧乾燥を行うと、得られる乾燥餡は固結したもの（ブロック状）となるため解砕が不可欠となる。解砕は、生産性が悪くなるだけでなく、餡粒子に損傷を与えるため、この乾燥餡を練り餡にした場合に、餡が固くなる、粘りがでる等の問題が生じ、餡本来の食味が損なわれるため、本発明の目的を達成できない。また、６０ｒｐｍを超える攪拌速度で攪拌した場合も餡粒子に損傷を与えるため、水戻しした際餡が固くなる傾向がみられ好ましくない。
【００１０】
原料小豆は、使用前に粗選別機、石取機、比重選別機、粒選別機、研磨機、風力選別機、色彩選別機等の各種選別機を用いて選別を行ってもよい。また、原料小豆が古い等の理由により小豆が煮えにくい場合には、２〜１２時間程度、水または温水に浸漬してもよい。さらに原料小豆を煮えやすくするために、１.０３ｋｇｆ／ｃｍ2程度まで加圧しながら煮熟してもよい。
本発明により得られた乾燥餡を用いて練り餡を製造する場合、必要であれば砂糖の他に副資材を加えることができる。副資材としては、糖アルコール類、澱粉糖、小糖類、多糖類等の各種甘味料、食塩、寒天等があげられる。
上記の製造方法によれば、従来の乾燥餡に比べ、水戻し後の生餡や練り餡の品質が、乾燥を行っていない本来の生餡と遜色ない乾燥餡を得ることができる。
以下、実施例をあげて本発明を説明する。
【００１１】
【実施例】
試験例１
（生餡の製造方法）
原料小豆３０ｋｇを水洗し、汚れや異物を取り除いた後、１５０ｋｇの水を加え、２５分間煮熟した。この後、渋水を捨て（渋切り）、渋切り後の豆の表面に付着した渋を洗浄した。渋切り豆に１５０ｋｇの水を加え、２０〜６０分間（本炊き、通常３０分）煮熟し、煮熟後、加熱を止め、１５分間蒸らした。次に、本炊き豆に水を加えながら豆を磨砕し、篩により皮を取り除いた後、沈降層にて餡粒子を沈降させ、裏ごし排水と分離した。沈降分離した餡粒子（餡汁）を搾り袋に入れ、圧搾機で搾ることにより水分約６２重量％の生餡を得た。
【００１２】
実施例１
試験例に示した製造方法により製造した生餡を横型真空リボン式乾燥機（アドヴァンストサービス株式会社製）を用いて、仕込量１２ｋｇ、ジャケット温度７０℃、真空度５０ｍｍＨｇ、攪拌速度２０ｒｐｍの条件で乾燥餡を製造した。得られた乾燥餡は、水分７.０重量％の良好な粉末状の乾燥餡であり、乾燥時間は２.５ｈｒであった。
【００１３】
比較例１
試験例に示した製造方法により製造した生餡を凍結乾燥機を用いて、仕込量１.５ｋｇ（１５ｋｇ／ｍ2となるように仕込んだ）、初発ジャケット温度１００℃、最終ジャケット温度５０℃、真空度０.０５ｍｍＨｇ以下の条件で真空凍結乾燥法により乾燥餡を製造した。得られた乾燥餡は、水分１.６重量％のポーラス状の乾燥餡であり、乾燥に２２.０ｈｒを要した。
【００１４】
比較例２
試験例１に示した製造方法により製造した生餡を振動式真空乾燥機を用いて、仕込量２.３ｋｇ、ジャケット温度５０℃、真空度１０ｍｍＨｇ、振動振幅３ｍｍ、振動回転数１５００ｖｐｍ（ｖｉｂｒａｔｉｏｎ ｐｅｒ ｍｉｎｕｔｅ）の条件で乾燥餡を製造した。得られた乾燥餡は、水分２.３重量％の非常に多くの塊を含んだ乾燥餡であり、解砕が必要であった。また、乾燥に７.５ｈｒを要した。
【００１５】
比較例３
試験例１に示した製造方法により製造した生餡を流動層乾燥機を用いて、仕込量２３.９ｋｇ、熱風温度７０℃、風量７ｍ3／ｍｉｎの条件で流動層乾燥法により乾燥餡を製造した。得られた乾燥餡は、水分７.０重量％の小さな塊を多く含んだ乾燥餡であり、乾燥室壁面に多くの付着が見られ回収率が悪かった。また、乾燥時間は１.５ｈｒであった。
【００１６】
比較例４
試験例１に示した製造方法により製造した生餡を噴霧乾燥機を用いて、仕込量４.８ｋｇ（生餡４.８ｋｇに水１０.４ｋｇを加えて送液）、熱風温度１５０℃、送液速度２.６ｋｇ／ｈｒ、ディスク径φ５０、ディスク回転数３００００ｒｐｍの条件で噴霧乾燥法により乾燥餡を製造した。得られた乾燥餡は、水分８.０重量％の乾燥餡であり、乾燥室壁面に多くの付着が見られ回収率が悪かった。また、乾燥時間は１.０ｈｒであった。
【００１７】
比較例５
試験例１に示した製造方法により製造した生餡をドラム乾燥機を用いて、仕込量０.５ｋｇ（生餡０.５ｋｇに水０.２５ｋｇを入れて送液）、ドラム温度７０℃、ドラム径φ２１０×３００、ドラム回転数１ｒｐｍ条件でドラム乾燥法により乾燥餡を製造した。得られた乾燥餡は、水分８.３重量％のフレーク状の乾燥餡であり、解砕を必要とした。また、乾燥時間は０.３ｈｒであった。
【００１８】
試験例２
乾燥餡を用いて官能試験を行った。
試験方法：実施例１および比較例１〜５で得られた乾燥餡を水で戻し、砂糖を加えて練った練り餡を用い、１０名のパネラーによる官能試験を行った。評価対照として、乾燥を行っていない生餡に砂糖を加えて練った練り餡を用いた。
評価方法：色調、舌触り、風味、総評の４項目について、「対照と同等」を２点、「対照に近い」を１点、「対照に比べ劣る」を０点として評価し、その平均を求めた。
結果：官能試験の結果を表１に示す。
【００１９】
【表１】
【発明の効果】
本発明によれば、従来の乾燥餡に比べ、水戻し後の生餡や練り餡の食味、風味、色が、乾燥を行っていない本来の生餡に極めて近いものを得ることができる。
Claims (1)
- 生餡を、７０℃以下の温度に保持して６０ｒｐｍ以下の攪拌速度で攪拌および２３４ｍｍＨｇ以下の減圧下で乾燥することを特徴とする粉末状乾燥餡の製造方法。
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| JP2000179324A JP4044718B2 (ja) | 2000-06-15 | 2000-06-15 | 乾燥餡の製造方法 |
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| Publication Number | Publication Date |
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| JP2001352907A JP2001352907A (ja) | 2001-12-25 |
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Family Applications (1)
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2000
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