JP4004531B1 - 発酵調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】 細菌数が極端に少ない豆味噌叉はたまり醤油の製造法を提供する。
【解決手段】本発明の製造法は、従来の豆味噌等の発酵調味料の製造工程を何ら変更することなく、特定の水分含量の蒸豆を用いて調製した味噌玉叉は麹基質、好ましくは特定の水分含量の蒸豆を用いて、特定の大きさに調製した味噌玉叉は麹基質を用いることで、１０^５ＣＦＵ未満／ｇの乳酸菌でも、味噌やたまり醤油製品中の細菌数を効果的に抑制できることができ、極めて実用かつ効率的な方法である。
したがって、本発明の製造法で製造された豆味噌叉はたまり醤油は、細菌数が極端に少なく（一般生菌数、耐熱性菌数とも１０ＣＦＵ／ｇ以下）、かつ乳酸菌の使用量が少ないために味噌やたまり醤油の本来の味覚に何ら影響を与えないため、特に各種の加工食品の製造原料用として極めて有用なものである。
【選択図】なし

Description

本発明は、細菌数が極端に少ない、豆味噌やたまり醤油等の発酵調味料の製造法に関する。

従来の味噌造りは、一般に開放的な環境下で行われており、味噌製品中の細菌数をゼロとすることは不可能である。しかし、味噌を加工食品の原料として使用する場合、その原料味噌に細菌、特に耐熱性の細菌が多く含まれていると、最終製品としての加工食品に悪影響を及ぼすこととなるため、細菌数の少ない味噌が強く要望されている。

このような要望に対し、抗菌物質を産生する乳酸菌を利用して味噌を製造する方法が数多く報告されている。たとえば、特許第３０２７３５２号公報では、発酵調味料（味噌）とするための原料を蒸煮し、製麹した後、麹を食塩水と仕込み、発酵させ、発酵調味料（味噌）を得るに際し、前記蒸煮した原料を乳酸発酵して乳酸発酵物とした後に、この乳酸発酵物を製麹して麹とし、この麹を仕込むことを特徴とした発酵調味料の製造法が開示されている。

特許第３５２７０６２号公報では、製麹に当たり、蒸米、蒸麦、蒸豆及び蒸豆の玉から選択した製麹基材に種麹の添加と共に、非耐塩性乳酸菌を該製麹基材に対し１０^５／ｇ以上を添加して常法により製麹し、得られた出麹を用いて常法により味噌仕込みし、発酵、熟成せしめることを特徴とする味噌の製造法が開示されている。

特開２０００−１１６３７５号公報では、穀類を、ナイシン生産能を有する乳酸菌の存在下で水浸漬し、これを常法により加熱変性して得られる穀類を麹基質として用いることを特徴とする、麹の製造方法が開示されている。

特開２００１−２２４３５９号公報では、大豆抽出液に浸漬した米を蒸煮して製造した蒸し米に、乳酸菌を接種し、乳酸発酵させた後、製麹することで有害微生物による汚染を阻止した、乳酸菌を利用した米麹及びその米麹を用いた米味噌の製造法が開示されている。

特開２００２−３６９６７８号公報では、穀類又は豆類を蒸煮し、冷却後麹菌を接種して麹を製造するにあたり、麹の培養過程で乳酸醗酵液と、水溶性カルシウム又は水溶性マグネシウムとを添加し、雑菌の繁殖を阻止することを特徴とする麹の雑菌阻止方法が開示されている。

特開２００５−３０４４９３号公報では、麹菌を用いて固体麹を作成し、味噌様の食材を製造する工程において、（１）食品素材に麹菌及びバクテリオシン生産乳酸菌培養液若しくはその上清を添加し、（２）除菌された空気を連続的又は間欠供給しながら、手入れ時を除き密閉された状態の製麹機内で製麹し、（３）得られた麹にバクテリオシン生産乳酸菌培養液若しくはその上清を混合し、さらに必要により麹重量の０．０１〜５０倍量の１種類以上の食品素材を混合し（４）該混合物をペースト状にして諸味を形成し、（５）該諸味を実質的食塩非存在下で加水分解する工程を含むことを特徴とする速醸型味噌様食材の製造方法が開示されている。

特許第３０２７３５２号公報 特許第３５２７０６２号公報 特開２０００−１１６３７５号公報 特開２００１−２２４３５９号公報 特開２００２−３６９６７８号公報 特開２００５−３０４４９３号公報

しかしながら、従来の方法は、従来の味噌の製造工程を変更する必要があったり、通常の味噌製造では使用しない添加剤等を使用したりして、必ずしも製造現場ですぐに使用できる満足行く方法ではなかった。たとえば、特許第３５２７０６２号公報記載の方法は、現状の味噌の製造工程をほとんど変更する必要がないため、好ましい方法ではあるが、実施例１の豆味噌の製造において、表１に示されているように、乳酸菌を１０^６／ｇ添加した場合であっても、熟成味噌の段階では一般性菌数が４×１０^３／ｇ、耐熱性細菌数が３００以下／ｇであり、細菌が増殖しやすい豆味噌においては、満足できる結果ではなかった。

また、特許第３０２７３５２号公報の方法は、第１の実施例で示されているように、豆味噌においても、乳酸菌を１０^６／ｇ添加することで、熟成味噌の段階でも耐熱性細菌（Ｂ．Subtilis）数を１０以下／ｇにすることは可能であるものの、この方法は、従来の味噌の製造工程にはない、製麹の工程の前に乳酸発酵の工程を必要としており、現実の味噌の製造工程にそのまま適用できないという欠点があった。

本発明者は、味噌の中でも特に細菌が増殖しやすい豆味噌の製造において、その製造工程を変更せず、効果的に細菌の増殖を抑制できる方法を開発すべく鋭意検討を重ねた結果、従来では不可能とされた１０^５ＣＦＵ（colony forming unit）未満／ｇの乳酸菌を用いても（たとえば、特許第３５２７０６２号公報の表３で、１０^４／ｇの乳酸菌では細菌の増殖を抑制できないことが示されている。）、麹を調製する際の味噌玉の水分含量、好ましくは水分含量と大きさを特定することで、味噌製品中の細菌数（耐熱性細菌を含む）を、著しく抑制できることを見出し、さらにこの知見はたまり醤油の製造にも適用できることを確認し、本発明を完成させた。したがって、本発明は、以下の通りである。

（１）蒸煮処理後の水分含量が４０〜５０％(w/w)の蒸豆を用いて麹基質（玉）を調製し、この玉に種麹と１×１０ ³ 〜９×１０ ⁴ ＣＦＵ／ｇの乳酸菌を散布して麹を調製し、その麹を用いて常法により仕込みし、発酵、熟成せしめることを特徴とする発酵調味料の製造法。

（２）蒸煮処理後の水分含量が４０〜５０％(w/w)の蒸豆を用いて直径１５〜３０ｍｍ及び長さ３０〜５０ｍｍの玉を７０％以上含む味噌玉を調製し、この味噌玉に種麹と１×１０ ³ 〜９×１０ ⁴ ＣＦＵ／ｇの乳酸菌を散布して麹を調製し、その麹を用いて常法により味噌仕込みし、発酵、熟成せしめることを特徴とする豆味噌の製造法。

（３）直径１５〜３０ｍｍ及び長さ３０〜５０ｍｍの玉を９０％以上含む味噌玉を調製する、上記（２）記載の豆味噌の製造法。

本発明の製造法は、従来の豆味噌等の発酵調味料の製造工程を何ら変更することなく、特定の水分含量の蒸豆を用いて調製した味噌玉又は麹基質、好ましくは特定の水分含量の蒸豆を用いて、特定の大きさに調製した味噌玉又は麹基質を用いることで、１０^５ＣＦＵ未満／ｇの乳酸菌でも、味噌やたまり醤油製品中の細菌数を効果的に抑制できることができ、かつ乳酸菌の使用量が少ないために味噌やたまり醤油の本来の味覚に影響を与えないため、極めて実用かつ効果的な方法である。
したがって、本発明の製造法で製造された豆味噌又はたまり醤油は、細菌数が極端に少ない（一般生菌数、耐熱性菌数とも１０ＣＦＵ／ｇ以下）ため、特に各種の加工食品の製造原料用として極めて有用なものである。

以下、本発明の発酵調味料の代表例である豆味噌を例示挙げて説明する。
通常、豆味噌は、大豆、食塩及び香煎（大麦を煎って粉砕したもの）を原料として使用し、大豆を洗浄・浸漬後、蒸煮して得られた蒸豆を用いて味噌玉を成型し、成型された味噌玉に種麹と香煎との混合物を散布・培養して麹を調製し、得られた麹（出麹）を容器に食塩水とともに仕込み、発酵・熟成させる工程を経て製造されている（海老根英男・千葉秀雄共著「味噌・醤油入門」（平成元年５月、増補改訂二版、（社）日本セルフサービス協会・日本食量新聞社発行）等参照）。

本発明の製造法は、上記の豆味噌の製造工程を変更することなく、特定の水分含量の蒸豆を用いて成型した味噌玉、好ましくは特定の水分含量の蒸豆を用いて、特定の大きさの味噌玉を成型し、この味噌玉に種麹と１０^５ＣＦＵ未満／ｇの乳酸菌を散布して製麹することを特長とする。

味噌玉の調製するための蒸豆としては、蒸し上がった豆の水分含量が、４０〜５０％(w/w)、好ましくは４２〜４８％(w/w)、更に好ましくは４４〜４６％(w/w)のものを用いるのが肝要である。すなわち、水分含量が上記範囲より多すぎると、耐熱性細菌が増殖しやすく、細菌数が少ない麹を調製することができない。また、水分含量が少なすぎても、乳酸菌及び麹の生育や増殖が遅いため結果的には耐熱性細菌の増殖を許し、細菌数が少なく、酵素力価の高い麹を調製することができない。さらに、水分含量は、味噌玉の成型にも影響し、上記範囲外の水分含量では、次ぎに説明する好適な大きさの味噌玉を成型しにくい。

このような蒸豆を用いた味噌玉の成型は、直径１５〜３０ｍｍ及び長さ３０〜５０ｍｍの玉、好ましくは直径２０〜２５ｍｍ及び長さ４０〜４５ｍｍの玉が７０％以上、好ましくは９０％以上含むように味噌玉を調製する。このような大きさの味噌玉を成型することで、乳酸菌と種麹をまんべんなく散布することができ、乳酸菌や麹菌の生育や増殖も旺盛で、乳酸菌による抗菌物質の産生及び麹菌による酵素の産生がスムーズに進行し、耐熱性細菌数が少なく、酵素力価の高い麹を調製することができる。

散布する乳酸菌としては、抗菌物質の産生する乳酸菌で、安全性が確認されているものであれば、特に制限されるものではない。具体的には、エンテロコッカス・フェカリス（Ｅ．ｆａｅｃａｌｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス（Ｌ．ｌａｃｔｉｓ）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Ｌｅｕ．ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）、ラクトバチルス・ラクティス（Ｌ．ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌ．ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌ．ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｌｕｓ）、ラクトバチルス・サケ（Ｌ．ｓａｋｅ）、ペディオコッカス・アシドラクティス（Ｐ．ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）などが挙げられる。

乳酸菌の散布量は、味噌玉１ｇ当たり、１０^５ＣＦＵ未満、具体的には１０^３〜１０^４ＣＦＵ、より具体的には1×１０^３〜９×１０^４ＣＦＵで充分である。また、散布時期は、種麹の散布と同時であっても良く、あるいは種麹散布の前（たとえば、味噌玉成型時）あるいは種麹散布後であってもかまわない。

本発明においては、上述した本発明の特長以外は、常法によって行えばよく、発酵・熟成後の豆味噌は、必要により、例えば、７０〜９５℃で５分以上加熱殺菌してもかまわない。

このようにして調製した豆味噌は、後述実施例に示すように、細菌数が極端に少ない（一般生菌数、耐熱性菌数とも１０ＣＦＵ／ｇ以下）ため、味噌製品としてはもとより、加工食品の製造原料用の味噌としても有用であり、一般生菌数及び耐熱性細菌数の少ない味噌を含む加工食品（酢味噌、田楽味噌、焼肉のたれなどのたれ類、ラーメン用味噌、味噌煎餅、味噌鍋用スープなど）を製造することができる。

また、たまり醤油に関しては、前記説明したように、蒸煮処理後の水分含量が４０〜５０％(w/w)の蒸豆を用いて直径１５〜３０ｍｍ及び長さ３０〜５０ｍｍの玉を７０％以上含む麹基質を調製し、この麹基質に種麹と１０^５ＣＦＵ未満／ｇの乳酸菌を散布して麹を調製し、その麹を用いて常法により仕込みし、発酵、熟成せしめることを特長としており、その他の点は、常法にしたがって実施できることは明らかである。

以下、本発明を豆味噌の例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。

実施例１
大豆５ｔを洗浄後、水に浸漬した。浸漬後、水切りして得た浸漬大豆を一晩放置後、ＮＫ式蒸煮缶を用いて、一定の蒸気圧下で大豆を蒸した。

表１に示す水分含量を示す蒸豆を冷却機で４０℃前後に冷却し、味噌玉成型機へ導入する直前に蒸豆に対してラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシズ・ラクティスＮＢＲＣ１２００７を６×１０^４ＣＦＵ／ｇ散布後、味噌玉成型機を通した。得られた味噌玉の大きさは、蒸豆の水分含量により異なり、表１に示す通りであった。

得られた味噌玉に、香煎と種麹の混合物を散布し、円盤式自動製麹機に入れ、４２時間かけ製麹を行った。製麹の条件は、製麹当初の１０時間位は耐熱性細菌の増加を抑え、乳酸菌を増殖させるため２８℃前後に保持し、その後の品温も３５℃以上の高温にならないように制御した。

このようにして得られた麹中の微生物変化を検査した結果を表１に示す。表１から明らかなように、本発明方法により得られる豆味噌用の麹においては、耐熱性細菌数は１０ＣＦＵ／ｇ以下に抑制できるのに対し、水分含量が本発明の範囲外にものに関しては、耐熱性細菌数を効果的に抑制できないことが明らかとなった。

（１）蒸豆水分、味噌玉成型具合と製麹中の微生物変化

実施例２：豆味噌の製造
大豆５ｔを洗浄後、水に浸漬した。浸漬後、水切りして得た浸漬大豆を一晩放置後、ＮＫ式蒸煮缶を用いて、一定の蒸気圧（０．０９５ＭＰａ、缶内１２０℃）下で大豆を蒸した。

得られた蒸豆（水分含量４５％(w/w)）を冷却機で４０℃前後に冷却し、味噌玉成型機へ導入する直前に蒸豆に対してラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシズ・ラクティスＮＢＲＣ１２００７を４〜８×１０^４ＣＦＵ／ｇ散布後、味噌玉成型機を通した。得られた味噌玉の大きさは、８０％以上が、直径２０〜２５ｍｍ及び長さ４０〜４５ｍｍの玉であった。

得られた味噌玉に、香煎と種麹の混合物を散布し、円盤式自動製麹機に入れ、４２時間かけ製麹を行った。製麹の条件は、製麹当初の１０時間位は耐熱性細菌の増加を抑え、乳酸菌を増殖させるため２８℃前後に保持し、その後の品温も３５℃以上の高温にならないように制御した。

得られた麹（出麹）を崩壊圧遍後、塩水とともに塩分が１１％(w/v)前後になるようにステンレス桶に仕込み、３０℃前後で６ヶ月間発酵、熟成させて豆味噌を製造した。

このようにして得られた豆味噌及び麹等の中間製品中の微生物変化を検査した結果を表２及び３に示す。これらの表から明らかなように、本発明方法により得られる豆味噌製品及び麹等の中間品のいずれの段階においても、耐熱性細菌数は１０ＣＦＵ／ｇ以下で、味噌製品中の細菌数を効果的に抑制できる極めて実用かつ効率的な方法であることが明確となった。なお、耐熱菌数は、９０℃で１分間の加熱処理後に計測した。

（２）乳酸菌散布をした製麹における微生物変化

−は検出限界以下を示す。

（３）乳酸菌散布で製麹した麹で醸造した豆味噌中の微生物変化

−は検出限界以下を示す。

Claims (3)

1. 蒸煮処理後の水分含量が４０〜５０％(w/w)の蒸豆を用いて麹基質（玉）を調製し、この玉に種麹と１×１０ ³ 〜９×１０ ⁴ ＣＦＵ／ｇの乳酸菌を散布して麹を調製し、その麹を用いて常法により仕込みし、発酵、熟成せしめることを特徴とする発酵調味料の製造法。
2. 蒸煮処理後の水分含量が４０〜５０％(w/w)の蒸豆を用いて直径１５〜３０ｍｍ及び長さ３０〜５０ｍｍの玉を７０％以上含む味噌玉を調製し、この味噌玉に種麹と１×１０ ³ 〜９×１０ ⁴ ＣＦＵ／ｇの乳酸菌を散布して麹を調製し、その麹を用いて常法により味噌仕込みし、発酵、熟成せしめることを特徴とする豆味噌の製造法。
3. 直径１５〜３０ｍｍ及び長さ３０〜５０ｍｍの玉を９０％以上含む味噌玉を調製する、請求項２記載の豆味噌の製造法。