JP3989886B2 - 微小気泡を利用した魚肉練製品の殺菌製造方法及びこの製造方法により得られる無菌魚肉練製品 - Google Patents
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Description
この発明は、オゾンガスを含有させた直径５０μｍ以下の微小気泡の殺菌効果を利用した魚肉練製品の殺菌製造方法に関するものである。
魚肉練製品の製造において、魚肉練製品は日持ちが悪く、細菌が繁殖し易いことから、加熱殺菌処理、無菌状態での処理工程等を行ってきた。しかし、耐熱性細菌の存在や、必然的および偶発的な細菌類の混入は不可避であるため、魚肉練製品の味覚の低下や消費者の健康に与える影響等の問題を抱えているが、防腐剤や保存剤を入れることである程度の除菌状態を保持してきた。
特開昭５７−３３５５９号公報
特開平７−２９８８５５号公報
特許文献１、２共に、有機酸を用いて、魚肉練製品を漂白、殺菌する方法であるが、有機酸での処理は魚肉練製品の質の低下（弾力の低下等）をもたらすという問題がある。
本発明は、上記の問題点を鑑みてなされたものであり、本発明の目的は、オゾンガスを含有させた直径５０μｍ以下の微小気泡の殺菌効果を利用した魚肉練製品の殺菌製造方法を提供することにある。
本発明の目的は、水中に発生させたオゾンガスを含有する直径５０μｍ以下の微小気泡を魚肉練製品の原料に添加する工程と、前記オゾンガスを含有する直径５０μｍ以下の微小気泡の周囲を、前記魚肉練製品の原料中の組織でコーティングすることにより、前記オゾンガスを含有する直径５０μｍ以下の微小気泡の寿命を持続させる工程と、前記オゾンガスを含有する直径５０μｍ以下の微小気泡全体の一部に刺激を与え、前記オゾンガスを含有する直径５０μｍ以下の微小気泡のコーティング殻を破裂させ、フリーラジカルを一時的に発生させることにより前記魚肉練製品を殺菌する工程とを有することによって達成される。
また、本発明の目的は、前記オゾンガスを含有する直径５０μｍ以下の微小気泡を前記魚肉練製品の原料に添加する工程は、前記オゾンガスを含有する直径５０μｍ以下の微小気泡を含む水を添加することによって、或は前記オゾンガスを含有する直径５０μｍ以下の微小気泡を前記魚肉練製品の原料に添加する工程は、前記オゾンガスを含有する直径５０μｍ以下の微小気泡を含む水を霧状にして噴霧することによって、或は前記組織は、前記魚肉練製品に含まれるタンパク質および脂質であることによって、或は前記刺激は、前記魚肉練製品の原料の擂潰時に伴う擦り合わせであることによって、或は前記刺激は、前記魚肉練製品の原料を高周波照射することにより行うことによって、或は前記刺激は、前記魚肉練製品の原料をマイクロ波照射することにより行うことによって、或は前記刺激は、前記魚肉練製品の原料を加熱させることによって、或は前記オゾンガスを含有する直径５０μｍ以下の微小気泡のコーティング殻を破裂させるを起させる工程後、前記魚肉練製品を加工し、包装する工程において、包装した前記魚肉練製品に前記刺激を与え、前記魚肉練製品中に含まれている前記オゾンガスを含有する直径５０μｍ以下の微小気泡のコーティング殻を破裂させて前記魚肉練製品を殺菌することによって効果的に達成される。
本発明の直径５０μｍ以下の微小気泡を利用した魚肉練製品の殺菌製造方法により、魚肉練製品の原料の殺菌、魚肉練製品製造過程での殺菌、および最終製品の無菌化と殺菌効果の持続が可能となったため、防腐剤や保存剤を入れる必要がなくなり、防腐剤、保存剤による魚肉練製品の質の低下、味覚の低下や消費者の健康に与える影響等がなくなった。
図１は本発明の直径５０μｍ以下の微小気泡を利用した魚肉練製品の殺菌製造方法の流れを示した図である。以下、図１の流れに沿って説明する。
ここで、魚肉練製品とは、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、伊達巻、つみれ、さつま揚げ、笹かまぼこ、なると等をいう。まず、水中にオゾンガスを含有した直径５０μｍ以下の微小気泡を供給する（Ｓ１０１）。微小気泡にオゾンガスを含有させるのは、オゾンガスの殺菌効果を利用するためである。
ここで、直径５０μｍ以下の微小気泡の性質について説明する。
直径が５０μｍ以下の気泡（微小気泡）は通常の気泡とは異なった性質を持っていることが知られている。
直径５０μｍ以下の微小気泡は通常の気泡に比べて浮力が小さい。そのため上昇速度が小さく、また容積に対し表面積が大きいという特徴を有する。
次に、供給したオゾンガス含有微小気泡を魚肉練製品の原料に添加する（Ｓ１０２）。オゾンガス含有微小気泡を魚肉練製品の原料に添加する方法は、特に限定されないが、オゾンガス含有微小気泡を含む水をそのまま魚肉練製品に添加する方法と、オゾンガス含有微小気泡を含む水を魚肉練製品に霧状に噴霧する方法が好ましい。オゾンガス含有微小気泡を魚肉練製品の原料に添加する量は、特に限定されないが、１ｇあたり１０〜３０ｍＬ添加するのが好ましい。
オゾンガス含有微小気泡を魚肉練製品の原料中の組織でコーティングする（Ｓ１０３）。上述したように、直径５０μｍ以下の微小気泡の寿命は通常の気泡に比べて長いことが知られているが、数時間以上に亘って直径５０μｍ以下の微小気泡の寿命を持続させることができないため、魚肉練製品の原料中の組織でオゾンガス含有微小気泡をコーティングし、オゾンガス含有微小気泡が消滅しないようにする。魚肉練製品の原料中の組織とは、主にタンパク質、脂質のことであり、タンパク質、脂質が微小気泡をコーティングするのは、以下の理由による。
直径５０μｍ以下の微小気泡の特徴として、上昇速度が極めて緩慢であることが最大の特徴であり、水の動きに伴って気泡も同様に移動する。すなわち、直径５０μｍ以下の微小気泡は水との完全な混合体として挙動する傾向にある。この混合体は直径５０μｍ以下の微小気泡を大量に含むため、他の物質に対しての浸透性に極めて優れた特徴があるため、魚肉練製品の原料や魚肉練製品自体に対しても極めて敏速に内部に浸透をしていく。その浸透の過程において、水はタンパク質や脂質と混合することから、疎水的な性質を持っているタンパク質や脂質は必然的に直径５０μｍ以下の微小気泡の気液界面に集合していく。その結果、微小気泡の周囲にはタンパク質および脂質のコーティング殻が形成され、コーティング殻を有する直径５０μｍ以下の微小気泡は、その縮小を抑制する働きがもたらされる為、寿命が著しく長くなる。
オゾンガス含有微小気泡をコーティングすることにより、オゾンガス含有微小気泡の寿命は、１０μｍで約１２０秒であったものが、２〜５０時間まで存続させることが可能となる。
魚肉練製品中のオゾンガス含有微小気泡の一部のコーティング殻を破裂させるために刺激し（Ｓ１０４）、オゾンガス含有微小気泡のコーティング殻を破裂させる（Ｓ１０５）。
オゾンガス含有微小気泡のコーティング殻は微妙なバランスにより安定を保っているため、魚肉練製品等の熱分子運動に伴う揺動の影響を受けて順次に破裂していく。一方、直径５０μｍ以下の微小気泡に物理的な刺激を与えることによりコーティング殻を強制的に破裂させることが可能である。
直径５０μｍ以下の微小気泡に物理的な刺激を与えることによりコーティング殻を強制的に破裂させることにより、直径５０μｍ以下の微小気泡内部に存在していたオゾンガスは周囲の魚肉練製品の組織中に放出されていく。このオゾンガスは急速に魚肉練製品の組織中に溶解されると共に自己分解作用により酸素に変わっていくが、その過程において活性酸素種やフリーラジカル種を一時的に形成する。これらは細菌等に対する攻撃性が極めて高いため、魚肉練製品の原料や魚肉練製品自体に対して非常に優れた殺菌能力を示す。なお、活性酸素種やフリーラジカル種は極めて短命（数ｍｓｅｃ程度）であり、またオゾンは全て酸素に変わるために食品に対して無害である。
魚肉練製品の原料に含まれるオゾンガス含有微小気泡の一部を刺激し、コーティング殻を破裂させることにより、魚肉練製品の原料を加工している段階で細菌類等が混入しても、上述したオゾンガス含有微小気泡のコーティング殻を破裂させるにより、細菌類等を分解し、オゾンガスの殺菌効果により、魚肉練製品を殺菌する。
魚肉練製品の原料に含まれるオゾンガス含有微小気泡の全てを破裂させるのではなく、一部を刺激するのは、魚肉練製品の加工（製造）過程において、殺菌効果を持続させるためである。
本発明によるオゾンガス含有微小気泡の刺激方法は、魚肉練製品の原料の擂潰時に伴う擦り合わせ、魚肉練製品の原料を高周波照射、マイクロ波照射すること、魚肉練製品の原料を加熱することにより行うことが好ましい。
魚肉練製品の原料の擂潰時に伴う擦り合わせによる直径５０μｍ以下の微小気泡の刺激方法は、魚肉練製品の原料を擂潰するときに、魚肉練製品の原料に含まれるオゾンガス含有微小気泡も共に擦り合わせられる。微小気泡のコーティング殻を破裂させるために効果的な擂潰時の速度は１０〜２０ｃｍ／ｓが好ましく、擂潰時間は２０〜６０分が好ましい。
魚肉練製品の原料を高周波照射することによる直径５０μｍ以下の微小気泡の刺激方法は、高周波照射により、魚肉練製品の原料の分子が振動することを利用して、直径５０μｍ以下の微小気泡に刺激を与え直径５０μｍ以下の微小気泡のコーティング殻を破裂させる方法である。高周波の発信周波数は、３０〜５０ｋＨｚが好ましく、照射時間は２〜１０分が好ましい。
魚肉練製品の原料をマイクロ波照射することによる直径５０μｍ以下の微小気泡の刺激方法は、マイクロ波照射により、魚肉練製品の原料の熱分子運動が活発化することを利用して、直径５０μｍ以下の微小気泡に刺激を与え微小気泡のコーティング殻を破裂させる方法である。マイクロ波の発信周波数は、１５００〜３０００ＭＨｚが好ましく、照射時間は５〜１０分が好ましい。
魚肉練製品の原料を加熱することによる直径５０μｍ以下の微小気泡の刺激方法は、魚肉練製品の原料を直接加熱することにより、魚肉練製品の原料の分子が振動することを利用して直径５０μｍ以下の微小気泡に刺激を与え直径５０μｍ以下の微小気泡のコーティング殻を破裂させる方法である。ここで、加熱とは、魚肉練製品の原料を蒸すこと、揚げること、焼くこと、茹でること、ジュール熱加熱をいう。加熱時の温度は５０〜８０℃が好ましく、加熱時間は２０〜４０分が好ましい。
なお、上述した直径５０μｍ以下の微小気泡の刺激方法は、製造しようとする魚肉練製品に応じて適当な方法を選択することができる。
コーティング殻を破裂していない直径５０μｍ以下の微小気泡は、刺激による魚肉練製品の原料の内部の熱的揺らぎや周囲の取り巻く環境等の影響を受けて徐々にコーティング殻を破裂させるため、長期間にわたってオゾンガスを放出する。従って、魚肉練製品の加工（製造）をし（Ｓ１０６）、魚肉練製品を包装する（Ｓ１０７）までの間に亘って殺菌効果が持続される。
魚肉練製品の原料に含まれるオゾンガス含有微小気泡を刺激し、コーティング殻を破裂させることにより、魚肉練製品の原料の殺菌が行われ、魚肉練製品製造過程においても殺菌作用が持続される。
魚肉練製品の原料に刺激を与え、コーティング殻を破裂させた後に、魚肉練製品の加工（製造）を行い（Ｓ１０６）、加工（製造）した魚肉練製品を包装する（Ｓ１０７）。
包装した魚肉練製品に刺激を与え（Ｓ１０８）、まだコーティング殻を破裂されていない魚肉練製品に含まれるオゾンガス含有微小気泡のコーティング殻を破裂させる（Ｓ１０９）。
この段階での刺激は、魚肉練製品は包装されているため、高周波照射、マイクロ波照射が好ましい。高周波照射での発信周波数は３０〜５０ｋＨｚ、マイクロ波照射での発信周波数は１５００〜３０００ＭＨｚが好ましく、照射時間は、２〜３分が好ましい。
直径５０μｍ以下の微小気泡を完全に直径５０μｍ以下の微小気泡のコーティング殻を破裂させなくても、直径５０μｍ以下の微小気泡のコーティング殻を破裂していない直径５０μｍ以下の微小気泡は、刺激による魚肉練製品内部の熱的揺らぎや周囲の取り巻く環境等の影響を受けて徐々に直径５０μｍ以下の微小気泡のコーティング殻が破裂するため、長期間にわたってオゾンガスを放出するため長期間殺菌効果を持続できる。そのため、微小気泡のコーティング殻を破裂させることによる細菌類の分解と、オゾンガスによる殺菌効果を長期間持続することができ、防菌能力を持った魚肉練製品を消費者に提供でき、防腐剤、保存剤が不要となるため、魚肉練製品の質の低下、味覚の低下や消費者の健康に与える影響等がなくなった。
以上、図１に示す流れに沿って、本発明の直径５０μｍ以下の微小気泡を利用した魚肉練製品の殺菌製造方法を説明したが、本発明はこれに限定されるものではない。また、加工した魚肉練製品を魚肉練製品に含まれるオゾンガス含有微小気泡に刺激を与え、直径５０μｍ以下の微小気泡のコーティング殻を破裂させてから魚肉練製品を包装しても良い。
また、魚肉練製品の原料に含まれる直径５０μｍ以下の微小気泡の一部を刺激（Ｓ１０４）において、魚肉練製品の原料に含まれる直径５０μｍ以下の微小気泡全てを刺激して、直径５０μｍ以下の微小気泡のコーティング殻を破裂させても良い。これにより、包装した魚肉練製品に含まれる刺激（Ｓ１０８）と直径５０μｍ以下の微小気泡のコーティング殻を破裂させる（Ｓ１０９）の工程を省略することができる。
直径５０μｍ以下の微小気泡を利用した魚肉練製品の殺菌製造方法の例について、以下に実施例を説明する。
解凍後の魚肉練製品の原料１０ｋｇに平均気泡粒径１５μｍのオゾンガス含有微小気泡を５０００個／ｍＬ以上含む水を０．５Ｌ添加し、添加後２０秒以内に擂潰を行った。擂潰は、臼と攪拌棒の相対速度が１５ｃｍ／ｓになるように保ち、２０分継続させた。原料中に含まれる一般細菌数が１８４６００個／ｇ、大腸菌が５０個／ｇ、黄色ブドウ菌が６５０個／ｇ、サルモネラ菌が５０個／ｇ、セレウス菌が＋＋、腸炎ビブリオが９５０個／ｇであったものが擂潰実施後には全て０個／ｇもしくは測定可能限界以下であった。
成形後の魚肉練製品の原料１０ｋｇに平均気泡粒径１５μｍのオゾンガス含有微小気泡を５０００個／ｍＬ以上含む水を０．１Ｌ霧状にして魚肉練製品に噴霧し、噴霧後６０℃で１５分間蒸し焼きを行った。原料中に含まれる一般細菌数が１８４６００個／ｇ、大腸菌が５０個／ｇ、黄色ブドウ菌が６５０個／ｇ、サルモネラ菌が５０個／ｇ、セレウス菌が＋＋、腸炎ビブリオが９５０個／ｇであったものが蒸し焼き実施後には全て０個／ｇもしくは測定可能限界以下であった。
成形後の魚肉練製品の原料１０ｋｇに平均気泡粒径１５μｍのオゾンガス含有微小気泡を５０００個／ｍＬ以上含む水を０．１Ｌ霧状にして魚肉練製品に噴霧し、噴霧後、成形後の魚肉練製品に発信周波数３５ｋＨｚの高周波を１分間照射した。高周波照射前に含まれていたセレウス菌が＋あったが、高周波照射後には測定可能限界以下であった。
成形後の魚肉練製品の原料１０ｋｇに平均気泡粒径１５μｍのオゾンガス含有微小気泡を５０００個／ｍＬ以上含む水を０．１Ｌ霧状にして魚肉練製品に噴霧し、噴霧後、成形後の魚肉練製品に出力１．５ｋＷ、発信周波数２０００ＭＨｚでマイクロ波を５分間照射した。マイクロ波照射前に含まれていたセレウス菌が＋あったが、マイクロ波照射後には測定可能限界以下であった。
加熱処理後の魚肉練製品の原料１０ｋｇに平均気泡粒径１５μｍのオゾンガス含有微小気泡を５０００個／ｍＬ以上含む水を０．０５Ｌ霧状にして魚肉練製品に噴霧し、噴霧後、保存剤を加えることなく魚肉練製品を包装した。包装後の魚肉練製品に出力１．５ｋＷ、発信周波数２０００ＭＨｚでマイクロ波を３分間照射し、３０℃の保温環境で３日間の保存テストを行った。その結果、３日目の魚肉練製品中の一般細菌数は１６１５０個／ｇ、大腸菌類とセレウス菌の個数は共に測定可能限界以下であった。
Claims (9)
- 水中に発生させたオゾンガスを含有する直径５０μｍ以下の微小気泡を魚肉練製品の原料に添加する工程と、前記オゾンガスを含有する直径５０μｍ以下の微小気泡の周囲を、前記魚肉練製品の原料中の組織でコーティングすることにより、前記オゾンガスを含有する直径５０μｍ以下の微小気泡の寿命を持続させる工程と、前記オゾンガスを含有する直径５０μｍ以下の微小気泡全体の一部に刺激を与え、前記オゾンガスを含有する直径５０μｍ以下の微小気泡のコーティング殻を破裂させ、フリーラジカルを一時的に発生させることにより前記魚肉練製品を殺菌する工程とを有することを特徴とする微小気泡を利用した魚肉練製品の殺菌製造方法。
- 前記オゾンガスを含有する直径５０μｍ以下の微小気泡を前記魚肉練製品の原料に添加する工程は、前記オゾンガスを含有する直径５０μｍ以下の微小気泡を含む水を添加することである請求項１に記載の微小気泡を利用した魚肉練製品の殺菌製造方法。
- 前記オゾンガスを含有する直径５０μｍ以下の微小気泡を前記魚肉練製品の原料に添加する工程は、前記オゾンガスを含有する直径５０μｍ以下の微小気泡を含む水を霧状にして噴霧することである請求項１に記載の微小気泡を利用した魚肉練製品の殺菌製造方法。
- 前記組織は、前記魚肉練製品に含まれるタンパク質および脂質である請求項１に記載の微小気泡を利用した魚肉練製品の殺菌製造方法。
- 前記刺激は、前記魚肉練製品の原料の擂潰時に伴う擦り合わせである請求項１に記載の微小気泡を利用した魚肉練製品の殺菌製造方法。
- 前記刺激は、前記魚肉練製品の原料を高周波照射することにより行う請求項１に記載の微小気泡を利用した魚肉練製品の殺菌製造方法。
- 前記刺激は、前記魚肉練製品の原料をマイクロ波照射することにより行う請求項１に記載の微小気泡を利用した魚肉練製品の殺菌製造方法。
- 前記刺激は、前記魚肉練製品の原料を加熱させることである請求項１に記載の微小気泡を利用した魚肉練製品の殺菌製造方法。
- 請求項１に記載の前記オゾンガスを含有する直径５０μｍ以下の微小気泡のコーティング殻を破裂させる工程後、前記魚肉練製品を加工し、包装する工程において、包装した前記魚肉練製品に前記刺激を与え、前記魚肉練製品中に含まれている前記オゾンガスを含有する直径５０μｍ以下の微小気泡のコーティング殻を破裂させて前記魚肉練製品を殺菌する請求項１に記載の微小気泡を利用した魚肉練製品の殺菌製造方法。
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