JP3934409B2

JP3934409B2 - 粉末油脂組成物およびその製造方法

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Publication number: JP3934409B2
Application number: JP2001357771A
Authority: JP
Inventors: 寿嗣鈴木; 哲也中村
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 2001-11-22
Filing date: 2001-11-22
Publication date: 2007-06-20
Anticipated expiration: 2021-11-22
Also published as: JP2003155497A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、粉末油脂組成物およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
粉末油脂は、インスタントラーメン等の即席麺用の粉末スープ、あるいは即席スープの素など、各種の即席調理品、粉末調味料、粉末香料、化粧品、医薬品等に広く利用されている。
従来、粉末油脂は、油脂類をゼラチンのようなタンパク質溶液、デキストリンのような加工デンプン溶液、あるいはアラビアガムのような天然ガム等の賦形剤で乳化し、熱風の流れる乾燥室中で、圧力又は遠心力を利用して液滴を噴霧することによって微粒化し、短時間に水分を蒸発させ、乾燥粉末化する噴霧乾燥法（特開昭５５−１５０８４５号公報参照）等によって製造されている。
しかしながら、それらの製造方法は、製造工程中に油脂を比較的高温で乾燥させるため、油脂類の着色、劣化、変質等する虞が多分にあったため、従来の粉末油脂は、油脂含有量をあまり多くすることができず、油脂含有量の点でかなり制約を受けるという問題点があった。
また、従来の製造方法によって得られた粉末油脂類は、油脂表面に乳化剤がコーティングされており、水に溶解した場合に濁りが生じるため、透明度が要求される食品への利用は制限され、また、水の表面に油滴となって浮上しにくいので、例えば、粉末油脂が香料粉末の場合、匂い立ちが悪くなるという問題点があった。
【０００３】
そこで、このような問題点を解決するため、例えば、所定の方法で得られた粉末化基剤と油脂類とを混合する粉状含油組成物の製造方法（特公昭６０−１２３９９号公報参照）、所定の食用油脂と酵素分解デンプンとからなる粒子の集合体で、全体の食用油脂の重量と酵素分解デンプンの重量との割合を２：８〜６：４とした調理用油脂組成物（特公昭６１−１３７７４号公報参照）、可食性物質の粉末と見掛比重が0.45以下の澱粉又はデキストリンに可食性油脂類を担持した粉末を造粒した粉状食品の製造方法（特開昭６１−１６２１３２号公報参照）、油脂、油脂包含用基材およびポリオールを含む油脂含有組成物であって、その水分含有量、粒子径、平均粒子径、安息角を規定した粉状又は粒状油脂およびその製造方法（特許第２６０１３００号）が提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記の粉末油脂類は、いずれも粉末化基剤の表面に油脂を吸着させたものであるため、表面に油にじみがあり、粉末油脂類間の付着凝集性が高い。そのため、上記の粉末油脂類は、流動性が十分であるとは言えず、保存時にブロッキングを生じることがあった。また、空気にふれることにより、着色、劣化、変質等する虞があり、保存安定性の点でも問題があった。
そこで、本発明は、水に溶解した際には、速やかに油脂成分が水層の表面に浮いて濁りが生じず、また、表面に油にじみがなく、さらさらで流動性に優れ、保存時にブロッキングすることがなく、さらに、保存安定性の点でも優れた粉末油脂組成物およびその製造方法の提供を目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、１価又は２価のカチオンを含有させることによって、上記課題を解決できることを見出し、かかる知見に基づき、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明の粉末油脂組成物は、下記の（１）〜（４）を含有する粉末油脂組成物である。
（１）油脂類
（２）油脂類包含用基剤
（３）１価又は２価のカチオンでゲル化する増粘剤および単糖類、二糖類、オリゴ糖から選択される糖類
（４）１価又は２価のカチオン
また、本発明の粉末油脂組成物の製造方法は、（１）油脂類、（２）油脂類包含用基剤、および（３）１価又は２価のカチオンでゲル化する増粘剤および単糖類、二糖類、オリゴ糖から選択される糖類を混合した後、得られた混合物に、（４）１価又は２価のカチオンを含有する水溶液を噴霧することを特徴とするものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の粉末油脂組成物は、前記した（１）〜（４）の成分を含有することにより、表面に油にじみがなく、流動性が改善される等の優れた効果を奏するものであるが、それらの効果は、増粘剤によって架橋物が形成され、その中に油脂類が包含されることによって得られるものと考えられる。
【０００７】
成分（１）の油脂類としては、特に限定されるわけではなく、例えば、大豆油、ゴマ油、ピーナッツ油、コーン油、菜種油、ヤシ油、パーム油等の植物性油脂類およびそれらの硬化油；牛脂、豚脂、鶏脂、魚油等の動物性油脂類およびそれらの硬化油；バター、マーガリン、ショートニング等の加工油脂類；ビタミンＥ、ＤＨＡ、ＥＰＡ、リノール酸、γ―リノレン酸、α―リノレン酸、月見草油、ボラージ油、レシチン、オクタコサノール、γ―オリザノール等の機能性油脂類；精油、香味油、オレオレジン、天然香料、合成香料およびそれらの２種以上の調合物等である油溶性香料類が挙げられる。これらは１種又は２種以上の混合物として使用することができる。
本発明の粉末油脂組成物中に占める上記油脂類の割合は、通常、５〜50重量％、好ましくは10〜30重量％である。
【０００８】
成分（２）の油脂類包含用基剤は、成分（１）の油脂類を保持する機能を有する基剤であり、例えば、リン酸架橋エーテル化デンプン、オクテニルコハク酸エステル化デンプン、α化デンプン、デキストリン、粉末水飴、酸化デンプン等の各種デンプン誘導体；アラビアガム、大豆多糖類、ゼラチン等の粉末状タンパク質のうちの少なくとも１種が挙げられる。
本発明の粉末油脂組成物中に占める上記油脂類包含用基剤の割合は、通常、50〜95重量％、好ましくは40〜90重量％である。
【０００９】
成分（３）の１価又は２価のカチオンでゲル化する増粘剤としては、特に限定されるわけではなく、例えば、ＬＭペクチン、アルギン酸ナトリウム、ジェランガム、カラギーナン、グアーガム等の増粘多糖類が挙げられる。
また、上記増粘剤には、グルコース等の単糖類、ラクトース等の二糖類、あるいはマルチトール等のオリゴ糖を併用する。これらの糖類を併用することによって、ソフトなゲル特性が得られる。
本発明の粉末油脂組成物中に占める上記増粘剤の割合は、通常、0.05〜2.0重量％、好ましくは0.1〜1.0重量％である。
また、本発明の粉末油脂組成物中に占める上記糖類の割合は、通常、0.1〜20重量％、好ましくは１〜10重量％である。
【００１０】
成分（４）の１価又は２価のカチオンとしては、K⁺、Na⁺、Ca²⁺、Mg²⁺等が挙げられ、これらのカチオンを含有させるために添加する化合物として、例えば、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、塩化ナトリウム等が挙げられる。
上記カチオンのうち、特に、Ca²⁺が、反応性が高いため好ましい。また、それらのカチオンに対して、成分（３）の増粘剤のうち、ＬＭペクチン、アルギン酸ナトリウムを用いると、しっかりとした強固な粉末が得られる。
本発明の粉末油脂組成物中における上記カチオンの濃度は、通常、0.01〜3.0重量％、好ましくは0.05〜2.0重量％である。カチオンの濃度が、0.01〜3.0重量％の範囲にあると、異味も感じられず良好である。
【００１１】
本発明の粉末油脂組成物は、平均粒径が50〜2,000μm、嵩密度（単位嵩体積当りの重量）が0.3〜0.8ｇ／cm³、および安息角が70°以下であることが好ましい。平均粒径、嵩密度および安息角が上記条件を満たすことにより、粉末油脂組成物の流動性が一層改善されると共に、水相への良好な溶解性が得られる。
なお、平均粒径は、標準篩を用いた篩別法により測定し、安息角は、残留円錐法に基づくパウダーテスタ（ホソカワミクロン社製、商品名）により測定すればよい。また、嵩密度は、一定容積の容器に、粉末油脂組成物を山盛りに軽く充填し、その容器を180回／216秒の条件でタッピングした後、余分の粉末油脂組成物をすり切り、容器内の粉末油脂組成物の重量を測定して求める。
【００１２】
本発明の粉末油脂組成物は、特に限定されるわけではないが、以下のように行うと、製法が簡素化され好ましい。
まず、（１）油脂類、（２）油脂類包含用基剤および（３）１価又は２価のカチオンでゲル化する増粘剤および単糖類、二糖類、オリゴ糖から選択される糖類を混合する。混合する場合は、撹拌造粒機、流動層造粒機、押出造粒機等の造粒機、ナウタミキサー、リボンブレンダー等の粉体混合機を使用して行えばよい。混合温度は、通常、10〜50℃、好ましくは20〜40℃であり、混合時間は、通常、１〜30分、好ましくは５〜10分である。
次に、得られた混合物を、例えば、撹拌造粒機、流動層造粒機、あるいは押出造粒機に移し、（４）１価又は２価のカチオンを含有する水溶液を噴霧あるいは添加して、造粒、乾燥した後、篩分け法により分級することにより、本発明の粉末油脂組成物が得られる。
【００１３】
【実施例】
次に、実施例により、本発明を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。また、粉末油脂組成物の平均粒径、嵩密度、および安息角は、前記した方法で求めた。
【００１４】
実施例１
DE４のデキストリンであるパインデックスNo.100（松谷化学社製、商品名）400ｇと、DE９のデキストリンであるパインフロー（松谷化学社製、商品名）200ｇを撹拌造粒機NMG−5L（奈良機械製作所社製、商品名）に仕込み、撹拌しながら、ゴマフレーバー（長谷川香料社製、商品名）300ｇを混合した。
次に、得られた混合物に、トレハロース60％、低メトキシル化ペクチン３％溶解の水溶液100ｇを滴下混合し、その後、さらに20％乳酸カルシウム水溶液20ｇを噴霧混合した。上記撹拌造粒機NMG−5Lから造粒物を排出した後、５メッシュの篩で篩別し、粉末油脂組成物920ｇを得た。
得られた粉末油脂組成物の平均粒径は750μm、嵩密度は0.4ｇ／cm³、安息角は45°であった。また、上記粉末油脂組成物を湯に溶解させると、油脂が速やかに分離して水層の表面に浮上し、濁りは生じなかった。
【００１５】
実施例２
α化デンプンであるマツノリンＭ（松谷化学社製、商品名）300ｇと、パインデックスNo.100（松谷化学社製、商品名）200ｇを撹拌造粒機NMG−5L（奈良機械製作所社製、商品名）に仕込み、撹拌しながら、ネギオイル（長谷川香料社製、商品名）300ｇを混合した。
次に、得られた混合物に、DE４0の粉末水飴60％、アルギン酸ナトリウム３％溶解の水溶液200ｇを滴下混合した。
次に、得られた混合物を、流動層造粒機アグロマスタPJ（ホソカワミクロン社製、商品名）に仕込み、送風温度60℃の条件で、20％塩化カルシウム水溶液30ｇを噴霧混合した。上記流動層造粒機アグロマスタPJから造粒物を排出した後、５メッシュの篩で篩別し、粉末油脂組成物950ｇを得た。
得られた粉末油脂組成物の平均粒径は500μm、嵩密度は0.5ｇ／cm³、安息角は40°であった。また、上記粉末油脂組成物を湯に溶解させると、油脂が速やかに分離して水層の表面に浮上し、濁りは生じなかった。
【００１６】
実施例３
可溶性デンプンであるスタビローズＫ（松谷化学社製、商品名）600ｇと、エビフレーバー（長谷川香料社製、商品名）250ｇを撹拌造粒機NMG−5L（奈良機械製作所社製、商品名）に仕込み、撹拌しながら、トレハロース50％、低メトキシル化ペクチン４％溶解の水溶液100ｇを滴下混合した。
次に、得られた混合物を、押出造粒機であるディスクペレッター（ダルトン社製、商品名）に仕込み、送風温度60℃の条件で、30％塩化カルシウム水溶液50ｇを混合しながら１mm径で押出造粒を行い、粉末油脂組成物950ｇを得た。
得られた粉末油脂組成物の平均粒径は1,000μm、嵩密度は0.4ｇ／cm³、安息角は35°であった。また、上記粉末油脂組成物を湯に溶解させると、油脂が速やかに分離して水層の表面に浮上し、濁りは生じなかった。
【００１７】
比較例１
実施例１で用いたパインデックスNo.100（松谷化学社製、商品名）400ｇと、パインフロー（松谷化学社製、商品名）300ｇを撹拌造粒機NMG−5L（奈良機械製作所社製、商品名）に仕込み、撹拌しながら、ゴマフレーバー（長谷川香料社製、商品名）300ｇを混合した。
次に、上記撹拌造粒機NMG−5Lから造粒物を排出した後、５メッシュの篩で篩別し、粉末油脂組成物920ｇを得た。
得られた粉末油脂組成物の平均粒径は300μm、嵩密度は0.7ｇ／cm³、安息角は70°であった。また、上記粉末油脂組成物を湯に溶解させると、油脂が速やかに分離して水層の表面に浮上し、濁りは生じなかった。
【００１８】
比較例２
実施例２で用いたマツノリンＭ（松谷化学社製、商品名）300ｇと、パインデックスNo.100（松谷化学社製、商品名）200ｇを撹拌造粒機NMG−5L（奈良機械製作所社製、商品名）に仕込み、撹拌しながら、ネギオイル（長谷川香料社製、商品名）300ｇを混合した。
次に、上記撹拌造粒機NMG−5Lから造粒物を排出した後、５メッシュの篩で篩別し、粉末油脂組成物950ｇを得た。
得られた粉末油脂組成物の平均粒径は250μm、嵩密度は0.6ｇ／cm³、安息角は70°であった。また、上記粉末油脂組成物を湯に溶解させると、油脂が速やかに分離して水層の表面に浮上し、濁りは生じなかった。
【００１９】
比較例３
実施例３で用いたスタビローズＫ（松谷化学社製、商品名）700ｇと、エビフレーバー（長谷川香料社製、商品名）300ｇを撹拌造粒機NMG−5L（奈良機械製作所社製、商品名）に仕込み、撹拌しながら、１mm径で押出造粒を行い、粉末油脂組成物950ｇを得た。
得られた粉末油脂組成物の平均粒径は300μm、嵩密度は0.6ｇ／cm³、安息角は75°であった。また、上記粉末油脂組成物を湯に溶解させると、油脂が速やかに分離して水層の表面に浮上し、濁りは生じなかった。
【００２０】
（物性評価および官能評価）
実施例１〜３、比較例１〜３で得られた粉末油脂組成物を、それぞれ低密度ポリエチレン袋に100ｇ入れ、遮光下で50℃、２週間保存試験を行い、各粉末油脂組成物の官能評価および油にじみ評価を表１に示した。表１からわかるように、実施例１〜３の粉末油脂組成物は、いずれの評価においても良好な結果を示した。なお、各評価における評価基準は、以下のとおりである。
（官能評価）
５：油脂の劣化変敗臭がなく、良好
４：油脂の劣化変敗臭がごく僅かに感じられるが、良好
３：油脂の劣化変敗臭がやや感じられる
２：油脂の劣化変敗臭がやや強く感じられる
１：油脂の劣化変敗臭がやや強く感じられ、不良
（油にじみ評価）
３：油脂分がほんの少量にじむ程度で、良好
２：油脂分が若干にじむが、問題なし
１：油脂分が広範囲ににじみ、不良
（油にじみ評価方法）
直径12cmの濾紙に、粉末油脂組成物５ｇを平らに載せ、濾紙ににじみ出た油脂分の量を評価する。
【００２１】
【表１】

【００２２】
【発明の効果】
本発明によれば、水に溶解した際には、速やかに油脂成分が水層の表面に浮いて濁りが生じず、また、表面に油にじみがなく、さらさらで流動性に優れ、保存時にブロッキングすることがなく、さらに、保存安定性の点でも優れた粉末油脂組成物が得られる。

Claims

下記の（１）〜（４）を含有する粉末油脂組成物。
（１）油脂類
（２）油脂類包含用基剤
（３）１価又は２価のカチオンでゲル化する増粘剤および単糖類、二糖類、オリゴ糖から選択される糖類
（４）１価又は２価のカチオン
平均粒径が50〜2,000μm、嵩密度が0.3〜0.8ｇ／cm³、および安息角が70°以下である請求項１記載の粉末油脂組成物。
（１）油脂類、（２）油脂類包含用基剤、および（３）１価又は２価のカチオンでゲル化する増粘剤および単糖類、二糖類、オリゴ糖から選択される糖類を混合した後、得られた混合物に、（４）１価又は２価のカチオンを含有する水溶液を噴霧することを特徴とする粉末油脂組成物の製造方法。