JP3865618B2 - ラードの分別方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ラードの分別方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ラードはトリグリセリドの２位にパルミチン酸含量が高く、消化吸収性の高い油脂であることが知られている。特に、ラードの主成分である２−パルミトイル、１、３−ジオレイン（ＯＰＯ）は、ヒト乳脂肪にも多く含まれる成分であり、消化吸収機能が未熟な乳児にも容易に吸収される。このため、ＯＰＯの含量を高めたラード軟質油は育児用粉乳等に広く応用されている（特開平７−１０７９０４号公報を参照）。
【０００３】
ＯＰＯは、天然にはラード等の限られた油脂にしか含まれていない。このため、ＯＰＯの製造方法としては、特開平７−１４３８４６号公報に記載のように、ラードから結晶部を除去し、ラードに含まれるＯＰＯの含量を高めた液状部を得るのが一般的である。しかし、ここで得られた液状部は、ＳＵＵ及びＯＰＯ以外の低融点成分であるＵＳＵ、ＵＵＵ（Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）で表せるトリグリセリドを５０〜７０重量％も含むため、融点の低い油脂であり、マーガリン等の固形脂として使用できるものではなかった。
【０００４】
また、ＯＰＯの製造方法としては、特開平５−７６２８３号公報及び特開２０００−８０７４号公報に記載のように、２位にパルミチン酸を含有するトリ飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸を１、３位選択性の酵素を使用してＯＰＯを製造する方法や、特許第３１２０９０６号公報に記載のランダムエステル交換したパーム系油脂と不飽和脂肪酸とを１、３位選択性の酵素を使用してＯＰＯを製造する方法が知られている。しかし、これの方法でＯＰＯを製造すると、複雑な工程を経るため非常にコストが高いものとなる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、安価なコストで、ラードに含まれるＯＰＯを効率的に結晶部の方に分別でき、且つＯＰＯを高含量含有しているにもかかわらず、マーガリン等の固形脂として使用できる結晶部が得られる、ラードの分別方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
ＰＯＰ、ＳｔＯＰ、ＳｔＯＳｔ（Ｐ：パルミチン酸、Ｓｔ：ステアリン酸、Ｏ：オレイン酸）等の対称型トリグリセリドに対して、逆対称であるＯＰＯで表されるトリグリセリドは、ＰＯＰ、ＳｔＯＰ、ＳｔＯＳｔ等の対称型トリグリセリドと１：１のモル比で分子間化合物を形成する。この分子間化合物は、熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定型のβプライム型結晶を経由することなく、最安定型のβ型結晶に直接転移する性質を有している。また、ＯＰＯで表されるトリグリセリドは、最安定型の結晶型で融点が約１６℃と液状であるが、対称型トリグリセリドと分子間化合物を形成すると融点が３０℃以上になり結晶化する。
このような、ＯＰＯで表されるトリグリセリドの性質に注目し、本発明者らは、ラード軟質油にＳＯＳ（Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）で表されるトリグリセリドを混合し、ＯＰＯとＳＯＳの分子間化合物を形成させ、結晶化することによってラードに含まれるＯＰＯを効率的に分画した結晶部が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、ラード軟質油に、ＳＯＳ（Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）で表されるトリグリセリドを主成分とする油脂を混合し、結晶部と液状部とに分別することを特徴とするラードの分別方法を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のラードの分別方法について詳細に説明する。
【０００９】
本発明のラードの分別方法で使用するラード軟質油とは、ラードから３飽和トリグリセリドや２飽和１不飽和トリグリセリドを除去したものであり、好ましくは、ＳＳＯで表されるトリグリセリド（以下ＳＳＯと略記する）の含量が１５重量％以下のラード軟質油のことである。ここで、ＳＳＯとは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が１、２位に、オレイン酸が３位に結合したトリグリセリド、あるいは炭素数１６以上の飽和脂肪酸が２、３位に、オレイン酸が１位に結合したトリグリセリドを表す。
【００１０】
本発明で使用するラード軟質油のＳＳＯの含量は、さらに好ましくは１３重量％以下、一層好ましくは１０重量％以下、最も好ましくは８重量％以下である。ＳＳＯの含量が１５重量％を超えるラード軟質油を使用すると、ＳＯＳで表されるトリグリセリド（以下ＳＯＳと略記する）がラード軟質油中のＳＳＯと分子間化合物を形成し、結晶化するため、ＯＰＯとＳＯＳの分子間化合物の形成が阻害されやすい。そのため、ＳＳＯの含量が１５重量％を超えるラード軟質油に、ＳＯＳを主成分とする油脂を混合し、分別した場合、結晶部にＯＰＯを濃縮することができにくくなる。
【００１１】
本発明で使用するラード軟質油としては、ラードをアセトン、ｎ−ヘキサン等を用いて溶剤分別を行った分別軟質油やラードを無溶剤で分別を行った分別軟質油の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１２】
本発明で使用するＳＯＳを主成分とする油脂としては、シア脂、サル脂、マンゴー脂、コクム脂、デュパ脂、カカオ脂、イリッペ脂等、あるいはこれらの油脂の分別硬部油、さらにパーム中融点画分、パーム油、パームオレイン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。これらの油脂の中でも、ＳｔＯＳｔ、ＳｔＯＰ又はＰＯＰで表されるトリグリセリドの中から選ばれた１種又は２種以上を２０重量％以上含有する油脂を用いるのが好ましく、特に、パーム中融点画分、パーム油、パームオレイン等の、ＰＯＰで表されるトリグリセリド（以下ＰＯＰと略記する）を主成分とする油脂を用いるのが好ましい。なお上記記載のＳｔはステアリン酸、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を表している。
【００１３】
上記のＳＯＳを主成分とする油脂とは、好ましくはＳＯＳを２０重量％以上、さらに好ましくは３０重量％以上、最も好ましくは４０重量％以上含有する油脂のことを指す。
【００１４】
本発明において、ＳＯＳを主成分とする油脂の添加量は、ラード軟質油とＳＯＳを主成分とする油脂を混合した混合油のトリグリセリド組成が、好ましくは０．５≦（ＳＯＳ含量−ＳＳＯ含量）／ＯＰＯ含量、さらに好ましくは、０．６≦（ＳＯＳ含量−ＳＳＯ含量）／ＯＰＯ含量、一層に好ましくは０．７≦（ＳＯＳ含量−ＳＳＯ含量）／ＯＰＯ含量、最も好ましくは０．８≦（ＳＯＳ含量−ＳＳＯ含量）／ＯＰＯ含量となる量である。（ＳＯＳ含量−ＳＳＯ含量）／ＯＰＯ含量の比が０．５未満になると、ＯＰＯの結晶化おこりにくくなり、ラードからＯＰＯを効率的に分画することができにくいためである。
【００１５】
本発明のラードの分別方法では、上記のラード軟質油と上記のＳＯＳを主成分とする油脂を混合し、混合油が完全に溶解混合した後、冷却結晶化し、結晶部と液状部とに分別する。分別方法は、アセトン、ｎ−ヘキサン等を用いた溶剤分別や乾式分別のどちらの方法でも構わない。
【００１６】
具体的には、溶剤を用いる場合には、好ましくはアセトン及び／又はｎ−ヘキサンを用いて、重量比率で混合油：溶剤＝１：１〜５、分別温度はアセトンを用いるときは１０〜−３０℃、ｎ−ヘキサンを用いるときは０〜−４０℃で分別するのがよく、さらに好ましくは混合油：溶剤＝１：３〜５、分別温度はアセトンを用いるときは５〜−２０℃、ｎ−ヘキサンを用いるときは−５〜−３０℃で分別するのがよい。冷却速度は、３〜３０℃／ｈｒで冷却し、分別温度に達したら、その温度で１０分間以上保持した後、濾別し、結晶部と液状部とに分別し、それぞれ溶剤を除去するのが好ましい。
【００１７】
溶剤を用いない場合には、分別温度を３０〜０℃、好ましくは２５〜５℃で分別するのがよい。冷却速度は、１〜１０℃／ｈｒで冷却し、分別温度に達したら、その温度で２時間以上保持した後、固液分離するのが好ましい。
本発明においては、溶剤を用いないで分別するよりは、溶剤を用いて分別するのがよい。
【００１８】
本発明の分別方法により得られる結晶部は、融点が２７〜３９℃であるものが好ましく、融点が２９〜３７℃であるものがさらに好ましい。
上記結晶部は、ＯＰＯとＳＯＳからなる分子間化合物を含有する。上記結晶部が該分子間化合物を含有していることは、上記結晶部を７０℃で完全に溶解した後、０℃で３０分間保持し、さらに５℃で３０分間保持して得られた結晶をＸ線回折で結晶型を測定し、該結晶型が２鎖長構造であり且つ安定なβ型を示すことにより、確認することができる。
【００１９】
上記結晶部のＯＰＯとＳＯＳからなる分子間化合物の含量は、好ましくは３０重量％以上、さらに好ましくは３５重量％以上、最も好ましくは４０重量％以上である。ここで言う、ＯＰＯとＳＯＳからなる分子間化合物の含量は、ＯＰＯ含量＞ＳＯＳ含量の場合；２×ＳＯＳ含量、ＯＰＯ含量≦ＳＯＳ含量の場合；２×ＯＰＯ含量として算出する。
【００２０】
上記結晶部のＯＰＯの含量は、好ましくは１５重量％以上、さらに好ましくは１８重量％以上、最も好ましくは２０重量％以上である。
上記結晶部のＳＯＳの含量は、好ましくは１５〜６５重量％、さらに好ましくは２０〜６０重量％、最も好ましくは２５〜５５重量％である。
上記結晶部のＳＳＯの含量は、好ましくは４０重量％以下、さらに好ましくは３０重量％以下、最も好ましくは２５重量％以下である。
【００２１】
また、上記結晶部のＯＰＯの分画率は、好ましくは６０％以上、さらに好ましくは６５％以上、最も好ましくは７０〜９５％である。
上記のＯＰＯの分画率とは、以下の式で求めた値である。
〔（Ａ×Ｂ）／Ｃ〕×１００
但し、Ａは結晶部のＯＰＯの含量であり、Ｂは結晶部の収率、Ｃはラード軟質油とＳＯＳを主成分とする油脂との混合油のＯＰＯの含量である。
【００２２】
本発明の分別方法により得られる結晶部は、固形脂として、食パン、菓子パン、デニッシュ、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品の練り込み用、折込用、フィリング用、サンド用、トッピング用、スプレッド用、スプレー用、コーティング用、フライ用の油脂組成物として使用することができる。
【００２３】
本発明の分別方法により得られる液状部は、ＳＵＵで表されるトリグリセリドとＵＵＵで表されるトリグリセリドの合計量（Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）が好ましくは７５重量％以上であり、さらに好ましくは８０重量％以上である。この液状部はそのまま、あるいは該液状部を硬化した硬化油を、食パン、菓子パン、デニッシュ、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品の練り込み用、折込用、フィリング用、サンド用、トッピング用、スプレッド用、スプレー用、コーティング用、フライ用の油脂組成物として使用することができる。
【００２４】
【実施例】
以下に、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により何等制限されるものではない。また、実施例と比較例に示す％及び部はそれぞれ重量％及び重量部を表す。また、Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸、Ｐ：パルミチン酸を示す。
【００２５】
（ラード軟質油Ｉの調製）
ラード１部とアセトン３部を５０℃で完全に溶解した後、これを２０℃／ｈｒの冷却速度で冷却し、２℃で結晶化を行った。２℃に達した後、該温度で１時間保持し、これを濾別し、液状部を得、さらにこの液状部のアセトンを除去した後、漂白、脱臭を行い、ラード軟質油Ｉを得た。
なお原料のラードのＳＯＳ含量は４％、ＳＳＯ含量は２５％、ＯＰＯ含量は２１％であり、得られたラード軟質油ＩのＳＳＯ含量は８％、ＯＰＯ含量は２８％であった。
【００２６】
（ラード軟質油IIの調製）
ラード１部とアセトン３部を５０℃で完全に溶解した後、これを２０℃／ｈｒの冷却速度で冷却し、−５℃で結晶化を行った。−５℃に達した後、該温度で１時間保持し、これを濾別し、液状部を得、さらにこの液状部のアセトンを除去した後、漂白、脱臭を行い、ラード軟質油IIを得た。
なお原料のラードのＳＯＳ含量は４％、ＳＳＯ含量は２５％、ＯＰＯ含量は２１％であり、得られたラード軟質油IIのＳＳＯ含量は２％、ＯＰＯ含量は２９％であった。
【００２７】
（実施例１）
ラード軟質油Ｉとパーム中融点画分（ＳＯＳ含量は６４％、ＰＯＰ含量は５２％、ＳＳＯ含量は１７％）とを５６：４４の重量比で混合した。この混合油のＯＰＯ含量は１６％、ＳＯＳ含量は２８％、ＳＳＯ含量は１２％であった。また、（ＳＯＳ−ＳＳＯ）／ＯＰＯは１であった。
この混合油３００ｇ及びアセトン１２００ｇを混合し、５０℃で完全に溶解した後、２０℃／ｈｒの冷却速度で−１０℃まで冷却した。−１０℃の温度に達したらその温度で1 時間保持した後、結晶部と液状部とに濾別し、それぞれアセトンを除去した後、漂白、脱臭を行った。
得られた結晶部の収率は６３％であり、結晶部の融点は３４℃、結晶部のトリグリセリド組成（ＯＰＯ、ＳＯＳ及びＳＳＯの含量）、ＯＰＯの分画率及びＯＰＯとＳＯＳからなる分子間化合物の含量を〔表１〕に示した。
得られた液状部の収率は３７％であり、ＳＵＵで表されるトリグリセリドとＵＵＵで表されるトリグリセリドの合計量は８９％であった。
【００２８】
（実施例２）
ラード軟質油Ｉとパーム中融点画分（ＳＯＳ含量は６４％、ＰＯＰ含量は５２％、ＳＳＯ含量は１７％）とを６５：３５の重量比で混合した。この混合油のＯＰＯ含量は１８％、ＳＯＳ含量は２２％、ＳＳＯ含量は１１％であった。また、（ＳＯＳ−ＳＳＯ）／ＯＰＯは０．６１であった。
この混合油３００ｇ及びアセトン１２００ｇを混合し、５０℃で完全に溶解した後、２０℃／ｈｒの冷却速度で−１０℃まで冷却した。−１０℃の温度に達したらその温度で1 時間保持した後、結晶部と液状部とに濾別し、それぞれアセトンを除去した後、漂白、脱臭を行った。
得られた結晶部の収率は５４％であり、結晶部の融点は３５℃、結晶部のトリグリセリド組成（ＯＰＯ、ＳＯＳ及びＳＳＯの含量）、ＯＰＯの分画率及びＯＰＯとＳＯＳからなる分子間化合物の含量を〔表１〕に示した。
【００２９】
（実施例３）
ラード軟質油IIとパーム中融点画分（ＳＯＳ含量は６４％、ＰＯＰ含量は５２％、ＳＳＯ含量は１７％）とを６０：４０の重量比で混合した。この混合油のＯＰＯ含量は１７％、ＳＯＳ含量は２６％、ＳＳＯ含量は８％であった。また、（ＳＯＳ−ＳＳＯ）／ＯＰＯは1 ．０５であった。
この混合油３００ｇ及びアセトン１２００ｇを混合し、５０℃で完全に溶解した後、２０℃／ｈｒの冷却速度で−１０℃まで冷却した。−１０℃の温度に達したらその温度で1 時間保持した後、結晶部と液状部とに濾別し、それぞれアセトンを除去した後、漂白、脱臭を行った。
得られた結晶部の収率は５６％であり、結晶部の融点は３４℃、結晶部のトリグリセリド組成（ＯＰＯ、ＳＯＳ及びＳＳＯの含量）、ＯＰＯの分画率及びＯＰＯとＳＯＳからなる分子間化合物の含量を〔表１〕に示した。
【００３０】
（実施例４）
ラード軟質油IIとパーム中融点画分（ＳＯＳ含量は６４％、ＰＯＰ含量は５２％、ＳＳＯ含量は１７％）とを５０：５０の重量比で混合した。この混合油のＯＰＯ含量は１５％、ＳＯＳ含量は３２％、ＳＳＯ含量は１０％であった。また、（ＳＯＳ−ＳＳＯ）／ＯＰＯは1 ．４６であった。
この混合油を３００ｇ及びアセトン１２００ｇを混合し、５０℃で完全に溶解した後、２０℃／ｈｒの冷却速度で−１０℃まで冷却した。−１０℃の温度に達したらその温度で1 時間保持した後、結晶部と液状部とに濾別し、それぞれアセトンを除去した後、漂白、脱臭を行った。
得られた結晶部の収率は６２％であり、結晶部の融点は３３℃、結晶部のトリグリセリド組成（ＯＰＯ、ＳＯＳ及びＳＳＯの含量）、ＯＰＯの分画率及びＯＰＯとＳＯＳからなる分子間化合物の含量を〔表１〕に示した。
【００３１】
（比較例１）
ラード（ＳＯＳ含量は４％、ＰＯＰ含量は５２％、ＳＳＯ含量は２５％）とパーム中融点画分（ＳＯＳ含量は６４％、ＰＯＰ含量は１７％）とを５０：５０の重量比で混合した。この混合油のＯＰＯ含量は１１％、ＳＯＳ含量は３４％、ＳＳＯ含量は２１％であった。また、（ＳＯＳ−ＳＳＯ）／ＯＰＯは1 ．１８であった。
この混合油３００ｇ及びアセトン１２００ｇを混合し、５０℃で完全に溶解した後、２０℃／ｈｒの冷却速度で−１０℃まで冷却した。−１０℃の温度に達したらその温度で1 時間保持した後、結晶部と液状部とに濾別し、それぞれアセトンを除去した後、漂白、脱臭を行った。
得られた結晶部の収率は６８％であり、結晶部の融点は３７℃、結晶部のトリグリセリド組成（ＯＰＯ、ＳＯＳ及びＳＳＯの含量）、ＯＰＯの分画率及びＯＰＯとＳＯＳからなる分子間化合物の含量を〔表２〕に示した。
【００３２】
（比較例２）
ラード（ＳＯＳ含量は４％、ＰＯＰ含量は５２％、ＳＳＯ含量は２５％）とパーム中融点画分（ＳＯＳ含量は６４％、ＰＯＰ含量は１７％）とを９０：１０の重量比で混合した。この混合油のＯＰＯ含量は１９％、ＳＯＳ含量は１０％、ＳＳＯ含量は２４％であった。また、（ＳＯＳ−ＳＳＯ）／ＯＰＯは−０．７４であった。
この混合油３００ｇ及びアセトン１２００ｇを混合し、５０℃で完全に溶解した後、２０℃／ｈｒの冷却速度で−１０℃まで冷却した。−１０℃の温度に達したらその温度で1 時間保持した後、結晶部と液状部とに濾別し、それぞれアセトンを除去した後、漂白、脱臭を行った。
得られた結晶部の収率は４４％であり、結晶部の融点は４０℃、結晶部のトリグリセリド組成（ＯＰＯ、ＳＯＳ及びＳＳＯの含量）、ＯＰＯの分画率及びＯＰＯとＳＯＳからなる分子間化合物の含量を〔表２〕に示した。
【００３３】
【表１】
【００３４】
【表２】
【００３５】
（結晶型の測定）
上記の実施例１〜４並びに比較例１及び２の結晶部を７０℃で完全に溶解した後、０℃で３０分間保持し、さらに５℃で３０分間保持し、結晶を析出させた。得られた結晶の結晶型をＸ線回折で確認したところ、実施例１〜４の結晶部の場合は、２鎖長のβ型の結晶であり、比較例１及び２の結晶部の場合は、２鎖長のβプライム型の結晶であった。
【００３６】
（実施例５）
ロールイン用マーガリンの油相として実施例３で得た結晶部４５％と大豆油５０％と大豆極度硬化油５％の配合油を用い、ロールイン用マーガリンを製造した。ロールイン用マーガリンの配合及び製造は、以下のような条件で行った。
上記の油相８３．２％と水１４．８％、食塩１％、レシチン０．５％、モノステアリン０．５％を乳化、急冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件は−３０〜−４０℃／分とした。
得られたロールイン用マーガリンを用い、下記のような配合と製法によりパイを製造した。
上記のロールイン用マーガリンを生地にロールインしたときの作業性、焼成したパイの口溶けは非常に良好であった。また、焼成したパイの浮き倍率（焼成後のパイの厚みを焼成前の生地厚で除した値；焼成品１０個の平均値）は１２．４倍と良好であった。
〔パイの配合及び製法〕
パイは下記に示す配合及び製法により製造した。
（配合）
強 力 粉 ７０ 重量部
薄 力 粉 ３０ 重量部
食 塩 １．３重量部
砂 糖 ２ 重量部
脱脂粉乳 ３ 重量部
練り込み油脂 ５ 重量部
水 ５４ 重量部
ロールイン用マーガリン ８０ 重量部
（製法）
ロールイン用マーガリン以外の原料を、縦型ミキサーにて低速及び中速でミキシングした後、冷蔵庫内で生地をリタードした。この生地にロールイン用マーガリンをのせ、常法によりロールイン（４つ折り４回）し、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍｍ）、焼成した。
【００３７】
（実施例６）
ロールイン用マーガリンの油相として実施例２で得た結晶部５０％と大豆油４５％と大豆極度硬化油５％の配合油を用いた以外は、実施例５と同様にして、ロールイン用マーガリンを作成し、該ロールイン用マーガリンを用いてパイを製造した。
得られたロールイン用マーガリンを生地にロールインしたときの作業性、焼成したパイの口溶けは非常に良好であった。また、焼成したパイの浮き倍率（焼成後のパイの厚みを焼成前の生地厚で除した値；焼成品１０個の平均値）は１３．３倍と良好であった。
【００３８】
（実施例７）
ロールイン用マーガリンの油相として実施例１で得た液状部３０％、大豆油２０％、大豆硬化油（融点３６℃）４０％、パーム硬化油（融点４５℃）５％及び大豆極度硬化油５％の配合油を用いた以外は、実施例５と同様にして、ロールイン用マーガリンを作成し、該ロールイン用マーガリンを用いてパイを製造した。得られたロールイン用マーガリンを生地にロールインしたときの作業性、焼成したパイの口溶けは非常に良好であった。
【００３９】
（比較例３）
ロールイン用マーガリンの油相として大豆油５０％、大豆硬化油（融点３６℃）４０％、パーム硬化油（融点４５℃）５％及び大豆極度硬化油５％の配合油を用いた以外は、実施例５と同様にして、ロールイン用マーガリンを作成し、該ロールイン用マーガリンを用いてパイを製造した。
得られたロールイン用マーガリンを生地にロールインしたときの作業性、焼成したパイの口溶けは非常に良好であった。
また、実施例７と比較例３とを比較すると、実施例７のロールイン用マーガリンは、比較例３のロールイン用マーガリンにおける油相中の液状油の一部を本発明で得られた液状部に置換したものであるが、両者に作業性及び口どけ性に差は見られなかった。つまり、本発明で得られた液状部は、液状油の一部代替として使用できる。
【００４０】
（実施例８）
実施例１で得た液状部を用いて、融点３７℃の硬化油を調製した。ロールイン用マーガリンの油相としてこの硬化油４５％、大豆油４５％、パーム硬化油（融点４５℃）５％及び大豆極度硬化油５％の配合油を用いた以外は、実施例５と同様にして、ロールイン用マーガリンを作成し、該ロールイン用マーガリンを用いてパイを製造した。
得られたロールイン用マーガリンを生地にロールインしたときの作業性、焼成したパイの口溶けは非常に良好であった。
【００４１】
【発明の効果】
本発明のラードの分別方法によれば、安価なコストで、ラードに含まれるＯＰＯを効率的に結晶部の方に分別でき、且つＯＰＯを高含量含有しているにもかかわらず、マーガリン等の固形脂として使用できる結晶部が得られる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、ラードの分別方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ラードはトリグリセリドの２位にパルミチン酸含量が高く、消化吸収性の高い油脂であることが知られている。特に、ラードの主成分である２−パルミトイル、１、３−ジオレイン（ＯＰＯ）は、ヒト乳脂肪にも多く含まれる成分であり、消化吸収機能が未熟な乳児にも容易に吸収される。このため、ＯＰＯの含量を高めたラード軟質油は育児用粉乳等に広く応用されている（特開平７−１０７９０４号公報を参照）。
【０００３】
ＯＰＯは、天然にはラード等の限られた油脂にしか含まれていない。このため、ＯＰＯの製造方法としては、特開平７−１４３８４６号公報に記載のように、ラードから結晶部を除去し、ラードに含まれるＯＰＯの含量を高めた液状部を得るのが一般的である。しかし、ここで得られた液状部は、ＳＵＵ及びＯＰＯ以外の低融点成分であるＵＳＵ、ＵＵＵ（Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）で表せるトリグリセリドを５０〜７０重量％も含むため、融点の低い油脂であり、マーガリン等の固形脂として使用できるものではなかった。
【０００４】
また、ＯＰＯの製造方法としては、特開平５−７６２８３号公報及び特開２０００−８０７４号公報に記載のように、２位にパルミチン酸を含有するトリ飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸を１、３位選択性の酵素を使用してＯＰＯを製造する方法や、特許第３１２０９０６号公報に記載のランダムエステル交換したパーム系油脂と不飽和脂肪酸とを１、３位選択性の酵素を使用してＯＰＯを製造する方法が知られている。しかし、これの方法でＯＰＯを製造すると、複雑な工程を経るため非常にコストが高いものとなる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、安価なコストで、ラードに含まれるＯＰＯを効率的に結晶部の方に分別でき、且つＯＰＯを高含量含有しているにもかかわらず、マーガリン等の固形脂として使用できる結晶部が得られる、ラードの分別方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
ＰＯＰ、ＳｔＯＰ、ＳｔＯＳｔ（Ｐ：パルミチン酸、Ｓｔ：ステアリン酸、Ｏ：オレイン酸）等の対称型トリグリセリドに対して、逆対称であるＯＰＯで表されるトリグリセリドは、ＰＯＰ、ＳｔＯＰ、ＳｔＯＳｔ等の対称型トリグリセリドと１：１のモル比で分子間化合物を形成する。この分子間化合物は、熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定型のβプライム型結晶を経由することなく、最安定型のβ型結晶に直接転移する性質を有している。また、ＯＰＯで表されるトリグリセリドは、最安定型の結晶型で融点が約１６℃と液状であるが、対称型トリグリセリドと分子間化合物を形成すると融点が３０℃以上になり結晶化する。
このような、ＯＰＯで表されるトリグリセリドの性質に注目し、本発明者らは、ラード軟質油にＳＯＳ（Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）で表されるトリグリセリドを混合し、ＯＰＯとＳＯＳの分子間化合物を形成させ、結晶化することによってラードに含まれるＯＰＯを効率的に分画した結晶部が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、ラード軟質油に、ＳＯＳ（Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）で表されるトリグリセリドを主成分とする油脂を混合し、結晶部と液状部とに分別することを特徴とするラードの分別方法を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のラードの分別方法について詳細に説明する。
【０００９】
本発明のラードの分別方法で使用するラード軟質油とは、ラードから３飽和トリグリセリドや２飽和１不飽和トリグリセリドを除去したものであり、好ましくは、ＳＳＯで表されるトリグリセリド（以下ＳＳＯと略記する）の含量が１５重量％以下のラード軟質油のことである。ここで、ＳＳＯとは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が１、２位に、オレイン酸が３位に結合したトリグリセリド、あるいは炭素数１６以上の飽和脂肪酸が２、３位に、オレイン酸が１位に結合したトリグリセリドを表す。
【００１０】
本発明で使用するラード軟質油のＳＳＯの含量は、さらに好ましくは１３重量％以下、一層好ましくは１０重量％以下、最も好ましくは８重量％以下である。ＳＳＯの含量が１５重量％を超えるラード軟質油を使用すると、ＳＯＳで表されるトリグリセリド（以下ＳＯＳと略記する）がラード軟質油中のＳＳＯと分子間化合物を形成し、結晶化するため、ＯＰＯとＳＯＳの分子間化合物の形成が阻害されやすい。そのため、ＳＳＯの含量が１５重量％を超えるラード軟質油に、ＳＯＳを主成分とする油脂を混合し、分別した場合、結晶部にＯＰＯを濃縮することができにくくなる。
【００１１】
本発明で使用するラード軟質油としては、ラードをアセトン、ｎ−ヘキサン等を用いて溶剤分別を行った分別軟質油やラードを無溶剤で分別を行った分別軟質油の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１２】
本発明で使用するＳＯＳを主成分とする油脂としては、シア脂、サル脂、マンゴー脂、コクム脂、デュパ脂、カカオ脂、イリッペ脂等、あるいはこれらの油脂の分別硬部油、さらにパーム中融点画分、パーム油、パームオレイン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。これらの油脂の中でも、ＳｔＯＳｔ、ＳｔＯＰ又はＰＯＰで表されるトリグリセリドの中から選ばれた１種又は２種以上を２０重量％以上含有する油脂を用いるのが好ましく、特に、パーム中融点画分、パーム油、パームオレイン等の、ＰＯＰで表されるトリグリセリド（以下ＰＯＰと略記する）を主成分とする油脂を用いるのが好ましい。なお上記記載のＳｔはステアリン酸、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を表している。
【００１３】
上記のＳＯＳを主成分とする油脂とは、好ましくはＳＯＳを２０重量％以上、さらに好ましくは３０重量％以上、最も好ましくは４０重量％以上含有する油脂のことを指す。
【００１４】
本発明において、ＳＯＳを主成分とする油脂の添加量は、ラード軟質油とＳＯＳを主成分とする油脂を混合した混合油のトリグリセリド組成が、好ましくは０．５≦（ＳＯＳ含量−ＳＳＯ含量）／ＯＰＯ含量、さらに好ましくは、０．６≦（ＳＯＳ含量−ＳＳＯ含量）／ＯＰＯ含量、一層に好ましくは０．７≦（ＳＯＳ含量−ＳＳＯ含量）／ＯＰＯ含量、最も好ましくは０．８≦（ＳＯＳ含量−ＳＳＯ含量）／ＯＰＯ含量となる量である。（ＳＯＳ含量−ＳＳＯ含量）／ＯＰＯ含量の比が０．５未満になると、ＯＰＯの結晶化おこりにくくなり、ラードからＯＰＯを効率的に分画することができにくいためである。
【００１５】
本発明のラードの分別方法では、上記のラード軟質油と上記のＳＯＳを主成分とする油脂を混合し、混合油が完全に溶解混合した後、冷却結晶化し、結晶部と液状部とに分別する。分別方法は、アセトン、ｎ−ヘキサン等を用いた溶剤分別や乾式分別のどちらの方法でも構わない。
【００１６】
具体的には、溶剤を用いる場合には、好ましくはアセトン及び／又はｎ−ヘキサンを用いて、重量比率で混合油：溶剤＝１：１〜５、分別温度はアセトンを用いるときは１０〜−３０℃、ｎ−ヘキサンを用いるときは０〜−４０℃で分別するのがよく、さらに好ましくは混合油：溶剤＝１：３〜５、分別温度はアセトンを用いるときは５〜−２０℃、ｎ−ヘキサンを用いるときは−５〜−３０℃で分別するのがよい。冷却速度は、３〜３０℃／ｈｒで冷却し、分別温度に達したら、その温度で１０分間以上保持した後、濾別し、結晶部と液状部とに分別し、それぞれ溶剤を除去するのが好ましい。
【００１７】
溶剤を用いない場合には、分別温度を３０〜０℃、好ましくは２５〜５℃で分別するのがよい。冷却速度は、１〜１０℃／ｈｒで冷却し、分別温度に達したら、その温度で２時間以上保持した後、固液分離するのが好ましい。
本発明においては、溶剤を用いないで分別するよりは、溶剤を用いて分別するのがよい。
【００１８】
本発明の分別方法により得られる結晶部は、融点が２７〜３９℃であるものが好ましく、融点が２９〜３７℃であるものがさらに好ましい。
上記結晶部は、ＯＰＯとＳＯＳからなる分子間化合物を含有する。上記結晶部が該分子間化合物を含有していることは、上記結晶部を７０℃で完全に溶解した後、０℃で３０分間保持し、さらに５℃で３０分間保持して得られた結晶をＸ線回折で結晶型を測定し、該結晶型が２鎖長構造であり且つ安定なβ型を示すことにより、確認することができる。
【００１９】
上記結晶部のＯＰＯとＳＯＳからなる分子間化合物の含量は、好ましくは３０重量％以上、さらに好ましくは３５重量％以上、最も好ましくは４０重量％以上である。ここで言う、ＯＰＯとＳＯＳからなる分子間化合物の含量は、ＯＰＯ含量＞ＳＯＳ含量の場合；２×ＳＯＳ含量、ＯＰＯ含量≦ＳＯＳ含量の場合；２×ＯＰＯ含量として算出する。
【００２０】
上記結晶部のＯＰＯの含量は、好ましくは１５重量％以上、さらに好ましくは１８重量％以上、最も好ましくは２０重量％以上である。
上記結晶部のＳＯＳの含量は、好ましくは１５〜６５重量％、さらに好ましくは２０〜６０重量％、最も好ましくは２５〜５５重量％である。
上記結晶部のＳＳＯの含量は、好ましくは４０重量％以下、さらに好ましくは３０重量％以下、最も好ましくは２５重量％以下である。
【００２１】
また、上記結晶部のＯＰＯの分画率は、好ましくは６０％以上、さらに好ましくは６５％以上、最も好ましくは７０〜９５％である。
上記のＯＰＯの分画率とは、以下の式で求めた値である。
〔（Ａ×Ｂ）／Ｃ〕×１００
但し、Ａは結晶部のＯＰＯの含量であり、Ｂは結晶部の収率、Ｃはラード軟質油とＳＯＳを主成分とする油脂との混合油のＯＰＯの含量である。
【００２２】
本発明の分別方法により得られる結晶部は、固形脂として、食パン、菓子パン、デニッシュ、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品の練り込み用、折込用、フィリング用、サンド用、トッピング用、スプレッド用、スプレー用、コーティング用、フライ用の油脂組成物として使用することができる。
【００２３】
本発明の分別方法により得られる液状部は、ＳＵＵで表されるトリグリセリドとＵＵＵで表されるトリグリセリドの合計量（Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）が好ましくは７５重量％以上であり、さらに好ましくは８０重量％以上である。この液状部はそのまま、あるいは該液状部を硬化した硬化油を、食パン、菓子パン、デニッシュ、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品の練り込み用、折込用、フィリング用、サンド用、トッピング用、スプレッド用、スプレー用、コーティング用、フライ用の油脂組成物として使用することができる。
【００２４】
【実施例】
以下に、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により何等制限されるものではない。また、実施例と比較例に示す％及び部はそれぞれ重量％及び重量部を表す。また、Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸、Ｐ：パルミチン酸を示す。
【００２５】
（ラード軟質油Ｉの調製）
ラード１部とアセトン３部を５０℃で完全に溶解した後、これを２０℃／ｈｒの冷却速度で冷却し、２℃で結晶化を行った。２℃に達した後、該温度で１時間保持し、これを濾別し、液状部を得、さらにこの液状部のアセトンを除去した後、漂白、脱臭を行い、ラード軟質油Ｉを得た。
なお原料のラードのＳＯＳ含量は４％、ＳＳＯ含量は２５％、ＯＰＯ含量は２１％であり、得られたラード軟質油ＩのＳＳＯ含量は８％、ＯＰＯ含量は２８％であった。
【００２６】
（ラード軟質油IIの調製）
ラード１部とアセトン３部を５０℃で完全に溶解した後、これを２０℃／ｈｒの冷却速度で冷却し、−５℃で結晶化を行った。−５℃に達した後、該温度で１時間保持し、これを濾別し、液状部を得、さらにこの液状部のアセトンを除去した後、漂白、脱臭を行い、ラード軟質油IIを得た。
なお原料のラードのＳＯＳ含量は４％、ＳＳＯ含量は２５％、ＯＰＯ含量は２１％であり、得られたラード軟質油IIのＳＳＯ含量は２％、ＯＰＯ含量は２９％であった。
【００２７】
（実施例１）
ラード軟質油Ｉとパーム中融点画分（ＳＯＳ含量は６４％、ＰＯＰ含量は５２％、ＳＳＯ含量は１７％）とを５６：４４の重量比で混合した。この混合油のＯＰＯ含量は１６％、ＳＯＳ含量は２８％、ＳＳＯ含量は１２％であった。また、（ＳＯＳ−ＳＳＯ）／ＯＰＯは１であった。
この混合油３００ｇ及びアセトン１２００ｇを混合し、５０℃で完全に溶解した後、２０℃／ｈｒの冷却速度で−１０℃まで冷却した。−１０℃の温度に達したらその温度で1 時間保持した後、結晶部と液状部とに濾別し、それぞれアセトンを除去した後、漂白、脱臭を行った。
得られた結晶部の収率は６３％であり、結晶部の融点は３４℃、結晶部のトリグリセリド組成（ＯＰＯ、ＳＯＳ及びＳＳＯの含量）、ＯＰＯの分画率及びＯＰＯとＳＯＳからなる分子間化合物の含量を〔表１〕に示した。
得られた液状部の収率は３７％であり、ＳＵＵで表されるトリグリセリドとＵＵＵで表されるトリグリセリドの合計量は８９％であった。
【００２８】
（実施例２）
ラード軟質油Ｉとパーム中融点画分（ＳＯＳ含量は６４％、ＰＯＰ含量は５２％、ＳＳＯ含量は１７％）とを６５：３５の重量比で混合した。この混合油のＯＰＯ含量は１８％、ＳＯＳ含量は２２％、ＳＳＯ含量は１１％であった。また、（ＳＯＳ−ＳＳＯ）／ＯＰＯは０．６１であった。
この混合油３００ｇ及びアセトン１２００ｇを混合し、５０℃で完全に溶解した後、２０℃／ｈｒの冷却速度で−１０℃まで冷却した。−１０℃の温度に達したらその温度で1 時間保持した後、結晶部と液状部とに濾別し、それぞれアセトンを除去した後、漂白、脱臭を行った。
得られた結晶部の収率は５４％であり、結晶部の融点は３５℃、結晶部のトリグリセリド組成（ＯＰＯ、ＳＯＳ及びＳＳＯの含量）、ＯＰＯの分画率及びＯＰＯとＳＯＳからなる分子間化合物の含量を〔表１〕に示した。
【００２９】
（実施例３）
ラード軟質油IIとパーム中融点画分（ＳＯＳ含量は６４％、ＰＯＰ含量は５２％、ＳＳＯ含量は１７％）とを６０：４０の重量比で混合した。この混合油のＯＰＯ含量は１７％、ＳＯＳ含量は２６％、ＳＳＯ含量は８％であった。また、（ＳＯＳ−ＳＳＯ）／ＯＰＯは1 ．０５であった。
この混合油３００ｇ及びアセトン１２００ｇを混合し、５０℃で完全に溶解した後、２０℃／ｈｒの冷却速度で−１０℃まで冷却した。−１０℃の温度に達したらその温度で1 時間保持した後、結晶部と液状部とに濾別し、それぞれアセトンを除去した後、漂白、脱臭を行った。
得られた結晶部の収率は５６％であり、結晶部の融点は３４℃、結晶部のトリグリセリド組成（ＯＰＯ、ＳＯＳ及びＳＳＯの含量）、ＯＰＯの分画率及びＯＰＯとＳＯＳからなる分子間化合物の含量を〔表１〕に示した。
【００３０】
（実施例４）
ラード軟質油IIとパーム中融点画分（ＳＯＳ含量は６４％、ＰＯＰ含量は５２％、ＳＳＯ含量は１７％）とを５０：５０の重量比で混合した。この混合油のＯＰＯ含量は１５％、ＳＯＳ含量は３２％、ＳＳＯ含量は１０％であった。また、（ＳＯＳ−ＳＳＯ）／ＯＰＯは1 ．４６であった。
この混合油を３００ｇ及びアセトン１２００ｇを混合し、５０℃で完全に溶解した後、２０℃／ｈｒの冷却速度で−１０℃まで冷却した。−１０℃の温度に達したらその温度で1 時間保持した後、結晶部と液状部とに濾別し、それぞれアセトンを除去した後、漂白、脱臭を行った。
得られた結晶部の収率は６２％であり、結晶部の融点は３３℃、結晶部のトリグリセリド組成（ＯＰＯ、ＳＯＳ及びＳＳＯの含量）、ＯＰＯの分画率及びＯＰＯとＳＯＳからなる分子間化合物の含量を〔表１〕に示した。
【００３１】
（比較例１）
ラード（ＳＯＳ含量は４％、ＰＯＰ含量は５２％、ＳＳＯ含量は２５％）とパーム中融点画分（ＳＯＳ含量は６４％、ＰＯＰ含量は１７％）とを５０：５０の重量比で混合した。この混合油のＯＰＯ含量は１１％、ＳＯＳ含量は３４％、ＳＳＯ含量は２１％であった。また、（ＳＯＳ−ＳＳＯ）／ＯＰＯは1 ．１８であった。
この混合油３００ｇ及びアセトン１２００ｇを混合し、５０℃で完全に溶解した後、２０℃／ｈｒの冷却速度で−１０℃まで冷却した。−１０℃の温度に達したらその温度で1 時間保持した後、結晶部と液状部とに濾別し、それぞれアセトンを除去した後、漂白、脱臭を行った。
得られた結晶部の収率は６８％であり、結晶部の融点は３７℃、結晶部のトリグリセリド組成（ＯＰＯ、ＳＯＳ及びＳＳＯの含量）、ＯＰＯの分画率及びＯＰＯとＳＯＳからなる分子間化合物の含量を〔表２〕に示した。
【００３２】
（比較例２）
ラード（ＳＯＳ含量は４％、ＰＯＰ含量は５２％、ＳＳＯ含量は２５％）とパーム中融点画分（ＳＯＳ含量は６４％、ＰＯＰ含量は１７％）とを９０：１０の重量比で混合した。この混合油のＯＰＯ含量は１９％、ＳＯＳ含量は１０％、ＳＳＯ含量は２４％であった。また、（ＳＯＳ−ＳＳＯ）／ＯＰＯは−０．７４であった。
この混合油３００ｇ及びアセトン１２００ｇを混合し、５０℃で完全に溶解した後、２０℃／ｈｒの冷却速度で−１０℃まで冷却した。−１０℃の温度に達したらその温度で1 時間保持した後、結晶部と液状部とに濾別し、それぞれアセトンを除去した後、漂白、脱臭を行った。
得られた結晶部の収率は４４％であり、結晶部の融点は４０℃、結晶部のトリグリセリド組成（ＯＰＯ、ＳＯＳ及びＳＳＯの含量）、ＯＰＯの分画率及びＯＰＯとＳＯＳからなる分子間化合物の含量を〔表２〕に示した。
【００３３】
【表１】
【表２】
（結晶型の測定）
上記の実施例１〜４並びに比較例１及び２の結晶部を７０℃で完全に溶解した後、０℃で３０分間保持し、さらに５℃で３０分間保持し、結晶を析出させた。得られた結晶の結晶型をＸ線回折で確認したところ、実施例１〜４の結晶部の場合は、２鎖長のβ型の結晶であり、比較例１及び２の結晶部の場合は、２鎖長のβプライム型の結晶であった。
【００３６】
（実施例５）
ロールイン用マーガリンの油相として実施例３で得た結晶部４５％と大豆油５０％と大豆極度硬化油５％の配合油を用い、ロールイン用マーガリンを製造した。ロールイン用マーガリンの配合及び製造は、以下のような条件で行った。
上記の油相８３．２％と水１４．８％、食塩１％、レシチン０．５％、モノステアリン０．５％を乳化、急冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件は−３０〜−４０℃／分とした。
得られたロールイン用マーガリンを用い、下記のような配合と製法によりパイを製造した。
上記のロールイン用マーガリンを生地にロールインしたときの作業性、焼成したパイの口溶けは非常に良好であった。また、焼成したパイの浮き倍率（焼成後のパイの厚みを焼成前の生地厚で除した値；焼成品１０個の平均値）は１２．４倍と良好であった。
〔パイの配合及び製法〕
パイは下記に示す配合及び製法により製造した。
（配合）
強 力 粉 ７０ 重量部
薄 力 粉 ３０ 重量部
食 塩 １．３重量部
砂 糖 ２ 重量部
脱脂粉乳 ３ 重量部
練り込み油脂 ５ 重量部
水 ５４ 重量部
ロールイン用マーガリン ８０ 重量部
（製法）
ロールイン用マーガリン以外の原料を、縦型ミキサーにて低速及び中速でミキシングした後、冷蔵庫内で生地をリタードした。この生地にロールイン用マーガリンをのせ、常法によりロールイン（４つ折り４回）し、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍｍ）、焼成した。
【００３７】
（実施例６）
ロールイン用マーガリンの油相として実施例２で得た結晶部５０％と大豆油４５％と大豆極度硬化油５％の配合油を用いた以外は、実施例５と同様にして、ロールイン用マーガリンを作成し、該ロールイン用マーガリンを用いてパイを製造した。
得られたロールイン用マーガリンを生地にロールインしたときの作業性、焼成したパイの口溶けは非常に良好であった。また、焼成したパイの浮き倍率（焼成後のパイの厚みを焼成前の生地厚で除した値；焼成品１０個の平均値）は１３．３倍と良好であった。
【００３８】
（実施例７）
ロールイン用マーガリンの油相として実施例１で得た液状部３０％、大豆油２０％、大豆硬化油（融点３６℃）４０％、パーム硬化油（融点４５℃）５％及び大豆極度硬化油５％の配合油を用いた以外は、実施例５と同様にして、ロールイン用マーガリンを作成し、該ロールイン用マーガリンを用いてパイを製造した。得られたロールイン用マーガリンを生地にロールインしたときの作業性、焼成したパイの口溶けは非常に良好であった。
【００３９】
（比較例３）
ロールイン用マーガリンの油相として大豆油５０％、大豆硬化油（融点３６℃）４０％、パーム硬化油（融点４５℃）５％及び大豆極度硬化油５％の配合油を用いた以外は、実施例５と同様にして、ロールイン用マーガリンを作成し、該ロールイン用マーガリンを用いてパイを製造した。
得られたロールイン用マーガリンを生地にロールインしたときの作業性、焼成したパイの口溶けは非常に良好であった。
また、実施例７と比較例３とを比較すると、実施例７のロールイン用マーガリンは、比較例３のロールイン用マーガリンにおける油相中の液状油の一部を本発明で得られた液状部に置換したものであるが、両者に作業性及び口どけ性に差は見られなかった。つまり、本発明で得られた液状部は、液状油の一部代替として使用できる。
【００４０】
（実施例８）
実施例１で得た液状部を用いて、融点３７℃の硬化油を調製した。ロールイン用マーガリンの油相としてこの硬化油４５％、大豆油４５％、パーム硬化油（融点４５℃）５％及び大豆極度硬化油５％の配合油を用いた以外は、実施例５と同様にして、ロールイン用マーガリンを作成し、該ロールイン用マーガリンを用いてパイを製造した。
得られたロールイン用マーガリンを生地にロールインしたときの作業性、焼成したパイの口溶けは非常に良好であった。
【００４１】
【発明の効果】
本発明のラードの分別方法によれば、安価なコストで、ラードに含まれるＯＰＯを効率的に結晶部の方に分別でき、且つＯＰＯを高含量含有しているにもかかわらず、マーガリン等の固形脂として使用できる結晶部が得られる。
Claims (7)
- ラード軟質油に、ＳＯＳ（Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸を示し、Ｏはオレイン酸を示す）で表されるトリグリセリドを主成分とする油脂を混合し、結晶部と液状部とに分別することを特徴とするラードの分別方法。
- 上記ＳＯＳで表されるトリグリセリドを主成分とする油脂が、ＳｔＯＳｔ、ＳｔＯＰ又はＰＯＰ（Ｓｔはステアリン酸を示し、Ｐはパルミチン酸を示し、Ｏはオレイン酸を示す）で表されるトリグリセリドの中から選ばれた１種又は２種以上を２０重量％以上含有する油脂である請求項１記載のラードの分別方法。
- 上記ＳＯＳで表されるトリグリセリドを主成分とする油脂が、パーム中融点画分、パームオレイン又はパーム油の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂である請求項１記載のラードの分別方法。
- 請求項１〜３の何れかに記載のラードの分別方法により得られた結晶部。
- 請求項４記載の結晶部を用いた食品。
- 請求項１〜３の何れかに記載のラードの分別方法により得られた液状部。
- 請求項６記載の液状部を用いた食品。
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