JP3776362B2

JP3776362B2 - 豆類スープの冷凍品およびその製造法

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Publication number: JP3776362B2
Application number: JP2002040227A
Authority: JP
Inventors: 田邦子小; 崎郁夫野
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2002-02-18
Filing date: 2002-02-18
Publication date: 2006-05-17
Anticipated expiration: 2022-02-18
Also published as: JP2003235524A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷凍保存中に凝集物が生じ難い豆類スープの冷凍品に関するものである。詳しくは、豆類の含有量が多い場合であっても、冷凍保存中に凝集物が生じ難く、また、冷製スープとして供する場合であっても、粘度上昇の少ない豆類スープの冷凍品に関するものである。また、本発明はこれら豆類スープの冷凍品の製造法にも関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、枝豆、グリーンピース、ソラ豆、ささげ、インゲン豆等の豆類を主原料とする各種のスープ製品の需要が、例えばレストラン等のメニューの一品としての需要を含め、一般化されてきている。これら製品は、通常、長期保存を目的として、或いは、消費者に供されるまでの流通過程において、冷凍条件下で保存されているのが一般的である。ところがこのように冷凍保存された豆類スープは、冷凍保存中に豆類に含まれている蛋白質が冷凍変性するためか、解凍した際にスープ中に、直径がほぼ０．５〜２ｍｍ程度の凝集物が多数浮遊するなど、商品の品質上好ましくない現象が認められ、従来より解決されるべき課題の一つとされてきた。
【０００３】
このような問題点を解決する一手段として、本出願人は、先に、スープを製造するに際してキサンタンガム、蔗糖脂肪酸エステルおよびポリリン酸塩を添加することを提案した（特公平４−２２２２）。このような方法により製造されたスープは、保存中に凝集物が生じ難いものではあったが、豆類の含有量が多い場合にはその効果が低く、また、キサンタンガムを使用するためか、豆類スープを冷やして食べる冷製スープとして供する場合には、粘度がかなり上昇してペースト状になってしまうという問題が認められた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来の技術上の問題点を解決し、豆類を主原料とする各種のスープ製品の需要の拡大を図るために、冷凍保存中に凝集物が生じ難い豆類スープの冷凍品であって、特に、豆類の含有量が多い場合においても凝集物が生じ難く、また、解凍後に冷製スープとして供する場合にも粘度上昇が少なく、いずれの場合においても美味しく食することができる豆類スープの冷凍品を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の目的に即して鋭意研究を重ねた結果、従来の豆類スープの原料に還元澱粉糖化物を配合するならば、所期の目的が達成された豆類スープの冷凍品が得られることを知見した。また、本発明者らは、その際、豆類スープの製造に高温・長時間加熱処理を要する場合には、例えば、大量生産を目的とするような場合には、配合原料としてリン酸塩を更に添加するならば、加熱による蛋白質の熱変性に起因する凝集物の生成を防ぐことができるのみならず、冷凍保存中の凝集物生成をも効率的に防ぐことができることを更に知見し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、本発明は、還元澱粉糖化物を配合してなる豆類スープの冷凍品を提供するものである。
また、本発明は、別の態様として、リン酸塩を更に配合してなる豆類スープの冷凍品を提供するものである。
このような本発明の豆類スープの冷凍品は、冷凍保存中に凝集物が生じ難く、解凍後のものをそのまま冷製スープとして供しても、風味が良好で口当たりがさらっと軽く、舌触りが滑らかなものである。特に、豆類の含有量が多いスープの場合であっても冷凍保存中に凝集物が生じ難く、また、解凍後のものは粘度が低いため、冷製スープとして美味しく食することができるものである。勿論、いずれの場合とも、温めて美味しく食することができることは言うまでもない。
本発明は、また、このような特性を有する豆類スープの冷凍品の製造法を提供するものであり、該製造法は、還元澱粉糖化物を配合して製造した豆類スープを凍結することを特徴とするものである。
更にまた、本発明は、別の態様として、豆類スープを製造するに際して、更にリン酸塩を配合することを特徴とする豆類スープの冷凍品の製造法を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
還元澱粉糖化物
還元澱粉糖化物とは、澱粉を酵素等で加水分解して得られた糖化物に水素を添加して糖化物中のカルボニル基を水酸基に還元したものであって、様々な重合度のグルコースを骨格とする糖アルコールの混合糖質をいう。
還元澱粉糖化物は、その吸湿安定性、熱安定性、皮膜性等に優れていることから、従来より菓子類、飲料、タレなどの各種食品の製造に際して用いられおり、また、各種の還元澱粉糖化物が既に市販されている。例えば、東和化成工業株式会社製のＰＯ−シリーズの商品名「ＰＯ−１０」、「ＰＯ−２０」、「ＰＯ−３０」、「ＰＯ−４０」等がある。市販されているこれら還元澱粉糖化物は、後述する平均分子量の決定法によれば、平均分子量が主に約２００〜約９０００程度のものであることが、此の度、わかった。また、後述する試験例の結果から、本発明においては、これらの還元澱粉糖化物のうち、平均分子量が約８００以上のものを用いることが好ましいこともわかった。平均分子量が約８００未満の還元澱粉糖化物は、比較的強い甘味を呈するために、豆類スープの食味上好ましくない場合があるからである。
なお、上記したような平均分子量を有する還元澱粉糖化物は、従来公知の方法でも製造し得、そうして得られた製品も本発明において好ましく用いうることは言うまでもない。
【０００８】
本発明において、還元澱粉糖化物の配合量は、全配合重量基準で２〜１５％程度が好ましい。配合量が２％より少ないと凝集物の生成を抑止する効果が低く、１５％を超えると豆類スープの口当たりがボッテリとした重いものになる傾向があるからである。より好ましくは３〜１０％程度である。
【０００９】
還元澱粉糖化物の平均分子量の決定法
高速液体クロマトグラフィー（カラム：ＣＫ０２ＡＳ三菱化成（株）製、温度：８０℃、溶離液：蒸留水、流速：１．０ml／min、検出器：示差屈折計）に供し、１〜２０糖類に相当する成分を分離し、その組成から計算により求めた。その際、２０糖相当以上の高分子成分は分離できないが、便宜上２０糖類に含めて計算した。但し、２０糖以上の割合が６０％以上の還元澱粉糖化物については、分子量10,000分画のウルトラフィルター（ＵＦＰ−１ＴＧＣ２４ミリポア製）でろ過し、ろ過によって通過しない成分は分子量を便宜上10,000（６２糖類）と見なして、ろ過前の組成を補正して求めた。
【００１０】
豆類スープの冷凍品の製造法
本発明の豆類スープの冷凍品は、一般的には、スープの製造に際して従来の豆類スープの原料に還元澱粉糖化物を配合する他は、従来の豆類スープの冷凍品の製造法に準ずればよい。この際、豆類スープの製造時に高温・長時間の加熱処理を要する場合には、例えば大量生産を目的とするような場合には、配合原料としてリン酸塩を更に添加するならば、加熱による蛋白質の熱変性に起因する凝集物の生成を一段と効果的に防止し得る。
【００１１】
例えば、後述する実施例１の場合にように、枝豆のクリームスープを１kg程度の少量で製造する際には、鍋に原料を入れて弱火で１０分間程度加熱すればよいが、実施例２の場合のように、５０kg程度の大量の製品を攪拌機付き二重釜等を用いて工業的に製造する場合には、加熱効率を上げるために、１００℃以上の蒸気で２０分間程度加熱し続けるが、その際凝集物が生じ易いことから還元澱粉糖化物に加えてリン酸塩を配合するとよい。
【００１２】
リン酸塩
本発明におけるリン酸塩とは、従来より食品分野において、pH調整剤や品質改良剤等として用いられているいずれのリン酸塩であってもよい。具体的には、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム等の正リン酸塩、ピロリン酸カリウム等の二リン酸塩の他、ポリリン酸塩、メタリン酸塩等を挙げることができる。
【００１３】
本発明において、リン酸塩の配合量は、全配合重量基準で、０．０１〜０．７％程度が好ましい。配合量が０．０１％より少ないと凝集物の生成を抑止する効果が低く、０．７％を超えるとリン酸塩由来の異味が感じられるようになり、豆類スープの食味に好ましくない影響を与える傾向があるからである。より好ましくは０．０２〜０．４％程度である。
【００１４】
【実施例】
以下、本発明を実施例および試験例でもって更に詳しく説明する。
実施例１：枝豆のクリームスープ（少量生産の場合）
下記の原料を用意し、▲１▼〜▲４▼の順で枝豆のクリームスープ冷凍品を製造した。
▲１▼ 茹でた枝豆を裏ごしする。
▲２▼ 玉葱を食用油でソテーして裏ごしする。
▲３▼ 裏ごし済みの枝豆と玉葱を、他の原料と共に鍋に入れ、攪拌しながら弱火で約１０分間加熱する。
▲４▼ ４０メッシュのストレーナーに通した後、樹脂製包装袋に充填密封して急速凍結する。

上記のようにして製造したスープを、−２０℃の冷凍庫で１ヵ月間保管した後解凍し、約１０℃の冷製スープとして食したところ、風味が良好で口当たりがさらっと軽く舌触りが滑らかであった。また、凝集物は認められなかった。
【００１５】
実施例２：枝豆のクリームスープ（大量生産の場合）
下記の原料を用意し、▲１▼〜▲４▼の順で枝豆のクリームスープ冷凍品を大量に製造した。
▲１▼ 茹でた枝豆を裏ごしする。
▲２▼ 玉葱を食用油でソテーして裏ごしする。
▲３▼ 裏ごし済みの枝豆と玉葱を、他の原料と共に攪拌機付き二重釜に投入し、攪拌しながら品温が９０℃に達するまで約２０分間加熱する。
▲４▼ ４０メッシュのストレーナーに通した後、１kgずつ小分けして樹脂製包装袋に充填密封し、急速凍結する。

上記のようにして製造したスープを、−２０℃の冷凍庫で１ヵ月間保管した後解凍し、約１０℃の冷製スープとして食したところ、風味が良好で口当たりがさらっと軽く舌触りが滑らかであった。また、凝集物は認められなかった。
【００１６】
実施例３：グリーンピースのスープ（大量生産の場合）
下記の原料を用意し、▲１▼〜▲３▼の順でグリーンピースのスープ冷凍品を大量に製造した。
▲１▼ 茹でたグリーンピースを裏ごしする。
▲２▼ 裏ごし済みのグリーンピースを、他の原料と共に攪拌機付き二重釜に投入し、攪拌しながら品温が９０℃に達するまで約２０分間加熱する。
▲３▼ ４０メッシュのストレーナーに通した後、１kgずつ小分けして樹脂製包装袋に充填密封し、急速凍結する。

上記のようにして製造したスープを、−２０℃の冷凍庫で１ヵ月間保管した後解凍し、約１０℃の冷製スープとして食したところ、風味が良好で口当たりがさらっと軽く舌触りが滑らかであった。また、凝集物は認められなかった。
【００１７】
試験例１：還元澱粉糖化物の配合量／％配合割合の検討
実施例２で得られた枝豆のクリームスープをサンプル１−ｅとし、また、実施例２で示した原料の配合において、還元澱粉糖化物（ＰＯ−１０）の配合割合を下記の表１に示したように順次変えた他は、すべて上記実施例２に準じて７種類の枝豆のクリームスープ、即ち、サンプル１−ａ〜１−ｄおよび１−ｆ〜１−ｈを製造した。なお、配合を変じた際の合計重量の補正は清水により行った。
こうして用意した全サンプルを変温冷凍庫にて１週間保存した。ここにおいて、変温冷凍庫とは、凍結保存品に対する過酷な保存条件を敢えて作出するために、一定時間ごとに庫内温度を大きく変動させる制御が可能な、保存試験用の冷凍庫をいう。このような冷凍庫条件に付すことにより、食品等の凍結保存中の品位変化を短期間で確認できる。なお、本試験例並びに以下の試験例においては、いずれも、庫内温度を−５℃に２４時間保持した後、２時間かけて−２０℃にまで下降させてそのまま４８時間保持し、次いで、再度２時間かけて−５℃にまで上昇させるという一連のサイクルを繰り返すように設定した。
変温冷凍庫での保存後の各サンプルの評価は、解凍して約１０℃の冷製スープの状態としたものの外観と食味の観点から行った。評価の結果は、下記の表１に示したとおりである。
【００１８】
【表１】

〔評価基準〕
外観
○：凝集物が認められない。
△：凝集物が少し認められる。
×：凝集物が認められる。
食味
○：口当たりがさらっと軽く、舌触りが滑らかである。
△−１：舌触りがややざらつく。
△−２：口当たりがやや重たい感じがする。
×−１：舌触りがざらつく。
×−２：口当たりがぼってりして重い感じがする。
実施例１で得られた枝豆のクリームスープ（少量生産品）および実施例３で得られたグリーンピースのスープ（大量生産品）に対しても同様の試験を行ったところ、本試験例とほぼ同様の結果が得られた。
【００１９】
試験例２：リン酸三ナトリウムの配合量／％配合割合の検討
実施例２で得られた枝豆のクリームスープをサンプル２−ｄとし、また、実施例２で示した原料の配合において、リン酸三ナトリウムの配合割合を下記の表２に示したように順次変えた他は、すべて上記実施例２に準じて６種類の枝豆のクリームスープ、即ち、２−ａ〜２−ｃおよび２−ｅ〜２−ｇを製造した。なお、配合を変じた際の合計重量の補正は清水により行った。こうして用意した全サンプルを、試験例１と同一の温度条件下で変温冷凍庫に１週間保存した。
変温冷凍庫での保存後の各サンプルの評価は、解凍して約１０℃の冷製スープの状態としたものの外観と食味の観点から行った。評価の結果は、下記の表２に示したとおりである。
【００２０】
【表２】

〔評価基準〕
外観
○：凝集物が認められない。
△：凝集物が少し認められる。
食味
○：風味が良好で、舌触りが滑らかである。
△−１：舌触りがややざらつく。
△−２：異味がやや感じられる。
×−２：異味が感じられる。
実施例３で得られたグリーンピースのスープ（大量生産品）に対して同様の試験を行ったところ、本試験例とほぼ同様の結果が得られた。
【００２１】
試験例３：澱粉糖化物の類型および平均分子量の検討
実施例２で得られた枝豆のクリームスープをサンプル３−ａとし、また、実施例２で示した原料の配合において、還元澱粉糖化物を下記の表３に示したような平均分子量の異なるものに変更し、或いは非還元性の澱粉糖化物に変更した他は、すべて上記実施例２に準じて４種類の枝豆のクリームスープ、即ち、３−ｂ〜３−ｅを製造した。こうして用意した全サンプルを、試験例１と同一の温度条件下で変温冷凍庫に１週間保存した。
変温冷凍庫での保存後の各サンプルの評価は、解凍して約１０℃の冷製スープの状態としたものの外観と食味の観点から行った。評価の結果は、下記の表３に示したとおりである。
【００２２】
【表３】

〔評価基準〕
外観
○：凝集物が認められない。
×：凝集物が認められる。
食味
○：風味が良好で、舌触りが滑らかである。
△：甘味が感じられる。
×：舌触りがざらつく。
実施例１で得られた枝豆のクリームスープ（少量生産品）および実施例３で得られたグリーンピースのスープ（大量生産品）に対して同様の試験を行ったところ、本試験例とほぼ同様の結果が得られた。
【００２３】
【発明の効果】
本発明の豆類スープの冷凍品は、還元澱粉糖化物を配合してあるためか、冷凍保存中に凝集物が生じ難く、解凍後のものをそのまま冷製スープとして供しても、風味が良好で口当たりがさらっと軽く、舌触りが滑らかである。特に、豆類の含有量が多いスープの場合であっても冷凍保存中に凝集物が生じ難く、また、解凍後のものは粘度が低いために、冷製スープとして美味しく食することができる。勿論、いずれの場合とも、温めて美味しく食することもできる。
また、豆類スープを製造する際に高温・長時間の加熱処理を要する場合には、本発明の方法に従い、配合原料としてリン酸塩を更に添加しておくことにより、加熱による凝集物の生成を防ぐことができるのみならず、冷凍保存中の凝集物生成をも効率的に防ぐことができることから、高品位の豆類スープの冷凍品を工業的に大量生産することが可能となる。

Claims

還元澱粉糖化物を配合してなる豆類スープの冷凍品。
還元澱粉糖化物の配合量が、全配合重量基準で、２〜１５％である、請求項１に記載の豆類スープの冷凍品。
還元澱粉糖化物の配合量が、全配合重量基準で、３〜１０％である、請求項２に記載の豆類スープの冷凍品。
還元澱粉糖化物が、約２００〜約９０００の平均分子量を有するものである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の豆類スープの冷凍品。
還元澱粉糖化物が、約８００以上の平均分子量を有するものである、請求項４に記載の豆類スープの冷凍品。
リン酸塩を更に配合してなる、請求項１〜５のいずれか一項に記載の豆類スープの冷凍品。
リン酸塩の配合量が、全配合重量基準で、０．０１〜０．７％である、請求項６に記載の豆類スープの冷凍品。
リン酸塩の配合量が、全配合重量基準で、０．０２〜０．４％である、請求項７に記載の豆類スープの冷凍品。
豆類スープが冷製豆類スープ用である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の豆類スープの冷凍品。
還元澱粉糖化物を配合して製造した豆類スープを凍結することを特徴とする豆類スープの冷凍品の製造法。
豆類スープを製造するに際して、更にリン酸塩を配合する、請求項１０に記載の豆類スープの冷凍品の製造法。