JP3776362B2 - Frozen legume soup and method for producing the same - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷凍保存中に凝集物が生じ難い豆類スープの冷凍品に関するものである。詳しくは、豆類の含有量が多い場合であっても、冷凍保存中に凝集物が生じ難く、また、冷製スープとして供する場合であっても、粘度上昇の少ない豆類スープの冷凍品に関するものである。また、本発明はこれら豆類スープの冷凍品の製造法にも関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、枝豆、グリーンピース、ソラ豆、ささげ、インゲン豆等の豆類を主原料とする各種のスープ製品の需要が、例えばレストラン等のメニューの一品としての需要を含め、一般化されてきている。これら製品は、通常、長期保存を目的として、或いは、消費者に供されるまでの流通過程において、冷凍条件下で保存されているのが一般的である。ところがこのように冷凍保存された豆類スープは、冷凍保存中に豆類に含まれている蛋白質が冷凍変性するためか、解凍した際にスープ中に、直径がほぼ０．５〜２ｍｍ程度の凝集物が多数浮遊するなど、商品の品質上好ましくない現象が認められ、従来より解決されるべき課題の一つとされてきた。
【０００３】
このような問題点を解決する一手段として、本出願人は、先に、スープを製造するに際してキサンタンガム、蔗糖脂肪酸エステルおよびポリリン酸塩を添加することを提案した（特公平４−２２２２）。このような方法により製造されたスープは、保存中に凝集物が生じ難いものではあったが、豆類の含有量が多い場合にはその効果が低く、また、キサンタンガムを使用するためか、豆類スープを冷やして食べる冷製スープとして供する場合には、粘度がかなり上昇してペースト状になってしまうという問題が認められた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来の技術上の問題点を解決し、豆類を主原料とする各種のスープ製品の需要の拡大を図るために、冷凍保存中に凝集物が生じ難い豆類スープの冷凍品であって、特に、豆類の含有量が多い場合においても凝集物が生じ難く、また、解凍後に冷製スープとして供する場合にも粘度上昇が少なく、いずれの場合においても美味しく食することができる豆類スープの冷凍品を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の目的に即して鋭意研究を重ねた結果、従来の豆類スープの原料に還元澱粉糖化物を配合するならば、所期の目的が達成された豆類スープの冷凍品が得られることを知見した。また、本発明者らは、その際、豆類スープの製造に高温・長時間加熱処理を要する場合には、例えば、大量生産を目的とするような場合には、配合原料としてリン酸塩を更に添加するならば、加熱による蛋白質の熱変性に起因する凝集物の生成を防ぐことができるのみならず、冷凍保存中の凝集物生成をも効率的に防ぐことができることを更に知見し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、本発明は、還元澱粉糖化物を配合してなる豆類スープの冷凍品を提供するものである。
また、本発明は、別の態様として、リン酸塩を更に配合してなる豆類スープの冷凍品を提供するものである。
このような本発明の豆類スープの冷凍品は、冷凍保存中に凝集物が生じ難く、解凍後のものをそのまま冷製スープとして供しても、風味が良好で口当たりがさらっと軽く、舌触りが滑らかなものである。特に、豆類の含有量が多いスープの場合であっても冷凍保存中に凝集物が生じ難く、また、解凍後のものは粘度が低いため、冷製スープとして美味しく食することができるものである。勿論、いずれの場合とも、温めて美味しく食することができることは言うまでもない。
本発明は、また、このような特性を有する豆類スープの冷凍品の製造法を提供するものであり、該製造法は、還元澱粉糖化物を配合して製造した豆類スープを凍結することを特徴とするものである。
更にまた、本発明は、別の態様として、豆類スープを製造するに際して、更にリン酸塩を配合することを特徴とする豆類スープの冷凍品の製造法を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
還元澱粉糖化物
還元澱粉糖化物とは、澱粉を酵素等で加水分解して得られた糖化物に水素を添加して糖化物中のカルボニル基を水酸基に還元したものであって、様々な重合度のグルコースを骨格とする糖アルコールの混合糖質をいう。
還元澱粉糖化物は、その吸湿安定性、熱安定性、皮膜性等に優れていることから、従来より菓子類、飲料、タレなどの各種食品の製造に際して用いられおり、また、各種の還元澱粉糖化物が既に市販されている。例えば、東和化成工業株式会社製のＰＯ−シリーズの商品名「ＰＯ−１０」、「ＰＯ−２０」、「ＰＯ−３０」、「ＰＯ−４０」等がある。市販されているこれら還元澱粉糖化物は、後述する平均分子量の決定法によれば、平均分子量が主に約２００〜約９０００程度のものであることが、此の度、わかった。また、後述する試験例の結果から、本発明においては、これらの還元澱粉糖化物のうち、平均分子量が約８００以上のものを用いることが好ましいこともわかった。平均分子量が約８００未満の還元澱粉糖化物は、比較的強い甘味を呈するために、豆類スープの食味上好ましくない場合があるからである。
なお、上記したような平均分子量を有する還元澱粉糖化物は、従来公知の方法でも製造し得、そうして得られた製品も本発明において好ましく用いうることは言うまでもない。
【０００８】
本発明において、還元澱粉糖化物の配合量は、全配合重量基準で２〜１５％程度が好ましい。配合量が２％より少ないと凝集物の生成を抑止する効果が低く、１５％を超えると豆類スープの口当たりがボッテリとした重いものになる傾向があるからである。より好ましくは３〜１０％程度である。
【０００９】
還元澱粉糖化物の平均分子量の決定法
高速液体クロマトグラフィー（カラム：ＣＫ０２ＡＳ三菱化成（株）製、温度：８０℃、溶離液：蒸留水、流速：１．０ml／min、検出器：示差屈折計）に供し、１〜２０糖類に相当する成分を分離し、その組成から計算により求めた。その際、２０糖相当以上の高分子成分は分離できないが、便宜上２０糖類に含めて計算した。但し、２０糖以上の割合が６０％以上の還元澱粉糖化物については、分子量10,000分画のウルトラフィルター（ＵＦＰ−１ＴＧＣ２４ミリポア製）でろ過し、ろ過によって通過しない成分は分子量を便宜上10,000（６２糖類）と見なして、ろ過前の組成を補正して求めた。
【００１０】
豆類スープの冷凍品の製造法
本発明の豆類スープの冷凍品は、一般的には、スープの製造に際して従来の豆類スープの原料に還元澱粉糖化物を配合する他は、従来の豆類スープの冷凍品の製造法に準ずればよい。この際、豆類スープの製造時に高温・長時間の加熱処理を要する場合には、例えば大量生産を目的とするような場合には、配合原料としてリン酸塩を更に添加するならば、加熱による蛋白質の熱変性に起因する凝集物の生成を一段と効果的に防止し得る。
【００１１】
例えば、後述する実施例１の場合にように、枝豆のクリームスープを１kg程度の少量で製造する際には、鍋に原料を入れて弱火で１０分間程度加熱すればよいが、実施例２の場合のように、５０kg程度の大量の製品を攪拌機付き二重釜等を用いて工業的に製造する場合には、加熱効率を上げるために、１００℃以上の蒸気で２０分間程度加熱し続けるが、その際凝集物が生じ易いことから還元澱粉糖化物に加えてリン酸塩を配合するとよい。
【００１２】
リン酸塩
本発明におけるリン酸塩とは、従来より食品分野において、pH調整剤や品質改良剤等として用いられているいずれのリン酸塩であってもよい。具体的には、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム等の正リン酸塩、ピロリン酸カリウム等の二リン酸塩の他、ポリリン酸塩、メタリン酸塩等を挙げることができる。
【００１３】
本発明において、リン酸塩の配合量は、全配合重量基準で、０．０１〜０．７％程度が好ましい。配合量が０．０１％より少ないと凝集物の生成を抑止する効果が低く、０．７％を超えるとリン酸塩由来の異味が感じられるようになり、豆類スープの食味に好ましくない影響を与える傾向があるからである。より好ましくは０．０２〜０．４％程度である。
【００１４】
【実施例】
以下、本発明を実施例および試験例でもって更に詳しく説明する。
実施例１：枝豆のクリームスープ（少量生産の場合）
下記の原料を用意し、▲１▼〜▲４▼の順で枝豆のクリームスープ冷凍品を製造した。
▲１▼ 茹でた枝豆を裏ごしする。
▲２▼ 玉葱を食用油でソテーして裏ごしする。
▲３▼ 裏ごし済みの枝豆と玉葱を、他の原料と共に鍋に入れ、攪拌しながら弱火で約１０分間加熱する。
▲４▼ ４０メッシュのストレーナーに通した後、樹脂製包装袋に充填密封して急速凍結する。

上記のようにして製造したスープを、−２０℃の冷凍庫で１ヵ月間保管した後解凍し、約１０℃の冷製スープとして食したところ、風味が良好で口当たりがさらっと軽く舌触りが滑らかであった。また、凝集物は認められなかった。
【００１５】
実施例２：枝豆のクリームスープ（大量生産の場合）
下記の原料を用意し、▲１▼〜▲４▼の順で枝豆のクリームスープ冷凍品を大量に製造した。
▲１▼ 茹でた枝豆を裏ごしする。
▲２▼ 玉葱を食用油でソテーして裏ごしする。
▲３▼ 裏ごし済みの枝豆と玉葱を、他の原料と共に攪拌機付き二重釜に投入し、攪拌しながら品温が９０℃に達するまで約２０分間加熱する。
▲４▼ ４０メッシュのストレーナーに通した後、１kgずつ小分けして樹脂製包装袋に充填密封し、急速凍結する。

上記のようにして製造したスープを、−２０℃の冷凍庫で１ヵ月間保管した後解凍し、約１０℃の冷製スープとして食したところ、風味が良好で口当たりがさらっと軽く舌触りが滑らかであった。また、凝集物は認められなかった。
【００１６】
実施例３：グリーンピースのスープ（大量生産の場合）
下記の原料を用意し、▲１▼〜▲３▼の順でグリーンピースのスープ冷凍品を大量に製造した。
▲１▼ 茹でたグリーンピースを裏ごしする。
▲２▼ 裏ごし済みのグリーンピースを、他の原料と共に攪拌機付き二重釜に投入し、攪拌しながら品温が９０℃に達するまで約２０分間加熱する。
▲３▼ ４０メッシュのストレーナーに通した後、１kgずつ小分けして樹脂製包装袋に充填密封し、急速凍結する。

上記のようにして製造したスープを、−２０℃の冷凍庫で１ヵ月間保管した後解凍し、約１０℃の冷製スープとして食したところ、風味が良好で口当たりがさらっと軽く舌触りが滑らかであった。また、凝集物は認められなかった。
【００１７】
試験例１：還元澱粉糖化物の配合量／％配合割合の検討
実施例２で得られた枝豆のクリームスープをサンプル１−ｅとし、また、実施例２で示した原料の配合において、還元澱粉糖化物（ＰＯ−１０）の配合割合を下記の表１に示したように順次変えた他は、すべて上記実施例２に準じて７種類の枝豆のクリームスープ、即ち、サンプル１−ａ〜１−ｄおよび１−ｆ〜１−ｈを製造した。なお、配合を変じた際の合計重量の補正は清水により行った。
こうして用意した全サンプルを変温冷凍庫にて１週間保存した。ここにおいて、変温冷凍庫とは、凍結保存品に対する過酷な保存条件を敢えて作出するために、一定時間ごとに庫内温度を大きく変動させる制御が可能な、保存試験用の冷凍庫をいう。このような冷凍庫条件に付すことにより、食品等の凍結保存中の品位変化を短期間で確認できる。なお、本試験例並びに以下の試験例においては、いずれも、庫内温度を−５℃に２４時間保持した後、２時間かけて−２０℃にまで下降させてそのまま４８時間保持し、次いで、再度２時間かけて−５℃にまで上昇させるという一連のサイクルを繰り返すように設定した。
変温冷凍庫での保存後の各サンプルの評価は、解凍して約１０℃の冷製スープの状態としたものの外観と食味の観点から行った。評価の結果は、下記の表１に示したとおりである。
【００１８】
【表１】

〔評価基準〕
外観
○：凝集物が認められない。
△：凝集物が少し認められる。
×：凝集物が認められる。
食味
○：口当たりがさらっと軽く、舌触りが滑らかである。
△−１：舌触りがややざらつく。
△−２：口当たりがやや重たい感じがする。
×−１：舌触りがざらつく。
×−２：口当たりがぼってりして重い感じがする。
実施例１で得られた枝豆のクリームスープ（少量生産品）および実施例３で得られたグリーンピースのスープ（大量生産品）に対しても同様の試験を行ったところ、本試験例とほぼ同様の結果が得られた。
【００１９】
試験例２：リン酸三ナトリウムの配合量／％配合割合の検討
実施例２で得られた枝豆のクリームスープをサンプル２−ｄとし、また、実施例２で示した原料の配合において、リン酸三ナトリウムの配合割合を下記の表２に示したように順次変えた他は、すべて上記実施例２に準じて６種類の枝豆のクリームスープ、即ち、２−ａ〜２−ｃおよび２−ｅ〜２−ｇを製造した。なお、配合を変じた際の合計重量の補正は清水により行った。こうして用意した全サンプルを、試験例１と同一の温度条件下で変温冷凍庫に１週間保存した。
変温冷凍庫での保存後の各サンプルの評価は、解凍して約１０℃の冷製スープの状態としたものの外観と食味の観点から行った。評価の結果は、下記の表２に示したとおりである。
【００２０】
【表２】

〔評価基準〕
外観
○：凝集物が認められない。
△：凝集物が少し認められる。
食味
○：風味が良好で、舌触りが滑らかである。
△−１：舌触りがややざらつく。
△−２：異味がやや感じられる。
×−２：異味が感じられる。
実施例３で得られたグリーンピースのスープ（大量生産品）に対して同様の試験を行ったところ、本試験例とほぼ同様の結果が得られた。
【００２１】
試験例３：澱粉糖化物の類型および平均分子量の検討
実施例２で得られた枝豆のクリームスープをサンプル３−ａとし、また、実施例２で示した原料の配合において、還元澱粉糖化物を下記の表３に示したような平均分子量の異なるものに変更し、或いは非還元性の澱粉糖化物に変更した他は、すべて上記実施例２に準じて４種類の枝豆のクリームスープ、即ち、３−ｂ〜３−ｅを製造した。こうして用意した全サンプルを、試験例１と同一の温度条件下で変温冷凍庫に１週間保存した。
変温冷凍庫での保存後の各サンプルの評価は、解凍して約１０℃の冷製スープの状態としたものの外観と食味の観点から行った。評価の結果は、下記の表３に示したとおりである。
【００２２】
【表３】

〔評価基準〕
外観
○：凝集物が認められない。
×：凝集物が認められる。
食味
○：風味が良好で、舌触りが滑らかである。
△：甘味が感じられる。
×：舌触りがざらつく。
実施例１で得られた枝豆のクリームスープ（少量生産品）および実施例３で得られたグリーンピースのスープ（大量生産品）に対して同様の試験を行ったところ、本試験例とほぼ同様の結果が得られた。
【００２３】
【発明の効果】
本発明の豆類スープの冷凍品は、還元澱粉糖化物を配合してあるためか、冷凍保存中に凝集物が生じ難く、解凍後のものをそのまま冷製スープとして供しても、風味が良好で口当たりがさらっと軽く、舌触りが滑らかである。特に、豆類の含有量が多いスープの場合であっても冷凍保存中に凝集物が生じ難く、また、解凍後のものは粘度が低いために、冷製スープとして美味しく食することができる。勿論、いずれの場合とも、温めて美味しく食することもできる。
また、豆類スープを製造する際に高温・長時間の加熱処理を要する場合には、本発明の方法に従い、配合原料としてリン酸塩を更に添加しておくことにより、加熱による凝集物の生成を防ぐことができるのみならず、冷凍保存中の凝集物生成をも効率的に防ぐことができることから、高品位の豆類スープの冷凍品を工業的に大量生産することが可能となる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a frozen product of bean soup that is less likely to produce aggregates during frozen storage. Specifically, even when the content of beans is large, it is difficult to produce agglomerates during frozen storage, and even when used as a cold soup, it relates to a frozen product of beans soup with little increase in viscosity. is there. The present invention also relates to a method for producing frozen products of these legume soups.
[0002]
[Prior art]
In recent years, the demand for various soup products mainly made of beans such as green soybeans, green peas, sola beans, bean, and kidney beans has been generalized, including the demand for a menu item such as a restaurant. These products are generally stored under freezing conditions for the purpose of long-term storage or in the distribution process until they are provided to consumers. However, the bean soup that has been frozen and stored in this way is agglomerates with a diameter of about 0.5 to 2 mm in the soup when thawed because the protein contained in the beans is frozen and denatured during freezing. A phenomenon that is undesirable in terms of product quality, such as a large number of floating, has been recognized and has been regarded as one of the problems to be solved.
[0003]
As one means for solving such problems, the present applicant has previously proposed adding xanthan gum, sucrose fatty acid ester and polyphosphate when producing soup (Japanese Patent Publication No. 4222). The soup produced by such a method was difficult to produce agglomerates during storage, but the effect is low when the content of beans is large, and because of the use of xanthan gum, bean soup In the case of serving as a cold soup to be eaten chilled, a problem was observed that the viscosity increased considerably and became a paste.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention is a frozen product of bean soup that is free from agglomeration during frozen storage, in order to solve the conventional technical problems and to increase the demand for various soup products made from beans. In particular, even when the beans content is high, agglomerates are less likely to be formed, and when used as a cold soup after thawing, there is little increase in viscosity, and in any case a legume soup that can be eaten deliciously. The purpose is to provide frozen products.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive research in line with the above object, the present inventors have obtained a frozen product of bean soup that achieves the intended purpose if a reduced starch saccharified product is blended with the raw material of conventional bean soup. It was found that can be obtained. In addition, the inventors of the present invention, in the case where high temperature and long time heat treatment is required for the production of the bean soup, for example, in the case of aiming for mass production, further adding phosphate as a blending raw material If it is added, it is further found that not only the formation of aggregates due to heat denaturation of proteins by heating can be prevented, but also the formation of aggregates during frozen storage can be effectively prevented, and the present invention. It came to complete.
[0006]
That is, the present invention provides a frozen product of legume soup comprising a reduced starch saccharified product.
Moreover, this invention provides the frozen product of the legume soup which mix | blends a phosphate further as another aspect.
Such a frozen product of the legume soup of the present invention is less likely to produce agglomerates during frozen storage, and even when the thawed product is used as it is as a cold soup, it has a good taste, light mouthfeel and smooth texture. Is something. In particular, even in the case of soups with a high content of beans, agglomerates are less likely to occur during frozen storage, and those after thawing have low viscosity, so that they can be eaten deliciously as cold soups. . Of course, in any case, it goes without saying that it can be warmed and eaten deliciously.
The present invention also provides a method for producing a frozen product of bean soup having such characteristics, which is characterized in that the bean soup produced by blending a reduced starch saccharified product is frozen. It is what.
Furthermore, this invention provides the manufacturing method of the frozen product of the bean soup characterized by further mix | blending a phosphate when manufacturing bean soup as another aspect.
[0007]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
The hydrogenated starch hydrolyzate <br/> hydrogenated starch hydrolyzate, be those starch was the carbonyl group of hydrolyzate in the addition of hydrogen to the hydrolyzate obtained by hydrolysis with enzymes or the like is reduced to a hydroxyl group , Refers to a sugar mixture of sugar alcohols having glucose with various degrees of polymerization as a skeleton.
Reduced starch saccharified products are conventionally used in the production of various foods such as confectionery, beverages and sauces because of their excellent moisture absorption stability, heat stability, film properties, etc. Saccharification products are already on the market. For example, there are PO-series trade names “PO-10”, “PO-20”, “PO-30”, “PO-40”, etc., manufactured by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd. It has now been found that these reduced starch saccharides that are commercially available have an average molecular weight of mainly about 200 to about 9000, according to the method for determining the average molecular weight described below. In addition, from the results of test examples described later, it was found that it is preferable to use those reduced saccharified starches having an average molecular weight of about 800 or more in the present invention. This is because a reduced starch saccharified product having an average molecular weight of less than about 800 exhibits a relatively strong sweet taste and is not preferable in terms of the taste of legume soup.
Needless to say, the reduced starch saccharified product having the average molecular weight as described above can be produced by a conventionally known method, and the product thus obtained can be preferably used in the present invention.
[0008]
In the present invention, the blended amount of reduced starch saccharified product is preferably about 2 to 15% based on the total blended weight. This is because if the blending amount is less than 2%, the effect of suppressing the formation of aggregates is low, and if it exceeds 15%, the mouthfeel of the bean soup tends to become heavy and heavy. More preferably, it is about 3 to 10%.
[0009]
Determination method of average molecular weight of reduced starch saccharified product High performance liquid chromatography (column: CK02AS manufactured by Mitsubishi Kasei Co., Ltd., temperature: 80 ° C., eluent: distilled water, flow rate: 1.0 ml / min, detector : Differential refractometer), components corresponding to 1 to 20 saccharides were separated, and calculated from the composition by calculation. At that time, a polymer component equivalent to 20 sugars or more could not be separated, but was calculated by including 20 sugars for convenience. However, the reduced starch saccharified product having a ratio of 20 sugars or more of 60% or more is filtered with an ultrafilter (UFP-1TGC24 Millipore) having a molecular weight of 10,000, and the components that do not pass by filtration have a molecular weight of 10,000 (62 sugars) for convenience. ) And corrected for the composition before filtration.
[0010]
Method for producing frozen product of legume soup The frozen product of the legume soup of the present invention is generally the same as the conventional legume soup, except that the reduced starch saccharified product is mixed with the conventional legume soup raw material. What is necessary is just to follow the manufacturing method of the frozen product of legume soup. At this time, if high temperature and long time heat treatment is required at the time of manufacturing the bean soup, for example, for the purpose of mass production, if phosphate is further added as a raw material, protein by heating It is possible to more effectively prevent the formation of aggregates due to thermal denaturation of the material.
[0011]
For example, as in the case of Example 1 described later, when producing green soybean soup with a small amount of about 1 kg, the raw material may be put in a pan and heated for about 10 minutes with low heat. As in the case of industrial production of a large amount of product of about 50 kg using a double kettle with a stirrer, etc., in order to increase the heating efficiency, heating is continued with steam at 100 ° C. or higher for about 20 minutes. In this case, since aggregates are likely to be formed, it is preferable to add a phosphate in addition to the reduced starch saccharified product.
[0012]
Phosphate The phosphate in the present invention may be any phosphate conventionally used as a pH adjuster, quality improver, etc. in the food field. Specific examples include orthophosphates such as monosodium phosphate, disodium phosphate and trisodium phosphate, diphosphates such as potassium pyrophosphate, polyphosphates and metaphosphates. it can.
[0013]
In the present invention, the blending amount of phosphate is preferably about 0.01 to 0.7% based on the total blending weight. If the blending amount is less than 0.01%, the effect of suppressing the formation of agglomerates is low, and if it exceeds 0.7%, an unpleasant taste derived from phosphate will be felt, which has an undesirable effect on the taste of legume soup. Because there is a tendency to give. More preferably, it is about 0.02 to 0.4%.
[0014]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples and test examples.
Example 1 : Edamame cream soup (for small-scale production)
The following ingredients were prepared, and edamame cream soup frozen products were manufactured in the order of (1) to (4).
▲ 1 ▼ Boiled green soybeans.
(2) Saute the onion with cooking oil and line it.
(3) Put edamame and onion with other ingredients in a pan together with other ingredients, and heat with low heat for about 10 minutes while stirring.
(4) After passing through a 40 mesh strainer, the resin packaging bag is filled and sealed and quickly frozen.

The soup produced as described above was stored in a freezer at -20 ° C for 1 month, thawed, and eaten as a cold soup at about 10 ° C. there were. Aggregates were not observed.
[0015]
Example 2 : Edamame cream soup (for mass production)
The following ingredients were prepared, and a large amount of green soup cream soup was produced in the order of (1) to (4).
▲ 1 ▼ Boiled green soybeans.
(2) Saute the onion with cooking oil and line it.
(3) Put the edamame and onion, which has been baked, together with other ingredients into a double kettle with a stirrer, and heat for about 20 minutes while stirring until the product temperature reaches 90 ° C.
{Circle around (4)} After passing through a 40 mesh strainer, aliquot 1 kg, fill and seal in a plastic packaging bag, and quickly freeze.

The soup produced as described above was stored in a freezer at -20 ° C for 1 month, thawed, and eaten as a cold soup at about 10 ° C. there were. Aggregates were not observed.
[0016]
Example 3 : Green pea soup (for mass production)
The following raw materials were prepared, and a large quantity of frozen green pea soup was produced in the order of (1) to (3).
▲ 1 ▼ Put the boiled green peas on the back.
(2) Put the back green peas together with other ingredients into a double kettle with a stirrer and heat for about 20 minutes while stirring until the product temperature reaches 90 ° C.
(3) After passing through a 40-mesh strainer, aliquot 1 kg, fill and seal in a plastic packaging bag, and quickly freeze.

The soup produced as described above was stored in a freezer at -20 ° C for 1 month, thawed, and eaten as a cold soup at about 10 ° C. there were. Aggregates were not observed.
[0017]
Test Example 1 : Examination of blending amount /% blending ratio of reduced starch saccharified product The soy bean cream soup obtained in Example 2 was designated as Sample 1-e. In the blending of raw materials shown in Example 2, reduced starch Except that the blending ratio of the saccharified product (PO-10) was changed sequentially as shown in Table 1 below, seven types of soybean cream soup according to Example 2 above, that is, samples 1-a to 1 -D and 1-f to 1-h were prepared. In addition, correction | amendment of the total weight at the time of changing a mixing | blending was performed by Shimizu.
All samples thus prepared were stored in a variable temperature freezer for 1 week. Here, the variable temperature freezer refers to a freezer for a storage test that can be controlled so as to greatly fluctuate the internal temperature every predetermined time in order to daringly create severe storage conditions for frozen storage products. By subjecting to such freezer conditions, it is possible to confirm a change in quality during freezing preservation of foods and the like in a short period of time. In this test example and the following test examples, the inside temperature was kept at −5 ° C. for 24 hours, then lowered to −20 ° C. over 2 hours and kept there for 48 hours, It was set to repeat a series of cycles of raising the temperature to −5 ° C. again over 2 hours.
Evaluation of each sample after preservation | save in a variable temperature freezer was performed from the viewpoint of the external appearance and taste of what was thawed and made into the state of about 10 degreeC cold soup. The results of the evaluation are as shown in Table 1 below.
[0018]
[Table 1]

〔Evaluation criteria〕
Appearance ○: Aggregates are not recognized.
Δ: Some agglomerates are observed.
X: Aggregates are observed.
Taste ○: The mouthfeel is light and the texture is smooth.
Δ-1: The tongue feels somewhat rough.
Δ-2: The mouth feels a little heavy.
X-1: The tongue feels rough.
X-2: The mouth feels heavy and feels heavy.
A similar test was conducted on the green soybean soup obtained in Example 1 (small-volume product) and the green pea soup obtained in Example 3 (mass-produced product). Similar results were obtained.
[0019]
Test Example 2: cream soup soybeans obtained in study Example 2 in the amount /% proportion of trisodium phosphate and sample 2-d, also, in the formulation of materials shown in Example 2, phosphoric acid Except that the proportion of trisodium was changed as shown in Table 2 below, all six soy cream soups according to Example 2 above, namely 2-a to 2-c and 2-e ˜2-g was produced. In addition, correction | amendment of the total weight at the time of changing a mixing | blending was performed by Shimizu. All samples thus prepared were stored in a variable temperature freezer for 1 week under the same temperature conditions as in Test Example 1.
Evaluation of each sample after preservation | save in a variable temperature freezer was performed from the viewpoint of the external appearance and taste of what was thawed and made into the state of about 10 degreeC cold soup. The results of the evaluation are as shown in Table 2 below.
[0020]
[Table 2]

〔Evaluation criteria〕
Appearance ○: Aggregates are not recognized.
Δ: Some agglomerates are observed.
Taste ○: Flavor is good and the touch is smooth.
Δ-1: The tongue feels somewhat rough.
Δ-2: A slightly different taste is felt.
X-2: A nasty taste is felt.
When a similar test was performed on the green pea soup (mass-produced product) obtained in Example 3, almost the same result as in this test example was obtained.
[0021]
Test Example 3 : Examination of Starch Saccharified Product Type and Average Molecular Weight The green soybean soup obtained in Example 2 was used as Sample 3-a, and the reduced starch saccharified product was mixed in the raw material composition shown in Example 2. Except for changing to a different average molecular weight as shown in Table 3 below or changing to a non-reducing starch saccharified product, all four types of green soybean cream soup according to Example 2 above, 3-b to 3-e were produced. All samples thus prepared were stored in a variable temperature freezer for 1 week under the same temperature conditions as in Test Example 1.
Evaluation of each sample after preservation | save in a variable temperature freezer was performed from the viewpoint of the external appearance and taste of what was thawed and made into the state of about 10 degreeC cold soup. The results of the evaluation are as shown in Table 3 below.
[0022]
[Table 3]

〔Evaluation criteria〕
Appearance ○: Aggregates are not recognized.
X: Aggregates are observed.
Taste ○: Flavor is good and the touch is smooth.
Δ: Sweetness is felt.
×: The tongue feels rough.
When the same test was performed on the green soybean soup (mass production product) obtained in Example 3 and the green pea soup (mass production product) obtained in Example 3, it was almost the same as this test example. Results were obtained.
[0023]
【The invention's effect】
The frozen product of the legume soup according to the present invention contains a reduced starch saccharified product, so that agglomerates are hardly formed during frozen storage, and even after being thawed as it is as a cold soup, the flavor is good. The mouthfeel is light and the texture is smooth. In particular, even in the case of soups with a high content of beans, agglomerates are hardly formed during frozen storage, and those after thawing have a low viscosity, so that they can be eaten deliciously as a cold soup. Of course, in any case, you can warm and eat deliciously.
In addition, when high temperature and long time heat treatment is required when producing a bean soup, by adding a phosphate as a blending raw material in accordance with the method of the present invention, agglomerates are generated by heating. Not only can this be prevented, but also the formation of aggregates during frozen storage can be efficiently prevented, so that high-quality bean soup can be industrially mass-produced.

Claims (11)

還元澱粉糖化物を配合してなる豆類スープの冷凍品。A frozen product of legume soup containing reduced saccharified starch. 還元澱粉糖化物の配合量が、全配合重量基準で、２〜１５％である、請求項１に記載の豆類スープの冷凍品。The frozen product of legume soup according to claim 1, wherein the blended amount of reduced starch saccharified product is 2 to 15% based on the total blended weight. 還元澱粉糖化物の配合量が、全配合重量基準で、３〜１０％である、請求項２に記載の豆類スープの冷凍品。The frozen product of legume soup according to claim 2, wherein the blended amount of reduced starch saccharified product is 3 to 10% based on the total blended weight. 還元澱粉糖化物が、約２００〜約９０００の平均分子量を有するものである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の豆類スープの冷凍品。The frozen product of legume soup according to any one of claims 1 to 3, wherein the reduced starch saccharified product has an average molecular weight of about 200 to about 9000. 還元澱粉糖化物が、約８００以上の平均分子量を有するものである、請求項４に記載の豆類スープの冷凍品。The frozen product of legume soup according to claim 4, wherein the reduced starch saccharified product has an average molecular weight of about 800 or more. リン酸塩を更に配合してなる、請求項１〜５のいずれか一項に記載の豆類スープの冷凍品。The frozen product of legume soup according to any one of claims 1 to 5, further comprising a phosphate. リン酸塩の配合量が、全配合重量基準で、０．０１〜０．７％である、請求項６に記載の豆類スープの冷凍品。The frozen product of legume soup according to claim 6, wherein the blending amount of phosphate is 0.01 to 0.7% based on the total blending weight. リン酸塩の配合量が、全配合重量基準で、０．０２〜０．４％である、請求項７に記載の豆類スープの冷凍品。The frozen product of legume soup according to claim 7, wherein the blending amount of phosphate is 0.02 to 0.4% based on the total blending weight. 豆類スープが冷製豆類スープ用である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の豆類スープの冷凍品。The frozen product of bean soup according to any one of claims 1 to 8, wherein the bean soup is for cold bean soup. 還元澱粉糖化物を配合して製造した豆類スープを凍結することを特徴とする豆類スープの冷凍品の製造法。A method for producing a frozen product of bean soup comprising freezing bean soup produced by blending reduced starch saccharified product. 豆類スープを製造するに際して、更にリン酸塩を配合する、請求項１０に記載の豆類スープの冷凍品の製造法。The manufacturing method of the frozen product of the legume soup of Claim 10 which mix | blends a phosphate further, when manufacturing legume soup.