KR20210051095A - Powdery emulsion composition with improved emulsifying stability - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 당류 및 유지를 포함하는 분말 유화 조성물 및 제조방법과, 상기 유화 조성물을 포함하는 식품, 식품 첨가제, 음료 또는 음료 첨가제에 관한 것으로서, 알룰로스를 당류로 사용함으로써, 식품의 유화 안정성을 개선하고, 당류 저감 및 저칼로리를 구현한다.The present invention relates to a powder emulsion composition and manufacturing method comprising sugars and fats and oils, and to a food, food additive, beverage or beverage additive comprising the emulsified composition, wherein allulose is used as a sugar, thereby improving the emulsion stability of food. And, it reduces sugars and realizes low calorie.
설탕은 수크로오스를 주성분으로 하는 것으로 음식에 첨가하여 단맛을 내는 대표적인 감미료 중의 하나이다. 설탕은 뛰어난 감미도를 지니고 있어 과거부터 여러 음식, 가공 식품 등에 첨가되어 음식의 맛을 좋게 하고 입맛을 돋우는 가장 선호되는 감미료로 여겨져 왔다. 그러나 최근, 설탕의 유해성이 계속하여 밝혀짐에 따라 문제가 제기되고 있다. 구체적으로, 설탕의 과잉 섭취가 충치는 물론 비만, 당뇨병 등 각종 생활 습관병의 큰 원인으로 지적되고 있어 이를 대체할 만한 감미료 개발의 필요성이 전세계적으로 대두되고 있는 실정이다.Sugar is one of the representative sweeteners that have sucrose as its main component and add it to food to give it a sweet taste. Since sugar has excellent sweetness, it has been added to various foods and processed foods since the past, and has been regarded as the most preferred sweetener to improve the taste and enhance appetite. However, in recent years, problems have been raised as the harmfulness of sugar continues to be revealed. Specifically, excessive intake of sugar is pointed out as a major cause of various lifestyle diseases such as obesity and diabetes, as well as tooth decay, and the need to develop sweeteners that can replace them is on the rise around the world.
이에 따라, 설탕을 대체할 만한 감미도를 지니면서도 저칼로리이고, 나아가 단순히 당류의 흡수를 저해하는 것만으로 당의 과잉 섭취를 차단하는 감미료가 아닌, 보다 개선된 대체 감미료의 개발이 지속적으로 요구되고 있다.Accordingly, there is a continuous demand for the development of more improved alternative sweeteners, not sweeteners that block excessive intake of sugar by simply inhibiting the absorption of sugars by simply inhibiting the absorption of sugars, while having sweetness enough to replace sugar.
최근에 기능성 감미료로서 설탕 또는 과당 등을 대체할 수 있는 당류로서 각광받는 당류 중 하나로서 알룰로스가 있다. 알룰로스는, 당밀이나 이성화당 중에 미량 포함되어 있는데, D-과당으로부터 에피머라제에 의해 효소적으로 생산 가능한 희소당의 일종으로, 항산화성 등의 생리기능이 기대되고, 더욱이 감미가 설탕의 60~70%에 달하는 데도 불구하고 칼로리가 거의 없어, 용해성이 우수하기 때문에 다양한 식품에의 응용이 기대된다.Recently, allulose is one of the saccharides that can be replaced with sugar or fructose as a functional sweetener. Allulose is contained in trace amounts in molasses and isomerized sugar, but it is a kind of rare sugar that can be produced enzymatically from D-fructose by epimerase. It is expected to have physiological functions such as antioxidant properties. Although it reaches 70%, it has few calories and has excellent solubility, so it is expected to be applied to various foods.
소비자들은 제품의 영양성분표의 당류 함량을 확인하면서 제품을 구입하는 추세가 점차 증가되고 있기 때문에 가공식품 업체에서는 당류 함량을 낮추기 위해 당류 함량이 높은 이온 물엿, 맥아 물엿 등의 사용량을 줄이는 데에 고심하고 있다. 소비자 제품에는 1당류 및 2당류의 총합이 당류로서 표시된다.As consumers are increasingly purchasing products while checking the sugar content of the product's nutritional information table, processed food companies are striving to reduce the use of ionic starch syrup and malt starch syrup with a high sugar content in order to lower the sugar content. have. In consumer products, the sum of monosaccharides and disaccharides is indicated as saccharides.
종래의 분말형 유화 조성물은 유지 및 당류를 과량 포함하여 칼로리가 높고 당류 함량이 높아, 당류가 저감된 저칼로리 유화 조성물에 대한 요구가 높다. 또한, 액상 유화 조성물은 분말로 제조 시 제품의 수분 함량 또는 외부 공기의 수분 함유량에 의하여 분말의 수분 함유량이 증가하여 지방의 산패를 촉진시켜 제품의 품질 및 보관 안정성이 떨어지는 경향이 있다. 특히, 스프레이 드라이와 같이, 액상 제품을 분말화 하는 공법은 분말의 수분 함량이 5~10% 이하로 분말화 하여야 하지만, 제조 환경의 습도 또는 보관 환경의 습도에 의해 수분을 흡수하여 품질에 악영향을 주게 된다. 이러한 품질 저하는 제품의 유통기한을 짧게 만드는 주요 인자이고 이로 인한 제품의 유통 효율성이 낮아지는 문제도 유발한다.The conventional powdered emulsion composition contains excessive amounts of fats and oils and sugars, and thus has a high calorie content and a high sugar content, and there is a high demand for a low-calorie emulsion composition having reduced sugars. In addition, when the liquid emulsion composition is prepared as a powder, the moisture content of the powder increases due to the moisture content of the product or the moisture content of the outside air, which promotes rancidity of fat, and thus the quality and storage stability of the product tend to be deteriorated. In particular, in the method of powdering liquid products, such as spray drying, the moisture content of the powder should be powdered to less than 5-10%, but the moisture in the manufacturing environment or the humidity in the storage environment absorbs moisture and adversely affects the quality. Will be given. This deterioration in quality is a major factor that shortens the shelf life of the product, and this also causes a problem of lowering the distribution efficiency of the product.
또한, 유화 조성물에서 당류로서 저당물엿을 사용하는 경우 흡습성이 높아지는 경향이 있어, 유화 안정성, 보관 안정성 등의 문제가 있고, 당류 함량이 높다는 문제점이 있다. In addition, when a low sugar syrup is used as a sugar in the emulsion composition, hygroscopicity tends to increase, there are problems such as emulsion stability and storage stability, and there is a problem that the sugar content is high.
이에, 유화 조성물에 함유된 물엿 등의 당류를 저감하면서도 기존 제품과 유사한 단맛을 달성하고, 분말화가 용이한 유화 조성물에 사용되는 당류 및 이를 포함하는 유화 조성물에 대한 요구가 증가하는 실정이다. Accordingly, while reducing sugars such as starch syrup contained in the emulsion composition, there is an increasing demand for sugars used in an emulsion composition that is easily powdered and an emulsion composition including the same, while achieving a sweet taste similar to that of existing products.
알룰로스 시럽은 설탕과 유사한 감미도를 가지면서도 칼로리는 거의 0에 가까워 당류 대체제로 많은 관심을 받고 있으나, 보편적인 감미료로 사용되는 물엿 등과 비교하여 점도가 낮은 문제점이 있어 첨가량 조절이 쉽지 않고, 알룰로스 결정은 단독 성분으로 분말화가 어려워 분말화 공정에 적합성이 좋지 않은 문제점이 있다. 알룰로스는 농축된 시럽의 경우 그 적용의 한계가 있으므로, 결정 또는 분말에 대한 요구가 높으나, 알룰로스는 결정성이 낮아 결정화하기 어렵다. 알룰로스 전환 효소 또는 상기 효소를 생산하는 균주를 이용한 생물학적 방법으로 알룰로스를 생산하는 경우에도, 낮은 전환율로 인해 알룰로스의 순도를 높인 후, 결정화하지 않으면 안되어 D-알룰로스의 산업적 이용을 목적으로 했을 경우, 정제 공정이나 정제 수율, 결정화 수율 등에 미해결의 과제가 남아 있다.Allulose syrup has a similar sweetness to sugar, but has a lot of attention as a sugar substitute because it has a calorie close to zero.However, it is not easy to control the amount of added due to its low viscosity compared to starch syrup, which is used as a common sweetener. The crystal is difficult to pulverize as a single component, so there is a problem that the suitability for the pulverization process is not good. Since allulose has a limitation in its application in the case of concentrated syrup, the demand for crystals or powder is high, but allulose has low crystallinity and is difficult to crystallize. Even when allulose is produced by an allulose converting enzyme or a biological method using the strain producing the enzyme, the purity of allulose must be increased and then crystallized due to the low conversion rate. If so, unsolved problems remain, such as the purification process, purification yield, crystallization yield, and the like.
본 발명은 유화 안정성을 가지며 당류 저감 및 저칼로리를 구현한, 알룰로스를 포함하는 분말 크리머 조성물을 제공하는 것이다. The present invention is to provide a powder creamer composition comprising allulose, which has emulsification stability and realizes reduced sugars and low calories.
본 발명의 추가 일예는 식물성 유지, 알룰로스, 물엿 및 유화제를 포함하는 액상 에멀전 시료를 제조하고, 상기 액상 시료를 분무 건조하여 분말을 제조하는 단계를 포함하는 분말 크리머 조성물의 제조방법에 관한 것이다.A further example of the present invention relates to a method for preparing a powder creamer composition comprising preparing a liquid emulsion sample containing vegetable oil, allulose, starch syrup, and an emulsifier, and spray-drying the liquid sample to prepare a powder.
본 발명은 또한 상기 크리머 조성물을 포함하는 식품, 식품 첨가제, 음료 또는 음료 첨가제를 제공한다.The present invention also provides a food, food additive, beverage or beverage additive comprising the creamer composition.
본 발명은 당류, 구체적으로 당류로서 알룰로스와 저당물엿을 포함하며, 분말화 특성이 우수하며, 유화 안정성 및 보관 안정성이 개선된 분말형 크리머 조성물 및 이를 이용한 식품에 관한 것이다.The present invention relates to a powdered creamer composition comprising sugars, specifically allulose and low sugar syrup as sugars, excellent powdering properties, improved emulsion stability and storage stability, and foods using the same.
본 발명의 일예에 따른 분말 크리머 조성물은, 분말상 제품의 포장 및 유통 및 장기 보관 시에 발생할 수 있는 문제점을 보완할 수 있다. 또한, 관능적으로 알룰로스가 갖는 감미 상승이 늦다는 문제와 후미에서의 쓴맛(이미)이 느껴지는 문제를 보완하여, 감미질이 개선된 알룰로스를 포함하는 분말 크리머 조성물을 제공할 수 있다.The powder creamer composition according to an embodiment of the present invention may compensate for problems that may occur during packaging, distribution, and long-term storage of powdered products. In addition, it is possible to provide a powder creamer composition comprising allulose having improved sweetness by compensating for the problem that the increase in sweetness of allulose is delayed and the bitter taste (already) is felt at the tail.
본 발명의 일예에서, 당류, 식용유지 및 유화제를 포함하는 분말형 유화 조성물을 제공한다. 상기 분말형 유화 조성물에 포함된 저당 물엿은 DE 20-25값을 가지고, 당류 예를 들면 포도당 고형분 함량 5-10 중량% 또는 5-7 중량%을 갖는 물엿일 수 있다.In one embodiment of the present invention, it provides a powdery emulsified composition comprising sugars, edible oils and emulsifiers. The low sugar syrup contained in the powdery emulsion composition has a DE 20-25 value, and may be starch syrup having a saccharide, for example, 5-10% by weight or 5-7% by weight of a glucose solid content.
본 발명의 추가 일예에서, 상기 분말형 유화 조성물을 포함하는 식품, 식품 첨가제, 음료 또는 음료 첨가제를 제공한다.In a further embodiment of the present invention, it provides a food, food additive, beverage or beverage additive comprising the powdered emulsion composition.
본 명세서에서 용어, "유화 조성물"이란 유화 조성물류를 통칭하며, 이러한 유화 조성물은 아이스크림, 화장품, 커피용 크림 등과 같이 유지가 사용되는 가공 제품의 용도에 맞게 임의로 유화한 것을 말하며, 용어 "분말형 유화 조성물"이란 상기 유화 조성물을 제품 용도에 맞게 분말화시킨 것을 의미한다.In the present specification, the term "emulsified composition" refers to an emulsified composition collectively, and such an emulsified composition refers to an arbitrary emulsification suitable for the use of processed products in which oils and fats are used, such as ice cream, cosmetics, and coffee cream, and the term "powder type" The term "emulsified composition" means that the emulsified composition is powdered to suit the product use.
이하, 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다. Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명에 따른 유화 조성물은 구체예에서, 본 발명은 식용유지, 당류 및 유화제를 포함하며, 선택적으로 유화안정제를 더욱 포함하는 분말형 유화 조성물을 제공한다. 상기 당류는 알룰로스 및 저당물엿을 포함할 수 있다. The emulsified composition according to the present invention, in a specific embodiment, the present invention provides a powdery emulsion composition comprising edible oils, sugars, and an emulsifier, and optionally further comprises an emulsification stabilizer. The saccharides may include allulose and low sugar syrup.
본 발명에 따른 유화 조성물은 분말형태로 제조되며, 예를 들면 분말은 평균입경 100μm 내지 300μm 의 범위의 입자 또는 과립을 포함할 수 있다. 분말형 유화 조성물은 특히 제조 및 보관 시 습도 조건의 영향으로 흡습도가 중요하며, 알룰로스를 포함하는 제품의 유화 안정성을 향상시키고, 유화 조성물의 품질 및 저장 안정성을 향상시키고, 부드러운 바디감을 제공한다.The emulsion composition according to the present invention is prepared in a powder form, for example, the powder may include particles or granules having an average particle diameter of 100 μm to 300 μm. The powdery emulsion composition is particularly important for moisture absorption due to the influence of humidity conditions during manufacture and storage, improves the emulsion stability of products containing allulose, improves the quality and storage stability of the emulsion composition, and provides a soft body feeling. .
본 발명에 따른 유화용 조성물은 물엿과 알룰로스를 혼합하여 사용함으로써, 감미도, 감미질 및 기호도 등과 같은 관능적인 특성을 개선하고, 높은 유화안정성 및 당류가 저감된 저칼로리를 가지며, 용해속도가 우수하여, 액상에 용해하여 음용하는 형태의 식품 조성물에 유용하게 사용될 수 있는 분말 크리머 조성물을 제공할 수 있다. 또한, 관능적으로 알룰로스가 갖는 감미 상승이 늦다는 문제와 후미에서의 쓴맛(이미)이 느껴지는 문제를 보완하여, 감미질이 개선된 알룰로스 함유 분말 크리머 조성물을 제공할 수 있다.The composition for emulsification according to the present invention improves sensory properties such as sweetness, sweetness, and acceptability by mixing starch syrup and allulose, has high emulsification stability and low calorie with reduced sugars, and has excellent dissolution rate, It is possible to provide a powder creamer composition that can be usefully used in a food composition in a form to be dissolved by dissolving in a liquid phase. In addition, it is possible to provide an allulose-containing powder creamer composition with improved sweetness by compensating for the problem that the increase of the sweetness of allulose is delayed and the bitter taste (already) is felt at the tail.
본 발명에 따른 분말상 크리머 조성물은, 유지 및 당류를 포함하는 액상 크리머 조성물을 분말화 공정을 통해 제조될 수 있으며, 액상 유화 조성물의 분말화를 위해서는 다양한 분말 제조 방법, 예를 들면 분무 건조 방법을 사용할 수 있다. 바람직하게는, 본 발명에 따른 분말상 크리머 조성물은 액상 유화물 시료를 제조하여 분말화 과정을 통해 분말로 제조되는 것일 수 있으며, 크리머 조성물의 알룰로스를 제외한 성분을 분말화 하고 알룰로스 분말을 혼합하여 제조하는 것이 아닐 수 있다. 상기 알룰로스를 포함하는 액상 유화물 시료를 제조하여 분말화 과정을 통해 분말로 제조되는 경우, 기타 원료에서 유래되는 후미 쓴맛(이미)을 마스킹할 수 있어 더욱 바람직하다. The powdery creamer composition according to the present invention may be prepared through a powdering process of a liquid creamer composition containing fats and oils and sugars, and various powder manufacturing methods, for example spray drying methods, are used for powdering the liquid emulsion composition. I can. Preferably, the powdery creamer composition according to the present invention may be prepared as a powder through a powdering process by preparing a liquid emulsion sample, and prepared by pulverizing components other than allulose of the creamer composition and mixing allulose powder It may not be. When the liquid emulsion sample containing the allulose is prepared to be powdered through a powdering process, it is more preferable to mask the tail bitter taste (already) derived from other raw materials.
상기 분말화 공정은 분무건조 또는 진공건조 등의 방법으로 진행될 수 있는데, 수분이 증발될 수 있는 온도와 압력 조건, 즉 고온과 진공(또는 감압) 조건에서 수분이 증발되어 비결정질의 분말 입자가 형성된다. 바람직하게는, 본 발명에 따른 분말 감미료 조성물은 알룰로스와 분말화 조제를 포함하는 액상 시료를 분무 건조하여 제조되는 분무 건조물일 수 있다. 본 명세서에서, 분무건조는 액체 시료를 열풍에 분무하여 분산시킴으로써 열풍으로 반송시키면서 급속히 수분을 증발시켜 건조하여 분말을 얻는 건조방법이다.The powdering process may be performed by spray drying or vacuum drying, and amorphous powder particles are formed by evaporating moisture under a temperature and pressure condition at which moisture can be evaporated, that is, under high temperature and vacuum (or reduced pressure) conditions. . Preferably, the powdered sweetener composition according to the present invention may be a spray-dried product prepared by spray-drying a liquid sample containing allulose and a powdering aid. In the present specification, spray drying is a drying method in which a liquid sample is sprayed and dispersed in hot air, conveyed with hot air, and rapidly evaporated and dried to obtain a powder.
일반적으로 분무 건조 원료인 액상 시료로 사용되는 물질들은 그 물질 자체의 고유의 유리전이온도(Tg)값을 갖는데, Tg값 이상에서는 유리전이 상태, 즉 끈적이고 탄력있는 연화상태로 변화하게 된다. 따라서 Tg값 이상의 온도에서 건조가 이루어지게 되면, 분말의 상태가 끈적이는 성상을 갖게 되어 건조 분말로서 회수가 어렵게 되므로, 특히 분무 건조 공정에서는 Tg값 이하의 온도에서 분무 건조가 이루어져야 하며, 또한 Tg값 이하의 온도로 출구(Outlet) 온도를 설정하여 수분이 증발될 수 있도록 공정 파라미터를 조정하는 것이 중요하다. In general, substances used as liquid samples, which are spray-dried raw materials, have their own unique glass transition temperature (Tg) value, but above the Tg value, they change into a glass transition state, that is, a sticky and elastic softening state. Therefore, when drying is performed at a temperature higher than the Tg value, the state of the powder becomes sticky and it is difficult to recover it as a dry powder.In particular, in the spray drying process, spray drying must be performed at a temperature below the Tg value, and also below the Tg value. It is important to adjust the process parameters so that the moisture can be evaporated by setting the outlet temperature to the temperature of.
알룰로스는 영하의 유리전이온도(-5.5℃)를 갖고 있어, 다른 당류에 비해 Tg 값이 매우 낮다. 알룰로스를 분무건조 공정으로 분말화 하기 위해 Tg값 이하의 온도로 분말화 장치의 내부 온도 또는 출구 온도를 설정하여 건조시키고자 하는 경우, 상기 Tg값 이하 온도에서는 수분이 증발되기 어려워 건조가 잘 이루어지지 않는다. 따라서, 알룰로스 또는 이를 포함하는 조성물은 분말화 공정에 의해 분말 입자를 형성하기는 매우 어렵다.Allulose has a sub-zero glass transition temperature (-5.5℃), so its Tg value is very low compared to other saccharides. In order to pulverize allulose in the spray drying process, when drying is performed by setting the internal temperature or the outlet temperature of the powdering device to a temperature below the Tg value, moisture is difficult to evaporate at a temperature below the Tg value, so drying is performed well. I don't lose. Therefore, it is very difficult for allulose or a composition containing the same to form powder particles by a powdering process.
본 명세서에서 특별히 언급하지 않는 한, 분말 제조용 액상 유화 조성물은 건조를 위한 고형분 함량 조절을 위해 물을 첨가하기 전 조성물을 기준이다.Unless otherwise specified in the specification, the liquid emulsion composition for preparing powder is based on the composition before water is added to adjust the solid content for drying.
본 발명은 분말화 조제로서 물엿을 알룰로스를 혼합하여 Tg 값을 높이고, 혼합액을 분무 건조하여 감미도를 개선한 비결정성 입자를 제조하는 방법을 제공한다. The present invention provides a method of preparing amorphous particles having improved sweetness by mixing starch syrup and allulose as a powdering aid to increase the Tg value and spray drying the mixture.
상기 물엿은 DE값이 30이하, 또는 25이하, 예를 들면 DE 20 내지 25 또는 DE 20 내지 24인 저당물엿일 수 있다. 저당물엿은 DE20-25의 물엿으로 포도당 고형분 함량 5-7 중량%이며 감미가 낮은 물엿이다. 저당물엿은 72브릭스 시럽용액에 대해 30 ℃온도 조건에서 측정한 점도가 2,900 내지 5,200cps인 물엿을 사용할 수 있다.The starch syrup may be a low sugar syrup having a DE value of 30 or less, or 25 or less, for example,
구체적으로, pH 4.0~6.0을 갖는 분말형 유화물, 예컨대 커피 크리머에 적용 시 분무건조 부형제 및 감미부여 역할을 하기 때문에 많이 사용 중이며, 덱스트린에 비교 시 흡습성이 높다. 알룰로스와 조합하여 사용 시에는 알룰로스 단독으로 사용 시 분무건조가 되지 않는 특성을 개선할 수 있다.Specifically, it is widely used because it serves as a spray-drying excipient and sweetening agent when applied to a powdery emulsion having a pH of 4.0 to 6.0, such as coffee creamer, and has high hygroscopicity compared to dextrin. When used in combination with allulose, it is possible to improve the property that spray drying does not occur when allulose alone is used.
또한, 본 발명에 따른 분말형 유화 조성물에 포함된 알룰로스와 저당물엿의 함량은, 저칼로리 및 유화 안정성을 고려하면 특정 함량 이상의 알룰로스를 포함하는 것이 바람직하며, 분말화 특성을 고려하면 지나치게 다량의 알룰로스를 포함하기 어려운 점을 고려하여 적절한 함량 범위로 선정하는 것이 바람직하다. In addition, the content of allulose and low sugar syrup contained in the powdery emulsion composition according to the present invention is preferably to contain more than a certain amount of allulose in consideration of low calorie and emulsion stability. It is desirable to select an appropriate content range in consideration of the difficulty in containing allulose.
본 발명에 따른 분말형 유화 조성물에 포함된 당류는 저당물엿과 알룰로스를 포함하며, 저당물엿과 알룰로스의 합계 고형분 함량 100중량%를 기준으로, 알룰로스 고형분 함량은 45중량%이하, 40중량%이하, 35중량%이하, 30중량%이하, 27중량%이하, 또는 25 중량% 이하일 수 있으며, 또는 1 중량%이상, 1.5 중량%이상, 2 중량%이상, 3 중량%이상, 3.5 중량%이상, 4 중량%이상, 4.5 중량%이상, 5 중량%이상, 또는 7 중량%이상일 수 있으며, 구체적으로는 알룰로스 고형분 함량은 상기 상한과 하한의 조합으로 적절한 수치범위를 설정할 수 있다. 이러한 당류 조성으로 인해, 알룰로스를 함유하는 당류 및 유지를 포함하는 액상 유화 조성물을 분말화 할 수 있다. 예를 들면, 저당물엿과 알룰로스의 합계 고형분 함량 100중량%를 기준으로, 알룰로스는 1 중량% 이상 내지 50 중량% 미만, 1 내지 45 중량%, 1 내지 40 중량%, 1 내지 35중량%, 1 내지 30 중량%, 1 내지 27중량%, 1 내지 25중량%, 1 내지 20중량%, 1 내지 16중량%, 3 내지 50 중량%, 3 내지 45 중량%, 3 내지 40 중량%, 3 내지 35중량%, 3 내지 30 중량%, 3 내지 27중량%, 3 내지 25중량%, 3 내지 20중량%, 3 내지 16중량%, 5 내지 50 중량%, 5 내지 45 중량%, 5 내지 40 중량%, 5 내지 35중량%, 5 내지 30 중량%, 5 내지 27중량%, 5 내지 25중량%, 5 내지 20중량%, 5 내지 16중량%, 7 내지 50 중량%, 7 내지 45 중량%, 7 내지 40 중량%, 7 내지 35중량%, 7 내지 30 중량%, 7 내지 27중량%, 또는 7 내지 25중량%, 7 내지 20중량%, 7 내지 16중량%, 8 내지 50 중량%, 8 내지 45 중량%, 8 내지 40 중량%, 8 내지 35중량%, 8 내지 30중량%, 8 내지 27중량%, 8 내지 25중량%, 8 내지 20중량%, 8 내지 16중량%, 10 내지 50 중량%, 10 내지 45 중량%, 10 내지 40 중량%, 10 내지 35중량%, 10 내지 30중량%, 10 내지 27중량%, 10 내지 25중량%, 10 내지 20중량%, 10 내지 16중량%, 15 내지 50중량%, 15 내지 40중량%, 15 내지 35중량%, 15 내지 30중량%, 15 내지 27중량%, 15 내지 25중량%, 15 내지 20중량%로 포함될 수 있다. 상기 저당물엿은 저당물엿과 알룰로스의 합계 고형분 함량 100중량%를 기준으로, 50 내지 99중량%, 55 내지 99중량%, 60 내지 99중량%, 65 내지 99중량%, 70 내지 99중량%, 75 내지 99중량%, 80 내지 99중량%, 50 내지 97중량%, 55 내지 97중량%, 60 내지 97중량%, 65 내지 97중량%, 70 내지 97중량%, 75 내지 97중량%, 80 내지 99중량%, 50 내지 95중량%, 55 내지 95중량%, 60 내지 95중량%, 65 내지 95중량%, 70 내지 95중량%, 75 내지 95중량%, 80 내지 95중량%, 50 내지 93중량%, 55 내지 93중량%, 60 내지 93중량%, 65 내지 93중량%, 70 내지 93중량%, 또는 75 내지 93중량%, 80 내지 93중량%를 포함할 수 있으며, 예를 들면 상기 알룰로스 함량의 잔량을 포함할 수 있다. Sugars contained in the powdery emulsion composition according to the present invention include low sugar syrup and allulose, and based on 100% by weight of the total solid content of low sugar syrup and allulose, the allulose solid content is 45% by weight or less, 40% by weight. % Or less, 35 wt% or less, 30 wt% or less, 27 wt% or less, or 25 wt% or less, or 1 wt% or more, 1.5 wt% or more, 2 wt% or more, 3 wt% or more, 3.5 wt% It may be more than, 4% by weight or more, 4.5% by weight or more, 5% by weight or more, or 7% by weight or more, and specifically, the allulose solid content may set an appropriate numerical range by a combination of the upper limit and the lower limit. Due to such a saccharide composition, a liquid emulsion composition containing saccharides and fats and oils containing allulose can be pulverized. For example, based on 100% by weight of the total solid content of low sugar syrup and allulose, allulose is 1% by weight or more to less than 50% by weight, 1 to 45% by weight, 1 to 40% by weight, 1 to 35% by weight , 1 to 30% by weight, 1 to 27% by weight, 1 to 25% by weight, 1 to 20% by weight, 1 to 16% by weight, 3 to 50% by weight, 3 to 45% by weight, 3 to 40% by weight, 3 To 35% by weight, 3 to 30% by weight, 3 to 27% by weight, 3 to 25% by weight, 3 to 20% by weight, 3 to 16% by weight, 5 to 50% by weight, 5 to 45% by weight, 5 to 40 Wt%, 5 to 35 wt%, 5 to 30 wt%, 5 to 27 wt%, 5 to 25 wt%, 5 to 20 wt%, 5 to 16 wt%, 7 to 50 wt%, 7 to 45 wt% , 7 to 40% by weight, 7 to 35% by weight, 7 to 30% by weight, 7 to 27% by weight, or 7 to 25% by weight, 7 to 20% by weight, 7 to 16% by weight, 8 to 50% by weight, 8 to 45% by weight, 8 to 40% by weight, 8 to 35% by weight, 8 to 30% by weight, 8 to 27% by weight, 8 to 25% by weight, 8 to 20% by weight, 8 to 16% by weight, 10 to 50% by weight, 10 to 45% by weight, 10 to 40% by weight, 10 to 35% by weight, 10 to 30% by weight, 10 to 27% by weight, 10 to 25% by weight, 10 to 20% by weight, 10 to 16% by weight %, 15 to 50% by weight, 15 to 40% by weight, 15 to 35% by weight, 15 to 30% by weight, 15 to 27% by weight, 15 to 25% by weight, 15 to 20% by weight. The low sugar syrup is 50 to 99% by weight, 55 to 99% by weight, 60 to 99% by weight, 65 to 99% by weight, 70 to 99% by weight, based on 100% by weight of the total solid content of the low sugar syrup and allulose, 75 to 99% by weight, 80 to 99% by weight, 50 to 97% by weight, 55 to 97% by weight, 60 to 97% by weight, 65 to 97% by weight, 70 to 97% by weight, 75 to 97% by weight, 80 to 99% by weight, 50 to 95% by weight, 55 to 95% by weight, 60 to 95% by weight, 65 to 95% by weight, 70 to 95% by weight, 75 to 95% by weight, 80 to 95% by weight, 50 to 93% by weight %, 55 to 93% by weight, 60 to 93% by weight, 65 to 93% by weight, 70 to 93% by weight, or 75 to 93% by weight, 80 to 93% by weight, for example, the allulose It may include the remaining amount of the content.
본 발명에 따른 유화 조성물은 알룰로스 단독 또는 다른 당류와 혼합하여 기존의 칼로리가 높은 당류, 예컨대 물엿의 전부 또는 일부를 대체할 수 있어, 저칼로리 유화 조성물일 수 있다. 본 발명에 분말 유화 조성물의 제조를 위한 액상 시료는 100mL 당 칼로리의 상한치가 470 kcal이하, 465 kcal이하, 460 kcal이하 또는 455 kcal이하일 수 있으며, 또는 칼로리의 하한치가 50kcal 이상, 100kcal 이상 또는 150 kcal 이상이거나, 상기 상하치와 하한치의 조합한 범위일 수 있다. The emulsified composition according to the present invention may be a low-calorie emulsified composition because allulose alone or mixed with other saccharides can replace all or part of existing high-calorie saccharides, such as starch syrup. In the liquid sample for the preparation of the powder emulsion composition according to the present invention, the upper limit of calories per 100 mL may be 470 kcal or less, 465 kcal or less, 460 kcal or less, or 455 kcal or less, or the lower limit of calories may be 50 kcal or more, 100 kcal or more, or 150 kcal It may be more than or may be a range in which the upper and lower values and the lower limit are combined.
본 명세서에서 용어 "당류 저감"은 특별한 언급이 없는 한, 과잉 섭취 시 비만, 당뇨, 심혈관계 질환, 기타 각종 성인병의 발생 위험을 높이는 것으로 알려진 포도당, 과당 및 설탕 등 단당류 및 이당류의 함량이 낮아짐을 의미하며, 이 때 상기 "당류"에는 알룰로스 등의 희소당은 포함되지 않는다.In the present specification, the term "reduction of sugar" means that the content of monosaccharides and disaccharides such as glucose, fructose, and sugar, which are known to increase the risk of developing obesity, diabetes, cardiovascular disease, and other various adult diseases when excessive intake, is lowered unless otherwise stated. In this case, rare sugars such as allulose are not included in the "saccharide".
본 발명에 따른 유화 조성물에 적용 가능한 알룰로스는 시럽 또는 분말 형태로 첨가되어 제조되는 것일 수 있으며, 알룰로스는 분무건조분말, 결정형 분말 등을 사용할 수 있다. 상기 알룰로스 분말을 사용하는 경우, 알룰로스 분말 고형분은 전체 알룰로스 조성물 분말, 예컨대 순도 90% 또는 95% 이상의 알룰로스를 포함하는 분말을 사용할 수 있다. 본 발명의 바람직한 일 예에서, 분말 유화 조성물을 제조하기 위해서는, 유상 및 수상을 혼합하여 액상 유화 조성물을 제조한 후에, 이를 분말화하여 제조되는 경우에는, 알룰로스는 시럽 또는 분말을 첨가하여 액상 유화 조성물을 제조할 수 있다. 이 때, 알룰로스 분말을 사용하는 경우 별도 용매, 예를 들면 물에 용해한 것 또는 직접 분말을 첨가하여 액상 유화 조성물을 제조할 수 있다. Allulose applicable to the emulsion composition according to the present invention may be prepared by being added in the form of syrup or powder, and allulose may be spray-dried powder, crystalline powder, or the like. In the case of using the allulose powder, the solid content of the allulose powder may be a powder of the total allulose composition, for example, a powder containing allulose having a purity of 90% or 95% or more. In a preferred embodiment of the present invention, in order to prepare a powder emulsion composition, after preparing a liquid emulsion composition by mixing an oil phase and an aqueous phase, when prepared by powdering it, allulose is liquid emulsified by adding syrup or powder. The composition can be prepared. In this case, when allulose powder is used, a separate solvent, for example, dissolved in water or directly added to the powder may be used to prepare a liquid emulsion composition.
상기 알룰로스 시럽은 상기 알룰로스 단독 또는 혼합당으로부터 분리, 정체 및 농축 공정을 통해 얻어진 것일 수 있다. 상기 알룰로스 시럽의 점도는 온도 45℃에서 2 cps 내지 200 cps일 수 있으며, 전기전도도는 1000uS/cm 이하, 예를 들면 0.01 내지 1000uS/cm, 바람직하게는 30 uS/cm 이하, 예를 들면 0.1 내지 30 uS/cm일 수 있다. 본 발명의 일예에서 분리 및 정제 공정을 거친 알룰로스 시럽은 전기 전도도 1 내지 50 μS/cm 이고, 무색 또는 미황색의 감미를 가지는 액상 알룰로스 시럽일 수 있다. 상기 액상 알룰로스는 pH가 4 내지 6 범위일 수 있어, 유화 조성물에 첨가할 경우 산성 조건의 유화가 얻어질 수 있다.The allulose syrup may be obtained through separation, retention and concentration processes from the allulose alone or from a mixed sugar. The viscosity of the allulose syrup may be 2 cps to 200 cps at a temperature of 45° C., and the electrical conductivity is 1000 uS/cm or less, such as 0.01 to 1000 uS/cm, preferably 30 uS/cm or less, for example 0.1 To 30 uS/cm. In one embodiment of the present invention, the allulose syrup subjected to the separation and purification process may have an electrical conductivity of 1 to 50 μS/cm, and may be a liquid allulose syrup having a colorless or pale yellow sweetness. The liquid allulose may have a pH in the range of 4 to 6, and when added to an emulsified composition, emulsification in an acidic condition may be obtained.
상기 알룰로스는 단독 성분으로 또는 다른 성분과 혼합된 시럽 또는 분말일 수 있다. 상기 알룰로스는 알룰로스 단독으로 사용하거나, 또는 추가의 다른 당류를 포함하는 혼합당일 수 있으며 혼합당의 예는 전체 혼합당의 고형분 100중량%를 기준으로 1 내지 99.9 중량%의 알룰로스를 함유할 수 있으며, 추가적으로 과당, 포도당, 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다. 상기 알룰로스 함유 혼합당의 구체적인 예는 혼합당의 전체 고형분 함량 100중량%를 기준으로, 알룰로스 2 내지 55 중량%, 과당 30 내지 80 중량% 및 포도당 2 내지 60 중량%, 및 올리고당 0 내지 15 중량%를 포함하는 것일 수 있으며, 올리고당은 포함하지 않을 수도 있다. 상기 알룰로스, 과당 및 포도당은 바람직하게는 모두 D형-이성질체인 것이다. The allulose may be a syrup or powder as a single ingredient or mixed with other ingredients. The allulose may be used alone, or may be a mixed sugar containing additional other sugars, and examples of the mixed sugar may contain 1 to 99.9% by weight of allulose based on 100% by weight of the solid content of the total mixed sugar. , In addition, at least one selected from the group consisting of fructose, glucose, and oligosaccharide may be further included. Specific examples of the allulose-containing mixed sugar are 2 to 55% by weight of allulose, 30 to 80% by weight of fructose and 2 to 60% by weight of glucose, and 0 to 15% by weight of oligosaccharide, based on 100% by weight of the total solid content of the mixed sugar. It may contain, and may not contain oligosaccharides. The allulose, fructose and glucose are preferably all D-isomers.
알룰로스 시럽은 상기 혼합당으로부터 분리, 정체 및 농축 공정을 통해 얻어진 것일 수 있다. 본 발명의 일예에서 분리 및 정제 공정을 거친 알룰로스 시럽은 무색 또는 미황색의 감미를 가지는 액상으로 전체 고형분 함량 100중량%를 기준으로 알룰로스를 5 중량%이상, 10 중량% 이상, 15 중량%이상, 20 중량%이상, 25 중량%이상, 30 중량%이상, 50중량% 이상, 55 중량%이상, 60 중량%이상, 65 중량%이상, 70중량%이상, 75 중량%이상, 80 중량%이상, 85 중량%이상, 90중량% 이상, 93 중량%이상, 95 중량%이상, 97 중량%이상, 또는 99중량%이상으로 포함하는 알룰로스 시럽으로서, 예를 들어 10 내지 20중량%, 70 내지 99중량%, 85 내지 95 중량%를 포함 포함하는 알룰로스 시럽일 수 있다.Allulose syrup may be obtained through separation, retention, and concentration processes from the mixed sugar. The allulose syrup that has undergone the separation and purification process in an example of the present invention is a liquid having a colorless or pale yellow sweetness, and contains 5% by weight or more, 10% by weight or more, or 15% by weight or more of allulose based on 100% by weight of the total solid content. , 20% or more, 25% or more, 30% or more, 50% or more, 55% or more, 60% or more, 65% or more, 70% or more, 75% or more, 80% or more , 85% by weight or more, 90% by weight or more, 93% by weight or more, 95% by weight or more, 97% by weight or more, or as an allulose syrup containing 99% by weight or more, for example, 10 to 20% by weight, 70 to It may be an allulose syrup containing 99% by weight and 85 to 95% by weight.
알룰로스는 화학적 합성, 또는 알룰로스 에피머화 효소를 이용한 생물학적 방법으로 제조된 것 일 수 있다. 바람직하게는 알룰로스는 생물학적 방법, 예를 들면 미생물 또는 효소반응으로 제조될 수 있다. 예를 들면, 상기 혼합당은 알룰로스 에피머화 효소, 상기 효소를 생산하는 균주의 균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 알룰로스 생산용 조성물을 과당-함유 원료와 반응하여 제조된 혼합당 또는 이로부터 얻어지는 것일 수 있다.Allulose may be prepared by chemical synthesis or a biological method using an allulose epimerization enzyme. Preferably allulose can be prepared by biological methods, for example microbial or enzymatic reactions. For example, the mixed sugar is at least one selected from the group consisting of allulose epimerization enzymes, cells of the strain producing the enzyme, cultures of the strains, lysates of the strains, and extracts of the lysates or cultures. It may be a mixed sugar prepared by reacting the composition for producing allulose containing a fructose-containing raw material or obtained therefrom.
본 발명의 일 예에서, 상기 유화 조성물은 고감미도 감미료 및 설탕으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상이 상기 액상 시료에 추가로 포함하는 것일 수 있다. 상기 고감미도 감미료는 스테비올배당체, 효소처리 스테비아, 아스파탐, 스테비오사이드 아스파탐, 아세설팜 K, 사이클라민산 나트륨, 사카린 나트륨, 수쿠랄로스, 둘신, 타우마틴, 네오탐 및 모넬린로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있다. 상기 첨가되는 감미소재의 함량은 소재 각각의 설탕대비 감미도를 고려하여 적절한 함량으로 포함할 수 있으며, 예를 들면 유화 조성물 100중량% 기준으로 0.00001 내지 5중량%의 함량으로 포함될 수 있다.In an example of the present invention, the emulsified composition may be one further comprising at least one selected from the group consisting of high-sweetness sweeteners and sugar in the liquid sample. The high-sweetener is in the group consisting of steviol glycosides, enzyme-treated stevia, aspartame, stevioside aspartame, acesulfame K, sodium cyclamate, sodium saccharin, sucuralose, dulcine, taumatin, neotam, and monelline. It may be one or more selected. The content of the added sweetening material may be included in an appropriate amount in consideration of the sweetness compared to sugar of each material, and for example, may be included in an amount of 0.00001 to 5% by weight based on 100% by weight of the emulsion composition.
본 발명에 따른 분말형 유화 조성물은, 분말 제조용 액상 시료 100중량%를 기준으로, 알룰로스와 물엿을 포함하는 당류를 35 내지 70 중량%, 37 내지 70 중량%, 40 내지 70 중량%, 41 내지 70 중량%, 42 내지 70 중량%, 43 내지 70 중량%, 44 내지 70 중량%, 35 내지 65 중량%, 37 내지 65 중량%, 40 내지 65 중량%, 41 내지 65 중량%, 42 내지 65 중량%, 43 내지 65 중량%, 44 내지 65 중량%, 35 내지 65 중량%, 35 내지 65 중량%, 35 내지 60 중량%, 37 내지 60 중량%, 40 내지 60 중량%, 41 내지 60 중량%, 42 내지 60 중량%, 43 내지 60 중량%, 44 내지 60 중량%, 35 내지 55 중량%, 37 내지 55 중량%, 40 내지 55 중량%, 41 내지 55 중량%, 42 내지 55 중량%, 43 내지 55 중량%, 44 내지 55 중량%, 35 내지 50 중량%, 37 내지 50 중량%, 40 내지 50 중량%, 41 내지 50 중량%, 42 내지 50 중량%, 43 내지 50 중량%, 또는 44 내지 50 중량%일 수 있다. The powdery emulsion composition according to the present invention contains 35 to 70% by weight, 37 to 70% by weight, 40 to 70% by weight, 41 to 40% by weight of saccharides including allulose and starch syrup, based on 100% by weight of a liquid sample for powder preparation. 70% by weight, 42 to 70% by weight, 43 to 70% by weight, 44 to 70% by weight, 35 to 65% by weight, 37 to 65% by weight, 40 to 65% by weight, 41 to 65% by weight, 42 to 65% by weight %, 43 to 65% by weight, 44 to 65% by weight, 35 to 65% by weight, 35 to 65% by weight, 35 to 60% by weight, 37 to 60% by weight, 40 to 60% by weight, 41 to 60% by weight, 42 to 60% by weight, 43 to 60% by weight, 44 to 60% by weight, 35 to 55% by weight, 37 to 55% by weight, 40 to 55% by weight, 41 to 55% by weight, 42 to 55% by weight, 43 to 55% by weight, 44 to 55% by weight, 35 to 50% by weight, 37 to 50% by weight, 40 to 50% by weight, 41 to 50% by weight, 42 to 50% by weight, 43 to 50% by weight, or 44 to 50 It may be weight percent.
본 발명에 따른 분말형 유화 조성물은, 분말 유화 조성물의 100중량%를 기준으로, 알룰로스와 물엿을 포함하는 당류의 고형분 함량은 35 내지 70 중량%, 37 내지 70 중량%, 40 내지 70 중량%, 41 내지 70 중량%, 42 내지 70 중량%, 43 내지 70 중량%, 44 내지 70 중량%, 47 내지 70 중량%, 50 내지 70 중량%, 35 내지 65 중량%, 37 내지 65 중량%, 40 내지 65 중량%, 41 내지 65 중량%, 42 내지 65 중량%, 43 내지 65 중량%, 44 내지 65 중량%, 47 내지 65 중량%, 50 내지 65 중량%, 35 내지 65 중량%, 35 내지 65 중량%, 35 내지 60 중량%, 37 내지 60 중량%, 40 내지 60 중량%, 41 내지 60 중량%, 42 내지 60 중량%, 43 내지 60 중량%, 44 내지 60 중량%, 47 내지 60 중량%, 또는 50 내지 60 중량% 일 수 있다. The powdery emulsion composition according to the present invention has a solid content of 35 to 70% by weight, 37 to 70% by weight, and 40 to 70% by weight based on 100% by weight of the powdery emulsion composition. , 41 to 70% by weight, 42 to 70% by weight, 43 to 70% by weight, 44 to 70% by weight, 47 to 70% by weight, 50 to 70% by weight, 35 to 65% by weight, 37 to 65% by weight, 40 To 65% by weight, 41 to 65% by weight, 42 to 65% by weight, 43 to 65% by weight, 44 to 65% by weight, 47 to 65% by weight, 50 to 65% by weight, 35 to 65% by weight, 35 to 65 Wt%, 35 to 60 wt%, 37 to 60 wt%, 40 to 60 wt%, 41 to 60 wt%, 42 to 60 wt%, 43 to 60 wt%, 44 to 60 wt%, 47 to 60 wt% , Or 50 to 60% by weight.
본 발명에 따른 분말형 유화 조성물은, 분말 유화 조성물의 100중량%를 기준으로, 식물성 유지를 25 내지 45중량%, 26 내지 45 중량%, 27 내지 45 중량%, 28 내지 45 중량%, 29 내지 45 중량%, 29.5 내지 45 중량%, 30 내지 45 중량%, 33 내지 45 중량%, 35 내지 45 중량%, 36 내지 45중량%, 37 내지 45중량%, 25 내지 40중량%, 26 내지 40 중량%, 27 내지 40 중량%, 28 내지 40 중량%, 29 내지 40 중량%, 29.5 내지 40 중량%, 30 내지 40 중량%, 33 내지 40 중량%, 또는 35 내지 40 중량%, 36 내지 40중량%, 또는 37 내지 40중량%를 포함할 수 있다. The powdery emulsion composition according to the present invention contains 25 to 45% by weight, 26 to 45% by weight, 27 to 45% by weight, 28 to 45% by weight, and 29 to 25% by weight of vegetable oil, based on 100% by weight of the powdery emulsion composition. 45% by weight, 29.5 to 45% by weight, 30 to 45% by weight, 33 to 45% by weight, 35 to 45% by weight, 36 to 45% by weight, 37 to 45% by weight, 25 to 40% by weight, 26 to 40% by weight %, 27 to 40% by weight, 28 to 40% by weight, 29 to 40% by weight, 29.5 to 40% by weight, 30 to 40% by weight, 33 to 40% by weight, or 35 to 40% by weight, 36 to 40% by weight , Or 37 to 40% by weight.
본 발명에 따른 분말형 유화 조성물은, 분말 제조용 액상 시료 100중량%를 기준으로, 식물성 유지를 25 내지 45중량%, 26 내지 45 중량%, 27 내지 45 중량%, 28 내지 45 중량%, 29 내지 45 중량%, 29.5 내지 45 중량%, 25 내지 40중량%, 26 내지 40 중량%, 27 내지 40 중량%, 28 내지 40 중량%, 29 내지 40 중량%, 29.5 내지 40 중량%, 25 내지 37중량%, 26 내지 37 중량%, 27 내지 37 중량%, 28 내지 37 중량%, 29 내지 37 중량%, 29.5 내지 37 중량%, 25 내지 35중량%, 26 내지 35 중량%, 27 내지 35 중량%, 28 내지 35 중량%, 29 내지 35 중량%, 29.5 내지 35 중량%, 25 내지 33중량%, 26 내지 33 중량%, 27 내지 33 중량%, 28 내지 33 중량%, 29 내지 33 중량%, 또는 29.5 내지 33 중량%를 포함할 수 있다. The powdery emulsion composition according to the present invention contains 25 to 45% by weight, 26 to 45% by weight, 27 to 45% by weight, 28 to 45% by weight, 29 to 25% by weight of vegetable oil, based on 100% by weight of a liquid sample for powder preparation. 45% by weight, 29.5 to 45% by weight, 25 to 40% by weight, 26 to 40% by weight, 27 to 40% by weight, 28 to 40% by weight, 29 to 40% by weight, 29.5 to 40% by weight, 25 to 37% by weight %, 26 to 37% by weight, 27 to 37% by weight, 28 to 37% by weight, 29 to 37% by weight, 29.5 to 37% by weight, 25 to 35% by weight, 26 to 35% by weight, 27 to 35% by weight, 28 to 35% by weight, 29 to 35% by weight, 29.5 to 35% by weight, 25 to 33% by weight, 26 to 33% by weight, 27 to 33% by weight, 28 to 33% by weight, 29 to 33% by weight, or 29.5 To 33% by weight.
본 발명의 일 예에서, 분말 제조용 액상 시료 100중량%를 기준으로, 알룰로스와 물엿을 포함하는 당류를 35 내지 70 중량%, 식물성 유지를 25 내지 45중량%, 및 유화제 0.01-10 중량%를 포함할 수 있다. In an example of the present invention, based on 100% by weight of a liquid sample for preparing powder, 35 to 70% by weight of saccharides including allulose and starch syrup, 25 to 45% by weight of vegetable oil, and 0.01-10% by weight of an emulsifier Can include.
본 발명에 따른 분말형 유화 조성물은 고결방지제를 더욱 포함할 수 있으며, 예를 들면 고결방지제로서 NMD, 폴리덱스트로스, 덱스트린 및 말토올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 본 발명에 따른 유화 조성물은, 품질개량제로서 인산염을 추가로 포함할 수 있으며, 예를 들면 폴리인산칼륨, 제삼인산칼륨 등을 포함하고, 유화작용, 분산작용, 및 고결방지 기능을 수행한다. The powdery emulsion composition according to the present invention may further include an anti-caking agent, and for example, as an anti-caking agent, may be at least one selected from the group consisting of NMD, polydextrose, dextrin and maltooligosaccharide. The emulsified composition according to the present invention may further contain a phosphate as a quality improving agent, for example, potassium polyphosphate, potassium triphosphate, and the like, and perform emulsification, dispersion, and anti-caking functions.
상기 유화제는 분말 제조용 액상 시료 100중량%를 기준 또는 분말 유화 조성물의 100중량%를 기준으로, 0.01 내지 10중량%, 0.01 내지 6.0 중량%, 0.01 내지 4.0 중량%, 0.01 내지 2.0중량%, 0.01 내지 1.0 중량%, 0.01 내지 0.5중량%, 0.05 내지 10중량%, 0.05 내지 6.0 중량%, 0.05 내지 4.0 중량%, 0.05 내지 2.0중량%, 0.05 내지 1.0 중량%, 0.05 내지 0.5중량%, 0.1 내지 10중량%, 0.1 내지 6.0 중량%, 0.1 내지 4.0 중량%, 0.1 내지 2.0중량%, 0.1 내지 1.0 중량%, 0.1 내지 0.5중량%, 0.2 내지 10중량%, 0.2 내지 6.0중량%, 0.2 내지 4.0중량%, 0.2 내지 2.0중량%, 0.2 내지 1.0중량%, 0.2 내지 0.5중량%로 포함될 수 있다. The emulsifier is 0.01 to 10% by weight, 0.01 to 6.0% by weight, 0.01 to 4.0% by weight, 0.01 to 2.0% by weight, 0.01 to 10% by weight, based on 100% by weight of the liquid sample for powder preparation or 100% by weight of the powder emulsion composition. 1.0% by weight, 0.01 to 0.5% by weight, 0.05 to 10% by weight, 0.05 to 6.0% by weight, 0.05 to 4.0% by weight, 0.05 to 2.0% by weight, 0.05 to 1.0% by weight, 0.05 to 0.5% by weight, 0.1 to 10% by weight %, 0.1 to 6.0% by weight, 0.1 to 4.0% by weight, 0.1 to 2.0% by weight, 0.1 to 1.0% by weight, 0.1 to 0.5% by weight, 0.2 to 10% by weight, 0.2 to 6.0% by weight, 0.2 to 4.0% by weight, It may be included in 0.2 to 2.0% by weight, 0.2 to 1.0% by weight, and 0.2 to 0.5% by weight.
상기 식용유지는 식물성 유지 또는 식물성 유지의 가공유일 수 있다. 상기 식물성 유지는 팜유, 면실유, 올리브유, 채종유, 코코넛오일, 대두유, 야자유, 해바라기유, 현미유, 미강유, 올리브유 등을 포함하며, 1종 또는 2종 이상의 혼합 유지일 수 있다. 상기 식물성 유지의 경화유 및 상기 식물성 유지의 에스테르 교환 유지로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 식물성 유지의 가공유일 수 있으나 특별히 한정되지 않는다. 상기 식물성 유지의 가공 유지는 식물성 유지를 분별, 수소 첨가, 또는 에스테르 교환 등의 가공 처리를 수행하여 얻어진 가공 유지 또는 이들의 혼합 유지를 포함한다. 예를 들면, 상기 식물성 유지에 화학적 처리, 예를 들면 수소첨가 등을 수행하여 액상 유지를 경화유 형태로 제조한 식물성 유지의 경화유 등을 포함할 수 있다. 본 발명에 따른 식물성 유지의 경화유는 팜핵경화유, 야자경화유 및 코코넛 경화유로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 일 구체예에서, 바람직한 식용 유지는, 야자 경화유 또는 야자유을 사용할 수 있다. The edible oil may be vegetable oil or vegetable oil processed oil. The vegetable oils include palm oil, cottonseed oil, olive oil, rapeseed oil, coconut oil, soybean oil, palm oil, sunflower oil, brown rice oil, rice bran oil, olive oil, and the like, and may be one or two or more mixed oils. It may be a processed oil of one or more vegetable oils selected from the group consisting of the hydrogenated vegetable oil and the transesterified oil of the vegetable oil, but is not particularly limited. The processed fats and oils of the vegetable fats and oils include processed fats and fats obtained by subjecting vegetable fats to processing such as fractionation, hydrogenation, or transesterification, or a mixture thereof. For example, it may include a hydrogenated vegetable oil or the like prepared by performing a chemical treatment, for example, hydrogenation, etc. to the vegetable oil to make a liquid oil in the form of a hydrogenated oil. The hydrogenated vegetable oil according to the present invention may be at least one selected from the group consisting of hardened palm kernel oil, hardened palm oil, and hardened coconut oil. In one embodiment, a preferred edible fat or oil may be used hydrogenated palm oil or palm oil.
본 발명에 사용 가능한 유화제는 식품에 사용 가능한 유화제라면 특별히 제한되지 않으며, 예를 들면 비이온계 유화제, 양이온성 유화제, 양쪽성 유화제 등을 사용할 수 있으며, 구체적으로 레시틴, 글리세린지방산 에스테르(예, 모노글리세린지방산에스테르, 폴리글리세린축합지방산에스테르), 및 폴리소르베이트계 유화제로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다. 상기 지방산은 탄소수 12 내지 20을 갖는 지방산일 수 있다. The emulsifier usable in the present invention is not particularly limited as long as it is an emulsifier that can be used in food, and for example, nonionic emulsifiers, cationic emulsifiers, amphoteric emulsifiers, etc. can be used. It may include at least one selected from the group consisting of glycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed fatty acid ester), and polysorbate-based emulsifiers. The fatty acid may be a fatty acid having 12 to 20 carbon atoms.
상기 인산염은 완충제 또는 산도 조절제로 사용될 수 있으며, 커피의 산도를 중화시켜 풍미를 보다 부드럽게 하고 낮은 pH로 인하여 우유를 포함 한 카제인 또는 카제인나트륨 등의 단백질 의 응집인 훼더링 현상을 방지할 수 있다. 인산염으로는 메타인산나트륨, 제이인산칼륨, 피로인산염, 폴리인산칼륨, 헥사메타인산나트륨 등이 있다. 상기 구연산염의 예는 구연산삼나트륨 등이 있다. 상기 인산염은, 커피의 신맛을 완화시켜 주면서 커피의 낮은 pH, 높은 물의 온도, 금속이온 등에 의해 단백질 원료로 사용되는 카제인나트륨과 같은 우유 단백질이 변성되거나 응고되는 것을 예방하기 위해 사용하고 있다. The phosphate can be used as a buffering agent or an acidity regulator, and neutralizes the acidity of coffee to soften the flavor, and due to the low pH, it is possible to prevent the feathering phenomenon, which is the aggregation of proteins such as casein or sodium caseinate, including milk. Phosphate salts include sodium metaphosphate, potassium diphosphate, pyrophosphate, potassium polyphosphate, sodium hexametaphosphate, and the like. Examples of the citrate salt include trisodium citrate and the like. The phosphate is used to reduce the sour taste of coffee and prevent the milk protein such as sodium caseinate, which is used as a protein raw material, from being denatured or coagulated due to the low pH of the coffee, the high water temperature, and metal ions.
본 발명에 따른 유화 조성물은, 식용유지, 저당물엿, 알룰로스 및 유화제를 포함하는 유화한 액을 분무 건조, 드럼건조, 또는 열풍건조 등의 통상의 건조 방법에 의하여 건조하여 제조한 것일 수 있으며, 바람직하게는 분무 건조이다. The emulsion composition according to the present invention may be prepared by drying an emulsified liquid containing edible oil, low sugar syrup, allulose and an emulsifier by a conventional drying method such as spray drying, drum drying, or hot air drying, It is preferably spray drying.
상기 유화 조성물은 추가로 유화안정제, 유제품, 향료 및 색소로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다. The emulsion composition may further include one or more selected from the group consisting of emulsion stabilizers, dairy products, fragrances, and pigments.
상기 분무 건조는 상기 액상 시료의 유리전이온도보다 낮은 온도에서 수행되어야 하며, 예를 들면 (액상시료의 Tg -5℃ 이하의 온도, 바람직하게는 (액상시료의 Tg -3 ℃이하의 온도에서 수행될 수 있다. 또한, 상기 분무 건조 온도의 상한선은 100 ℃일 수 있다. 분무 건조 온도는 구체적인 예로서, 본 발명에 따른 분무 건조는 75~100℃, 바람직하게는 85 내지 98 ℃의 온도 조건에서 수행될 수 있다. 상기 분무 건조 온도는 분무 건조기 내부의 온도 또는 출구 공기의 온도일 수 있다. 상기 분무 건조 온도는 상기 분무 건조기에 주입되는 열풍 온도와 액상 시료의 투입속도를 조절하여 바람직한 범위로 설정할 수 있다. 상기 분무 건조기에 주입되는 열풍 온도는 상기 분무 건조 온도 조건을 만족하도록 적절히 조절할 수 있으며, 예를 들면 130-170 ℃의 온도 범위일 수 있다. 상기 분무 건조를 위해 주입되는 액상 시료의 투입속도는 5 내지 50 mL/min, 예를 들면 5 내지 10 mL/min일 수 있다. The spray drying should be performed at a temperature lower than the glass transition temperature of the liquid sample, for example (Tg of the liquid sample -5°C or less, preferably (Tg of the liquid sample -3°C or less) In addition, the upper limit of the spray drying temperature may be 100° C. The spray drying temperature is a specific example, and the spray drying according to the present invention is 75 to 100° C., preferably 85 to 98° C. The spray drying temperature may be the temperature inside the spray dryer or the temperature of the outlet air The spray drying temperature is set to a preferable range by adjusting the hot air temperature injected into the spray dryer and the injection speed of the liquid sample. The temperature of the hot air injected into the spray dryer may be appropriately adjusted to satisfy the spray drying temperature condition, and may be, for example, in a temperature range of 130-170° C. Injecting the liquid sample injected for the spray drying. The rate can be 5 to 50 mL/min, for example 5 to 10 mL/min.
본 발명에 따른 분무 건조는, 분무할 액상 시료를 다양한 분무 수단, 예를 들면 디스크 또는 노즐 등으로 분무하고, 건조기 내부에서 열풍을 불어 건조할 수 있다. 상기 분무 건조기의 atomizer 예는 two-fluid nozzle, pressure nozzle, Rotary atomizer 등이 있다. In the spray drying according to the present invention, a liquid sample to be sprayed may be sprayed with various spraying means, for example, a disk or a nozzle, and dried by blowing hot air inside a dryer. Examples of atomizers of the spray dryer include a two-fluid nozzle, a pressure nozzle, and a rotary atomizer.
상기 분무 건조를 위한 액상 시료는, 고형분 함량이 본 발명에서 분말화를 위한 원료 액상 시료의 고형분 함량은. 30 내지 80 중량%. 30 내지 70 중량% (또는 브릭스), 45 내지 60 중량%, 45 내지 58중량%, 45 내지 57 중량%, 또는 45 내지 55 중량%일 수 있다.In the liquid sample for spray drying, the solid content is the solid content of the raw material liquid sample for powdering in the present invention. 30 to 80% by weight. 30 to 70% by weight (or Brix), 45 to 60% by weight, 45 to 58% by weight, 45 to 57% by weight, or 45 to 55% by weight.
본 발명의 일예는, 상기 분말형 유화 조성물을 포함하는 식품, 식품 첨가제, 음료 또는 음료 첨가제에 관한 것이다. 상기 식품 또는 식품 첨가제는 마가린, 커피용 크리머 등을 포함한다.An example of the present invention relates to a food, food additive, beverage or beverage additive comprising the powdery emulsion composition. The food or food additive includes margarine, a creamer for coffee, and the like.
본 발명에 따른 유화 조성물은 커피용 크리머일 수 있으며, 선택적으로 유제품을 포함할 수 있으며, 전체유화 조성물의 고형분 중량을 기준으로 3 내지 20 중량부, 바람직하게는 3 내지 15 중량부로 포함될 수 있다. 분말 유제품의 종류에는 분말 유크림(분말생크림), 분말버터, 분말가공버터, 탈지 분유, 전지 분유, 카제인나트륨 등을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 분말유크림(분말생크림) 또는 카제인 나트륨일 수 있다. 분말 유제품의 종류에는 분말 유크림(분말생크림), 분말버터, 분말가공버터, 탈지 분유, 전지 분유 등을 포함할 수 있다. The emulsion composition according to the present invention may be a creamer for coffee, may optionally contain dairy products, and may be included in an amount of 3 to 20 parts by weight, preferably 3 to 15 parts by weight, based on the solids weight of the total emulsion composition. Types of powdered dairy products include powdered milk cream (fresh powdered cream), powdered butter, processed powdered butter, skim milk powder, whole milk powder, sodium caseinate, and the like, preferably powdered milk cream (fresh powdered cream) or sodium caseinate. . Types of powdered dairy products may include powdered milk cream (fresh powdered cream), powdered butter, powdered processed butter, skim milk powder, whole milk powder, and the like.
본 발명에 따른 유화 조성물은 선택적으로 카제인염을 포함할 수 있으며, 카제인염은 예컨대, 카제인 나트륨일 수 있다. 카제인은 우유 단백질의 일분으로서, 카제인은 식품용으로 커피 크리머 및 가공유류 식품, 아이스크림 믹스, 토핑(topping) 등에 사용되고 있 으나 침전된 형태의 카제인을 다시 수화시켜서 식품에 사용하기 위해서는 칼슘 카제이네이트(Calcium caseinate), 소디움 카제이네이트 또는 카제인나트륨(Sodium caseinate)형태의 염으로 전환하여 사용하는 경우 가 많다. 카제인 또는 이의 나트륨염은 유화기능과 유화 안정화 기능을 가질 뿐만 아니라, 식품에 우유 풍미를 제공하는 기능을 수행한다.The emulsion composition according to the present invention may optionally include a casein salt, and the casein salt may be, for example, sodium casein. Casein is a fraction of milk protein, and casein is used in coffee creamers and processed milk foods, ice cream mixes, and toppings for food. However, calcium caseinate (calcium caseinate) is used to rehydrate the precipitated form of casein and use it in food. Calcium caseinate), sodium caseinate, or sodium caseinate type salt is often used. Casein or its sodium salt not only has an emulsifying function and an emulsification stabilizing function, but also performs a function of providing a milk flavor to food.
상기 식용유지, 유화제 및 유화 안정제는, 본 발명에 따른 분말형 유화 조성물의 사용되는 상술한 유화제 및 유화 안정제를 모두 사용할 수 있으며, 상기 설명한 것과 같다. The edible oils, emulsifiers, and emulsion stabilizers may be any of the above-described emulsifiers and emulsion stabilizers used in the powdery emulsion composition according to the present invention, and are the same as described above.
본 발명에 따른 커피용 크리머는 유제품을 추가로 포함할 수 있으며, 유제품에 대해서는 상술한 바와 같다. 본 발명에 따른 일예로서 커피용 크리머에 카제인나트륨이 포함될 경우, 전체 크리머 조성물 100중량%를 기준으로, 카제인나트륨 0.1 내지 10중량%, 예를 들면 0.5 내지 8중량%를 포함할 수 있다. The creamer for coffee according to the present invention may further include dairy products, and the dairy products are as described above. As an example according to the present invention, when casein sodium is included in the creamer for coffee, 0.1 to 10% by weight of casein sodium, for example 0.5 to 8% by weight, based on 100% by weight of the total creamer composition may be included.
본 발명의 일예에 따른 커피 프리머는 추가로 소디움 실리코 알루미네이트, 및 인산염으로 이루어지는 군에서 선택된 화합물을 포함할 수 있다.The coffee primer according to an embodiment of the present invention may further include a compound selected from the group consisting of sodium silico aluminate and phosphate.
본 발명에 따른 일예로서 커피용 크리머에 인산염이 포함될 경우, 전체 크리머 조성물 100중량% 기준으로 인산염 1 내지 5중량%를 포함할 수 있다. 카제인나트륨은 유제품 또는 우유와 유사한 풍미를 내기 위한 풍미 보조제일 수 있다. 또한 단백질의 원료로 휘핑이 더 잘되고 물성을 유지하도록 하는 기능을 수행한다. 상기 인산염으로는 메타인산나트륨, 제이인산칼륨, 피로인산염, 폴리인산칼륨, 헥사메타인산나트륨 등이 있다. 상기 폴리인산칼륨은 식품첨가물공전에서는 트리폴리인산칼륨으로도 기재하고 있는 것이다.As an example according to the present invention, when phosphate is included in the creamer for coffee, 1 to 5% by weight of phosphate may be included based on 100% by weight of the total creamer composition. Sodium caseinate may be a flavoring aid to achieve a dairy or milk-like flavor. In addition, as a raw material for protein, it performs a function of better whipping and maintaining physical properties. Examples of the phosphate salt include sodium metaphosphate, potassium diphosphate, pyrophosphate, potassium polyphosphate, sodium hexametaphosphate, and the like. The potassium polyphosphate is also described as potassium tripolyphosphate in the Food Additive Code.
본 발명의 분말형 유화 조성물, 예를 들면 분말 커피 크리머 조성물은, 식용유지, 당류 및 유화제를 포함하는 액상 시료를 건조, 예를 들면 분무 건조를 수행하여 얻어질 수 있다. 본 발명의 일예에서, 상기 분말 유화 조성물는 분무 건조물로서, 알룰로스 및 분말화 조제를 포함하는 액상 시료를 분무 건조한 분문 건조물일 수 있다. 더욱 자세하게는, 본 발명에 따른 분말형 유화 조성물의 제조방법은, 식용유지, 당류 및 유화제를 포함하는 액상 시료를 제조하고, 상기 액상 시료를 분무 건조하여 분말 유화 조성물을 제조하는 단계를 포함할 수 있다. The powdery emulsion composition of the present invention, for example, a powdered coffee creamer composition, can be obtained by drying, for example, spray drying a liquid sample containing edible oils, sugars and emulsifiers. In one embodiment of the present invention, the powder emulsion composition may be a spray-dried product, and may be a spray-dried powdered product of a liquid sample including allulose and a powdering aid. In more detail, the method for preparing a powdery emulsion composition according to the present invention may include preparing a liquid sample containing edible oils, sugars, and emulsifiers, and spray-drying the liquid sample to prepare a powder emulsion composition. have.
본 발명에 따른 분말 유화 조성물의 제조방법에서, 알룰로스, 식용유지, 및 유화제에 관한 기재는 상술한 바와 같다. In the method for preparing the powder emulsion composition according to the present invention, the description of allulose, edible oil and fat, and emulsifier is as described above.
본 발명에 따른 유화 조성물은 제품의 품질, 예를 들면 분말형 유화 조성물의 지방 산패 등을 지연시키고, 흡습성을 낮추어 제품의 저장 안정성을 높일 수 있는 유화 분말 조성물을 제공할 수 있다. 용해속도가 우수하여, 액상에 용해하여 음용하는 형태의 식품 조성물에 유용하게 사용될 수 있다.The emulsified composition according to the present invention can provide an emulsified powder composition capable of delaying product quality, for example, fat rancidity of a powdery emulsified composition, and lowering hygroscopicity to increase the storage stability of the product. Since the dissolution rate is excellent, it can be usefully used in food compositions in the form of dissolving and drinking in a liquid phase.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 분말 유화 조성물 제조용 액상 시료의 경시적 유화 안정성을 보여주는 사진이다.
도 2는 비교예에 따른 분말 유화 조성물 제조용 액상 시료의 분말화 공정의 적합성을 평가하고자 분무 건조 과정에서 분말을 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예 및 비교예에 따른 분말 유화 조성물 제조용 액상 시료를 분무 건조물의 사진이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예 및 비교예에 따른 분말 유화 조성물 제조용 액상 시료를 분무 건조하는 공정에서 얻어진 산물의 사진이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예 및 비교예에 따른 분말 유화 조성물 제조용 액상 시료를 분무건조하여 얻어진 분말 유화물을 인스턴트 커피 분말과 혼합하여 제조한 액상 커피의 사진을 나타낸다.1 is a photograph showing the emulsion stability over time of a liquid sample for preparing a powder emulsion composition according to an embodiment of the present invention.
2 is a photograph showing a powder in a spray drying process to evaluate the suitability of a powdering process of a liquid sample for preparing a powder emulsion composition according to a comparative example.
3 is a photograph of a spray-dried liquid sample for preparing a powder emulsion composition according to an embodiment and a comparative example of the present invention.
4 is a photograph of a product obtained in a process of spray drying a liquid sample for preparing a powder emulsion composition according to an embodiment and a comparative example of the present invention.
5 shows photographs of liquid coffee prepared by mixing a powder emulsion obtained by spray drying a liquid sample for preparing a powder emulsion composition according to an embodiment and a comparative example of the present invention with instant coffee powder.
본 발명은 하기 실시예를 들어 더욱 자세히 설명할 것이나, 본 발명의 범위가 하기 실시예로 한정되는 의도는 아니다.The present invention will be described in more detail with reference to the following examples, but the scope of the present invention is not intended to be limited to the following examples.
실시예 1: 분말 크리머 제조Example 1: Preparation of powder creamer
1-1: 액상 원료 유화 조성물 제조1-1: Preparation of liquid raw material emulsion composition
크리머 에멀전 조성물의 제조를 위한 구체적인 성분과 각 성분의 함량은 하기 표 1에 나타낸다. 하기 표 1에 나타낸 함량에 따라, 저당 물엿(DE 20 내지 25)에 카제인나트륨, 제이인산칼륨과 폴리인산칼륨을 혼합하여 75 ℃ 이상의 온도 조건에서 교반하여 수상부를 제조하였다. 야자경화유와 글리세린지방산 에스테르를 혼합하여 70 ℃ 이상의 조건에서 가열 및 혼합하여 유상부를 제조하였다, 상기 유상부와 수상부를 호모믹서기로 6000rpm 이상의 조건에서 5분 이상 혼합하고 예비 유화를 시켰다. 상기 예비 유화를 마친 배합물을 균질기를 이용하여 180 bar에서 고압유화를 2차 진행하여 액상 유화물을 얻었다. 하기 표 1에서 액상 유화물 100 중량%를 기준으로, 각 성분의 함량을 중량%로 표시한 것이다. Specific components for the preparation of the creamer emulsion composition and the contents of each component are shown in Table 1 below. According to the contents shown in Table 1 below, sodium caseinate, potassium diphosphate, and potassium polyphosphate were mixed in low sugar syrup (
상기 얻어진 액상 유화물에 정제수를 첨가하여 45 내지 50 브릭스로 조절한 분무 건조를 위한 원료 액상 유화물을 얻었다. Purified water was added to the obtained liquid emulsion to obtain a raw material liquid emulsion for spray drying adjusted to 45 to 50 brix.
상기 얻어진 원료 액상 유화물을 메스실린더에 보관하여 유화 안정성 실험에 사용하였다. 또한, 상기 얻어진 원료 액상 유화물을 분무 건조에 사용하였다.The obtained raw material liquid emulsion was stored in a measuring cylinder and used in an emulsion stability test. In addition, the obtained raw material liquid emulsion was used for spray drying.
상기 삼양사 저당물엿(DE 20 내지 25)은, 옥수수 전분 1000g을 물 2500g와 섞은 후, 하이드로히터를 통해 110 ℃ 온도의 고온액화반응 후 다시 하이드로히터를 통해 130 내지 140℃ 온도로 통과시켜 액화효소를 실활하였다. 이후 열교환기를 거쳐 온도를 61 ℃ 온도로 낮춘 후, 액화 반응에서 사용한 액화효소 a-amylase (노보자임사, Liquozyme Supra)를 이용하여 DE 20 ~ 24까지 반응하여 활성탄을 고형분 대비 0.1 내지 0.8 중량%를 투입하여 30분 이상 교반시켰다. 이후 필터프래스를 거쳐 활성탄을 제거 후 이온정제, 농축을 거쳐서 2000g 의 저당물엿을 얻었다. 얻어진 저당물엿의 당조성을 고형분 중량%로 하기 표 2에 표시하였다. 하기 표 2에는 비교예 1 및 비교예 2에 사용된 이온물엿과 저당물엿의 당류 조성물 고형분 중량%로 나타낸 것이다. 하기 표 2에서 통상 3당류 내지 7당류 까지의 함량을 말토 올리고당 함량으로 계산할 수 있다. 하기 표 2에서 기재된 "1당류 및 2당류"는 말토올리고당에 포함된 모든 1당류 및 2당류의 함량을 표시한 것이다. The Samyang's low sugar syrup (
실시예 1은 저당물엿과 알룰로스 시럽의 혼합비를 조절하여, 시료 1에서 시료 4로 갈수록 점차 알룰로스 함량비를 증가시켜 제조한 것이다. 상기 저당 물엿은 75브릭스, 알룰로스 시럽은 70 브릭스 및 알룰로스 순도 95 중량%를 사용하였다. 구체적으로, 하기 표 1의 조성에서, 시료 1의 물엿 고형분 함량(중량%)와 알룰로스 시럽의 알룰로스 함량(중량%)을 포함한 합계 100중량%를 기준으로, 시료 1은 물엿 고형분 함량은 92.7 w/w %이고 알룰로스 고형분 함량은 7.3 w/w%이고, 시료 2은 물엿 고형분 함량은 84.9 w/w %이고 알룰로스 고형분 함량은 15.1 w/w%이고, 시료 3은 물엿 고형분 함량은 76.6 w/w %이고 알룰로스 고형분 함량은 23.4 w/w%이고, 시료 4는 물엿 고형분 함량은 58.4 w/w %이고 알룰로스 고형분 함량은 41.6 w/w%이었다. Example 1 was prepared by adjusting the mixing ratio of low sugar syrup and allulose syrup, and gradually increasing the allulose content ratio from Sample 1 to Sample 4. The low sugar syrup was 75 brix, the allulose syrup was 70 brix, and the purity of allulose was 95% by weight. Specifically, in the composition of Table 1 below, based on a total of 100% by weight including the starch syrup solid content (% by weight) of Sample 1 and the allulose content (% by weight) of allulose syrup, Sample 1 has a starch syrup solid content of 92.7. w/w% and allulose solid content was 7.3 w/w%, sample 2 had a starch syrup solid content of 84.9 w/w %, allulose solid content was 15.1 w/w%, and sample 3 had a starch syrup solid content of 76.6 w/w% and allulose solid content was 23.4 w/w%, and Sample 4 had a starch syrup solid content of 58.4 w/w% and an allulose solid content of 41.6 w/w%.
실시예 1의 시료 1에 따른 분무건조용 원료 시료는 53.6 브릭스, 실시예 1의 시료 2에 따른 분무건조용 원료 시료는 53.4 브릭스, 실시예 1의 시료 3 에 따른 분무건조용 원료 시료는 53.9 브릭스이고, 실시예 1의 시료 4에 따른 분무건조용 원료 시료는 53.6 브릭스이었다.The raw material sample for spray drying according to Sample 1 of Example 1 was 53.6 Brix, the raw material sample for spray drying according to Sample 2 of Example 1 was 53.4 Brix, and the raw material sample for spray drying according to Sample 3 of Example 1 was 53.9 Brix. And, the raw material sample for spray drying according to Sample 4 of Example 1 was 53.6 Brix.
중량%(Mortgage syrup)
weight%
1-2: 분말 크리머 제조1-2: powder creamer preparation
상기 실시예 1-1에서 제조한 원료 시료에 대해, 분무 건조하는 과정에서 분말화 적합성을 평가하고자 분무건조를 수행하였다. For the raw material sample prepared in Example 1-1, spray drying was performed to evaluate the powdering suitability in the process of spray drying.
구체적으로, 상기 분말 건조의 원료인 액상 시료를, 분무 건조기(제조사: GEA Niro, 모델명: HKC-100-DJ)는 Two-fluid Nozzle 타입의 Atomizer를 사용하여 분무하였으며, 열풍의 주입(Inlet)온도는 130 내지 170 ℃의 분무 건조기 내부 및 배출구(Outlet)의 열풍 온도는 85 내지 100 ℃ 온도가 유지되는 조건에서 분말을 제조하였다. 제조된 대조시료 1 및 시료 1-4의 분말 유화물 내 각 성분의 고형분 함량 조성비를 하기 표 3에 나타낸다. Specifically, the liquid sample, which is the raw material for drying the powder, was sprayed using a two-fluid nozzle type atomizer in a spray dryer (manufacturer: GEA Niro, model name: HKC-100-DJ), and the inlet temperature of hot air The powder was prepared under the condition that the temperature of the hot air inside the spray dryer and the outlet of 130 to 170 °C was maintained at 85 to 100 °C. The composition ratio of the solid content of each component in the powder emulsion of the prepared control sample 1 and sample 1-4 is shown in Table 3 below.
비교예 1: 분말 크리머 제조Comparative Example 1: Preparation of powder creamer
비교예 1의 대조시료는 실시예 1과 실질적으로 동일한 방법으로 분말 유화 조성물을 제조하였으나, 다만, 실시예 1에서 사용한 알룰로스를 포함하지 않고 저당 물엿(DE 20-25)을 64.85 중량%로 사용하며, 저당물엿의 당조성은 상기 표 2에 나타내며, 대조시료의 구체적인 조성은 상기 표 1에 나타낸다. 비교예 1의 원료 액상 조성물의 고형분 함량은 53.1 브릭스이었다. The control sample of Comparative Example 1 was prepared with a powder emulsion composition in substantially the same manner as in Example 1, except that the low sugar syrup (DE 20-25) was used in an amount of 64.85% by weight without allulose used in Example 1 And, the sugar composition of the low sugar syrup is shown in Table 2, and the specific composition of the control sample is shown in Table 1 above. The solid content of the raw material liquid composition of Comparative Example 1 was 53.1 Brix.
구체적으로, 상기 분말 건조의 원료인 혼합용액을, 분무 건조기(제조사: GEA Niro, 모델명: HKC-100-DJ)는 Two-fluid Nozzle 타입의 Atomizer를 사용하여 분무하였으며, 열풍의 주입(Inlet)온도는 130 내지 170 ℃의 분무 건조기 내부 및 배출구(Outlet)의 열풍 온도는 85 ℃ 내지 100 ℃의 온도가 유지되는 조건에서 분말을 제조하였다. Specifically, the mixed solution, which is a raw material for drying the powder, was sprayed using a two-fluid nozzle type atomizer in a spray dryer (manufacturer: GEA Niro, model name: HKC-100-DJ), and the inlet temperature of hot air Was prepared in the condition that the temperature of the hot air inside the spray dryer of 130 to 170 ℃ and the outlet (Outlet) is maintained at a temperature of 85 ℃ to 100 ℃.
실시예 2: 유화 안정성 분석 Example 2: Emulsion stability analysis
실시예 1 및 비교예 1에서 얻어진 크리머 제조용 원료 액상 시료의 유화 안정성을 28시간 동안 상온 방치하면서 평가하였으며, 저장시간 24시간이 결과한 후에 원료 액상 시료의 사진을 도 1 (실시예1) 및 도 2 (비교예 1)에 나타냈다. 구체적으로, 유화 안정성의 평가는 일정 기간 방치 후 피쉬아이(음료 표면에 부유하는 에멀전화되지 않은 지방 점), 페더링(완전히 용해되지 않은 입자) 및 유수분 분리 현상을 찾는 것으로 진행하였다.The emulsion stability of the raw material liquid samples for creamer production obtained in Example 1 and Comparative Example 1 were evaluated while standing at room temperature for 28 hours, and pictures of the raw material liquid samples after 24 hours of storage time resulted in FIGS. 1 (Example 1) and FIG. It was shown in 2 (Comparative Example 1). Specifically, evaluation of the emulsion stability was carried out by finding fisheye (non-emulsified fat spots floating on the surface of the beverage), feathering (particles not completely dissolved), and oil-water separation after a certain period of standing.
도 1의 실험결과에 나타낸 바와 같이, 분말상 유화 조성물을 상온에서 방치하면서 방치 시간에 따라 상분리를 측정한 것으로서, 비교예 1에서 사용한 유화제를 약 50% 양으로 감소하였음에도 불구하고 실시예에 따라 알룰로스를 포함하는 유화 조성물은 상온에서 유화안정성이 동등 또는 약간 상승했음을 확인하였다. As shown in the experimental results of FIG. 1, the phase separation was measured according to the standing time while the powdery emulsion composition was left at room temperature. Although the amount of the emulsifier used in Comparative Example 1 was reduced to about 50%, according to the Example, allulose It was confirmed that the emulsified composition containing the same or slightly increased emulsion stability at room temperature.
실시예 3: 분말 크리머의 제조 특성 분석Example 3: Analysis of manufacturing properties of powder creamer
실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 크리머 제조용 원료 액상 시료를 분무 건조하는 과정에서 분말화 적합성을 평가하고자, 각각 실시예 1과 동일한 방법으로 분무건조를 수행하였다. In order to evaluate the powdering suitability in the process of spray drying the raw material liquid samples for producing the creamer prepared in Example 1 and Comparative Example 1, spray drying was performed in the same manner as in Example 1, respectively.
상기 분무 건조 방식에 따른 분말화 공정에서, 분말 제조를 위한 액상의 분무건조 시 기계 내부에 부착되는 정도(caking 현상)에 따라 분무건조 특성을 육안으로 분석하였다. 또한, 실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 크리머 제조용 원료 액상 시료를 분무 건조에 따른 분말화 과정을 보여주는 사진을 도 3에 나타냈다. 또한, 실시예 1의 시료 4와 비교예 1의 대조시료를 각각 분말화 공정 중 사진을 도 4에 나타낸다. In the powdering process according to the spray drying method, spray drying characteristics were visually analyzed according to the degree of adhesion (caking phenomenon) to the inside of the machine during spray drying of the liquid for powder production. In addition, a photograph showing a powdering process according to spray drying of the raw material liquid samples for preparing the creamer prepared in Example 1 and Comparative Example 1 are shown in FIG. 3. In addition, a photograph of the sample 4 of Example 1 and the control sample of Comparative Example 1 during the powdering process is shown in FIG. 4.
도 3에 나타낸 바와 같이, 저당 물엿을 사용한 비교예 1과 특정 조성의 알룰로스와 저당 물엿을 혼합하여 사용한 경우, 알룰로스 함량이 증가함에 따라 수분증발이 되지 못하고 고결되어 뭉침현상이 생기므로 적절 함량의 알룰로스를 사용하는 것이 바람직하다. 도 4에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 시료 4의 경우 액상 원료 유화시료를 분무했을 때 바로 수분이 증발되지 못하고 기벽에 쌓임을 보이고 있어 건조가 불추운하고, 알룰로스 함량이 높아 분무 건조 자체가 어렵고 또한 고결(caking)이 심하여 기계 내부에 들러붙는 양이 많아 분무건조가 잘 되지 않음을 확인하였다. As shown in FIG. 3, when Comparative Example 1 using low sugar syrup and allulose of a specific composition and low sugar syrup are mixed and used, moisture cannot be evaporated and solidified as the allulose content increases, resulting in agglomeration. It is preferred to use allulose. As shown in FIG. 4, in the case of Example 1 Sample 4, when the liquid raw material emulsified sample was sprayed, moisture did not evaporate immediately, and it was shown to accumulate on the wall, making drying unfavorable, and spray drying itself was difficult due to the high allulose content. In addition, it was confirmed that spray drying was not well done due to the large amount of sticking inside the machine due to severe caking.
따라서, 알룰로스 단독 당류로 사용하거나, 특정 함량 이상의 알룰로스를 사용할 경우 분무 건조에 의한 분말화가 어려워, 적어도 크리머 조성물에 포함된 당류 중에서 알룰로스 함량이 50%이하가 되어야 할 것임을 확인하였다. Therefore, it was confirmed that when allulose alone was used as a saccharide, or when allulose in a certain amount or more was used, powdering by spray drying was difficult, and the allulose content in the saccharides contained in the creamer composition should be at least 50% or less.
실시예 4: 분말 크리머의 색가 분석Example 4: Color value analysis of powder creamer
실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 크리머 분말을, hunter colorimeter를 이용하여 색가를 분석하였다. 구체적으로, 실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 크리머 분말에 대해, 색가 평가를 반복수행하고 그 평균값을 얻어 표 2에 나타냈다. The creamer powder prepared in Example 1 and Comparative Example 1 was analyzed for color value using a hunter colorimeter. Specifically, for the creamer powders prepared in Example 1 and Comparative Example 1, color value evaluation was repeatedly performed, and the average value thereof was obtained and shown in Table 2.
색도는 색차계 (CM-3500d, Konica Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 측정하였다. 색도 분석 시, 명도를 나타내는 L값, 적색도(-) 및 녹색도(+)를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값을 측정하였고, 측정된 색도의 평균 값을 계산하여 하기 표 4에 나타냈다.The chromaticity was measured using a color difference meter (CM-3500d, Konica Minolta, Osaka, Japan). During chromaticity analysis, the L value representing the brightness, the a value representing the redness (-) and the green level (+), and the b value representing the yellowness were measured, and the average value of the measured chromaticity was calculated and shown in Table 4 below. .
상기 표 4 나타낸 결과와 같이, 분무 건조 후 크리머 분말에서 다소 색가 차이가 나타나며, 이는 알룰로스의 갈변효과에 의한 영향을 보이나 커피 크리머 용도를 고려할 때 사용 시 크게 차이가 없는 동등한 수준으로 평가된다. As shown in Table 4 above, there is a slight difference in color in the creamer powder after spray drying, which shows an effect due to the browning effect of allulose, but is evaluated at an equivalent level that is not significantly different when used when considering the use of coffee creamer.
실시예 5: 에멀전 조성물의 칼로리 분석Example 5: Calorie Analysis of Emulsion Composition
실시예 1의 시료 1 내지 4 및 비교예 1의 시료 에멀전 조성물의 칼로리는 고형분 기준으로 산출하였다. 상기 산출된 칼로리 (kcal /100 mL )를 표 5에 나타내었다. The calories of the samples 1 to 4 of Example 1 and the sample emulsion composition of Comparative Example 1 were calculated based on solid content. The calculated calories (kcal /100 mL) are shown in Table 5.
상기 표 5의 칼로리 결과에 나타낸 바와 같이, 비교예 1에 비해 실시예 1 의 시료 1내지 4의 에멀전 조성물이 현저히 낮은 칼로리를 가져, 기존의 물엿을 대체 가능하면서도 칼로리는 저감할 수 있는 효과가 있음을 알 수 있었다.As shown in the calorie results in Table 5, compared to Comparative Example 1, the emulsion composition of Samples 1 to 4 of Example 1 has significantly lower calories, so that it is possible to replace the existing starch syrup and reduce calories. And it was found.
실시예 6: 액상 커피의 제조 및 물성 분석Example 6: Preparation of liquid coffee and analysis of physical properties
실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 크리머 분말을 이용하여, 익스턴트 커피 분말과 혼합하여 액상 커피를 제조하였다. 구체적으로, 커피 분말 (동서 식품) 1g, 커피 크리머 분말 6g, 설탕 6g, 및 물 80g을 혼합하여 액상 커피를 제조하였다. 상기 제조된 액상 커피 시료의 사진을 도 5에 나타냈다.Using the creamer powder prepared in Example 1 and Comparative Example 1, liquid coffee was prepared by mixing with extant coffee powder. Specifically, liquid coffee was prepared by mixing 1 g of coffee powder (East-west food), 6 g of coffee creamer powder, 6 g of sugar, and 80 g of water. A photograph of the prepared liquid coffee sample is shown in FIG. 5.
도 5에 나타낸 바와 같이, 크리머 샘플 이용하여 커피믹스 제조 결과, 육안 상 색차이가 나타나지 않았으며, 색가 분석에서 △E의 값이 큰 차이가 나타나지 않아 시료 간의 색 차이는 거의 없었음을 확인하였다. 실시예에 따라 알룰로스를 포함하는 유화 조성물은 상온에서 유화안정성이 상승했으며, 커피 제조시에도 기존과 유사한 색상을 나타내면서 당류저감 효과를 줌을 확인하였다.As shown in FIG. 5, as a result of preparing the coffee mix using the creamer sample, there was no color difference to the naked eye, and there was no significant difference in the value of ΔE in the color value analysis, so that there was almost no color difference between samples. According to the embodiment, the emulsion composition containing allulose has increased emulsification stability at room temperature, and it was confirmed that even when coffee was prepared, it exhibited a similar color to that of the existing one and gave a sugar reduction effect.
Claims (16)
상기 액상 시료를 130 내지 170 ℃의 온도 범위에서 분무 건조하는 단계를 포함하는, 분말 크리머 조성물의 제조방법. Preparing a liquid sample containing vegetable oil, starch syrup, and allulose, and
A method for producing a powder creamer composition comprising the step of spray drying the liquid sample at a temperature range of 130 to 170°C.
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