JP3769756B2 - コーヒー豆の焙煎方法 - Google Patents

Description

本発明は、焙煎したコーヒー豆を迅速に生産でき、また挽いた粉状コーヒー豆の状態の焙煎製品を容易に生産できるコーヒー豆の焙煎方法に関する。
コーヒー豆の焙煎(roasting)は、コーヒー豆の加工処理において必須の工程である。
それは、生のコーヒー豆を、コーヒー豆の構造および組成に基本的な物理的および化学的変性を生じさせるように熱処理して、豆を褐色化させると同時に、いわゆる「焙煎」コーヒー豆の五感で捉えられる感覚上の特性（例、香り、味等）を出現および発達させる。
このような焙煎は、カカオ豆およびチコリの根といった他の製品にも適用される。
現在の焙煎方法は、生のコーヒー豆を所望の焙煎特性を示すようになるまで乾式加熱することからなる。この種の焙煎方法の問題点の一つは、加熱が、コーヒーの感覚上の品質の発達を可能にする一方で、場合によっては、加熱時間を考慮に入れると、或る種の芳香の低減を生ずることがあることである。
また、現在市販されているコーヒー豆のかなりの割合が挽いた粉状コーヒーの状態にあり、コーヒー豆の粉砕（挽くこと）は焙煎後の別の作業として行われている。
本発明にかかる方法は、コーヒー豆を迅速に焙煎でき、実質的に単一の工程で挽いたコーヒーを製造することができるという利点がある。
より具体的には、本発明は、コーヒー豆、カカオ豆またはチコリ根の焙煎方法に関し、必要により焙煎前の適当な処理（例、発酵等）を済ませた生の豆または植物部位に、5バール以上、好ましくは9〜30バールの圧力の加圧水蒸気（スチーム）を、十分な焙煎を確保するのに十分な時間にわたって作用させることを特徴とする。この水蒸気を作用させる時間は、当然ながら圧力に応じて異なるが、一般に2分以内、好ましくは1分以内である。
本発明によれば、この焙煎方法は好ましくは密閉容器内において下記工程により行われる。
a)生の原料を導入し、
b)加圧水蒸気を導入し、
c)原料を加圧水蒸気と所定時間にわたって接触させ、
d)容器を大気圧にするためにグリッド（grid、格子）のような適当なオリフィスから排気して急速な膨張を生じさせ、
e)それにより焙煎したコーヒーを回収することができると同時に、グリッドを通して低圧に戻すことで膨張を生じさせた時に粉砕されたコーヒーが得られる。
実際、膨張時に、焙煎されたコーヒー豆は加圧下にグリッドを通って噴出するため、使用するグリッドの目の大きさを、所望の豆の粉砕度（粉の粗さ）に応じて選択することにより、グリッドによって瞬時に所望の粗さに粉砕される。
使用する水蒸気は、水分を含む湿潤水蒸気でもよいが、乾燥水蒸気も使用することができる。
次の実施例により、本発明の上記以外の特徴および利点を実証することができよう。
実施例１
生のコーヒー豆を入れることができる蓋で閉鎖された装入オリフィスを備えた密閉耐圧容器を使用する。この容器はさらに、水蒸気導入口と、底部に設けた容器内を大気圧に戻すための排気弁とを備え、この排気弁により制御される導管にグリッドが設けられている。
約3kgの量の生のコーヒー豆を導入した後、30バールの圧力の水蒸気を導入する。生のコーヒー豆をこの加圧水蒸気の存在下に45秒間おいた後、下部の弁を開けて圧力を突然開放する。
突然の減圧（排気）の作用により、焙煎されたコーヒー豆はグリッドを通って噴出し、粉砕された焙煎コーヒーの特徴を持ったコーヒーが得られる。
もちろん、グリッドを取り外せば、未粉砕の焙煎コーヒーが得られる。
生のコーヒー豆の試料を伝統的な方法で焙煎した場合と香りの感じが似ており、特に得られた飲料の感覚上の特性が極めて似ているものを得ることができる。
本発明の方法の利点は、焙煎時間が非常に短く、焙煎中に生じた香りが容易に回収できることである。
加熱時間が非常に短いため、ベンゾピレンなどの望ましくない副生物が生成せず、また原料を水蒸気の存在下で加熱するため発火の危険性もない。
実施例で採用した方法の難点は、反応容器を出た生成物が濡れていることであり、そのため乾燥する必要があるか、或いは非常に衛生的な条件下で直ちに処理するか、この条件下で保存する必要があることである。もちろん、この焙煎生成物から直ちに抽出液（コーヒー液等）を製造し、これを必要に応じて凍結乾燥または噴霧乾燥することも可能であり、この場合には水分の含有は全く問題点とはならない。
上述したように、湿った水蒸気ではなく乾燥水蒸気を使用することによりこの問題を部分的に解消することもできる。
本発明の方法の変更例では、保温ボンベ型の反応容器内に水を導入し、次いで所望の圧力に達するように加熱することにより、水蒸気をその場で発生させることもできる。

Claims (8)

1. コーヒー豆、カカオ豆またはチコリ根の焙煎方法であって、生の原料に、5バール以上の圧力の水蒸気を作用させることにより焙煎し、焙煎用の容器をグリッドを通して排気して低圧にすることにより膨張を生じさせ、それにより焙煎された生成物をグリッドを通して噴出させ、瞬時に粉砕することを特徴とする焙煎方法。
2. 生の原料への加圧水蒸気の作用時間が2分以内であることを特徴とする、請求の範囲第1項記載の焙煎方法。
3. 生の原料に9〜30バールの圧力の水蒸気を作用させることを特徴とする、請求の範囲第1項または第2項記載の焙煎方法。
4. 下記工程を行うことを特徴とする請求の範囲第1項ないし第3項のいずれか1項に記載の方法。
   a)生の原料を密閉容器に導入し、
   b)この容器に加圧水蒸気を導入し、
   c)該原料を加圧水蒸気と接触状態に保持し、
   d)グリッドを通して、容器内を大気圧にするように急速な膨張を行い、
   e)焙煎された生成物を回収する。
5. 工程b)を生の原料と水を入れた容器を加熱することにより行うことを特徴とする請求の範囲第4項記載の方法。
6. 工程c)の保持時間が1分以内であることを特徴とする請求の範囲第4項または第5項記載の方法。
7. 水蒸気が乾燥水蒸気であることを特徴とする請求の範囲第1項ないし第6項のいずれか1項に記載の方法。
8. 焙煎後に生成物を乾燥することを特徴とする、請求の範囲第1項ないし第7項のいずれか1項に記載の方法。