JP3735357B2 - 凍結だし製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、畜産物、水産物、農産物から選ばれた少なくとも一種のだしエキスを含有するだし調味液を凍結して得られる凍結だしの製造方法に関する。

従来用いられているだし調味料は、液状、粉状、若しくは抽出原体（鰹節、こんぶなどのだし原料自体）での形態が主流であったが、これらには次のような問題点があった。

・液状…保存性が悪く、凍結状態で流通、使用時に解凍しているものが多い。凍結物を何回かに分割して使用する際、凍結と解凍の繰り返しによる風味の低下、解凍時間等による作業効率の低下などが問題となる。また、不溶性成分が含まれているだし調味液では、その不溶性成分が不均一に分散しており、分割の際の品質安定性が低下する。魚介エキス、及び畜肉エキス等では、濃縮、及び加塩等により保存性を向上させているものも存在するが、かなり高濃度に濃縮する必要があるため、風味が劣化しやすく、塩分もかなりの高濃度になってしまい、味に影響を与えてしまう。更に不溶性成分がより一層均一に分散しにくくなり、分割の際の品質安定性がより低下する。また、濃縮や加塩を行わない場合は、無菌充填や、レトルト処理等が必要となり、一度開封すると使い切らなければならず、レトルトの場合には熱による風味劣化も生じる。

・粉状…液体から粉末化する際に風味が低下。バインダーの添加も必要である。

・抽出原体…抽出作業が必要となり、使用のたびに抽出するのは手間が掛かりすぎる。当然抽出残渣も発生する。

一方、調味料を凍結させる技術として、下記特許文献１には、水でとった食品のだし汁を使用量の加減が可能になるように容易に分離できる形に冷凍した固形のだし汁が開示されている。

また、下記特許文献２には、少なくともサラダ油と、食酢と、乳化剤及び／または安定剤と、水とを含んだドレッシング原料を、フリーザーにより１０〜４０％程度のオーバーランが出るように凍結したものであることを特徴とするシャーベット状ドレッシングが開示されている。
特開２００２−３６０２１４号公報 特公平６−５９１８９号公報

しかしながら、上記特許文献１の技術では、凍結による保存性の向上、その形状による分割の簡便化は得られているが、元々均一な液体であっても凍結の過程でムラができてしまい均一な凍結だしが得られなかった。また、分割の簡便化自体も、氷を割る際にきれいに割りにくく、分割単位がその凍結形状で決定されてしまうため、十分であるとは言えないという問題があった。

また、上記特許文献２の技術では、ドレッシングを乳化剤、安定剤を添加して液体の状態で均一化させた後、凍結しているが、乳化剤、安定剤の使用は微妙な風味に影響を与え、また安全性の面からもベストであるとはいえないという問題があった。

したがって、本発明の目的は、冷凍保存タイプでありながら、非常にハンドリングがよい、新規な凍結だしを提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明の一つは、畜産物、水産物、農産物から選ばれた少なくとも一種のだしエキスを含有し、かつ、エマルジョンを形成していないだし調味液を、その固形分濃度がＢｒｉｘ換算で１０〜３０％となるように調整した後、前記だし調味液を攪拌しながら冷却する工程を経て凍結し、アイスクリーム状、シャーベット状、かき氷状、又はフレーク状の凍結だしとすることを特徴とする凍結だし製造方法を提供するものである。

上記発明によれば、得られる凍結だしが凍結状態であるため、低濃度であっても、また保存料等の添加がなくても、保存性が良好である。また、アイスクリーム状、シャーベット状、かき氷状、又はフレーク状をなしているので、使用の際に解凍することなく、所望の量だけ取出すことができ、作業性も向上する。また、不溶性成分等が含有されていても、均一に分散させることができる。

だし調味液は、油脂を含有する場合もあるが、だし調味液の凍結過程で固化又は高粘度化するため、エマルジョンを形成することなく、凍結だし中に均一に分散する。本発明においては、前記だし調味液は、エマルジョンを形成していないので、乳化剤、安定剤等を使用する必要がなく、風味が良好に保たれ、安全性もより高くなる。また、前記だし調味液の固形分濃度がＢｒｉｘ換算で１０〜３０％となるように調整したものであるので、風味を損なうことなく、適度な濃度を得ることができ、攪拌しながら冷却したときに、アイスクリーム状、シャーベット状、かき氷状、又はフレーク状に凍結させやすくすることができる。

本発明の凍結だしは、粒径１５ｍｍ以下とされていることが好ましい。これによれば、所望の量だけ取出すことが容易となり、成分の均一性も良好になる。

更に、前記だし調味液が、酵母エキス、アミノ酸、発酵調味料、化学調味料、食塩、糖類、香辛料、オイル、香料の少なくとも一種を更に含有することが好ましい。これによれば、より良好な風味を有する凍結だしを得ることができる。

更にまた、前記だし調味液の凍結物と一緒に、香気材料が均一に混合されていることが好ましい。ここで、香気材料とは、例えば鰹節粉末や、昆布粉末のように、だし風味の強い原料粉末などや、香味オイル、揮発性香気エキスなどを意味する。これによれば、だし調味液のみでなく、香気材料も含まれているので、だしの風味を更に高めることができる。なお、香味オイル（フレーバ）の油脂分も低温でバター状に固まることで、固形物と同様に分散できる。

本発明によれば、本発明の凍結だし製造方法によって得られるだしが凍結状態であるため、低濃度であっても、また保存料等の添加がなくても保存性が良好である。また、アイスクリーム状、シャーベット状、かき氷状、又はフレーク状をなしているので、使用の際に解凍することなく、所望の量だけ取出すことができ、作業性も向上する。また、油脂等が含有されていても、乳化剤、安定剤等を用いることなく、均一に分散させることができる。

以下に本発明について具体例を挙げて詳細に説明する。
本発明において、だしエキスとは、料理のベースとして調味に用いることが可能な抽出液を意味し、だし調味液とは、上記だしエキスを含有する調味液を意味する。

本発明において、畜産物としては、例えばチキン、ビーフ、ポークなどが挙げられ、これらは筋肉、皮、骨、内臓など、いずれの部分もだしエキスの原料として用いることができる。

水産物としては、例えば鰹節、煮干、昆布、カキ、カニ、エビ、ホタテ、アサリなどが挙げられる。また、これらを原料とする缶詰、冷凍ボイル品などの製造の際に発生する煮汁や、鰹節製造時に発生する煮汁をだしエキスとして利用することもできる。

農産物としては、例えばシイタケ、ゴボウ、白菜、キャベツ、トマト、ネギ、ショウガ、オニオン、ガーリック、ジンジャー、シャロットなどが挙げられる。

これらのだしエキスは、常法に従って調製すればよいが、一般的にはこれらの原料に適当量の水を加え、４０〜１２０℃にて１０秒〜３時間程度加熱処理した後、ろ過、遠心分離等の方法で固形分を除き、水溶液を採取すればよい。また、アミノ酸等の成分に富んだだしエキスを得るために、塩酸分解法や、酵素分解法を組み合わせてだしエキスを調製してもよい。得られただしエキスは、必要に応じて、適度な濃度となるように濃縮してもよい。濃縮方法は、蒸発法、凍結濃縮法、逆浸透法などを採用することができる。

本発明では、上記だしエキスをそのままだし調味液として凍結させることもできるが、酵母エキス、アミノ酸、発酵調味料、化学調味料、食塩、糖類、香辛料の少なくとも一種以上を、必要に応じて更に添加してだし調味液を調製してもよい。なお、発酵調味料とは、例えば醤油、みりん、酒などを意味する。

こうして調製されただし調味液は、混在する油脂分が氷点以下では粘性を増するため、好ましくは流動性が低下した高粘度状態、最も好ましくは固化状態となる。このため、乳化剤や安定剤を添加してエマルジョンを形成しなくても、均一に分散させることができる。

また、前記だし調味液の固形分濃度は、Brix換算で、好ましくは６０％以下、より好ましくは４０％以下、最も好ましくは１０〜３０％とされる。固形分濃度が６０％よりも多くなると、だし調味液を凍結させることが困難となり、だし成分の均一性も損なわれやすくなる。

なお、だし調味液は、凍結の前に、例えばプレート式加熱殺菌機、除菌フィルターなどを用いて、殺菌又は除菌を施してもよい。

こうして得られただし調味液の凍結方法としては、特に限定されないが、例えば、攪拌しながら冷却することにより、アイスクリーム状、シャーベット状等にすることができる。本発明において、凍結だしの形態としては、アイスクリーム状であることが、最も好ましい。

上記攪拌しながらの凍結は、窒素ガス、炭酸ガス等の不活性ガス雰囲気中で行うことがより好ましい。これによって、不活性ガスが凍結だしの内部に封入されるので、香味成分をより良好に保つことができる。特に、アイスクリーム状の場合には、オーバーランによって発生する気泡中に不活性ガスが充填されるので、酸化を防ぐことができる。

また、上記攪拌しながらの凍結の際に、香気ガスを含有させることにより、風味を更に高めることもできる。

本発明の凍結だしの粒径は、好ましくは１５ｍｍ以下、より好ましくは１０ｍｍ以下、最も好ましくは７ｍｍ以下とする。粒径が１５ｍｍを超えると、だし成分の均一性が損なわれやすくなり、かつ、１つの粒が大きくなるので所望の量だけ取出しにくくなる。

本発明においては、こうしてだし調味液を凍結させた後、この凍結物に香気材料を均一に混合してもよい。ここで、香気材料としては、例えば鰹節粉末、昆布粉末、野菜粉末、ドライフルーツ、チキンオイル、バター、鰹節・野菜・果汁などの臨界抽出液、香辛料、香料などが挙げられる。だし調味液の凍結した粒状物に上記香気材料を混合することにより、均一に混合できると共に、香気材料が溶解してしまうことなく固形状態を保つので、香り立ちのよい冷凍だしを得ることができる。

こうして得られた凍結だしは、例えば冷蔵庫を用いて−１５〜−４０℃にて保存することが好ましい。また、製品形態としては、例えば、上記凍結だしを、一般的なアイスククリーム等の包装形態である、樹脂、発泡樹脂、紙等からなる包装容器や、樹脂フィルム、紙、アルミ箔、又はこれらの積層体からなる包装体に充填して、冷凍品として流通させることができる。

本発明の凍結だしの用途としては、例えば、おでん、めんつゆ等の和風だし、ブイヨン等の洋風だし、ラーメンスープなどの中華だし、焼肉等のたれ、餃子、小龍包などの包み材料、冷凍食品などへの固形だし等の様々な用途に用いることができる。

以下、実施例を挙げて本発明について、更に具体的に説明する。
実施例１（アイスクリーム状かつおだし）
市販の鰹節３２０ｇをカラムに充填し、６０℃の熱水中で４５分間保温後、６０℃の熱水を通液してＢｒｉｘ１７％の鰹節抽出液３６０ｇを得た。

こうして得られた鰹節抽出液を、冷却装置を用いて、−２０℃で、窒素ガス雰囲気中で撹拌しつつ冷却し、アイスクリーム状のかつおだし３５０ｇを得た。
こうして得られたアイスクリーム状のかつおだしの写真を図１に示す。

実施例２（鰹節入りアイスクリーム状かつおだし）
実施例１で作成したアイスクリーム状かつおだし９５ｇに、鰹節微粉末５ｇを加え均一になるように窒素ガス雰囲気中で混錬し、鰹節入りのアイスクリーム状かつおだし９８ｇを得た。

実施例３（アイスクリーム状シイタケだし）
シイタケ濃縮抽出液（商品名「椎茸エキスNo.202」、焼津水産化学工業株式会社製、Brix６０％）をBrix２０％に調整し、この濃縮抽出液１００ｇを冷却装置を用いて、−２０℃で、窒素ガス雰囲気中で撹拌しつつ冷却し、アイスクリーム状のシイタケだし９７ｇを得た。

実施例４（フレーク状昆布だし）
昆布濃縮抽出液（商品名「昆布エキスNo.500」、焼津水産化学工業株式会社製、Brix６０％）をBrix１５％に調整し、この濃縮抽出液１００ｇを冷却装置を用いて、−２０℃で、窒素ガス雰囲気中で撹拌しつつ冷却し、シャーベット状とした。得られたシャーベット状昆布抽出液をトレーに厚さ５ｍｍ程度に広げ、一晩凍結した。凍結後、破砕し３メッシュの篩により整粒し、フレーク状の昆布だし９３ｇを得た。

実施例５（アイスクリーム状チキンブイヨン）
チキン濃縮抽出液（商品名「チキンガラスープNo.5」、焼津水産化学工業株式会社製、エキス部９８％、オイル部２％）を静置分離し、エキス部８５ｇ、オイル部１５ｇの割合で再ブレンドしたものを、冷却装置を用いて、−２０℃で、窒素ガス雰囲気中で撹拌しつつ冷却し、オイル分が均一に分散したアイスクリーム状チキンブイヨン９７ｇを得た。

試験例１
昆布濃縮抽出液（商品名「昆布エキスNo.500」、焼津水産化学工業株式会社製、Brix６０％）をBrix１５．２％に調整し、1)冷凍庫にて一晩冷凍したもの１００ｇと、2)実施例４と同様の方法でフレーク状にしたもの１００ｇを用いて、以下の点について比較した。その結果を以下に示す。

１．外観
1)は凍結状態が均一でなく色の濃い部分と薄い部分が見られ、周辺部から中心部にいくにしたがって色が濃くなっていた。これは外気による冷却の為周囲から凍結が始まり、氷結晶の成長と共にエキス分が中心部に向かって凍結濃縮の様に濃縮されたためと考えられる。

2)は気泡を多く含み白色に傾向しているが色調にむらが無く、均一に凍結していた。

２．均一性
評価はそれぞれ２０ｇ±０．５ｇに小分けし、順にＡ，Ｂ，Ｃ，Ｄ，Ｅとラベルした。

1)はポリビニールの袋に入れ１５℃の水を用いて解凍しつつ、溶け出した分を随時取り出し小分けした。

2)はフレークをそのまま計量し、小分けした後、溶解した。Ａ〜Ｅの各Brixの値を下記表１に示す。

表１に示されるように、1)は凍結状態が均一でなく、また解凍時もエキス分のほうが溶け出しやすいため、一部解凍し小分けをした場合の均一性は得られなかった。この結果から、1)を均一に小分けするには全て溶解後計量する必要があることがわかる。これに対して、2)は均一に凍結している上、凍結状態で容易に小分けできるため濃度のブレが生じなかった。

３．操作性
小分けしたサンプルを１８００ｇの熱湯に溶解した。１の結果から1)を均一に小分けするには全て溶解後、計量する必要があるが、解凍時間だけでは約１３分を必要とした。これに対して、2)はフレーク状のため、解凍の手間を必要とせずに計量が可能で、約４０秒で小分けできた。また、使用時も簡単に解け分散するため、液体とほとんど変わらない操作性が得られた。

４．風味
1)2)各２０ｇを１８００ｇの熱湯に溶解したものの風味を比較した。

評価は当社研究開発部員２０名をパネルとし、より風味の高いものを選択させた。評価は２点比較法を用いて行った。結果を下記表２に示す。

表２の結果、有意差は見られず、また２０人全てが大きな差異は見られないと回答した。このことから2)は1)と比較し同等の品質と考えられる。

試験例２
実施例５と同様の方法で作成したアイスクリーム状チキンブイヨンの均一性を以下の方法で評価した。

アイスクリーム状チキンブイヨンを２０ｇずつ小分けし、Ａ〜Ｆの６つのサンプルを作成した。各サンプルは容器の以下の部分から採取した。
Ａ：容器上部表面
Ｂ：容器上部中央
Ｃ：容器上部壁面
Ｄ：容器下部中央
Ｅ：容器下部壁面
Ｆ：容器底部
各サンプルを温水にて３０℃に加熱し溶解させた後、遠心分離機で８０００rpm５分処理し、エキスとオイル部を分離させ目視により確認した。結果を図２に示す。

この結果、各サンプルとも一定量のオイル部が含まれており、アイスクリーム状チキンブイヨンに均一にオイルが分散していることが確認できた。

本発明の凍結だしは、例えば、おでん、めんつゆ等の和風だし、ブイヨン等の洋風だし、ラーメンスープなどの中華だし、焼肉等のたれ、餃子、小龍包などの包み材料、冷凍食品などへの固形だし等に用いることができる。

本発明によって得られたアイスクリーム状かつおだしの写真である。 本発明によって得られたアイスクリーム状チキンブイヨンにおいて、オイルが均一に分散して含有されていることを示す写真である。

Claims (4)

1. 畜産物、水産物、農産物から選ばれた少なくとも一種のだしエキスを含有し、かつ、エマルジョンを形成していないだし調味液を、その固形分濃度がＢｒｉｘ換算で１０〜３０％となるように調整した後、前記だし調味液を攪拌しながら冷却する工程を経て凍結し、アイスクリーム状、シャーベット状、かき氷状、又はフレーク状の凍結だしとすることを特徴とする凍結だし製造方法。
2. 粒径１５ｍｍ以下とされている請求項１記載の凍結だし製造方法。
3. 前記だし調味液が、酵母エキス、アミノ酸、発酵調味料、化学調味料、食塩、糖類、香辛料、オイル、香料の少なくとも一種を更に含有する請求項１又は２記載の凍結だし製造方法。
4. 前記だし調味液の凍結物と一緒に、香気材料が均一に混合されている請求項１〜３のいずれか１つに記載の凍結だし製造方法。