JP3735357B2 - 凍結だし製造方法 - Google Patents
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Description
本発明において、だしエキスとは、料理のベースとして調味に用いることが可能な抽出液を意味し、だし調味液とは、上記だしエキスを含有する調味液を意味する。
実施例1(アイスクリーム状かつおだし)
市販の鰹節320gをカラムに充填し、60℃の熱水中で45分間保温後、60℃の熱水を通液してBrix17%の鰹節抽出液360gを得た。
こうして得られたアイスクリーム状のかつおだしの写真を図1に示す。
実施例1で作成したアイスクリーム状かつおだし95gに、鰹節微粉末5gを加え均一になるように窒素ガス雰囲気中で混錬し、鰹節入りのアイスクリーム状かつおだし98gを得た。
シイタケ濃縮抽出液(商品名「椎茸エキスNo.202」、焼津水産化学工業株式会社製、Brix60%)をBrix20%に調整し、この濃縮抽出液100gを冷却装置を用いて、−20℃で、窒素ガス雰囲気中で撹拌しつつ冷却し、アイスクリーム状のシイタケだし97gを得た。
昆布濃縮抽出液(商品名「昆布エキスNo.500」、焼津水産化学工業株式会社製、Brix60%)をBrix15%に調整し、この濃縮抽出液100gを冷却装置を用いて、−20℃で、窒素ガス雰囲気中で撹拌しつつ冷却し、シャーベット状とした。得られたシャーベット状昆布抽出液をトレーに厚さ5mm程度に広げ、一晩凍結した。凍結後、破砕し3メッシュの篩により整粒し、フレーク状の昆布だし93gを得た。
チキン濃縮抽出液(商品名「チキンガラスープNo.5」、焼津水産化学工業株式会社製、エキス部98%、オイル部2%)を静置分離し、エキス部85g、オイル部15gの割合で再ブレンドしたものを、冷却装置を用いて、−20℃で、窒素ガス雰囲気中で撹拌しつつ冷却し、オイル分が均一に分散したアイスクリーム状チキンブイヨン97gを得た。
昆布濃縮抽出液(商品名「昆布エキスNo.500」、焼津水産化学工業株式会社製、Brix60%)をBrix15.2%に調整し、1)冷凍庫にて一晩冷凍したもの100gと、2)実施例4と同様の方法でフレーク状にしたもの100gを用いて、以下の点について比較した。その結果を以下に示す。
1)は凍結状態が均一でなく色の濃い部分と薄い部分が見られ、周辺部から中心部にいくにしたがって色が濃くなっていた。これは外気による冷却の為周囲から凍結が始まり、氷結晶の成長と共にエキス分が中心部に向かって凍結濃縮の様に濃縮されたためと考えられる。
評価はそれぞれ20g±0.5gに小分けし、順にA,B,C,D,Eとラベルした。
小分けしたサンプルを1800gの熱湯に溶解した。1の結果から1)を均一に小分けするには全て溶解後、計量する必要があるが、解凍時間だけでは約13分を必要とした。これに対して、2)はフレーク状のため、解凍の手間を必要とせずに計量が可能で、約40秒で小分けできた。また、使用時も簡単に解け分散するため、液体とほとんど変わらない操作性が得られた。
1)2)各20gを1800gの熱湯に溶解したものの風味を比較した。
実施例5と同様の方法で作成したアイスクリーム状チキンブイヨンの均一性を以下の方法で評価した。
A:容器上部表面
B:容器上部中央
C:容器上部壁面
D:容器下部中央
E:容器下部壁面
F:容器底部
各サンプルを温水にて30℃に加熱し溶解させた後、遠心分離機で8000rpm5分処理し、エキスとオイル部を分離させ目視により確認した。結果を図2に示す。
Claims (4)
- 畜産物、水産物、農産物から選ばれた少なくとも一種のだしエキスを含有し、かつ、エマルジョンを形成していないだし調味液を、その固形分濃度がBrix換算で10〜30%となるように調整した後、前記だし調味液を攪拌しながら冷却する工程を経て凍結し、アイスクリーム状、シャーベット状、かき氷状、又はフレーク状の凍結だしとすることを特徴とする凍結だし製造方法。
- 粒径15mm以下とされている請求項1記載の凍結だし製造方法。
- 前記だし調味液が、酵母エキス、アミノ酸、発酵調味料、化学調味料、食塩、糖類、香辛料、オイル、香料の少なくとも一種を更に含有する請求項1又は2記載の凍結だし製造方法。
- 前記だし調味液の凍結物と一緒に、香気材料が均一に混合されている請求項1〜3のいずれか1つに記載の凍結だし製造方法。
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