RU2180486C1 - Способ производства мясорастительных консервов - Google Patents

Способ производства мясорастительных консервов Download PDF

Info

Publication number
RU2180486C1
RU2180486C1 RU2000118737A RU2000118737A RU2180486C1 RU 2180486 C1 RU2180486 C1 RU 2180486C1 RU 2000118737 A RU2000118737 A RU 2000118737A RU 2000118737 A RU2000118737 A RU 2000118737A RU 2180486 C1 RU2180486 C1 RU 2180486C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
meat
components
canned food
readiness
vegetable
Prior art date
Application number
RU2000118737A
Other languages
English (en)
Inventor
О.И. Квасенков
Г.И. Касьянов
Н.В. Тимошенко
Original Assignee
Кубанский государственный технологический университет
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Кубанский государственный технологический университет filed Critical Кубанский государственный технологический университет
Priority to RU2000118737A priority Critical patent/RU2180486C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2180486C1 publication Critical patent/RU2180486C1/ru

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Изобретение относится к технологии консервной промышленности. В рецептурную смесь, содержащую куски сырого мяса и термообработанные до состояния готовности растительные компоненты, вводят соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из макро- и микроэлементов, и газожидкостный экстракт биомассы Mortierella jenkinii. Смесь фасуют в комбинированный материал, содержащий два полимерных слоя и размещенный между ними слой фольги, и подвергают тепловой стерилизации. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства продукта и увеличить срок его хранения.

Description

Изобретение относятся к технологии консервной промышленности.
Известен способ производства мясорастительных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, термообработку сырых растительных компонентов до состояния готовности, резку мяса кусочками, смешивание рецептурных компонентов, фасовку в тару из комбинированного материала, имеющего два полимерных слоя и размещенный между ними слой фольги, и тепловую стерилизацию с одновременным доведением мяса до состояния готовности (RU, 2118090, C1, 27.08.1998).
Недостатком этого способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами и малым сроком хранения.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств и увеличение сроков хранения целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства мясорастительных консервов, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, термообработку сырых растительных компонентов до состояния готовности, резку мяса кусочками, смешивание рецептурных компонентов, фасовку в тару из комбинированного материала, содержащего, по меньшей мере, два полимерных слоя и размещенный между веки слой фольги, и тепловую стерилизацию с одновременным доведением мяса до состояния готовности, согласно изобретению в составе рецептурных компонентов дополнительно используют соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов, в количестве 0,003-0,03% от массы растительных компонентов и газожидкостный экстракт микроорганизма Mortierella jenkinii в количестве 0,01-0,0101% от массы смеси.
Это позволяет улучшить органолептические свойства консервов за счет предотвращения разваривания растительных компонентов, сохранения цветности и увеличить срок хранения консервов.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают в соответствии с видом сырья. Овощи моют. инспектируют, чистят и режут с одновременным удалением несъедобных частей. Зерновые и зернобобовые инспектируют и моют. Сыпучие компоненты просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Мясо подвергают туалету, обвалке и жиловке, а затем режут. Животные жиры зачищают, растапливают и фильтруют. Экстракт биомассы фильтруют. Растительные жиры фильтруют и прокаливают. Сухие пряности стерилизуют в герметичной таре. Подготовленные сырые растительные компоненты, включающие овощи, зерновые, зернобобовые и муку, подвергают термообработке до состояния готовности путем бланширования, варки, обжаривания или пассерования. После этого компоненты подают на смешивание и фасовку в тару из комбинированного материала, содержащего, по меньшей мере, два полимерных слоя в размещенный между ними слои фольги, например типа "Майлар" или "Ламистер". Заполненную тару герметизируют, предпочтительно под вакуумом, и стерилизуют. В процессе тепловой стерилизации мясо достигает состояния готовности, а разваривание уже обработанных до состояния готовности растительных компонентов компенсируется за счет сшивки их нативных пектиновых веществ ионами поливалентных металлов. Выбор последних из группы макро- и микроэлементов обоснован тем, что их остаточные количества в свободном состоянии не могут нанести вреда организму. Полученный таким образом целевой продукт хранится без изменения потребительских свойств не менее 3 лет.
Пример 1.
По описанной выше технологии готовят консервы "Говядина тушеная с томатом", содержащие, мас.ч.:
Говядину - 800
Жир животный - 40
Лук - 95
Томатную пасту 30%-ную - 40
Соль поваренную - 14
Сахар - 10
Перец красный молотый - 2
Лавровый лист - 1
Лактат кальция - 0,03
СО2 - экстракт биомассы Mortierella jenkinii - 0,1
Аналогичные консервы готовят по наиболее близкому аналогу. Фасовку осуществляют в пленку лавсан-фольга-полипропилен. Срок хранения контрольной партии 24 месяца, опытной партии 36 месяцев. Разница дегустационной оценки за счет лучшей консистенции, цветности, отсутствия карамельных тонов во вкусе и аромате в конце срока хранения консервов составила 2,1 балла по 10-балльной шкале.
Пример 2.
По описанной технологии готовят консервы "Свинина с горохом", содержащие, мас.ч.:
Свинину - 400
Жир животный - 30
Горох - 28
Морковь - 28
Лук - 75
Соль поваренную - 12
Перец черный молотый - 0,12
Лавровый лист - 0,1
Хлористый магний - 0,04
N2 - экстракт биомассы Mortierella jenkinii - 0,0751
Воду - 177,74
Аналогичные консервы готовят по наиболее близкому аналогу. Фасовку осуществляют в пленку "Майлар". Срок хранения контрольной партии составил 28 месяцев, опытной партии 38 месяцев. Разница дегустационной оценки в конце хранения составила 2,4 балла.
Пример 3.
Консервы "Гуляш с картофелем" готовят при соотношении компонентов по массе:
Говядина - 400
Жир животный - 30
Картофель - 370
Томатная паста 30%-ная - 35
Морковь - 30
Лук - 14
Мука - 5,6
Сахар - 14
Соль поваренная - 12
Перец красный молотый - 0,3
Лавровый лист - 0,1
Аспарагинат алюминия - 0,138
Аr - экстракт биомассы Mortierella jenkinii - 0,101
Вода - 88
Аналогичные консервы готовят по наиболее близкому аналогу. Фасовку осуществляют в банки из материала "Ламистер". Срок хранения контрольной партии составил 27 месяцев, опытной партии 38 месяцев. Разница дегустационной оценки в конце хранения составила 1,9 балла.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить срок хранения и улучшить органолептические свойства консервов.

Claims (1)

  1. Способ производства мясорастительных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, термообработку сырых растительных компонентов до состояния готовности, резку мяса кусочками, смешивание рецептурных компонентов, фасовку в тару из комбинированного материала, содержащего, по меньшей мере, два полимерных слоя и размещенный между ними слой фольги, и тепловую стерилизацию с одновременным доведением мяса до состояния готовности, отличающийся тем, что в составе рецептурных компонентов дополнительно используют соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов, и количестве 0,003-0,03% от массы растительных компонентов и газожидкостный экстракт микроорганизма Mortierella jenkinii в количестве 0,01-0,0101% от массы смеси.
RU2000118737A 2000-07-18 2000-07-18 Способ производства мясорастительных консервов RU2180486C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2000118737A RU2180486C1 (ru) 2000-07-18 2000-07-18 Способ производства мясорастительных консервов

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2000118737A RU2180486C1 (ru) 2000-07-18 2000-07-18 Способ производства мясорастительных консервов

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2180486C1 true RU2180486C1 (ru) 2002-03-20

Family

ID=20237882

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2000118737A RU2180486C1 (ru) 2000-07-18 2000-07-18 Способ производства мясорастительных консервов

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2180486C1 (ru)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2452258C1 (ru) * 2011-02-18 2012-06-10 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "гуляш говяжий с картофелем"
RU2508760C1 (ru) * 2012-11-23 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "гуляш говяжий с картофелем"

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
МИЛЬКО А.А., Определитель мукоральных грибов. - Киев, 1974, с.293. *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2452258C1 (ru) * 2011-02-18 2012-06-10 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "гуляш говяжий с картофелем"
RU2508760C1 (ru) * 2012-11-23 2014-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "гуляш говяжий с картофелем"

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2180786C1 (ru) Способ производства мясорастительных консервов
RU2180486C1 (ru) Способ производства мясорастительных консервов
RU2180788C1 (ru) Способ производства мясорастительных консервов
RU2180492C1 (ru) Способ производства мясорастительных консервов
RU2182429C2 (ru) Способ производства мясорастительных консервов
RU2180484C1 (ru) Способ производства мясорастительных консервов
RU2180491C1 (ru) Способ производства мясорастительных консервов
RU2180485C1 (ru) Способ производства мясорастительных консервов
RU2180789C1 (ru) Способ производства мясорастительных консервов
RU2180487C1 (ru) Способ производства мясорастительных консервов
RU2180490C1 (ru) Способ производства мясорастительных консервов
RU2180784C1 (ru) Способ производства мясорастительных консервов
RU2180780C1 (ru) Способ производства мясорастительных консервов
RU2180783C1 (ru) Способ производства мясорастительных консервов
RU2180489C1 (ru) Способ производства мясорастительных консервов
RU2180787C1 (ru) Способ производства мясорастительных консервов
RU2180781C1 (ru) Способ производства мясорастительных консервов
RU2180785C1 (ru) Способ производства мясорастительных консервов
RU2180488C1 (ru) Способ производства мясорастительных консервов
RU2180782C1 (ru) Способ производства мясорастительных консервов
RU2181947C2 (ru) Способ производства мясорастительных консервов
RU2180779C1 (ru) Способ производства мясорастительных консервов
RU2182787C2 (ru) Способ производства мясорастительных консервов
RU2182784C2 (ru) Способ производства мясорастительных консервов
RU2182773C2 (ru) Способ производства мясорастительных консервов