JP3639771B2 - Method for preparing liquid food and rotary centrifuge used therefor - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、洋風ソースの仕掛品等の液状食品の調製方法と、該方法において用いるための回転式遠心分離機に関するものである。特に、１ｋｇ程度あるいはそれ以上の量の液状食品を、工業的に調製するための方法及び装置に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
洋風ソースの調製方法の一例として、薄切にしたエシャロット、赤ワイン及びフォンを煮詰めたものをパッセ（漉す操作）して回収した液汁をベースとする方法が知られている。この種のソースとしては、ボルドレーズと呼ばれるもの等があり、回収した液汁はサンクリストフと呼ばれ、各種の料理に用いられる。上記のパッセ処理は、シノワと呼ばれるステンレスの極細目の網目を通して漉し、ヘラ等で押して、エシャロットに含まれている液汁が完全に回収されるようにして行う。同時に、可能な限りエシャロットの繊維が液汁に入らないようにして漉す必要がある。以上は、主にシェフが厨房でソースを調製する場合の方法である。
【０００３】
一方、これらの洋風ソースを工業的に調製するためには、同じようにパッセ（漉す操作）をする場合に、大型の濾過装置を用いることが考えられる。この場合の方法としては、液汁の回収率を高めるために、煮詰液に圧力を掛けて漉す方法、例えば、濾材を備えたシリンダーとピストンからなる圧搾式濾過装置を用い、煮詰液をシリンダーに入れ、ピストンに荷重を加えて圧縮脱水する方法、他に、内壁に濾材を設けた有孔回転体を備えた回転式遠心分離機で遠心分離する方法等が挙げられる。
【０００４】
しかし、これらの方法では、高圧の掛かる濾材の内面に固形物の残さが付着して、容易には取除けないという欠点がある。液汁の回収率を高めることができても、容易に濾材から残さを取除くことができなければ、結局工業的な方法としては不適である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、前記の工業的方法の有する欠点、つまり煮詰液に含まれる固形物の残さが、濾材の内面に付着して取除けないという欠点を解消し、良好にパッセ（漉す操作）を実施することができる、工業的な液状食品の調製方法と装置を提供することを目的とする。
【０００６】
本発明者らが種々試作実験を行った結果、前記の煮詰液を回転式遠心分離機で遠心分離する方法において、遠心分離機に特定の布厚の合成樹脂製の織布からなる濾材を設けることにより、所望の目的が達成されることが判明した。つまり、上記の場合に限って、野菜等の固形物に含まれる液汁を完全に回収して、同時に、固形物に含まれる繊維が回収する液汁に入らないようにすることができ、更に、濾材の内面に付着した固形物の残さを容易に取除け、このための作業時間を短縮し、再生した濾材を反復使用することができる。したがって、シェフが調製する場合と同様に品質機能面に優れ、かつ工業的生産性に優れた液状食品の調製方法及び装置を提供することが可能となる。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、斯かる知見に基づいてなされたもので、細断した野菜類及び／又は果実類を固形物として含む液体を煮詰め、煮詰液を漉してこれに含まれる液汁を回収して液状食品を調製する方法において、煮詰液を、内壁に布厚０．５〜１．３ｍｍの合成樹脂製の織布からなる濾材を設けた有孔回転体を備えてなる回転式遠心分離機で遠心分離することにより、液汁の回収を行うことを特徴とする上記の調製方法、である。
更に、本発明は、円板状のハウジング、該ハウジングの中心に設けられた回転軸にハウジングと同心状に設けられた円板状の有孔回転体、該回転体の内壁に設けられた布厚０．５〜１．３ｍｍの合成樹脂製の織布からなる濾材及び該回転軸の駆動手段を含んでなる上記の調製方法に用いるための回転式遠心分離機、である
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。
先ず、本発明において使用する回転式遠心分離機について説明する。図１は、回転式遠心分離機の一実施例を示す縦断面図である。
円板状のハウジング１は、上面が開口し、底壁に設けた孔に液汁回収管２が繋げられる。３は、ハウジング１の上面開口を塞ぐ蓋である。ハウジング１内には、中心に設けられた回転軸４に、上面が開口した円板状の有孔回転体５が同心状に設置される。回転体５は、図示しない駆動源により回転軸４を動かすことで回転される。７は、回転体５の上面開口を塞ぐ蓋で、設けない場合もある。
有孔回転体５の側壁及び底壁には、径が５〜２０ｍｍ程度の孔が設けられる。回転体５の底壁の内面は、図示のように、周縁部より回転軸４側に円錐状に盛り上がる形状とすることができ、該円錐の底壁周縁部に近い部分は傾斜を緩やかにしてもよい。回転体５の材質はステンレス等がよい。ハウジング１及び有孔回転体５の大きさは、大凡前者が内径２００〜５００ｍｍ、高さが１５０〜４５０ｍｍ、後者が内径１００〜３００ｍｍ、高さが６０〜１６０ｍｍとすると、１ｋｇ程度あるいはそれ以上の量の液状食品を、工業的に調製しやすい。
【０００９】
有孔回転体５の内壁、つまり、有孔の側壁及び底壁の内面に濾材６が設けられる。本発明において、濾材６の構成が特徴部分をなし、濾材６を、特に布厚０．５〜１．３ｍｍ、好ましくは０．７〜１．０ｍｍの合成樹脂製の織布とする。濾材６は、ポレプロピレン製のものであることが好ましく、織布の織り方は綾織がよい。また、濾材６の密度としては、目付が２００〜５００ｇｒ／ｍ2、通気度が４５〜１３０ｃｍ／ｓｅｃがよい。これらの具体的な構成により、良好に煮詰液より液汁を回収し、かつ、容易に濾材から固形物の残さを取除いて、濾材を再生利用する機能効果が更に向上する。
【００１０】
上記の構成からなる本発明の回転式遠心分離機を使用して、以下のようにして液状食品を調製することができる。
ここで、液状食品とは、細断した野菜類及び／又は果実類を固形物として含む液体を煮詰め、煮詰液を漉して回収した液汁を指す。この構成を満たす任意の液状食品が含まれ、前記例示の洋風ソースの仕掛品や、ブイヨン・ド・レギューム、クール・ブイヨン等が含まれる。液状食品の原料となる上記固形物と液体は、求める液状食品に応じて適宜選択して用いればよい。尚、固形物は、１〜５ｍｍ程度にスライスするか、３〜１０ｍｍ程度に角切りしたものがよく、磨砕物でもよい。固形物と液体との比率は、前者１質量部（以下部と略称する）に対して、後者２．５〜１２部とするのがよい。液体は２０００〜５０００ｇ用いるとよい。煮詰液は、原料１００部より３５〜６０部まで煮詰めるのがよい。これらの構成により、良好に煮詰液より液汁を回収し、かつ、容易に濾材から固形物の残さを取除いて、濾材を再生利用する機能効果が更に円滑に達成し得る。
【００１１】
上記の固形物を含む液体の煮詰液を、回転式遠心分離機の有孔回転体５内に供給し、蓋３及び７を閉じる。次いで、回転体５を回転させて、遠心分離により液汁を回転体５の壁面を通して外部へ放散させて回収する。液汁は、ハウジング１より液汁回収管２を通して回収する。ここで、遠心分離の条件としては、有孔回転体５の回転数２０００〜４０００ｒｐｍで、３〜１５分間とすると、良好に煮詰液より液汁を回収できるのでよい。
【００１２】
上記遠心分離を行う場合に、遠心力の掛かる有孔回転体５の内面、つまり、回転体５の側壁及び底壁の内面に設けられた濾材６に、固形物の残さが付着する。上記回収操作の終了後、遠心分離機の稼動を止め、蓋７及び３を開けて濾材６を取り外し、水洗して濾材６より残さを容易に取除くことができる。つまり、本発明で特定した濾材６により、十分な遠心分離を行うことができると共に、濾材６より残さを取除いて再生利用し、円滑に次の回収操作に移行することが可能となる。
【００１３】
【実施例】
（回転式遠心分離機）

（煮詰液の調製）
薄切（エマンセ）したエシャロット０．８ｋｇ、赤ワイン９ｋｇ及びフォン０．２ｋｇ部を煮詰めて洋風ソースの仕掛品サンクリストフ（煮詰液）４ｋｇを調製した。
【００１４】
（液汁の回収）
煮詰液の全部を回転式遠心分離機の有孔回転体内に供給し、各蓋を閉じ、回転体を３０００ｒｐｍで５分間回転させて、遠心分離により液汁約２．７ｋｇを回収した。
回収した液汁は、エシャロットの繊維が入っていない高品質のソースの仕掛品（サンクリストフ）で、上記煮詰液に対する液汁の回収率は約９０％であった。上記回収操作の終了後、遠心分離機より濾材を取り外し、濾材を水洗して残さを容易に取除くことができた。水分を除いた濾材を再度有孔回転体内に装着し、次の回収操作を行ったところ、上記と同様にして液汁を回収することができた。
【００１５】
【発明の効果】
本発明の方法により、野菜類等の固形物を含む煮詰液を漉して、これに含まれる液汁を、繊維等を混入させず、かつ高い回収率で回収することが可能となる。更に、濾材に付着した固形物の残さを容易に取除いて再生利用し、円滑に次の回収操作に移ることが可能となる。したがって、高品質の液状食品を工業的に調製することができる点で極めて有用である。
【図面の簡単な説明】
【図１】 図１は、回転式遠心分離機の一実施例を示す縦断面図である。
【符号の説明】
１ ハウジング
２ 汁液回収管
３ 蓋
４ 回転軸
５ 有孔回転体
６ 濾材
７ 蓋[0001]
[Industrial application fields]
The present invention relates to a method for preparing a liquid food such as a work in progress of a Western-style sauce, and a rotary centrifuge for use in the method. In particular, the present invention relates to a method and apparatus for industrially preparing a liquid food having an amount of about 1 kg or more.
[0002]
[Prior art]
As an example of a method for preparing a Western-style sauce, there is known a method based on a sap collected from a thinly-sliced shallot, red wine, and boiled von boiled rice. As this type of sauce, there is a so-called Bordreise, and the collected juice is called San Christophe and is used for various dishes. The above-mentioned passaging treatment is carried out so that the liquid juice contained in the shallot is completely recovered by squeezing through a fine mesh of stainless steel called Sinow and pushing it with a spatula or the like. At the same time, it is necessary to stir so that the shallot fiber does not enter the juice as much as possible. The above is the method when the chef prepares the sauce mainly in the kitchen.
[0003]
On the other hand, in order to industrially prepare these Western-style sauces, it is conceivable to use a large-sized filtration device in the same way when performing a pass (drinking operation). As a method in this case, in order to increase the recovery rate of the juice, a method of applying pressure to the boiled liquid and squeezing it, for example, using a squeeze type filtration device consisting of a cylinder equipped with a filter medium and a piston, put the boiled liquid into the cylinder. In addition, a method of compressing and dehydrating by applying a load to the piston, a method of centrifuging with a rotary centrifuge provided with a perforated rotating body provided with a filter medium on the inner wall, and the like can be mentioned.
[0004]
However, these methods have the disadvantage that solid residue remains on the inner surface of the filter medium under high pressure and cannot be easily removed. Even if the recovery rate of the juice can be increased, if the residue cannot be easily removed from the filter medium, it is not suitable as an industrial method.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention eliminates the disadvantages of the industrial method described above, that is, the fact that the solid residue contained in the boiled liquid cannot be removed by adhering to the inner surface of the filter medium, and performs a good passaging operation. An object of the present invention is to provide an industrial liquid food preparation method and apparatus that can be used.
[0006]
As a result of various trial experiments conducted by the present inventors, in the method of centrifuging the boiled liquid with a rotary centrifuge, a filter medium made of a synthetic resin woven cloth having a specific cloth thickness is provided in the centrifuge. It was found that the desired purpose was achieved. That is, only in the above case, the liquid juice contained in the solid matter such as vegetables can be completely recovered, and at the same time, the fibers contained in the solid matter can be prevented from entering the liquid juice collected. The solid residue adhering to the inner surface of the filter can be easily removed, the working time for this can be shortened, and the regenerated filter medium can be used repeatedly. Accordingly, it is possible to provide a liquid food preparation method and apparatus that are excellent in quality and function as in the case of preparation by a chef and excellent in industrial productivity.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
The present invention has been made on the basis of such knowledge, and boiled a liquid containing chopped vegetables and / or fruits as solids, poured a boiled liquid, recovered liquid juice contained therein, and liquid food The boiled liquid is centrifuged in a rotary centrifuge having a perforated rotating body provided with a filter medium made of a synthetic resin woven cloth having a cloth thickness of 0.5 to 1.3 mm on the inner wall. The above-mentioned preparation method, wherein the juice is collected by doing so.
Furthermore, the present invention provides a disk-shaped housing, a disk-shaped perforated rotating body provided concentrically with the housing on a rotating shaft provided at the center of the housing, and a cloth provided on the inner wall of the rotating body. A rotary centrifuge for use in the above preparation method, comprising a filter medium made of a synthetic resin woven fabric having a thickness of 0.5 to 1.3 mm and a driving means for the rotary shaft.
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The present invention will be described in detail below.
First, the rotary centrifuge used in the present invention will be described. FIG. 1 is a longitudinal sectional view showing an embodiment of a rotary centrifuge.
The disc-shaped housing 1 has an open top surface, and a juice collection tube 2 is connected to a hole provided in the bottom wall. Reference numeral 3 denotes a lid that closes the upper surface opening of the housing 1. In the housing 1, a disk-shaped perforated rotating body 5 having an open upper surface is disposed concentrically on a rotating shaft 4 provided at the center. The rotating body 5 is rotated by moving the rotating shaft 4 by a driving source (not shown). Reference numeral 7 denotes a lid that closes the upper surface opening of the rotating body 5 and may not be provided.
A hole having a diameter of about 5 to 20 mm is provided on the side wall and the bottom wall of the perforated rotating body 5. As shown in the figure, the inner surface of the bottom wall of the rotator 5 can be shaped so as to rise in a conical shape from the periphery to the rotation shaft 4 side, and the portion near the periphery of the bottom wall of the cone has a gentle slope. Also good. The material of the rotating body 5 is preferably stainless steel. The size of the housing 1 and the perforated rotating body 5 is about 1 kg or more if the former has an inner diameter of 200 to 500 mm, a height of 150 to 450 mm, the latter has an inner diameter of 100 to 300 mm, and a height of 60 to 160 mm. A quantity of liquid food is easy to prepare industrially.
[0009]
The filter medium 6 is provided on the inner wall of the perforated rotating body 5, that is, the inner surfaces of the perforated side wall and the bottom wall. In the present invention, the structure of the filter medium 6 is a characteristic part, and the filter medium 6 is a woven cloth made of a synthetic resin having a cloth thickness of 0.5 to 1.3 mm, preferably 0.7 to 1.0 mm. The filter medium 6 is preferably made of polypropylene, and the weave of the woven fabric is preferably twill. The density of the filter medium 6 is preferably 200 to 500 gr / m @ 2 and a permeability of 45 to 130 cm / sec. With these specific configurations, the functional effect of recycling the filter medium by further recovering the liquid juice from the boiled liquid and easily removing the solid residue from the filter medium is further improved.
[0010]
Using the rotary centrifuge of the present invention having the above-described configuration, a liquid food can be prepared as follows.
Here, the liquid food refers to a liquid juice boiled with a liquid containing chopped vegetables and / or fruits as a solid, and boiled and recovered. Arbitrary liquid foods satisfying this configuration are included, including the above-described work-in-progress of Western-style sauces, bouillon de regume, cool bouillon, and the like. The solid and liquid that are the raw materials of the liquid food may be appropriately selected and used according to the liquid food to be obtained. The solid material is preferably sliced to about 1 to 5 mm or cut to about 3 to 10 mm, and may be a ground product. The ratio of the solid to the liquid is preferably 2.5 to 12 parts with respect to the former 1 part by mass (hereinafter abbreviated as “part”). It is preferable to use 2000 to 5000 g of liquid. The boiled liquid should be boiled from 100 parts of raw material to 35-60 parts. With these configurations, the functional effect of recovering the liquid juice from the boiled liquid and easily removing the solid residue from the filter medium to recycle the filter medium can be achieved more smoothly.
[0011]
The liquid boiled liquid containing the above solid matter is supplied into the perforated rotating body 5 of the rotary centrifuge, and the lids 3 and 7 are closed. Next, the rotator 5 is rotated, and the liquid juice is scattered outside through the wall surface of the rotator 5 by centrifugation and collected. The juice is collected from the housing 1 through the juice collection tube 2. Here, as the conditions for the centrifugal separation, if the rotation speed of the perforated rotating body 5 is 2000 to 4000 rpm and 3 to 15 minutes, the juice can be well recovered from the boiled liquid.
[0012]
When the centrifugal separation is performed, the solid residue remains on the inner surface of the perforated rotating body 5 to which centrifugal force is applied, that is, the filter medium 6 provided on the inner surfaces of the side wall and the bottom wall of the rotating body 5. After completion of the recovery operation, the centrifuge is stopped, the lids 7 and 3 are opened, the filter medium 6 is removed, and the residue can be easily removed from the filter medium 6 by washing with water. That is, with the filter medium 6 specified in the present invention, it is possible to perform sufficient centrifugal separation, and it is possible to remove the residue from the filter medium 6 and recycle it, and smoothly shift to the next recovery operation.
[0013]
【Example】
(Rotary centrifuge)

(Preparation of boiled liquid)
Sham cut shallot 0.8 kg, red wine 9 kg and von 0.2 kg part were boiled to prepare 4 kg of in-process sancristo (boiled liquid) of Western-style sauce.
[0014]
(Recovery of juice)
All of the boiled liquid was supplied into a perforated rotating body of a rotary centrifuge, each lid was closed, the rotating body was rotated at 3000 rpm for 5 minutes, and about 2.7 kg of juice was collected by centrifugation.
The collected juice was a high-quality work-in-process product (San Christoph) containing no shallot fiber, and the recovery rate of the juice with respect to the boiled solution was about 90%. After the completion of the above recovery operation, the filter medium was removed from the centrifuge, and the filter medium was washed with water to easily remove the residue. When the filter medium from which moisture was removed was mounted again in the perforated rotating body and the next recovery operation was performed, the juice could be recovered in the same manner as described above.
[0015]
【The invention's effect】
By the method of the present invention, a boiled liquid containing solids such as vegetables can be poured, and the liquid juice contained therein can be recovered at a high recovery rate without mixing fibers and the like. Furthermore, it is possible to easily remove the residue of the solid matter adhering to the filter medium, recycle it, and smoothly move to the next recovery operation. Therefore, it is extremely useful in that a high-quality liquid food can be industrially prepared.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a longitudinal sectional view showing an embodiment of a rotary centrifuge.
[Explanation of symbols]
DESCRIPTION OF SYMBOLS 1 Housing 2 Juice recovery tube 3 Lid 4 Rotating shaft 5 Perforated rotating body 6 Filter medium 7 Lid

Claims (4)

細断した野菜類及び／又は果実類を固形物として含む液体を煮詰め、煮詰液を漉してこれに含まれる液汁を回収して液状食品を調製する方法において、煮詰液を、内壁に布厚０．５〜１．３ｍｍ、密度としての目付２００〜５００ｇｒ／ｍ ² 、通気度４５〜１３０ｃｍ／ｓｅｃ、これらの構成の全てを備えた合成樹脂製の織布からなる濾材を設けた有孔回転体を備えてなる回転式遠心分離機で遠心分離することにより、煮詰液を漉して、これに含まれる液汁を、野菜類及び／又は果実類の繊維等を混入させず高い回収率で回収することが可能となり、かつ、濾材に付着した固形物の残さを容易に取除いて再生利用し、円滑に次の回収操作に移ることを可能として、液汁の回収を行うことを特徴とする上記の調製方法。In a method of preparing a liquid food by boiling a liquid containing chopped vegetables and / or fruits as a solid, pouring the boiled liquid and collecting the liquid juice contained therein, the boiled liquid is applied to the inner wall with a cloth thickness of 0. Perforated rotating body provided with a filter medium made of a woven fabric made of a synthetic resin and having a weight per unit area of 200 to 500 gr / m ² , an air permeability of 45 to 130 cm / sec, and all of these configurations The boiled liquid is poured by centrifuging with a rotary centrifuge provided with the above, and the liquid juice contained therein is recovered at a high recovery rate without mixing vegetable and / or fruit fibers, etc. The above-mentioned preparation is characterized in that the liquid residue can be recovered by making it possible to easily remove and recycle the solid residue adhering to the filter medium and to recycle and smoothly move to the next recovery operation. Method. 濾材がポレプロピレン製の綾織織布である請求項１記載の調製方法。   The preparation method according to claim 1, wherein the filter medium is a twill woven fabric made of polypropylene. 遠心分離を、有孔回転体を２０００〜４０００ｒｐｍで５〜１５分間回転させて行う請求項１又は２記載の調製方法。   The preparation method according to claim 1 or 2, wherein the centrifugation is carried out by rotating a perforated rotating body at 2000 to 4000 rpm for 5 to 15 minutes. 円板状のハウジング、該ハウジングの中心に設けられた回転軸にハウジングと同心状に設けられた円板状の有孔回転体、該回転体の内壁に設けられた布厚０．５〜１．３ｍｍ、密度としての目付２００〜５００ｇｒ／ｍ ² 、通気度４５〜１３０ｃｍ／ｓｅｃ、これらの構成の全てを備えた合成樹脂製の織布からなる濾材及び該回転軸の駆動手段を含んでなる請求項１記載の調製方法に用いるための回転式遠心分離機。A disk-shaped housing, a disk-shaped perforated rotating body provided concentrically with the rotating shaft provided at the center of the housing, and a cloth thickness of 0.5 to 1 provided on the inner wall of the rotating body .3 mm , a weight per unit area of 200 to 500 gr / m ² , an air permeability of 45 to 130 cm / sec, comprising a filter medium made of a synthetic resin woven fabric having all of these configurations, and means for driving the rotary shaft A rotary centrifuge for use in the preparation method according to claim 1.

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