JP3637852B2 - こんにゃく食品および製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、従来にない新しい食感、物性を有するのこんにゃく食品およびその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般にこんにゃくの製造は、こんにゃく精粉、荒粉あるいは、こんにゃく芋に水や湯を加えて撹拌しつつこんにゃくグルコマンナンを膨潤させ、なめらかなこんにゃくのりを調製する。このこんにゃくのりにアルカリ剤を加えて混和し、湯中で加温して凝固させ、板こんにゃくなどのこんにゃく製品としている。このようなこんにゃくは、強い弾力感のある緻密な組織が特徴的な食品であるが、逆に食感の単調さや味しみの悪さなどの問題があった。
【０００３】
これらの改善のために、例えば、精粉からこんにゃくのりを作る際に、加水後の放置時間を短くしたり、冷水を用いたり、撹拌を少なくする等の加工方法も試みられてきたが、膨潤や撹拌の調整が難しく、その製品も依然として弾力感が強く、食感も単調であり、味しみの大幅な改善もできなかった。
また、こんにゃくの成型方法を工夫して食感や味しみを改善したものや、調味済みのものなど様々な製品が開発されているが、これらは従来のこんにゃく製造技術の延長上にあり、まったく新しい分野のこんにゃく製品というわけではなかった。
【０００４】
一方、こんにゃくグルコマンナンは、水溶性食物繊維としてコレステロールの吸着作用などの機能性を有しており、パン類や麺類を始めとして様々な食品への添加が試みられている。
こんにゃくグルコマンナンは水溶性食物繊維として食後の血糖値の上昇抑制や血清コレステロールの低下等の機能があるが、石灰等アルカリにより凝固させたこんにゃくではこの機能が低下することが知られている。
【０００５】
そこで、近年では、アルカリ凝固によらず、こんにゃくマンナンの持つ強い粘弾性を活用して、ゼリーやグミキャンディー、練り製品、めんなどに添加して弾性の強い製品を提供したり、たれやソース、クリームなどに増粘剤として添加する例も見られる。また、高い保水性を生かしてソーセージ、ハンバーグ、パンなどへ添加する例も見られる。また、こんにゃくは、保水性に優れた低カロリーの食物繊維であることから、水溶性食物繊維としてコレステロールの吸着作用などの機能性を利用したドリンクやヨーグルトなどに添加利用されている。
【０００６】
加糖食品へのこんにゃくグルコマンナンの添加の特許として、例えばプリン、アイスクリーム、ようかん、マーマーレード、ヌガー、ジャムなどの砂糖添加膠状食品にこんにゃく粉またはこんにゃくマンナンを添加した加工品（特公昭５６−５１７４０）がある。この方法によれば、こんにゃく粉をあらかじめ、冷水または温水に０．１〜５．０重量％の濃度となるように添加し、糊状を呈するまで５〜６０分間撹拌し、その後１〜２時間放置し、十分にこんにゃく粉を水に溶解しておくことが肝要であり、この溶液を添加している。
【０００７】
このように、食品にこんにゃくグルコマンナンを添加する方法としては、あらかじめ、なめらかなこんにゃくのりを調製して添加する方法が一般的である。
しかし、こんにゃくグルコマンナンは、巨大な高分子多糖であり、グアガム、タマリンドガム、サイリウムシードガム、ローカストビーンガムなどの他の難消化性多糖類と同様にその水溶液の粘度が非常に高い。こんにゃくグルコマンナンをなるべく多く食品に添加するためには、高濃度ののりが望ましいが、こんにゃくグルコマンナンは２〜３％で強いゲル状となり、既存の食品に添加しにくい場合が多い。
【０００８】
このような欠点を改良するために、酵素により多糖類の糖鎖を加水分解して低分子化する方法も知られている（例えば、特開昭６３−２６９９９３号、特開平２−２２２６５９号、特開平４−１３１０８９号、特開平０９−２５２７９２号など）。
【０００９】
一方発明者は、こんにゃく原料から得られたこんにゃくのりをアスペルギルス属に属する微生物由来の食品用セルラーゼ剤、例えばセルラーゼＹ−ＮＣ（ヤクルト薬品工業（株））やヘミセルラーゼ「アマノ」(天野製薬（株））などを用いてグルコマンナンの分子内β−グルコシド結合を部分的に加水分解（エンド型）した後、アルカリ剤を混合して加熱凝固させ、こんにゃくを調製した。
【００１０】
この方法では、一般的で安価な食品用酵素剤であるアスペルギルス・ニガー（Asp. niger）のセルラーゼを用いることができることから、特別の培養装置や培養液を確保する必要がなく、酵素剤処理の程度を調節することで従来のこんにゃくに近いものから寒天の物性に近いものまで、さまざまな食感のこんにゃくが調製可能であった。また、これらを混合したり、層状に組み合せたりすることで、さらに多様な形態のアルカリ凝固こんにゃくの調製が可能であった。この方法により調製したこんにゃくは通常のアルカリ凝固こんにゃくと同様に熱不可逆性のゲルであることから、加熱食品などにも広く適用されることが期待された。さらにこのようにして得られた寒天の物性に近いこんにゃくをさらにマッシュしてから、新しい食品素材として食品に混合することも可能であった。
【００１１】
しかし、酵素を用いることから一定の品質の製品を製造するためには、綿密な工程管理が必要であり、中小の製造業者では製造が難しい面もあった。また、本来、極めて大きな高分子であるこんにゃくグルコマンナンを酵素で分解してしまうことから、素材そのものの特徴を充分活用したとはいえない面もあった。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、従来のこんにゃく食品とは異なる新しい食感として、こんにゃくグルコマンナン由来の粒状食感を有し、かつこんにゃくグルコマンナンを高濃度に含む場合でも低粘度で取扱性に優れるのりを形成することができるとともに、凝固する場合は粒状感を有するゲルを形成することが可能なこんにゃく食品およびその製造方法を提供することである。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、こんにゃく精粉またはこんにゃくグルコマンナンを含むこんにゃく原料を膨潤させる際に、従来の方法で用いられていた水の代わりに糖水溶液またはタンパク質水溶液を用いることにより、こんにゃくグルコマンナン粒子の膨潤が抑えられ、この限定膨潤を利用することにより、こんにゃくグルコマンナン粒子の特性を生かした粒状感のあるまったく新しいこんにゃく食品が得られることを見出した。
【００１４】
すなわち、本発明は次のこんにゃく食品およびその製造方法である。
（１） こんにゃくグルコマンナンを含有するこんにゃく原料を、デキストリン、難消化性デキストリン、でんぷん、溶性でんぷんおよびペクチンから選ばれる三糖類以上の多糖を含む水溶液により、こんにゃくグルコマンナン粒子が粒子状に残るように限定的に膨潤させることを特徴とするこんにゃく食品の製造方法。
（２） こんにゃくグルコマンナンを含有するこんにゃく原料を、デキストリン、難消化性デキストリン、でんぷん、溶性でんぷんおよびペクチンから選ばれる三糖類以上の多糖を含む水溶液により、こんにゃくグルコマンナン粒子が粒子状に残るように限定的に膨潤させた状態で、アルカリ剤を加えて凝固させることを特徴とするこんにゃく食品の製造方法。
（３） 三糖類以上の多糖がデキストリンである上記（１）または（２）記載の製造方法。
（４） 上記（１）ないし（３）のいずれかに記載の製造方法により得られる、こんにゃくグルコマンナン粒子が粒子状に残るこんにゃく食品。
（５） こんにゃくグルコマンナンを含有するこんにゃく原料を、デキストリン、難消化性デキストリン、でんぷん、溶性でんぷんおよびペクチンから選ばれる三糖類以上の多糖を含む水溶液により、こんにゃくグルコマンナン粒子が粒子状に残るように限定的に膨潤させた状態で、アルカリ剤を加えて凝固させて得られるこんにゃく食品であって、こんにゃくグルコマンナン粒子がばらばらに独立しているこんにゃく食品。
（６） こんにゃくグルコマンナンを含有するこんにゃく原料を、デキストリン、難消化性デキストリン、でんぷん、溶性でんぷんおよびペクチンから選ばれる三糖類以上の多糖を含む水溶液により、こんにゃくグルコマンナン粒子が粒子状に残るように限定的に膨潤させた状態で、アルカリ剤を加えて凝固させて得られるこんにゃく食品であって、こんにゃくグルコマンナン粒子が粒子状に残り、かつ粒子同士が結着して一体となっているこんにゃく食品。
（７） 三糖類以上の多糖がデキストリンである上記（５）または（６）記載のこんにゃく食品。
【００１５】
本明細書においては、特に断らない限り、％は重量基準である。また三糖類以上の糖を多糖という。
【００１６】
本発明において用いるこんにゃく原料としては、こんにゃくグルコマンナンを含有するものが制限なく使用でき、例えばこんにゃく精粉、こんにゃく荒粉、こんにゃく芋などがあげられる。
【００１７】
本発明において、こんにゃくグルコマンナン粒子の膨潤に用いる多糖としては、デキストリン、難消化性デキストリン、でんぷん、溶性でんぷんおよびペクチンから選ばれる三糖類以上の水溶性の多糖が使用できる。好ましくは、三糖類より分子量の大きな多糖が好ましく、特にデキストリンが好ましい。
【００１８】
上記多糖の水溶液とこんにゃく原料とを接触させることにより、こんにゃくグルコマンナンがのり状になることなく、こんにゃくグルコマンナン粒子が粒子状に残るように膨潤の抑制が可能となり、限定的に膨潤させることができる。限定膨潤後のこんにゃくグルコマンナン粒子の大きさは原料のこんにゃくマンナンの粒子の大きさなどに依存するが、通常０．４〜１．７ｍｍ、好ましくは０．７〜１．４ｍｍの平均粒子径とすることができる。多糖水溶液を用いることにより粒子が残る理由は明確ではないが、多糖のフィルム性によりこんにゃくグルコマンナン粒子の表面に多糖が付着するとともに、多糖のボディ性によりこんにゃくグルコマンナン粒子同士の結合が阻止され、これにより低濃度でのこんにゃくグルコマンナン粒子の膨潤が制限されている考えられる。
【００１９】
上記のようにして限定膨潤させることにより、例えば甘味を付与せずに、しかも通常のこんにゃくに比較してもコストがそれほど増加することもなく、粒状感を有する新しい食感のこんにゃく食品の製造が可能になる。
【００２０】
膨潤に用いる多糖として、例えば難消化性のデキストリンを用いた場合、食感の改変と同時に水溶性食物繊維としての機能性をこんにゃく食品に付加することも可能である。
膨潤に用いる多糖として、例えばデキストリンにショ糖やトレハロースを併用した場合、甘味を持つ粒状の食感のこんにゃく食品を製造することも可能である。
膨潤に用いる多糖は１種単独で使用することもできるし、２種以上を組み合せて使用することもできる。
【００２１】
多糖液を用いた限定膨潤は、水の代わりに多糖液を用いる以外は従来の方法と同じ方法で行うことができ、例えば多糖液にこんにゃく原料を添加することにより限定膨潤させることができる。多糖液の濃度は糖の種類により異なるが、通常１〜５０％、好ましくは２〜３５％とするのが望ましい。またこんにゃくグルコマンナンの濃度は通常０．１〜２０％、好ましくは０．５〜１５％とするのが望ましい。多糖液の温度は０〜１００℃、好ましくは１０〜８０℃とするのが望ましい。膨潤させる時間は５分間〜１０時間、好ましくは１５分間〜６時間とするのが望ましい。多糖液を加温して膨潤させると、膨潤時間を短縮することができるとともに、殺菌および酵素の失活を同時に行うことができる。
【００２２】
例えば、多糖としてデキストリンを用いた場合、デキストリン水溶液の濃度は１〜３０％、好ましくは２〜２０％、こんにゃくグルコマンナンの濃度は０．１〜２０％、好ましくは０．５〜１５％、液温は０〜１００℃、好ましくは１０〜８０℃、膨潤させる時間は５分間〜１０時間、好ましくは１５分間〜６時間とするのが望ましい。
【００２３】
多糖液を用いてこんにゃくグルコマンナンを限定膨潤させた後、アルカリ剤を加えて凝固させることにより、従来にない食感のアルカリ凝固こんにゃくの創出も可能である。
上記アルカリ剤としては、食品に添加することが可能なアルカリ性物質が制限なく使用することができる。具体的なものとしては、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム、木灰、貝殻カルシウム、卵殻カルシウムなどがあげられる。アルカリ剤の使用量および使用方法は従来と同じであるが、温度が低い方が凝固が遅いため混合操作が容易である。
【００２４】
アルカリ剤を加えて凝固させて得られるこんにゃく食品は、こんにゃくグルコマンナン粒子がばらばらに独立した状態とすることもできるし、こんにゃくグルコマンナン粒子が粒子状に残り、かつ粒子同士が結着して一体となっている状態とすることもできるし、これらの中間の状態にすることもできる。この状態の違いは、多糖の濃度を調節することにより、任意に調整することができる。すなわち、多糖水溶液の多糖濃度を高濃度にするほどグルコマンナン粒子の独立性が強くなるので、高濃度の多糖水溶液を用いて限定膨潤させた状態でアルカリ剤を加えて凝固させ、その後ほぐすことにより、粒子同士がばらばらに独立したこんにゃく食品を得ることができる。また低濃度の多糖水溶液を用いて限定膨潤させた状態でアルカリ剤を加えて凝固させると、粒子同士が結着して一体となったこんにゃく食品を得ることができる。
【００２７】
従来の水による膨潤では、通常こんにゃくグルコマンナン粒子が崩壊しやすく、撹拌により容易になめらかなのり状となり、限定的に膨潤させることはできない。水を用いた従来の方法では、膨潤時間を調節したり、冷水を使用しても、本発明のように際だって粒状感のあるこんにゃく食品を調製することは不可能である。
【００２８】
本発明のこんにゃく食品はそのまま食することもできるし、醤油やマヨネーズなどで味付して食することもできるし、他の食品と混合して食することもできる。また他の食品に添加する食品素材として利用することもできる。
【００２９】
本発明による新しい食感のアルカリ凝固こんにゃくは、従来のアルカリ凝固こんにゃくに較べて構造が粗、すなわちポーラスな構造であり、そのためアク抜きが容易で、同時に味しみが極めて良く、従来のこんにゃくにない様々な調味が可能である。
【００３０】
糖による限定膨潤後にアルカリ凝固させる方法は、従来の水で膨潤させる方法に較べて膨潤のコントロールが極めて容易であるばかりでなく、同時に限定膨潤後アルカリ凝固により調製したこんにゃくの弾力感もコントロールすることが可能であり、極めて容易に食感のコントロールが可能な技術といえる。
【００３１】
例えば、膨潤に用いる多糖液の濃度が低い場合は、粒状感が少なめで弾力感もやや残る従来のこんにゃくのイメージに近い食感の製品となり、多糖液の濃度を高くするにしたがってこんにゃくグルコマンナン粒子の粒状感が増す。例えば、これをアルカリ凝固すれば、かずのこ様の食感を持つこんにゃくが調製できる。さらに多糖液の濃度を高めれば、こんにゃくグルコマンナン粒子の独立感がさらに増加する。例えば、これをアルカリ凝固すれば、たらこ様の食感となり、ついにはこんにゃくグルコマンナン粒子が簡単にほぐれるようにもなり、軽くほぐしたたらこ状のものも調製可能である。
【００３２】
このほぐしたたらこ状のこんにゃくは、米粒を模した従来の粒状こんにゃくよりも粒子が細かく、からしマヨネーズ等で調味したり、辛子明太子と混合したり、辛子明太子風に調味したり、昆布に合わせて子持ち昆布風の食品を調製することも可能である。さらに、パスタに和えたりソーセージに添加したりアイスクリームに混合したり様々な食品へ食品素材として利用できる。
【００３３】
さらに、こんにゃくグルコマンナン粒子は、こんにゃく芋の栽培や品種等によりその粒子の大きさが様々であるので、こんにゃくグルコマンナン粒子の大きなこんにゃく芋、あるいはふるい等により大きな粒子を選別して用いれば本発明の製造方法やこんにゃく食品の特徴をさらに高めることもできる。
【００３４】
本発明によれば、アルカリ剤を使用しない新しいこんにゃく食品も開発できることから、食後の血糖値の上昇抑制や血清コレステロールの低下等の水溶性食物繊維としての機能性が期待できる加工品も開発することができる。
【００３５】
本発明の方法により多糖で限定的に膨潤させ粒状感のある状態にした後、さらに加糖すれば、こんにゃくグルコマンナン粒子由来の粒状感を生かしたジャム様のこんにゃく食品を作ることができる。このようにこんにゃくグルコマンナン粒を所定濃度の多糖液で限定的に膨潤させ、さらに加糖することで、つぶ状食感の保存安定性がさらに優れた加工品を調製することができる。
【００３６】
また、こんにゃくグルコマンナンを所定濃度の多糖液で限定的に膨潤させ、これをゼラチンや寒天、ペクチン、カラギーナンなどのゲル化剤溶液、あるいはそれらのゼリーに混合することで、粒状食感の保存安定性に優れた多様な食感の食品を提供することもできる。同時に本発明の方法によりゼラチンや寒天、ペクチン、カラギーナン粒子等を限定膨潤させて使用することも可能である。
【００３７】
本発明による新しい食感のこんにゃく食品は、パンなどに乗せてそのまま食用とすることもできるし、アイスクリーム、ヨーグルト、ゼリーなどのトッピングや混合用食品素材として使用することもできるし、あるいはジュース、紅茶などの飲料に添加して食することもできる。
【００３８】
本発明の限定膨潤によれば、膨潤の程度によりこんにゃくグルコマンナン溶液の粘度を自由にコントロールでき、こんにゃくグルコマンナンを高濃度に含む場合でも低粘度で取扱性に優れるこんにゃく食品を得ることができる。このため、こんにゃくグルコマンナンを種々の食品に混合する場合、従来のなめらかなこんにゃくのりに比較して、高濃度のこんにゃくグルコマンナンを極めて容易に混合できる。さらに、撹拌の方法や程度により、２次的な膨潤の状態が異なり、様々な状態の食品として楽しむことができる。
【００３９】
さらに本発明によれば、こんにゃく芋に多糖あるいは多糖液を添加してその限定膨潤を利用したこんにゃく食品やこんにゃく食品素材の製造が可能であり、こんにゃく芋からのグルコマンナン粒子の分離や他成分の分離も可能である。
【００４０】
以上の通り、本発明のこんにゃく食品の製造方法によれば、こんにゃくグルコマンナン粒子由来の粒状の食感を有する加工品が開発可能であり、従来にない、こんにゃくグルコマンナン粒子そのものを生かした新しいこんにゃく食品および加工品を得ることができる。
【００４１】
【発明の効果】
本発明のこんにゃく食品の製造方法は、こんにゃく原料をデキストリン、難消化性デキストリン、でんぷん、溶性でんぷんおよびペクチンから選ばれる三糖類以上の多糖を含む水溶液により、グルコマンナン粒子が粒子状に残るように限定的に膨潤させているので、従来のこんにゃく食品とは異なる新しい食感として、こんにゃくグルコマンナン由来の粒状食感を有し、かつこんにゃくグルコマンナンを高濃度に含む場合でも低粘度で取扱性に優れるのりを形成することができるとともに、アルカリ凝固する場合は粒状感を有するこんにゃくを製造することができる。
【００４２】
本発明のこんにゃく食品は、上記製造方法で製造されているので、粒子状の食感を有している。
【００４３】
【発明の実施の形態】
次に本発明の実施例について説明する。
【００４４】
比較例１
水２５ｍｌに食塩を所定の分量加えて食塩水溶液を調製した。この水溶液にこんにゃく精粉０．２５ｇ、０．７７ｇ、または１．３２ｇ（水２５ｍｌに対して１．０％、３．０％、または５．０％相当）を加え、７０℃で５分間撹拌した後、２０℃室温中に６時間放置した。結果を表１に示した。
【００４５】
【表１】
【００４６】
比較例１では、食塩でも膨潤が抑えられわずかに粒状感が得られる濃度があったが、以下に示す実施例の多糖液を用いた場合に較べると効果は明確でなかった。こんにゃくグルコマンナン粒子の限定膨潤には、ただ単に浸透圧のみではなく、こんにゃくグルコマンナン粒子表面に及ぼすフィルム性のような性質も必要であるためと思われた。
【００４７】
比較例２
水２５ｍｌにエタノールを所定の分量加えてエタノール水溶液を調製した。この水溶液にこんにゃく精粉０．２５ｇ、０．７７ｇ、または１．３２ｇ（水２５ｍｌに対して１．０％、３．０％、または５．０％相当）を加え、７０℃で５分間撹拌した後、２０℃室温中に６時間放置した。結果を表２に示した。
【００４８】
【表２】
【００４９】
比較例２では、エタノールでも膨潤が抑えられわずかに粒状感が得られる濃度があったが、以下に示す実施例の多糖液を用いた場合に較べると効果は明確でなかった。こんにゃくグルコマンナン粒子の限定膨潤には、ただ単に溶解性や浸透圧のみではなく、こんにゃくグルコマンナン粒子表面に及ぼすフィルム性のような性質も必要であるためと思われた。
【００５０】
参考例１
水２５ｍｌにグラニュー糖を所定の分量加えて溶解し糖液を調製した。これらの糖液にこんにゃく精粉０．２５ｇ、０．７７ｇ、または１．３２ｇ（水２５ｍｌに対して１．０％、３．０％、または５．０％相当）を加え、７０℃で５分間撹拌した後、２０℃室温中に６時間放置した。結果を表３に示した。
【００５１】
【表３】
【００５２】
参考例１では、糖濃度が１９．４％以下では、膨潤したこんにゃくグルコマンナンの粒子は明確でなく、わずかの撹拌でのり状になった。糖濃度が３５．９％以上では膨潤したこんにゃくマンナン粒子に芯が残り、４４．４％ではほとんど膨潤しなかった。３０．６％または３２．４％ではちょうど粒状感があり、かつ芯がなかった。ただし、糖濃度が高いので甘味が強く、このためジャム、菓子等応用できる食品がある程度制限される。
また、グラニュー糖の代わりに、糖として果糖やトレハロースを用いて同様に行った場合、３０．６％または３２．４％でやや明瞭でないが粒状感が得られた。
【００５３】
参考例２
桑の実果汁７７ｇに３０ｇのグラニュー糖を加え加温溶解して、糖度２９．１％の加糖果汁を得た。この果汁を６０℃に調節し、こんにゃく精粉２．４ｇを加え、３０分おきに軽く撹拌し、２時間放置した。このこんにゃくゲルにグラニュー糖９０ｇとクエン酸０．６ｇを加え軽く混合後、湯煎で８０℃に加温し、瓶詰め後、１００℃で１０分間、加熱殺菌した。得られたジャム様のこんにゃく食品は、ペクチンによる通常のジャムよりもやや糸引き性が強くスプーンですくいにくい面があるものの、こんにゃくグルコマンナン粒子が完全に崩壊することなく粒状のまま残り、しかも芯がなく野いちごのような食感であった。
【００５４】
内部パネリスト７３人により味について、評点：１悪い・２少し悪い・３どちらともいえない・４少し良い・５良い、により食味評価を行ったところ、平均値４．１（標準偏差値０．９）の結果であり、好評であった。また、これをアイスクリーム等の冷菓に混合して再凍結した食品も調製可能であった。
【００５５】
参考例３
桑の実果汁７７ｇに２５ｇ（Ａ）または３５ｇ（Ｂ）のグラニュー糖を加え加温溶解して、糖度２５．１％（Ａ）または３２．４％（Ｂ）の加糖果汁を得た。これらの果汁をそれぞれ６０℃に調節し、こんにゃく精粉２．４ｇを加え、３０分置きに軽く撹拌し、２時間放置した。このこんにゃくゲルにグラニュー糖９５ｇ（Ａ）または８５ｇ（Ｂ）と、クエン酸０．６ｇとを加え軽く混合後、湯煎で８０℃に加温し、瓶詰め後、１００℃で１０分間、加熱殺菌した。得られたジャム様のこんにゃく食品は、（Ａ）はややこんにゃくのダマがあり、粒状感が弱く、（Ｂ）は通常のジャムよりずっと希薄で流れやすく、こんにゃくグルコマンナン粒子に芯が残った。
【００５６】
参考例４
桑の実果汁７７ｇに３０ｇのグラニュー糖を加え加温溶解して、糖度２９．１％の加糖果汁を得た。この果汁を６０℃に調節し、こんにゃく精粉２．４ｇを加え、３０分おきに軽く撹拌し、２時間放置した。このこんにゃくゲル４組にグラニュー糖６０ｇ（Ａ）、７０ｇ（Ｂ）、８０ｇ（Ｃ）または９０ｇ（Ｄ）と、クエン酸０．６ｇとを加え軽く混合後、湯煎で８０℃に加温し、瓶詰め後、１００℃で３０分間、加熱殺菌した。得られたジャム様のこんにゃく食品は、（Ａ）では柔らかめ、（Ｂ）では通常のジャム程度のかたさでスプーンですくい易く、（Ｃ）および（Ｄ）ではやや糸引き性が強くスプーンですくいにくかった。
【００５７】
実施例１
水２５ｍｌにデキストリン（「マックス１０００（以下Ｍ１０００）」、「パインデックス＃１００（以下Ｐ＃１００）」、「Ｐ＃２」、「Ｐ＃４」、「Ｐ＃３」または「Ｐ＃６」松谷化学工業（株）、商標）を所定の分量加えてデキストリン水溶液を調製した。これらの水溶液にこんにゃく精粉０．７７ｇ（水２５ｍｌに対して３．０％相当）を加え、７０℃で５分間撹拌した後、２０℃室温中に６時間放置した。結果を表４および表５に示した。
【００５８】
【表４】
【００５９】
【表５】
【００６０】
実施例１では、前記参考例のショ糖（グラニュー糖）が高濃度（３０．６％または３２．４％）で粒状感が高くしかも芯がないものが得られたのに対して、ずっと低濃度（表４「Ｐ＃１００」では、数％）のデキストリンで粒状感のある状態となった。しかもこんにゃくグルコマンナンの粒状感はショ糖の場合よりもより明快であった。デキストリンは、比較的高分子であり、ショ糖よりもボディやフィルムとしての効果があるためと思われた。
【００６１】
実施例２
桑の実果汁７７ｇに２０ｇのグラニュー糖および０、１、２、３または４ｇのデキストリン（「パインデックス＃１００」松谷化学工業（株）、商標）を加え加温溶解して、デキストリン濃度が異なる５種類の加糖果汁を得た。これらの果汁を７０℃に調節し、こんにゃく精粉２．４ｇを加え、３０分おきに軽く撹拌し、２時間放置した。得られたこんにゃくゲルを再び湯煎で８０℃に加温し、それぞれにグラニュー糖７０ｇとクエン酸０．６ｇとを加え軽く混合した。これを瓶詰めして１００℃で３０分間、加熱殺菌した。得られたジャム様のこんにゃく食品は、５品とも参考例２よりも糖度が低いため、糸引き性が減少し、スプーンですくい易かった。デキストリン０ｇのものは粒状感がやや少なくダマも多かったのに対して、デキストリンを１ｇ添加したものは、しっかりした粒状感があり粒子の独立感が感じられた。２ｇ添加したものは、粒子同士の独立感が強くなったが、やや膨潤不足であった。３ｇ、４ｇ添加品では、こんにゃくグルコマンナン粒子の膨潤が強く制限され、膨潤不足であった。
【００６２】
実施例３
デキストリン（「パインデックス＃１００」松谷化学工業（株）、商標）２０ｇ（Ａ）または１５ｇ（Ｂ）に水３２０ｇを加えて多糖液を得た。これらの多糖液にこんにゃく精粉１０ｇを加え、８０℃に５分間加熱後、２時間放置した。放置後の溶液は、デキストリンによりこんにゃくグルコマンナン粒子の膨潤が抑えられ、粒子の見える流れやすい状態であった。この溶液に水酸化カルシウム０．５ｇを水２０ｇに溶いて加えてよく混和し、型に流し蒸気で５０分間蒸した。湯中で加熱してアク抜き後、厚さ１３ｍｍにカットし、さらにさっと湯がいた。得られたこんにゃく（Ａ）は、粒状感が大きく弾力感が少ないかずのこ様のこんにゃくであり、光に当てるとこんにゃくグルコマンナン由来の粒子がキラキラ輝いて見えた。（Ｂ）は粒状感はあるが（Ａ）より粒子同士の結着がやや強いこんにゃくであった。
【００６３】
実施例４
実施例３で得られたこんにゃく（Ａ）および（Ｂ）をさらにだし醤油の調味液に入れて沸騰後、弱火で数分間加熱してから冷却した。得られた味付けこんにゃくは、（Ａ）および（Ｂ）共にアクが充分に抜け、かつこんにゃく臭が感じられなかった。従来のこんにゃくは味しみがやや悪いという欠点があったが、本発明による調製品は極めて良く味が染みた従来にない味付けこんにゃくであった。
【００６４】
実施例５
デキストリン（「パインデックス＃１００」松谷化学工業（株）、商標）５ｇ、１０ｇ、１５ｇ、２０ｇ、２５ｇ、３０または３５ｇに水１６０ｇを加えて多糖液を得た。これらの多糖液にこんにゃく精粉５ｇを加え、８０℃に３分間加熱後、２時間放置した。この溶液に水酸化カルシウム０．２５ｇを水１０ｇに溶いて加えてよく混和し、８０℃湯中で３０分間加熱した。冷却後の離水量を表６に示した。
【００６５】
【表６】
【００６６】
実施例５では、調製したこんにゃくは５ｇ区でも粒状感の大きな新しい食感のこんにゃくであった。１０ｇ区では表面がかずのこ様になりやや粒が独立傾向を示した。１５ｇ区では口に含むと粒にほぐれ易くなりたらこ様になった。２５ｇ区では完全に粒にほぐれ、まったくこれまでにない極めて新規性の高いこんにゃく加工品となった。３０ｇおよび３５ｇ区では完全に粒にほぐれるが粒がやや他より小さく、口に入れると砂の様なイメージがあった。
【００６７】
実施例６
実施例５のデキストリンを２５ｇ使用したアルカリ凝固こんにゃくを、辛子マヨネーズであえつつ粒子状にほぐしたところ、膨潤前のこんにゃくグルコマンナン粒子に由来する細かい粒子状のこんにゃくが一粒一粒きれいに見えるまったく新しいこんにゃく食品となった。
【００６８】
実施例７
実施例５のデキストリンを２５ｇ使用したアルカリ凝固こんにゃくと、ほぐした辛子明太子とを６：４の比率で混合した後、こんにゃくを軽くつぶして粒子状にほぐしてさらに混合したところ、まったくもとの明太子の食感と変わらない、新規性のあるこんにゃく入り低コレステロール明太子ができた。
【００６９】
実施例８
実施例６のデキストリンを２５ｇ使用したアルカリ凝固こんにゃくをあらかじめ完全に粒子状にほぐしてから、細切りした煮昆布と混ぜたところ、子持ち昆布のような新規性のあるこんにゃく入り昆布総菜ができた。
【００７０】
実施例９
水２５ｍｌにこんにゃく精粉、ペクチン、寒天またはゼラチンを所定の分量加えて１時間室温に放置した後、７０℃で３０分間加熱して水溶液を調製した。この７０℃の水溶液にこんにゃく精粉０．７７ｇ（水２５ｍｌに対して３．０％相当）を加え、７０℃で５分間撹拌した後、そのまま５５分間保温した。結果を表７に示した。
【００７１】
【表７】
【００７２】
実施例９では、後から加えたこんにゃく精粉には粒状感はまったくなく均一になり、１．４％以上では溶液が高粘度であるため後からこんにゃく精粉を均一に混合することは難しかった。ペクチン溶液では粒状感は明確ではなく、２．０％ではペクチンのねとつきが大きくなり判断不能であった。寒天ではどの濃度でもややざらつきのあるゲル状になり粒状感は感じられなかった。ゼラチンでは１％程度でもねっとりとしたゲルではなく、粒状感がややあったが、２％ではこんにゃくグルコマンナン粒子が独立した明確な粒子感があった。ゼラチンは通常２％程度でゼリー化剤として用いられており、比較的高価であるが、ゼラチンタンパク質摂取を兼ねたこんにゃく利用食品への利用が考えられる。
【００７３】
実施例１０
水２５ｍｌにコーンスターチまたは溶性でんぷん（和光純薬製）を所定の分量加えて１時間室温に放置した後、１００℃で１０分間加熱してでんぷん水溶液を調製した。このでんぷん水溶液を７０℃まで冷却し、この水溶液にこんにゃく精粉０．７７ｇ（水２５ｍｌに対して３．０％相当）を加え、７０℃で５分間撹拌した後、２０℃の室温中に６時間放置した。結果を表８に示した。
【００７４】
【表８】
【００７５】
実施例１０では、コーンスターチは濃度４．６％以上で全体が白いでんぷんのりのようになり、６．０％、７．４％では白いでんぷんのりの中に膨潤したこんにゃくグルコマンナン粒子が見える状態になった。コーンスターチ濃度１０．１％以上では白く固めののり状になり、こんにゃく精粉を混合するのは困難であった。
溶性でんぷんでは、１２．６％でも透明な液状であり、４．６％および６．０％でこんにゃくグルコマンナン粒子はよく独立した粒状になった。
【００７６】
実施例１１
水２５ｍｌにデキストリン（パインデックス＃１００（Ｐ＃１００）、松谷化学工業（株）、商標）を１．２ｇ，１．６ｇまたは２．０ｇ加えて、デキストリン水溶液を調製した。これらの水溶液に所定の分量のこんにゃく精粉を加え、７０℃で５分間撹拌した後、２０℃室温中に６時間放置した。結果を表９に示した。
【００７７】
【表９】
【００７８】
実施例１１では、多糖液に加える精粉濃度１％ではタピオカミルクのように液体の中に膨潤したこんにゃくグルコマンナン粒子が分散している状態であり、３％ではほぼ液部がなくなり、６％以上では粘りがなくさらさらとしたみぞれ様となり、１４％では水がないと感じられる状態であった。いずれの精粉濃度でも明確な粒子感があった。従来の水膨潤ではまったく考えられない濃度である精粉濃度１４％でも膨潤したゲルにまったく粘り気がなく、容易にスプーンですくうことができる状態であった。
【００７９】
参考例５
水２５ｍｌにゼラチンを所定の分量加えて１時間室温に放置後、７０℃で３０分間加熱し水溶液を調製した。これらの７０℃の水溶液にこんにゃく精粉０．７７ｇ（水２５ｍｌに対して３．０％相当）を加え、７０℃で５分間撹拌した後、そのまま５５分間保温し、１時間室温に放置した。結果を表１０に示した。
【００８０】
【表１０】
【００８１】
参考例５では、ゼラチンでは１％程度でも粒状感がややあったが、２％ではこんにゃくグルコマンナン粒子が独立した明確な粒子感があった。ゼラチンは通常２％程度でゼリー化剤として用いられゲル化するが、３．８％もゼラチンの固化は見られず、液体に膨潤不足のこんにゃくグルコマンナン粒子が分散している状態であった。ゼラチンタンパク質摂取を兼ねたこんにゃく利用食品への利用が考えられる。
【００８２】
実施例１２
デキストリン（「パインデックス＃１００」松谷化学工業（株）、商標）２５ｇに水１６０ｇを加えて多糖液を得た。この多糖液にこんにゃく精粉５ｇ、７．５ｇ、１０ｇ、１２．５ｇ、１５ｇまたは１７．５ｇを加え、８０℃に３分間加熱後、２時間放置した。これらの溶液に水酸化カルシウムを０．２５ｇ、０．３７５ｇ、０．５ｇ、０．６２５ｇ、０．７５ｇまたは０．８７５ｇを水１０ｇに溶いて加えてよく混和し、８０℃湯中で３０分間加熱した。冷却後の離水量を表１１に示した。
【００８３】
【表１１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、従来にない新しい食感、物性を有するのこんにゃく食品およびその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般にこんにゃくの製造は、こんにゃく精粉、荒粉あるいは、こんにゃく芋に水や湯を加えて撹拌しつつこんにゃくグルコマンナンを膨潤させ、なめらかなこんにゃくのりを調製する。このこんにゃくのりにアルカリ剤を加えて混和し、湯中で加温して凝固させ、板こんにゃくなどのこんにゃく製品としている。このようなこんにゃくは、強い弾力感のある緻密な組織が特徴的な食品であるが、逆に食感の単調さや味しみの悪さなどの問題があった。
【０００３】
これらの改善のために、例えば、精粉からこんにゃくのりを作る際に、加水後の放置時間を短くしたり、冷水を用いたり、撹拌を少なくする等の加工方法も試みられてきたが、膨潤や撹拌の調整が難しく、その製品も依然として弾力感が強く、食感も単調であり、味しみの大幅な改善もできなかった。
また、こんにゃくの成型方法を工夫して食感や味しみを改善したものや、調味済みのものなど様々な製品が開発されているが、これらは従来のこんにゃく製造技術の延長上にあり、まったく新しい分野のこんにゃく製品というわけではなかった。
【０００４】
一方、こんにゃくグルコマンナンは、水溶性食物繊維としてコレステロールの吸着作用などの機能性を有しており、パン類や麺類を始めとして様々な食品への添加が試みられている。
こんにゃくグルコマンナンは水溶性食物繊維として食後の血糖値の上昇抑制や血清コレステロールの低下等の機能があるが、石灰等アルカリにより凝固させたこんにゃくではこの機能が低下することが知られている。
【０００５】
そこで、近年では、アルカリ凝固によらず、こんにゃくマンナンの持つ強い粘弾性を活用して、ゼリーやグミキャンディー、練り製品、めんなどに添加して弾性の強い製品を提供したり、たれやソース、クリームなどに増粘剤として添加する例も見られる。また、高い保水性を生かしてソーセージ、ハンバーグ、パンなどへ添加する例も見られる。また、こんにゃくは、保水性に優れた低カロリーの食物繊維であることから、水溶性食物繊維としてコレステロールの吸着作用などの機能性を利用したドリンクやヨーグルトなどに添加利用されている。
【０００６】
加糖食品へのこんにゃくグルコマンナンの添加の特許として、例えばプリン、アイスクリーム、ようかん、マーマーレード、ヌガー、ジャムなどの砂糖添加膠状食品にこんにゃく粉またはこんにゃくマンナンを添加した加工品（特公昭５６−５１７４０）がある。この方法によれば、こんにゃく粉をあらかじめ、冷水または温水に０．１〜５．０重量％の濃度となるように添加し、糊状を呈するまで５〜６０分間撹拌し、その後１〜２時間放置し、十分にこんにゃく粉を水に溶解しておくことが肝要であり、この溶液を添加している。
【０００７】
このように、食品にこんにゃくグルコマンナンを添加する方法としては、あらかじめ、なめらかなこんにゃくのりを調製して添加する方法が一般的である。
しかし、こんにゃくグルコマンナンは、巨大な高分子多糖であり、グアガム、タマリンドガム、サイリウムシードガム、ローカストビーンガムなどの他の難消化性多糖類と同様にその水溶液の粘度が非常に高い。こんにゃくグルコマンナンをなるべく多く食品に添加するためには、高濃度ののりが望ましいが、こんにゃくグルコマンナンは２〜３％で強いゲル状となり、既存の食品に添加しにくい場合が多い。
【０００８】
このような欠点を改良するために、酵素により多糖類の糖鎖を加水分解して低分子化する方法も知られている（例えば、特開昭６３−２６９９９３号、特開平２−２２２６５９号、特開平４−１３１０８９号、特開平０９−２５２７９２号など）。
【０００９】
一方発明者は、こんにゃく原料から得られたこんにゃくのりをアスペルギルス属に属する微生物由来の食品用セルラーゼ剤、例えばセルラーゼＹ−ＮＣ（ヤクルト薬品工業（株））やヘミセルラーゼ「アマノ」(天野製薬（株））などを用いてグルコマンナンの分子内β−グルコシド結合を部分的に加水分解（エンド型）した後、アルカリ剤を混合して加熱凝固させ、こんにゃくを調製した。
【００１０】
この方法では、一般的で安価な食品用酵素剤であるアスペルギルス・ニガー（Asp. niger）のセルラーゼを用いることができることから、特別の培養装置や培養液を確保する必要がなく、酵素剤処理の程度を調節することで従来のこんにゃくに近いものから寒天の物性に近いものまで、さまざまな食感のこんにゃくが調製可能であった。また、これらを混合したり、層状に組み合せたりすることで、さらに多様な形態のアルカリ凝固こんにゃくの調製が可能であった。この方法により調製したこんにゃくは通常のアルカリ凝固こんにゃくと同様に熱不可逆性のゲルであることから、加熱食品などにも広く適用されることが期待された。さらにこのようにして得られた寒天の物性に近いこんにゃくをさらにマッシュしてから、新しい食品素材として食品に混合することも可能であった。
【００１１】
しかし、酵素を用いることから一定の品質の製品を製造するためには、綿密な工程管理が必要であり、中小の製造業者では製造が難しい面もあった。また、本来、極めて大きな高分子であるこんにゃくグルコマンナンを酵素で分解してしまうことから、素材そのものの特徴を充分活用したとはいえない面もあった。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、従来のこんにゃく食品とは異なる新しい食感として、こんにゃくグルコマンナン由来の粒状食感を有し、かつこんにゃくグルコマンナンを高濃度に含む場合でも低粘度で取扱性に優れるのりを形成することができるとともに、凝固する場合は粒状感を有するゲルを形成することが可能なこんにゃく食品およびその製造方法を提供することである。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、こんにゃく精粉またはこんにゃくグルコマンナンを含むこんにゃく原料を膨潤させる際に、従来の方法で用いられていた水の代わりに糖水溶液またはタンパク質水溶液を用いることにより、こんにゃくグルコマンナン粒子の膨潤が抑えられ、この限定膨潤を利用することにより、こんにゃくグルコマンナン粒子の特性を生かした粒状感のあるまったく新しいこんにゃく食品が得られることを見出した。
【００１４】
すなわち、本発明は次のこんにゃく食品およびその製造方法である。
（１） こんにゃくグルコマンナンを含有するこんにゃく原料を、デキストリン、難消化性デキストリン、でんぷん、溶性でんぷんおよびペクチンから選ばれる三糖類以上の多糖を含む水溶液により、こんにゃくグルコマンナン粒子が粒子状に残るように限定的に膨潤させることを特徴とするこんにゃく食品の製造方法。
（２） こんにゃくグルコマンナンを含有するこんにゃく原料を、デキストリン、難消化性デキストリン、でんぷん、溶性でんぷんおよびペクチンから選ばれる三糖類以上の多糖を含む水溶液により、こんにゃくグルコマンナン粒子が粒子状に残るように限定的に膨潤させた状態で、アルカリ剤を加えて凝固させることを特徴とするこんにゃく食品の製造方法。
（３） 三糖類以上の多糖がデキストリンである上記（１）または（２）記載の製造方法。
（４） 上記（１）ないし（３）のいずれかに記載の製造方法により得られる、こんにゃくグルコマンナン粒子が粒子状に残るこんにゃく食品。
（５） こんにゃくグルコマンナンを含有するこんにゃく原料を、デキストリン、難消化性デキストリン、でんぷん、溶性でんぷんおよびペクチンから選ばれる三糖類以上の多糖を含む水溶液により、こんにゃくグルコマンナン粒子が粒子状に残るように限定的に膨潤させた状態で、アルカリ剤を加えて凝固させて得られるこんにゃく食品であって、こんにゃくグルコマンナン粒子がばらばらに独立しているこんにゃく食品。
（６） こんにゃくグルコマンナンを含有するこんにゃく原料を、デキストリン、難消化性デキストリン、でんぷん、溶性でんぷんおよびペクチンから選ばれる三糖類以上の多糖を含む水溶液により、こんにゃくグルコマンナン粒子が粒子状に残るように限定的に膨潤させた状態で、アルカリ剤を加えて凝固させて得られるこんにゃく食品であって、こんにゃくグルコマンナン粒子が粒子状に残り、かつ粒子同士が結着して一体となっているこんにゃく食品。
（７） 三糖類以上の多糖がデキストリンである上記（５）または（６）記載のこんにゃく食品。
【００１５】
本明細書においては、特に断らない限り、％は重量基準である。また三糖類以上の糖を多糖という。
【００１６】
本発明において用いるこんにゃく原料としては、こんにゃくグルコマンナンを含有するものが制限なく使用でき、例えばこんにゃく精粉、こんにゃく荒粉、こんにゃく芋などがあげられる。
【００１７】
本発明において、こんにゃくグルコマンナン粒子の膨潤に用いる多糖としては、デキストリン、難消化性デキストリン、でんぷん、溶性でんぷんおよびペクチンから選ばれる三糖類以上の水溶性の多糖が使用できる。好ましくは、三糖類より分子量の大きな多糖が好ましく、特にデキストリンが好ましい。
【００１８】
上記多糖の水溶液とこんにゃく原料とを接触させることにより、こんにゃくグルコマンナンがのり状になることなく、こんにゃくグルコマンナン粒子が粒子状に残るように膨潤の抑制が可能となり、限定的に膨潤させることができる。限定膨潤後のこんにゃくグルコマンナン粒子の大きさは原料のこんにゃくマンナンの粒子の大きさなどに依存するが、通常０．４〜１．７ｍｍ、好ましくは０．７〜１．４ｍｍの平均粒子径とすることができる。多糖水溶液を用いることにより粒子が残る理由は明確ではないが、多糖のフィルム性によりこんにゃくグルコマンナン粒子の表面に多糖が付着するとともに、多糖のボディ性によりこんにゃくグルコマンナン粒子同士の結合が阻止され、これにより低濃度でのこんにゃくグルコマンナン粒子の膨潤が制限されている考えられる。
【００１９】
上記のようにして限定膨潤させることにより、例えば甘味を付与せずに、しかも通常のこんにゃくに比較してもコストがそれほど増加することもなく、粒状感を有する新しい食感のこんにゃく食品の製造が可能になる。
【００２０】
膨潤に用いる多糖として、例えば難消化性のデキストリンを用いた場合、食感の改変と同時に水溶性食物繊維としての機能性をこんにゃく食品に付加することも可能である。
膨潤に用いる多糖として、例えばデキストリンにショ糖やトレハロースを併用した場合、甘味を持つ粒状の食感のこんにゃく食品を製造することも可能である。
膨潤に用いる多糖は１種単独で使用することもできるし、２種以上を組み合せて使用することもできる。
【００２１】
多糖液を用いた限定膨潤は、水の代わりに多糖液を用いる以外は従来の方法と同じ方法で行うことができ、例えば多糖液にこんにゃく原料を添加することにより限定膨潤させることができる。多糖液の濃度は糖の種類により異なるが、通常１〜５０％、好ましくは２〜３５％とするのが望ましい。またこんにゃくグルコマンナンの濃度は通常０．１〜２０％、好ましくは０．５〜１５％とするのが望ましい。多糖液の温度は０〜１００℃、好ましくは１０〜８０℃とするのが望ましい。膨潤させる時間は５分間〜１０時間、好ましくは１５分間〜６時間とするのが望ましい。多糖液を加温して膨潤させると、膨潤時間を短縮することができるとともに、殺菌および酵素の失活を同時に行うことができる。
【００２２】
例えば、多糖としてデキストリンを用いた場合、デキストリン水溶液の濃度は１〜３０％、好ましくは２〜２０％、こんにゃくグルコマンナンの濃度は０．１〜２０％、好ましくは０．５〜１５％、液温は０〜１００℃、好ましくは１０〜８０℃、膨潤させる時間は５分間〜１０時間、好ましくは１５分間〜６時間とするのが望ましい。
【００２３】
多糖液を用いてこんにゃくグルコマンナンを限定膨潤させた後、アルカリ剤を加えて凝固させることにより、従来にない食感のアルカリ凝固こんにゃくの創出も可能である。
上記アルカリ剤としては、食品に添加することが可能なアルカリ性物質が制限なく使用することができる。具体的なものとしては、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム、木灰、貝殻カルシウム、卵殻カルシウムなどがあげられる。アルカリ剤の使用量および使用方法は従来と同じであるが、温度が低い方が凝固が遅いため混合操作が容易である。
【００２４】
アルカリ剤を加えて凝固させて得られるこんにゃく食品は、こんにゃくグルコマンナン粒子がばらばらに独立した状態とすることもできるし、こんにゃくグルコマンナン粒子が粒子状に残り、かつ粒子同士が結着して一体となっている状態とすることもできるし、これらの中間の状態にすることもできる。この状態の違いは、多糖の濃度を調節することにより、任意に調整することができる。すなわち、多糖水溶液の多糖濃度を高濃度にするほどグルコマンナン粒子の独立性が強くなるので、高濃度の多糖水溶液を用いて限定膨潤させた状態でアルカリ剤を加えて凝固させ、その後ほぐすことにより、粒子同士がばらばらに独立したこんにゃく食品を得ることができる。また低濃度の多糖水溶液を用いて限定膨潤させた状態でアルカリ剤を加えて凝固させると、粒子同士が結着して一体となったこんにゃく食品を得ることができる。
【００２７】
従来の水による膨潤では、通常こんにゃくグルコマンナン粒子が崩壊しやすく、撹拌により容易になめらかなのり状となり、限定的に膨潤させることはできない。水を用いた従来の方法では、膨潤時間を調節したり、冷水を使用しても、本発明のように際だって粒状感のあるこんにゃく食品を調製することは不可能である。
【００２８】
本発明のこんにゃく食品はそのまま食することもできるし、醤油やマヨネーズなどで味付して食することもできるし、他の食品と混合して食することもできる。また他の食品に添加する食品素材として利用することもできる。
【００２９】
本発明による新しい食感のアルカリ凝固こんにゃくは、従来のアルカリ凝固こんにゃくに較べて構造が粗、すなわちポーラスな構造であり、そのためアク抜きが容易で、同時に味しみが極めて良く、従来のこんにゃくにない様々な調味が可能である。
【００３０】
糖による限定膨潤後にアルカリ凝固させる方法は、従来の水で膨潤させる方法に較べて膨潤のコントロールが極めて容易であるばかりでなく、同時に限定膨潤後アルカリ凝固により調製したこんにゃくの弾力感もコントロールすることが可能であり、極めて容易に食感のコントロールが可能な技術といえる。
【００３１】
例えば、膨潤に用いる多糖液の濃度が低い場合は、粒状感が少なめで弾力感もやや残る従来のこんにゃくのイメージに近い食感の製品となり、多糖液の濃度を高くするにしたがってこんにゃくグルコマンナン粒子の粒状感が増す。例えば、これをアルカリ凝固すれば、かずのこ様の食感を持つこんにゃくが調製できる。さらに多糖液の濃度を高めれば、こんにゃくグルコマンナン粒子の独立感がさらに増加する。例えば、これをアルカリ凝固すれば、たらこ様の食感となり、ついにはこんにゃくグルコマンナン粒子が簡単にほぐれるようにもなり、軽くほぐしたたらこ状のものも調製可能である。
【００３２】
このほぐしたたらこ状のこんにゃくは、米粒を模した従来の粒状こんにゃくよりも粒子が細かく、からしマヨネーズ等で調味したり、辛子明太子と混合したり、辛子明太子風に調味したり、昆布に合わせて子持ち昆布風の食品を調製することも可能である。さらに、パスタに和えたりソーセージに添加したりアイスクリームに混合したり様々な食品へ食品素材として利用できる。
【００３３】
さらに、こんにゃくグルコマンナン粒子は、こんにゃく芋の栽培や品種等によりその粒子の大きさが様々であるので、こんにゃくグルコマンナン粒子の大きなこんにゃく芋、あるいはふるい等により大きな粒子を選別して用いれば本発明の製造方法やこんにゃく食品の特徴をさらに高めることもできる。
【００３４】
本発明によれば、アルカリ剤を使用しない新しいこんにゃく食品も開発できることから、食後の血糖値の上昇抑制や血清コレステロールの低下等の水溶性食物繊維としての機能性が期待できる加工品も開発することができる。
【００３５】
本発明の方法により多糖で限定的に膨潤させ粒状感のある状態にした後、さらに加糖すれば、こんにゃくグルコマンナン粒子由来の粒状感を生かしたジャム様のこんにゃく食品を作ることができる。このようにこんにゃくグルコマンナン粒を所定濃度の多糖液で限定的に膨潤させ、さらに加糖することで、つぶ状食感の保存安定性がさらに優れた加工品を調製することができる。
【００３６】
また、こんにゃくグルコマンナンを所定濃度の多糖液で限定的に膨潤させ、これをゼラチンや寒天、ペクチン、カラギーナンなどのゲル化剤溶液、あるいはそれらのゼリーに混合することで、粒状食感の保存安定性に優れた多様な食感の食品を提供することもできる。同時に本発明の方法によりゼラチンや寒天、ペクチン、カラギーナン粒子等を限定膨潤させて使用することも可能である。
【００３７】
本発明による新しい食感のこんにゃく食品は、パンなどに乗せてそのまま食用とすることもできるし、アイスクリーム、ヨーグルト、ゼリーなどのトッピングや混合用食品素材として使用することもできるし、あるいはジュース、紅茶などの飲料に添加して食することもできる。
【００３８】
本発明の限定膨潤によれば、膨潤の程度によりこんにゃくグルコマンナン溶液の粘度を自由にコントロールでき、こんにゃくグルコマンナンを高濃度に含む場合でも低粘度で取扱性に優れるこんにゃく食品を得ることができる。このため、こんにゃくグルコマンナンを種々の食品に混合する場合、従来のなめらかなこんにゃくのりに比較して、高濃度のこんにゃくグルコマンナンを極めて容易に混合できる。さらに、撹拌の方法や程度により、２次的な膨潤の状態が異なり、様々な状態の食品として楽しむことができる。
【００３９】
さらに本発明によれば、こんにゃく芋に多糖あるいは多糖液を添加してその限定膨潤を利用したこんにゃく食品やこんにゃく食品素材の製造が可能であり、こんにゃく芋からのグルコマンナン粒子の分離や他成分の分離も可能である。
【００４０】
以上の通り、本発明のこんにゃく食品の製造方法によれば、こんにゃくグルコマンナン粒子由来の粒状の食感を有する加工品が開発可能であり、従来にない、こんにゃくグルコマンナン粒子そのものを生かした新しいこんにゃく食品および加工品を得ることができる。
【００４１】
【発明の効果】
本発明のこんにゃく食品の製造方法は、こんにゃく原料をデキストリン、難消化性デキストリン、でんぷん、溶性でんぷんおよびペクチンから選ばれる三糖類以上の多糖を含む水溶液により、グルコマンナン粒子が粒子状に残るように限定的に膨潤させているので、従来のこんにゃく食品とは異なる新しい食感として、こんにゃくグルコマンナン由来の粒状食感を有し、かつこんにゃくグルコマンナンを高濃度に含む場合でも低粘度で取扱性に優れるのりを形成することができるとともに、アルカリ凝固する場合は粒状感を有するこんにゃくを製造することができる。
【００４２】
本発明のこんにゃく食品は、上記製造方法で製造されているので、粒子状の食感を有している。
【００４３】
【発明の実施の形態】
次に本発明の実施例について説明する。
【００４４】
比較例１
水２５ｍｌに食塩を所定の分量加えて食塩水溶液を調製した。この水溶液にこんにゃく精粉０．２５ｇ、０．７７ｇ、または１．３２ｇ（水２５ｍｌに対して１．０％、３．０％、または５．０％相当）を加え、７０℃で５分間撹拌した後、２０℃室温中に６時間放置した。結果を表１に示した。
【００４５】
【表１】
比較例１では、食塩でも膨潤が抑えられわずかに粒状感が得られる濃度があったが、以下に示す実施例の多糖液を用いた場合に較べると効果は明確でなかった。こんにゃくグルコマンナン粒子の限定膨潤には、ただ単に浸透圧のみではなく、こんにゃくグルコマンナン粒子表面に及ぼすフィルム性のような性質も必要であるためと思われた。
【００４７】
比較例２
水２５ｍｌにエタノールを所定の分量加えてエタノール水溶液を調製した。この水溶液にこんにゃく精粉０．２５ｇ、０．７７ｇ、または１．３２ｇ（水２５ｍｌに対して１．０％、３．０％、または５．０％相当）を加え、７０℃で５分間撹拌した後、２０℃室温中に６時間放置した。結果を表２に示した。
【００４８】
【表２】
比較例２では、エタノールでも膨潤が抑えられわずかに粒状感が得られる濃度があったが、以下に示す実施例の多糖液を用いた場合に較べると効果は明確でなかった。こんにゃくグルコマンナン粒子の限定膨潤には、ただ単に溶解性や浸透圧のみではなく、こんにゃくグルコマンナン粒子表面に及ぼすフィルム性のような性質も必要であるためと思われた。
【００５０】
参考例１
水２５ｍｌにグラニュー糖を所定の分量加えて溶解し糖液を調製した。これらの糖液にこんにゃく精粉０．２５ｇ、０．７７ｇ、または１．３２ｇ（水２５ｍｌに対して１．０％、３．０％、または５．０％相当）を加え、７０℃で５分間撹拌した後、２０℃室温中に６時間放置した。結果を表３に示した。
【００５１】
【表３】
参考例１では、糖濃度が１９．４％以下では、膨潤したこんにゃくグルコマンナンの粒子は明確でなく、わずかの撹拌でのり状になった。糖濃度が３５．９％以上では膨潤したこんにゃくマンナン粒子に芯が残り、４４．４％ではほとんど膨潤しなかった。３０．６％または３２．４％ではちょうど粒状感があり、かつ芯がなかった。ただし、糖濃度が高いので甘味が強く、このためジャム、菓子等応用できる食品がある程度制限される。
また、グラニュー糖の代わりに、糖として果糖やトレハロースを用いて同様に行った場合、３０．６％または３２．４％でやや明瞭でないが粒状感が得られた。
【００５３】
参考例２
桑の実果汁７７ｇに３０ｇのグラニュー糖を加え加温溶解して、糖度２９．１％の加糖果汁を得た。この果汁を６０℃に調節し、こんにゃく精粉２．４ｇを加え、３０分おきに軽く撹拌し、２時間放置した。このこんにゃくゲルにグラニュー糖９０ｇとクエン酸０．６ｇを加え軽く混合後、湯煎で８０℃に加温し、瓶詰め後、１００℃で１０分間、加熱殺菌した。得られたジャム様のこんにゃく食品は、ペクチンによる通常のジャムよりもやや糸引き性が強くスプーンですくいにくい面があるものの、こんにゃくグルコマンナン粒子が完全に崩壊することなく粒状のまま残り、しかも芯がなく野いちごのような食感であった。
【００５４】
内部パネリスト７３人により味について、評点：１悪い・２少し悪い・３どちらともいえない・４少し良い・５良い、により食味評価を行ったところ、平均値４．１（標準偏差値０．９）の結果であり、好評であった。また、これをアイスクリーム等の冷菓に混合して再凍結した食品も調製可能であった。
【００５５】
参考例３
桑の実果汁７７ｇに２５ｇ（Ａ）または３５ｇ（Ｂ）のグラニュー糖を加え加温溶解して、糖度２５．１％（Ａ）または３２．４％（Ｂ）の加糖果汁を得た。これらの果汁をそれぞれ６０℃に調節し、こんにゃく精粉２．４ｇを加え、３０分置きに軽く撹拌し、２時間放置した。このこんにゃくゲルにグラニュー糖９５ｇ（Ａ）または８５ｇ（Ｂ）と、クエン酸０．６ｇとを加え軽く混合後、湯煎で８０℃に加温し、瓶詰め後、１００℃で１０分間、加熱殺菌した。得られたジャム様のこんにゃく食品は、（Ａ）はややこんにゃくのダマがあり、粒状感が弱く、（Ｂ）は通常のジャムよりずっと希薄で流れやすく、こんにゃくグルコマンナン粒子に芯が残った。
【００５６】
参考例４
桑の実果汁７７ｇに３０ｇのグラニュー糖を加え加温溶解して、糖度２９．１％の加糖果汁を得た。この果汁を６０℃に調節し、こんにゃく精粉２．４ｇを加え、３０分おきに軽く撹拌し、２時間放置した。このこんにゃくゲル４組にグラニュー糖６０ｇ（Ａ）、７０ｇ（Ｂ）、８０ｇ（Ｃ）または９０ｇ（Ｄ）と、クエン酸０．６ｇとを加え軽く混合後、湯煎で８０℃に加温し、瓶詰め後、１００℃で３０分間、加熱殺菌した。得られたジャム様のこんにゃく食品は、（Ａ）では柔らかめ、（Ｂ）では通常のジャム程度のかたさでスプーンですくい易く、（Ｃ）および（Ｄ）ではやや糸引き性が強くスプーンですくいにくかった。
【００５７】
実施例１
水２５ｍｌにデキストリン（「マックス１０００（以下Ｍ１０００）」、「パインデックス＃１００（以下Ｐ＃１００）」、「Ｐ＃２」、「Ｐ＃４」、「Ｐ＃３」または「Ｐ＃６」松谷化学工業（株）、商標）を所定の分量加えてデキストリン水溶液を調製した。これらの水溶液にこんにゃく精粉０．７７ｇ（水２５ｍｌに対して３．０％相当）を加え、７０℃で５分間撹拌した後、２０℃室温中に６時間放置した。結果を表４および表５に示した。
【００５８】
【表４】
【表５】
実施例１では、前記参考例のショ糖（グラニュー糖）が高濃度（３０．６％または３２．４％）で粒状感が高くしかも芯がないものが得られたのに対して、ずっと低濃度（表４「Ｐ＃１００」では、数％）のデキストリンで粒状感のある状態となった。しかもこんにゃくグルコマンナンの粒状感はショ糖の場合よりもより明快であった。デキストリンは、比較的高分子であり、ショ糖よりもボディやフィルムとしての効果があるためと思われた。
【００６１】
実施例２
桑の実果汁７７ｇに２０ｇのグラニュー糖および０、１、２、３または４ｇのデキストリン（「パインデックス＃１００」松谷化学工業（株）、商標）を加え加温溶解して、デキストリン濃度が異なる５種類の加糖果汁を得た。これらの果汁を７０℃に調節し、こんにゃく精粉２．４ｇを加え、３０分おきに軽く撹拌し、２時間放置した。得られたこんにゃくゲルを再び湯煎で８０℃に加温し、それぞれにグラニュー糖７０ｇとクエン酸０．６ｇとを加え軽く混合した。これを瓶詰めして１００℃で３０分間、加熱殺菌した。得られたジャム様のこんにゃく食品は、５品とも参考例２よりも糖度が低いため、糸引き性が減少し、スプーンですくい易かった。デキストリン０ｇのものは粒状感がやや少なくダマも多かったのに対して、デキストリンを１ｇ添加したものは、しっかりした粒状感があり粒子の独立感が感じられた。２ｇ添加したものは、粒子同士の独立感が強くなったが、やや膨潤不足であった。３ｇ、４ｇ添加品では、こんにゃくグルコマンナン粒子の膨潤が強く制限され、膨潤不足であった。
【００６２】
実施例３
デキストリン（「パインデックス＃１００」松谷化学工業（株）、商標）２０ｇ（Ａ）または１５ｇ（Ｂ）に水３２０ｇを加えて多糖液を得た。これらの多糖液にこんにゃく精粉１０ｇを加え、８０℃に５分間加熱後、２時間放置した。放置後の溶液は、デキストリンによりこんにゃくグルコマンナン粒子の膨潤が抑えられ、粒子の見える流れやすい状態であった。この溶液に水酸化カルシウム０．５ｇを水２０ｇに溶いて加えてよく混和し、型に流し蒸気で５０分間蒸した。湯中で加熱してアク抜き後、厚さ１３ｍｍにカットし、さらにさっと湯がいた。得られたこんにゃく（Ａ）は、粒状感が大きく弾力感が少ないかずのこ様のこんにゃくであり、光に当てるとこんにゃくグルコマンナン由来の粒子がキラキラ輝いて見えた。（Ｂ）は粒状感はあるが（Ａ）より粒子同士の結着がやや強いこんにゃくであった。
【００６３】
実施例４
実施例３で得られたこんにゃく（Ａ）および（Ｂ）をさらにだし醤油の調味液に入れて沸騰後、弱火で数分間加熱してから冷却した。得られた味付けこんにゃくは、（Ａ）および（Ｂ）共にアクが充分に抜け、かつこんにゃく臭が感じられなかった。従来のこんにゃくは味しみがやや悪いという欠点があったが、本発明による調製品は極めて良く味が染みた従来にない味付けこんにゃくであった。
【００６４】
実施例５
デキストリン（「パインデックス＃１００」松谷化学工業（株）、商標）５ｇ、１０ｇ、１５ｇ、２０ｇ、２５ｇ、３０または３５ｇに水１６０ｇを加えて多糖液を得た。これらの多糖液にこんにゃく精粉５ｇを加え、８０℃に３分間加熱後、２時間放置した。この溶液に水酸化カルシウム０．２５ｇを水１０ｇに溶いて加えてよく混和し、８０℃湯中で３０分間加熱した。冷却後の離水量を表６に示した。
【００６５】
【表６】
実施例５では、調製したこんにゃくは５ｇ区でも粒状感の大きな新しい食感のこんにゃくであった。１０ｇ区では表面がかずのこ様になりやや粒が独立傾向を示した。１５ｇ区では口に含むと粒にほぐれ易くなりたらこ様になった。２５ｇ区では完全に粒にほぐれ、まったくこれまでにない極めて新規性の高いこんにゃく加工品となった。３０ｇおよび３５ｇ区では完全に粒にほぐれるが粒がやや他より小さく、口に入れると砂の様なイメージがあった。
【００６７】
実施例６
実施例５のデキストリンを２５ｇ使用したアルカリ凝固こんにゃくを、辛子マヨネーズであえつつ粒子状にほぐしたところ、膨潤前のこんにゃくグルコマンナン粒子に由来する細かい粒子状のこんにゃくが一粒一粒きれいに見えるまったく新しいこんにゃく食品となった。
【００６８】
実施例７
実施例５のデキストリンを２５ｇ使用したアルカリ凝固こんにゃくと、ほぐした辛子明太子とを６：４の比率で混合した後、こんにゃくを軽くつぶして粒子状にほぐしてさらに混合したところ、まったくもとの明太子の食感と変わらない、新規性のあるこんにゃく入り低コレステロール明太子ができた。
【００６９】
実施例８
実施例６のデキストリンを２５ｇ使用したアルカリ凝固こんにゃくをあらかじめ完全に粒子状にほぐしてから、細切りした煮昆布と混ぜたところ、子持ち昆布のような新規性のあるこんにゃく入り昆布総菜ができた。
【００７０】
実施例９
水２５ｍｌにこんにゃく精粉、ペクチン、寒天またはゼラチンを所定の分量加えて１時間室温に放置した後、７０℃で３０分間加熱して水溶液を調製した。この７０℃の水溶液にこんにゃく精粉０．７７ｇ（水２５ｍｌに対して３．０％相当）を加え、７０℃で５分間撹拌した後、そのまま５５分間保温した。結果を表７に示した。
【００７１】
【表７】
実施例９では、後から加えたこんにゃく精粉には粒状感はまったくなく均一になり、１．４％以上では溶液が高粘度であるため後からこんにゃく精粉を均一に混合することは難しかった。ペクチン溶液では粒状感は明確ではなく、２．０％ではペクチンのねとつきが大きくなり判断不能であった。寒天ではどの濃度でもややざらつきのあるゲル状になり粒状感は感じられなかった。ゼラチンでは１％程度でもねっとりとしたゲルではなく、粒状感がややあったが、２％ではこんにゃくグルコマンナン粒子が独立した明確な粒子感があった。ゼラチンは通常２％程度でゼリー化剤として用いられており、比較的高価であるが、ゼラチンタンパク質摂取を兼ねたこんにゃく利用食品への利用が考えられる。
【００７３】
実施例１０
水２５ｍｌにコーンスターチまたは溶性でんぷん（和光純薬製）を所定の分量加えて１時間室温に放置した後、１００℃で１０分間加熱してでんぷん水溶液を調製した。このでんぷん水溶液を７０℃まで冷却し、この水溶液にこんにゃく精粉０．７７ｇ（水２５ｍｌに対して３．０％相当）を加え、７０℃で５分間撹拌した後、２０℃の室温中に６時間放置した。結果を表８に示した。
【００７４】
【表８】
実施例１０では、コーンスターチは濃度４．６％以上で全体が白いでんぷんのりのようになり、６．０％、７．４％では白いでんぷんのりの中に膨潤したこんにゃくグルコマンナン粒子が見える状態になった。コーンスターチ濃度１０．１％以上では白く固めののり状になり、こんにゃく精粉を混合するのは困難であった。
溶性でんぷんでは、１２．６％でも透明な液状であり、４．６％および６．０％でこんにゃくグルコマンナン粒子はよく独立した粒状になった。
【００７６】
実施例１１
水２５ｍｌにデキストリン（パインデックス＃１００（Ｐ＃１００）、松谷化学工業（株）、商標）を１．２ｇ，１．６ｇまたは２．０ｇ加えて、デキストリン水溶液を調製した。これらの水溶液に所定の分量のこんにゃく精粉を加え、７０℃で５分間撹拌した後、２０℃室温中に６時間放置した。結果を表９に示した。
【００７７】
【表９】
実施例１１では、多糖液に加える精粉濃度１％ではタピオカミルクのように液体の中に膨潤したこんにゃくグルコマンナン粒子が分散している状態であり、３％ではほぼ液部がなくなり、６％以上では粘りがなくさらさらとしたみぞれ様となり、１４％では水がないと感じられる状態であった。いずれの精粉濃度でも明確な粒子感があった。従来の水膨潤ではまったく考えられない濃度である精粉濃度１４％でも膨潤したゲルにまったく粘り気がなく、容易にスプーンですくうことができる状態であった。
【００７９】
参考例５
水２５ｍｌにゼラチンを所定の分量加えて１時間室温に放置後、７０℃で３０分間加熱し水溶液を調製した。これらの７０℃の水溶液にこんにゃく精粉０．７７ｇ（水２５ｍｌに対して３．０％相当）を加え、７０℃で５分間撹拌した後、そのまま５５分間保温し、１時間室温に放置した。結果を表１０に示した。
【００８０】
【表１０】
参考例５では、ゼラチンでは１％程度でも粒状感がややあったが、２％ではこんにゃくグルコマンナン粒子が独立した明確な粒子感があった。ゼラチンは通常２％程度でゼリー化剤として用いられゲル化するが、３．８％もゼラチンの固化は見られず、液体に膨潤不足のこんにゃくグルコマンナン粒子が分散している状態であった。ゼラチンタンパク質摂取を兼ねたこんにゃく利用食品への利用が考えられる。
【００８２】
実施例１２
デキストリン（「パインデックス＃１００」松谷化学工業（株）、商標）２５ｇに水１６０ｇを加えて多糖液を得た。この多糖液にこんにゃく精粉５ｇ、７．５ｇ、１０ｇ、１２．５ｇ、１５ｇまたは１７．５ｇを加え、８０℃に３分間加熱後、２時間放置した。これらの溶液に水酸化カルシウムを０．２５ｇ、０．３７５ｇ、０．５ｇ、０．６２５ｇ、０．７５ｇまたは０．８７５ｇを水１０ｇに溶いて加えてよく混和し、８０℃湯中で３０分間加熱した。冷却後の離水量を表１１に示した。
【００８３】
【表１１】
Claims (7)
- こんにゃくグルコマンナンを含有するこんにゃく原料を、デキストリン、難消化性デキストリン、でんぷん、溶性でんぷんおよびペクチンから選ばれる三糖類以上の多糖を含む水溶液により、こんにゃくグルコマンナン粒子が粒子状に残るように限定的に膨潤させることを特徴とするこんにゃく食品の製造方法。
- こんにゃくグルコマンナンを含有するこんにゃく原料を、デキストリン、難消化性デキストリン、でんぷん、溶性でんぷんおよびペクチンから選ばれる三糖類以上の多糖を含む水溶液により、こんにゃくグルコマンナン粒子が粒子状に残るように限定的に膨潤させた状態で、アルカリ剤を加えて凝固させることを特徴とするこんにゃく食品の製造方法。
- 三糖類以上の多糖がデキストリンである請求項１または２記載の製造方法。
- 請求項１ないし３のいずれかに記載の製造方法により得られる、こんにゃくグルコマンナン粒子が粒子状に残るこんにゃく食品。
- こんにゃくグルコマンナンを含有するこんにゃく原料を、デキストリン、難消化性デキストリン、でんぷん、溶性でんぷんおよびペクチンから選ばれる三糖類以上の多糖を含む水溶液により、こんにゃくグルコマンナン粒子が粒子状に残るように限定的に膨潤させた状態で、アルカリ剤を加えて凝固させて得られるこんにゃく食品であって、こんにゃくグルコマンナン粒子がばらばらに独立しているこんにゃく食品。
- こんにゃくグルコマンナンを含有するこんにゃく原料を、デキストリン、難消化性デキストリン、でんぷん、溶性でんぷんおよびペクチンから選ばれる三糖類以上の多糖を含む水溶液により、こんにゃくグルコマンナン粒子が粒子状に残るように限定的に膨潤させた状態で、アルカリ剤を加えて凝固させて得られるこんにゃく食品であって、こんにゃくグルコマンナン粒子が粒子状に残り、かつ粒子同士が結着して一体となっているこんにゃく食品。
- 三糖類以上の多糖がデキストリンである請求項５または６記載のこんにゃく食品。
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