JP3537788B2 - Process for producing konjac mannan-containing food and processed konjac mannan - Google Patents
Process for producing konjac mannan-containing food and processed konjac mannanInfo
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Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、栄養学的に優れ、
製造が簡便な新しい食感のコンニャクマンナン加工物を
食材とする食品及びコンニャクマンナン加工物の製造方
法に関する。TECHNICAL FIELD [0001] The present invention relates to nutritionally superior
The present invention relates to a food product using a processed konjac mannan having a new texture that is easy to produce and a method for producing a processed konjac mannan.
【０００２】[0002]
【従来の技術】こんにゃく精粉はその８０〜８５％がコ
ンニャクマンナン（グルコマンナン）から成る食物繊維
豊かな食品素材であるが、その用途はかなり限られてい
るのが現状である。その中でこんにゃく精粉を原料とす
る主たる食品として「こんにゃく」と「しらたき」があ
る。2. Description of the Related Art Konjac flour is a food material rich in dietary fiber comprising 80 to 85% of konjac mannan (glucomannan), but its use is quite limited at present. Among them, there are "Konjac" and "Shirataki" as main foods made from konjac fine powder.
【０００３】上記「こんにゃく」の一般的製造方法は、
（イ）こんにゃく精粉１に対して３５〜４０の重量比の
水を加えてよく撹拌し、１〜２時間放置して充分にコン
ニャクマンナン粒子に水を浸透させて完全に膨潤させて
均質な糊状にした後、（ロ）アルカリ（通常は石灰乳）
を加えて素早くよく撹拌して型箱に入れて４０〜５０分
放置しゲル化させる。（ハ）次に、所定の形に切って板
状等に成形し、（ニ）別に予め沸騰させておいた湯（水
１００Ｌに石灰４ｇの割合で溶かす）の中に入れて加熱
凝固させ、（ホ）最後に、冷水中に漬けて過剰のアルカ
リを溶出させてあく味を除いて「こんにゃく」が出来上
がる。なお、上記（ロ）〜（ニ）の段階において、アル
カリを混合後、数ミリの細孔の開いた目皿から熱水中に
押し出すと「しらたき」が出来る。[0003] A general method for producing the above "konjac" is as follows:
(B) Add water in a weight ratio of 35 to 40 with respect to konjac flour 1 and stir well. Leave for 1 to 2 hours to allow water to fully penetrate into konjac mannan particles to completely swell and homogenize. After pasting, (b) alkali (usually lime milk)
, And quickly stirred well, put in a mold box and left for 40 to 50 minutes to gel. (C) Next, molded into a plate or the like cut to a predetermined shape and heat-coagulated placed in the (d) water which had been separately is previously boiled (dissolved in percentage of lime 4g water 100L) (E) Finally, immerse in cold water to elute the excess alkali and remove the savory taste to produce "konjac". In the above-mentioned steps (b) to (d), after mixing the alkali and extruding it into hot water from a perforated plate having a few millimeters of pores, "shiratake" is formed.
【０００４】ところで、上記こんにゃく精粉の主成分で
ある食物繊維のコンニャクマンナンはグルコースとマン
ノース（約５：８の割合）からなる多糖類で、分子量数
十万〜数百万である。そして、コンニャクマンナンを水
に溶いた「糊」（ペースト）の状態をゾルといい、コン
ニャクマンナンは熱に関係なく単に水に溶かした状態で
はゾルの状態であり、これにアルカリ（石灰等）を加え
ると固まる（ゲル化する）。食品としての「こんにゃ
く」のようにアルカリで凝固させた状態をゲルという
が、一旦ゲル化したこんにゃくはその後加熱しようが冷
やそうがゾルには戻らないという特質を備えており、所
謂熱不可逆性ゲルである。これに対し、寒天やカラギー
ナンは低温凝固性を有する増粘多糖類であり、冷えれば
固まっており（ゲル）、熱すると融け（ゾル化）、これ
が冷えるとまた固まる（ゲル化）が、このような特質を
備えるものを熱可逆性ゲルという。By the way, konjac mannan, a dietary fiber, which is a main component of the konjac flour, is a polysaccharide composed of glucose and mannose (ratio of about 5: 8), and has a molecular weight of several hundred thousand to several million. The state of "paste" in which konjac mannan is dissolved in water is called a sol, and konjac mannan is a sol in the state simply dissolved in water regardless of heat, and alkali (lime etc.) is added to this. Hardens (gels) when added. Gel is the state of konjac that has been coagulated with alkali as food, and konjac once gelled has the property of being heated but then cooled but does not return to the sol. It is. On the other hand, agar and carrageenan are thickening polysaccharides that have low-temperature coagulation properties. They solidify when cooled (gel), melt when heated (solification), and when they cool, solidify again (gelation). Those having such characteristics are called thermoreversible gels.
【０００５】次に、上記コンニャクマンナンの生理効果
について概説すると、例えば、ゲル化させていない水溶
性のコンニャクマンナンをラットに与え、血中コレステ
ロール、肝臓コレステロールの変化を調べたところ、コ
ンニャクマンナン投与区は非投与区に比べ有意に低下し
たとの報告が為されている（９２年農芸化学会）。ま
た、コンニャクマンナンを酵素セルラーゼで分解した低
分子化物にも多少の効果があることが報告されている。
さらに、こんにゃく精粉、換言すれば水溶性食物繊維と
してのコンニャクマンナンに、人体における血中コレス
テロール上昇抑制作用効果があることが報告されてい
る。[0005] Next, the physiological effect of konjac mannan will be briefly described. For example, water-soluble konjac mannan which has not been gelled is given to rats, and changes in blood cholesterol and liver cholesterol are examined. Has been reported to be significantly reduced as compared with the non-administered group (Agricultural Chemistry Society of 1992). It has also been reported that konjac mannan is degraded by the enzyme cellulase to produce a low molecular weight compound, which has some effect.
Further, it has been reported that konjac flour, in other words, konjac mannan as a water-soluble dietary fiber has an effect of suppressing an increase in blood cholesterol in the human body.
【０００６】一方、市販の「こんにゃく」のように熱不
可逆的にゲル化させた不溶性のコンニャクマンナンは不
溶性食物繊維であり、栄養学的には上記生理的作用効果
は期待できず、食物繊維として腸内の宿便などを物理的
に押し出す効果（おなかの砂払い）があるくらいであ
る。即ち、コンニャクマンナンにコレステロール低下、
血糖値上昇抑制などの生活習慣病に対する効果があると
されるのは、「ゾル」の状態の場合であり、ゲル化させ
た「こんにゃく」や「しらたき」といった食品には上記
血中コレステロール上昇抑制といった生理作用効果は期
待できないのである。On the other hand, insoluble konjac mannan, which is gelled irreversibly as in the case of commercially available "konjac", is an insoluble dietary fiber, and the above physiological effects cannot be expected nutritionally. It has the effect of physically pushing out intestinal feces, etc. (stomach dumping). That is, konjac mannan lowers cholesterol,
It is said that there is an effect on lifestyle-related diseases such as suppression of blood sugar level rise in the case of the "sol" state. Gelled foods such as "konjac" and "shirataki" suppress the above blood cholesterol rise. Such physiological effects cannot be expected.
【０００７】なお、コンニャクマンナンを原料とする他
の食品としては、コンニャクマンナンを他の増粘多糖類
とともに約１００〜２００倍量の水と混合、さらに糖
類、酸味料などを適当に加えて調味・加熱・冷却させた
所謂「こんにゃくゼリー」がある。こんにゃくゼリーは
通常のこんにゃくの製造方法とは異なり、ゲル化させて
おらずコンニャクマンナンは水溶性のままであるが、コ
ンニャクマンナンの使用量は全重量の０．５％以下と極
めて微量でコンニャクマンナン濃度は低く、効率的に摂
取することが困難であり、水溶性食物繊維の摂取という
栄養学的意義は薄いと言わざるを得ない。[0007] As other foods using konjac mannan as a raw material, konjac mannan is mixed with about 100 to 200 times the amount of water together with other thickening polysaccharides, and seasonings are further added by appropriately adding sugars, acidulants and the like. -There is a so-called "konjac jelly" heated and cooled. Konjac jelly differs from the usual konjac production method in that konjac mannan is not gelled and konjac mannan remains water-soluble, but konjac mannan is used in an extremely small amount of 0.5% or less of the total weight of konjac mannan. The concentration is low, it is difficult to ingest it efficiently, and the nutritional significance of ingesting water-soluble dietary fiber is inevitable.
【０００８】また、ゲル化した「こんにゃく」の二次加
工品として、こんにゃくを形状加工、調味して乾燥し、
フリカケやビーフジャーキー或いはのしいか風の珍味に
したものがあるが、完全に膨潤させたこんにゃくを使用
しているので最終的にコンニャクマンナン濃度が低い加
工品となり、且つ完全に膨潤させてゲル化したこんにゃ
くを乾燥させるのは加工コストが高くなって一般的な商
品とは言い難い。また、乾燥後は硬いフィルム状になる
ので食感が悪く、食用に適しているとは言えない。加え
て、コンニャクマンナンが水溶性食物繊維として本来持
つ生理機能は「こんにゃく」の二次加工品であるため備
えていないのである。In addition, as a secondary processed product of gelled "konjac", konjac is shaped, seasoned and dried.
There are some delicacies such as flicker, beef jerky or cool squid, but since it uses completely swelled konjac, it finally becomes a processed product with low konjac mannan concentration, and it completely swells and gels Dried konjac is not a common product due to high processing costs. Further, after drying, the film becomes a hard film, so that it has a poor texture and is not suitable for edible use. In addition, konjac mannan does not have the physiological function of water-soluble dietary fiber because it is a secondary processed product of konjac.
【０００９】[0009]
【発明が解決しようとする課題】食物繊維は人間の消化
酵素で分解されない高分子物質の総称であり、１日に２
５ｇ程度摂取するのがよいと言われているが、現代の日
本人の食生活は大きく変化しており、食物繊維の摂取不
足は以前から指摘されていて一向に改善されていない。
尤も、サプリメントとしての食物繊維食品が多数販売さ
れており、その意義は大きいが、日常の食生活の中で無
理なく自然に食物繊維不足を解消できるのが望ましい姿
であることは言うまでもない。米、麦等も精製度合いが
高まっており、たとえ以前と同じ米・麦の量を摂取した
としても食物繊維の量は同じに摂取できない。この点、
こんにゃく精粉（主成分コンニャクマンナン）には多量
の食物繊維が含まれていること上述のとおりであり、水
溶性食物繊維のコンニャクマンナンを効率的に摂取でき
る食品が栄養学的にも望まれるところであるが、現在の
ところそのような食品は見当たらない。Dietary fiber is a generic term for high molecular substances that are not decomposed by human digestive enzymes,
It is said that it is better to take about 5g, but the dietary habits of modern Japanese have changed drastically, and lack of dietary fiber has been pointed out for a long time and has not been improved at all.
Of course, a large number of dietary fiber foods as supplements are on sale, and their significance is great, but it is needless to say that it is desirable to be able to eliminate the dietary fiber deficiency naturally and naturally in the daily diet. Rice, wheat and the like are also being refined, and even if they consume the same amount of rice and wheat as before, they cannot consume the same amount of dietary fiber. In this regard,
As described above, konjac flour ( main component konjac mannan) contains a large amount of dietary fiber, and there is a need for a food that can efficiently ingest konjac mannan, a water-soluble dietary fiber, from a nutritional perspective. There are, however, no such foods at present.
【００１０】本発明は、食物繊維が豊富で食材原料とし
て有用なものの、限られた用途しかなく消費が伸び悩ん
でいるこんにゃく精粉を、ゲル化せずに調味、加工する
ことによってコンニャクマンナン濃度が高く、そのまま
摂取することも可能な食感のよいコンニャクマンナンそ
のものを食品化したコンニャクマンナン加工物を作る簡
便な製造方法を提供し、併せて該コンニャクマンナン加
工物を主食材とするコンニャクマンナン含有食品を提供
するものである。[0010] The present invention provides konjac mannan, which is rich in dietary fiber but is useful as a raw material for foodstuffs, but has a limited use and is stagnant in consumption. A konjac mannan-containing food, which provides a simple method for producing a processed konjac mannan obtained by converting high-quality konjac mannan itself into a food that can be ingested as it is as a food, and also including the processed konjac mannan as a main ingredient Is provided.
【００１１】[0011]
【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決するために、
（１）少なくともコンニャクマンナンと調味液が混合さ
れるとともに前記コンニャクマンナンにおけるコンニャ
クマンナン粒子の外周部に前記調味液が浸透して中核部
は浸透していない半膨潤状態でコンニャクマンナンの形
状加工及び脱水処理がなされたコンニャクマンナン加工
物を含有することを特徴とするコンニャクマンナン含有
食品を提供する。
（２）また、少なくともコンニャクマンナンと調味液と
低温凝固性を有する増粘多糖類が混合されるとともに前
記コンニャクマンナンにおけるコンニャクマンナン粒子
の外周部に前記調味液が浸透して中核部は浸透していな
い半膨潤状態でコンニャクマンナンが固められて形状加
工及び脱水処理がなされたコンニャクマンナン加工物を
含有することを特徴とするコンニャクマンナン含有食品
少なくともコンニャクマンナンと調味液が混合されると
ともにコンニャクマンナン粒子の外周部に前記調味液が
浸透して中核部は浸透していない半膨潤状態で形状加工
及び脱水処理がなされたコンニャクマンナン加工物を含
有することを特徴とするコンニャクマンナン含有食品を
提供する。
（３）また、少なくとも予め加熱乾燥してコンニャクマ
ンナン粒子中の結合水を除去してなる乾燥コンニャクマ
ンナンと調味液が混合されるとともに前記コンニャクマ
ンナン粒子の外周部に前記調味液が浸透して中核部は浸
透していない半膨潤状態でコンニャクマンナンの形状加
工及び脱水処理がなされたコンニャクマンナン加工物を
含有することを特徴とするコンニャクマンナン含有食品
を提供する。
（４）さらに、乾燥コンニャクマンナンまたはコンニャ
クマンナン１に対し少なくとも調味液を３〜２０の重量
比で混合してコンニャクマンナン粒子の外周部に前記調
味液が浸透して膨潤しつつ中核部は浸透せずに膨潤して
いない半膨潤状態のコンニャクマンナン粒子からなるコ
ンニャクマンナンを作るステップと、前記半膨潤状態の
コンニャクマンナンを形状加工するステップと、形状加
工された前記半膨潤状態のコンニャクマンナンを脱水処
理するステップと、を行うことを特徴とするコンニャク
マンナン加工物の製造方法を提供する。
（５）また、コンニャクマンナン１に対し少なくとも３
〜２０の重量比の加熱した調味液と低温凝固性を有する
加熱溶解した増粘多糖類を混合して前記コンニャクマン
ナンにおけるコンニャクマンナン粒子の外周部に前記調
味液が浸透して膨潤しつつ中核部は浸透せずに膨潤して
いない半膨潤状態のコンニャクマンナンを生成するステ
ップと、前記半膨潤状態のコンニャクマンナンを冷却し
て前記増粘多糖類の凝固にて半膨潤状態のコンニャクマ
ンナンを固めるステップと、前記半膨潤状態のコンニャ
クマンナンを形状加工するステップと、形状加工された
前記半膨潤状態のコンニャクマンナンを脱水処理するス
テップと、を行うことを特徴とするコンニャクマンナン
加工物の製造方法を提供する。In order to solve the above-mentioned problems, the present invention provides: (1) at least konjac mannan and a seasoning solution are mixed and the konjac mannan is provided on the outer peripheral portion of the konjac mannan particles. A konjac mannan-containing food, comprising a konjac mannan processed product that has been subjected to shape processing and dehydration processing of konjac mannan in a semi-swelled state in which the seasoning liquid has penetrated and the core has not penetrated. I will provide a. (2) The front with thickening polysaccharide having at least konjak mannan and seasoning liquid and low temperature coagulant is mixed
The konjac mannan contains the processed konjac mannan which has been subjected to shape processing and dehydration processing by hardening konjac mannan in a semi-swelled state in which the seasoning liquid has penetrated into the outer periphery of the konjac mannan particles and the core has not penetrated. A konjac mannan-containing food characterized by being mixed with at least a konjac mannan and a seasoning liquid, and the seasoning liquid penetrates into the outer peripheral portion of the konjac mannan particles, and the core portion is not penetrated. A konjac mannan-containing food, comprising a processed konjac mannan product. (3) At least preheated dried core with the seasoning liquid permeates the outer peripheral portion of said konjac mannan particles with seasoning liquid is mixed with the dried konjac mannan formed by removing the bound water in the konjak mannan particles The konjac mannan-containing food product is characterized in that it contains a processed konjac mannan product which has been subjected to shape processing and dehydration treatment of konjac mannan in a semi-swelled state in which it has not penetrated. (4) Further, at least a seasoning liquid is mixed at a weight ratio of 3 to 20 with respect to the dried konjac mannan or konjac mannan 1, and the core part is penetrated while the seasoning liquid permeates the outer periphery of the konjac mannan particles and swells. Producing konnyaku mannan consisting of semi-swelled konjac mannan particles without being swollen, shaping the semi-swelled konjac mannan, and shaping the semi-swelled konjac mannan And a step of dehydrating the konjac mannan. (5) Also, at least 3 per konjac mannan
Mixing the heated seasoning liquid having a weight ratio of ２０20 and the heat-dissolved thickening polysaccharide having low-temperature coagulability by mixing the konjac man
Generating a semi-swelled konjac mannan that is not swelled without penetrating the core while the seasoning liquid permeates and swells to the outer periphery of the konjac mannan particles in the nan , Cooling and solidifying the semi-swelled konjac mannan by coagulation of the thickening polysaccharide, shaping the semi-swelled konjac mannan, and dehydrating the shaped semi-swelled konjac mannan And a step of processing the konjac mannan processed product.
【００１２】なお、上記「半膨潤状態」のコンニャクマ
ンナン粒子を、図３の（ａ）、（ｂ）、（ｃ）に示され
る模式図を基に説明すると、分子量数十万〜数百万の高
分子多糖類である元のコンニャクマンナン粒子は、例え
て言えば（ａ）のような堅く結んだ毛糸玉１のようなも
のであり、水に入れると（ｂ）のように徐々に外周２か
ら毛糸がほどけて（水に溶解して）、最終的には（ｃ）
のように毛糸玉の中核部３までほどけて（水に溶解し
て）均質で粘度の高い糊状のゾルになる。（ｃ）の状態
を「膨潤状態」といい、「半膨潤状態」は途中のふやけ
始めてきた（ｂ）の状態を指す。このように「半膨潤状
態」とは個々のコンニャクマンナン粒子は水が浸透して
きて外側から溶け出しているが（全く溶け出さなければ
調味液が浸透せず味も付かないことになる。）、中核部
３までは浸透しておらず毛糸（粒）がほどけずに残って
いる状態を意味する。The konjac mannan particles in the "semi-swelled state" will be described with reference to the schematic diagrams shown in FIGS. 3 (a), 3 (b) and 3 (c). The original konjac mannan particles, which are high-molecular-weight polysaccharides, are, for example, like a firmly tied yarn ball 1 as shown in (a). The yarn is unwound (dissolved in water) from 2 and finally (c)
As shown in the figure, the core of the yarn ball is unraveled (dissolved in water) into a homogeneous, high-viscosity paste-like sol. The state of (c) is referred to as a “swelled state”, and the “semi-swelled state” refers to the state of (b) in which swelling has begun. As described above, in the “semi-swelled state”, although individual konjac mannan particles have permeated with water and have melted out from the outside (if they do not melt out at all, the seasoning liquid will not penetrate and will have no taste). It means a state in which the core portion 3 has not penetrated, and the yarn (grain) remains without unraveling.
【００１３】[0013]
【発明の実施の形態】本発明に係るコンニャクマンナン
食品とその製造方法の実施の形態について図面を用いて
詳述する。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Embodiments of a konjac mannan food and a method for producing the same according to the present invention will be described in detail with reference to the drawings.
【００１４】図１は本発明の第１のコンニャクマンナン
加工物の製造方法を説明する図であり、図２は本発明の
第２のコンニャクマンナン加工物の製造方法を説明する
図である。FIG. 1 is a diagram illustrating a method for producing a first processed konjac mannan product according to the present invention, and FIG. 2 is a diagram illustrating a method for manufacturing a second processed konjac mannan product according to the present invention.
【００１５】先ず、本発明の要諦は、コンニャクマンナ
ンをゲル化させずに、「水溶性食物繊維そのままの状
態」で加工し、云わば水溶性コンニャクマンナンそのも
のを食品化するという点にあり、水溶性食物繊維リッチ
な食品として効率的に摂取でき、胃腸に入ってから水溶
性コンニャクマンナンとしての生理作用効果を発揮する
点が特長である。First, the essential point of the present invention is that konjac mannan is not gelled, but is processed "as is of water-soluble dietary fiber", so that water-soluble konjac mannan itself is converted into food. It is characterized in that it can be efficiently ingested as a food rich in dietary fiber, and exhibits a physiological effect as a water-soluble konjac mannan after entering the gastrointestinal tract.
【００１６】発明者の試験によれば、コンニャクマンナ
ン（こんにゃく精粉）を水以外の液体、例えば豆乳、牛
乳、砂糖液、塩水、アルコール液などに溶解させようと
してもなかなか膨潤せず、均質化するのに時間を要する
ことから、液体に含まれる物質の濃度が高いほどコンニ
ャクマンナンの膨潤が抑えられる、つまり半膨潤状態の
コンニャクマンナン粒子が作りやすいことが判明した。
そこで本発明に係るコンニャクマンナン加工物では、コ
ンニャクマンナン粒子の膨潤を抑えるため、膨潤を阻害
するような物質、たとえば糖、塩等を高濃度で含む調味
液（醤油等）をコンニャクマンナンと重量比で１：３〜
２０の割合で混合してコンニャクマンナン粒子の調味と
半膨潤を同時に行う。According to a test conducted by the inventor, konjac mannan (konnyaku fine powder) does not readily swell even when it is dissolved in a liquid other than water, for example, soy milk, milk, sugar solution, salt water, alcohol solution, etc. it takes time to, the higher the concentration of the substance contained in the liquid swelling konjak mannan is suppressed, that is semi-swollen state
It turned out that konjac mannan particles were easy to make.
Therefore, in the processed konjac mannan according to the present invention, in order to suppress the swelling of the konjac mannan particles, a seasoning solution (such as soy sauce) containing a substance that inhibits the swelling, for example, a sugar, a salt, or the like at a high concentration is used in a weight ratio to the konjac mannan. 1: 3 ~
The konjac mannan particles are mixed at a ratio of 20 to simultaneously perform the seasoning and semi-swelling.
【００１７】また、コンニャクマンナンを水と混ぜると
すぐに膨潤して粘性がでるが、膨潤を中途で止めるた
め、調味液中に寒天のような低温凝固性を有する増粘多
糖類を加熱して溶かしておき、寒天が調味液中に溶けた
加熱状態の時にコンニャクマンナンを加えて撹拌し、コ
ンニャクマンナン粒子の外周が適度に調味液で膨潤した
程度の半膨潤状態の段階で冷却して寒天を凝固させれば
膨潤がそれ以上進行せず、コンニャクマンナン粒子の半
膨潤状態が調節できる。即ち、上記製造方法によれば、
調味液の濃度は前述の調味液を混ぜただけの形態ほど高
い必要はなく（希釈した薄い醤油等が適用可能）、低濃
度ではコンニャクマンナン粒子の膨潤は進みやすいもの
の一緒に存在する寒天が固まろうとするので、コンニャ
クマンナン粒子はそれ以上膨潤したくても出来ないこと
になり半膨潤状態が容易に実現できることとなる。When konjac mannan is mixed with water, it immediately swells and becomes viscous. However, in order to stop the swelling halfway, a thickening polysaccharide having a low-temperature coagulating property such as agar is heated in a seasoning liquid. Melt the agar and add the konjac mannan when the agar is dissolved in the seasoning liquid and stir it.Cool the agar by cooling it in a semi-swelled state where the outer periphery of the konjac mannan particles is appropriately swollen with the seasoning liquid. When coagulated, the swelling does not proceed any more, and the semi-swelled state of the konjac mannan particles can be adjusted. That is, according to the above manufacturing method,
The concentration of the seasoning liquid does not need to be as high as the form in which the above-mentioned seasoning liquid is only mixed (diluted thin soy sauce or the like can be applied). Since the konjac mannan particles want to swell further, they cannot be formed, and the semi-swelled state can be easily realized.
【００１８】さらに、半膨潤状態のコンニャクマンナン
粒子からなるコンニャクマンナンの加工を実現する他の
製造方法として、通常のコンニャクマンナンを予め水に
膨潤しにくい性質に変えておく手法が創案される。即
ち、一般の市販されているこんにゃく精粉（主成分コン
ニャクマンナン）は通常６〜１０％の水分を含むが、１
００〜１８０℃で１時間程度加熱乾燥すると、自由水は
勿論、分子の鎖と鎖の間にあった結合水（構造水）まで
も除去され、鎖同士が結合して水の溶解度が著しく低下
した膨潤度の低い性質の乾燥コンニャクマンナンに変わ
る。この乾燥コンニャクマンナンを利用すれば低濃度の
調味液中でもコンニャクマンナン粒子の半膨潤状態での
コンニャクマンナンの加工が容易に実現できるのであ
る。Further, as another production method for realizing the processing of konjac mannan composed of semi-swelled konjac mannan particles, a method has been devised in which ordinary konjac mannan is previously changed to a property that does not easily swell in water. That is, konjac fine powder (main component konjac mannan) which is generally commercially available usually contains 6 to 10% of water,
When dried by heating at 00 to 180 ° C. for about 1 hour, not only free water but also bound water (structural water) between the chains of the molecules is removed, and the swelling in which the chains are bonded to each other and the solubility of water is significantly reduced. Turns into dried konjac mannan of lower quality. If this dried konjac mannan is used, the konjac mannan particles are in a semi-swelled state even in a low-concentration seasoning liquid.
Processing of konjac mannan can be easily realized.
【００１９】本発明の食品としての実施の形態の１例と
しては、「フリカケ」という食品形態が考えられる。
「フリカケ」は子供達にとってなじみの深い食品であ
り、学校給食のご飯には多くフリカケが付いてくる。フ
リカケ１袋は約２．５ｇであるが、これが水溶性食物繊
維である本発明に係るコンニャクマンナン加工物を主と
するフリカケになれば、一度に２ｇ以上の食物繊維が摂
れることになる。また、老入施設ではパン食よりもご飯
の要望が多いが、ご飯を食べるときの補助食品としてフ
リカケがあれば食生活の質的向上にもなる。As an example of the embodiment of the food of the present invention, a food form called "frikaga" can be considered.
"Furikake" is a food that is familiar to children, and many school meals come with flicker. A bag of flicker is about 2.5 g. If this is a flicker mainly composed of the processed konjac mannan according to the present invention, which is a water-soluble dietary fiber, 2 g or more of dietary fiber can be consumed at a time. In addition, there are more requests for rice than bread meals in old-age facilities, but if there is flickering as a supplement when eating rice, it will also improve the quality of eating habits.
【００２０】上記コンニャクマンナン含有食品としての
フリカケの製造方法は、例えば、図１の工程フロー図に
示されるように、コンニャクマンナン１に対し少なくと
も調味液（砂糖、醤油、味醂、食塩、アルコール等の希
釈液またはそれらの混合液等）を３〜２０、好ましくは
約５の重量比で混合（撹拌）してコンニャクマンナン粒
子の外周部に前記調味液が浸透して膨潤しつつ中核部に
は浸透せずに未溶解で膨潤していない半膨潤状態の均質
化したコンニャクマンナンを作るステップ（Ｓ１）と、
前記半膨潤状態のコンニャクマンナンを挽肉機（チョッ
パー）等の細断加工装置で顆粒状に挽いて形状加工する
ステップ（Ｓ２）と、形状加工された前記半膨潤状態の
コンニャクマンナンを凍結乾燥等の脱水処理するステッ
プ（Ｓ３）と、を行うとコンニャクマンナン粒子の中核
部に未溶解の粒の部分が残り、周辺に調味液で溶解した
部分が乾燥されて残って、全体としてカリカリとした適
度な固さを有する快い食感の味付けされたコンニャクマ
ンナンのフリカケが出来上がる。なお、上記重量比の範
囲はコンニャクマンナン粒子が半膨潤状態でのコンニャ
クマンナンの加工を行える実用上の限界を示す。As shown in the process flow chart of FIG. 1, for example, as shown in the process flow chart of FIG. 1, a method for producing Kurikunake as the konjac mannan-containing food includes at least a seasoning liquid (sugar, soy sauce, mirin, salt, alcohol, etc.). Diluent or a mixture thereof) is mixed (stirred) at a weight ratio of 3 to 20, preferably about 5, and the seasoning liquid permeates the outer periphery of the konjac mannan particles and swells while penetrating the core. Producing a homogenized konjac mannan in an undissolved, unswelled, semi-swelled state without performing (S1);
A step (S2) of grinding the semi-swelled konjac mannan into a granular shape with a shredding device such as a meat grinder (chopper) and shaping the semi-swelled konjac mannan; By performing the dehydration step (S3), the undissolved particle portion remains in the core of the konjac mannan particles, and the portion dissolved by the seasoning liquid remains in the periphery and is dried. The konnyaku mannan flavored with a firm texture and a pleasant texture is completed. Incidentally, Kon'nya range of the weight ratio is konjac mannan particles in semi-swollen state
This shows the practical limits that can be used to process Kumannan .
【００２１】また、上記コンニャクマンナンのフリカケ
の他の製造方法として、図２の工程フロー図に示される
ように、コンニャクマンナン１に対して少なくとも３〜
２０、好ましくは約１０の重量比の加熱した調味液と低
温凝固性を有する加熱溶解した増粘多糖類を混合して
（市販の調味液を２倍に希釈したものに予め液量の０．
２〜２．０％になるよう寒天等の増粘多糖類を加え、加
熱・溶解させておく。）コンニャクマンナン粒子の外周
部に前記調味液が浸透して溶解して膨潤しつつ中核部は
浸透せずに膨潤していない半膨潤状態で均質化したコン
ニャクマンナンを生成するステップ（Ｓ１）と、前記半
膨潤状態のコンニャクマンナンを容器ごと冷水中で急冷
して前記増粘多糖類の凝固にて半膨潤状態のコンニャク
マンナンを固めるステップ（Ｓ２）と、前記固めた半膨
潤状態のコンニャクマンナンを挽肉機等の裁断加工装置
で顆粒状に形状加工するステップ（Ｓ３）と、形状加工
された前記半膨潤状態の顆粒状コンニャクマンナンを凍
結乾燥等による脱水処理をするステップ（Ｓ４）と、を
行うと前記製造方法と同様のコンニャクマンナンのフリ
カケが出来上がる。As another method for producing the konjac mannan, as shown in the process flow chart of FIG.
A heated seasoning solution having a weight ratio of 20, preferably about 10 is mixed with a heated and melted thickening polysaccharide having a low-temperature coagulation property (a commercially available seasoning solution is diluted twice to obtain a solution of 0.1% in volume.
A thickening polysaccharide such as agar is added so as to be 2 to 2.0%, and the mixture is heated and dissolved. A) generating the konjac mannan homogenized in a semi-swelled state in which the seasoning liquid permeates and dissolves and swells in the outer peripheral portion of the konjac mannan particles, but does not permeate the core but does not permeate; Quenching the semi-swelled konjac mannan together with the container in cold water to solidify the semi-swelled konjac mannan by coagulation of the thickening polysaccharide (S2); and cutting the solidified semi-swelled konjac mannan into ground meat. Performing a step of shaping into granules by a cutting device such as a machine (S3) and a step of dehydrating the shaped and processed semi-swelled granular konjac mannan by freeze-drying or the like (S4). The same kind of konjac mannan flickering is produced as in the above-mentioned production method.
【００２２】また、図１の工程フロー図における使用す
るコンニャクマンナンに結合水を除去してなる乾燥コン
ニャクマンナンを適用すると、殆ど水に近い薄味調味液
でも半膨潤状態が安定に実現でき、その後の形状加工及
び脱水処理を容易に行うことができることは勿論であ
る。When a dried konjac mannan obtained by removing bound water from the konjac mannan used in the process flow chart of FIG. 1 is applied, a semi-swelled state can be stably realized even with a thin seasoning liquid almost similar to water. It goes without saying that the shape processing and the dehydration treatment can be easily performed.
【００２３】以上説明した３つのコンニャクマンナン加
工物の製造方法では、コンニャクマンナンそのものの加
工食品であるフリカケが簡便に製造され、食物繊維の含
量＝コンニャクマンナン含量で、水溶性食物繊維リッチ
な食品である。通常のフリカケ製品は食物繊維１〜２％
であるが、この製造方法によるコンニャクマンナンのフ
リカケであれば８５％程度含むことになる。According to the above-mentioned three methods for producing processed konjac mannan, a processed food of konjac mannan itself can be easily produced, and a diet rich in water-soluble dietary fiber with a dietary fiber content = konjac mannan content. is there. Normal frikake products are 1-2% dietary fiber
However, in the case of konjac mannan by this manufacturing method, about 85% is included.
【００２４】本発明のコンニャクマンナン含有食品の第
２の実施形態例としてはシリアル食品がある。前述のフ
リカケの製造方法で、調味液にチリソース、ケチャッ
プ、マヨネーズ等の洋風の味付けのものを適用し、スラ
イサーで半膨潤状態のコンニャクマンナンをスライス状
に形状加工し、仕上がりの食感を考慮しつつ凍結乾燥ま
たは熱風乾燥または油で揚げるといった脱水処理を行う
ことで、コーンフレイクのような形状と軽いパリパリと
した食感のコンニャクマンナン加工物（シリアル素材）
が出来上がり、このコンニャクマンナン加工物そのもの
をシリアル食品としてもよいし、他の乾燥食材や砂糖、
塩等と混ぜることで食物繊維リッチな各種のシリアル食
品に仕上げられる。As a second embodiment of the konjac mannan-containing food of the present invention, there is a cereal food. In the above-mentioned method of manufacturing flicker, apply seasoning liquid such as chili sauce, ketchup, mayonnaise, etc., slice the konjac mannan in a semi-swollen state with a slicer, take into account the texture of the finish. Dehydration processing such as freeze-drying, hot-air drying or frying with oil, while processing konjac mannan with a corn-like shape and light crispy texture (cereal material)
This konjac mannan processed product itself may be used as cereal food, or other dried ingredients, sugar,
By mixing with salt etc., it can be finished into various cereal foods rich in dietary fiber.
【００２５】なお、本発明のコンニャクマンナン加工物
の形状は上述の顆粒状、フレーク状に限定されず、そぼ
ろ状、柳状、タブレット状等でもよい。また、本発明の
コンニャクマンナン含有食品の対象は上記フリカケやシ
リアル食品に限らず、種々の食品が射程内に含まれる。
さらに、形状加工の加工装置はチョッパー、スライサー
以外の種々のものが適用でき、脱水処理の手段について
も上述の例以外の手段でもよいことは勿論である。Incidentally, the shape of the processed konjac mannan of the present invention is not limited to the above-mentioned granules and flakes, but may be a rag, a willow, a tablet or the like. Also, the target of the konjac mannan-containing food of the present invention is not limited to the above-mentioned flourish and cereal foods, and various foods are included in the range.
Further, as the processing device for shape processing, various devices other than the chopper and the slicer can be applied, and it goes without saying that the dewatering process may be other than the above-described example.
【００２６】[0026]
【発明の効果】本発明に係るコンニャクマンナン含有食
品及びコンニャクマンナン加工物の製造方法は上記のよ
うに構成されているため、以下に記載するような効果を
有する。
（１）コンニャクマンナンがゲル化せずに加工されてい
るため、水溶性食物繊維として血中コレステロール上昇
抑制といった生理作用効果が得られる。
（２）半膨潤状態のコンニャクマンナン粒子からなるコ
ンニャクマンナンそのものが食品化されているので、コ
ンニャクマンナン濃度が高く、食物繊維の効率的な摂取
が可能である。
（３）半膨潤状態のコンニャクマンナン粒子からなるコ
ンニャクマンナンに対して形状加工、脱水処理が為され
ているので、食感のよい加工食品となる。
（４）コンニャクマンナンの半膨潤状態が容易に実現で
き、調味の調整が簡便に行える。
（５）加工が簡便でありコストが低減できる。
（６）コンニャクマンナンを主とする多様な食品が実現
し、こんにゃく精粉の需要が増大する。The konjac mannan-containing food and the method for producing a processed konjac mannan product according to the present invention are configured as described above and have the following effects. (1) Since konjac mannan is processed without gelation, a physiological action effect such as suppression of blood cholesterol rise can be obtained as a water-soluble dietary fiber. (2) Since konjac mannan itself, which is composed of semi-swelled konjac mannan particles, is made into food, the konjac mannan concentration is high, and efficient intake of dietary fiber is possible. (3) A coconut mannan particle in a semi-swelled state
Since the shape processing and dehydration processing have been performed on the nyak mannan, the processed food has a good texture. (4) The semi-swelled state of konjac mannan can be easily realized, and the seasoning can be easily adjusted. (5) Processing is simple and cost can be reduced. (6) A variety of foods, mainly konjac mannan, will be realized, and the demand for konjac flour will increase.
【００２７】[0027]
【図１】本発明の第１のコンニャクマンナン加工物の製
造方法を説明する図である。FIG. 1 is a diagram illustrating a method for producing a first processed konjac mannan product of the present invention.
【図２】本発明の第２のコンニャクマンナン加工物の製
造方法を説明する図である。FIG. 2 is a diagram illustrating a second method for producing a processed konjac mannan product of the present invention.
【図３】「半膨潤状態」のコンニャクマンナンを説明す
るための膨潤経過を表す模式図である。FIG. 3 is a schematic diagram showing a swelling process for explaining konjac mannan in a “semi-swelled state”.
１ 毛糸玉（コンニャクマンナン粒子） ２ 毛糸玉（コンニャクマンナン粒子）の外周 ３ 毛糸玉（コンニャクマンナン粒子）の中核部1 knitting yarn ball central core of (konjac mannan particles) 2 knitting yarn ball periphery 3 knitting yarn ball of (konjac mannan particles) (konjac mannan particles)
フロントページの続き (72)発明者 吉野 功 群馬県前橋市鳥羽町190番地 群馬県工 業試験場内 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/308 A23L 1/0528 - 1/06 A23L 1/212 Continued on the front page (72) Isao Yoshino, 190 Toba-cho, Maebashi-shi, Gunma Pref. Gunma Prefectural Industrial Testing Center (58) Field surveyed (Int. Cl. 7 , DB name) A23L 1/308 A23L 1/0528- 1/06 A23L 1/212
Claims (5)
が混合されるとともに前記コンニャクマンナンにおける
コンニャクマンナン粒子の外周部に前記調味液が浸透し
て中核部は浸透していない半膨潤状態でコンニャクマン
ナンの形状加工及び脱水処理がなされたコンニャクマン
ナン加工物を含有することを特徴とするコンニャクマン
ナン含有食品。1. A least with konjak mannan and seasoning liquid is mixed with the seasoning liquid permeates the outer peripheral portion of the <br/> konjac mannan particles in the Konjac mannan core part konjac semi swollen state which is not permeated man
Konjac mannan containing food, characterized in that shaping and dehydration of Nan contains konjak mannan workpiece was made.
と低温凝固性を有する増粘多糖類が混合されるとともに
前記コンニャクマンナンにおけるコンニャクマンナン粒
子の外周部に前記調味液が浸透して中核部は浸透してい
ない半膨潤状態でコンニャクマンナンが固められて形状
加工及び脱水処理がなされたコンニャクマンナン加工物
を含有することを特徴とするコンニャクマンナン含有食
品。2. At least konjac mannan, a seasoning liquid, and a thickening polysaccharide having low-temperature coagulability are mixed.
The konjac mannan contains the processed konjac mannan which has been subjected to shape processing and dehydration processing by hardening konjac mannan in a semi-swelled state in which the seasoning liquid has penetrated into the outer peripheral portion of the konjac mannan particles and the core portion has not penetrated. A konjac mannan-containing food, characterized in that:
マンナン粒子中の結合水を除去してなる乾燥コンニャク
マンナンと調味液が混合されるとともに前記コンニャク
マンナン粒子の外周部に前記調味液が浸透して中核部は
浸透していない半膨潤状態でコンニャクマンナンの形状
加工及び脱水処理がなされたコンニャクマンナン加工物
を含有することを特徴とするコンニャクマンナン含有食
品。Wherein at least pre-dried by heating the core with the seasoning liquid permeates the outer peripheral portion of said konjac mannan particles with seasoning liquid is mixed with the dried konjac mannan formed by removing the bound water in the konjak mannan particles A konjac mannan-containing food product comprising a processed konjac mannan product in which a part has been subjected to shape processing and dehydration treatment of konjac mannan in a semi-swelled state that has not penetrated.
クマンナン１に対し少なくとも調味液を３〜２０の重量
比で混合してコンニャクマンナン粒子の外周部に前記調
味液が浸透して膨潤しつつ中核部は浸透せずに膨潤して
いない半膨潤状態のコンニャクマンナン粒子からなるコ
ンニャクマンナンを作るステップと、前記半膨潤状態の
コンニャクマンナンを形状加工するステップと、形状加
工された前記半膨潤状態のコンニャクマンナンを脱水処
理するステップと、を行うことを特徴とするコンニャク
マンナン加工物の製造方法。4. The dried konjac mannan or konjac mannan 1 is mixed with at least a seasoning liquid in a weight ratio of 3 to 20 to allow the core liquid to permeate the outer periphery of the konjac mannan particles while swelling. Producing konjac mannan composed of semi-swelled konjac mannan particles without being swollen, shaping the semi-swelled konjac mannan, and shaping the semi-swelled konjac mannan. And a step of dehydrating konjac mannan.
３〜２０の重量比の加熱した調味液と低温凝固性を有す
る加熱溶解した増粘多糖類を混合して前記コンニャクマ
ンナンにおけるコンニャクマンナン粒子の外周部に前記
調味液が浸透して膨潤しつつ中核部は浸透せずに膨潤し
ていない半膨潤状態のコンニャクマンナンを生成するス
テップと、前記半膨潤状態のコンニャクマンナンを冷却
して前記増粘多糖類の凝固にて半膨潤状態のコンニャク
マンナンを固めるステップと、前記半膨潤状態のコンニ
ャクマンナンを形状加工するステップと、形状加工され
た前記半膨潤状態のコンニャクマンナンを脱水処理する
ステップと、を行うことを特徴とするコンニャクマンナ
ン加工物の製造方法。5. The konjac bear obtained by mixing a heated seasoning liquid having a weight ratio of at least 3 to 20 with respect to 1 konjac mannan and a heated and dissolved thickening polysaccharide having a low-temperature coagulability .
Generating a semi-swelled konjac mannan that is not swelled without penetrating the core while the seasoning liquid permeates and swells to the outer periphery of the konjac mannan particles in the nanjac mannan particles; Cooling and solidifying the semi-swelled konjac mannan by coagulation of the thickening polysaccharide; shaping the semi-swelled konjac mannan; and dehydrating the shaped semi-swelled konjac mannan. And a step of processing.
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