JP3501578B2 - リンゴジュースの製造方法 - Google Patents
リンゴジュースの製造方法Info
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Description
造方法に関する。リンゴ果実を破砕し、搾汁してリンゴ
ジュースを製造することが行なわれる。本発明は、かか
るリンゴジュースの製造方法であって、色調及び香味の
優れたリンゴジュースを製造することができる方法に関
するものである。
て、リンゴ果実を破砕し、搾汁して、加熱により酵素失
活することが行なわれている。ところが、この従来法に
は、大気雰囲気下で破砕及び搾汁するため、得られるリ
ンゴジュースの色調が著しく悪いという欠点がある。色
調を改善するため、破砕及び/又は搾汁時にビタミンC
を加えることも行なわれている。ところが、この従来法
には、ビタミンCを加えるため、得られるリンゴジュー
スの酸味が強くなるという欠点がある。また色調を改善
するため、実質的に無酸素雰囲気下で破砕及び/又は搾
汁することも行なわれている(特開平5−31774
2)。ところが、この従来法には、実質的に無酸素雰囲
気下で破砕及び/又は搾汁するため、フレーバ酵素が殆
ど作用せず、得られるリンゴジュースの香りが著しく劣
るという欠点がある。色調及び香りを改善するため、搾
汁液にフレーバ酵素を作用させてリンゴフレーバを生成
させ、しかる後にビタミンCを加える方法も提案されて
いる(特開平1−174360)。ところが、この従来
法には、フレーバ酵素を作用させる段階で同時に色調が
悪くなるのを避けられず、また色調が著しく悪くならな
い限度でフレーバ酵素を作用させるため、リンゴフレー
バの生成量が足らず、更にビタミンCを加えるため、酸
味も強くなり、結局は全体として色調及び香味の改善程
度が不充分という欠点がある。
する課題は、従来法では、色調及び香味の優れたリンゴ
ジュースを製造することができない点である。
上記の課題を解決するべく研究した結果、リンゴ果実を
実質的に無酸素雰囲気下で破砕及び/又は搾汁して搾汁
液を得る一方、その搾汁残渣から酵素反応により生成さ
せたリンゴフレーバを回収して該搾汁液に加えることが
正しく好適であることを見出した。
搾汁してリンゴジュースを製造する方法において、実質
的に無酸素雰囲気下で破砕及び/又は搾汁して搾汁液を
得る一方、その搾汁残渣にフレーバ酵素を作用させてリ
ンゴフレーバを生成させ、生成させたリンゴフレーバを
回収して上記搾汁液に加えることを特徴とするリンゴジ
ュースの製造方法に係る。
搾汁して搾汁液を得る。そして搾汁液を加熱により酵素
失活する。本発明では、破砕及び/又は搾汁を実質的に
無酸素雰囲気下で行なう。窒素ガス或は二酸化炭素ガス
等の雰囲気下で破砕及び/又は搾汁するのであり、かか
る破砕及び/又は搾汁それ自体は公知の方法で行なうこ
とができるが、酸素濃度0.1容量%以下の実質的に無
酸素雰囲気下で破砕及び/又は搾汁するのが好ましい。
色調のより優れた搾汁液を得るためである。
で破砕及び/又は搾汁するため、主としてポリフェノー
ルオキシダーゼの活性が抑えられ、色調の優れたものと
なるが、同時にフレーバ酵素の活性も抑えられ、香りの
著しく劣るものとなる。しかしその一方で、搾汁残渣に
はリンゴフレーバの基質が相応に多く含まれてくる。本
発明では、かかる搾汁残渣から酵素反応により生成させ
たリンゴフレーバを回収して上記の搾汁液に加える。こ
れにより、別にビタミンCを加えないこともあって、色
調及び香味の優れたリンゴジュースを製造できる。
バ酵素を作用させることによりリンゴフレーバを生成さ
せる。加える水の量は搾汁残渣の5〜10倍重量とする
のが好ましい。酵素反応を促すためである。搾汁残渣に
は水の他にリノール酸及びリノレン酸を加えるのが好ま
しい。リンゴフレーバの主成分はn−ヘキサナール、tr
ans−2−ヘキセナール、n−ヘキサノール等である
が、これらの基質がリノール酸及びリノレン酸であるか
らである。加えるリノール酸及びリノレン酸の量はこれ
らの合計量が0.3〜0.8mMとなるようにするのが
好ましい。生成するリンゴフレーバの全体としてのバラ
ンスを保つためである。
ール酸及びリノレン酸を加えて、これにフレーバ酵素を
作用させる。フレーバ酵素としては、市販のリポキシゲ
ナーゼ等を使用することもできるが、搾汁残渣に含まれ
る自家酵素を利用するのが好ましい。より自然な本来の
リンゴフレーバを生成させるためである。酵素反応それ
自体は一般的な条件下で行なうことができるが、25〜
30℃で5〜20分間行なうのが好ましい。5分間未満
ではリンゴフレーバの生成量が不足気味であり、逆に2
0分間超でもリンゴフレーバの生成量は殆ど変わらない
からである。かくして酵素反応させた後、その酵素反応
物を蒸留し、好ましくは更に精留或は濃縮して、リンゴ
フレーバを回収する。
素雰囲気下で破砕及び/又は搾汁するため、搾汁液は色
調の優れたものとなるが、逆に香りの著しく劣るものと
なる。そこで本発明では、リンゴフレーバの基質を相応
に多く含む搾汁残渣を活用し、この搾汁残渣から酵素反
応により生成させたリンゴフレーバを回収して上記の搾
汁液に加える。したがって本発明によると、別にビタミ
ンCを加えないこともあって、色調及び香味の優れたリ
ンゴジュースを製造できる。
記の1)及び2)が好適例として挙げられる。 1)リンゴ果実を、酸素濃度が0.1容量%以下の窒素
ガス雰囲気下で破砕及び搾汁し、搾汁液を得る。この搾
汁液を直ちに95℃達温で加熱により酵素失活し、25
℃に冷却する。一方、搾汁残渣に8倍重量の水を加え、
穏やかに撹拌しながら、30℃で15分間保ち、自家酵
素により酵素反応させて、リンゴフレーバを生成させ
る。酵素反応物を減圧下に蒸留し、その蒸留物を逆浸透
により1/30に濃縮して、その濃縮物を上記の搾汁液
に0.5重量%となるよう加え、リンゴジュースを製造
する。
%以下の窒素ガス雰囲気下で破砕及び搾汁し、搾汁液を
得る。この搾汁液を直ちに95℃達温で加熱により酵素
失活し、25℃に冷却する。一方、搾汁残渣に8倍重量
の水を加え、更に合計量が0.5mMとなるようにリノ
ール酸及びリノレン酸を加えて、穏やかに撹拌しなが
ら、30℃で20分間保ち、自家酵素により酵素反応さ
せて、リンゴフレーバを生成させる。酵素反応物を減圧
下に蒸留し、その蒸留物を逆浸透により1/30に濃縮
して、その濃縮物を上記の搾汁液に0.3重量%となる
よう加え、リンゴジュースを製造する。
雰囲気下でミクログレーダに供して破砕し、引き続き同
雰囲気下で搾汁用二軸異方向回転型エクストルーダに供
して搾汁し、搾汁液を得た。この搾汁液を直ちに密閉系
の加熱機に供して95℃達温で酵素失活し、引き続き密
閉系の冷却機に供して25℃に冷却した。一方、搾汁残
渣に8倍重量の水を加え、穏やかに撹拌しながら、30
℃で15分間保ち、自家酵素により酵素反応させて、リ
ンゴフレーバを生成させた。酵素反応物を減圧下に蒸留
し、その蒸留物を逆浸透により1/30に濃縮して、そ
の濃縮物を上記の搾汁液に0.5重量%となるよう加
え、リンゴジュースを製造した。
以下の窒素ガス雰囲気下でロールミルに供して破砕し、
引き続き同雰囲気下でスクリュープレスに供して搾汁
し、搾汁液を得た。この搾汁液を実施例1と同様に酵素
失活し、冷却した。一方、搾汁残渣に8倍重量の水を加
え、更に合計量が0.5mMとなるようにリノール酸及
びリノレン酸の等量混合物を加えて、穏やかに撹拌しな
がら、30℃で20分間保ち、自家酵素により酵素反応
させて、リンゴフレーバを生成させた。酵素反応物を減
圧下に蒸留し、その蒸留物を逆浸透により1/30に濃
縮して、その濃縮物を上記の搾汁液に0.3重量%とな
るよう加え、リンゴジュースを製造した。
レーダに供して破砕し、引き続き大気雰囲気下で搾汁用
二軸異方向回転型エクストルーダに供して搾汁し、搾汁
液を得た。この搾汁液を実施例1と同様に酵素失活し、
冷却して、リンゴジュースを製造した。
ンCを50mg%となるよう加えつつ、ミクログレーダに
供して破砕し、引き続き大気雰囲気下で搾汁用二軸異方
向回転型エクストルーダに供して搾汁し、搾汁液を得
た。この搾汁液を実施例1と同様に酵素失活し、冷却し
て、リンゴジュースを製造した。
以下の窒素ガス雰囲気下でロールミルに供して破砕し、
引き続き同雰囲気下でスクリュープレスに供して搾汁
し、搾汁液を得た。この搾汁液を実施例1と同様に酵素
失活し、冷却して、リンゴジュースを製造した。
ルに供して破砕し、引き続き大気雰囲気下でスクリュー
プレスに供して搾汁し、搾汁液を得た。この搾汁液にビ
タミンCを50mg%となるよう加えた後、実施例1と同
様に酵素失活し、冷却して、リンゴジュースを製造し
た。
価) 各例で製造したリンゴジュースについて、全フレーバ、
n−ヘキサナール、trans−2−ヘキセナール及びL値
を求め、結果を表1に示した。全フレーバ、n−ヘキサ
ナール及びtrans−2−ヘキセナールはガスクロマトグ
ラフィーを用いたヘッドスペースガス分析法で求め、結
果は内部標準物質を用いた相対値で示した。またL値は
ハンター型色差計を用いて測定した。L値はその値が高
い程に色調が良好であることを示す。併せて、各例で製
造したリンゴジュースについて、実施例1のリンゴジュ
ースとそれぞれ2点比較して、男性50名及び女性50
名の合計100名により官能評価し、結果を表1に示し
た。官能評価の欄の数値は合計100名のうちで実施例
1のリンゴジュースよりも各例のリンゴジュースの方が
好ましいと評価した人数であり、また*は5%の危険率
で、**は0.1%の危険率でそれぞれ有意であること
を示す。
明には、色調及び香味の優れたリンゴジュースを製造で
きるという効果がある。
Claims (7)
- 【請求項1】 リンゴ果実を破砕し、搾汁してリンゴジ
ュースを製造する方法において、実質的に無酸素雰囲気
下で破砕及び/又は搾汁して搾汁液を得る一方、その搾
汁残渣にフレーバ酵素を作用させてリンゴフレーバを生
成させ、生成させたリンゴフレーバを回収して上記搾汁
液に加えることを特徴とするリンゴジュースの製造方
法。 - 【請求項2】 酸素濃度0.1容量%以下の実質的に無
酸素雰囲気下で破砕及び/又は搾汁する請求項1記載の
リンゴジュースの製造方法。 - 【請求項3】 搾汁残渣に5〜10倍重量の水を加えて
フレーバ酵素を作用させる請求項1又は2記載のリンゴ
ジュースの製造方法。 - 【請求項4】 更にリンゴフレーバの基質としてリノー
ル酸及びリノレン酸を加える請求項3記載のリンゴジュ
ースの製造方法。 - 【請求項5】 リノール酸及びリノレン酸をこれらの合
計量が0.3〜0.8mMとなるように加える請求項4
記載のリンゴジュースの製造方法。 - 【請求項6】 フレーバ酵素が搾汁残渣に含まれる自家
酵素である請求項1、2、3、4又は5記載のリンゴジ
ュースの製造方法。 - 【請求項7】 25〜30℃で5〜20分間、フレーバ
酵素を作用させる請求項1、2、3、4、5又は6記載
のリンゴジュースの製造方法。
Priority Applications (1)
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---|---|---|---|
JP03737996A JP3501578B2 (ja) | 1996-01-30 | 1996-01-30 | リンゴジュースの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP03737996A JP3501578B2 (ja) | 1996-01-30 | 1996-01-30 | リンゴジュースの製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH09206040A JPH09206040A (ja) | 1997-08-12 |
JP3501578B2 true JP3501578B2 (ja) | 2004-03-02 |
Family
ID=12495896
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP03737996A Expired - Fee Related JP3501578B2 (ja) | 1996-01-30 | 1996-01-30 | リンゴジュースの製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3501578B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
ATE499324T1 (de) | 1998-09-01 | 2011-03-15 | Nippon Soda Co | Schlammentferner und substanz zum verhindern/entfernen von schlamm |
US20090214743A1 (en) * | 2008-02-21 | 2009-08-27 | Tropicana Products Inc. | Method for producing and packaging juice |
JP5826859B2 (ja) | 2012-10-05 | 2015-12-02 | 株式会社東芝 | 調理器 |
-
1996
- 1996-01-30 JP JP03737996A patent/JP3501578B2/ja not_active Expired - Fee Related
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Publication number | Publication date |
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JPH09206040A (ja) | 1997-08-12 |
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