JP3406385B2 - 食品の着色方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【産業上の利用分野】本発明は、クマツヅラ科クサギ属
植物より抽出し、その抽出色素中の成分の組成がトリコ
トミン７０％（重量、以下同じ）以上、クロロフィル、
ポリフェノール等のその他色素成分の組成を３０％以下
としたクサギ青色素を用いて、食品を鮮明かつ安定な青
色、緑色、紫色、黒色に着色する方法に関する。 【０００２】 【従来の技術】青色素としては、その製造上の素材の区
別から、合成系のものと天然系のものに分かれる。合成
系の青色素としては、現在、日本では食用青色１号と食
用青色２号が使用されている。一方、天然系の青色素と
しては、アカネ科クチナシ植物の果実由来のクチナシ青
色素、ユレモ科スピルリナ由来のスピルリナ青色素があ
る。 【０００３】近年、食品の色素としては消費者の安全性
に対する意識の向上等より、合成系の青色素にとって替
わり、現在は天然由来の青色素が主流を占めるようにな
っている。ところが、天然由来のクチナシ青色素は色調
が暗く、スピルリナ青色素は耐熱・耐光性に劣っている
ばかりでなく、水産練り製品等に使用した際、着色部と
無着色部の境がぼやける色流れ現象がおこり食品への使
用が大きく制限されている。クサギ青色素は、これらの
問題点を解決することが期待できる鮮明な青色を呈し、
耐熱・耐光性に優れた色素である。既にクサギ青色素を
用いて食品を着色する方法として、酸性食品の青色又は
緑色着色法(特開昭57-144960)及び中性食品の着色法(特
開平4-175283)が知られている。 【０００４】しかしながら、この方法により得られたク
サギ青色素またはクサギ青色素と他の食用色素を用いて
調製された色素製剤は食用青色１号、食用青色２号、ス
ピルリナ青色素及びクチナシ青色素等の青色素、または
これらの青色素と他の食用色素との製剤に比べて耐熱性
および耐光性は優れているが、保管中において、また添
加した食品の加熱処理等の食品製造工程中及び添加した
食品等において色相が黄味に変化し、色調が暗くなっ
た。また上記クサギ青色素またはクサギ青色素と他の食
用色素を用いて調製された色素製剤は、保管中に経時的
に沈澱物が生じると共に不快臭の発生が認められクサギ
青色素としての商品価値が著しく低下するという欠点が
ある。さらに、飲料等の一部食品においても沈澱物が認
められ、商品価値が著しく低下した。以上のような欠点
の為、これまで工業的に使用された例はほとんどなく、
食品を鮮明かつ安定な青色、緑色、紫色、黒色に安定に
着色することはできなかった。 【０００５】 【発明が解決しようとする課題】本発明は食品に異味異
臭を与えることなく、食品を鮮明かつ安定な青色に着色
する方法を提供することを目的とし、さらにその青色素
をもとに鮮明かつ安定に食品を緑色、紫色、及び黒色に
着色する方法を提供することを目的とする。 【０００６】 【発明を解決するための手段】発明者らは上記課題を達
成するため、これまで工業的には使用できていなかった
クサギ青色素に着目し、クサギ青色素の保管中や添加し
た食品の製造工程中及び添加した食品の保管中に生じる
問題点を検討し、種々の改良を試みたところ、クサギ属
植物からの抽出色素に含まれる全色素成分のうち、トリ
コトミンの成分比を７０％以上とし、他の色素成分、た
とえばクロロフィルやポリフェノール等の成分比を３０
％以下とすることですべての問題を解決でき、課題を達
成できることを見い出した。従来は、上記の問題はクサ
ギ属植物由来の青色素に固有の問題であり、解決は困難
であると考えられていたが、トリコトミンの成分比が重
要なポイントであり、このことはこれまで知られていな
かった。 【０００７】本発明でクマツヅラ科クサギ属植物とはク
サギ、アマクサギ等のクマツヅラ科クサギ属に属する植
物、またはこれらより得られた培養細胞をいう。 【０００８】 本発明にかかるクサギ青色素は、たと
えば次のような工程で得ることができる。すなわち、ま
ずクサギ属植物の果実皮質またはクサギ属植物の培養細
胞を、室温または微加熱下で水、エタノールまたはメタ
ノールから選ばれる１種または２種以上の抽出液１に浸
漬する。その濾液または濾液を濃縮乾固したものを水、
エタノールまたはメタノールから選ばれる１種または２
種以上の抽出液２に溶解し、この溶液を酸性白土、活性
白土等の吸着濾過助剤から選ばれる１種または２種以上
を用いて清澄濾過し、クロロフィル等の他の色素成分を
減少させる。このとき系は酸性が好ましく、ｐＨ４以下
がさらに好ましい。次に、さらに吸着樹脂、イオン交換
樹脂、限外濾過膜、逆浸透膜等からなる群の１種または
２種以上を用いて精製処理をし、クロロフィルやポリフ
ェノール等の他の色素を減少させ、色素成分中のトリコ
トミンの組成が少なくとも７０％以上、その他の色素成
分の組成が３０％以下である目的のクサギ青色素を得
る。 【０００９】抽出液１、２の水の含量は任意であるが、
より好ましくは２０〜８０％、さらに好ましくは４０〜
５０％が良い。本発明に使用できる吸着樹脂は、オルガ
ノ株式会社のアンバーライトＸＡＤ−２、アンバーライ
トＸＡＤ−４、アンバーライトＸＡＤ−７、アンバーラ
イトＸＡＤ−８、三菱化成工業株式会社のダイヤイオン
ＨＰ−１０、ダイヤイオンＨＰ−２０、ダイヤイオンＨ
Ｐ−２１、ダイヤイオンＨＰ−４０等が挙げられ、イオ
ン交換樹脂は三菱化成工業株式会社のダイヤイオンＳＫ
−１Ｂ、ダイヤイオンＳＫ−１０２、ダイヤイオンＳＫ
−１０４、ダイヤイオンＳＫ−１０６等が挙げられる。 【００１０】クサギ属植物の培養細胞は、たとえば特開
昭６２−８３８９２号に開示されている技術によって得
られるが、特に限定はされない。以上のようにして色素
成分中トリコトミンの組成が７０％以上、他の色素成分
が３０％以下であるクサギ青色素が得られるが、トリコ
トミンは必ず７０％以上でなければならない。以下に実
験例として示すが、トリコトミンが７０％未満である
と、従来からの問題でありかつそのためにクサギ青色素
が工業的に使用できなかった原因である、保管中・添加
した食品の製造工程中・添加した食品の保管中での色調
が変化したり、沈殿が生じたり、異臭が発生したりとい
った問題が発生した。 【００１１】一方、本発明で得られた青色素を用いるこ
とで、鮮明かつ安定な緑色、紫色、黒色の色素製剤を調
製することもできる。すなわち、本発明により得られた
クサギ青色素に黄色素を混合すれば緑色素が得られ、赤
色素を混合すれば紫色素が得られ、黄色素と赤色素とを
混合すれば黒色素が得られる。それぞれの混合割合は、
緑色、紫色、黒色の色調、彩度等の希望に応じ任意のも
のが採用される。 【００１２】従来クサギ青色素を含んだ色素製剤は保管
中・添加した食品の製造工程中・添加した食品の保管中
に色調が変化したり、沈殿が生じたり、異臭が発生した
りといった問題があったが、本発明にかかるクサギ青色
素を用いることでそうした問題の生じない安定した色素
製剤となった。 【００１３】ここで適用される黄色素としては、食用黄
色４号、食用黄色５号、ウコン色素、ベニバナ黄色素、
紅麹黄色素、クチナシ黄色素をはじめとするカロチノイ
ド系、リボフラビン及びその誘導体等が、赤色素として
は、食用赤色２号、食用赤色３号、食用赤色４０号、食
用赤色１０２号、食用赤色１０４号、食用赤色１０５
号、食用赤色１０６号、クチナシ赤色素、紅麹色素、ベ
ニバナ赤色素、ビートレッド、コチニール色素をはじめ
とするアントラキノン系、赤キャベツ色素をはじめとす
るアントシアニン系、シコン色素をはじめとするナフト
キノン系等がある。 【００１４】以上のように、本発明により、鮮明な青
色、緑色、紫色及び黒色を呈し、保管中・添加した食品
の加熱処理等の食品製造工程中・添加した食品の保管中
等において色調が変化したり、沈殿が生じたり、異臭が
発生したりすることのないクサギ青色素及びクサギ青色
素製剤を得た。以下、実験例及び実施例にて本発明をさ
らに詳細に説明する。 【００１５】 【実施例】 実験例１ クサギ成熟果実１００ｇに５０％エタノール２Ｌを添加
し、室温下、４８時間抽出後、ろ過してクサギ抽出液
１．８Ｌを得た。その後、このクサギ抽出液を減圧下、
４０℃の下で濃縮してクサギ青色素Ａ５０ｇを得た。次
にクサギ青色素Ａ５０ｇを５０％エタノール１Ｌに再溶
解して硫酸でｐＨを３．０に調整し、酸性白土２０ｇを
添加し室温で２時間攪拌した後、ろ過した。次に活性化
したイオン交換樹脂ダイヤイオンＳＫ−１Ｂ１００ｍｌ
に１時間で通液させた。さらに限外ろ過膜（ＵＦ膜、１
０万カット）を通過させた後、減圧濃縮しクサギ青色素
Ｂを得た。次にクサギ青色素Ａ及びクサギ青色素ＢをＨ
ＰＬＣ（日本分光製ＨＰＬＣ装置８８０シリーズ）にて
分析した。カラムはＮｕｃｌｅｏｓｉｌ５Ｃ１８（φ
４．６mm×２５０mm）を用い、移動相として７５％エタ
ノール、流速１ｍｌ／ｍｉｎにて色素を溶出させ、検出
波長は２５４ｎｍおよび６６０ｎｍで行った。その結
果、成分組成はクサギ青色素Ｂがトリコトミン７２％、
その他の色素２８％、クサギ青色素Ａがそれぞれ２５
％、７５％であった。 【００１６】また、クサギ青色素Ａとクサギ青色素Ｂを
用いて同一濃度感に水道水を着色し、色調を測定し、そ
の結果を表１に示した。色調は、スガ試験機製のカラー
コンピューター ＳＭ−３でハンター表色系（Ｌａｂ
系）の３刺激値を求め、彩度（ｃｈｒｏｍａ）、色相
（ｈｕｅ）を透過光にて測定した。また、３８℃恒温室
にて６０日間保管後の色素の色調（Ｌ３ａ３ｂ３）及び
５℃の冷蔵庫にて１２０日間保管後の色調（Ｌ２ａ２ｂ
２）について、保管前の色調（Ｌ１ａ１ｂ１）との色差
（△Ｅ）を求めた。色調（θ）はθが０〜９０度のと
き、値が大きいほど黄味を表し、小さいほど赤味を表
す。また色調（θ）はθが２７０〜３６０度のとき、値
が大きいほど赤味を表し、小さいほど紫味を表す。色差
（△Ｅ）は、２つの色調の差が大きくなればなるほど値
は大きくなり、色調が異なってくることを示している。 【００１７】表１に示したように、クサギ青色素Ｂは、
鮮明な青色を呈し、３８℃恒温室にて６０日間保管後及
び冷蔵庫にて１２０日間保管後の色調もほとんど変化し
なかった。それに対してクサギ青色素Ａは冷蔵庫にて１
２０日間保管においては、色調にほとんど変化は認めら
れなっかたが、３８℃恒温室にて６０日間保管後におい
ては明度（Ｌ値）が低下し、色相も黄味に変化した。ク
サギ青色素Ａは従来のクサギ青色素にあたり、クサギ青
色素Ｂは本発明にかかるクサギ青色素にあたる。 【００１８】 【表１】 【００１９】実験例２ クサギ果実の乾燥物１Ｋｇに５０％エタノール１．２Ｌ
を添加し、室温下、３日間抽出後、遠心分離してクサギ
抽出液１Ｋｇを得た。次にこの色素を表２に示す各種の
精製処理を行い、減圧濃縮しクサギ青色素を得た。得ら
れたそれぞれのクサギ青色素を３８℃恒温室にて６０日
間保管し、保管後の沈澱物及び臭気を官能評価した。 【００２０】 【表２】 【００２１】表２より、クサギ抽出液の精製方法は吸着
濾過助剤、吸着樹脂、イオン交換樹脂、限外濾過膜、逆
浸透膜を組み合わせて行うことによって沈殿物及び臭気
のないクサギ青色素が得られることが分かった。 【００２２】実験例３ 実験例１と同様にして、クサギ青色素Ａ、Ｂを得、これ
を分取ＨＰＬＣを用いて、トリコトミンのみの分画とそ
れ以外の分画とに分けた。これを用い、トリコトミンの
全色素成分中の組成比を変え、３８℃の恒温室で６０日
間保管し、保管後の沈殿物、臭気及び色相を官能評価し
た。その結果を表３に示した。 【００２３】 【表３】 【００２４】実施例１ クマツヅラ科クサギの果実皮質の乾燥物１Ｋｇを常温の
８０％エタノール３Ｌに浸漬し、１時間放置して得た清
浄な青色抽出液２Ｌを清澄濾過、減圧濃縮しクサギ青色
素Ｃ２５０ｇを得た。得られたクサギ青色素Ｃを５０％
エタノールに溶解し活性白土２０ｇを添加して清澄濾
過、さらに吸着樹脂のアンバーライトＸＡＤ−２（２０
０ｍｌ）及び逆浸透膜にて精製してクサギ青色素Ｄ１５
０ｇを得た。次に下記処方のうち色素、フレーバー、ア
ップルコンサーブ以外のものを混合し９０℃１０分間加
熱殺菌し、４０℃まで冷却後スターター３％添加しｐＨ
４．５まで発酵させた。その後カードをつぶし１０℃ま
で冷却しアップルコンサーブ、クサギ青色素Ｄ、フレー
バーを混合し、ミント風味のソフトヨーグルトを作っ
た。 （ミント風味 ソフトヨーグルトの処方） 牛乳 ４０．０ ｇ 脱脂粉乳 ７．０ ｇ ペクチン ０．５ ｇ ゼラチン ０．５ ｇ アップルコンサーブ １０．０ ｇ 水 ４１．８ ｇ クサギ青色素Ｄ ０．１ ｇ ミントフレーバー ０．０７ ｇ アップルフレーバー ０．０３ ｇ 【００２５】比較例１ 実施例１と同様にして、クサギ青色素Ｄの代わりにクサ
ギ青色素Ｃ、クチナシ青色素及び、スピルリナ青色素を
各々個々に、ほぼ同一の濃度感に合わせてミント風味の
ソフトヨーグルトを調製し、それぞれの色調を、スガ試
験機製のカラーコンピューター ＳＭ−３を用いて測定
した。また、１０℃の冷蔵庫にて９０日間保管後のソフ
トヨーグルトの色調を測定し、その結果を表４に示し
た。 【００２６】 【表４】 【００２７】表４から明らかなように、クサギ青色素Ｄ
を使用して着色したミント風味ソフトヨーグルトは、ク
サギ青色素Ｃ、クチナシ青色素及びスピルリナ青色素に
比べて、鮮明な青色を呈した。また、クサギ青色素Ｄを
使用して着色したソフトヨーグルトはクサギ青色素Ｃを
使用して着色したソフトヨーグルトに比べて９０日間冷
蔵庫保管後の色調において色相変化も少なく非常に優れ
ていた。 【００２８】実施例２ 実施例１で得られたクサギ青色素Ｄ０．１ｇを無着色の
リキュール１００ｍｌに混合した後、ビンに充填し８０
℃１０分間殺菌してリキュール飲料を作った。 【００２９】比較例２ 実施例２と同様にして、クサギ青色素Ｄの代わりに実施
例１で得られたクサギ青色素Ｃをほぼ同一の濃度感に合
わせて調製したリキュール飲料とを５℃の冷蔵庫にて６
０日間保管したところ、クサギ青色素Ｃを使用して着色
したリキュール飲料において沈澱物及び異臭の発生が認
められたが、クサギ青色素Ｄを使用して着色したリキュ
ール飲料においては沈澱物及び異臭の発生は認められな
かった。 【００３０】実施例３ 水２５ｇ、砂糖６０ｇ、水飴４０ｇの混合物を１５０℃
まで加熱溶解し、煮詰めて１００ｇにした後、 １２０
℃まで冷却し、実施例１で得られたクサギ青色素Ｄ０．
０２ｇをクエン酸０．５ｇ、ソーダフレ‐バー０．１５
ｇと一緒に添加し、成形後室温まで冷却してハードキャ
ンデーを作った。 【００３１】比較例３ 実施例３と同様にして、クサギ青色素Ｄの代わりに実施
例１で得られたクサギ青色素Ｃ、クチナシ青色素、スピ
ルリナ青色素及び食用青色２号を各々個別に、ほぼ同一
の濃度感に合わせてハードキャンデーを調製し、色調を
比較した。またそれぞれを３０００ｌｘの蛍光灯下、３
日間照射して耐光性を、また、３５℃の恒温器で７日間
保管し耐熱性を比較し、その結果を表５に示した。 【００３２】 【表５】【００３３】表５より明らかなように、クサギ青色素Ｄ
を使用したハードキャンデーは、クサギ青色素Ｃ、クチ
ナシ青色素を使用して着色したハードキャンデーよりも
鮮明な青色を呈し、食用青色２号を使用したハードキャ
ンデーと比較して耐光性、耐熱性において、非常に優れ
ていた。また、クサギ青色素Ｃを使用して着色したハー
ドキャンデーの色相は耐熱性試験後に暗い緑青色に変化
するのに対してクサギ青色素Ｄを用いて着色したハード
キャンデーは鮮明な青色を維持した。また、スピルリナ
青色素を使用して着色した場合、ハードキャンデーの製
造工程中に色調変化を生じ青色に着色することができな
かった。 【００３４】実施例４ クマツヅラ科クサギの果実皮質の乾燥物１Ｋｇを常温の
８０％エタノール３Ｌに浸漬し、１時間放置して得た清
浄な青色抽出液２Ｌを遠心分離、減圧濃縮しクサギ青色
素Ｅ２００ｇを得た。その後、５０％エタノールに溶解
し活性白土２０ｇを添加して清澄濾過、さらに吸着樹脂
のアンバーライトＸＡＤ−７（２００ｍｌ）及び逆浸透
膜にて精製してクサギ青色素Ｆ１５０ｇを得た。このク
サギ青色素Ｆとベニバナ黄色素を下記処方のように添加
し、８０℃で加熱溶解後、カップに充填し、５℃、１時
間冷却しペクチンゼリーを作った。 （ペクチンゼリー（メロン）の処方） 砂糖 ５ ｇ 果糖ブドウ糖液糖 ２０ ｇ ペクチン １ ｇ クエン酸 ０．２ ｇ メロンフレーバー ０．１ ｇ クサギ青色素Ｆ ０．０５ｇ ベニバナ黄色素 ０．０５ｇ 水 ７３．６ ｇ 【００３５】比較例４ 実施例４と同様にして、クサギ青色素Ｆの代わりにクサ
ギ青色素Ｅ、クチナシ青色素、スピルリナ青色素及び食
用青色２号とベニバナ黄色素を各々個別に、ほぼ同一の
濃度感に合わせて調製したペクチンゼリーとを３０００
ｌｘの蛍光灯下、３日間照射して耐光性を、また３５℃
の恒温器で７日間保管し耐熱性を比較し、その結果を表
６に示した。 【００３６】 【表６】【００３７】表６より明らかなように、クサギ青色素Ｆ
を使用して着色したペクチンゼリーは、クチナシ青色素
を使用して着色したペクチンゼリーよりも鮮明な緑色を
呈し、食用青色２号を使用したペクチンゼリーと比較し
て耐光性、耐熱性において非常に優れていた。また、ク
サギ青色素Ｅを使用して着色したペクチンゼリーの色相
は耐熱性試験後に暗い緑色に変化するのに対してクサギ
青色素Ｆを用いて着色したペクチンゼリーは鮮明な緑色
を維持した。スピルリナ青色素を使用して着色した場
合、ペクチンゼリーの製造工程中に色調変化を生じ緑色
に着色することができなかった。 【００３８】実施例５ クマツヅラ科クサギの果実皮質より誘導した高色素生産
培養細胞を１μｇ／ｇの植物ホルモン（２,４−Ｄ）で
１０Ｌの大量培養して得られた色素生産細胞１Ｋｇを常
温の８０％エタノール１Ｌに浸漬し、１時間放置して得
た清浄な青色抽出液５００ｍｌを清澄濾過、減圧濃縮し
クサギ青色素Ｇ２０ｇを得た。その後、５０％エタノー
ル１００ｍｌに溶解し活性白土２ｇを添加して清澄濾
過、さらに吸着樹脂のアンバーライトＸＡＤ−７（２０
ｍｌ）及び逆浸透膜にて精製してクサギ青色素Ｈ１．５
ｇを得た。このクサギ青色素Ｈ０．１ｇ及びクサギ青色
素Ｈ０．０５ｇとカロチン色素０．１ｇを下記処方に示
した材料を練り合わせたすり身２０ｇに添加し、残りの
すり身を蒲鉾状に成形したものに重層し、包装後、９５
℃、４０分蒸し、青色と緑色の蒲鉾を作った。 （蒲鉾の処方） 冷凍すけそうすり身 １００ ｇ 食塩 ３ ｇ グルタミン酸ソーダ １ ｇ ソルビン酸カリウム ０．２ ｇ 馬鈴薯澱粉 １０ ｇ 砂糖 ２ ｇ 氷水 ６０ ｇ 【００３９】比較例５ 実施例５と同様にして、クサギ青色素Ｈの代わりにクサ
ギ青色素Ｇ、クチナシ青色素、スピルリナ青色素、食用
青色２号およびこれらの青色素とカロチン色素との混合
色素とを各々個別に、ほぼ同一の濃度感に合わせて作成
した青色と緑色の蒲鉾とを３０００ｌｘの蛍光灯下、３
日間照射して耐光性を、また、５℃の冷蔵庫にて７日間
保管し色素の内部浸透を肉眼比較し、その結果を表７に
示した。 【００４０】 【表７】【００４１】表７より、スピルリナ青色素および食用青
色２号を用いて青色または緑色に着色した蒲鉾は、ほと
んど退色し蒲鉾として使用できなかった。クサギ青色素
Ｈを使用して調製した蒲鉾は、クチナシ青色素を使用し
た蒲鉾に対し、鮮明な青色または緑色を呈し蛍光灯によ
る耐光性においての色相変化が少ない、また色素の内部
浸透も無く非常に優れていた。また、クサギ青色素Ｇを
使用した蒲鉾は９０℃４０分間の蒸しにより黄味に変化
したのに対しクサギ青色素Ｈを使用した蒲鉾は鮮明な青
色及び緑色を維持した。 【００４２】実施例６ 実施例５で得られたクサギ青色素Ｈ７５部にデキストリ
ン２５部を溶解し、この液を噴霧乾燥し粉末クサギ青色
素Ｈを３０部得た。この粉末クサギ青色素Ｈと粉末ベニ
バナ黄色素を混合し粉砕機により粉砕し、下記処方のよ
うに添加した。このとき原材料は４０℃程度に加熱し軟
化させた。その後成形し５℃で１時間冷却してマスカッ
トチョコレートを作った。 （マスカットチョコレートの処方） ホワイトチョコレート ８０ ｇ 粉糖 １０ ｇ ココアバター ５ ｇ 全脂粉乳 ５ ｇ マスカットオイル ０．１５ ｇ 粉末クサギ青色素Ｈ ０．０２ ｇ 粉末ベニバナ黄色素 ０．２ ｇ 【００４３】比較例６ 実施例６と同様にして、粉末クサギ青色素Ｈの代わりに
実施例５で得られたクサギ青色素Ｇより粉末クサギ青色
素Ｈと同様の方法で調製した粉末クサギ青色素Ｇ及び粉
末クチナシ青色素、粉末スピルリナ青色素と粉末ベニバ
ナ黄色素を各々個別に、ほぼ同一の濃度感に合わせて調
製したマスカットチョコレートとを３０００ｌｘの蛍光
灯下、３日間照射して耐光性を、また、３５℃の恒温器
で７日間保持し耐熱性を比較し、その結果を表８に示し
た。 【００４４】 【表８】【００４５】表８より明らかなように、粉末クサギ青色
素Ｈを使用して着色したマスカットチョコレートは、粉
末クチナシ青色素を使用して着色したマスカットチョコ
レートよりも鮮やかな緑色を呈し、粉末スピルリナ青色
素と比較して耐光性、耐熱性において、非常に優れてい
た。また粉末クサギ青色素Ｇを用いて着色したマスカッ
トチョコレートの色相は耐熱性試験後に暗い緑色に変化
するのに対して粉末クサギ青色素Ｈを使用して着色した
マスカットチョコレートは鮮明な緑色を維持し、非常に
優れていた。 【００４６】実施例７ 下記処方のように実施例１で得られたクサギ青色素Ｃと
ベニバナ黄色素を原材料を加熱、混合したものに添加
し、圧延ローラーで成形、切断してペパーミント風ガム
を作った。 （ペパーミント風ガム） ガムベース １００ ｇ 精製ブドウ糖 ７２ ｇ 粉糖 １００ ｇ クエン酸 ０．８ ｇ ペパーミントフレーバー ２ ｇ クサギ青色素Ｄ ０．２ ｇ ベニバナ黄色素 ０．８ ｇ 【００４７】比較例７ 実施例７と同様にして、クサギ青色素Ｄの代わりに実施
例１で得られたクサギ青色素Ｃ、クチナシ青色素、スピ
ルリナ青色素とベニバナ黄色素及び銅クロロフィリンナ
トリウムを各々個別に、ほぼ同一の濃度感に合わせて調
製したペパーミント風ガムとを３０００ｌｘの蛍光灯
下、３日間照射して耐光性を、また、３５℃の恒温器で
７日間保管し耐熱性を比較し、その結果を表９に示し
た。 【００４８】 【表９】【００４９】表９より明らかなように、クサギ青色素Ｄ
を使用して着色したペパーミント風ガムは、クチナシ青
色素を使用して着色したガムよりも鮮明な緑色を呈し、
スピルリナ青色素及び銅クロロフィリンナトリウムを使
用して着色したガムと比較して耐光性、耐熱性におい
て、非常に優れていた。また、クサギ青色素Ｃを用いて
着色したガムの色相は耐熱性試験後に暗い緑色に変化す
るのに対してクサギ青色素Ｄを使用して着色したガムは
鮮明な緑色を維持し、非常に優れていた。 【００５０】実施例８ 実施例４で得られたクサギ青色素Ｆを下記処方のように
中力粉、食塩、フレーバー、水の混合物中に０．１ｇ添
加し、さらに、混合、圧延、切断した後、温度９５℃、
１５分間蒸し、麺を作った。 （麺の処方） 中力粉 １００ ｇ 食塩 ０．５ ｇ 水 ３０ ｇ クサギ青色素Ｆ ０．１ ｇ 【００５１】比較例８ 実施例８と同様にして、クサギ青色素Ｆの代わりに実施
例４で得られたクサギ青色素Ｅ、クチナシ青色素、スピ
ルリナ青色素及び食用青色２号を各々個別に、ほぼ同一
の濃度感に合わせて調製した麺とを３０００ｌｘの蛍光
灯下、３日間、照射して耐光性を、また、３５℃の恒温
器で７日間保管し耐熱性を比較し、その結果を表１０に
示した。 【００５２】 【表１０】 【００５３】表１０から明らかなように、クサギ青色素
Ｆを使用して着色した麺は、クチナシ青色素で着色した
麺に比べて鮮明な青色を呈し、食用青色２号を使用して
着色した麺に比べて、耐光性及び耐熱性において非常に
優れていた。また、クサギ青色素Ｅを使用した麺は９５
℃１５分間の蒸しにより黄味に変化したのに対しクサギ
青色素Ｆを使用した麺は鮮明な青色を維持し非常に優れ
ていた。スピルリナ青色素を使用して着色した場合、麺
の製造工程中に色調変化を生じ、青色に着色することが
できなかった。 【００５４】実施例９ 実施例５で得られたクサギ青色素Ｈとクチナシ黄色素を
下記処方のように添加し、練り上げた後、圧延、整形
後、約１８０℃、４０分程度で焼機にて焼き上げハード
ビスケットを作った。 （ハードビスケットの処方） 小麦粉（強力粉） ５０ ｇ 粉糖 ２０ ｇ 炭酸ナトリウム ０．２５ ｇ 炭酸アンモニウム ０．２５ ｇ ショートニング １２．５ ｇ 全脂粉乳 ０．９ ｇ クサギ青色素Ｈ ０．１ ｇ クチナシ黄色素 ０．０５ ｇ 水で全量を１００ｇにする 【００５５】比較例９ 実施例９と同様にして、クサギ青色素Ｈの代わりに実施
例５で得られたクサギ青色素Ｇ、クチナシ青色素、スピ
ルリナ青色素及び食用青色２号とクチナシ黄色素を各々
個別に、ほぼ同一の濃度感に合わせて調製したハードビ
スケットを３０００ｌｘの蛍光灯下、３日間、照射して
耐光性を、また、３５℃の恒温器で７日間保管し耐熱性
を比較し、その結果を表１１に示した。 【００５６】 【表１１】 【００５７】表１１から明らかなように、クサギ青色素
Ｈを使用して着色したハードビスケットは、クチナシ青
色素を使用して着色したハードビスケットに比べて、鮮
明な緑色を呈し、食用青色２号を使用して着色したハー
ドビスケットに比べて耐光性、耐熱性において非常に優
れていた。また、クサギ青色素Ｇを使用したハードビス
ケットは１８０℃４０分間の焼き上げにより黄味に変化
したのに対しクサギ青色素Ｈを使用したハードビスケッ
トは鮮明な緑色を維持し非常に優れていた。スピルリナ
青色素を使用して着色した場合、ハードビスケットの製
造工程中に色調変化を生じ、緑色に着色することができ
なかった。 【００５８】実施例１０ 実施例１で得られたクサギ青色素Ｄとベニバナ黄色素を
下記処方のように添加混合した後、９０℃まで加熱しビ
ンに注入して青ジソドレッシングを作った。 （青ジソドレッシングの処方） 醸造酢 ５．０ ｇ 砂糖 ３．０ ｇ 食塩 ２．６ ｇ 醤油 ５．０ ｇ リンゴ酢 ５．０ ｇ レモン果汁 ３．０ ｇ グルタミン酸ナトリウム ０．５ ｇ コンブエキス １．０ ｇ カツオエキス １．０ ｇ シソオイル ０．０４５ ｇ リンゴ酸 ０．４ ｇ クサギ青色素Ｄ ０．２ ｇ ベニバナ黄色素 ０．０５ ｇ 水 ３０．２５ ｇ コーンサラダ油 ４０．０ ｇ 【００５９】比較例１０ 実施例１０と同様にして、クサギ青色素Ｄの代わりに実
施例１で得られたクサギ青色素Ｃ及びスピルリナ青色素
とベニバナ黄色素を、各々個々に、ほぼ同一の濃度感に
合わせて調製したドレッシングとを３８℃恒温室にて６
０日間及び５℃の冷蔵庫にて１２０日間保管し色相を比
較し、その結果を表１２に示した。 【００６０】 【表１２】 【００６１】表１２から明らかなように、クサギ青色素
Ｄを使用して着色したドレッシングは、鮮明な緑色を呈
し、３８℃恒温室にて６０日間保管後及び冷蔵庫にて１
２０日間保管後の色相もほとんど変化しなかった。それ
に対してクサギ青色素Ｃを使用して着色したドレッシン
グは冷蔵庫にて１２０日間保管後において、色相は若干
黄味に変化し、３８℃恒温室にて６０日間保管後におい
てはさらに色相が黄味に変化した。またスピルリナ青色
素を使用して着色した場合、ドレッシングの製造工程中
に色調変化を生じ、緑色に着色することができなかっ
た。 【００６２】実施例１１ 実施例４で得られたクサギ青色素Ｆとベニバナ黄色素を
下記処方のように添加混合した後、殺菌、冷却後カップ
に充填し凍結させミルクキャンデー（ラクトアイス）を
得た。 （ミルクキャンデーミックス液の処方） 牛乳 ５０ ｇ 砂糖 １０ ｇ 水飴（７５％） ６．２５ ｇ 果糖ぶどう糖液糖（７５％） ５ ｇ 安定剤 ０．２ ｇ ミルククリームフレーバー ０．０５ ｇ メロンフレーバー ０．１ ｇ クサギ青色素Ｆ ０．１ ｇ ベニバナ黄色素 ０．３ ｇ 水 ２８．４ ｇ 【００６３】比較例１１ 実施例１１と同様にして、クサギ青色素Ｆの代わりに実
施例４で得られたクサギ青色素Ｅとベニバナ黄色素を、
各々個々に、ほぼ同一の濃度感に合わせて調製したミル
クキャンデーとを-５℃の冷凍庫にて１８０日間保管し
色相を比較した。クサギ青色素Ｆを使用して着色したミ
ルクキャンデーは、鮮明な青色を呈し、-５℃の冷凍庫
にて１８０日間保管後の色相もほとんど変化しなかっ
た。それに対してクサギ青色素Ｅを使用して着色したミ
ルクキャンデーは冷凍庫にて１８０日間保管後におい
て、色相は若干黄味に変化した。 【００６４】実施例１２ 実施例５で得られたクサギ青色素Ｈとベニバナ黄色素を
下記処方のように添加し、この野沢菜漬け液１Ｌに野沢
菜１Ｋｇを２日間浸漬し、野沢菜漬けを作った。 （野沢菜漬け液の処方） クエン酸（無水） ５ ｇ 食塩 ２００ ｇ リンゴ酸 ３ ｇ フマル酸ナトリウム ３ ｇ ９０％酢酸 ６ ｇ コハク酸 １ ｇ クサギ青色素Ｈ １ ｇ ベニバナ黄色素 ０．１ ｇ 水で全量を１Ｌにする 【００６５】比較例１２ 実施例１２と同様にして、クサギ青色素Ｈの代わりに実
施例５で得られたクサギ青色素Ｇ、クチナシ青色素、ス
ピルリナ青色素とベニバナ黄色素を、各々個々に、ほぼ
同一の濃度感に合わせて調製した野沢菜漬けとを１０℃
の冷蔵庫にて９０日間保管し色相を比較し、その結果を
表１３に示した。 【００６６】 【表１３】【００６７】表１３より明らかなように、クサギ青色素
Ｈを使用して着色した野沢菜漬けは、クチナシ青色素を
使用して着色した野沢菜漬けと比較して鮮明な緑色を呈
し、１０℃の冷凍庫にて９０日間保管後の色相もほとん
ど変化しなかった。それに対してクサギ青色素Ｇを使用
して着色した野沢菜漬けは冷蔵庫にて９０日間保管後に
おいて、色相は若干黄味に変化し、スピルリナ青色素を
使用して着色した野沢菜漬けは黄緑色に変化した。 【００６８】実施例１３ 実施例１で得られたクサギ青色素Ｄとベニバナ黄色素を
下記処方のように添加し、水で１１０ｇにし、さらに、
煮詰めて１００ｇにし、キウイジャムを作った。 （キウイジャムの処方） 水飴 ６０ ｇ キウイペースト １５ ｇ 杏ペースト ８ ｇ ペクチン ２ ｇ クエン酸（結晶） ０．１５ ｇ クサギ青色素Ｄ ０．１ ｇ ベニバナ黄色素 ０．１ ｇ 水で全量を１１０ｇとし、煮詰めて１００ｇとする。 【００６９】比較例１３ 実施例１３と同様にして、クサギ青色素Ｄの代わりに実
施例１で得られたクサギ青色素Ｃ、クチナシ青色素及び
スピルリナ青色素とベニバナ黄色素を、各々個別に、ほ
ぼ同一の濃度感に合わせて調製したキウイジャムとを透
明ビンに入れて１０℃の冷蔵庫にて１２０日間保管し色
調を比較し、その結果を表１４に示した。 【００７０】 【表１４】 【００７１】表１４より明らかなように、クサギ青色素
Ｄを使用して着色したキウイジャムは、クチナシ青色素
を使用して着色したキウイジャムと比較して鮮明な緑色
を呈し、１０℃の冷蔵庫にて１２０日間保管後の色相も
ほとんど変化しなかった。それに対してクサギ青色素Ｃ
を使用して着色したキウイジャムは冷蔵庫にて１２０日
間保管後において、色相は若干黄味に変化し、スピルリ
ナ青色素を使用して着色したキウイジャムは黄緑色に変
化した。 【００７２】実施例１４ 実施例４で得られたクサギ青色素Ｆとクチナシ黄色素を
下記処方のように添加混合し、１００ｇまで煮つめて茎
わかめの佃煮を作った。 （茎わかめ佃煮の処方） 薄口醤油 ８．０ ｇ 醸造酢 １．０ ｇ 果糖ブドウ糖液糖 １０．０ ｇ 上白糖 ２．０ ｇ 味りん ３．０ ｇ 酒 ５．０ ｇ 食塩 ０．１ ｇ グルタミン酸ナトリウム ０．３ ｇ カツオエキス １．０ ｇ ショウガ ０．５ ｇ 白ごま ２．０ ｇ 水 ７５．９９５ ｇ クサギ青色素Ｆ ０．１ ｇ クチナシ黄色素 ０．００５ ｇ 茎わかめ １００．０ ｇ 【００７３】比較例１４ 実施例１４と同様にして、クサギ青色素Ｆの代わりに実
施例４で得られたクサギ青色素Ｅ、クチナシ青色素及び
スピルリナ青色素とクチナシ黄色素を、各々個別に、ほ
ぼ同一の濃度感に合わせて調製した茎わかめの佃煮とを
１０℃の冷蔵庫にて１２０日間保管し色相を比較し、そ
の結果を表１５に示した。 【００７４】 【表１５】 【００７５】表１５より明らかなように、クサギ青色素
Ｆを使用して着色した茎わかめは、クチナシ青色素を使
用して着色した茎わかめと比較して鮮明な緑色を呈し、
１０℃の冷蔵庫にて１２０日間保管後の色相もほとんど
変化しなかった。それに対してクサギ青色素Ｅを使用し
て着色した茎わかめは冷蔵庫にて１２０日間保管後にお
いて、色相は若干黄味に変化し、スピルリナ青色素を使
用して着色した茎わかめは黄緑色に変化した。 【００７６】実施例１５ 実施例５で得られたクサギ青色素Ｈとクチナシ黄色素を
下記処方のように添加し、抹茶風味の団子のタレを作っ
た。 （抹茶風味の団子のタレ処方） 砂糖 １０．０ ｇ 果糖ブドウ糖液糖 ２０．０ ｇ 食塩 １．０ ｇ 抹茶 ０．５ ｇ 抹茶フレーバー ０．２ ｇ クサギ青色素Ｈ ０．１ ｇ クチナシ黄色素 ０．０２ ｇ キサンタンガム ０．１ ｇ 水 ６８．０８ ｇ 【００７７】比較例１５ 実施例１５と同様にして、クサギ青色素Ｈの代わりに実
施例５で得られたクサギ青色素Ｇ、及びスピルリナ青色
素とクチナシ黄色素を各々個々に、ほぼ同一の濃度感に
合わせて調製した団子のタレとを３８℃の恒温室にて６
０日間及び５℃の冷蔵庫にて１２０日間保管し色相を比
較し、その結果を表１６に示した。 【００７８】 【表１６】 【００７９】表１６から明らかなように、クサギ青色素
Ｈを使用して着色した抹茶風味のタレは、鮮明な緑色を
呈し、３８℃恒温室にて６０日間保管後及び冷蔵庫にて
１２０日間保管後の色相もほとんど変化しなかった。そ
れに対してクサギ青色素Ｃ及びスピルリナ青色素を使用
して着色したタレは冷蔵庫にて１２０日間保管後におい
て、色相は若干黄味に変化し、３８℃恒温室にて６０日
間保管後においてはさらに色相が黄味に変化した。 【００８０】実施例１６ 実施例１で得られたクサギ青色素Ｄとウコン色素を下記
処方のように添加した後、混合しチューブに入れ８５℃
１０分加熱殺菌し、練りわさびを作った。 （練りわさびの処方） ホースラディシュ ２４．０ ｇ ソルビット ２７．０ ｇ 水 １５．９８ ｇ 穀物酢 １５．０ ｇ グリセリン ４０．０ ｇ 食塩 ３．０ ｇ リン酸ナトリウム ０．２ ｇ 脱脂大豆粉 ５．０ ｇ キサンタンガム ０．５ ｇ コーンサラダ油 ４．２ ｇ ワサビオイル ０．１ ｇ クサギ青色素Ｄ ０．１ ｇ ウコン色素 ０．０２ ｇ 【００８１】比較例１６ 実施例１６と同様にして、クサギ青色素Ｄの代わりに実
施例１で得られたクサギ青色素Ｃ、クチナシ青色素及び
スピルリナ青色素とウコン色素を各々個々に、ほぼ同一
の濃度感に合わせて調製した練りわさびとを３８℃の恒
温室にて６０日間及び５℃の冷蔵庫にて１２０日間保管
し色相を比較し、その結果を表１７に示した。 【００８２】 【表１７】 【００８３】表１７から明らかなように、クサギ青色素
Ｄを使用して着色した練りわさびはクチナシ青色素を使
用して着色した練りわさびと比べ、鮮明な緑色を呈し、
３８℃恒温室にて６０日間保管後及び冷蔵庫にて１２０
日間保管後の色相もほとんど変化しなかった。それに対
してクサギ青色素Ｃ及びスピルリナ青色素を使用して着
色したわさびは冷蔵庫にて１２０日間保管後において、
色相変化は認められなかったが、３８℃恒温室にて６０
日間保管後においては色相が黄味に変化した。 【００８４】実施例１７ 実施例６で得られた粉末クサギ青色素Ｈと粉末ウコン色
素を下記の処方のように添加した後、混合し、粉わさび
を作った。 （粉わさびの処方） ホースラディシュ乾燥品 １０．０ ｇ 粉末わさび ８９．７５ ｇ ワサビフレーバー ０．１ ｇ 粉末クサギ青色素Ｈ ０．１ ｇ 粉末ウコン色素 ０．０５ ｇ 【００８５】比較例１７ 実施例１７と同様にして、粉末クサギ青色素Ｈの代わり
に実施例５で得られたクサギ青色素Ｇより粉末クサギ青
色素Ｈと同様の方法で調製した粉末クサギ青色素Ｇ、粉
末クチナシ青色素及び、粉末スピルリナ青色素と粉末ウ
コン色素を各々個々に、ほぼ同一の濃度感に合わせて調
製した粉わさびとを３８℃の恒温室にて６０日間及び５
℃の冷蔵庫にて１２０日間保管し色相を比較し、その結
果を表１８に示した。 【００８６】 【表１８】 【００８７】表１８から明らかなように、粉末クサギ青
色素Ｈを使用して着色した練りわさびは、粉末クチナシ
青色素を使用して着色した練りわさびと比べ、鮮明な緑
色を呈し、３８℃恒温室にて６０日間保管後及び冷蔵庫
にて１２０日間保管後の色相もほとんど変化しなかっ
た。それに対して粉末クサギ青色素Ｇ及び粉末スピルリ
ナ青色素を使用して着色したわさびは冷蔵庫にて１２０
日間保管後において、色相変化は認められなかったが、
３８℃恒温室にて６０日間保管後においては色相が黄味
に変化した。 【００８８】実施例１８ 実施例１で得られたクサギ青色素Ｄを下記処方のように
添加混合した後、加熱溶解し、球形キャンデー１００ｇ
に対してシロップを２０ｇ掛け糖衣キャンデーを作っ
た。 （糖衣キャンデーシロップ処方） 砂糖 ６５．０ ｇ アラビアガム液糖 ２．０ ｇ クサギ青色素Ｄ ３．０ ｇ 水 ３０．０ ｇ 【００８９】比較例１８ 実施例１８と同様にして、クサギ青色素Ｄの代わりに実
施例１で得られたクサギ青色素Ｃ、クチナシ青色素、ス
ピルリナ青色素を各々個別に、ほぼ同一の濃度感に合わ
せて調製した、糖衣キャンデーとを３０００ｌｘの蛍光
灯下、３日間照射して耐光性を、また、３５℃の恒温器
で７日間保管し耐熱性を比較し、その結果を表１９に示
した。 【００９０】 【表１９】 【００９１】表１９より明らかなように、クサギ青色素
Ｄを使用して着色した糖衣キャンデーは、クチナシ青色
素を使用して着色した糖衣キャンデーよりも鮮明な青色
を呈し、スピルリナ青色素と比較して耐光性、耐熱性に
おいて、優れていた。また、粉末クサギ青色素Ｃを用い
て着色した糖衣キャンデーの色相は耐熱性試験後に暗い
青色に変化するのに対してクサギ青色素Ｄを使用して着
色した糖衣キャンデーは鮮明な青色を維持し、非常に優
れていた。 【００９２】実施例１９ 実施例４で得られたクサギ青色素Ｆとクチナシ黄色素を
を下記処方のように添加混合した後、エクストルーダー
にて高温（１２０℃）、高圧の条件下でビーンズスナッ
クを作った。 （ビーンズスナック処方） 未糊化コーンフラワー ７０．０ ｇ グリーンピース １１．２ ｇ クサギ青色素Ｆ ０．２ ｇ クチナシ黄色素 ０．１ ｇ 食塩 ２．０ ｇ 水 １６．５ ｇ 【００９３】比較例１９ 実施例１９と同様にして、クサギ青色素Ｆの代わりに実
施例４で得られたクサギ青色素Ｅ、クチナシ青色素、ス
ピルリナ青色素とクチナシ黄色素を各々個別に、ほぼ同
一の濃度感に合わせて調製した、ビーンズスナックの出
来上がりの色相を肉眼比較し、その結果を表２０に示し
た。 【００９４】 【表２０】 【００９５】表２０から明らかなように、クサギ青色素
Ｆを使用して調製したビーンススナックは、クサギ青色
素Ｅ、クチナシ青色素、スピルリナ青色素を使用したビ
ーンズスナックに比べて、鮮明な緑色を呈し非常に優れ
ていた。 【００９６】実施例２０ 実施例５で得られたクサギ青色素Ｈとクチナシ黄色素を
を下記処方のように添加混合した後、水道水０．３５ｍ
ｌを加え造粒機を使用し造粒後、７０℃６０分間通風乾
燥しふりかけを作った。 （ふりかけ処方） 粉糖 ２０．００ ｇ 乳糖 ６５．００ ｇ 食塩 ８．００ ｇ 調味料 ６．３５ ｇ ワサビパウダー ０．１５ ｇ クサギ青色素Ｈ ０．５０ ｇ クチナシ黄色素 ０．５０ ｇ 【００９７】比較例２０ 実施例２０と同様にして、クサギ青色素Ｈの代わりに実
施例５で得られたクサギ青色素Ｇ、クチナシ青色素、及
びスピルリナ青色素とクチナシ黄色素を各々個別に、ほ
ぼ同一の濃度感に合わせて調製した、ふりかけの出来上
がりの色相を肉眼比較し、その結果を表２１に示した。 【００９８】 【表２１】 【００９９】表２１から明らかなように、クサギ青色素
Ｈを使用して調製したふりかけは、クサギ青色素Ｇ、ク
チナシ青色素、スピルリナ青色素を使用したふりかけに
比べて、鮮明な緑色を呈し非常に優れていた。 【０１００】実施例２１ 実施例１で得られたクサギ青色素Ｄを５０部をグリセリ
ン脂肪酸エステル２５部、食用油脂２５部の混合液に添
加し、ホモミキサーで乳化し油性クサギ青色素Ｄを得
た。４０℃程度に加温して溶解したショートニングにこ
の油性クサギ青色素Ｄと油性ベニバナ黄色素を添加し、
次に粉糖、メロンオイルを添加しサンドクリーム（メロ
ン）を作成した。 （サンドクリーム（メロン）の処方） ショートニング ５０ ｇ 粉糖 ４９．５ ｇ メロンオイル ０．１ ｇ 油性クサギ青色素 ０．０５ ｇ 油性ベニバナ黄色素 ０．３５ ｇ 【０１０１】比較例２１ 実施例２２と同様にして、油性クサギ青色素Ｄの代わり
に実施例１で得られたクサギ青色素Ｃより油性クサギ青
色素Ｄと同様の方法で調製した油性クサギ青色素Ｃ、油
性クチナシ青色素及び油性スピルリナ青色素と油性ベニ
バナ黄色素を各々個別に、ほぼ同一の濃度感に合わせて
調製したサンドクリームとを３０００ｌｘの蛍光灯下、
３日間照射して耐光性を、また、３５℃の恒温器で７日
間保管し耐熱性を比較し、その結果を表２２に示した。 【０１０２】 【表２２】 【０１０３】表２２より明らかなように、油性クサギ青
色素Ｄを使用して着色したサンドクリームは、油性クチ
ナシ青色素を使用して着色したサンドクリームよりも鮮
明な緑色を呈し、油性スピルリナ青色素を使用して着色
したサンドクリームと比較して耐光性、耐熱性におい
て、優れていた。また、油性クサギ青色素Ｃを用いて着
色したサンドクリームの色相は耐熱性試験後に暗い緑色
に変化するのに対して油性クサギ青色素Ｄを使用して着
色したサンドクリームは鮮明な緑色を維持し、非常に優
れていた。 【０１０４】実施例２２ 乾燥エンドウ豆を水に一夜漬け込み９５℃３０分加熱す
る。次に加熱後水にさらして実施例１で得られたクサギ
青色素Ｄとウコン色素を添加した２％食塩水に漬け込
む。１０℃４日間漬け込んだ後水洗いし新しい２％食塩
水に着色豆を入れ８５℃３０分殺菌し、グリーンピース
の水煮を作った。 （グリンピース水煮の処方） 乾燥エンドウ豆 １００．０ ｇ 食塩 ２．０ ｇ クサギ青色素Ｄ ０．１ ｇ ウコン色素 ０．０５ ｇ 水 １００．０ ｇ 【０１０５】比較例２２ 実施例２２と同様にして、クサギ青色素Ｄの代わりにク
サギ青色素Ｃ、クチナシ青色素及びスピルリナ青色素と
ウコン色素を各々個別に、ほぼ同一の濃度感に合わせて
作成したグリンピース水煮の出来上がりの色相を肉眼で
比較し、その結果を表２３に示した。 【０１０６】 【表２３】 【０１０７】表２３から明らかなように、クサギ青色素
Ｄを使用して調製したグリンピース水煮は、クサギ青色
素Ｃを使用したグリンピース水煮に比べて、鮮明な緑色
を呈し非常に優れていた。また、クチナシ青色素及びス
ピルリナ青色素を使用してグリンピース水煮を着色する
ことはできなかった。

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】クマツヅラ科クサギ属植物より抽出し、そ
   の色素成分の組成をトリコトミン７０％（重量）以上と
   したクサギ青色素を用いて食品を着色する方法