JP3182553B2 - 食品の赤色着色方法 - Google Patents
食品の赤色着色方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品に関するものであ
る。食品を工業的有利に鮮明な赤色に着色することを目
的とする。
る。食品を工業的有利に鮮明な赤色に着色することを目
的とする。
【０００２】
【従来の技術】近年、食品の色素として天然色素の需要
が高まっている。従来、食品を赤色に着色するための色
素としては、コチニール色素、ラック色素などのキノン
系色素、赤キャベツ色素、ベリー色素等のアントシアニ
ン系色素、クチナシ赤色素、紅麹色素、ビートレッド等
が知られている。しかし、これらの色素類は食品の着色
に用いた場合に大きな欠点があった。即ち、コチニール
色素等のキノン系色素はｐＨが５以下の場合黄色から橙
色となり、赤キャベツ色素、ベリー色素等のアントシア
ニン系色素はｐＨが中性の場合紫色になり、紅麹色素は
耐光性が、ビートレッドは耐熱性が劣り色素の退色が著
しく、クチナシ赤色素は紫がかった暗い色相であり鮮明
な赤色に着色する事は困難であるなどである。
が高まっている。従来、食品を赤色に着色するための色
素としては、コチニール色素、ラック色素などのキノン
系色素、赤キャベツ色素、ベリー色素等のアントシアニ
ン系色素、クチナシ赤色素、紅麹色素、ビートレッド等
が知られている。しかし、これらの色素類は食品の着色
に用いた場合に大きな欠点があった。即ち、コチニール
色素等のキノン系色素はｐＨが５以下の場合黄色から橙
色となり、赤キャベツ色素、ベリー色素等のアントシア
ニン系色素はｐＨが中性の場合紫色になり、紅麹色素は
耐光性が、ビートレッドは耐熱性が劣り色素の退色が著
しく、クチナシ赤色素は紫がかった暗い色相であり鮮明
な赤色に着色する事は困難であるなどである。
【０００３】また、近年天然色素の中で耐熱・耐光性が
タール系着色料に匹敵するコチニール色素に代表される
動物性のキノン系色素は消費者より敬遠される傾向にあ
る。
タール系着色料に匹敵するコチニール色素に代表される
動物性のキノン系色素は消費者より敬遠される傾向にあ
る。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ここにおいて、ｐＨ５
以下の食品を耐熱・耐光性に優れた鮮明な赤色に着色す
る方法の創出が当業者の解決すべき課題となる。この発
明は、この課題に対する一つの回答である。以下に、こ
の発明を詳しく説明する。本発明は、食品を赤色に着色
する際に、紫さつまいも改良品種「九州１１３号」から
抽出した赤色着色料製剤を使用するものであり、この点
に、この発明の特色がある。
以下の食品を耐熱・耐光性に優れた鮮明な赤色に着色す
る方法の創出が当業者の解決すべき課題となる。この発
明は、この課題に対する一つの回答である。以下に、こ
の発明を詳しく説明する。本発明は、食品を赤色に着色
する際に、紫さつまいも改良品種「九州１１３号」から
抽出した赤色着色料製剤を使用するものであり、この点
に、この発明の特色がある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明に係る赤色着色料
製剤の製造方法は、色素原料である紫さつまいもの品種
として、農林水産省九州農業試験場畑地利用甘藷育種研
究室との交流共同研究で開発に成功した改良品種「九州
１１３号」（品種登録）を使用し、紫さつまいも中に存
在するポリフェノールオキシダーゼ等の酸化酵素の影響
を受けない条件下で抽出した色素を濃縮しｐＨ調整剤及
び水性原料により調整する。または、その色素を粉末化
して調整したものを使用する。ここで使用するｐＨ調整
剤としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸等の食品添加
物で認められているものであれば良い。また、水性原料
とは、水または、糖類、エタノール、多価アルコールな
どの水と均一に混合可能な溶剤をいう。
製剤の製造方法は、色素原料である紫さつまいもの品種
として、農林水産省九州農業試験場畑地利用甘藷育種研
究室との交流共同研究で開発に成功した改良品種「九州
１１３号」（品種登録）を使用し、紫さつまいも中に存
在するポリフェノールオキシダーゼ等の酸化酵素の影響
を受けない条件下で抽出した色素を濃縮しｐＨ調整剤及
び水性原料により調整する。または、その色素を粉末化
して調整したものを使用する。ここで使用するｐＨ調整
剤としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸等の食品添加
物で認められているものであれば良い。また、水性原料
とは、水または、糖類、エタノール、多価アルコールな
どの水と均一に混合可能な溶剤をいう。
【０００６】本発明に係る赤色着色料製剤の代表的な調
製方法はこの発明の特許出願人がすでに特許出願した特
平５−３０１０６０、特平６−１８７２７の方法に拠る
のが有利である。本発明において食品とは、冷菓類、菓
子類、飲料類、デザート類、漬物類、ドレッシング・ソ
ース類、及び惣菜・加工食品等をいう。
製方法はこの発明の特許出願人がすでに特許出願した特
平５−３０１０６０、特平６−１８７２７の方法に拠る
のが有利である。本発明において食品とは、冷菓類、菓
子類、飲料類、デザート類、漬物類、ドレッシング・ソ
ース類、及び惣菜・加工食品等をいう。
【０００７】次に、代表的なこれら食品類の着色工程に
ついて説明する。 １．冷菓類の着色工程 牛乳、クリーム、練乳、粉乳、糖類、果実、餡等を主原
料とし、これに酸類、乳化剤、安定剤、香料等を加え冷
菓ミックス液で調整する。このミックス液に本発明に係
る赤色着色料製剤を添加混合した後、殺菌、冷却後フリ
ージングし容器に充填する。このものを０℃以下で冷却
し凍結して仕上がりとする。ここでいう冷菓とは、例え
ばアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャ
ーベット、氷菓などである。
ついて説明する。 １．冷菓類の着色工程 牛乳、クリーム、練乳、粉乳、糖類、果実、餡等を主原
料とし、これに酸類、乳化剤、安定剤、香料等を加え冷
菓ミックス液で調整する。このミックス液に本発明に係
る赤色着色料製剤を添加混合した後、殺菌、冷却後フリ
ージングし容器に充填する。このものを０℃以下で冷却
し凍結して仕上がりとする。ここでいう冷菓とは、例え
ばアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャ
ーベット、氷菓などである。
【０００８】２．飲料類の着色工程 糖類、果汁、酸類等を主原料とし、これに安定剤、香料
等を加え飲料を調整する。この飲料に本発明に係る赤色
着色料製剤を添加混合した後、殺菌、冷却後容器に充填
する。ここでいう飲料とは、例えば、乳飲料、乳酸菌飲
料、果汁入り清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、粉末飲料
などである。
等を加え飲料を調整する。この飲料に本発明に係る赤色
着色料製剤を添加混合した後、殺菌、冷却後容器に充填
する。ここでいう飲料とは、例えば、乳飲料、乳酸菌飲
料、果汁入り清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、粉末飲料
などである。
【０００９】３．チューインガム類の着色工程 加熱し柔らかくしたガムベースに砂糖、ブドウ糖、香
料、クエン酸等を加え、更に、本発明に係る赤色着色料
製剤を加え練合する。次に圧延ローラーを通して適当な
厚さにし、室温まで冷却、切断してチューインガムを作
る。ここでいうチューインガム類とは、板ガム、風船ガ
ム、糖衣ガムなどで、例えば、梅ガム、ブルーベリーガ
ム、アセロラガムなどがあげられる。
料、クエン酸等を加え、更に、本発明に係る赤色着色料
製剤を加え練合する。次に圧延ローラーを通して適当な
厚さにし、室温まで冷却、切断してチューインガムを作
る。ここでいうチューインガム類とは、板ガム、風船ガ
ム、糖衣ガムなどで、例えば、梅ガム、ブルーベリーガ
ム、アセロラガムなどがあげられる。
【００１０】４．ゼリー類の着色工程 主原料の砂糖、水飴、香料、クエン酸等に凝固剤として
ペクチン、寒天、ゼラチン、カラギナンなどを適当な割
合で混合し、次に、本発明に係る赤色着色料製剤を加
え、加熱溶解した後、容器に充填し、冷却してゼリーを
作る。ここでいうゼリー類とは例えば、ゼラチンゼリ
ー、寒天ゼリー、ペクチンゼリーその他があげられる。
ペクチン、寒天、ゼラチン、カラギナンなどを適当な割
合で混合し、次に、本発明に係る赤色着色料製剤を加
え、加熱溶解した後、容器に充填し、冷却してゼリーを
作る。ここでいうゼリー類とは例えば、ゼラチンゼリ
ー、寒天ゼリー、ペクチンゼリーその他があげられる。
【００１１】５．キャンディー類の着色工程 砂糖、水飴等の主原料に水を加え約150℃まで加熱し溶
解する。これを130℃まで放冷した後、副材料の香料な
どと、本発明に係る赤色着色料製剤を加え、成型し、室
温まで冷却してキャンディーを調製する。ここでいうキ
ャンディー類にはハードキャンディー、ソフトキャンデ
ィー、ドロップ、タフィなどがあり、例えば、キャラメ
ル、グミキャンディー、ヌガー、ボンボン、バターボー
ル、マーブル、マシュマロなどがあげられる。
解する。これを130℃まで放冷した後、副材料の香料な
どと、本発明に係る赤色着色料製剤を加え、成型し、室
温まで冷却してキャンディーを調製する。ここでいうキ
ャンディー類にはハードキャンディー、ソフトキャンデ
ィー、ドロップ、タフィなどがあり、例えば、キャラメ
ル、グミキャンディー、ヌガー、ボンボン、バターボー
ル、マーブル、マシュマロなどがあげられる。
【００１２】６．漬物類の着色工程 野菜、食塩、糖類、グルタミン酸ナトリウムを主原料と
し、これに調味料、香料等を加え漬物を調整する。この
漬物に本発明に係る赤色着色料製剤を添加混合した後、
容器に充填し、殺菌、冷却する。ここでいう漬物類と
は、例えば、浅漬、塩漬け、糠漬け、梅漬けなどであ
る。
し、これに調味料、香料等を加え漬物を調整する。この
漬物に本発明に係る赤色着色料製剤を添加混合した後、
容器に充填し、殺菌、冷却する。ここでいう漬物類と
は、例えば、浅漬、塩漬け、糠漬け、梅漬けなどであ
る。
【００１３】７．ドレッシング類の着色工程 植物油、醤油、果汁、糖類、果汁、醸造酢、食塩等を主
原料とし、これに安定剤、乳化剤、香料等を加えドレッ
シングを調整する。このドレッシングに本発明に係る赤
色着色料製剤を添加混合した後、殺菌、冷却後容器に充
填する。ここでいうドレッシングとは、例えば、セパレ
ートドレッシング、ノンオイルドレッシングなどであ
る。
原料とし、これに安定剤、乳化剤、香料等を加えドレッ
シングを調整する。このドレッシングに本発明に係る赤
色着色料製剤を添加混合した後、殺菌、冷却後容器に充
填する。ここでいうドレッシングとは、例えば、セパレ
ートドレッシング、ノンオイルドレッシングなどであ
る。
【００１４】本発明によれば、食品を耐熱・耐光性に優
れた鮮明な赤色に着色することができる。以下の実施例
でこの点をより詳しく説明する。
れた鮮明な赤色に着色することができる。以下の実施例
でこの点をより詳しく説明する。
【００１５】
実施例１ 紫さつまいも改良品種「九州１１３号」１ｋｇを、９０
％以上窒素置換された切断機で１〜５ｍｍ程度に細かく
砕き、直ちに０．５重量％硫酸水溶液３ｌの抽出液に投
入し、紫さつまいも色素を得た。抽出後濾過して不溶性
固形物を除き抽出液３．５ｋｇを得た。この液、ダイヤ
イオンＨＰ−２０（三菱化成工業株式会社製吸着樹脂）
１００ｍｌに吸着させてから、水洗したのち５８％容量
％エタノール１５０ｍｌを用いてその吸着している色素
を溶出した。得られた色素液を真空濃縮機にて５０ｇま
で濃縮し、９５容量％エタノール１５ｇ、クエン酸１
ｇ、水３４ｇを添加して、紫さつまいも着色料製剤１０
０ｇを得た。次に、このようにして得られた紫さつまい
も着色料製剤を下記の処方のかき氷シロップ液に添加混
合した後、凍結し、かき氷を作った。
％以上窒素置換された切断機で１〜５ｍｍ程度に細かく
砕き、直ちに０．５重量％硫酸水溶液３ｌの抽出液に投
入し、紫さつまいも色素を得た。抽出後濾過して不溶性
固形物を除き抽出液３．５ｋｇを得た。この液、ダイヤ
イオンＨＰ−２０（三菱化成工業株式会社製吸着樹脂）
１００ｍｌに吸着させてから、水洗したのち５８％容量
％エタノール１５０ｍｌを用いてその吸着している色素
を溶出した。得られた色素液を真空濃縮機にて５０ｇま
で濃縮し、９５容量％エタノール１５ｇ、クエン酸１
ｇ、水３４ｇを添加して、紫さつまいも着色料製剤１０
０ｇを得た。次に、このようにして得られた紫さつまい
も着色料製剤を下記の処方のかき氷シロップ液に添加混
合した後、凍結し、かき氷を作った。
【００１６】（かき氷シロップ液の処方） 液糖 ６５ ｇ 砂糖 ３ ｇ クエン酸 ０．２５ｇ カラギーナン ０．３ ｇ 食塩 ０．１５ｇ 紫さつまいも着色料製剤 ０．２ ｇ 水 ３１．１ｇ
【００１７】比較例１ 実施例１と同様にして、紫さつまいも着色料製剤の代わ
りにブドウ果汁着色料製剤および、紫コーン着色料製剤
を、各々個々に、ほぼ同一の濃度感に合わせてかき氷を
調整し、これらのかき氷及び、実施例１のかき氷を−５
℃、３０００ｌｕｘの蛍光灯下で、３日間照射して耐光
性を肉眼比較し、その結果を表１に示した。
りにブドウ果汁着色料製剤および、紫コーン着色料製剤
を、各々個々に、ほぼ同一の濃度感に合わせてかき氷を
調整し、これらのかき氷及び、実施例１のかき氷を−５
℃、３０００ｌｕｘの蛍光灯下で、３日間照射して耐光
性を肉眼比較し、その結果を表１に示した。
【００１８】
【表１】
【００１９】表１から明らかなように、紫さつまいも着
色料製剤を使用して調製したかき氷は、ブドウ果汁着色
料製剤、紫コーン着色料製剤に比べて、鮮明な赤色を呈
し、耐光性、耐熱性においても色相変化も少なく非常に
優れていた。
色料製剤を使用して調製したかき氷は、ブドウ果汁着色
料製剤、紫コーン着色料製剤に比べて、鮮明な赤色を呈
し、耐光性、耐熱性においても色相変化も少なく非常に
優れていた。
【００２０】実施例２ 実施例１で得られた色素にデキストリンを添加しスプレ
ードライヤーで噴霧乾燥し、紫さつまいも色素粉末品を
得た。この赤色着色料製剤を下記処方のように添加しス
トロベリーシャーベットを作った。
ードライヤーで噴霧乾燥し、紫さつまいも色素粉末品を
得た。この赤色着色料製剤を下記処方のように添加しス
トロベリーシャーベットを作った。
【００２１】（ストロベリーシャーベットの処方） 砂糖 １５．０ｇ 粉末水飴 ７．５ｇ 硬化ヤシ油 １．０ｇ 脱脂粉乳 １．０ｇ １／５濃縮ストロベリー果汁 ４．０ｇ ストロベリーフレーバー ０．１ｇ 紫さつまいも着色料製剤 ０．２ｇ 水 ８６．２ｇ
【００２２】比較例２ 実施例２と同様にして、紫さつまいも着色料製剤の代わ
りに、赤キャベツ着色料製剤、ボイセンベリー着色料製
剤およびビートレッド着色料製剤を、各々個別に、ほぼ
同一の濃度感に合わせて調製したストロベリーシャーベ
ットと実施例２のストロベリーシャーベットとを７日間
日光照射して耐光性を比較した。
りに、赤キャベツ着色料製剤、ボイセンベリー着色料製
剤およびビートレッド着色料製剤を、各々個別に、ほぼ
同一の濃度感に合わせて調製したストロベリーシャーベ
ットと実施例２のストロベリーシャーベットとを７日間
日光照射して耐光性を比較した。
【００２３】結果は紫さつまいも着色料製剤を使用して
調製したストロベリーシャーベットは、鮮明な赤色を呈
し、赤キャベツ着色料製剤、ボイセンベリー着色料製剤
およびビートレッド着色料製剤に比べて、蛍光灯による
耐光性においても色相変化も少なく非常に優れていた。
調製したストロベリーシャーベットは、鮮明な赤色を呈
し、赤キャベツ着色料製剤、ボイセンベリー着色料製剤
およびビートレッド着色料製剤に比べて、蛍光灯による
耐光性においても色相変化も少なく非常に優れていた。
【００２４】実施例３ 実施例１の紫さつまいも着色料製剤を下記の処方に添加
混合した後アセロラ飲料を作った。
混合した後アセロラ飲料を作った。
【００２５】（アセロラ飲料の処方） 果糖ブドウ糖液糖 ３０．０ｇ 砂糖 １０．０ｇ クエン酸 ０．４ｇ １／５アセロラ果汁 ４．４ｇ アセロラフレーバー ０．２ｇ 紫さつまいも着色料製剤 ０．２ｇ 水 ５４．８ｇ
【００２６】比較例３ 実施例３と同様にして、紫さつまいも着色料製剤の代わ
りにブドウ果汁着色料製剤および、紫コーン着色料製剤
を、各々個々に、ほぼ同一の濃度感に合わせて飲料を調
整し、これらのアセロラ飲料及び、実施例１のアセロラ
飲料を３０００ｌｕｘの蛍光灯下で、３日間照射して耐
光性を、また、３５℃の恒温器で７日間保持し耐熱性を
肉眼比較し、その結果を表２に示した。
りにブドウ果汁着色料製剤および、紫コーン着色料製剤
を、各々個々に、ほぼ同一の濃度感に合わせて飲料を調
整し、これらのアセロラ飲料及び、実施例１のアセロラ
飲料を３０００ｌｕｘの蛍光灯下で、３日間照射して耐
光性を、また、３５℃の恒温器で７日間保持し耐熱性を
肉眼比較し、その結果を表２に示した。
【００２７】
【表２】
【００２８】表２から明らかなように、紫さつまいも着
色料製剤を使用して調製したアセロラ飲料は、ブドウ果
汁着色料製剤、紫コーン着色料製剤に比べて、鮮明な赤
色を呈し、耐光性、耐熱性においても色相変化も少なく
非常に優れていた。
色料製剤を使用して調製したアセロラ飲料は、ブドウ果
汁着色料製剤、紫コーン着色料製剤に比べて、鮮明な赤
色を呈し、耐光性、耐熱性においても色相変化も少なく
非常に優れていた。
【００２９】実施例４ 実施例１で得られた紫さつまいも着色料製剤を下記の処
方に示した材料を加熱、混合したものに添加し、圧延ロ
ーラーで整形、切断してアセロラガムを作った。
方に示した材料を加熱、混合したものに添加し、圧延ロ
ーラーで整形、切断してアセロラガムを作った。
【００３０】（アセロラガムの処方） ガムベース １００ ｇ 精製ブドウ糖 ７２ ｇ 粉砂糖 １００ ｇ クエン酸 ０．５ ｇ アセロラフレーバー ０．１５ｇ 紫さつまいも着色料製剤 ０．２ ｇ
【００３１】比較例４ 実施例４と同様にして、紫さつまいも着色料製剤の代わ
りにブドウ果汁着色料製剤および、エルダーベリー着色
料製剤を、各々個々に、ほぼ同一の濃度感に合わせてア
セロラガムを調整し、これらのアセロラガム及び、実施
例４のアセロラガムを３０００ｌｕｘの蛍光灯下で、３
日間照射して耐光性を、また、３５℃の恒温器で７日間
保持し耐熱性を肉眼比較し、その結果を表３に示した。
りにブドウ果汁着色料製剤および、エルダーベリー着色
料製剤を、各々個々に、ほぼ同一の濃度感に合わせてア
セロラガムを調整し、これらのアセロラガム及び、実施
例４のアセロラガムを３０００ｌｕｘの蛍光灯下で、３
日間照射して耐光性を、また、３５℃の恒温器で７日間
保持し耐熱性を肉眼比較し、その結果を表３に示した。
【００３２】
【表３】
【００３３】表３から明らかなように、紫さつまいも着
色料製剤を使用して調製したアセロラガムは、ブドウ果
汁着色料製剤、エルダーベリー着色料製剤に比べて、鮮
明な赤色を呈し、耐光性、耐熱性においても色相変化も
少なく非常に優れていた。
色料製剤を使用して調製したアセロラガムは、ブドウ果
汁着色料製剤、エルダーベリー着色料製剤に比べて、鮮
明な赤色を呈し、耐光性、耐熱性においても色相変化も
少なく非常に優れていた。
【００３４】実施例５ 実施例２で得られた紫さつまいも着色料製剤を下記の処
方のように添加し、８０℃１０分間で加熱溶解後、カッ
プに充填し、５℃、１時間冷却しフルーツゼリーを作っ
た。
方のように添加し、８０℃１０分間で加熱溶解後、カッ
プに充填し、５℃、１時間冷却しフルーツゼリーを作っ
た。
【００３５】（フルーツゼリー（ピーチゼリー）の処
方） 果糖ブドウ糖液糖（７５％） ２０．０ｇ １／５濃縮ホワイトピーチ果汁 ４．０ｇ カラギナン １．０ｇ クエン酸 ０．２ｇ ピーチエッセンス ０．１ｇ 紫さつまいも着色料製剤 ０．１ｇ 水 ６９．７ｇ
方） 果糖ブドウ糖液糖（７５％） ２０．０ｇ １／５濃縮ホワイトピーチ果汁 ４．０ｇ カラギナン １．０ｇ クエン酸 ０．２ｇ ピーチエッセンス ０．１ｇ 紫さつまいも着色料製剤 ０．１ｇ 水 ６９．７ｇ
【００３６】比較例５ 実施例５と同様にして、紫さつまいも着色料製剤の代わ
りにブドウ果汁着色料製剤および、クチナシ赤着色料製
剤を、各々個々に、ほぼ同一の濃度感に合わせてフルー
ツゼリーを調整し、これらのフルーツゼリー及び、実施
例１のフルーツゼリーを２００００ｌｕｘの蛍光灯下
で、９時間照射して耐光性を、また、３５℃の恒温器で
７日間保持し耐熱性を肉眼比較し、その結果を表４に示
した。
りにブドウ果汁着色料製剤および、クチナシ赤着色料製
剤を、各々個々に、ほぼ同一の濃度感に合わせてフルー
ツゼリーを調整し、これらのフルーツゼリー及び、実施
例１のフルーツゼリーを２００００ｌｕｘの蛍光灯下
で、９時間照射して耐光性を、また、３５℃の恒温器で
７日間保持し耐熱性を肉眼比較し、その結果を表４に示
した。
【００３７】
【表４】
【００３８】表４から明らかなように、紫さつまいも着
色料製剤を使用して調製したフルーツゼリーは、ブドウ
果汁着色料製剤、クチナシ赤着色料製剤に比べて、鮮明
な赤色を呈し、耐光性、耐熱性においても色相変化も少
なく非常に優れていた。
色料製剤を使用して調製したフルーツゼリーは、ブドウ
果汁着色料製剤、クチナシ赤着色料製剤に比べて、鮮明
な赤色を呈し、耐光性、耐熱性においても色相変化も少
なく非常に優れていた。
【００３９】実施例６ 水２０ｇ、砂糖６０ｇ、水飴４０ｇの混合物を１５０℃
まで加熱溶解し、煮詰めて１００ｇにした後、１２０℃
まで冷却し、実施例１で得られた紫さつまいも着色料製
剤０．１ｇ、クエン酸０．５ｇ、アセロラフレーバー
０．１５ｇを添加し、成型後、室温まで冷却してハード
キャンディーを作った。同様にして、エルダーベリー着
色料製剤、紫コーン着色料製剤を、各々個別に、ほぼ同
一の濃度感に合わせて調製したハードキャンディーとを
３０００luxの蛍光灯下、３日間、照射して耐光性を、
また、３５℃の恒温器で７日間保持し耐熱性を比較し、
その結果を表５に示した。
まで加熱溶解し、煮詰めて１００ｇにした後、１２０℃
まで冷却し、実施例１で得られた紫さつまいも着色料製
剤０．１ｇ、クエン酸０．５ｇ、アセロラフレーバー
０．１５ｇを添加し、成型後、室温まで冷却してハード
キャンディーを作った。同様にして、エルダーベリー着
色料製剤、紫コーン着色料製剤を、各々個別に、ほぼ同
一の濃度感に合わせて調製したハードキャンディーとを
３０００luxの蛍光灯下、３日間、照射して耐光性を、
また、３５℃の恒温器で７日間保持し耐熱性を比較し、
その結果を表５に示した。
【００４０】
【表５】
【００４１】結果は紫さつまいも着色料製剤を使用して
調製したハードキャンディーは、鮮明な赤色を呈し、エ
ルダーベリー着色料製剤、紫コーン着色料製剤に比べ
て、蛍光灯による耐光性、また、耐熱性においても色相
変化も少なく非常に優れていた。
調製したハードキャンディーは、鮮明な赤色を呈し、エ
ルダーベリー着色料製剤、紫コーン着色料製剤に比べ
て、蛍光灯による耐光性、また、耐熱性においても色相
変化も少なく非常に優れていた。
【００４２】実施例７ 実施例２で得られた紫さつまいも着色料製剤を下記の処
方に添加混合した後鰹風味の梅を作った。
方に添加混合した後鰹風味の梅を作った。
【００４３】（鰹風味の梅の処方） 梅酢 ４２．０ｇ 砂糖 ４．０ｇ 果糖ブドウ糖液糖 ２０．０ｇ クエン酸 １．０ｇ グルタミン酸ナトリウム ０．５ｇ カツオエキス １．０ｇ 紫さつまいも着色料製剤 ０．２ｇ 水 ３１．３ｇ 梅 ５０．０ｇ
【００４４】比較例７ 実施例７と同様にして、紫さつまいも着色料製剤の代わ
りにシソ着色料製剤および、赤キャベツ着色料製剤を、
各々個々に、ほぼ同一の濃度感に合わせて鰹風味の梅を
調整し、これらの鰹風味の梅及び、実施例７の鰹風味の
梅を３０００luxの蛍光灯下で、３日間照射して耐光性
を、また、３５℃の恒温器で７日間保持し耐熱性を肉眼
比較し、その結果を表６に示した。
りにシソ着色料製剤および、赤キャベツ着色料製剤を、
各々個々に、ほぼ同一の濃度感に合わせて鰹風味の梅を
調整し、これらの鰹風味の梅及び、実施例７の鰹風味の
梅を３０００luxの蛍光灯下で、３日間照射して耐光性
を、また、３５℃の恒温器で７日間保持し耐熱性を肉眼
比較し、その結果を表６に示した。
【００４５】
【表６】
【００４６】表６から明らかなように、紫さつまいも着
色料製剤を使用して調製した鰹風味の梅は、シソ着色料
製剤、赤キャベツ着色料製剤に比べて、鮮明な赤色を呈
し、耐光性、耐熱性においても色相変化も少なく非常に
優れていた。
色料製剤を使用して調製した鰹風味の梅は、シソ着色料
製剤、赤キャベツ着色料製剤に比べて、鮮明な赤色を呈
し、耐光性、耐熱性においても色相変化も少なく非常に
優れていた。
【００４７】実施例８ 実施例１で得られた紫さつまいも着色料製剤を下記の処
方に添加混合した後梅ドレッシングを作った。
方に添加混合した後梅ドレッシングを作った。
【００４８】（梅ドレッシングの処方） 醸造酢 ５．０ｇ 砂糖 ３．０ｇ 食塩 ２．６ｇ 醤油 ５．０ ｇ リンゴ酢 ５．０ ｇ レモン果汁 ３．０ ｇ グルタミン酸ナトリウム ０．５ ｇ コンブエキス １．０ ｇ カツオエキス １．０ ｇ 梅肉 ３．０ ｇ シソオイル ０．０５ｇ リンゴ酸 ０．４ ｇ 紫さつまいも着色料製剤 ０．２ ｇ 水 ３０．２５ｇ コーンサラダ油 ４０．０ ｇ
【００４９】比較例８ 実施例８と同様にして、紫さつまいも着色料製剤の代わ
りにブドウ果汁着色料製剤および、紫コーン着色料製剤
を、各々個々に、ほぼ同一の濃度感に合わせてドレッシ
ング類を調整し、これらのドレッシング類及び、実施例
８のドレッシング類を３０００ｌｕｘの蛍光灯下で、３
日間照射して耐光性を、また、３５℃の恒温器で７日間
保持し耐熱性を肉眼比較し、その結果を表７に示した。
りにブドウ果汁着色料製剤および、紫コーン着色料製剤
を、各々個々に、ほぼ同一の濃度感に合わせてドレッシ
ング類を調整し、これらのドレッシング類及び、実施例
８のドレッシング類を３０００ｌｕｘの蛍光灯下で、３
日間照射して耐光性を、また、３５℃の恒温器で７日間
保持し耐熱性を肉眼比較し、その結果を表７に示した。
【００５０】
【表７】
【００５１】表７から明らかなように、紫さつまいも着
色料製剤を使用して調製したドレッシング類は、ブドウ
果汁着色料製剤、紫コーン着色料製剤に比べて、鮮明な
赤色を呈し、耐光性、耐熱性においても色相変化も少な
く非常に優れていた。
色料製剤を使用して調製したドレッシング類は、ブドウ
果汁着色料製剤、紫コーン着色料製剤に比べて、鮮明な
赤色を呈し、耐光性、耐熱性においても色相変化も少な
く非常に優れていた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/275 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (1)
- 【請求項１】 紫さつまいもの改良品種「九州１１３
号」からアントシアニン系色素を酸性条件下で、水また
は含水アルコールで抽出した赤色着色料で食品を赤色に
着色することを特徴とする食品の赤色着色方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16173194A JP3182553B2 (ja) | 1994-07-14 | 1994-07-14 | 食品の赤色着色方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16173194A JP3182553B2 (ja) | 1994-07-14 | 1994-07-14 | 食品の赤色着色方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0823919A JPH0823919A (ja) | 1996-01-30 |
| JP3182553B2 true JP3182553B2 (ja) | 2001-07-03 |
Family
ID=15740817
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16173194A Expired - Fee Related JP3182553B2 (ja) | 1994-07-14 | 1994-07-14 | 食品の赤色着色方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3182553B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
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|---|---|---|---|---|
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| KR20020092592A (ko) * | 2001-06-05 | 2002-12-12 | 김진봉 | 감자의 갈변을 이용한 식품첨가물의 제조방법 |
| EP2096146A1 (en) * | 2008-02-29 | 2009-09-02 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Deodorized plant pigment derived from Ipomoea Batatas |
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| JP2016214165A (ja) * | 2015-05-21 | 2016-12-22 | 有限会社長生き屋商店 | 桃色ところてん及びその製造方法 |
| JP7346045B2 (ja) * | 2019-03-08 | 2023-09-19 | 株式会社 伊藤園 | 赤色飲料 |
-
1994
- 1994-07-14 JP JP16173194A patent/JP3182553B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0823919A (ja) | 1996-01-30 |
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