JP3394032B2 - How to make processed soy foods - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、豆腐等の大豆加工
食品を製造する方法に関する。TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing processed soybean food such as tofu.

【０００２】[0002]

【従来の技術】大豆加工食品の一例である木綿豆腐の代
表的な製造方法は、以下のようである。大豆原料から周
知の方法で得られた豆乳を高温のままで凝固容器に注入
して、その中にニガリ（塩化マグネシウム）等の凝固剤
を入れ、凝固剤が一様に行き渡るように撹拌したのち一
定時間放置すると、豆乳中のタンパク質等が凝固した凝
固物が得られる。そののち、この凝固物を崩して型箱内
でプレスしてゆを出すことによって豆腐が成形される。2. Description of the Related Art A typical method for producing cotton tofu, which is an example of processed soybean food, is as follows. Soymilk obtained by a known method from soybean raw material is poured into a coagulation container at a high temperature, a coagulant such as bittern (magnesium chloride) is put therein, and the mixture is stirred so that the coagulant is evenly distributed. When left for a certain period of time, a coagulated product obtained by coagulating proteins and the like in soy milk is obtained. After that, the tofu is formed by breaking the solidified product and pressing it in a mold box to give a soup.

【０００３】[0003]

【発明が解決しようとする課題】このような豆腐は栄養
面等で高い評価を受け、大いに食膳を賑わす傾向にある
が、それ故に、製品としての改善が望まれるようになっ
た。例えば、ニガリ等の凝固剤はタンパク質等を凝固す
るために必須であるが、凝固剤の残量が多いと、豆腐に
苦味が出たり、ざらついた食感を招くため、凝固剤の残
量を極力減らすようにとの要望が出るようになった。ま
た、上記のように製造された木綿豆腐は、所定の大きさ
にカットされてパック等に詰められて販売される場合が
多いが、パックから出して食器に盛った場合等に自然に
水が出てしまうといった問題があり、より堅くて水の出
難い豆腐の出現も切望されていた。本発明は上記のよう
な事情に基づいて完成されたものであって、その目的
は、凝固剤の残量の少ない大豆加工食品を製造するとこ
ろにある。また他の目的は、堅くて水の出難い大豆加工
食品を製造するところにある。[Problems to be Solved by the Invention] Such tofu is highly evaluated in terms of nutrition and the like, and tends to attract a large amount of food. Therefore, improvement as a product has been desired. For example, a coagulant such as bittern is indispensable for coagulating proteins, etc., but if the residual amount of the coagulant is large, the tofu has a bitter taste or a rough texture, so the residual amount of the coagulant is reduced. Requests to reduce it as much as possible came out. In addition, the cotton tofu produced as described above is often cut into a predetermined size and packed in a pack or the like for sale. There was a problem that it came out, and the appearance of tofu, which was harder and harder to drain, was also desired. The present invention has been completed based on the above circumstances, and an object of the present invention is to produce a processed soybean food having a small residual amount of a coagulant. Another purpose is to produce a processed soybean food that is hard and resistant to water.

【０００４】[0004]

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めの手段として、請求項１の発明に係る大豆加工食品の
製造方法は、木綿豆腐の製造に使用される豆乳を冷却し
て凝固温度以下の低温の豆乳を生成し、この低温の豆乳
に凝固剤を溶かしたものと、この豆乳と匹敵する量若し
くはそれに近い多量の温水とを混合し、前記豆乳中のタ
ンパク質を凝固させて凝固物を得るところに特徴を有す
る。請求項２の発明は、請求項１に記載のものにおい
て、前記凝固物を加圧成形するところに特徴を有する。As a means for achieving the above object, a method for producing a processed soybean food according to the invention of claim 1 is to cool the soymilk used for producing cotton tofu.
To produce a soy milk at a low temperature below the coagulation temperature, and a mixture of the soy milk at a low temperature with a coagulant dissolved therein and a large amount of warm water comparable to or close to this soy milk, It is characterized in that a protein is coagulated to obtain a coagulated product. The invention of claim 2 is characterized in that, in the invention of claim 1, the solidified product is pressure-molded.

【０００５】[0005]

【発明の作用及び効果】本発明の作用は以下のようであ
る。豆乳はまず凝固温度以下の低温で貯留され、そこに
凝固剤が溶かされる。豆乳が低温であることで未だ凝固
は生じない。そして、この凝固剤入りの低温豆乳と多量
の温水とが混合される。そうすると、豆乳が希釈される
とともに凝固可能温度にまで昇温される。係る状態で凝
固剤により豆乳中のタンパク質が凝固されて凝固物が生
成される。ここでは、凝固物からある程度水が分離して
吐き出された状態にある。さらに凝固物が加圧成形され
て大豆加工食品が得られる。The function and effect of the present invention are as follows. Soy milk is first stored at a temperature below the coagulation temperature, and the coagulant is dissolved therein. The low temperature of soy milk does not cause coagulation. Then, the low temperature soymilk containing the coagulant and a large amount of warm water are mixed. Then, the soy milk is diluted and the temperature is raised to the coagulation temperature. In this state, the coagulant coagulates the protein in the soymilk to produce a coagulated product. Here, water is separated from the solidified substance to some extent and discharged. Further, the solidified product is pressure-molded to obtain a processed soybean food.

【０００６】従来の相対的に高濃度の豆乳に凝固剤を入
れた場合は、豆乳中のタンパク質が凝固剤を介して凝固
する際に、比較的大きいブロック状となり、これらのブ
ロック状のものが寄せ集まって１つの凝固物となる。こ
こでは、各ブロックにおいて少なからず水が抱き込まれ
るとともに、ブロック同士の間にも水が介在して、全体
として水っぽい１つの凝固物となる。また、凝固剤も水
とともにブロック内に取り込まれた状態にある。そして
既述したように、プレスすることで水抜きすることにな
るが、このとき水抜きされるのは、主にブロック間に介
在していた水であって、各ブロックに抱き込まれた水は
除去され難い。その結果、プレスされた後の凝固物につ
いても、水を多分に含んだ柔らかいものとなる。また、
凝固剤の残量も多い。When a coagulant is added to a conventional soy milk having a relatively high concentration, when the protein in the soy milk is coagulated through the coagulant, it becomes a relatively large block shape, and these block shapes are Collected into one solidified product. Here, not a little water is held in each block, and water also intervenes between the blocks to form one watery solidified product as a whole. The coagulant is also taken into the block together with water. Then, as described above, the water is drained by pressing, but the water drained at this time is mainly the water interposed between the blocks and the water hugged in each block. Is hard to remove. As a result, the coagulated product after being pressed is also a soft product that contains a large amount of water. Also,
The remaining amount of coagulant is large.

【０００７】その点本発明は、豆乳が多量の温水等で希
釈された状態、すなわち濃度が大幅に下げられた状態で
凝固剤が混合される。その結果、タンパク質と凝固剤と
が希釈された豆乳中に拡散し、タンパク質は細かい粒子
状に凝固して沈殿する。また、豆乳の濃度が低くなった
ことで凝固剤が多めの状態となり、凝固はするものの各
粒子からはむしろ水が吐き出される。このとき併せて凝
固剤の一部も粒子外に吐き出される。これにより、細か
い粒子が堆積した形で凝固物が生成され、その上に取り
込まれなかった水が分離して生成される。したがって、
凝固物を中間製品として使用する場合に、凝固剤の残量
の少ない中間製品とすることができる。In that respect, in the present invention, the coagulant is mixed in a state in which soy milk is diluted with a large amount of warm water or the like, that is, in a state in which the concentration is significantly lowered. As a result, the protein and the coagulant diffuse into the diluted soymilk, and the protein coagulates into fine particles and precipitates. In addition, since the concentration of soy milk becomes low, the amount of coagulant becomes large, and although it coagulates, water is rather exhaled from each particle. At this time, a part of the coagulant is also discharged out of the particles. As a result, a solidified product is generated in a form in which fine particles are accumulated, and water that has not been incorporated therein is separated and generated. Therefore,
When the coagulated product is used as an intermediate product, it can be an intermediate product having a small amount of the remaining amount of coagulant.

【０００８】また、上記の凝固物を加圧成形すると、細
かい粒子間に介在する水が除去されつつ粒子がさらに固
められ、緻密な組織構造で堅く、また水気も少ない大豆
加工食品を得ることができる。特に、原料として低温の
豆乳を利用するようにしているから、低温豆乳の製造ラ
インを装備している工場等では、既存の設備をそのまま
生かして対応することができる。Further, when the above coagulated product is pressure-molded, the water intervening between the fine particles is removed, and the particles are further solidified, so that a processed soybean food having a dense structure and less moisture can be obtained. it can. In particular, since low temperature soy milk is used as a raw material, existing facilities can be used as they are in a factory equipped with a low temperature soy milk production line.

【０００９】[0009]

【発明の実施の形態】以下、本発明の一実施形態を図１
を参照して説明する。この実施形態では、濃度が１２〜
１５BRIXの豆乳１０〜３０リットルから、凝固剤にニガ
リ（塩化マグネシウム）を用いて豆腐を製造する場合を
例示する。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION An embodiment of the present invention will be described below with reference to FIG.
Will be described with reference to. In this embodiment, the concentration is 12-
An example of producing tofu from 10 to 30 liters of 15 BRIX soy milk by using bittern (magnesium chloride) as a coagulant will be described.

【００１０】まず、容量が豆乳の容量の倍程度の凝固容
器１０を準備して、そこに豆乳を貯留する。この豆乳
は、上記した条件である濃度が１２〜１５BRIXで、量が
１０〜３０リットルであるが、特にその温度が、凝固温
度以下である例えば２０℃以下となっている。なお豆乳
の温度は、他の条件等に応じて、４０℃以下であればよ
い。このような低温豆乳の中に凝固剤の溶液を混入し、
凝固剤を豆乳中に溶かす。このときの凝固剤の量は、濃
度が１２〜１５BRIXで１０〜３０リットルの豆乳に対し
て通常使用される量である。ただし、上記のように豆乳
が低温であるから、未だ凝固は生じない。First, a coagulation container 10 having a capacity about twice that of soy milk is prepared and soy milk is stored therein. This soy milk has a concentration of 12 to 15 BRIX and an amount of 10 to 30 liters, which are the above-mentioned conditions, and the temperature thereof is particularly not higher than the coagulation temperature, for example, 20 ° C. or lower. The temperature of soymilk may be 40 ° C or lower depending on other conditions. Mixing a solution of coagulant in such low temperature soy milk,
Dissolve the coagulant in soymilk. The amount of the coagulant at this time is the amount usually used for 10 to 30 liters of soy milk with a concentration of 12 to 15 BRIX. However, since soy milk is at a low temperature as described above, coagulation does not occur yet.

【００１１】次に、このような凝固剤入りの低温豆乳に
対して、温水が注入され、撹拌される。この温水の量は
豆乳の量（１０〜３０リットル）に近い多量であって、
豆乳と混合した場合に、希釈された豆乳の濃度が７〜８
BRIXとなるような所定量である。また希釈された豆乳の
温度が６０〜８０℃に昇温できるように、温水は相応の
高温に設定される必要がある。要するところ豆乳は、温
水により大幅に希釈されるとともに、凝固可能温度まで
昇温され、係る状態で凝固が開始される。Next, warm water is poured into the low temperature soymilk containing the coagulant and stirred. The amount of this hot water is close to the amount of soy milk (10 to 30 liters),
When mixed with soymilk, the concentration of diluted soymilk is 7-8
It is a predetermined amount that makes BRIX. Further, the hot water needs to be set to a correspondingly high temperature so that the temperature of the diluted soymilk can be raised to 60 to 80 ° C. In short, soy milk is significantly diluted with warm water, heated to a temperature at which it can be solidified, and coagulation starts in such a state.

【００１２】凝固過程では、以下のような現象が起きて
いると考えられる。豆乳が多量の温水で希釈された状
態、すなわち濃度が大幅に下げられた状態で凝固剤が混
合されたことになるから、タンパク質と凝固剤とが希釈
された豆乳中に拡散し、タンパク質は細かい粒子状に凝
固して沈殿する。また、豆乳の濃度が低くなったことで
凝固剤が多めの状態となり、凝固はするものの各粒子か
らはむしろ水が吐き出される。それと併せて、凝固剤の
一部も粒子外に吐き出される。そして、所定の凝固時間
が経過すると、細かい粒子が堆積した状態で凝固物が生
成され、その上に取り込まれなかった水（上澄液）が分
離して生成される。そののち、凝固物を取り出して加圧
成形すると、細かい粒子間に介在する水が除去されつつ
粒子がさらに固められ、豆腐が得られる。It is considered that the following phenomena occur during the solidification process. Since the coagulant was mixed in the state where soy milk was diluted with a large amount of warm water, that is, the concentration was significantly lowered, the protein and the coagulant diffused into the diluted soy milk, and the protein was fine. It solidifies and precipitates into particles. In addition, since the concentration of soy milk becomes low, the amount of coagulant becomes large, and although it coagulates, water is rather exhaled from each particle. At the same time, part of the coagulant is also spit out of the particles. Then, after a lapse of a predetermined coagulation time, a coagulated product is generated in a state where fine particles are accumulated, and water (supernatant liquid) that has not been taken into the coagulated product is separated and generated. After that, when the solidified product is taken out and pressure-molded, water intervening between the fine particles is removed and the particles are further solidified to obtain tofu.

【００１３】このようにして得られた豆腐は、凝固過程
で凝固剤の一部が水とともに粒子外に吐き出されること
で、凝固剤の残量が少ないものとなり、弾力のあるあっ
さりとした食感が得られるとともに、無味に近く、香り
付けや味付けがしやすいという利点もある。さらに緻密
な組織構造に形成され、また含水率も低いものとなる。
その結果、堅い豆腐となり、また離水率も小さくて、パ
ック内に包装したり、さらには食器に盛り付けたような
場合にも、豆腐から水が出ることが抑えられる。In the tofu thus obtained, a part of the coagulant is discharged out of the particles together with water in the coagulation process, so that the residual amount of the coagulant becomes small and the elastic and light texture is obtained. It also has the advantage that it is almost tasteless and that it is easy to add flavor and flavor. Further, it is formed into a dense structure and has a low water content.
As a result, the tofu becomes hard, and the water separation rate is small, so that the tofu can be prevented from leaking water even when it is packed in a pack or placed on a tableware.

【００１４】本実施形態により製造された豆腐と、従来
の木綿豆腐とを比較したところ、含有水分量は、本実施
形態の豆腐が１００ｇ中７０ｇであるのに対して、従来
の木綿豆腐は同８２ｇであって、本実施形態の豆腐の方
が含水率が低く、またタンパク質の量は、本実施形態の
豆腐が１００ｇ中１７ｇであるのに対して、従来の木綿
豆腐は同９ｇであって、本実施形態の豆腐の方が高タン
パク食品であることが証明される。また、凝固剤（ニガ
リ）の残量も、本実施形態の豆腐の方が、１００ｇ中数
１０ｍｇ少ないことが確認されている。なお、加圧成形
する前の凝固物は、中間製品として使用することが可能
であり、この中間製品でも、凝固剤の残量が少ないとい
った特性を持つ。When comparing the tofu produced according to the present embodiment with the conventional cotton tofu, the water content is 70 g out of 100 g of the tofu of the present embodiment, whereas the conventional tofu is the same. 82 g, the tofu of the present embodiment has a lower water content, and the amount of protein is 17 g out of 100 g of the tofu of the present embodiment, whereas the conventional tofu is 9 g. It is proved that the tofu of this embodiment is a high protein food. In addition, the remaining amount of the coagulant (nigari) has been confirmed to be 10 mg less than 100 g of the tofu of this embodiment. The solidified product before pressure molding can be used as an intermediate product, and this intermediate product also has a characteristic that the remaining amount of the coagulant is small.

【００１５】また、原料として低温の豆乳を利用するよ
うにしているから、低温豆乳の製造ラインを装備してい
る工場等では、既存の設備をそのまま生かして対応する
ことができる。なお製造の手順として、上記実施形態と
は逆に、凝固容器内に高温の温水を貯留しておき、ここ
に凝固剤を溶かした低温の豆乳を注入するようにしても
よい。同様の製品が得られる。Further, since low temperature soy milk is used as a raw material, existing facilities can be used as it is in a factory equipped with a low temperature soy milk production line. As a manufacturing procedure, contrary to the above embodiment, high-temperature hot water may be stored in the coagulation container, and low-temperature soybean milk in which the coagulant is dissolved may be injected therein. Similar products are obtained.

【００１６】＜他の実施形態＞本発明は上記記述及び図
面によって説明した実施形態に限定されるものではな
く、例えば次のような実施形態も本発明の技術的範囲に
含まれ、さらに、下記以外にも要旨を逸脱しない範囲内
で種々変更して実施することができる。 （１）凝固剤としては、硫酸カルシウム等の他のものを
用いてもよい。 （２）上記実施形態に示した豆乳の量や濃度等の条件は
あくまでも一例であって、本発明は適宜に条件を変えて
適用できるものである。 （３）また上記実施形態で得られた豆腐は、製品として
の豆腐として供されるばかりでなく、例えばチーズ様豆
腐を製造する場合の素材等の豆腐以外の食品として供す
ることも可能である。<Other Embodiments> The present invention is not limited to the embodiments described above and illustrated in the drawings. For example, the following embodiments are also included in the technical scope of the present invention. In addition to the above, various modifications can be made without departing from the scope of the invention. (1) As the coagulant, another one such as calcium sulfate may be used. (2) The conditions such as the amount and concentration of soy milk described in the above embodiment are merely examples, and the present invention can be applied by appropriately changing the conditions. (3) Further, the tofu obtained in the above embodiment can be used not only as a tofu as a product but also as a food other than tofu such as a material for producing cheese-like tofu.

【図面の簡単な説明】[Brief description of drawings]

【図１】本発明の一実施形態に係る製造工程の説明図FIG. 1 is an explanatory diagram of a manufacturing process according to an embodiment of the present invention.

【符号の説明】[Explanation of symbols]

１０…凝固容器 10 ... Coagulation container

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/20 ─────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of the front page (58) Fields surveyed (Int.Cl. ⁷ , DB name) A23L 1/20

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 木綿豆腐の製造に使用される豆乳を冷却
して凝固温度以下の低温の豆乳を生成し、この低温の豆
乳に凝固剤を溶かしたものと、この豆乳と匹敵する量若
しくはそれに近い多量の温水とを混合し、前記豆乳中の
タンパク質を凝固させて凝固物を得ることを特徴とする
大豆加工食品の製造方法。1. A soy milk used for producing cotton tofu is cooled.
To generate a low temperature soy milk below the solidification temperature, the low temperature bean
To that dissolved coagulant milk, a large amount of hot water mixed near amount or it comparable to the soy milk, the production of processed soybean foods, characterized in that to obtain a coagulum solidifying the protein in the soybean milk Method. 【請求項２】 前記凝固物を加圧成形することを特徴と
する請求項１記載の大豆加工食品の製造方法。2. The method for producing a processed soybean food according to claim 1, wherein the solidified product is pressure-molded.