JP3292580B2 - 新規酒類酵母及びその用途 - Google Patents
新規酒類酵母及びその用途Info
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- JP3292580B2 JP3292580B2 JP34888993A JP34888993A JP3292580B2 JP 3292580 B2 JP3292580 B2 JP 3292580B2 JP 34888993 A JP34888993 A JP 34888993A JP 34888993 A JP34888993 A JP 34888993A JP 3292580 B2 JP3292580 B2 JP 3292580B2
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- Japan
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- yeast
- liquor
- sake
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ミコナゾール及び／又
はエコナゾールに耐性を示す酒類酵母及び該酵母を用い
た香気の豊かな酒類の製造方法に関する。更に詳細に
は、本発明は、香気成分のうち酢酸イソアミルを多く生
成する酒類酵母を、多くの酒類酵母細胞の中から容易に
選択する方法に関し、更には選択した酒類酵母を用い
て、香気の豊かな酒類を製造する方法に関する。
はエコナゾールに耐性を示す酒類酵母及び該酵母を用い
た香気の豊かな酒類の製造方法に関する。更に詳細に
は、本発明は、香気成分のうち酢酸イソアミルを多く生
成する酒類酵母を、多くの酒類酵母細胞の中から容易に
選択する方法に関し、更には選択した酒類酵母を用い
て、香気の豊かな酒類を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】酒類、特に清酒の製造において、フルー
ティな吟醸香成分の含量の高い清酒を製造するには、低
精白米を使用し、１５℃前後で発酵させる普通酒仕込で
は困難である。従来、吟醸香に富んだ清酒を得るために
は高度精白米を使用し、低温発酵を行ってきた。しかし
ながら、この方法では時間とコストがかかる。現状で
は、低精白米の加圧蒸しやリパーゼ処理等が行われるよ
うになったが、低精白米の普通酒仕込から吟醸香に富ん
だ清酒を製造することは、困難であることより、酵母の
育種という観点からの技術開発に依存する方向が進めら
れ、これまでに、５′，５′，５′−トリフルオロ−
Ｄ，Ｌ−ロイシン耐性を用いる方法（特開昭６２−６６
６９号）、４−アザ−ＤＬ−ロイシン耐性を用いる方法
（特開平１−２５７４２３号）、及び固形色素平板培地
上で異なる色調を示す株を選択する方法（特開平２−１
３３６８号）が公開されている。しかしながら、吟醸香
を構成する成分を、その他の成分と官能的にバランスを
保った形で高生成する酵母は少なく、そういった酵母の
育種が待たれていた。また、焼酎の製造においても、香
りの良い焼酎を製造するためには、同様の問題点を有し
ていた。
ティな吟醸香成分の含量の高い清酒を製造するには、低
精白米を使用し、１５℃前後で発酵させる普通酒仕込で
は困難である。従来、吟醸香に富んだ清酒を得るために
は高度精白米を使用し、低温発酵を行ってきた。しかし
ながら、この方法では時間とコストがかかる。現状で
は、低精白米の加圧蒸しやリパーゼ処理等が行われるよ
うになったが、低精白米の普通酒仕込から吟醸香に富ん
だ清酒を製造することは、困難であることより、酵母の
育種という観点からの技術開発に依存する方向が進めら
れ、これまでに、５′，５′，５′−トリフルオロ−
Ｄ，Ｌ−ロイシン耐性を用いる方法（特開昭６２−６６
６９号）、４−アザ−ＤＬ−ロイシン耐性を用いる方法
（特開平１−２５７４２３号）、及び固形色素平板培地
上で異なる色調を示す株を選択する方法（特開平２−１
３３６８号）が公開されている。しかしながら、吟醸香
を構成する成分を、その他の成分と官能的にバランスを
保った形で高生成する酵母は少なく、そういった酵母の
育種が待たれていた。また、焼酎の製造においても、香
りの良い焼酎を製造するためには、同様の問題点を有し
ていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】香気成分の豊かな吟醸
酒の場合、原料コストが高く、また製造日数も長くかか
ることから、安定に大量の吟醸酒を製造することは困難
であった。また、低精白米を用いる普通酒仕込では、吟
醸香に富んだ清酒を製造することは更に困難であった。
酒の場合、原料コストが高く、また製造日数も長くかか
ることから、安定に大量の吟醸酒を製造することは困難
であった。また、低精白米を用いる普通酒仕込では、吟
醸香に富んだ清酒を製造することは更に困難であった。
【０００４】本発明の目的は、前記の従来技術の問題点
を解決すべく、普通酒仕込で吟醸香の高い、あるいは新
規な吟醸香を有する酒類を製造することにあり、そのた
めの特に酢酸イソアミルの生成能の高い新規酒類酵母菌
を提供すること、及び該酵母を用いて低精白米から、安
定にかつ大量に、吟醸香の豊かな酒類を製造する方法を
提供することにある。
を解決すべく、普通酒仕込で吟醸香の高い、あるいは新
規な吟醸香を有する酒類を製造することにあり、そのた
めの特に酢酸イソアミルの生成能の高い新規酒類酵母菌
を提供すること、及び該酵母を用いて低精白米から、安
定にかつ大量に、吟醸香の豊かな酒類を製造する方法を
提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明の第１の発明は、ミコナゾール及び／又はエコナゾ
ールに耐性の酒類酵母であって、酢酸イソアミルの生成
能が、親株の１．２〜１．８倍、及びイソアミルアルコ
ールの生成能が、親株と同等であり、かつ、酢酸イソア
ミルのイソアミルアルコールに対する含量比が５％以上
であることを特徴とする酒類酵母変異株に関し、第２の
発明は、本発明の第１の発明の当該酵母を用いることを
特徴とする香気成分の豊かな酒類の製造方法に関し、第
３の発明は、酒類酵母を変異処理し、ミコナゾール及び
／又はエコナゾールを含む選択培地に生育する酒類酵母
を選択し、第１の発明の酒類酵母変異株を採取すること
を特徴とする、第１の発明の酒類酵母変異株の取得方法
に関する。
発明の第１の発明は、ミコナゾール及び／又はエコナゾ
ールに耐性の酒類酵母であって、酢酸イソアミルの生成
能が、親株の１．２〜１．８倍、及びイソアミルアルコ
ールの生成能が、親株と同等であり、かつ、酢酸イソア
ミルのイソアミルアルコールに対する含量比が５％以上
であることを特徴とする酒類酵母変異株に関し、第２の
発明は、本発明の第１の発明の当該酵母を用いることを
特徴とする香気成分の豊かな酒類の製造方法に関し、第
３の発明は、酒類酵母を変異処理し、ミコナゾール及び
／又はエコナゾールを含む選択培地に生育する酒類酵母
を選択し、第１の発明の酒類酵母変異株を採取すること
を特徴とする、第１の発明の酒類酵母変異株の取得方法
に関する。
【０００６】ミコナゾール、エコナゾールは酵母細胞膜
の構築や機能に重要な役割を果たすリン脂質、中でも不
飽和脂肪酸残基に特異的に作用し、膜障害を引き起こす
ことが知られている〔永井 進編、酵母研究における方
法論−基礎と応用、第２３４頁、１９８２年１月２０
日、（株）学会出版センター発行〕。本発明者らは、こ
のようなミコナゾール、エコナゾールの膜リン脂質親和
性に着目し、ミコナゾール及び／又はエコナゾールに対
して耐性を示す酵母は、細胞膜のリン脂質の不飽和度を
含めて構造が変化し、その結果、酢酸エステルの生成量
や香気成分の膜透過性が変化するのではないかと考え
た。
の構築や機能に重要な役割を果たすリン脂質、中でも不
飽和脂肪酸残基に特異的に作用し、膜障害を引き起こす
ことが知られている〔永井 進編、酵母研究における方
法論−基礎と応用、第２３４頁、１９８２年１月２０
日、（株）学会出版センター発行〕。本発明者らは、こ
のようなミコナゾール、エコナゾールの膜リン脂質親和
性に着目し、ミコナゾール及び／又はエコナゾールに対
して耐性を示す酵母は、細胞膜のリン脂質の不飽和度を
含めて構造が変化し、その結果、酢酸エステルの生成量
や香気成分の膜透過性が変化するのではないかと考え
た。
【０００７】本発明者らは、清酒用泡なし酵母、日本醸
造協会９０１号（以下、Ｋ−９０１と略述する）株の変
異処理株を、ミコナゾール及び／又はエコナゾールを含
む最少培地で生育させ、当該培地で生育できる株を分離
し、清酒小仕込試験を重ねて清酒の官能試験、機器分析
により、酢酸イソアミルの高生産株が選別できることを
見出し、本発明を完成した。
造協会９０１号（以下、Ｋ−９０１と略述する）株の変
異処理株を、ミコナゾール及び／又はエコナゾールを含
む最少培地で生育させ、当該培地で生育できる株を分離
し、清酒小仕込試験を重ねて清酒の官能試験、機器分析
により、酢酸イソアミルの高生産株が選別できることを
見出し、本発明を完成した。
【０００８】本発明における酢酸イソアミル高生産株と
は、リンゴ酸及び／又はクエン酸の高生産株をも含む
が、生成する酢酸イソアミルの基質であるイソアミルア
ルコールの生産量は親株と同等であることを特徴として
いる。
は、リンゴ酸及び／又はクエン酸の高生産株をも含む
が、生成する酢酸イソアミルの基質であるイソアミルア
ルコールの生産量は親株と同等であることを特徴として
いる。
【０００９】本件明細書に記載の酒類とは、清酒及び焼
酎の２つを総括した意味の用語である。それ故、本件明
細書において、酒類酵母とは、清酒酵母及び焼酎酵母を
総括した酵母を意味する。
酎の２つを総括した意味の用語である。それ故、本件明
細書において、酒類酵母とは、清酒酵母及び焼酎酵母を
総括した酵母を意味する。
【００１０】ここに得られるミコナゾール及び／又はエ
コナゾール耐性株は、清酒酵母、焼酎酵母のいずれで
も、酢酸イソアミルを多く生成するので、これらの酵母
を用いて清酒、焼酎を製造すれば、香気の豊かな製品を
製造することができる。更に、これらの酵母を用いて芳
香性の香気液を製造することも可能である。
コナゾール耐性株は、清酒酵母、焼酎酵母のいずれで
も、酢酸イソアミルを多く生成するので、これらの酵母
を用いて清酒、焼酎を製造すれば、香気の豊かな製品を
製造することができる。更に、これらの酵母を用いて芳
香性の香気液を製造することも可能である。
【００１１】清酒、焼酎の製造方法は特に限定するもの
ではなく、一般的な方法に従って製造することができ
る。
ではなく、一般的な方法に従って製造することができ
る。
【００１２】以下にその分離方法の１例を示す。 （酵母の変異処理方法）Ｋ−９０１株の酢酸イソアミル
高生産株を取得するために、以下の工程で変異処理を行
った。Ｋ−９０１株をＹＰＤ液体培地（酵母エキス１ｗ
／ｖ％、ポリペプトン２ｗ／ｖ％、グルコース２ｗ／ｖ
％）５ｍｌで３０℃にて一夜振とう培養した。遠心分離
で菌体を集菌した後、０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ
８．０）で洗浄した。洗浄菌体を４．６ｍｌの０．２Ｍ
リン酸バッファー（ｐＨ８．０）で懸濁し、４０ｗ／ｖ
％グルコース溶液を０．２５ｍｌ添加してよくかくはん
した後、０．１５ｍｌの３ｗ／ｖ％エチルメタンスルホ
ネート（ＥＭＳ）水溶液を添加し、３０℃にて１時間穏
やかに振とうした。その０．２ｍｌを９．８ｍｌの６ｗ
／ｖ％チオ硫酸ナトリウム溶液に加えて、室温で１０〜
１５分維持し、そのうちの０．２ｍｌを１９．８ｍｌの
滅菌水に添加し、０．１ｍｌずつ、５μｇ／ｍｌのミコ
ナゾール及び／又はエコナゾールを含有するＳＤ培地
〔イーストニトロゲンベース（アミノ酸不含）０．６７
ｗ／ｖ％、グルコース２ｗ／ｖ％〕の平板寒天培地１０
枚に塗布し、３０℃で３日間培養した。ミコナゾールを
含む選択培地で生育してきた株（ＭＩＣ１７）、及びエ
コナゾールを含む選択培地で生育してきた株（ＥＣＯ１
１、ＥＣＯ２２）をミコナゾール及び／又はエコナゾー
ル耐性株として選択した。
高生産株を取得するために、以下の工程で変異処理を行
った。Ｋ−９０１株をＹＰＤ液体培地（酵母エキス１ｗ
／ｖ％、ポリペプトン２ｗ／ｖ％、グルコース２ｗ／ｖ
％）５ｍｌで３０℃にて一夜振とう培養した。遠心分離
で菌体を集菌した後、０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ
８．０）で洗浄した。洗浄菌体を４．６ｍｌの０．２Ｍ
リン酸バッファー（ｐＨ８．０）で懸濁し、４０ｗ／ｖ
％グルコース溶液を０．２５ｍｌ添加してよくかくはん
した後、０．１５ｍｌの３ｗ／ｖ％エチルメタンスルホ
ネート（ＥＭＳ）水溶液を添加し、３０℃にて１時間穏
やかに振とうした。その０．２ｍｌを９．８ｍｌの６ｗ
／ｖ％チオ硫酸ナトリウム溶液に加えて、室温で１０〜
１５分維持し、そのうちの０．２ｍｌを１９．８ｍｌの
滅菌水に添加し、０．１ｍｌずつ、５μｇ／ｍｌのミコ
ナゾール及び／又はエコナゾールを含有するＳＤ培地
〔イーストニトロゲンベース（アミノ酸不含）０．６７
ｗ／ｖ％、グルコース２ｗ／ｖ％〕の平板寒天培地１０
枚に塗布し、３０℃で３日間培養した。ミコナゾールを
含む選択培地で生育してきた株（ＭＩＣ１７）、及びエ
コナゾールを含む選択培地で生育してきた株（ＥＣＯ１
１、ＥＣＯ２２）をミコナゾール及び／又はエコナゾー
ル耐性株として選択した。
【００１３】（酢酸イソアミル生成の高い菌株の選択方
法）酒類酵母の酢酸イソアミル及びイソアミルアルコール生
成能は、下記の清酒小仕込試験によって容易に判定する
ことができるので、ミコナゾール及び／又はエコナゾー
ル耐性変異株を該小仕込試験に供することにより、本発
明の変異株を確定した。すなわち、 ミコナゾール及び／
又はエコナゾール耐性変異株（ＭＩＣ１７、ＥＣＯ１
１、ＥＣＯ２２）について、表１に示す仕込配合で清酒
の小仕込試験を行った。
法）酒類酵母の酢酸イソアミル及びイソアミルアルコール生
成能は、下記の清酒小仕込試験によって容易に判定する
ことができるので、ミコナゾール及び／又はエコナゾー
ル耐性変異株を該小仕込試験に供することにより、本発
明の変異株を確定した。すなわち、 ミコナゾール及び／
又はエコナゾール耐性変異株（ＭＩＣ１７、ＥＣＯ１
１、ＥＣＯ２２）について、表１に示す仕込配合で清酒
の小仕込試験を行った。
【００１４】
【表１】
【００１５】掛米は精米歩合７５％（ｗ／ｗ）のα米
〔セブンライス工業（株）製〕を使用した。麹米は、精
米歩合７２％（ｗ／ｗ）の白米を用いて製造した。酵母
は５ｍｌ中に１×１０9 個含むものを添加した。発酵温
度は１５℃一定で行った。留後１３日目の醪のろ液につ
いて、ガスクロマトグラフィーで酢酸イソアミルの定量
を行った結果、いずれのミコナゾール及び／又はエコナ
ゾール耐性変異株も親株（Ｋ−９０１株）の１．２〜
１．８倍の酢酸イソアミルを生成することを認めた。以
上の酢酸イソアミル高生産という形質は、当該変異株が
Ｋ−９０１株とは異なる新規酵母菌であることを示すも
のである。
〔セブンライス工業（株）製〕を使用した。麹米は、精
米歩合７２％（ｗ／ｗ）の白米を用いて製造した。酵母
は５ｍｌ中に１×１０9 個含むものを添加した。発酵温
度は１５℃一定で行った。留後１３日目の醪のろ液につ
いて、ガスクロマトグラフィーで酢酸イソアミルの定量
を行った結果、いずれのミコナゾール及び／又はエコナ
ゾール耐性変異株も親株（Ｋ−９０１株）の１．２〜
１．８倍の酢酸イソアミルを生成することを認めた。以
上の酢酸イソアミル高生産という形質は、当該変異株が
Ｋ−９０１株とは異なる新規酵母菌であることを示すも
のである。
【００１６】上記のように、本発明による菌株｛変異
株：ＭＩＣ１７、ＥＣＯ１１、ＥＣＯ２２｝は、Ｋ−９
０１株の変異株であるが、その菌学的性質を以下に示
す。 （菌学的性質） １．形態学的性質 ＹＰＤ培地で３０℃、２日間培養した後、顕微鏡で観察
した。 ａ）形：卵円形 ｂ）大きさ：長さ４．７〜７．９μｍ、幅３．８〜５．
５μｍ ２．胞子形成：有り 胞子形成用培地（酢酸カリウム２ｗ／ｖ％、グルコース
０．０５ｗ／ｖ％、寒天２ｗ／ｖ％）で３０℃、５日間
培養し、顕微鏡で観察した。 ３．増殖の形態：出芽 ４．生化学的観察 ａ）糖の発酵性 ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）をダーラム管入り試験管に分注して、当該３菌株
を接種し、３０℃で７日間培養して、その炭酸ガス発生
の有無を観察した。 グルコース （＋） ガラクトース （＋） スクロース （＋） マルトース （＋） ラクトース （−） メリビオース （−） ラフィノース（＋） ｂ）糖の資化性 ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）を用いて、オキザノグラフ法により、３０℃、１
４日後の生育を観察した。 グルコース （＋） ガラクトース （＋） スクロース （＋） マルトース （＋） ラクトース （−） ｃ）硝酸塩の同化性：（−） 硝酸塩は硝酸カリウムとし、ウイッカーハムの炭素化合
物同化試験用培地（ディフコ社製）を用いて、オキザノ
グラフ法により生育を観察した。 ｄ）ＴＴＣ染色性：赤 ｅ）β−アラニン培地、３５℃での生育：（＋） ５．高泡の形成 清酒の小仕込を行った結果、いずれの変異株も高泡の形
成は観察されなかった。 以上、形態学的、生化学的結果は、本発明酵母３菌株が
サッカロミセス・セレビシエに属する酵母菌であること
を示すものである。また、清酒の小仕込試験において、
高泡の形成が認められないことから、当該３株菌はＫ−
９０１株の変異株であることを示すものである。
株：ＭＩＣ１７、ＥＣＯ１１、ＥＣＯ２２｝は、Ｋ−９
０１株の変異株であるが、その菌学的性質を以下に示
す。 （菌学的性質） １．形態学的性質 ＹＰＤ培地で３０℃、２日間培養した後、顕微鏡で観察
した。 ａ）形：卵円形 ｂ）大きさ：長さ４．７〜７．９μｍ、幅３．８〜５．
５μｍ ２．胞子形成：有り 胞子形成用培地（酢酸カリウム２ｗ／ｖ％、グルコース
０．０５ｗ／ｖ％、寒天２ｗ／ｖ％）で３０℃、５日間
培養し、顕微鏡で観察した。 ３．増殖の形態：出芽 ４．生化学的観察 ａ）糖の発酵性 ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）をダーラム管入り試験管に分注して、当該３菌株
を接種し、３０℃で７日間培養して、その炭酸ガス発生
の有無を観察した。 グルコース （＋） ガラクトース （＋） スクロース （＋） マルトース （＋） ラクトース （−） メリビオース （−） ラフィノース（＋） ｂ）糖の資化性 ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）を用いて、オキザノグラフ法により、３０℃、１
４日後の生育を観察した。 グルコース （＋） ガラクトース （＋） スクロース （＋） マルトース （＋） ラクトース （−） ｃ）硝酸塩の同化性：（−） 硝酸塩は硝酸カリウムとし、ウイッカーハムの炭素化合
物同化試験用培地（ディフコ社製）を用いて、オキザノ
グラフ法により生育を観察した。 ｄ）ＴＴＣ染色性：赤 ｅ）β−アラニン培地、３５℃での生育：（＋） ５．高泡の形成 清酒の小仕込を行った結果、いずれの変異株も高泡の形
成は観察されなかった。 以上、形態学的、生化学的結果は、本発明酵母３菌株が
サッカロミセス・セレビシエに属する酵母菌であること
を示すものである。また、清酒の小仕込試験において、
高泡の形成が認められないことから、当該３株菌はＫ−
９０１株の変異株であることを示すものである。
【００１７】かくして、本発明により、Ｋ−９０１株を
変異させた後、ミコナゾール及び／又はエコナゾールを
含む培地で選択することによって、酢酸イソアミルを高
生成する、普通酒仕込に使用可能な香気高生成酵母が提
供された。代表的な菌株であるＭＩＣ１７株及びＥＣＯ
１１株は、それぞれ Saccharomyces cerevisiae ＭＩＣ
１７、 Saccharomyces cerevisiae ＥＣＯ１１と表示
し、工業技術院生命工学工業技術研究所に、ＦＥＲＭ
Ｐ−１４０２４、及びＦＥＲＭ Ｐ−１４０１５として
寄託してある。本発明の清酒、焼酎の酒類の製造方法
は、これらの酒類酵母菌株を用いることを特徴とし、醸
造方法は特に限定するものではない。
変異させた後、ミコナゾール及び／又はエコナゾールを
含む培地で選択することによって、酢酸イソアミルを高
生成する、普通酒仕込に使用可能な香気高生成酵母が提
供された。代表的な菌株であるＭＩＣ１７株及びＥＣＯ
１１株は、それぞれ Saccharomyces cerevisiae ＭＩＣ
１７、 Saccharomyces cerevisiae ＥＣＯ１１と表示
し、工業技術院生命工学工業技術研究所に、ＦＥＲＭ
Ｐ−１４０２４、及びＦＥＲＭ Ｐ−１４０１５として
寄託してある。本発明の清酒、焼酎の酒類の製造方法
は、これらの酒類酵母菌株を用いることを特徴とし、醸
造方法は特に限定するものではない。
【００１８】
【実施例】次に、本発明菌を用いた酒類製造の具体例を
挙げて、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこ
れらの実施例に限定されない。
挙げて、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこ
れらの実施例に限定されない。
【００１９】実施例１ ミコナゾール及び／又はエコナゾール耐性変異株３株に
ついて、表１に示す仕込配合で清酒の製造を行った。掛
米は精米歩合７５％（ｗ／ｗ）のα米〔セブンライス工
業（株）製〕を使用した。麹は、精米歩合７２％（ｗ／
ｗ）の白米を用いて製造した。酵母は５ｍｌ中に１×１
０9 個含むものを添加した。発酵温度は１５℃一定で行
った。対照株として親株のＫ−９０１株を加えた。上槽
液の分析結果を表２に示す。
ついて、表１に示す仕込配合で清酒の製造を行った。掛
米は精米歩合７５％（ｗ／ｗ）のα米〔セブンライス工
業（株）製〕を使用した。麹は、精米歩合７２％（ｗ／
ｗ）の白米を用いて製造した。酵母は５ｍｌ中に１×１
０9 個含むものを添加した。発酵温度は１５℃一定で行
った。対照株として親株のＫ−９０１株を加えた。上槽
液の分析結果を表２に示す。
【００２０】
【表２】
【００２１】官能検査は３点法（１：良、２：普通、
３：悪）で行い、パネラー１０名の平均値で表した。
３：悪）で行い、パネラー１０名の平均値で表した。
【００２２】この結果、ＭＩＣ１７株とＥＣＯ２２株
は、清酒の香気成分の中で、特に吟醸香に大きく寄与す
るとされている酢酸イソアミルを親株の約１．６〜１．
８倍、またさわやかな酸味を呈するクエン酸又はリンゴ
酸を親株よりやや多く生産し、官能的にもバナナ様のフ
ルーティな香りとすっきりした味が強く認められた。
は、清酒の香気成分の中で、特に吟醸香に大きく寄与す
るとされている酢酸イソアミルを親株の約１．６〜１．
８倍、またさわやかな酸味を呈するクエン酸又はリンゴ
酸を親株よりやや多く生産し、官能的にもバナナ様のフ
ルーティな香りとすっきりした味が強く認められた。
【００２３】また、ＥＣＯ１１株は、酢酸イソアミルを
親株の１．２〜１．３倍生産し、またコハク酸を多く生
産しており、官能的にも華やかな香りとさわやかな酸味
が認められた。
親株の１．２〜１．３倍生産し、またコハク酸を多く生
産しており、官能的にも華やかな香りとさわやかな酸味
が認められた。
【００２４】実施例２ ミコナゾール及び／又はエコナゾール耐性変異株のう
ち、ＭＩＣ１７株とＥＣＯ２２株の２株について、表３
に示す仕込配合で焼酎の製造を行った。対照株として米
焼酎用によく用いられるＫ−７０１株を使用した。
ち、ＭＩＣ１７株とＥＣＯ２２株の２株について、表３
に示す仕込配合で焼酎の製造を行った。対照株として米
焼酎用によく用いられるＫ−７０１株を使用した。
【００２５】
【表３】
【００２６】掛米は精米歩合７０％（ｗ／ｗ）の低品位
米を使用した。麹米は、精米歩合７２％（ｗ／ｗ）の白
米を用いて製造した。酵母は５ｍｌ中に２×１０8 個含
むものを添加した。酵素剤はスピターゼＭ〔ナガセ生化
学工業（株）製〕を使用した。発酵温度は２０℃一定で
行った。留後１４日目の醪を減圧度−７００ｍｍＨｇで
減圧蒸留し、留出アルコール分２０ｖ／ｖ％までの垂口
をアルコール２５．０ｖ／ｖ％に割水したものを分析し
た。その結果を表４に示す。
米を使用した。麹米は、精米歩合７２％（ｗ／ｗ）の白
米を用いて製造した。酵母は５ｍｌ中に２×１０8 個含
むものを添加した。酵素剤はスピターゼＭ〔ナガセ生化
学工業（株）製〕を使用した。発酵温度は２０℃一定で
行った。留後１４日目の醪を減圧度−７００ｍｍＨｇで
減圧蒸留し、留出アルコール分２０ｖ／ｖ％までの垂口
をアルコール２５．０ｖ／ｖ％に割水したものを分析し
た。その結果を表４に示す。
【００２７】
【表４】
【００２８】官能検査は３点法（１：良、２：普通、
３：悪）で行い、パネラー１０名の平均値で表した。
３：悪）で行い、パネラー１０名の平均値で表した。
【００２９】この結果、ＭＩＣ１７株及びＥＣＯ２２株
を用いて製造した米焼酎は、吟醸香である酢酸イソアミ
ル含量が対照のＫ−７０１株に比べて多く、官能的にも
バナナ様のフルーティな香が強く認められた新しいタイ
プの焼酎となった。
を用いて製造した米焼酎は、吟醸香である酢酸イソアミ
ル含量が対照のＫ−７０１株に比べて多く、官能的にも
バナナ様のフルーティな香が強く認められた新しいタイ
プの焼酎となった。
【００３０】以上の結果は、ＭＩＣ１７株、ＥＣＯ１１
株、及びＥＣＯ２２株が、Ｋ−９０１株にない性質をも
つ、すなわち香気エステルを多く生成する新規な酵母菌
であることを示すものである。
株、及びＥＣＯ２２株が、Ｋ−９０１株にない性質をも
つ、すなわち香気エステルを多く生成する新規な酵母菌
であることを示すものである。
【００３１】
【発明の効果】本発明による酵母の選択法を用いて得ら
れるミコナゾール及び／又はエコナゾール耐性酵母を使
用することにより、高精白米、低温長期仕込の吟醸仕込
を行わなくとも、普通酒仕込あるいは低価格米による焼
酎仕込において酢酸イソアミルを主とする香気エステル
の豊かな、芳香性に富んだ清酒、焼酎の製造が、低コス
トで、しかも短期間で安定して行うことが可能となる。
れるミコナゾール及び／又はエコナゾール耐性酵母を使
用することにより、高精白米、低温長期仕込の吟醸仕込
を行わなくとも、普通酒仕込あるいは低価格米による焼
酎仕込において酢酸イソアミルを主とする香気エステル
の豊かな、芳香性に富んだ清酒、焼酎の製造が、低コス
トで、しかも短期間で安定して行うことが可能となる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ Ｃ１２Ｒ 1:865） Ｃ１２Ｒ 1:865） (72)発明者 宮部 敏則 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒 造株式会社中央研究所内 (56)参考文献 特開 昭62−6669（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−7579（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−257423（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−91782（ＪＰ，Ａ) 野白喜久雄，外４名，醸造の辞典，株 式会社朝倉書店，第１刷（1988年11月10 日），ｐ．25−27 Ｃｈｅｍｏｔｈｅｒａｐｙ（1994）, Ｖｏｌ．40，Ｎｏ．４，ｐ．245−251 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C12N 1/00 - 1/38 C12G 1/00 - 3/14 C12C 11/02 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＢＩＯＳＩＳ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＷＰＩＤ Ｓ（ＳＴＮ)
Claims (3)
- 【請求項１】 ミコナゾール及び／又はエコナゾールに
耐性の酒類酵母であって、酢酸イソアミルの生成能が、
親株の１．２〜１．８倍、及びイソアミルアルコールの
生成能が、親株と同等であり、かつ、酢酸イソアミルの
イソアミルアルコールに対する含量比が５％以上である
ことを特徴とする酒類酵母変異株。 - 【請求項２】 請求項１に記載の酒類酵母を用いること
を特徴とする、酒類の製造方法。 - 【請求項３】 酒類酵母細胞を変異処理し、ミコナゾー
ル及び／又はエコナゾールを含む選択培地に生育する酵
母を選択し、請求項１記載の酒類酵母変異株を採取する
ことを特徴とする、請求項１記載の酒類酵母変異株の取
得方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP34888993A JP3292580B2 (ja) | 1993-12-28 | 1993-12-28 | 新規酒類酵母及びその用途 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP34888993A JP3292580B2 (ja) | 1993-12-28 | 1993-12-28 | 新規酒類酵母及びその用途 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07184638A JPH07184638A (ja) | 1995-07-25 |
| JP3292580B2 true JP3292580B2 (ja) | 2002-06-17 |
Family
ID=18400074
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP34888993A Expired - Lifetime JP3292580B2 (ja) | 1993-12-28 | 1993-12-28 | 新規酒類酵母及びその用途 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3292580B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3594227B2 (ja) | 1999-06-30 | 2004-11-24 | サッポロホールディングス株式会社 | 発酵生産物の製造法 |
| CN105199898B (zh) * | 2015-09-25 | 2018-07-24 | 安徽乐天酿酒有限公司 | 一种人工培制窖泥的方法 |
-
1993
- 1993-12-28 JP JP34888993A patent/JP3292580B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Ｃｈｅｍｏｔｈｅｒａｐｙ（１９９４），Ｖｏｌ．４０，Ｎｏ．４，ｐ．２４５−２５１ |
| 野白喜久雄，外４名，醸造の辞典，株式会社朝倉書店，第１刷（１９８８年１１月１０日），ｐ．２５−２７ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07184638A (ja) | 1995-07-25 |
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