JP3270780B2 - ゼリー状食品の製造法 - Google Patents
ゼリー状食品の製造法Info
- Publication number
- JP3270780B2 JP3270780B2 JP01763293A JP1763293A JP3270780B2 JP 3270780 B2 JP3270780 B2 JP 3270780B2 JP 01763293 A JP01763293 A JP 01763293A JP 1763293 A JP1763293 A JP 1763293A JP 3270780 B2 JP3270780 B2 JP 3270780B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- transglutaminase
- jelly
- surimi
- weight
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ゼリー状食品の製造
法、詳しくは魚肉すり身を主原材料とし、これにトラン
スグルタミナーゼを作用させる新規なゼリー状食品の製
造法に関するものである。
法、詳しくは魚肉すり身を主原材料とし、これにトラン
スグルタミナーゼを作用させる新規なゼリー状食品の製
造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、ゼリー状食品は寒天に代表される
ように、多糖類を原料とするものが中心である。食生活
の向上と共に食品の嗜好性の向上が要求され、かつ、食
感は硬いものから柔らかいソフトなものまで、風味は濃
厚なものからマイルドなものまで要求される。また、素
材も加工素材から天然素材まで製造適性や嗜好性に対応
して、幅広く選択できる食品群の提供が業界の課題でも
ある。
ように、多糖類を原料とするものが中心である。食生活
の向上と共に食品の嗜好性の向上が要求され、かつ、食
感は硬いものから柔らかいソフトなものまで、風味は濃
厚なものからマイルドなものまで要求される。また、素
材も加工素材から天然素材まで製造適性や嗜好性に対応
して、幅広く選択できる食品群の提供が業界の課題でも
ある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、蛋白素材を
ベースとした、ヘルシーなゼリー状食品の開発にあたっ
て、適切な蛋白素材の選定と今までにないソフトな歯ざ
わり（食感）の発現を課題とする。
ベースとした、ヘルシーなゼリー状食品の開発にあたっ
て、適切な蛋白素材の選定と今までにないソフトな歯ざ
わり（食感）の発現を課題とする。
【０００４】
【課題を解決するため手段】本発明者は、前記課題を達
成すべく鋭意研究を行った結果、ヘルシーな魚肉すり身
を蛋白原料にして、このすり身の高加水物にトランスグ
ルタミナーゼを作用させることによって、ソフトでのど
ごしの良いマイルドな風味を有するゼリー状食品を製造
出来ることを見いだし、この知見に基いて本発明の完成
に至った。
成すべく鋭意研究を行った結果、ヘルシーな魚肉すり身
を蛋白原料にして、このすり身の高加水物にトランスグ
ルタミナーゼを作用させることによって、ソフトでのど
ごしの良いマイルドな風味を有するゼリー状食品を製造
出来ることを見いだし、この知見に基いて本発明の完成
に至った。
【０００５】すなわち、本発明は、魚肉すり身１００重
量部、食塩２〜１０重量部、及び水または／及び牛乳２
００〜８００重量部からなる組成物に、トランスグルタ
ミナーゼを魚肉蛋白１ｇ当り０．５〜１０ユニット添加
混合して酵素反応を行った後、トランスグルタミナーゼ
を加熱失活させ、そして冷却することを特徴とするゼリ
ー状食品の製造法に関する。
量部、食塩２〜１０重量部、及び水または／及び牛乳２
００〜８００重量部からなる組成物に、トランスグルタ
ミナーゼを魚肉蛋白１ｇ当り０．５〜１０ユニット添加
混合して酵素反応を行った後、トランスグルタミナーゼ
を加熱失活させ、そして冷却することを特徴とするゼリ
ー状食品の製造法に関する。
【０００６】以下、本発明を詳細に説明する。
【０００７】まず、トランスグルタミナーゼを作用させ
るべき組成物の原材料について述べる。
るべき組成物の原材料について述べる。
【０００８】蛋白原料として使用される魚肉すり身に
は、周知のように、品質の格付けされた種々のすり身が
市販されているが、鮮度の違いにより洋上すり身と陸上
すり身に大別される。本発明においてはこれらいずれの
すり身を用いても差し支えなく、すり身の等級に左右さ
れることはないが、洋上すり身を用いた場合には、すり
身に対する加水比率が高く、しかも色調に優れたゼリー
状食品を得ることができる。
は、周知のように、品質の格付けされた種々のすり身が
市販されているが、鮮度の違いにより洋上すり身と陸上
すり身に大別される。本発明においてはこれらいずれの
すり身を用いても差し支えなく、すり身の等級に左右さ
れることはないが、洋上すり身を用いた場合には、すり
身に対する加水比率が高く、しかも色調に優れたゼリー
状食品を得ることができる。
【０００９】食塩は魚肉すり身の蛋白質の溶出及び調味
の目的で使用する。このような使用目的から、その使用
量は魚肉すり身１００重量部当り２〜１０重量部の範
囲、好ましくは７重量％前後である。この範囲より少い
と使用した効果が奏されず、多いと逆に効果が低下する
と同時に塩味が強くなりすぎる。
の目的で使用する。このような使用目的から、その使用
量は魚肉すり身１００重量部当り２〜１０重量部の範
囲、好ましくは７重量％前後である。この範囲より少い
と使用した効果が奏されず、多いと逆に効果が低下する
と同時に塩味が強くなりすぎる。
【００１０】水及び牛乳の両者は、各々単独に使用され
または併用される。これらはゼリー状食品を得るととも
に食感の調整の目的で使用する。このような使用目的か
ら、その使用量は、総量で魚肉すり身１００重量部当り
２００〜８００重量部である。この範囲より少ないとゼ
リー様のソフトな食感が得られず、多いとゼリー状にま
とまらずにペースト状となってしまう。
または併用される。これらはゼリー状食品を得るととも
に食感の調整の目的で使用する。このような使用目的か
ら、その使用量は、総量で魚肉すり身１００重量部当り
２００〜８００重量部である。この範囲より少ないとゼ
リー様のソフトな食感が得られず、多いとゼリー状にま
とまらずにペースト状となってしまう。
【００１１】次に、このような原材料に作用させるべき
トランスグルタミナーゼについて述べる。
トランスグルタミナーゼについて述べる。
【００１２】トランスグルタミナーゼには、カルシウム
非依存性のものとカルシウム依存性のものとがある。前
者の例としては、微生物由来のもの（例えば、特開平１
−２７４７１参照）をあげることができる。後者の例と
しては、モルモット肝臓由来のもの（特開平１−５０３
８２参照）、魚由来のもの（例えば、関信夫ら「昭和６
３年度日本水産学会秋季大会講演要旨集」２１９頁参
照）をあげることができる。この他、遺伝子組替えによ
り製造されるもの等あげられるが、いずれのトランスグ
ルタミナーゼも用いることかでき、起源及び製造等に限
定されることはない。しかし、好ましくは微生物由来の
ものである。
非依存性のものとカルシウム依存性のものとがある。前
者の例としては、微生物由来のもの（例えば、特開平１
−２７４７１参照）をあげることができる。後者の例と
しては、モルモット肝臓由来のもの（特開平１−５０３
８２参照）、魚由来のもの（例えば、関信夫ら「昭和６
３年度日本水産学会秋季大会講演要旨集」２１９頁参
照）をあげることができる。この他、遺伝子組替えによ
り製造されるもの等あげられるが、いずれのトランスグ
ルタミナーゼも用いることかでき、起源及び製造等に限
定されることはない。しかし、好ましくは微生物由来の
ものである。
【００１３】なお、トランスグルタミナーゼの活性測定
法について付言すると、本発明でいうトランスグルタミ
ナーゼの活性単位は次のようにして測定され、かつ、定
義される。即ち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グル
タミニルグリシンとヒドロキシアミンを基質として反応
を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロル酢酸存在
下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定
し、ヒドロキサム酸の量を検量線により求め、活性を算
出する（前掲特開平１−２７４７１参照）。
法について付言すると、本発明でいうトランスグルタミ
ナーゼの活性単位は次のようにして測定され、かつ、定
義される。即ち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グル
タミニルグリシンとヒドロキシアミンを基質として反応
を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロル酢酸存在
下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定
し、ヒドロキサム酸の量を検量線により求め、活性を算
出する（前掲特開平１−２７４７１参照）。
【００１４】トランスグルタミナーゼの添加量は、魚肉
すり身の蛋白１ｇあたり０．５〜１０ユニットの範囲で
ある。この添加量が０．５ユニット以下ではトランスグ
ルタミナーゼの機能が弱く、ゼリー状食品としての歯ご
たえに欠け、一方、１０ユニット以上ではなめらかさが
なくなり、かつ、若干ではあるが離水を伴い、商品価値
が低下する。
すり身の蛋白１ｇあたり０．５〜１０ユニットの範囲で
ある。この添加量が０．５ユニット以下ではトランスグ
ルタミナーゼの機能が弱く、ゼリー状食品としての歯ご
たえに欠け、一方、１０ユニット以上ではなめらかさが
なくなり、かつ、若干ではあるが離水を伴い、商品価値
が低下する。
【００１５】さて、前述の原材料よりなる組成物にトラ
ンスグルタミナーゼを添加混合して酵素反応を行なうに
は、具体的に例えば次のようにして行うことができる。
まず、魚肉すり身に対して食塩を添加し、サイレントカ
ッター、ステファンカッター、らい潰機等の撹拌機に
て、例えば数分間混練する。混練後水または／及び牛乳
を加えてさらに混練する。このように、魚肉すり身に食
塩及び水または／及び牛乳を順次添加混練するのは、徐
々に蛋白質の網目構造を形成させることによって緻密で
均一な食感を得る等の理由より好ましい。
ンスグルタミナーゼを添加混合して酵素反応を行なうに
は、具体的に例えば次のようにして行うことができる。
まず、魚肉すり身に対して食塩を添加し、サイレントカ
ッター、ステファンカッター、らい潰機等の撹拌機に
て、例えば数分間混練する。混練後水または／及び牛乳
を加えてさらに混練する。このように、魚肉すり身に食
塩及び水または／及び牛乳を順次添加混練するのは、徐
々に蛋白質の網目構造を形成させることによって緻密で
均一な食感を得る等の理由より好ましい。
【００１６】また、この水または／及び牛乳は、トラン
スグルタミナーゼの添加前と後の２回に分けて加えるの
が、前半は食塩によるゼリー状化が、そして後半はトラ
ンスグルタミナーゼによるゼリー状化が達成可能である
との理由より好ましく、最終的にはすり身の２〜８倍重
量加えられる。すなわち、まず、例えば半量の水または
／及び牛乳を食塩添加後のすり身に対して加え、これを
混練後、トランスグルタミナーゼ及び必要に応じてまた
は所望により調味料や澱粉その他を加えて混練する。つ
いで、水または／及び牛乳の残りの半量を添加し、例え
ば約２分間混練する。
スグルタミナーゼの添加前と後の２回に分けて加えるの
が、前半は食塩によるゼリー状化が、そして後半はトラ
ンスグルタミナーゼによるゼリー状化が達成可能である
との理由より好ましく、最終的にはすり身の２〜８倍重
量加えられる。すなわち、まず、例えば半量の水または
／及び牛乳を食塩添加後のすり身に対して加え、これを
混練後、トランスグルタミナーゼ及び必要に応じてまた
は所望により調味料や澱粉その他を加えて混練する。つ
いで、水または／及び牛乳の残りの半量を添加し、例え
ば約２分間混練する。
【００１７】このようにして得られた高加水すり身生地
をゼリー型容器、ケーシングチューブ等の適当な容器に
充填後、トランスグルタミナーゼの酵素作用を生起させ
るために坐りを行う。この坐りは、通常は５℃にて一夜
または４０℃にて１時間程度とするが、採用した温度に
よって時間は選択されるものであり、要するに酵素作用
を生起させ、その効果が奏される程度の温度及び時間の
範囲から選択される。
をゼリー型容器、ケーシングチューブ等の適当な容器に
充填後、トランスグルタミナーゼの酵素作用を生起させ
るために坐りを行う。この坐りは、通常は５℃にて一夜
または４０℃にて１時間程度とするが、採用した温度に
よって時間は選択されるものであり、要するに酵素作用
を生起させ、その効果が奏される程度の温度及び時間の
範囲から選択される。
【００１８】坐り後、トランスグルタミナーゼを失活さ
せる。この失活は加熱によることができ、その加熱条件
は高加水すり身生地の重量などによって異なるが、例え
ば生地重量が１００〜２００ｇ程度ならば、８０〜９０
℃に４０分程度保持することで十分である。
せる。この失活は加熱によることができ、その加熱条件
は高加水すり身生地の重量などによって異なるが、例え
ば生地重量が１００〜２００ｇ程度ならば、８０〜９０
℃に４０分程度保持することで十分である。
【００１９】トランスグルタミナーゼの加熱失活後、例
えば約１０℃の冷蔵庫内にて、冷却することによって高
加水すり身生地は固化し、目的のゼリー状食品が得られ
る。冷却は、このように強制冷却によることもできる
が、放冷によってもよい。
えば約１０℃の冷蔵庫内にて、冷却することによって高
加水すり身生地は固化し、目的のゼリー状食品が得られ
る。冷却は、このように強制冷却によることもできる
が、放冷によってもよい。
【００２０】因みに、魚肉すり身は種々の用途に使用さ
れているが、例えば主たる用途である水産練製品を製造
する場合、魚肉すり身１００重量部当りの加水量はたか
だか２０〜８０重量部に過ぎず、本発明におけるように
２００〜８００重量部という大量の加水を行なう魚すり
身の使用は今までその例をみない。
れているが、例えば主たる用途である水産練製品を製造
する場合、魚肉すり身１００重量部当りの加水量はたか
だか２０〜８０重量部に過ぎず、本発明におけるように
２００〜８００重量部という大量の加水を行なう魚すり
身の使用は今までその例をみない。
【００２１】
【実施例】以下、本発明を実施例によって具体的に説明
する。もちろん、本発明は本実施例に限定されるもので
はない。
する。もちろん、本発明は本実施例に限定されるもので
はない。
【００２２】実施例１ 洋上冷凍すけとうすり身を解凍後、サイレントカッター
により空ずりした。これに下記第１表に示す配合例に従
って、食塩を加え２分間混合した。混合後、配合例の水
または／及び牛乳のそれぞれの半量を加え１分間混合し
た。ついで、微生物由来のトランスグルタミナーゼ（比
活性１０００ユニット／ｇトランスグルタミナーゼ）、
調味料（味の素（株）製「ねり味マイルド」、及び澱粉
を加えてから１分間混合した。混合後、水または／及び
牛乳の残りの半量を加え２分間混合した。得られた高加
水すり身生地をゼリー型容器（約１００ｍｌ容）に充填
してから、坐り処理を４０℃で１時間保持して行なっ
た。坐り後、８５℃で４０分間加熱した。このものを約
１０℃の冷蔵庫内にて一夜冷却して、ゼリー状食品を得
た。
により空ずりした。これに下記第１表に示す配合例に従
って、食塩を加え２分間混合した。混合後、配合例の水
または／及び牛乳のそれぞれの半量を加え１分間混合し
た。ついで、微生物由来のトランスグルタミナーゼ（比
活性１０００ユニット／ｇトランスグルタミナーゼ）、
調味料（味の素（株）製「ねり味マイルド」、及び澱粉
を加えてから１分間混合した。混合後、水または／及び
牛乳の残りの半量を加え２分間混合した。得られた高加
水すり身生地をゼリー型容器（約１００ｍｌ容）に充填
してから、坐り処理を４０℃で１時間保持して行なっ
た。坐り後、８５℃で４０分間加熱した。このものを約
１０℃の冷蔵庫内にて一夜冷却して、ゼリー状食品を得
た。
【００２３】
【表１】
【００２４】第１表の配合例に従って製造された各々の
ゼリー状食品の保形成及び離水を官能的に評価した。結
果を下記第２表に示す。
ゼリー状食品の保形成及び離水を官能的に評価した。結
果を下記第２表に示す。
【００２５】
【表２】
【００２６】第２表より、本発明によれば、離水もおこ
さず、保形性にすぐれ、かつ、なめらかなゼリー状食品
を製造できることが理解される。
さず、保形性にすぐれ、かつ、なめらかなゼリー状食品
を製造できることが理解される。
【００２７】
【発明の効果】魚肉すり身に対し通常の加水よりはるか
に高い加水を行い、この高加水すり身生地にトランスグ
ルタミナーゼを作用させることによって、魚肉すり身か
ら高加水でもゼリー状を呈し、かつ、非常になめらかで
ソフトなのどごしをもつ優れた食感の食品を容易に製造
できる。このゼリー状食品は、これまでにはなかったな
めらかな歯ごたえを有するのみならず、ヘルシーで、か
つ蛋白が供給出来る栄養に優れた食品である。
に高い加水を行い、この高加水すり身生地にトランスグ
ルタミナーゼを作用させることによって、魚肉すり身か
ら高加水でもゼリー状を呈し、かつ、非常になめらかで
ソフトなのどごしをもつ優れた食感の食品を容易に製造
できる。このゼリー状食品は、これまでにはなかったな
めらかな歯ごたえを有するのみならず、ヘルシーで、か
つ蛋白が供給出来る栄養に優れた食品である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 添田 孝彦 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１番１号 味の素株式会社食品総合研究所内 (72)発明者 中村 吉孝 長崎県長崎市岩川町１の４ 株式会社ま るなか本舗内 (56)参考文献 特開 平１−309661（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−151866（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−158765（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−186961（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−227057（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23J 3/00 - 3/04 A23C 9/152 A23L 1/325
Claims (1)
- 【請求項１】 魚肉すり身１００重量部と、食塩２〜１
０重量部と、水又は牛乳１００〜４００重量部とからな
る組成物に、魚肉蛋白１ｇ当たり０．５〜１０ユニット
のトランスグルタミナーゼを添加混合して反応させ、更
に水又は牛乳１００〜４００重量部を加えて混練した
後、トランスグルタミナーゼを加熱失活させ、そして冷
却することを特徴とするゼリー状食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP01763293A JP3270780B2 (ja) | 1993-02-04 | 1993-02-04 | ゼリー状食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP01763293A JP3270780B2 (ja) | 1993-02-04 | 1993-02-04 | ゼリー状食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06225704A JPH06225704A (ja) | 1994-08-16 |
| JP3270780B2 true JP3270780B2 (ja) | 2002-04-02 |
Family
ID=11949245
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP01763293A Expired - Lifetime JP3270780B2 (ja) | 1993-02-04 | 1993-02-04 | ゼリー状食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3270780B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006075771A1 (ja) | 2005-01-13 | 2006-07-20 | Ajinomoto Co., Inc. | 食肉加工品又は水産練り製品及びその製造方法 |
| JP5241431B2 (ja) * | 2008-11-06 | 2013-07-17 | 株式会社紀文食品 | 絹がんもおよびその製造方法 |
-
1993
- 1993-02-04 JP JP01763293A patent/JP3270780B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06225704A (ja) | 1994-08-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2009060788A (ja) | 魚肉すり身製品の製造方法及び魚肉すり身製品用改良剤 | |
| JPS60221063A (ja) | えび肉様魚肉練製品 | |
| JP2001520870A (ja) | 新規な調理済ソーセージ及びその製造方法 | |
| JP3270780B2 (ja) | ゼリー状食品の製造法 | |
| JP3163339B2 (ja) | 食用蛋白の改質 | |
| JP2000004841A (ja) | 練り製品用酵素製剤および練り製品の製造法 | |
| JPH10117729A (ja) | 低塩、低脂肪食品 | |
| JPH09154512A (ja) | 新規な麺類の製造方法 | |
| US5939129A (en) | Process for production of ground fish meat products or their analogues | |
| KR20160115423A (ko) | 한천이 첨가되어 보관 및 사용이 간편한 각종 덮밥용 소스젤 및 이를 이용한 저열량 즉석밥의 제조방법 | |
| JP2002238501A (ja) | ハンバーグ食品の製造法 | |
| JPH078225A (ja) | レトルト食品の製造方法 | |
| JPS58162266A (ja) | たこ焼風のソ−セ−ジの製造方法 | |
| JP3198758B2 (ja) | 辛子明太子の製造法 | |
| JP3163829B2 (ja) | カニ様食品素材の製造法 | |
| JP2000157200A (ja) | 調味料、テクスチャー改良剤及びドリップ防止剤 | |
| JPH0970274A (ja) | 食品素材および同素材を使用した食品 | |
| JPS6140767A (ja) | エビ様食品の製造法 | |
| JPH0856597A (ja) | パン粉及び当該パン粉を用いてなる油ちょう食品 | |
| JP3252560B2 (ja) | 子持ち昆布食品の製造方法 | |
| JP2001224339A (ja) | 生ウニをベースとした練り食品及びその製造方法 | |
| JP3811930B2 (ja) | 酵素製剤及び水産練り製品又は畜肉練り製品の製造法 | |
| JP3279100B2 (ja) | ゲル状卵加工組成物 | |
| JP3787714B2 (ja) | 魚肉すり身からなるゼリー状食品及びその製造法 | |
| JP3328454B2 (ja) | 麺用粉および麺類 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090118 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100118 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110118 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120118 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130118 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140118 Year of fee payment: 12 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term | ||
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140118 Year of fee payment: 12 |