JP3249662B2 - 電子レンジによる解凍に適した冷凍ベーカリー製品 - Google Patents
電子レンジによる解凍に適した冷凍ベーカリー製品Info
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- JP3249662B2 JP3249662B2 JP29779493A JP29779493A JP3249662B2 JP 3249662 B2 JP3249662 B2 JP 3249662B2 JP 29779493 A JP29779493 A JP 29779493A JP 29779493 A JP29779493 A JP 29779493A JP 3249662 B2 JP3249662 B2 JP 3249662B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は電子レンジによる解凍に
適したピザ、中華まんじゅう等の冷凍ベーカリー製品に
関する。
適したピザ、中華まんじゅう等の冷凍ベーカリー製品に
関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、電子レンジによる加熱調理が普及
しているが、この方法は食品にマイクロ波を照射するも
ので、加熱に要する時間が短いと云う利点があるため、
冷凍食品の解凍にもよく用いられる。
しているが、この方法は食品にマイクロ波を照射するも
ので、加熱に要する時間が短いと云う利点があるため、
冷凍食品の解凍にもよく用いられる。
【０００３】しかしながら、冷凍食品がピザや中華まん
じゅう等のベーカリー製品である場合には、電子レンジ
を用いて加熱解凍すると食感が硬化し、「引き」が強く
歯切れが悪くなると云う問題があった。これは電子レン
ジによる加熱では食品内部の温度の上昇が速いため、水
分の蒸発が多くなり、その結果食感が硬化してしまうた
めと思われる。
じゅう等のベーカリー製品である場合には、電子レンジ
を用いて加熱解凍すると食感が硬化し、「引き」が強く
歯切れが悪くなると云う問題があった。これは電子レン
ジによる加熱では食品内部の温度の上昇が速いため、水
分の蒸発が多くなり、その結果食感が硬化してしまうた
めと思われる。
【０００４】而して、従来よりこれらの問題に対して
は、いくつかの改善策が報告されている。例えば特開平
４−６６０７７号公報では生地に乳化剤を添加する技術
が開示され、また特開平２−２２２６６９号公報では油
脂と卵白を添加する技術が開示されている。しかし、何
れの方法も電子レンジ処理後の食感の改良効果が小さ
く、また、製品の風味が損われ易いと云う難点があり、
未だ満足できるものが得られていなかったのが実状であ
った。
は、いくつかの改善策が報告されている。例えば特開平
４−６６０７７号公報では生地に乳化剤を添加する技術
が開示され、また特開平２−２２２６６９号公報では油
脂と卵白を添加する技術が開示されている。しかし、何
れの方法も電子レンジ処理後の食感の改良効果が小さ
く、また、製品の風味が損われ易いと云う難点があり、
未だ満足できるものが得られていなかったのが実状であ
った。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、電子レンジで加熱解凍しても食感の硬化や「引き」
が生じず、しかも製品の風味が損われない冷凍ベーカリ
ー製品を提供せんとするにある。
は、電子レンジで加熱解凍しても食感の硬化や「引き」
が生じず、しかも製品の風味が損われない冷凍ベーカリ
ー製品を提供せんとするにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】そこで、本発明者は上記
の如き実状に於て種々研究を重ねた結果、ベーカリー製
品中に湿熱処理を施した澱粉を配合せしめれば、電子レ
ンジ加熱後にも食感の硬化や「引き」の抑制された、し
かも何ら風味が損われていないベーカリー製品が得られ
ることを見い出し、本発明を完成した。
の如き実状に於て種々研究を重ねた結果、ベーカリー製
品中に湿熱処理を施した澱粉を配合せしめれば、電子レ
ンジ加熱後にも食感の硬化や「引き」の抑制された、し
かも何ら風味が損われていないベーカリー製品が得られ
ることを見い出し、本発明を完成した。
【０００７】すなわち、本発明は偏光十字を有し、かつ
アミラーゼによる消化性が未処理品の４〜１０倍である
澱粉湿熱処理物を冷凍ベーカリー製品の原料として用い
ることを特徴とする電子レンジによる解凍に適した冷凍
ベーカリー製品である。
アミラーゼによる消化性が未処理品の４〜１０倍である
澱粉湿熱処理物を冷凍ベーカリー製品の原料として用い
ることを特徴とする電子レンジによる解凍に適した冷凍
ベーカリー製品である。
【０００８】本発明に於ける澱粉としては特に限定され
ないが、例えば小麦、大麦、ライ麦、燕麦、マイロ、玉
蜀黍及び米等の穀物に由来する澱粉；馬鈴薯澱粉及びタ
ピオカ澱粉等の各種澱粉類並びにこれらの混合物等が挙
げられる。
ないが、例えば小麦、大麦、ライ麦、燕麦、マイロ、玉
蜀黍及び米等の穀物に由来する澱粉；馬鈴薯澱粉及びタ
ピオカ澱粉等の各種澱粉類並びにこれらの混合物等が挙
げられる。
【０００９】而して、本発明で云う澱粉湿熱処理物と
は、前記の如き澱粉を飽和水蒸気により処理したものを
いい、特に以下の様な特性を有するものが好ましい。
は、前記の如き澱粉を飽和水蒸気により処理したものを
いい、特に以下の様な特性を有するものが好ましい。
【００１０】ａ）アミログラムでの最高粘度が未処理の
澱粉に比較して、低くなり、かつブレークダウンが無
い。 ｂ）示差走査型熱量計分析の結果、糊化開始温度、糊化
ピーク温度、糊化終了温度が高温側に移行するととも
に、糊化熱が減少している。 ｃ）偏光十字を有する。 ｄ）アミラーゼによる消化性が高い（未処理品の４〜１
０倍程度）。 ｅ）これを糊液とした後オートクレーブで加圧加熱処理
した場合、糊液の粘度の低下が少ない。 ｆ）これを糊液とした後、機械的な剪断力（攪拌）を与
えても糊液の粘度低下が少ない。
澱粉に比較して、低くなり、かつブレークダウンが無
い。 ｂ）示差走査型熱量計分析の結果、糊化開始温度、糊化
ピーク温度、糊化終了温度が高温側に移行するととも
に、糊化熱が減少している。 ｃ）偏光十字を有する。 ｄ）アミラーゼによる消化性が高い（未処理品の４〜１
０倍程度）。 ｅ）これを糊液とした後オートクレーブで加圧加熱処理
した場合、糊液の粘度の低下が少ない。 ｆ）これを糊液とした後、機械的な剪断力（攪拌）を与
えても糊液の粘度低下が少ない。
【００１１】斯かる澱粉湿熱処理物を得るための具体的
方法としては特に限定されないが、例えば特開平４−１
３０１０２号公報に記載されている如く、減圧ラインと
加圧蒸気ラインの両方を付設し、内圧、外圧共に耐熱性
の密閉できる容器内に澱粉を入れ、減圧とした後、蒸気
導入による加圧加熱を行い、あるいはこの操作を繰り返
すことにより、澱粉を所定時間加熱した後冷却する方法
や特願平５−７４０９０号の如く、澱粉を造粒し、当該
造粒物を加圧下にて飽和水蒸気処理する方法等が挙げら
れる。
方法としては特に限定されないが、例えば特開平４−１
３０１０２号公報に記載されている如く、減圧ラインと
加圧蒸気ラインの両方を付設し、内圧、外圧共に耐熱性
の密閉できる容器内に澱粉を入れ、減圧とした後、蒸気
導入による加圧加熱を行い、あるいはこの操作を繰り返
すことにより、澱粉を所定時間加熱した後冷却する方法
や特願平５−７４０９０号の如く、澱粉を造粒し、当該
造粒物を加圧下にて飽和水蒸気処理する方法等が挙げら
れる。
【００１２】本発明は、上記の如き澱粉湿熱処理物をピ
ザや中華まんじゅう等の冷凍ベーカリー製品中に含有せ
しめて成るものであるが、その含有量は冷凍ベーカリー
製品に配合使用する全穀粉類の２〜２０重量％とするの
が好ましい。含有量がこれより少な過ぎると本発明の目
的が達成しにくく、またこれより多過ぎると製品の体積
が小さくなり、食感も劣ったものになり易い。なお、本
発明でいう穀粉類とは、小麦粉、米粉等の穀粉、コーン
スターチ等の澱粉や豆粉等をさす。
ザや中華まんじゅう等の冷凍ベーカリー製品中に含有せ
しめて成るものであるが、その含有量は冷凍ベーカリー
製品に配合使用する全穀粉類の２〜２０重量％とするの
が好ましい。含有量がこれより少な過ぎると本発明の目
的が達成しにくく、またこれより多過ぎると製品の体積
が小さくなり、食感も劣ったものになり易い。なお、本
発明でいう穀粉類とは、小麦粉、米粉等の穀粉、コーン
スターチ等の澱粉や豆粉等をさす。
【００１３】本発明の冷凍ベーカリー製品を得るに当た
っては、この澱粉湿熱処理物を用いる点を除き、他は通
常用いられる原材料を用い、常法に従って製造した後冷
凍すればよいが、生地のミキシング時に加水を通常の３
０％以内の範囲で増加させると特に良好な結果が得られ
る。また必要に応じて活性グルテン等を添加するのが好
ましい。
っては、この澱粉湿熱処理物を用いる点を除き、他は通
常用いられる原材料を用い、常法に従って製造した後冷
凍すればよいが、生地のミキシング時に加水を通常の３
０％以内の範囲で増加させると特に良好な結果が得られ
る。また必要に応じて活性グルテン等を添加するのが好
ましい。
【００１４】
【作用】本発明で用いる澱粉湿熱処理物は、澱粉の粒構
造が保持されるのみならず強固な構造となっているた
め、電子レンジ解凍処理を施しても澱粉粒の保水機能が
低下せず、所謂水分の飛散防止作用が奏されるものと思
われる。
造が保持されるのみならず強固な構造となっているた
め、電子レンジ解凍処理を施しても澱粉粒の保水機能が
低下せず、所謂水分の飛散防止作用が奏されるものと思
われる。
【００１５】
【発明の効果】本発明による冷凍ベーカリー製品は、こ
れを電子レンジで加熱解凍しても風味が損われることが
ないと共に、食感の硬化が生じず、ソフトで「引き」の
ない製造時と同様の良好な食感を有する。
れを電子レンジで加熱解凍しても風味が損われることが
ないと共に、食感の硬化が生じず、ソフトで「引き」の
ない製造時と同様の良好な食感を有する。
【００１６】
【実施例】以下実施例及び比較例を挙げて本発明を更に
説明する。
説明する。
【００１７】実施例１、２及び３並びに比較例１及び２ 下記の表１に示した配合を準備し、表２に記載した工程
に従ってピザ台を製造した。尚、澱粉湿熱処理物として
はコーンスターチを特開平４−１３０１０２号公報の実
施例２の方法に準じた減圧加圧法により１２４℃にて２
０分間処理後、乾燥、粉砕したものを用いた。
に従ってピザ台を製造した。尚、澱粉湿熱処理物として
はコーンスターチを特開平４−１３０１０２号公報の実
施例２の方法に準じた減圧加圧法により１２４℃にて２
０分間処理後、乾燥、粉砕したものを用いた。
【００１８】
【表１】
【００１９】
【表２】
【００２０】得られたピザ台（４５ｇ／１枚）の各々に
対して５ｇのピザソースを塗り、その上にハム５ｇとチ
ーズ１０ｇをのせてトッピングし、これを２００℃のオ
ーブンに入れて再度４分間焼成してピザパイを製造し
た。得られた各ピザパイを−２０℃にて冷凍し、一ケ月
冷凍貯蔵後の各ピザパイを電子レンジ（５００Ｗ）にて
３分間加熱解凍したものについて、それぞれピザパイの
風味及び食感（歯切れ、硬さ、口溶け）を下記の表３〜
６に示した評価基準に従って１０名のパネラーにより評
価してもらい、その平均値を求めたところ表７に示した
とおりであった。
対して５ｇのピザソースを塗り、その上にハム５ｇとチ
ーズ１０ｇをのせてトッピングし、これを２００℃のオ
ーブンに入れて再度４分間焼成してピザパイを製造し
た。得られた各ピザパイを−２０℃にて冷凍し、一ケ月
冷凍貯蔵後の各ピザパイを電子レンジ（５００Ｗ）にて
３分間加熱解凍したものについて、それぞれピザパイの
風味及び食感（歯切れ、硬さ、口溶け）を下記の表３〜
６に示した評価基準に従って１０名のパネラーにより評
価してもらい、その平均値を求めたところ表７に示した
とおりであった。
【００２１】
【表３】風味 ５：非常にうま味及びこくがある ４：少しうま味及びこくがある ３：わずかにうま味及びこくがある ２：ほとんどうま味及びこくがない １：全くうま味がなくてまずい
【００２２】
【表４】歯切れ ５：サクサクして非常に歯切れがよい ４：少しサクサクして少し歯切れがよい ３：やや粘りがありやや歯切れが悪い ２：少し粘り、引きが強く、少し歯切れが悪い １：引きが強く、歯切れが悪い
【００２３】
【表５】硬さ ５：もろくて軽い食感で口当たりが柔らかい ４：ややもろくて、少し軽い食感で口当たりが柔らかい ３：やや柔らかいが、少し弾力性が強い ２：少し硬く弾力性が強い １：硬くゴツゴツしている
【００２４】
【表６】口溶け ５：口の中で広がるように溶け、口溶け非常に良好 ４：口溶け少し良好 ３：口溶けやや良好 ２：口溶け少し劣る １：口溶け劣る
【００２５】
【表７】
【００２６】上記表７の結果より、コーンスターチの湿
熱処理物をピザ生地中の全穀粉原料中に２〜２０％含有
する本発明に係るピザは、コーンスターチの湿熱処理物
を含まないピザに比し、電子レンジによる解凍後の風味
及び食感のいずれもが優れていることがわかる。
熱処理物をピザ生地中の全穀粉原料中に２〜２０％含有
する本発明に係るピザは、コーンスターチの湿熱処理物
を含まないピザに比し、電子レンジによる解凍後の風味
及び食感のいずれもが優れていることがわかる。
【００２７】実施例４、５及び６並びに比較例３、４及
び５ 下記の表８に示した配合を準備し、表９に記載した工程
に従って中華まんじゅうを製造した。尚、澱粉湿熱処理
物としてはコーンスターチを特開平４−１３０１０２号
公報の実施例２の方法に準じた減圧加圧法により１２０
℃にて２５分間処理後、乾燥、粉砕したものを用いた。
び５ 下記の表８に示した配合を準備し、表９に記載した工程
に従って中華まんじゅうを製造した。尚、澱粉湿熱処理
物としてはコーンスターチを特開平４−１３０１０２号
公報の実施例２の方法に準じた減圧加圧法により１２０
℃にて２５分間処理後、乾燥、粉砕したものを用いた。
【００２８】
【表８】
【００２９】
【表９】
【００３０】得られた各中華まんじゅうを冷却後、−２
０℃で２０日間冷凍貯蔵した。この各冷凍中華まんじゅ
うを電子レンジ（５００Ｗ）でラップをかけないで６０
秒間加熱し解凍したものについて、それぞれ中華まんじ
ゅうの外観、内相、触感及び食感（歯切れ、口溶け）を
下記の表１０〜１４に示した評価基準に従って１０名の
パネラーにより評価してもらい、その平均値を求めたと
ころ表１５に示したとおりであった。
０℃で２０日間冷凍貯蔵した。この各冷凍中華まんじゅ
うを電子レンジ（５００Ｗ）でラップをかけないで６０
秒間加熱し解凍したものについて、それぞれ中華まんじ
ゅうの外観、内相、触感及び食感（歯切れ、口溶け）を
下記の表１０〜１４に示した評価基準に従って１０名の
パネラーにより評価してもらい、その平均値を求めたと
ころ表１５に示したとおりであった。
【００３１】
【表１０】外観 ５：白く艶があり、体積が大きい ４：やや白く艶があり、体積がやや大きい ３：普通 ２：やや艶に欠け、体積がやや小さい １：艶に欠け、表面が荒れ、体積が小さい
【００３２】
【表１１】内相 ５：すだちが非常に細かく均一 ４：すだちが細かくほぼ均一 ３：普通 ２：すだちがやや粗くやや不均一 １：すだちが粗く不均一
【００３３】
【表１２】触感 ５：ソフトでしっとりした感じ ４：ややソフトでややしっとりした感じ ３：普通 ２：やや硬く、やや乾いた感じ １：硬く、乾いた感じ
【００３４】
【表１３】歯切れ ５：しっとりして非常に歯切れがよい ４：少ししっとりして少し歯切れがよい ３：やや粘りがありやや歯切れが悪い ２：少し粘り、引きが強く、少し歯切れが悪い １：引きが強く、歯切れが悪い
【００３５】
【表１４】口溶け ５：口の中で広がるように溶け、口溶け非常に良好 ４：口溶け少し良好 ３：口溶けやや良好 ２：口溶け少し劣る １：口溶け劣る
【００３６】
【表１５】
【００３７】上記表１５の結果より、澱粉湿熱処理物を
中華まんじゅう生地中の全穀粉原料中に２〜２０％含有
する本発明に係る中華まんじゅうは、澱粉湿熱処理物を
含まない中華まんじゅうに比し、電子レンジによる解凍
後の外観、内相、触感及び食感のいずれもが優れている
ことがわかる。
中華まんじゅう生地中の全穀粉原料中に２〜２０％含有
する本発明に係る中華まんじゅうは、澱粉湿熱処理物を
含まない中華まんじゅうに比し、電子レンジによる解凍
後の外観、内相、触感及び食感のいずれもが優れている
ことがわかる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 明石 肇 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１ 号 日清製粉株式会社製粉研究所内 (72)発明者 高橋 美和 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１ 号 日清製粉株式会社製粉研究所内 (56)参考文献 特開 平２−222669（ＪＰ，Ａ) 食品工業，36（1993）ｐ．51−55 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D A23L 1/48 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (2)
- 【請求項１】 偏光十字を有し、かつアミラーゼによる
消化性が未処理品の４〜１０倍である澱粉湿熱処理物を
冷凍ベーカリー製品の原料として用いることを特徴とす
る電子レンジによる解凍に適した冷凍ベーカリー製品。 - 【請求項２】 澱粉湿熱処理物の含有量が、冷凍ベーカ
リー製品に配合使用する全穀粉類の２〜２０重量％であ
ることを特徴とする請求項１記載の冷凍ベーカリー製
品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29779493A JP3249662B2 (ja) | 1993-11-29 | 1993-11-29 | 電子レンジによる解凍に適した冷凍ベーカリー製品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29779493A JP3249662B2 (ja) | 1993-11-29 | 1993-11-29 | 電子レンジによる解凍に適した冷凍ベーカリー製品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07147946A JPH07147946A (ja) | 1995-06-13 |
| JP3249662B2 true JP3249662B2 (ja) | 2002-01-21 |
Family
ID=17851259
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP29779493A Expired - Fee Related JP3249662B2 (ja) | 1993-11-29 | 1993-11-29 | 電子レンジによる解凍に適した冷凍ベーカリー製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3249662B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012029575A (ja) * | 2010-07-28 | 2012-02-16 | Nisshin Flour Milling Inc | 電子レンジ加熱に適したパン類およびそのためのパン類用穀粉組成物 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4440496B2 (ja) * | 2001-06-19 | 2010-03-24 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 小麦粉製品用素材 |
-
1993
- 1993-11-29 JP JP29779493A patent/JP3249662B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 食品工業，３６（１９９３）ｐ．５１−５５ |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012029575A (ja) * | 2010-07-28 | 2012-02-16 | Nisshin Flour Milling Inc | 電子レンジ加熱に適したパン類およびそのためのパン類用穀粉組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07147946A (ja) | 1995-06-13 |
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