JP3249662B2 - 電子レンジによる解凍に適した冷凍ベーカリー製品 - Google Patents
電子レンジによる解凍に適した冷凍ベーカリー製品Info
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Description
適したピザ、中華まんじゅう等の冷凍ベーカリー製品に
関する。
しているが、この方法は食品にマイクロ波を照射するも
ので、加熱に要する時間が短いと云う利点があるため、
冷凍食品の解凍にもよく用いられる。
じゅう等のベーカリー製品である場合には、電子レンジ
を用いて加熱解凍すると食感が硬化し、「引き」が強く
歯切れが悪くなると云う問題があった。これは電子レン
ジによる加熱では食品内部の温度の上昇が速いため、水
分の蒸発が多くなり、その結果食感が硬化してしまうた
めと思われる。
は、いくつかの改善策が報告されている。例えば特開平
4−66077号公報では生地に乳化剤を添加する技術
が開示され、また特開平2−222669号公報では油
脂と卵白を添加する技術が開示されている。しかし、何
れの方法も電子レンジ処理後の食感の改良効果が小さ
く、また、製品の風味が損われ易いと云う難点があり、
未だ満足できるものが得られていなかったのが実状であ
った。
は、電子レンジで加熱解凍しても食感の硬化や「引き」
が生じず、しかも製品の風味が損われない冷凍ベーカリ
ー製品を提供せんとするにある。
の如き実状に於て種々研究を重ねた結果、ベーカリー製
品中に湿熱処理を施した澱粉を配合せしめれば、電子レ
ンジ加熱後にも食感の硬化や「引き」の抑制された、し
かも何ら風味が損われていないベーカリー製品が得られ
ることを見い出し、本発明を完成した。
アミラーゼによる消化性が未処理品の4〜10倍である
澱粉湿熱処理物を冷凍ベーカリー製品の原料として用い
ることを特徴とする電子レンジによる解凍に適した冷凍
ベーカリー製品である。
ないが、例えば小麦、大麦、ライ麦、燕麦、マイロ、玉
蜀黍及び米等の穀物に由来する澱粉;馬鈴薯澱粉及びタ
ピオカ澱粉等の各種澱粉類並びにこれらの混合物等が挙
げられる。
は、前記の如き澱粉を飽和水蒸気により処理したものを
いい、特に以下の様な特性を有するものが好ましい。
澱粉に比較して、低くなり、かつブレークダウンが無
い。 b)示差走査型熱量計分析の結果、糊化開始温度、糊化
ピーク温度、糊化終了温度が高温側に移行するととも
に、糊化熱が減少している。 c)偏光十字を有する。 d)アミラーゼによる消化性が高い(未処理品の4〜1
0倍程度)。 e)これを糊液とした後オートクレーブで加圧加熱処理
した場合、糊液の粘度の低下が少ない。 f)これを糊液とした後、機械的な剪断力(攪拌)を与
えても糊液の粘度低下が少ない。
方法としては特に限定されないが、例えば特開平4−1
30102号公報に記載されている如く、減圧ラインと
加圧蒸気ラインの両方を付設し、内圧、外圧共に耐熱性
の密閉できる容器内に澱粉を入れ、減圧とした後、蒸気
導入による加圧加熱を行い、あるいはこの操作を繰り返
すことにより、澱粉を所定時間加熱した後冷却する方法
や特願平5−74090号の如く、澱粉を造粒し、当該
造粒物を加圧下にて飽和水蒸気処理する方法等が挙げら
れる。
ザや中華まんじゅう等の冷凍ベーカリー製品中に含有せ
しめて成るものであるが、その含有量は冷凍ベーカリー
製品に配合使用する全穀粉類の2〜20重量%とするの
が好ましい。含有量がこれより少な過ぎると本発明の目
的が達成しにくく、またこれより多過ぎると製品の体積
が小さくなり、食感も劣ったものになり易い。なお、本
発明でいう穀粉類とは、小麦粉、米粉等の穀粉、コーン
スターチ等の澱粉や豆粉等をさす。
っては、この澱粉湿熱処理物を用いる点を除き、他は通
常用いられる原材料を用い、常法に従って製造した後冷
凍すればよいが、生地のミキシング時に加水を通常の3
0%以内の範囲で増加させると特に良好な結果が得られ
る。また必要に応じて活性グルテン等を添加するのが好
ましい。
造が保持されるのみならず強固な構造となっているた
め、電子レンジ解凍処理を施しても澱粉粒の保水機能が
低下せず、所謂水分の飛散防止作用が奏されるものと思
われる。
れを電子レンジで加熱解凍しても風味が損われることが
ないと共に、食感の硬化が生じず、ソフトで「引き」の
ない製造時と同様の良好な食感を有する。
説明する。
に従ってピザ台を製造した。尚、澱粉湿熱処理物として
はコーンスターチを特開平4−130102号公報の実
施例2の方法に準じた減圧加圧法により124℃にて2
0分間処理後、乾燥、粉砕したものを用いた。
対して5gのピザソースを塗り、その上にハム5gとチ
ーズ10gをのせてトッピングし、これを200℃のオ
ーブンに入れて再度4分間焼成してピザパイを製造し
た。得られた各ピザパイを−20℃にて冷凍し、一ケ月
冷凍貯蔵後の各ピザパイを電子レンジ(500W)にて
3分間加熱解凍したものについて、それぞれピザパイの
風味及び食感(歯切れ、硬さ、口溶け)を下記の表3〜
6に示した評価基準に従って10名のパネラーにより評
価してもらい、その平均値を求めたところ表7に示した
とおりであった。
熱処理物をピザ生地中の全穀粉原料中に2〜20%含有
する本発明に係るピザは、コーンスターチの湿熱処理物
を含まないピザに比し、電子レンジによる解凍後の風味
及び食感のいずれもが優れていることがわかる。
び5 下記の表8に示した配合を準備し、表9に記載した工程
に従って中華まんじゅうを製造した。尚、澱粉湿熱処理
物としてはコーンスターチを特開平4−130102号
公報の実施例2の方法に準じた減圧加圧法により120
℃にて25分間処理後、乾燥、粉砕したものを用いた。
0℃で20日間冷凍貯蔵した。この各冷凍中華まんじゅ
うを電子レンジ(500W)でラップをかけないで60
秒間加熱し解凍したものについて、それぞれ中華まんじ
ゅうの外観、内相、触感及び食感(歯切れ、口溶け)を
下記の表10〜14に示した評価基準に従って10名の
パネラーにより評価してもらい、その平均値を求めたと
ころ表15に示したとおりであった。
中華まんじゅう生地中の全穀粉原料中に2〜20%含有
する本発明に係る中華まんじゅうは、澱粉湿熱処理物を
含まない中華まんじゅうに比し、電子レンジによる解凍
後の外観、内相、触感及び食感のいずれもが優れている
ことがわかる。
Claims (2)
- 【請求項1】 偏光十字を有し、かつアミラーゼによる
消化性が未処理品の4〜10倍である澱粉湿熱処理物を
冷凍ベーカリー製品の原料として用いることを特徴とす
る電子レンジによる解凍に適した冷凍ベーカリー製品。 - 【請求項2】 澱粉湿熱処理物の含有量が、冷凍ベーカ
リー製品に配合使用する全穀粉類の2〜20重量%であ
ることを特徴とする請求項1記載の冷凍ベーカリー製
品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP29779493A JP3249662B2 (ja) | 1993-11-29 | 1993-11-29 | 電子レンジによる解凍に適した冷凍ベーカリー製品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP29779493A JP3249662B2 (ja) | 1993-11-29 | 1993-11-29 | 電子レンジによる解凍に適した冷凍ベーカリー製品 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH07147946A JPH07147946A (ja) | 1995-06-13 |
JP3249662B2 true JP3249662B2 (ja) | 2002-01-21 |
Family
ID=17851259
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP29779493A Expired - Fee Related JP3249662B2 (ja) | 1993-11-29 | 1993-11-29 | 電子レンジによる解凍に適した冷凍ベーカリー製品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3249662B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2012029575A (ja) * | 2010-07-28 | 2012-02-16 | Nisshin Flour Milling Inc | 電子レンジ加熱に適したパン類およびそのためのパン類用穀粉組成物 |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP4440496B2 (ja) * | 2001-06-19 | 2010-03-24 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 小麦粉製品用素材 |
-
1993
- 1993-11-29 JP JP29779493A patent/JP3249662B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
食品工業,36(1993)p.51−55 |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2012029575A (ja) * | 2010-07-28 | 2012-02-16 | Nisshin Flour Milling Inc | 電子レンジ加熱に適したパン類およびそのためのパン類用穀粉組成物 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH07147946A (ja) | 1995-06-13 |
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