JP3239316U - セミドライフルーツ植物油脂不使用チョコレートがけ - Google Patents
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Abstract
【課題】果物の風味を維持しつつ、長期保存が可能でかつチョコレートと合わせることで食感、香りを向上させるチョコレートがけされたセミドライフルーツを提供する。【解決手段】果物を手で摘んで食するのに適切な大きさでセミドライに加工されたセミドライフルーツ２外面全体に、テンパリングが施された植物油脂不使用クーベルチュールチョコレート１がコーティングされている。【選択図】図１
Description
本考案は、セミドライフルーツに植物油脂不使用クーベルチュールチョコレートでチョコレートがけしたセミドライフルーツ植物油脂不使用チョコレートがけに関するものである。
果物の長期保存を可能にし、かつ菓子商品に加工する場合、熱風乾燥等によるドライフルーツや、凍結させた食品を真空状態に置き、水分を昇華させ乾燥させるフリーズドライ製法が用いられる。
さらに、上記ドライフルーツやフリーズドライにチョコレートがけをする際は、加工の生産性の高さからノーテンパリングチョコレートであったり、植物油脂を使用することで融点を調整し高い室温下でも販売可能な植物油脂使用チョコレートが用いられてきた。
熱風乾燥等によるドライフルーツや、凍結させた食品を真空状態に置き、水分を昇華させ乾燥させるフリーズドライ製法では果物の食感を完全に変えてしまい、果物によっては香り、風味も劣ってしまう。また、ノーテンパリングチョコレートや植物油脂使用チョコレートでは口溶け感を犠牲にしているため、ドライフルーツやフリーズドライフルーツにチョコレートがけをしても高い風味を実現できない。そのため、本考案では、果物の風味を維持しつつ、長期保存が可能でかつチョコレートと合わせることで食感、香りを向上させることを目的とする。
本考案は、果物を長期保存可能なセミドライフルーツに加工し、植物油脂不使用でテンパリングをおこなうことで通常のノーテンパリングチョコレートに比べ高い口溶け感を提供するクーベルチュールチョコレートをコーティングすることで、通常のドライフルーツよりも食感、香り、風味を増加させることができ、上述の問題点を解決している。
上述の様に、果物を長期保存する機能性は維持しつつ、セミドライフルーツに加工したうえで、植物油脂不使用でテンパリングをおこなうことで通常のノーテンパリングチョコレートに比べ高い口溶け感を提供するクーベルチュールチョコレートをコーティングすることで、通常のドライフルーツよりも食感、香り、風味を増加させることができる。
以下、本考案について説明するが、本考案は、以下の具体的形態に限定されるものではなく、技術的思想の範囲内で任意に変形することができる。また、使用する果物は柑橘、葡萄（レーズン）、イチジク、柿、苺（ストロベリー）、パインアップル、マンゴー、バナナ、トマト、梨・洋梨、びわ、さくらんぼ（チェリー）等が挙げられる。
本考案のセミドライフルーツは、以下の工程で製造されたようなものであることを特徴とする。
（１）適切な熟成度に達している果物を加工用に選別し、洗浄する。痛みが激しく加工に適さない果物は除外する。
（２）果皮が食感を邪魔する果物の場合、果皮を剥く。
（３）果物を手で摘んで食するのに適切な大きさにカットする。柑橘の場合は、薄皮を残すことで果物の形状を維持するのに役立つため、輪切りではなく、房をそのまま利用することも可能である。
（４）ステンレス製鍋に、水、砂糖・トレハロースなどの糖質などを果物ごとに適切に調合して投入し、糖液を完全に溶解させ糖液を製造する。
（５）ステンレス製鍋に、使用するカット済みの果物、上述の糖液を投入し、果物ごとに適切な温度、時間で調理し果物の糖度を上げる。この際、特にマンゴーなど加熱で風味が変わってしまう果物に対しては、低温真空調理釜を使用することで、加熱の影響を最小限に抑えることが可能である。
（６）余分な糖液を除去し、自然冷却で温度を下げた果物を取り出し、乾燥機を用いて乾燥しセミドライフルーツを得る。この際、大量生産をおこなう工場では８０度などの高温で熱風乾燥が行われるが、果物によっては高い温度が加わると風味が落ちてしまうため、３０度～６０度などの温度帯で、数日間かけて乾燥させることが望ましい。
（７）乾燥完了後、カットの厚みなどにより、乾燥されすぎてしまったものや、乾燥が足りないものは除去する。
（８）チョコレートがけするクーベルチュールチョコレートを用意する。クーベルチュールチョコレートは、ダーク、ミルク、ホワイトなどによりカカオ分が異なるが、本考案で使用するクーベルチュールチョコレートはいずれのカカオ分に限定されるものではなく、目的に応じて適宜選択することができる。
（９）クーベルチュールチョコレートを４５度程度まで加熱し、融解させる。その後２６度程度まで冷却し、３２度程度まで再加熱することでテンパリングをおこなう。テンパリングをおこなっていないクーベルチュールチョコレートの場合、融点がそれぞれ異なる６種類の結晶が存在し、食した時に口に当たる部分の融点が一定ではなくなり、口溶け感を落としてしまう。テンパリングをおこなうことで、クーベルチュールチョコレート内の結晶を、一番安定していて融点が３３度と口溶け感が良くなる５型に統一する必要がある。テンパリングをおこなう際はテンパリングマシンと呼ばれる機械を使用することで生産性を高めることが可能である。
（１０）クーベルチュールのテンパリングが完了したら、用意したセミドライフルーツのチョコレートがけをおこなう。チョコレートがけをおこなう際は、ボウルとトリュフフォークを用いた手作業でも可能だが、チョコレートがけの厚みを一定に保つことが難しいため、生産性を高めるためにエンローバーと呼ばれるチョコレートがけ用の機械を使用することが望ましい。また、チョコレートがけはセミドライフルーツ全体を覆うようにコーティングすることで、食する位置によって味のバラツキが出ないようにすることができる。
１ 植物油脂不使用チョコレート
２ セミドライフルーツ
２ セミドライフルーツ
Claims (1)
- 果物を長期保存可能なセミドライフルーツに加工し、植物油脂不使用でテンパリングをおこなうことで通常のノーテンパリングチョコレートに比べ高い口溶け感を提供するクーベルチュールチョコレートをコーティングすることで、通常のドライフルーツよりも食感、香り、風味を増加させたことを特徴としたセミドライフルーツ植物油脂不使用チョコレートがけ
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2022001760U JP3239316U (ja) | 2022-05-12 | 2022-05-12 | セミドライフルーツ植物油脂不使用チョコレートがけ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2022001760U JP3239316U (ja) | 2022-05-12 | 2022-05-12 | セミドライフルーツ植物油脂不使用チョコレートがけ |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP3239316U true JP3239316U (ja) | 2022-10-04 |
Family
ID=83460224
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2022001760U Active JP3239316U (ja) | 2022-05-12 | 2022-05-12 | セミドライフルーツ植物油脂不使用チョコレートがけ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3239316U (ja) |
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2022
- 2022-05-12 JP JP2022001760U patent/JP3239316U/ja active Active
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