JP3219163U

JP3219163U - チーズを絡めた鶏肉加工食品。

Info

Publication number: JP3219163U
Application number: JP2018003049U
Authority: JP
Inventors: 浩二郎小薮
Original assignee: 浩二郎小薮
Priority date: 2018-07-20
Filing date: 2018-07-20
Publication date: 2018-12-06
Anticipated expiration: 2028-07-20

Abstract

【課題】比較的簡単な方法で鶏肉の淡泊な味、鶏肉のパサつき感を改良し、若鳥だけでなく産卵の役を終えた鶏肉の利用拡大を図る鶏肉加工食品を提供する。【解決手段】蒸す、煮るなどの方法で加熱した鶏肉をカット、若しくは揉みほぐす、裂くなどの処理をしてからチーズ、若しくはチーズと油脂を絡ませる。チーズの追加により淡泊な味が改良され、油脂の付着によりパサつき感が改善される。【選択図】図１

Description

本考案は鶏肉とチーズ、若しくは鶏肉とチーズと油脂を組み合わせた鶏肉加工食品に関する。

鶏肉は安価な食肉であり蛋白源として優れた食材であるが味が淡泊であり食べた場合物足りなさを感じる。特に胸肉は味が淡泊でパサつき感がある。そのためにフライ、ロースト、スモークのような加工をしてきたのであるが、鶏肉のさらなる消費拡大には新しい鶏肉加工食品が求められている。

鶏肉の加工食品としてフライ製品があるがこの場合油脂の酸化に伴う過酸化物価の上昇が問題となり酸化防止対策を講じる必要があり、さら使用した揚げ油の廃棄が問題となるのである。またフライ製品は油脂の含有量が多く高カロリー食品であることから消費者に敬遠される場合がある。鶏肉をローストした加工食品もあるが焦げた部分に発がん物質が生成しているという論議がある。スモーク製品はスモークの工程でかなりの時間を要するうえ排煙対策が必要となる。その上発がん性物質が含まれる恐れがある。鶏肉は値段が比較的安い蛋白食品であり、さらなる鶏肉の消費拡大には新製品の開発が望まれている。

上記の課題を本考案においては鶏肉とチーズ、若しくは鶏肉とチーズと油脂を組み合わせることにより解決した。具体的には蒸す、茹でる燻、燻す等の方法で加熱処理した鶏肉をカットした後、または裂いた後でチーズを絡ませる、若しくはチーズと油脂を絡ませることにより解決した。

本考案は（１）主原料の鶏肉を蒸す、茹でる、燻す、その他の方法で加熱処理する工程、（２）加熱処理した鶏肉をカットする、ほぐす、若しくは裂く工程、（３）カット、ほぐす、若しくは裂いた鶏肉に粉状若しくは加熱溶解したチーズ又はチーズと油脂を加熱溶解し混ぜ合わせたものを絡ませる工程を含む鶏肉の加工食品である。
なお鶏肉には加熱前、若しくは加熱処理後に食塩、砂糖、タンパク質加水分解物、酢、しょう油、アミノ酸等の調味料、保存料、日持ち向上剤，ＰＨ調整剤、香辛料、色素、香料、乳化剤、軟化剤、保湿剤などを添加してもよいのである。

また絡ませるチーズはあらかじめマーガリン、バター、固形のパーム油脂その他の油脂と溶解混合したものであってもよいのである。
チーズは軟質、半硬質、硬質，超硬質のもの若しくはこれらを混ぜ合せたいわゆるプロセスチーズのようなものであってもよいのである。
鶏肉のパサつき感は油脂を絡ませることにより改善されるのである。
（２）若しくは（３）の工程の後で減圧その他の方法で乾燥し水分活性を下げ保存性の向上を図ってもよいのである。

本考案によりフライ加工に伴う油脂の酸化による有害な過酸化物や高カロリーの問題、ローストなど高温加熱で生成する発がん物質の問題を回避した新しい鶏肉加工食品の提供が可能となる。また胸肉やささ身のような味が淡泊な部分の鶏肉にチーズの味を加えることにより新たな用途を開くことにも貢献することができる。また油脂を絡ませることにより鶏肉のパサつき感は改善することができるのである。。

カットする、裂く、ほぐす、のいずれかの工程を経るので飼育日数が長く肉質が硬くなった鶏肉の利用拡大にも貢献するものである。さらに本考案は味付け、香辛料等の使用によりオードブル、サラダ、お惣菜から珍味食品、酒のおつまみまでバリエーションに富んだ鶏肉加工食品を提供する事が可能である。

図１は加熱後裂いた状態の鶏肉にチーズを絡めた鶏肉加工食品の一例を示す図である。

本考案は鶏肉にチーズやチーズと油脂等を絡ませた鶏肉加工食品に関する。
原材料としては鶏肉、チーズに限定されるものではなく、油脂、みそ、醤油、砂糖、食塩、カツオ節、カツオ節エキス、肉エキス、酵母エキスなど天然系調味食品やアミノ酸類、リボタイド、コハク酸などのいわゆる化学調味料、品質改良剤、保存料、ＰＨ調整剤、着色料、香料、日持ち向上剤である酢酸ナトリウムやグリシンなどを添加してもよいのである。このような色々な原材料を添加することによりバライティに富んだ鶏肉にチーズを絡ませた鶏肉加工食品を作ることができるのである。

本考案において使用する鶏肉は胸肉、ささ身が望ましいがこれらに限定されるものではない。鶏肉は若鳥であるブロイラーや卵を産まなくなった鶏の肉であってもよいのである。本考案の鶏肉にチーズを絡めた鶏肉加工食品は例えば以下に説明する製造方法により製造することができる。
また本考案は、（１）材料である鶏肉を調味料その他の副材料を含むに浸漬、若しくは調味料その他の副材料を擦り込む工程、（２）（１）の鶏肉を蒸す、若しくは煮る、焼く、燻すなどの方法で加熱する工程、（３）加熱した鶏肉をカットする、ほぐす、若しくは裂く工程、（４）（３）の工程を経た鶏肉にチーズ、若しくはチーズと油脂を加熱溶解して混ぜ合わせた物を絡ませる工程を含むチーズを絡ませた鶏肉加工食品に関する。なおチーズと油脂は別々に絡ませてもよいのである。カットにはスライス等を含む。

皮を除去した鶏の胸肉１ｋｇを蒸し器に入れ肉の中心部に生部分がなくなるまで十分加熱処理する。この鶏肉を揉みほぐし、いわゆるバンバンジー様にする。鶏肉は加熱する前に調味料その他の副材料の液に浸漬しておくとか、若しくは調味料その他の副材料を擦り込んでおいてもよいのである。加熱条件は食中毒予防の観点から中心温度が８５℃以上で５分以上保たれていることが望ましいが、必ずしもこの条件に限定されるものではない。
ほぐされた鶏肉を撹拌しながら予め加熱溶解してあるチーズ２００ｇを振りかけ均一にチーズを絡ませる。チーズは鶏肉を撹拌しながら間歇的に振りかけてもよいのである。振りかけるチーズは加熱溶解した状態のものが振りかけやすいが粉状の物であってもよい。振りかけるチーズの量は特に限定されるものではない。
チーズに例えば唐辛子エキスのような香辛料抽出物、香料、色素等を添加しておいてもよいのである

皮を除去した鶏の胸肉１ｋｇを蒸し器に入れ肉の中心部に生部分がなくなるまで十分加熱処理する。この鶏肉を揉みほぐし、いわゆるバンバンジー様にする。鶏肉は加熱する前に調味料その他の副材料の液に浸漬しておくとか、若しくは調味料その他の副材料を擦り込んでおいてもよいのである。加熱条件は食中毒予防の観点から中心温度が８５℃以上で５分以上保たれていることが望ましいが、必ずしもこの条件に限定されるものではない。

ほぐされた鶏肉を撹拌しながら予め固形のパーム油脂とチーズを１：１の割合で加熱溶解して混合したもの２００ｇ振りかける。パーム油脂とチーズを混合したものは鶏肉を撹拌しながら間歇的に振りかけてもよいのである。
振りかけるパーム油脂とチーズを混合したものは加熱溶解した状態のものに限定されるものではない。振りかける量並びにチーズと油脂の混合割合は１：１に限定されるものではない。
パーム油脂とチーズの混合物には例えば唐辛子エキスのような香辛料抽出物、香料、色素等を添加しておいてもよいのである。使用する油脂は固形のパーム油脂の限定されるものではなくバター、ファットスプレッド、マーガリン、ショートニング、オリーブ油、菜種油、ごま油、米油等であってもよいのである。

加熱後カット、ほぐす、裂くのいずれかの処理をした鶏肉、若しくはチーズや油脂を絡ませた鶏肉を減圧や加熱などの方法により水分量を減らし、水分活性を７．５前後以下に調節することにより保存性に優れた製品が製造できるのである。保存性向上にはグリシン、トレハロース、酢酸ナトリウムなどの日持ち向上剤やソルビン酸、ソルビン酸カリウムなどの保存料を使用してもよいのである。

Claims

加熱した鶏肉にチーズを絡めたことを特徴とする鶏肉加工食品。
加熱した鶏肉にチーズと油脂を絡めたことを特徴とする鶏肉加工食品。
加熱した鶏肉をカットしチーズを絡めたことを特徴とする鶏肉加工食品。
加熱した鶏肉をカットしチーズと油脂を絡めたことを特徴とする鶏肉加工食品。
加熱した鶏肉をほぐしチーズを絡めたことを特徴とする鶏肉加工食品
加熱した鶏肉をほぐしチーズと油脂を絡めたことを特徴とする鶏肉加工食品。
請求項１〜６のいずれか一項に記載の加熱した鶏肉が調味料で味付けされていることを特徴とする鶏肉加工食品。
請求項１〜６のいずれか一項に記載の加熱した鶏肉が香辛料で味付けされていることを特徴とする鶏肉加工食品。
請求項１〜６のいずれか一項に記載の加熱した鶏肉が調味料と香辛料で味付けされていることを特徴とする鶏肉加工食品。