JP3219163U - Chicken processed food with cheese. - Google Patents

Abstract

【課題】比較的簡単な方法で鶏肉の淡泊な味、鶏肉のパサつき感を改良し、若鳥だけでなく産卵の役を終えた鶏肉の利用拡大を図る鶏肉加工食品を提供する。【解決手段】蒸す、煮るなどの方法で加熱した鶏肉をカット、若しくは揉みほぐす、裂くなどの処理をしてからチーズ、若しくはチーズと油脂を絡ませる。チーズの追加により淡泊な味が改良され、油脂の付着によりパサつき感が改善される。【選択図】図１[Problem] To provide a processed chicken product that improves the light-tasting taste of chicken and the palpability of chicken by a relatively simple method, and aims to expand the use of not only young birds but also the finished chicken. [Means for Solving Problems] Chicken, which has been heated by a method such as steaming or boiling, is cut, kneaded, or split, and then cheese or cheese and fat are entangled. The addition of cheese improves the light taste and improves the feeling of dryness due to the adhesion of fats and oils. [Selection] Figure 1

Description

本考案は鶏肉とチーズ、若しくは鶏肉とチーズと油脂を組み合わせた鶏肉加工食品に関する。The present invention relates to a chicken processed food that combines chicken and cheese, or a combination of chicken, cheese and oil.

鶏肉は安価な食肉であり蛋白源として優れた食材であるが味が淡泊であり食べた場合物足りなさを感じる。特に胸肉は味が淡泊でパサつき感がある。そのためにフライ、ロースト、スモークのような加工をしてきたのであるが、鶏肉のさらなる消費拡大には新しい鶏肉加工食品が求められている。Chicken is an inexpensive meat and an excellent ingredient as a protein source, but its taste is light and it feels unsatisfactory when eaten. Especially the breast meat has a light taste and feels dry. To that end, processing such as frying, roasting and smoke has been carried out, but new chicken processed foods are required for further expansion of chicken consumption.

鶏肉の加工食品としてフライ製品があるがこの場合油脂の酸化に伴う過酸化物価の上昇が問題となり酸化防止対策を講じる必要があり、さら使用した揚げ油の廃棄が問題となるのである。またフライ製品は油脂の含有量が多く高カロリー食品であることから消費者に敬遠される場合がある。鶏肉をローストした加工食品もあるが焦げた部分に発がん物質が生成しているという論議がある。スモーク製品はスモークの工程でかなりの時間を要するうえ排煙対策が必要となる。その上発がん性物質が含まれる恐れがある。鶏肉は値段が比較的安い蛋白食品であり、さらなる鶏肉の消費拡大には新製品の開発が望まれている。As a processed food for chicken, there is a fried product, but in this case, an increase in the peroxide value accompanying the oxidation of fats and oils becomes a problem, and it is necessary to take anti-oxidation measures, and disposal of the used frying oil becomes a problem. In addition, fried products are often high-calorie foods with a high fat content and may be avoided by consumers. There is a processed food with roasted chicken, but there is a debate that carcinogens are produced in the burned part. Smoked products require a considerable amount of time in the smoke process and require countermeasures against smoke emission. In addition, it may contain carcinogenic substances. Chicken is a protein food with a relatively low price, and development of new products is desired for further consumption expansion of chicken.

上記の課題を本考案においては鶏肉とチーズ、若しくは鶏肉とチーズと油脂を組み合わせることにより解決した。具体的には蒸す、茹でる燻、燻す等の方法で加熱処理した鶏肉をカットした後、または裂いた後でチーズを絡ませる、若しくはチーズと油脂を絡ませることにより解決した。In the present invention, the above-mentioned problems have been solved by combining chicken and cheese or chicken, cheese and oil. Specifically, the problem was solved by entanglement of cheese or entanglement of cheese and oils after cutting or tearing chicken that had been heat-treated by methods such as steaming, boiled boil, and boil.

本考案は（１）主原料の鶏肉を蒸す、茹でる、燻す、その他の方法で加熱処理する工程、（２）加熱処理した鶏肉をカットする、ほぐす、若しくは裂く工程、（３）カット、ほぐす、若しくは裂いた鶏肉に粉状若しくは加熱溶解したチーズ又はチーズと油脂を加熱溶解し混ぜ合わせたものを絡ませる工程を含む鶏肉の加工食品である。
なお鶏肉には加熱前、若しくは加熱処理後に食塩、砂糖、タンパク質加水分解物、酢、しょう油、アミノ酸等の調味料、保存料、日持ち向上剤，ＰＨ調整剤、香辛料、色素、香料、乳化剤、軟化剤、保湿剤などを添加してもよいのである。The present invention includes (1) steaming, boiling, simmering, and other methods of heat-treating chicken as a main ingredient, (2) cutting, unraveling or tearing the heat-treated chicken, (3) cutting, unraveling, Or it is the processed food of a chicken including the process which entangles the thing which heat-dissolved and mixed the cheese or oil and fat which were powdered or heat-dissolved in the cracked chicken.
For chicken, before or after heating, seasonings such as salt, sugar, protein hydrolyzate, vinegar, soy sauce, amino acids, preservatives, shelf life improver, pH adjuster, spices, pigments, flavors, emulsifiers, softening Agents, moisturizers and the like may be added.

また絡ませるチーズはあらかじめマーガリン、バター、固形のパーム油脂その他の油脂と溶解混合したものであってもよいのである。
チーズは軟質、半硬質、硬質，超硬質のもの若しくはこれらを混ぜ合せたいわゆるプロセスチーズのようなものであってもよいのである。
鶏肉のパサつき感は油脂を絡ませることにより改善されるのである。
（２）若しくは（３）の工程の後で減圧その他の方法で乾燥し水分活性を下げ保存性の向上を図ってもよいのである。In addition, the cheese to be entangled may be previously dissolved and mixed with margarine, butter, solid palm oil or other fats and oils.
The cheese may be soft, semi-hard, hard, super hard, or so-called process cheese mixed with these.
The feeling of puffiness of chicken is improved by entanglement with fats and oils.
After the step (2) or (3), drying may be performed under reduced pressure or other methods to reduce water activity and improve storage stability.

本考案によりフライ加工に伴う油脂の酸化による有害な過酸化物や高カロリーの問題、ローストなど高温加熱で生成する発がん物質の問題を回避した新しい鶏肉加工食品の提供が可能となる。また胸肉やささ身のような味が淡泊な部分の鶏肉にチーズの味を加えることにより新たな用途を開くことにも貢献することができる。また油脂を絡ませることにより鶏肉のパサつき感は改善することができるのである。。The present invention makes it possible to provide a new processed chicken food that avoids the problems of harmful peroxides and high calories due to oxidation of fats and oils during frying, and the problem of carcinogens generated by high temperature heating such as roast. Moreover, it can also contribute to opening a new use by adding the taste of cheese to the chicken which has a light taste such as breast meat and chicken breast. In addition, the enthusiastic feeling of chicken can be improved by entanglement with fats and oils. .

カットする、裂く、ほぐす、のいずれかの工程を経るので飼育日数が長く肉質が硬くなった鶏肉の利用拡大にも貢献するものである。さらに本考案は味付け、香辛料等の使用によりオードブル、サラダ、お惣菜から珍味食品、酒のおつまみまでバリエーションに富んだ鶏肉加工食品を提供する事が可能である。Since it goes through any process of cutting, tearing and unraveling, it will contribute to the expansion of the use of chicken that has been raised for a long time and has a hard meat quality. Furthermore, the present invention can provide a variety of processed chicken products from hors d'oeuvres, salads, side dishes, delicacy foods, and sake snacks by using seasonings and spices.

図１は加熱後裂いた状態の鶏肉にチーズを絡めた鶏肉加工食品の一例を示す図である。FIG. 1 is a diagram showing an example of a processed chicken food in which cheese is entangled with chicken that has been torn after heating.

本考案は鶏肉にチーズやチーズと油脂等を絡ませた鶏肉加工食品に関する。
原材料としては鶏肉、チーズに限定されるものではなく、油脂、みそ、醤油、砂糖、食塩、カツオ節、カツオ節エキス、肉エキス、酵母エキスなど天然系調味食品やアミノ酸類、リボタイド、コハク酸などのいわゆる化学調味料、品質改良剤、保存料、ＰＨ調整剤、着色料、香料、日持ち向上剤である酢酸ナトリウムやグリシンなどを添加してもよいのである。このような色々な原材料を添加することによりバライティに富んだ鶏肉にチーズを絡ませた鶏肉加工食品を作ることができるのである。The present invention relates to a chicken processed food in which cheese or cheese and fats and oils are entangled in chicken.
Raw materials are not limited to chicken and cheese, but also natural fats such as fats and fats, miso, soy sauce, sugar, salt, bonito, bonito extract, meat extract and yeast extract, so-called natural seasoning foods, amino acids, ribotide, succinic acid, etc. Chemical seasonings, quality improvers, preservatives, pH adjusters, colorants, fragrances, shelf life improvers such as sodium acetate and glycine may be added. By adding such various raw materials, it is possible to make a processed chicken food in which cheese is entangled with chicken rich in variety.

本考案において使用する鶏肉は胸肉、ささ身が望ましいがこれらに限定されるものではない。鶏肉は若鳥であるブロイラーや卵を産まなくなった鶏の肉であってもよいのである。本考案の鶏肉にチーズを絡めた鶏肉加工食品は例えば以下に説明する製造方法により製造することができる。
また本考案は、（１）材料である鶏肉を調味料その他の副材料を含むに浸漬、若しくは調味料その他の副材料を擦り込む工程、（２）（１）の鶏肉を蒸す、若しくは煮る、焼く、燻すなどの方法で加熱する工程、（３）加熱した鶏肉をカットする、ほぐす、若しくは裂く工程、 （４）（３）の工程を経た鶏肉にチーズ、若しくはチーズと油脂を加熱溶解して混ぜ合わせた物を絡ませる工程を含むチーズを絡ませた鶏肉加工食品に関する。なおチーズと油脂は別々に絡ませてもよいのである。カットにはスライス等を含む。The chicken used in the present invention is preferably breast meat or chicken breast, but is not limited thereto. The chicken may be broiler chickens that are young birds or chickens that no longer lay eggs. The chicken processed food which entangled the chicken of this invention with cheese can be manufactured with the manufacturing method demonstrated below, for example.
In addition, the present invention includes (1) a step of immersing chicken, which is a material, including seasonings and other auxiliary materials, or rubbing seasonings and other auxiliary materials, (2) steaming or boiling chicken of (1), (3) A step of cutting, loosening, or tearing the heated chicken, (4) A cheese or cheese and fats and oils are heated and dissolved in the chicken after the steps of (3). The present invention relates to a processed chicken food entangled with cheese, which includes a step of entwining a mixture. Cheese and fat may be entangled separately. The cut includes slices and the like.

皮を除去した鶏の胸肉１ｋｇを蒸し器に入れ肉の中心部に生部分がなくなるまで十分加熱処理する。この鶏肉を揉みほぐし、いわゆるバンバンジー様にする。鶏肉は加熱する前に調味料その他の副材料の液に浸漬しておくとか、若しくは調味料その他の副材料を擦り込んでおいてもよいのである。加熱条件は食中毒予防の観点から中心温度が８５℃以上で５分以上保たれていることが望ましいが、必ずしもこの条件に限定されるものではない。
ほぐされた鶏肉を撹拌しながら予め加熱溶解してあるチーズ２００ｇを振りかけ均一にチーズを絡ませる。チーズは鶏肉を撹拌しながら間歇的に振りかけてもよいのである。振りかけるチーズは加熱溶解した状態のものが振りかけやすいが粉状の物であってもよい。振りかけるチーズの量は特に限定されるものではない。
チーズに例えば唐辛子エキスのような香辛料抽出物、香料、色素等を添加しておいてもよいのであるPut 1 kg of chicken breast from which the skin has been removed into a steamer and heat it until there is no raw part in the center of the meat. Gently loosen this chicken and make it so-called bang bungy. The chicken may be soaked in a liquid of seasonings or other auxiliary materials before it is heated, or it may be rubbed with seasonings or other auxiliary materials. The heating condition is desirably maintained at a central temperature of 85 ° C. or more for 5 minutes or more from the viewpoint of preventing food poisoning, but is not necessarily limited to this condition.
While stirring the loosened chicken, sprinkle with 200 g of cheese that has been pre-heated and melted to uniformly entangle the cheese. The cheese may be sprinkled intermittently while stirring the chicken. Sprinkled cheese can be sprinkled in a heated and melted state, but it may be a powdered product. The amount of cheese to be sprinkled is not particularly limited.
For example, a spice extract such as a chili extract, a fragrance, or a pigment may be added to cheese.

皮を除去した鶏の胸肉１ｋｇを蒸し器に入れ肉の中心部に生部分がなくなるまで十分加熱処理する。この鶏肉を揉みほぐし、いわゆるバンバンジー様にする。鶏肉は加熱する前に調味料その他の副材料の液に浸漬しておくとか、若しくは調味料その他の副材料を擦り込んでおいてもよいのである。加熱条件は食中毒予防の観点から中心温度が８５℃以上で５分以上保たれていることが望ましいが、必ずしもこの条件に限定されるものではない。Put 1 kg of chicken breast from which the skin has been removed into a steamer and heat it until there is no raw part in the center of the meat. Gently loosen this chicken and make it so-called bang bungy. The chicken may be soaked in a liquid of seasonings or other auxiliary materials before it is heated, or it may be rubbed with seasonings or other auxiliary materials. The heating condition is desirably maintained at a central temperature of 85 ° C. or more for 5 minutes or more from the viewpoint of preventing food poisoning, but is not necessarily limited to this condition.

ほぐされた鶏肉を撹拌しながら予め固形のパーム油脂とチーズを１：１の割合で加熱溶解して混合したもの２００ｇ振りかける。パーム油脂とチーズを混合したものは鶏肉を撹拌しながら間歇的に振りかけてもよいのである。
振りかけるパーム油脂とチーズを混合したものは加熱溶解した状態のものに限定されるものではない。振りかける量並びにチーズと油脂の混合割合は１：１に限定されるものではない。
パーム油脂とチーズの混合物には例えば唐辛子エキスのような香辛料抽出物、香料、色素等を添加しておいてもよいのである。使用する油脂は固形のパーム油脂の限定されるものではなくバター、ファットスプレッド、マーガリン、ショートニング、オリーブ油、菜種油、ごま油、米油等であってもよいのである。While stirring the loosened chicken, 200 g of a solid palm oil and cheese that have been heated and dissolved in a ratio of 1: 1 in advance is sprinkled. A mixture of palm oil and cheese may be sprinkled intermittently while stirring the chicken.
The mixture of sprinkled palm oil and cheese and cheese is not limited to those in a heated and melted state. The amount to be sprinkled and the mixing ratio of cheese and fat are not limited to 1: 1.
For example, a spice extract such as a chili extract, a fragrance, and a pigment may be added to the mixture of palm oil and cheese. The fats and oils to be used are not limited to solid palm fats and oils, but may be butter, fat spread, margarine, shortening, olive oil, rapeseed oil, sesame oil, rice oil or the like.

加熱後カット、ほぐす、裂くのいずれかの処理をした鶏肉、若しくはチーズや油脂を絡ませた鶏肉を減圧や加熱などの方法により水分量を減らし、水分活性を７．５前後以下に調節することにより保存性に優れた製品が製造できるのである。保存性向上にはグリシン、トレハロース、酢酸ナトリウムなどの日持ち向上剤やソルビン酸、ソルビン酸カリウムなどの保存料を使用してもよいのである。By adjusting the water activity to around 7.5 or less by reducing the water content by reducing or heating the chicken that has been cut, loosened, or torn after heating, or chicken entangled with cheese or oil. A product with excellent storage stability can be produced. For improving the storage stability, a shelf-life improving agent such as glycine, trehalose or sodium acetate or a preservative such as sorbic acid or potassium sorbate may be used.

Claims (9)

加熱した鶏肉にチーズを絡めたことを特徴とする鶏肉加工食品。A processed chicken food characterized by entangled cheese in heated chicken. 加熱した鶏肉にチーズと油脂を絡めたことを特徴とする鶏肉加工食品。Processed chicken meat characterized by entangled cheese and oil in heated chicken. 加熱した鶏肉をカットしチーズを絡めたことを特徴とする鶏肉加工食品。A processed chicken food characterized by cutting cooked chicken and tangling cheese. 加熱した鶏肉をカットしチーズと油脂を絡めたことを特徴とする鶏肉加工食品。A processed chicken food characterized by cutting cooked chicken and entwining cheese and fat. 加熱した鶏肉をほぐしチーズを絡めたことを特徴とする鶏肉加工食品Processed chicken food, characterized by loosening cooked chicken and tangling cheese 加熱した鶏肉をほぐしチーズと油脂を絡めたことを特徴とする鶏肉加工食品。A chicken processed food characterized by loosening heated chicken and entwining cheese and fat. 請求項１〜６のいずれか一項に記載の加熱した鶏肉が調味料で味付けされていることを特徴とする鶏肉加工食品。The cooked chicken according to any one of claims 1 to 6, wherein the cooked chicken is seasoned with a seasoning. 請求項１〜６のいずれか一項に記載の加熱した鶏肉が香辛料で味付けされていることを特徴とする鶏肉加工食品。The cooked chicken according to any one of claims 1 to 6, wherein the cooked chicken is seasoned with a spice. 請求項１〜６のいずれか一項に記載の加熱した鶏肉が調味料と香辛料で味付けされていることを特徴とする鶏肉加工食品。Processed chicken meat characterized in that the heated chicken according to any one of claims 1 to 6 is seasoned with seasonings and spices.

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