JP3184147B2 - 化工卵白 - Google Patents
化工卵白Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は加熱しても硫化水素
臭を発生しないゲルを形成する化工した卵白及びそれを
用いた加工食品に関する。
臭を発生しないゲルを形成する化工した卵白及びそれを
用いた加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】卵白は優れた熱凝固性を有しており、水
産練製品や畜肉加工食品、麺製品、製菓、卵製品、その
他しゅうまいや餃子の皮等にと多用途に用いられてい
る。しかしながら、これらの加工食品に卵白を配合し、
これを加熱すると、卵白に起因する硫化水素臭が発生
し、いわゆる卵白臭が加工食品本来の風味を損なう場合
がある。そのため加工食品のテクスチャーを改善するた
め卵白を多量に配合したくても、配合量に制限があっ
た。そこで、硫化水素臭を防ぐ方法として、種々のフレ
ーバーを添加してマスキングする方法や、ｐＨを下げて
硫化水素の発生を抑制する方法があった。また出願人は
特開平８−３０８５３５号公報においてシスチンを添加
した卵白、そして特開平８−３２２５１２号公報におい
て亜硫酸ナトリウムを添加した卵白を提案してきた。
産練製品や畜肉加工食品、麺製品、製菓、卵製品、その
他しゅうまいや餃子の皮等にと多用途に用いられてい
る。しかしながら、これらの加工食品に卵白を配合し、
これを加熱すると、卵白に起因する硫化水素臭が発生
し、いわゆる卵白臭が加工食品本来の風味を損なう場合
がある。そのため加工食品のテクスチャーを改善するた
め卵白を多量に配合したくても、配合量に制限があっ
た。そこで、硫化水素臭を防ぐ方法として、種々のフレ
ーバーを添加してマスキングする方法や、ｐＨを下げて
硫化水素の発生を抑制する方法があった。また出願人は
特開平８−３０８５３５号公報においてシスチンを添加
した卵白、そして特開平８−３２２５１２号公報におい
て亜硫酸ナトリウムを添加した卵白を提案してきた。
【０００３】また、特公平５−６６０９１号公報には、
「卵白液に、糖類（但し、グルコースを除く）を添加混
合し、乾燥後、加熱処理することを特徴とするゲル強度
の強い加工乾燥卵白の製造方法」が提案されている。
「卵白液に、糖類（但し、グルコースを除く）を添加混
合し、乾燥後、加熱処理することを特徴とするゲル強度
の強い加工乾燥卵白の製造方法」が提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、マスキ
ング法では硫化水素の発生を根本的に抑制しているわけ
ではないので、添加したフレーバーと発生した硫化水素
臭により加工食品本来の風味を損なうものでる。ｐＨ法
は添加した酸やリン酸塩によりこれもまた加工食品本来
のテクスチャーや風味を損なうものであった。また、シ
スチン添加法は、コストがかかり現実的ではなく、亜硫
酸ナトリウム添加法は、食品に用いるにはイメージが悪
く敬遠される傾向にある。
ング法では硫化水素の発生を根本的に抑制しているわけ
ではないので、添加したフレーバーと発生した硫化水素
臭により加工食品本来の風味を損なうものでる。ｐＨ法
は添加した酸やリン酸塩によりこれもまた加工食品本来
のテクスチャーや風味を損なうものであった。また、シ
スチン添加法は、コストがかかり現実的ではなく、亜硫
酸ナトリウム添加法は、食品に用いるにはイメージが悪
く敬遠される傾向にある。
【０００５】また、特公平５−６６０９１号公報に開示
されたゲル強度の強い加工乾燥卵白では、後の試験例で
詳しく述べるが、反応性の低いグルコース以外の糖を用
いていること、また、化工するにおける積算熱量が少な
いため、得られる加工乾燥卵白を水戻しし加熱すると硫
化水素臭が発生することがわかった。
されたゲル強度の強い加工乾燥卵白では、後の試験例で
詳しく述べるが、反応性の低いグルコース以外の糖を用
いていること、また、化工するにおける積算熱量が少な
いため、得られる加工乾燥卵白を水戻しし加熱すると硫
化水素臭が発生することがわかった。
【０００６】そこで、本発明は、硫化水素の発生を根本
的に抑制した化工卵白を提供することを目的とする。こ
れより、加熱しても硫化水素臭が低減され、あるいは、
全く感じさせないゲルを形成するので、加工食品に卵白
を配合する際、配合量に制限がなくなり、また、硫化水
素臭が気になり配合できなかった加工食品にも卵白を利
用でき、用途が広がるものとなる。よって、加工食品に
卵白を多量に配合できるので加工食品のテクスチャーを
改良することができる。
的に抑制した化工卵白を提供することを目的とする。こ
れより、加熱しても硫化水素臭が低減され、あるいは、
全く感じさせないゲルを形成するので、加工食品に卵白
を配合する際、配合量に制限がなくなり、また、硫化水
素臭が気になり配合できなかった加工食品にも卵白を利
用でき、用途が広がるものとなる。よって、加工食品に
卵白を多量に配合できるので加工食品のテクスチャーを
改良することができる。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者は上記の目的を
達成するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち本発明は（１）卵白蛋白に還元糖が結合してなる
化工卵白であって、ＳＨ基含量が３５〜５２μＭ／ｇで
ある化工卵白、（２）ＳＨ基含量が４０〜４９μＭ／ｇ
である（１）項記載の化工卵白、（３）硫化水素臭を低
減した（１）又は（２）項に記載された化工卵白、及び
（４）（１）、（２）又は（３）項のいずれかに記載さ
れた化工卵白を用いてなる加工食品を提供するものであ
る。
達成するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち本発明は（１）卵白蛋白に還元糖が結合してなる
化工卵白であって、ＳＨ基含量が３５〜５２μＭ／ｇで
ある化工卵白、（２）ＳＨ基含量が４０〜４９μＭ／ｇ
である（１）項記載の化工卵白、（３）硫化水素臭を低
減した（１）又は（２）項に記載された化工卵白、及び
（４）（１）、（２）又は（３）項のいずれかに記載さ
れた化工卵白を用いてなる加工食品を提供するものであ
る。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。な
お、本発明において、特記しない限り「％」は「重量
％」を意味する。
お、本発明において、特記しない限り「％」は「重量
％」を意味する。
【０００９】本発明の卵白蛋白とは、鳥卵の卵白由来の
蛋白質のことをいい、例えばオボアルブミンやコンアル
ブミン等種々の蛋白質が混在しているもののことをい
う。この卵白蛋白は、鳥卵を割卵して卵黄と分離して得
られる。ただし、本発明の卵白蛋白は、卵白の性質であ
る熱凝固性を備えている限り、精製、抽出、濃縮あるい
は希釈した卵白でもよく、成分の一部例えば糖分やリゾ
チーム等を除去した卵白でもよい。また、本発明の卵白
蛋白は、熱凝固性を備えている限り、酵素処理等を施し
生卵白の蛋白質より低分子になっているもの、逆に、卵
白蛋白が、卵白中の、又は、別途添加した乳蛋白等卵白
以外の蛋白質と結合して、生卵白の蛋白質より高分子に
なっているもの、あるいは、脂肪酸等蛋白質以外の成分
と結合して高分子になっているものを含むものである。
なお、ここでいう鳥卵とは、食用に供されるものであれ
ば特に限定はないが、鶏や鶉、アヒル、鴨由来の卵があ
り、一般によく流通している鶏卵を用いるとよい。
蛋白質のことをいい、例えばオボアルブミンやコンアル
ブミン等種々の蛋白質が混在しているもののことをい
う。この卵白蛋白は、鳥卵を割卵して卵黄と分離して得
られる。ただし、本発明の卵白蛋白は、卵白の性質であ
る熱凝固性を備えている限り、精製、抽出、濃縮あるい
は希釈した卵白でもよく、成分の一部例えば糖分やリゾ
チーム等を除去した卵白でもよい。また、本発明の卵白
蛋白は、熱凝固性を備えている限り、酵素処理等を施し
生卵白の蛋白質より低分子になっているもの、逆に、卵
白蛋白が、卵白中の、又は、別途添加した乳蛋白等卵白
以外の蛋白質と結合して、生卵白の蛋白質より高分子に
なっているもの、あるいは、脂肪酸等蛋白質以外の成分
と結合して高分子になっているものを含むものである。
なお、ここでいう鳥卵とは、食用に供されるものであれ
ば特に限定はないが、鶏や鶉、アヒル、鴨由来の卵があ
り、一般によく流通している鶏卵を用いるとよい。
【００１０】次に、本発明のＳＨ基とは、卵白蛋白を構
成する種々の蛋白質中に存在するシステインの側鎖のこ
とをいう。このＳＨ基は、卵白蛋白を加熱すると分解
し、硫化水素を発生させる原因基となる。
成する種々の蛋白質中に存在するシステインの側鎖のこ
とをいう。このＳＨ基は、卵白蛋白を加熱すると分解
し、硫化水素を発生させる原因基となる。
【００１１】本発明における還元糖とは、通常カルボニ
ル基を有し、フェーリング反応溶液を還元して赤色の亜
硫酸銅を析出させる糖のことをいう。例えば、単糖のグ
ルコースやフラクトース、ガラクトース、二糖類の乳糖
や麦芽糖、澱粉の加水分解物等、そして、これらの誘導
体類である。ただし、本発明では、蔗糖を主成分とする
上白糖やグラニュー糖も含むものとする。なかでも、分
子量の小さなもの程、単位重量あたりの反応性が高いの
で、グルコースやフラクトース、ガラクトース、乳糖、
麦芽糖を用いるのが特によい。
ル基を有し、フェーリング反応溶液を還元して赤色の亜
硫酸銅を析出させる糖のことをいう。例えば、単糖のグ
ルコースやフラクトース、ガラクトース、二糖類の乳糖
や麦芽糖、澱粉の加水分解物等、そして、これらの誘導
体類である。ただし、本発明では、蔗糖を主成分とする
上白糖やグラニュー糖も含むものとする。なかでも、分
子量の小さなもの程、単位重量あたりの反応性が高いの
で、グルコースやフラクトース、ガラクトース、乳糖、
麦芽糖を用いるのが特によい。
【００１２】次に本発明の化工卵白とは、還元糖が卵白
蛋白に結合した複合体であり、他の成分、例えば水分や
塩類、糖類、澱粉類、増粘多糖類、蛋白質類、乳化剤、
アミノ酸類等を含有していてもよい。卵白蛋白に還元糖
が結合していることは、ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲ
ル電気泳動により分子量を測定して確認できる。
蛋白に結合した複合体であり、他の成分、例えば水分や
塩類、糖類、澱粉類、増粘多糖類、蛋白質類、乳化剤、
アミノ酸類等を含有していてもよい。卵白蛋白に還元糖
が結合していることは、ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲ
ル電気泳動により分子量を測定して確認できる。
【００１３】本発明におけるＳＨ基含量とは、還元糖−
卵白蛋白複合体正味１ｇあたりのＳＨ基のモル数のこと
をいう。ここでいう還元糖−卵白蛋白複合体正味とは化
工卵白中の水分や塩類を除いたもので、還元糖が結合し
た卵白の蛋白質そのものである。還元糖−卵白蛋白複合
体正味１ｇあたりのＳＨ基のモル数は下記の式を用いて
求めるものとする。なお、サンプル液の還元糖−卵白蛋
白複合体正味の濃度はオボアルブミンの純品を標準とし
て lowry法で測定する。
卵白蛋白複合体正味１ｇあたりのＳＨ基のモル数のこと
をいう。ここでいう還元糖−卵白蛋白複合体正味とは化
工卵白中の水分や塩類を除いたもので、還元糖が結合し
た卵白の蛋白質そのものである。還元糖−卵白蛋白複合
体正味１ｇあたりのＳＨ基のモル数は下記の式を用いて
求めるものとする。なお、サンプル液の還元糖−卵白蛋
白複合体正味の濃度はオボアルブミンの純品を標準とし
て lowry法で測定する。
【００１４】μＭ／ｇ＝７３．５３×A412×Ｄ／Ｃ A412： 412nm の吸光度 Ｄ ： 希釈率で２．０５ Ｃ ： サンプル液の還元糖−卵白蛋白複合体正味の濃
度
度
【００１５】ＳＨ基の定量はEllman試薬を用いて下記方
法に従って行なうものとする（参照：Beveridge,et a
l.,1974 J.Food Sci.,39,49-51）。０．１ｇの乾燥状化
工卵白を１００mLの※試薬１に溶解後、ろ紙（Ｎｏ．
２）でろ過し、サンプル液とする。サンプル液１mLと１
mLの※試薬１を混合後、０．０５mlの※試薬２を加え、
２５℃にて１０分間反応させ、４１２nmの吸光度を測定
する。 ※試薬１：０．０１ＭＥＤＴＡ（エチレンジアミンテト
ラアミン）および５％ドデシル硫酸ナトリウムを含む
０．１Ｍトリス−グリシン緩衝液（ｐＨ８．０） ※試薬２：０．４％ＤＴＮＢ（５，５’−ジチオ（２−
ニトロ安息香酸））を含む０．１Ｍトリス−グリシン緩
衝液（ｐＨ８．０）
法に従って行なうものとする（参照：Beveridge,et a
l.,1974 J.Food Sci.,39,49-51）。０．１ｇの乾燥状化
工卵白を１００mLの※試薬１に溶解後、ろ紙（Ｎｏ．
２）でろ過し、サンプル液とする。サンプル液１mLと１
mLの※試薬１を混合後、０．０５mlの※試薬２を加え、
２５℃にて１０分間反応させ、４１２nmの吸光度を測定
する。 ※試薬１：０．０１ＭＥＤＴＡ（エチレンジアミンテト
ラアミン）および５％ドデシル硫酸ナトリウムを含む
０．１Ｍトリス−グリシン緩衝液（ｐＨ８．０） ※試薬２：０．４％ＤＴＮＢ（５，５’−ジチオ（２−
ニトロ安息香酸））を含む０．１Ｍトリス−グリシン緩
衝液（ｐＨ８．０）
【００１６】後の試験例で詳しく述べるが、ＳＨ基含量
が３５〜５２μＭ／ｇである化工卵白であるとゲル形成
能を有し硫化水素臭を抑制することができ、また、４０
〜４９μＭ／ｇであるとより望ましい。ＳＨ基含量が３
５μＭ／ｇ未満であると、溶解性やゲル形成能が低下す
る。また、５２μＭ／ｇを越えると硫化水素臭が抑制さ
れない。
が３５〜５２μＭ／ｇである化工卵白であるとゲル形成
能を有し硫化水素臭を抑制することができ、また、４０
〜４９μＭ／ｇであるとより望ましい。ＳＨ基含量が３
５μＭ／ｇ未満であると、溶解性やゲル形成能が低下す
る。また、５２μＭ／ｇを越えると硫化水素臭が抑制さ
れない。
【００１７】本発明の化工卵白を利用できる加工食品と
しては、食品全般に用いることができ、例えば、水産練
製品、畜肉加工品、麺類、卵加工食品、製菓、製パン、
プリンやゼリー等のデザート類等であり、これらに限定
されるものではない。
しては、食品全般に用いることができ、例えば、水産練
製品、畜肉加工品、麺類、卵加工食品、製菓、製パン、
プリンやゼリー等のデザート類等であり、これらに限定
されるものではない。
【００１８】次に本発明の化工卵白の製造方法について
説明するが、還元糖を添加した卵白を加熱するにあたっ
て反応性の高い還元糖を用い積算熱量を多めにし、得ら
れる化工卵白のＳＨ基含量を３５〜５２μＭ／ｇの範囲
にすることが肝要である。まず、生卵白（グルコース含
量４２５mg/dl)を脱糖処理した後、グルコースや乳糖等
の還元糖を卵白液に対して０．０１〜５％添加混合す
る。次にこの卵白液を例えば、スプレードライ（送風温
度１８０℃、排風温度７０℃）やパンドライ、フリーズ
ドライ等で乾燥してから、５０〜７５℃程度、相対湿度
３５〜９５％程度で１〜２０日間加熱、あるいは、水分
含量３〜１５％程度に乾燥し５０〜７５℃程度で１〜２
０日間加熱して卵白蛋白と還元糖を結合させ、本発明の
化工卵白を得る。
説明するが、還元糖を添加した卵白を加熱するにあたっ
て反応性の高い還元糖を用い積算熱量を多めにし、得ら
れる化工卵白のＳＨ基含量を３５〜５２μＭ／ｇの範囲
にすることが肝要である。まず、生卵白（グルコース含
量４２５mg/dl)を脱糖処理した後、グルコースや乳糖等
の還元糖を卵白液に対して０．０１〜５％添加混合す
る。次にこの卵白液を例えば、スプレードライ（送風温
度１８０℃、排風温度７０℃）やパンドライ、フリーズ
ドライ等で乾燥してから、５０〜７５℃程度、相対湿度
３５〜９５％程度で１〜２０日間加熱、あるいは、水分
含量３〜１５％程度に乾燥し５０〜７５℃程度で１〜２
０日間加熱して卵白蛋白と還元糖を結合させ、本発明の
化工卵白を得る。
【００１９】本発明の化工卵白を、液状の場合はそのま
ま、また、乾燥状の場合は水戻ししてから加熱処理する
と、そのＳＨ基含量が３５〜５２μＭ／ｇ（好ましくは
４０〜４９μＭ／ｇ）であるから硫化水素臭を発生せず
にゲルを形成する。この原理については定かではない
が、硫化水素の発生源である蛋白質の活性ＳＨ基が還元
糖と、あるいは、還元糖と卵白蛋白の複合体が形成させ
れるときに生ずる他の生成物と結合して熱に対して安定
化し、加熱されても硫化水素を発生しないのではないか
と推察される。
ま、また、乾燥状の場合は水戻ししてから加熱処理する
と、そのＳＨ基含量が３５〜５２μＭ／ｇ（好ましくは
４０〜４９μＭ／ｇ）であるから硫化水素臭を発生せず
にゲルを形成する。この原理については定かではない
が、硫化水素の発生源である蛋白質の活性ＳＨ基が還元
糖と、あるいは、還元糖と卵白蛋白の複合体が形成させ
れるときに生ずる他の生成物と結合して熱に対して安定
化し、加熱されても硫化水素を発生しないのではないか
と推察される。
【００２０】
【実施例】以下、実施例に従って説明する。 実施例１．工業的に割卵した卵白１０kg（ｐＨ９．０
２、グルコース４２０mg／dl）に２０ｇのパン酵母を加
え脱糖処理した後、ガラクトース３０ｇ及びクエン酸４
０ｇを添加しスプレードライ（送風温度１８０℃、排風
温度７０℃）により乾燥卵白を得た。この乾燥卵白を温
度６０℃、相対湿度５０％の雰囲気下に６日間保管し本
発明の化工卵白を得た。得られた化工卵白５０ｇに３５
０ｇの清水を加え混合し、ｐＨ８に調整後、８０℃で３
０分間加熱してゲルを製した。対照として化工卵白の代
わりに脱糖乾燥卵白を用いて同様にゲルを製した。脱糖
乾燥卵白を用いた方は、硫化水素臭が感じられるのに対
し、化工卵白から製したゲルは硫化水素臭が感じられな
かった。
２、グルコース４２０mg／dl）に２０ｇのパン酵母を加
え脱糖処理した後、ガラクトース３０ｇ及びクエン酸４
０ｇを添加しスプレードライ（送風温度１８０℃、排風
温度７０℃）により乾燥卵白を得た。この乾燥卵白を温
度６０℃、相対湿度５０％の雰囲気下に６日間保管し本
発明の化工卵白を得た。得られた化工卵白５０ｇに３５
０ｇの清水を加え混合し、ｐＨ８に調整後、８０℃で３
０分間加熱してゲルを製した。対照として化工卵白の代
わりに脱糖乾燥卵白を用いて同様にゲルを製した。脱糖
乾燥卵白を用いた方は、硫化水素臭が感じられるのに対
し、化工卵白から製したゲルは硫化水素臭が感じられな
かった。
【００２１】実施例２．実施例１で得た化工卵白を用い
て、下記の配合に従って揚げ蒲鉾を製した。冷凍すり身
をサイレントカッターで５分間らい潰し、食塩を投入
し、引き続き１５分間らい潰した。残りの原料を投入
し、さらに１０分間らい潰した。その後成型器を用いて
形を整え、１６０℃の食用油で約３分間、表面が黄金色
になるまで揚げ、揚げ蒲鉾を製した。対照として化工卵
白の代わりに脱糖乾燥卵白を用いて同様に製した揚げ蒲
鉾は硫化水素臭が感じられたが、化工卵白も用いたもの
は全く硫化水素臭は感じられなかった。
て、下記の配合に従って揚げ蒲鉾を製した。冷凍すり身
をサイレントカッターで５分間らい潰し、食塩を投入
し、引き続き１５分間らい潰した。残りの原料を投入
し、さらに１０分間らい潰した。その後成型器を用いて
形を整え、１６０℃の食用油で約３分間、表面が黄金色
になるまで揚げ、揚げ蒲鉾を製した。対照として化工卵
白の代わりに脱糖乾燥卵白を用いて同様に製した揚げ蒲
鉾は硫化水素臭が感じられたが、化工卵白も用いたもの
は全く硫化水素臭は感じられなかった。
【００２２】以下、試験例により説明する。 試験区 生卵白（グルコース含量４２５mg/dl)１０kgに対してク
エン酸０．３％を添加後、グルコースを生卵白に対して
０、０．５、１．０、１．５％添加して、スプレードラ
イ（送風温度１８０℃、排風温度７０℃）により乾燥し
た後、温度６０℃、相対湿度４０％で０、２、４、６又
は８日間加熱し、卵白蛋白と還元糖を反応させ、化工卵
白を製した。対照としては、パン酵母により脱糖処理し
たものを同様の乾燥及び加熱処理を行なった。また、特
公平５−６６０９１号公報実施例１に記載されていると
おりの加工乾燥卵白を製し、従来技術品として比較し
た。なお、従来技術品の製造方法としては、パン酵母で
脱糖した生卵白液１０kgにパインデックス＃６（松谷化
学社製：商品名）β−サイクロデキストリン分解率ＤＥ
＝４０±２を５０ｇ添加混合し、噴霧乾燥して水分含量
８％の乾燥卵白とし、ポリエチレン製の袋に充填密封
し、７５℃で５日間熱蔵して加工乾燥卵白とした。
エン酸０．３％を添加後、グルコースを生卵白に対して
０、０．５、１．０、１．５％添加して、スプレードラ
イ（送風温度１８０℃、排風温度７０℃）により乾燥し
た後、温度６０℃、相対湿度４０％で０、２、４、６又
は８日間加熱し、卵白蛋白と還元糖を反応させ、化工卵
白を製した。対照としては、パン酵母により脱糖処理し
たものを同様の乾燥及び加熱処理を行なった。また、特
公平５−６６０９１号公報実施例１に記載されていると
おりの加工乾燥卵白を製し、従来技術品として比較し
た。なお、従来技術品の製造方法としては、パン酵母で
脱糖した生卵白液１０kgにパインデックス＃６（松谷化
学社製：商品名）β−サイクロデキストリン分解率ＤＥ
＝４０±２を５０ｇ添加混合し、噴霧乾燥して水分含量
８％の乾燥卵白とし、ポリエチレン製の袋に充填密封
し、７５℃で５日間熱蔵して加工乾燥卵白とした。
【００２３】試験区で得た化工卵白、対照品、加工乾燥
卵白（従来技術品）を試料として、ＳＨ基含量、加熱ゲ
ルの臭い（官能試験）、及び、硫化水素発生量の指標を
測定した。なお、加熱ゲルの調製方法としては、試料を
７倍量の清水で水戻しし、これらをｐＨ８に調整後、折
径５７mmの塩化ビニリデン製のケーシングに充填し、８
０℃の温水中にて３０分間加熱後、氷水で冷却して室温
に戻して加熱ゲルとした。
卵白（従来技術品）を試料として、ＳＨ基含量、加熱ゲ
ルの臭い（官能試験）、及び、硫化水素発生量の指標を
測定した。なお、加熱ゲルの調製方法としては、試料を
７倍量の清水で水戻しし、これらをｐＨ８に調整後、折
径５７mmの塩化ビニリデン製のケーシングに充填し、８
０℃の温水中にて３０分間加熱後、氷水で冷却して室温
に戻して加熱ゲルとした。
【００２４】試験例１．ＳＨ基含量の測定は、前述のＳ
Ｈ基の定量方法に従って測定した。結果を表１に示す。
Ｈ基の定量方法に従って測定した。結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
【００２６】試験例２．臭いは、加熱ゲルを高さ３０mm
の円柱状に切り、よく訓練されたパネラー１０人による
嗅覚による官能試験を行なった。評価は５段階評価と
し、１０人の平均点を示した。結果を表２に示す。
の円柱状に切り、よく訓練されたパネラー１０人による
嗅覚による官能試験を行なった。評価は５段階評価と
し、１０人の平均点を示した。結果を表２に示す。
【００２７】
【表２】
【００２８】〔評価基準〕 ５：非常に強く硫化水素臭を感じる。 ４：強く硫化水素臭を感じる。 ３：硫化水素臭を感じる。 ２：わずかに硫化水素臭を感じる。 １：硫化水素臭を全く感じない。
【００２９】試験例３．加熱ゲルを室温に戻した後、高
さ３０mmの円柱状に切り、広口瓶に入れ、内側に酢酸鉛
紙を貼った蓋で密封し、１５分間静置した。白色の酢酸
鉛紙は、酢酸鉛と硫化水素が反応して黒色の硫化鉛にな
ることより、黒色へ変色する。この黒色への変色度合い
を色差計（日本電色工業（株）製、ＮＤ−１００１ＤＰ
モデル）を用いて測定した。なお、変色度合いは、硫化
水素と反応した酢酸鉛紙と未反応の酢酸鉛紙のＺ値の差
を求め、これを硫化水素発生量の指標とした。結果を表
３に示す。
さ３０mmの円柱状に切り、広口瓶に入れ、内側に酢酸鉛
紙を貼った蓋で密封し、１５分間静置した。白色の酢酸
鉛紙は、酢酸鉛と硫化水素が反応して黒色の硫化鉛にな
ることより、黒色へ変色する。この黒色への変色度合い
を色差計（日本電色工業（株）製、ＮＤ−１００１ＤＰ
モデル）を用いて測定した。なお、変色度合いは、硫化
水素と反応した酢酸鉛紙と未反応の酢酸鉛紙のＺ値の差
を求め、これを硫化水素発生量の指標とした。結果を表
３に示す。
【００３０】
【表３】
【００３１】表１、表２、及び、表３より、ＳＨ基含量
が３５〜５２μＭ／ｇである化工卵白を加熱すると、硫
化水素臭が低減されあるいは全く感じることがないゲル
を形成し、また、ＳＨ基含量が４０〜４９μＭ／ｇであ
るとより望ましいことがわかる。これに対し従来品はＳ
Ｈ基含量が５５μＭ／ｇと多く、加熱ゲルから硫化水素
臭が感じられることがわかる。これは、反応性の低い還
元糖であることと、加熱する積算熱量が足りないことか
ら、硫化水素臭が低減されるまでに至っていないもので
ある。対照の脱糖乾燥卵白は、硫化水素臭が強く感じら
れるものである。
が３５〜５２μＭ／ｇである化工卵白を加熱すると、硫
化水素臭が低減されあるいは全く感じることがないゲル
を形成し、また、ＳＨ基含量が４０〜４９μＭ／ｇであ
るとより望ましいことがわかる。これに対し従来品はＳ
Ｈ基含量が５５μＭ／ｇと多く、加熱ゲルから硫化水素
臭が感じられることがわかる。これは、反応性の低い還
元糖であることと、加熱する積算熱量が足りないことか
ら、硫化水素臭が低減されるまでに至っていないもので
ある。対照の脱糖乾燥卵白は、硫化水素臭が強く感じら
れるものである。
【００３２】以上のとおり、本発明により、加熱しても
硫化水素臭が低減された、あるいは感じられないゲルを
形成する。よって種々の加工食品に卵白を配合すること
ができるようになり、また、配合量も制限がなく多量に
用いることができ、加工食品のテクスチャーを改良でき
る。
硫化水素臭が低減された、あるいは感じられないゲルを
形成する。よって種々の加工食品に卵白を配合すること
ができるようになり、また、配合量も制限がなく多量に
用いることができ、加工食品のテクスチャーを改良でき
る。
Claims (4)
- 【請求項１】卵白蛋白に還元糖が結合してなる化工卵白
であって、ＳＨ基含量が３５〜５２μM／gであり、乾燥
卵白である化工卵白。 - 【請求項２】ＳＨ基含量が４０〜４９μM／gである請求
項１記載の化工卵白。 - 【請求項３】硫化水素臭を低減した請求項１又は２に記
載された化工卵白。 - 【請求項４】請求項１、２又は３のいずれかに記載され
た化工卵白を用いてなる加工食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08159298A JP3184147B2 (ja) | 1998-03-27 | 1998-03-27 | 化工卵白 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08159298A JP3184147B2 (ja) | 1998-03-27 | 1998-03-27 | 化工卵白 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11276089A JPH11276089A (ja) | 1999-10-12 |
| JP3184147B2 true JP3184147B2 (ja) | 2001-07-09 |
Family
ID=13750598
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP08159298A Expired - Fee Related JP3184147B2 (ja) | 1998-03-27 | 1998-03-27 | 化工卵白 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3184147B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4722825B2 (ja) * | 2006-12-22 | 2011-07-13 | 日本たばこ産業株式会社 | 卵加工食品およびその製造方法 |
-
1998
- 1998-03-27 JP JP08159298A patent/JP3184147B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH11276089A (ja) | 1999-10-12 |
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