JP3547192B2 - 食品の卵風味向上剤及び卵風味向上法 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
この発明は、食品の卵風味向上剤及び卵風味向上法に関する。より詳細には、シュクラロースからなる卵風味向上剤及びこのシュクラロースを卵を使用する食品に添加することにより、これら食品等に含まれる卵の風味を向上させる卵風味向上法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
卵類は、タンパク質のアミノ酸組成に優れ、脂肪、無機質、ビタミン類等種々の栄養素を多量に含有し、単一食品としては牛乳と同じく総合的な栄養価の優れた食品である。
また、卵を使用した食品が農畜水産、製菓、デザート、冷菓等の幅広い分野において数多く提供されている。
【０００３】
従来、食品の卵風味を増強する方法として、使用する卵の使用量を増量するか、香料を使用し、卵風味を付与する方法が挙げられる。
しかし、卵の使用量を増量することは、食品のコレステロール、カロリー等の増加となり、人々が嗜好する健康な食品のイメージとはほど遠いものとなる。一方、消費者からは、低コレステロール、低カロリーが望まれる傾向にあり、卵風味の増強と低コレステロール、低カロリーの両立は困難であった。
【０００４】
さらに、卵の使用量を増量することにより、卵特有の生臭さが増強され、食品の味へも多少の影響が及ぶとともに、食品等の液性や物理化学的な性質に変化をきたすこととなるため、卵の使用量を増量すること自体は適当ではなかった。また、香料の添加により、卵風味を増強する場合、香料成分には、揮発性の高いものや熱に不安定な物質が多く、加熱工程により揮発、分解等の劣化を生じ、望まれる卵風味が得られないばかりか、香料成分の劣化に伴う異味異臭の発生により風味の変化をきたし、根本的な改善となっていなかった。
【０００５】
本発明は、卵を含有すべき食品又は卵の風味を有する食品にシュクラロースを添加することにより、カロリーを増加させることなく、卵の風味を増強し、さらに食品の物性に変化を与えずに食品の卵風味を向上させる方法を提供することを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上述の課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、意外にも、シュクラロースを卵を含有すべき食品に添加することにより、卵の風味を増強及び向上させることに成功し、本発明を完成するに至った。
本発明によれば、シュクラロースからなる食品の卵風味向上剤が提供される。
【０００７】
また、シュクラロースを、卵を含有すべき食品に卵風味向上有効量添加する卵風味向上法が提供される。
本発明においてシュクラロースとは、４，１’，６’−トリクロロ−４，１’，６’−トリデオキシ−ガラクト−シユクロースまたは１’，６’−ジクロロ−１’，６’−ジデオキシ−β−Ｄ−フラクトフラノシル４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ−ガラクトピラノシドとして知られており、しょ糖より約６５０倍甘く、非代謝性のノンカロリー高甘味度甘味料である。
【０００８】
本発明において、卵を含有すべき食品とは、卵自体、又は食品素材として鶏卵、うずらの卵、アヒルの卵をはじめ、食に供する卵の全卵、卵白、卵黄等のいずれか又は２種以上を、そのまま又は液状、凍結卵、乾燥卵、濃縮卵、加糖全卵、加糖卵黄等の形態で用いた食品のすべてを意味し、具体的には、プリン、カスタードクリーム、ババロア、アイスクリーム、スポンジケーキ、ビスケット、クッキー、ミルクセーキ、マヨネーズ、ドレッシング、卵豆腐、茶碗蒸し、オムレツ、卵サンド、錦糸卵、厚焼き卵、親子丼、お好み焼き、カニ玉、ロールエッグ、カップラーメンの具材等が挙げられる。
【０００９】
本発明においては、シュクラロースを、上記のような卵を含有すべき食品に卵風味向上有効量添加する。これにより卵自体又は卵含有食品における卵の風味を増強し、こくを付け、卵の風味を向上させることができる。
つまり、本発明においては、「風味」とは、食品を経口摂取している間、またはその後感じる味、匂いのことを意味し、「卵風味」とは、卵の脂肪に起因する濃厚感と、タンパク質と脂肪とが混合されて起こる濃厚感とが、決してくどさやしつこさに変わることがないあっさりとした感じを併せ持っている、卵特有の風味をいう。本発明における卵風味向上有効量とは、上記卵を含有すべき食品にシュクラロースを添加することにより卵の風味を増強させることができる量を意味し、つまり、シュクラロースが卵風味向上効果を発現する濃度から、シュクラロースのもつ甘味の発現により食品の嗜好が低下する濃度範囲をいい、食品中に含有されている卵の量、形態、種類等により適宜調整することができる。例えば、全卵１００重量部に対して０．０００１〜１０重量部が好ましい。０．０００１重量部以下では、卵の風味を向上するのに十分な効果が得られないからである。なお、卵の風味向上とともに、当該食品に対して甘味を付与することを望む場合には、それ以上の量を添加することができる。
【００１０】
食品の加工処理の１つとして、加熱工程があり、卵を使用した食品においても、ゲル化、粘性を出す、あるいは殺菌のため等で加熱が行われるものが多い。そのような工程において、高甘味甘味料の１種であるアスパルテームは、加熱によって甘味が損なわれたり、苦みが生じたりする。また、砂糖は褐変の原因や加熱によりこげ臭が生じるという問題があった。一方、シュクラロースを添加したものは甘味が損なわれず、かつ、加熱工程によって卵風味の向上がマイナスに影響を受けることはない。
【００１１】
本発明において、シュクラロースを、卵を含有すべき食品に添加する方法は特に限定されない。添加する段階としては、対象とする食品を製造するときに主原料及び副原料とともに、そのまま、液状又は固体状等で添加してもよい。例えば、シュクラロースを対象とする食品に添加し、さらに卵を加えた後に、卵とともに加熱温度が８０℃以上で加熱処理することが好ましい。また、シュクラロースに、サッカリン、アスパルテーム、甘草、ステビア、ネオヘスペリジンデヒドロカルコン、アセスルファームカリウム、アリテーム、サイクラメート等の高甘度甘味料を添加してもよいし、ぶどう糖等の単糖類、砂糖等の二糖類や糖アルコールを添加してもよい。
【００１２】
【実施例】
次に本発明の食品の卵風味向上剤及び卵風味向上法の実験例及び実施例を示し、本発明をさらに説明する。
実験例１
全卵５０重量部に対して、シュクラロース又は表１に示した甘味料を各濃度となるように添加し、混合した系を、８５℃にて１５分間加熱した。その際の全卵溶液に対する風味増強効果を、パネル１０名で官能評価した。なお、シュクラロース０．０１重量部及びこの甘味に対応した各種甘味料の濃度をそれぞれ添加して評価した。その結果を表１に示す。
【００１３】
【表１】

【００１４】
表１から明らかなように、いずれの甘味料を使用しても卵の風味向上効果は認められなかったが、シュクラロースを添加した場合には、明らかに卵の風味を向上させる効果が得られた。
実験例２
全卵５０重量部に対してシュクラロースを、表２の各濃度で添加し、混合した系を、８５℃にて１５分間加熱した。その際の全卵溶液に対する風味増強効果を、パネル１０名で官能評価した。その結果を表２に示す。
【００１５】
【表２】

【００１６】
表２から明らかなように、シュクラロースの添加量が０．００００１重量部の場合には、卵風味の向上効果は認められなかったが、０．０００１重量部では、明らかにその効果が認められた。この濃度は、一般にシュクラロースの甘さが感じられる閾値である約０．０００３８％（Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｉｎ ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ， ｐａｇｅ１３１−１３２， ＥＬＳＥＶＩＥＲ ＡＰＰＬＩＥＤ ＳＣＩＥＮＣＥ）よりも低い濃度である。このことから、シュクラロースが卵の風味を向上させる効果は、シュクラロースが示す甘味とは異なる作用であることが分かる。また、シュクラロースの添加量が２０．０重量部では、シュクラロースの甘味が影響する添加量であるが、この場合においても、甘味度とは異なって、卵の風味の向上効果があることが分かる。
実験例３
全卵５０重量部に対して、シュクラロースを０．００１重量部添加し、混合した系を、下記の温度にて１０分間加熱した。その際対応するシュクラロース無添加区と、風味増強効果を、パネル１０名で官能評価した。その結果を表３に示す。
【００１７】
【表３】

【００１８】
表３より明らかなように、全卵、卵白は６０℃以上の加熱により、卵の風味の向上効果にに変化が現れた。一方卵黄は、８０℃以上の加熱により風味が向上した。
実験例４
全卵１４０部（食品全量に対して３５％）及びシュクラロース０．０９６部を含む実施例２のスポンジケーキが、シュクラロースの添加により、どの程度卵風味を向上したかを評価するために、上記のスポンジケーキを対照として、全卵の使用量を１２５〜１８５部に変化させ、かつ、シュクラロース０．０９６部と同程度の甘味を有する砂糖（上白糖）１１０部を添加したスポンジケーキを数種製造し、パネル１０名で官能評価した。その結果を表４に示す。
【００１９】
【表４】

【００２０】
表４より、卵含有食品にシュクラロースを添加することにより卵風味を１２０％向上したことがわかった。また、この卵風味の向上は、単にシュクラロースの甘味に起因するものではないことも明らかとなった。
【００２１】
実施例１ レトルトカスタードプリン
牛乳５０部、鶏卵１０部、生クリーム４部、乾燥卵白１．７部（卵白として１７部相当）、乳化剤０．１部、シュクラロース０．０３１部を混合し、８５℃にて１５分間加熱溶解した後、フレーバー０．２部、カロテン色素０．０５部を加え、水にて全量を１００部とし、容器に充填した。その後、１２０℃で２０分間レトルト殺菌し、冷却し、レトルトカスタードプリンを得た。
このレトルトカスタードプリンは、レトルトの加熱臭がなく、カロテン色素特有の油臭を抑えることができたうえ、卵の風味がよい、嗜好性の高いレトルトカスタードプリンであった。
【００２２】
実施例２ スポンジケーキ
薄力粉１００部、還元乳糖３３部、ベーキングパウダー１．５部、シュクラロース０．０９６部を粉体混合する。ミキサーボールの鶏卵全卵１４０部、上白糖５５部、還元水飴２０部を入れ、低速１分間、高速１０分間攪拌し、粉体混合したものを加える。さらに、水３２部、サラダ油１５部、フレーバー１部の順に加えていき、木べらで混ぜながら全量４００部とする。次に直径１９ｃｍ、高さ６ｃｍの円形の型に、上記の混合物を３００ｇを入れ、１８０℃にて２４分間焼成し、スポンジケーキを得た。
対照として、還元乳糖、還元水飴及びシュクラロース無添加で、上白糖１１０部を用いた配合を調整して比較したところ、シュクラロースを用いたスポンジケーキは、卵の風味のよい、ソフトな食感のものができた。
【００２３】
実施例３ レトルト親子丼
濃口醤油４０部、薄口醤油３２部、ショクラロース０．００５２部、ビーフコンソメ１部、天然調味料４部、キサンタンガム・グァーガム混合製剤４部、チキンコンソメ４部、馬鈴薯澱粉２４部、サラダ油２．８部、水４３４部を混合し、８０℃にて２０分間加熱溶解する。熱いうちに日本酒６０部、鶏卵１４０部を加え、水で全量を７５０部となる調味液を調製する。容器に鶏肉、タマネギ、人参等の具８０部、調味液１００部を入れてパックし、１２０℃にて２０分間殺菌する。
【００２４】
得られたレトルト親子丼は、全体の風味が引き立つとともに、卵の風味がよい、良好なものが得られた。
【００２５】
実施例４ レトルト茶碗蒸し
薄口醤油１．６部、食塩０．８部、グルタミン酸ナトリウム０．０６部、核酸系調味料０．００３部、鰹節抽出粉末０．２９部、昆布抽出粉末０．０３部、シュクラロース０．０００９部、水７８部を混合し、８５℃にて１５分間加熱溶解する。タマゴフレーバ０．２５部を加え、裏ごしした鶏卵１９部と混合し、水で全量を１００部とし、卵汁を調製した。容器に鶏卵２切れ、かまぼこ１切れ、椎茸１切れ、銀杏１個を入れ、卵汁を入れてパックし、１２０℃にて２０分間レトルト殺菌した。
【００２６】
得られたレトルト茶碗蒸しは、全体の風味が引き立つとともに、卵の風味がよい、良好なものが得られた。
【００２７】
実施例５ カスタードクリーム
コーンスターチ４部、加工澱粉６部、全卵３部、シュクラロース０．０４５部、乳清蛋白２部をあらかじめ混合しておき、水６８部に攪拌溶解させる。さらに無塩マーガリン２０部、水飴５部を加え、よく混ぜながら全量が１００部になるまで煮詰める。パプリカ色素０．０１部、ミルクフレーバ０．１５部を添加し、水浴で攪拌混合しながら４０℃まで冷却し、容器に充填する。
得られたカスタードクリームは、卵感の優れた良好なクリームであった。
【００２８】
【発明の効果】
この発明によれば、卵を含有すべき食品又は卵の風味を有する食品にシュクラロースを添加することにより、カロリーを増加させることなく、卵の風味を増強することができ、さらに食品の物性に変化を与えずに食品の卵風味を向上させることが可能となる。

Claims (3)

1. シュクラロースからなる卵風味向上剤。
2. シュクラロースを、卵を含有する食品に、シュクラロースの甘味閾値以下の量で添加することを特徴とする卵風味向上方法。
3. シュクラロースを、卵を含有する食品に、全卵、卵白又は卵黄100重量部に対して0.0002 〜 0.002 重量部添加することを特徴とする請求項２に記載の卵風味向上方法。