JP4490202B2 - 澱粉類をゲル状化材とする新規食感を有する食品類 - Google Patents
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Description
ここで、「スライム性」とは、「粘性を示し、ぶよぶよした液体でも固体でもない不定形のゼリー状の塊を示し、第三者へ付着後はがす時にその一部が残らずはがせることができる性質」を意味する。なお、この「スライム性」は、前記のように「ぶよぶよした液体でも固体でもない不定形のゼリー状の塊を示す」物性である点で、特開2002−272383号公報及び特開2003−199499号公報に記載されたような「もちもち感と糸引き性」とは、異質の物性である。また、「外的な力を加えても容易に崩壊せず」とは、「本発明の食品類を、1000ml容器に100g程度入れ、上下に強く10回程度振った際に、従来のゲル化食品はゲル状が崩壊して細かく砕けるが、本発明の食品は、処理前と殆ど変わらないこと」を意味する。更に、「レオメーターで測定する時に降伏値を持たない物理的特性」とは、食品類をレオメーターを用いてカード測定用アダプター、テーブルスピード60mm/minで測定する時、降伏値が出ないこと」を意味する。参考のために、本発明の新規な食感を有する食品類と上記特許公報に記載の「モチのように伸びるアイスクリーム」の物性の相違を表1に示す。
(1)澱粉を構成するグルコース単位当たりの付加したヒドロキシプロピル基又はアセチル基の当量数で表される置換度として0.02〜0.2の範囲で、ヒドロキシプロピル基又はアセチル基が付加されたヒドロキシプロピル化澱粉又はアセチル化澱粉、又は、
(2)リン酸塩を用いて常法に従って澱粉を架橋したものの中で、ブラベンダーアミログラフで測定したとき、最高粘度が700〜1000BUになるような濃度(約6質量%程度)で40℃から毎分1.5℃で昇温して94℃まで加熱し、更にその温度で10分間保持する条件で測定した時に、90℃までの最高粘度と94℃で10分後の粘度とが、(最高粘度+20BU)≧(94℃、10分後の粘度)の関係にあるものである軽度の架橋澱粉。
(1)澱粉を構成するグルコース単位当たりの付加したヒドロキシプロピル基又はアセチル基の当量数で表される置換度として0.02〜0.2の範囲で、ヒドロキシプロピル基又はアセチル基が付加されたヒドロキシプロピル化澱粉又はアセチル化澱粉、又は、
(2)リン酸塩を用いて常法に従って澱粉を架橋したものの中で、ブラベンダーアミログラフで測定したとき、最高粘度が700〜1000BUになるような濃度(約6質量%程度)で40℃から毎分1.5℃で昇温して94℃まで加熱し、更にその温度で10分間保持する条件で測定した時に、90℃までの最高粘度と94℃で10分後の粘度とが、(最高粘度+20BU)≧(94℃、10分後の粘度)の関係にあるものである軽度の架橋澱粉。
本発明でデザート類とはプリン、ゼリー、ムースに代表されるような従来ゼラチン、寒天、ガム類でゲル状にセットさせたデザートに類するものを称し、チルド、レトルトはもちろん解凍して食する冷凍デザートも含まれる。従来これらのゲルは容易に崩壊し、レオロジー的に破断し、降伏値を示す。
澱粉類の添加時期であるが、加熱前であっても加熱途中であっても、その澱粉が加熱処理をなされた状態になればその工程は特に限定されない。又、カップ等の熱処理可能な容器に充填する際、澱粉が加熱処理をなされていなくとも、澱粉が均一に分散している状態であれば、充填後に加熱処理を行うことも可能であり、α澱粉を使用の際は、加熱工程無しで製造することも可能である。
水120部に硫酸ナトリウム20部を溶解した溶液を2点用意し、これにタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉100部をそれぞれに加えて分散させ、3%水酸化ナトリウム水溶液30部とプロピレンオキサイド8部を加えて40℃で18時間反応した後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥してヒドロキシプロピル化したタピオカ澱粉(試料No.1)、ヒドロキシプロピル化した馬鈴薯澱粉(試料No.2)を得た。それらの置換度は0.12〜0.13にあった。
参考例1に於いて澱粉をタピオカ澱粉とし、同量のプロピレンオキサイドとトリメタリン酸ナトリウム0.01%を加えて同様に処理して、架橋したタピオカ澱粉のヒドロキシプロピル化物(試料No.3)を得た。この加工澱粉の最高粘度は1000BU、94℃10分後の粘度は1080BUであった。また、置換度は 0.06であった。
参考例1に於いて澱粉をタピオカ澱粉とし、同量のプロピレンオキサイドとトリメタリン酸ナトリウム0.01%を加えて同様に処理して、軽度に架橋したタピオカ澱粉のヒドロキシプロピル化物(試料No.4)を得た。この加工澱粉の最高粘度は810BU、94℃10分後の粘度は750BUであった。また、置換度は 0.06であった。
水120部にタピオカ澱粉100部を分散し、3%水酸化ナトリウム水溶液を添加してpH8〜9.5に維持しながら無水酢酸6部を添加してアセチル澱粉(試料No.5)を得た。その置換度は0.55であった。
水120部にもち米澱粉100部分散し、3%水酸化ナトリウム水溶液を添加してpH11.3とし、トリメタリン酸ナトリウム0.013部を添加して43℃で8時間処理した後、水洗、脱水、乾燥してもち米澱粉の軽度架橋澱粉(試料No.6)を得た。その最高粘度は870BU、94℃、10分後の粘度は880BUであった。
下記処方割合(表2)で秤量し、混合、攪拌、加熱、90℃達温にて冷却し、従来のオレンジゼリー(比較例1)と本発明のデザートとの物性の比較を行った。
その結果を表3に示す
試料No.1〜6を用い、実施例1と同様にして、新規な食感のゼリーデザートを製造した。得られたデザートを下記評価基準(表4)で評価して、その結果を表5に示す。ただし、試料No.6に関しては、添加量を11%の物も評価した。
下記処方(表6)通り秤量を行い、実施例2と同様に製造、評価して、その結果を表7に示す。
下記処方(表8)通り秤量を行い、実施例3と同様に製造した。得られたデザートを実施例2と同様に評価して、その結果を表9に示す。
下記の処方(表10)通り秤量を行い、混合、攪拌、加熱、90℃で5分保持の後冷却し、マンゴプリンを製造した。フーレーバー立ちも良く、スライム性を持った弾力感のある新規な食感のマンゴプリンであった。
下記処方(表11)通り秤量を行い、混合、攪拌、加熱、90℃達温、冷却し、杏仁豆腐を製造した。乳製品との相性もよく、程よい弾力感とスライム性のある美味しい杏仁豆腐が出来た。
下記処方(表12)通り秤量を行い、混合、攪拌、加熱、90℃、5分保持し、イチゴゼリーを製造した。透明感も良好で、弾力感がありスライム性の高い新規な食感のデザートが出来た。
下記処方(表13)通り秤量を行い、混合、攪拌、加熱、90℃達温、冷却し、コーヒーゼリーを製造した。弾力感がありスライム性のある新規な食感のコーヒーゼリーが出来た。
下記処方(表14)通り秤量を行い、混合、攪拌、加熱、90℃達温、冷却し、焼肉のタレを製造した。弾力感がありスライム性のある新物性の「焼肉のたれ」が出来た。
Claims (2)
- プリン類、ゼリー類、寒天デザート類、ムース、及びババロアから選択されるデザート類又はたれ類の製造において、下記(1)又は(2)で特定されるタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、或いは穀類澱粉を原料としたヒドロキシプロピル化澱粉又はアセチル化澱粉、及び/又は、軽度の架橋澱粉の一種又は二種以上の加工澱粉類をゲル状化材とし、該ゲル状化材をデザート類又はたれ類の原料に対して、2〜14質量%の割合で配合することにより、本質的に澱粉類よりなるゼリー状であるにも拘わらずスライム性であって、外的な力を加えても容易に崩壊せず、レオメーターで測定する時に降伏値を持たない物理的特性としたことを特徴とする新規な食感を有するデザート又はたれ食品類。
(1)澱粉を構成するグルコース単位当たりの付加したヒドロキシプロピル基又はアセチル基の当量数で表される置換度として0.02〜0.2の範囲で、ヒドロキシプロピル基又はアセチル基が付加されたヒドロキシプロピル化澱粉又はアセチル化澱粉、又は、
(2)リン酸塩を用いて常法に従って澱粉を架橋したものの中で、ブラベンダーアミログラフで測定したとき、最高粘度が700〜1000BUになるような濃度(約6質量%程度)で40℃から毎分1.5℃で昇温して94℃まで加熱し、更にその温度で10分間保持する条件で測定した時に、90℃までの最高粘度と94℃で10分後の粘度とが、(最高粘度+20BU)≧(94℃、10分後の粘度)の関係にあるものである軽度の架橋澱粉。 - プリン類、ゼリー類、寒天デザート類、ムース、及びババロアから選択されるデザート類又はたれ類の製造方法において、下記(1)又は(2)で特定されるタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、或いは穀類澱粉を原料としたヒドロキシプロピル化澱粉又はアセチル化澱粉、及び/又は、軽度の架橋澱粉の一種又は二種以上の加工澱粉類をゲル状化材とし、該ゲル状化材をデザート類又はたれ類の原料に対して、2〜14質量%の割合で配合し、デザート又はたれ食品類の物理的特性を、本質的に澱粉類よりなるゼリー状であるにも拘わらずスライム性であって、外的な力を加えても容易に崩壊せず、レオメーターで測定する時に降伏値を持たない物理的特性として調製することを特徴とする新規な食感を有するデザート又はたれ食品類の製造方法。
(1)澱粉を構成するグルコース単位当たりの付加したヒドロキシプロピル基又はアセチル基の当量数で表される置換度として0.02〜0.2の範囲で、ヒドロキシプロピル基又はアセチル基が付加されたヒドロキシプロピル化澱粉又はアセチル化澱粉、又は、
(2)リン酸塩を用いて常法に従って澱粉を架橋したものの中で、ブラベンダーアミログラフで測定したとき、最高粘度が700〜1000BUになるような濃度(約6質量%程度)で40℃から毎分1.5℃で昇温して94℃まで加熱し、更にその温度で10分間保持する条件で測定した時に、90℃までの最高粘度と94℃で10分後の粘度とが、(最高粘度+20BU)≧(94℃、10分後の粘度)の関係にあるものである軽度の架橋澱粉。
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