JP2004194518A - 冷凍パン食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】焼成パンに副食物が挟み込まれた冷凍食品であり、電子レンジで温めた場合にも外側のパンが固くなったり、パサついたりすることがなく、常にソフトであり、中の副食物もアツアツの状態で食することができる冷凍パン食品を提供する。
【解決方法】多加水パン生地にて焼成したパンに副食物が挟み込まれ、全体が冷凍処理されてなる冷凍パン食品、好ましくは、前記多加水パン生地が微粉末小麦粉を含み、また、前記副食物がアイスクリームであることを特徴とする冷凍パン食品。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食味を向上させた冷凍パン食品、特に副食物を挟み込んだ冷凍パン食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、焼成パンあるいは蒸しパン（以下単に「パン」と言う。）に、惣菜、デザート、その他の副食物を挟み込んだパン（以下単に「サンドパン」と言う。
）は、一般にチルドあるいは常温で販売されている。そして、前記副食物には、日持ちを良くするためにｐH調整剤、アルコール、必要以上の食塩、砂糖、保存剤等を添加している場合があった。
【０００３】
前記のごときサンドパンを温めて美味しくたべるために電子レンジ等で温めると、外側のパンと中の副食物の温まる時間が異なるため、全体が温まった時には、外側のパンの組織が破壊されて、固くなったり、乾燥してパサついたりするものであった。この原因は、水分値が食パンの場合３８％程度、蒸しパンの場合４２％程度であること、パンの中の水分が結合水として弱いため自由水となり易いことに起因している。
【０００４】
そこで、比較的分子量の重い乳化油脂をパンの中に多めに混入してパンの水分量を維持することも考えられるが、この場合にはパンが油っぽくなり、歯にくっ付いたり、一部では前記乳化油脂に混合されているモノグリセロイド脂肪酸エステルによってパンの組織が水と油に一部分離され、食味を低下させるものであった。前記理由により、従来のサンドパンは、一般にチルドあるいは常温で販売され、冷凍パンとしては副食物を有しないパンが提供されている。
【０００５】
【特許文献】
特開平９−３１３０９４号公報
【０００６】
【特許文献】
特開平４−１６９１７４号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
前記事情に鑑み、本発明では、前記のごときサンドパンを冷凍食品にするとともに、電子レンジで温めた場合にも、外側のパンが固くなったり、パサついたりすることがなく、常にソフトであり、中の副食物もアツアツの状態で食することができる冷凍パン食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するため、請求項１に示す本発明の冷凍パン食品は、多加水パン生地にて焼成したパンに副食物が挟み込まれ、全体が冷凍処理されてなることを特徴とする。すなわち、パンの生地に水分を多く含ませてパンを焼成し、該焼成パンの中に水分をバランスよく閉じ込めた状態で、副食物を挟み込み、冷凍処理してなることを特徴とする。なお、蒸しパンの場合も同様である。
【０００９】
前記請求項１における多加水パン生地は、従来のパン生地の水分比が、小麦粉１００％に対して６０〜７０％（重量部…以下同じ）であったのに対し、８０％以上の水分比とされる。具体的には、製パンラインで焼成されたパンの水分値が、従来の焼成パンよりも約２０％アップの状態になることが好ましい。そして、水分値を高めた焼成パンに副食物が挟み込まれ、その全体が冷凍処理されて、従来の焼成パンよりも多くの水分が閉じ込められた状態が維持される。
【００１０】
なお、前記水分値は、水とパン生地に混合する混合物に含まれる水分量の合計値である。また、製パンラインにおいて、水分の蒸発を抑制するように混合物が選択使用される。
【００１１】
前記請求項1に示す冷凍パン食品によれば、外側のパンの含水量が多い状態で冷凍されているため、電子レンジで温めた場合にも、前記外側のパンが固くなったり、パサついたりすることがなく、常にソフトであり、中の副食物もアツアツの状態で食することができる。
【００１２】
請求項２に示す冷凍パン食品は、前記請求項1のパン食品における多加水パン生地が微粉末小麦粉を含むことを特徴とする。この請求項2の実施の一形態によれば、従来一般に使用されている粒度の小麦粉のみ使用のパン生地に比べて多くの水分を生地に含有させることができるとともに、焼成したパンの中にもバランスよく水分を閉じ込めて冷凍食品とすることができる。
【００１３】
請求項３に示す冷凍パン食品は、前記請求項1又は２に記載のパンにおける副食物がアイスクリームであることを特徴とする。この請求項３の実施の一形態によれば、きわめて斬新な冷凍パン食品を提供できる。常識では、食するために電子レンジで解凍すると、中のアイスクリームが溶け出すことが考えられるが、実験の結果では、そのおそれは全くなく、外側のパンはソフトで温かく、中のアイスクリームが冷たく、美味しく食することができたものである。
【００１４】
請求項４に示す冷凍パン食品の製造方法は、多加水パン生地にてパンを焼成し，冷却した後、前記パンに副食物を挟み込み、全体を冷凍処理することを特徴とする。この請求項４の製造工程は、前記請求項1乃至３に示した冷凍パン食品を製造する主要工程であり、その他一般の製パン工程、すなわち、仕込み、醗酵、ねかせ、整形、その他の工程が適宜介在させられるものである。
【００１５】
請求項５に示す冷凍パン食品の製造方法は、前記請求項４に記載の冷凍パン食品の製造方法における多加水パン生地が微粉末小麦粉を含むことを特徴とする。 この請求項５の実施の一形態によれば、多加水パン生地を容易に製造することができるとともに、焼成したパン中にもバランスよく水分が閉じ込められ、したがって、冷凍も均一に行われる。すなわち、微粉末小麦粉の添加により、小麦粉全体の表面積が増加させられ、同時に水分含有量が増加させられ、しかもバランスよく水分が含有させられるものである。
【００１６】
請求項６に示す冷凍パン食品の製造方法は、前記請求項５に記載の微粉末小麦粉の粒径が５０μｍ以下であることを特徴とする。すなわち、従来一般に提供されているパンの原料の小麦粉は、粒径が８０〜１２０μｍであるが、その中に、粒径が５０μｍ以下、好ましくは、平均３０〜４０μｍの微粉末小麦粉を添加することにより、多加水パン生地を容易に製造することができるとともに、焼成パン中にもバランスよく水分を閉じ込めることができるものである。なお、粒径が５０μｍを越える場合には、前記水分含有量の増加効果が低減する。
【００１７】
請求項７に示す冷凍パン食品の製造方法は、前記請求項５又は６の微粉末小麦粉の添加量が小麦粉全体の４０〜５０％であることを特徴とする。この請求項７に示す実施の一形態によれば、製パン機械特性を悪化させることがない。すなわち、微粉末小麦粉の添加量を多くすれば、多加水生地を容易に製造することができるが、前記微粉末小麦粉が多すぎると、べとつき易くなり、製パン機械適性が悪くなり、好ましくないものである。
【００１８】
請求項８に示す冷凍パン食品の製造方法は、請求項４、５、６又は７に記載の副食物がアイスクリームであることを特徴とする。この請求項７に示す実施の一形態は、前記請求項３に示した冷凍パン食品を製造する工程であり、前記請求項4、５、６又は７と同様に、その他一般の製パン工程、すなわち、仕込み、醗酵、ねかせ、整形、その他の工程が介在するものである。
【００１９】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の実施の一形態を説明する。まず、以下に本発明を実施するに必要な小麦粉及び主な混合物について述べる。
【００２０】
小麦粉は、焼成パン用強力粉５９％に平均粒径３５μｍの小麦粉４１％を混合して使用する。
【００２１】
卵黄とサラダ油： 生地及び焼成後の水分の分散を少なくするために混合される。好ましくは、卵黄とサラダ油を１：３の割合で４０℃に温めてブレンドした溶液をつくり、これを生地の練り水に対粉７％入れる。すなわち、卵黄に含まれるレシチンの脂肪酸とサラダ油を結合させるとともに、同じく卵黄に含まれてコリンと水を強く結合させて水の分散を防ぐとともに、水と油を二重構造にして油っぽさを無くする。
【００２２】
醗酵アミエキス： 多加水生地の蛋白質に入り込みパン生地をしめてベタつきを防ぎ、パンの生地を細かくし、パンの網目構造を小さくして、製パン適性及びパン組織の強化を図るために混合する。対粉２％を生地の練り水に入れる。
【００２３】
醗酵大豆粉と糖化とうもろこし粉： パン生地の伸展性をよくし、パンの網目構造を強化させるために１９：６の割合で混合される。対粉１．５％を生地の練り水に入れる。
【００２４】
【実施例】
小麦粉：（強力粉５９％＋微粉末小麦粉４９％）100％
サラダ油：対粉６％
全卵：対粉５％
マーガリン：対粉５％
上白糖：対粉５％
イースト：対粉３％
トレハオース：対粉３％
アミエキス：対粉２％
卵黄：対粉２％
塩：対粉１％
醗酵大豆粉：対粉１．１４％
糖化とうもろこし粉：対粉０．３６％
米麹：対粉０．３％
加水：対粉９４％（前記混合物の水分も換算合計）
製造工程は、前記油脂分（マーガリン、サラダ油、卵黄）以外の混合物をミキシングして生地が９０％完成したのち、前記油脂分を加えて残り１０％のミキシングを行い、その後、第1醗酵―分割―ねかせー整形―第二醗酵―焼成―冷却―副食物をサンドした後、ピロ包装して冷凍。
【００２５】
前記工程において、生地の状態では、９０〜９３％の水分を含み、焼成後、冷凍前のパンも結合水の強いしっとり感が得られた。
【００２６】
なお、副食物としては、焼肉ごぼうサラダ、白身魚フライとタルタルソース、マカロニグラタン、チョコバナナ、栗入り小倉あん、アイスクリーム、その他各種の副食物を試みた。
【００２７】
前記工程にて冷凍したパン全体を電子レンジで解凍して食したところ、外側のパンにはソフト感があり、中の副食物はアツアツの状態であった。さらに、冷凍後に、チルド温度に戻し、その後に再冷凍して電子レンジで解凍した場合も同様であった。
【００２８】
【発明の効果】
本発明の冷凍パン食品は、電子レンジで温めた場合にも、外側が固くなったり、パサついたりすることがなく、常にソフトであり、中の副食物もアツアツの状態で食することができる。また、副食物をアイスクリームとした場合には、外側のパンが温かく、中のアイスクリームが冷たく、美味しく食することができたものである。

Claims (8)

1. 多加水パン生地にて焼成したパンに副食物が挟み込まれ、全体が冷凍処理されてなることを特徴とする冷凍パン食品。
2. 前記多加水パン生地が微粉末小麦粉を含むことを特徴とする請求項１に記載の冷凍パン食品。
3. 前記副食物がアイスクリームであることを特徴とする請求項１又は２に記載の冷凍パン食品。
4. 多加水パン生地にてパンを焼成し、冷却した後、前記パンに副食物を挟み込み、全体を冷凍処理することを特徴とする冷凍パン食品の製造方法。
5. 前記多加水パン生地が微粉末小麦粉を含むことを特徴とする請求項４に記載の冷凍パン食品の製造方法。
6. 前記微粉末小麦粉の粒径が５０μｍ以下であることを特徴とする請求項５に記載の冷凍パン食品の製造方法。
7. 前記微粉末小麦粉の分量が小麦粉全体の４０〜５０％であることを特徴とする請求項５又は６に記載の冷凍パン食品の製造方法。
8. 前記副食物がアイスクリームであることを特徴とする請求項４、５、６又は７に記載の冷凍パン食品の製造方法。