JP3126674B2 - 二層構造のブロック状即席固形味噌汁の製造法 - Google Patents
二層構造のブロック状即席固形味噌汁の製造法Info
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Description
即席味噌汁に関し、特に具材に味噌による味のなじみ感
を付与することが可能であり、かつ具材の復元性に優れ
た二層構造のブロック状即席固形味噌汁の製造法に関す
る。
製造法として、具材を予め板状に凍結して所望のサイズ
に切断し、これを容器に収容後、濃厚味噌汁を注加して
予備凍結し凍結乾燥する方法（特公昭６１−２６３４６
号）が知られおり、又，予めトレイに充填された粘性の
高い濃厚調味液に、増粘剤等で成形した具材ブロックを
部分的に投入して凍結乾燥する具入り乾燥スープの製造
法（特開公昭８−２３２号）等が知られている。
層重する乾燥固形食品は、熱湯を注加することによって
乾燥味噌汁又はスープ層が溶出し、膨膨する具材と共に
所望濃度の味噌汁又はスープとして復元するように構成
されている。しかして具材と味噌汁又はスープとがブロ
ック状に層重する乾燥固形食品においては、乾燥味噌汁
又はスープ層に接する具材層に塩分が移行するのを防ぐ
と共に，使用時には，所定濃度の味噌汁又はスープの溶
出量が得られるように配慮されている。前者によれば具
材層への味噌汁の注加に際し，具材面が凍結被膜に覆わ
れた状態で再度凍結し、味噌汁が具材内部に浸透するの
を防止するように構成され、又，後者によれば、トレイ
に充填された濃厚調味液に投入する具材の接触面積を少
なくすることにより具材への塩分移行を抑制し、従って
所定濃度の調味液がスープ側に保持され、熱湯を注加し
て復元させる際には、スープ側から充分な溶出量が得ら
れように配慮されている。
よって得られる上記ブロック状乾燥固形食品は、その凍
結乾燥工程において，例えばカラプス（collapse）温度
以上にさらされた場合、形成中の乾燥多孔層が崩壊し、
味噌又はスープ表面に溶解性の劣る硬化層が形成され
る。このため具材ブロックへの熱湯浸透が妨げられ復元
性を損なう虞がある。このため具材と渾然一体と溶けあ
った円やかな味噌汁又はスープ味を再現されることに若
干の問題が残されており、又具材の中には本来の風味を
充分に再現しえない場合もあり得る。
が施され、煮込み乃至味なじみ感を適宜調整可能に付与
することができると共に，凍結乾燥条件が比較的高温の
場合でも、熱湯を注加することにより具材及び調味味噌
汁が速やかに復元することができるブロック状即席固形
味噌汁の製造法を提供することにある。
するために、成形容器に収容した１食分の具材に、２〜
２０重量％の味噌を含む味噌液と賦形剤との混合水溶液
を、上記具材を被覆し得るように充填して凍結し、次い
で上記凍結層上に濃厚調味味噌液を注加して予備凍結
後、凍結乾燥することを特徴する二層構造のブロック状
即席固形味噌汁を製造し得るようにしたものである。
を調整した味噌と賦形剤との混合水溶液を、上記具材が
被覆し得る量で充填して凍結する工程と、上記凍結層上
に濃厚調味味噌液を注加して予備凍結後、凍結乾燥する
工程とによって、二層構造のブロック状即席固形味噌汁
を製造したものにより、具材層は、調味味噌層と一面で
一体に結合しているが、凍結乾燥前には具材層が凍結氷
層と賦形剤とで被覆され隔絶した状態にあるため、味的
に調味味噌とは独立した関係にあり、従って調味味噌層
からの塩分は具材に移行せず、予め具材層で調整された
煮込み感を維持する。又，上述の工程によって得られる
具材層は、その５面が外部に露出する二重構造であるた
め具材の迅速な復元性を助長することができる。
味噌汁具材の本来の風味は、味噌味が具材に含浸ないし
は浸透し、味噌汁と共に煮込まれたような所謂「味なじ
み感」を持たせることが必要である。特に大根や里芋、
馬鈴薯等の根菜類や生葱、なす等の果菜類、或いはキノ
コ類、豆腐、油揚等を具材とする味噌汁の場合、味噌が
具材内部に浸透した，所謂煮込み状態にあることが好ま
れる。これら具材は必要に応じ一種又数種を選択的に使
用することができるが、各素材によって煮込み感の調整
を要する。
葉菜類のような場合、具材に配合する味噌の濃度を減じ
るか、混合水溶液との接触後、直ちに凍結処理を行うこ
とで、煮込みを感を調節ことができ、又，複数の具材を
使用し夫々この異なった煮込み感が必要な場合には、各
具材毎に凍結前における混合水溶液との接触時間を調整
することにより達成し得る。又，これら具材は、必要に
より裁断やブランチング等の前処理を施して一食分毎に
成形容器に充填するものである。
は、２〜２０重量％であり、使用具材の種類により適宜
調整するが、例えば具材として大根を用いた場合、望ま
しい味噌濃度は９重量％である。一般に２０重量％以上
の味噌液であると、上記具材に味噌味が強く浸透し、直
ちに凍結したとしても具材の風味が損なわれ、又，味噌
濃度が２重量％以下では所期の煮込み感を達成すること
ができない。
成形容器に充填した一食分の具材を覆うことが、本発明
の二層構造を達成するために必要であるが、その充填液
量は通常の場合、成形容器の容量や具材の嵩等の制約さ
れるが５〜３０mlである。
澱粉、コーンスターチ等の澱粉類やその加工澱粉、デキ
ストリン等の多糖類、グアーガム、キサンタンガム等の
増粘剤やゼラチン、寒天、カラギナン等のゲル化剤が挙
げられ、その一種又は複数を組合わせて使用する。上記
の澱粉類やゲル化剤の使用に当たっては、加熱処理によ
り十分に溶解，糊化させて、味噌と賦形剤との混合水溶
液とする必要がある。
５〜３％である。賦形剤はその種類により保形性を異に
するが、上記範囲を逸脱した場合は保形性に欠け、輸送
時の破損につながり、又逆に保形性が強い場合は復元性
に好ましくない影響を及ぼす。
を冷凍庫で一旦凍結する。一方，常法によりグルタミン
酸ナトリウムや本鰹粉、昆布エキス、核酸系調味料等の
調味料と水を味噌に加えて、濃厚調味味噌を調製する。
この加水量は味噌１部に対して１〜２．５部が望まし
い。これは加水量が１部以下の場合、調味味噌の復元性
に劣り、又，２．５部以上では保形性に劣るためであ
る。
れた一食分の具材層上に注加されるが、具材層と上記調
味味噌液の層間における境界部分をより明解にするため
には、具材層が解凍しないように濃厚調味味噌液を１０
°Ｃ以下に冷却し、直ちに予備凍結を行うことが望まし
い。以上の工程によって容器に充填された冷凍状態の二
重構造の味噌汁は、常法により凍結乾燥するものであ
る。
て説明する。予めブランチングしたまいたけ７ｇを縦４
０×横６０×深さ３５ｍｍの成形容器に収容する。
０．５％を含む水溶液を加熱溶解し、次いで上記溶液に
対して１０％となる量の味噌を添加して混合水溶液を調
製する。
容した成形容器に充填した約１０分後に、ブランチング
したホウレン草３ｇを成形容器に加えて直ちに冷凍庫で
凍結する。上記凍結の際，混合水溶液は具材を覆い、具
材が液面より露出することがなかった。
ミン酸ナトリウム、鰹粉、核酸系調味料等を混合し濃厚
調味味噌を調製する。これを冷凍庫で５°Ｃ程度に冷却
し、凍結した具材層に４０ｍｌ注加して直ちに予備凍結
し、次いで常法により凍結乾燥を行う。
材層と調味味噌層とが一面で接触して、具材層には２ｇ
の味噌が含まれており、この乾燥固形味噌汁に熱湯を注
加すると、速やかに溶解復元し、具材には適度の味噌味
が浸透した煮込み感を有する具入り味噌汁が得られた。
けされた所謂，煮込み感を適宜調整可能に付与すること
ができる共に，具材層と調味味噌層とが一面で接触する
二層構造のブロック状即席固形味噌汁を得ることがで
き、熱湯を注加することにより具材及び調味味噌層が速
やかに復元し、円ろやかな味噌汁が再現できる。
Claims (1)
- 【請求項１】成形容器に収容した１食分の具材に、２〜
２０重量％の味噌を含む味噌液と賦形剤との混合水溶液
を、上記具材を被覆し得るように充填して凍結し、次い
で上記凍結層上に濃厚調味味噌液を注加して予備凍結
後、凍結乾燥することを特徴する二層構造のブロック状
即席固形味噌汁の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08348543A JP3126674B2 (ja) | 1996-12-26 | 1996-12-26 | 二層構造のブロック状即席固形味噌汁の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08348543A JP3126674B2 (ja) | 1996-12-26 | 1996-12-26 | 二層構造のブロック状即席固形味噌汁の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10179097A JPH10179097A (ja) | 1998-07-07 |
| JP3126674B2 true JP3126674B2 (ja) | 2001-01-22 |
Family
ID=18397725
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP08348543A Expired - Fee Related JP3126674B2 (ja) | 1996-12-26 | 1996-12-26 | 二層構造のブロック状即席固形味噌汁の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3126674B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4235095B2 (ja) * | 2002-12-25 | 2009-03-04 | 株式会社永谷園 | 凍結乾燥味噌の製造方法 |
| JP4520431B2 (ja) * | 2005-09-06 | 2010-08-04 | 株式会社永谷園 | 凍結乾燥ブロック状味噌の製造方法 |
| JP6633274B2 (ja) * | 2014-12-16 | 2020-01-22 | 日本ジフィー食品株式会社 | ブロック状調味食品及びその製造方法 |
| JP7054541B2 (ja) * | 2020-06-15 | 2022-04-14 | アスザックフーズ株式会社 | 凍結乾燥かき卵およびその製造方法 |
-
1996
- 1996-12-26 JP JP08348543A patent/JP3126674B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH10179097A (ja) | 1998-07-07 |
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