JP3090786B2 - 食酢の製造方法 - Google Patents
食酢の製造方法Info
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- JP3090786B2 JP3090786B2 JP04180780A JP18078092A JP3090786B2 JP 3090786 B2 JP3090786 B2 JP 3090786B2 JP 04180780 A JP04180780 A JP 04180780A JP 18078092 A JP18078092 A JP 18078092A JP 3090786 B2 JP3090786 B2 JP 3090786B2
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食酢の製造方法に関
し、詳しくは刺激臭及び酸味を低減し、コク味及びまろ
やかさを有する食酢を製造する方法に関する。
し、詳しくは刺激臭及び酸味を低減し、コク味及びまろ
やかさを有する食酢を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】食酢の
製造法としては種々の方法が知られているが、いずれの
製造法にしても発酵終了したばかりの食酢は、刺激臭及
び酸味が強く好ましくなく、一般に酢が好まれない原因
の一つであった。そこで刺激臭及び酸味を和らげ食酢に
まろやかさを与える過程として、１〜３カ月の熟成期間
をおくことが従来行われているが、そのため食酢の製造
には時間がかかり過ぎるという問題点がある。
製造法としては種々の方法が知られているが、いずれの
製造法にしても発酵終了したばかりの食酢は、刺激臭及
び酸味が強く好ましくなく、一般に酢が好まれない原因
の一つであった。そこで刺激臭及び酸味を和らげ食酢に
まろやかさを与える過程として、１〜３カ月の熟成期間
をおくことが従来行われているが、そのため食酢の製造
には時間がかかり過ぎるという問題点がある。
【０００３】一方、食酢の製造時間を短縮する方法とし
て、特公平３−60475 号公報には、醸造酢の静置発酵法
において、酢酸耐性の強い酒精発酵酵母を用い、この酵
母と酢酸菌を組み合わせて使用し、酒精発酵と酢酸発酵
とを並行して同一系内で行う醸造酢の製造方法が開示さ
れている。しかし、この方法により得られる醸造酢は酸
味や刺激臭が強く、更に酒香がし、コク、まろやかさ等
の風味の点で満足できるものではなかった。
て、特公平３−60475 号公報には、醸造酢の静置発酵法
において、酢酸耐性の強い酒精発酵酵母を用い、この酵
母と酢酸菌を組み合わせて使用し、酒精発酵と酢酸発酵
とを並行して同一系内で行う醸造酢の製造方法が開示さ
れている。しかし、この方法により得られる醸造酢は酸
味や刺激臭が強く、更に酒香がし、コク、まろやかさ等
の風味の点で満足できるものではなかった。
【０００４】従って、本発明の目的は、熟成期間をほと
んど必要としないかあるいは短期間の熟成で、刺激臭や
酸味を感じさせないまろやかでコク味のある食酢を製造
する方法を提供することにある。
んど必要としないかあるいは短期間の熟成で、刺激臭や
酸味を感じさせないまろやかでコク味のある食酢を製造
する方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決すべく鋭意研究の結果、本発明を完成するに至っ
た。即ち、本発明は、食酢醪に、酢酸耐性を有する酵母
および酢酸菌を接種し、好気的培養条件下で酢酸発酵を
行うことを特徴とする食酢の製造方法を提供するもので
ある。
解決すべく鋭意研究の結果、本発明を完成するに至っ
た。即ち、本発明は、食酢醪に、酢酸耐性を有する酵母
および酢酸菌を接種し、好気的培養条件下で酢酸発酵を
行うことを特徴とする食酢の製造方法を提供するもので
ある。
【０００６】本発明において食酢醪とは、食酢を製造す
る際に用いられる少なくともアルコールを含む原料液を
いい、本発明では、通常酢酸発酵に用いられるものであ
れば全て使用できる。例えば、米、麦芽等を糖化した後
アルコール発酵した液、果汁をアルコール発酵した液、
変性アルコール等の含アルコール液に、アルコール濃
度、酸度を調整するための水、その他風味を調整するた
めの補助原料、もしくは酢酸菌のための栄養剤を任意に
混合したもの等が用いられる。
る際に用いられる少なくともアルコールを含む原料液を
いい、本発明では、通常酢酸発酵に用いられるものであ
れば全て使用できる。例えば、米、麦芽等を糖化した後
アルコール発酵した液、果汁をアルコール発酵した液、
変性アルコール等の含アルコール液に、アルコール濃
度、酸度を調整するための水、その他風味を調整するた
めの補助原料、もしくは酢酸菌のための栄養剤を任意に
混合したもの等が用いられる。
【０００７】本発明において、酢酸耐性を有する酵母と
しては、シゾサッカロマイセス・ポンベ（Schizosaccha
romyces pombe)ＩＦＯ 0346 、サッカロマイコデス・ラ
ドウィジ（Saccharomycodes ludwigii) ＩＦＯ 0789 等
を用いることができる。この酢酸耐性を有する酵母の接
種量は特に制限されるものではないが、食酢醪に対して
種培養液を１〜20重量％の範囲で接種するのが好まし
い。また酢酸菌の接種量も特に制限されるものではない
が、食酢醪に対して種培養液を0.5 〜20重量％の範囲で
接種するのが好ましい。
しては、シゾサッカロマイセス・ポンベ（Schizosaccha
romyces pombe)ＩＦＯ 0346 、サッカロマイコデス・ラ
ドウィジ（Saccharomycodes ludwigii) ＩＦＯ 0789 等
を用いることができる。この酢酸耐性を有する酵母の接
種量は特に制限されるものではないが、食酢醪に対して
種培養液を１〜20重量％の範囲で接種するのが好まし
い。また酢酸菌の接種量も特に制限されるものではない
が、食酢醪に対して種培養液を0.5 〜20重量％の範囲で
接種するのが好ましい。
【０００８】本発明における酢酸発酵は好気的培養条件
下で行われる。好気的に培養を行うためには、通気攪拌
発酵法等の方法を用いて行う。通気量は 0.1〜1.0 vvm
の範囲が好ましい。通常、培養温度は25〜40℃、期間は
通常１〜７日、好ましくは３〜５日である。酢酸発酵後
は、発酵液を遠心分離し、必要により除菌等の操作を行
って食酢を得る。このような本発明の方法で得られた食
酢は発酵終了すぐの液でも刺激臭、酸味の少ないまろや
かな食酢ができるため、熟成を省略することができる。
下で行われる。好気的に培養を行うためには、通気攪拌
発酵法等の方法を用いて行う。通気量は 0.1〜1.0 vvm
の範囲が好ましい。通常、培養温度は25〜40℃、期間は
通常１〜７日、好ましくは３〜５日である。酢酸発酵後
は、発酵液を遠心分離し、必要により除菌等の操作を行
って食酢を得る。このような本発明の方法で得られた食
酢は発酵終了すぐの液でも刺激臭、酸味の少ないまろや
かな食酢ができるため、熟成を省略することができる。
【０００９】
【実施例】以下、実施例により本発明を更に詳細に説明
するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものでは
ない。尚、例中の％は特記しない限り重量基準である。
するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものでは
ない。尚、例中の％は特記しない限り重量基準である。
【００１０】実施例１ 表１に示す組成の食酢醪を調製した。できた食酢醪はア
ルコール濃度 5.0％、エキス成分31.4％、酸濃度 0.5％
であった。
ルコール濃度 5.0％、エキス成分31.4％、酸濃度 0.5％
であった。
【００１１】
【表１】
【００１２】５リットル容量ジャーファーメンターで、
上記で調製した食酢醪にシゾサッカロマイセス・ポンベ
ＩＦＯ 0346 種培養液 150mlを接種し、通気量1500ml／
分、培養温度30℃で１日培養後、種酢 150mlを接種し、
さらに３日間酢酸発酵を行った。得られた発酵液を遠心
分離、ＭＦ除菌し、製品とした。この食酢は酸度4.65で
刺激臭、酸味が緩和され、さらにコク味、さわやかさを
有し、風味良好なものであった。
上記で調製した食酢醪にシゾサッカロマイセス・ポンベ
ＩＦＯ 0346 種培養液 150mlを接種し、通気量1500ml／
分、培養温度30℃で１日培養後、種酢 150mlを接種し、
さらに３日間酢酸発酵を行った。得られた発酵液を遠心
分離、ＭＦ除菌し、製品とした。この食酢は酸度4.65で
刺激臭、酸味が緩和され、さらにコク味、さわやかさを
有し、風味良好なものであった。
【００１３】実施例２ 実施例１と同一の食酢醪にシゾサッカロマイセス・ポン
ベＩＦＯ 0346 種培養液 150mlを接種し、通気量1500ml
／分、培養温度30℃で３日間培養した。培養終了後、遠
心分離を行い、酵母発酵液2700mlを得た。この発酵液に
種酢 150mlを接種し、さらに３日間酢酸発酵を行った。
得られた発酵液を遠心分離、ＭＦ除菌し、製品とした。
この食酢は酸度4.52で刺激臭、酸味が緩和され、さらに
コク味、さわやかさを有し、風味良好なものであった。
ベＩＦＯ 0346 種培養液 150mlを接種し、通気量1500ml
／分、培養温度30℃で３日間培養した。培養終了後、遠
心分離を行い、酵母発酵液2700mlを得た。この発酵液に
種酢 150mlを接種し、さらに３日間酢酸発酵を行った。
得られた発酵液を遠心分離、ＭＦ除菌し、製品とした。
この食酢は酸度4.52で刺激臭、酸味が緩和され、さらに
コク味、さわやかさを有し、風味良好なものであった。
【００１４】実施例３ 表２に示す組成の食酢醪を調製した。できた食酢醪はア
ルコール濃度 5.0％、エキス成分 8.2％、酸濃度 0.5％
であった。
ルコール濃度 5.0％、エキス成分 8.2％、酸濃度 0.5％
であった。
【００１５】
【表２】
【００１６】５リットル容量ジャーファーメンターで、
上記で調製した食酢醪にシゾサッカロマイセス・ポンベ
ＩＦＯ 0346 種培養液 150mlを接種し、通気量1500ml／
分、培養温度30℃で１日培養後、種酢 150mlを接種し、
さらに３日間酢酸発酵を行った。得られた発酵液を遠心
分離、ＭＦ除菌し、製品とした。この食酢は酸度4.73で
刺激臭、酸味が緩和され、さらにコク味、さわやかさを
有し、風味良好なものであった。
上記で調製した食酢醪にシゾサッカロマイセス・ポンベ
ＩＦＯ 0346 種培養液 150mlを接種し、通気量1500ml／
分、培養温度30℃で１日培養後、種酢 150mlを接種し、
さらに３日間酢酸発酵を行った。得られた発酵液を遠心
分離、ＭＦ除菌し、製品とした。この食酢は酸度4.73で
刺激臭、酸味が緩和され、さらにコク味、さわやかさを
有し、風味良好なものであった。
【００１７】比較例１ 実施例１において、食酢醪にシゾサッカロマイセス・ポ
ンベＩＦＯ 0346 種培養液を接種せず、種酢 150mlのみ
を添加し、酢酸発酵を行った。得られた発酵液を遠心分
離、ＭＦ除菌し、製品とした。この食酢は酸度5.21であ
った。
ンベＩＦＯ 0346 種培養液を接種せず、種酢 150mlのみ
を添加し、酢酸発酵を行った。得られた発酵液を遠心分
離、ＭＦ除菌し、製品とした。この食酢は酸度5.21であ
った。
【００１８】比較例２ 実施例３において、食酢醪にシゾサッカロマイセス・ポ
ンベＩＦＯ 0346 種培養液を接種せず、種酢 150mlのみ
を添加し、酢酸発酵を行った。得られた発酵液を遠心分
離、ＭＦ除菌し、製品とした。この食酢は酸度5.13であ
った。
ンベＩＦＯ 0346 種培養液を接種せず、種酢 150mlのみ
を添加し、酢酸発酵を行った。得られた発酵液を遠心分
離、ＭＦ除菌し、製品とした。この食酢は酸度5.13であ
った。
【００１９】比較例３ 実施例１で用いた食酢醪の含アルコール原料液の代わり
にアルコールを含まない原料液を使用し、グルコース30
0 ｇを添加し、食酢醪を調製した。この食酢醪にシゾサ
ッカロマイセス・ポンベＩＦＯ 0346 種培養液 150ml、
種酢 150mlを接種し、５リットル容三角フラスコで30℃
で20日間静置発酵を行った。得られた発酵液を遠心分
離、ＭＦ除菌し、製品とした。この食酢は酸度5.15であ
った。
にアルコールを含まない原料液を使用し、グルコース30
0 ｇを添加し、食酢醪を調製した。この食酢醪にシゾサ
ッカロマイセス・ポンベＩＦＯ 0346 種培養液 150ml、
種酢 150mlを接種し、５リットル容三角フラスコで30℃
で20日間静置発酵を行った。得られた発酵液を遠心分
離、ＭＦ除菌し、製品とした。この食酢は酸度5.15であ
った。
【００２０】比較例４ 実施例３で用いた食酢醪の含アルコール原料液の代わり
に米糖化液2250mlを使用し、食酢醪を調製した。この食
酢醪にシゾサッカロマイセス・ポンベＩＦＯ 0346 種培
養液 150ml、種酢 150mlを接種し、５リットル容三角フ
ラスコで30℃で20日間静置発酵を行った。得られた発酵
液を遠心分離、ＭＦ除菌し、製品とした。この食酢は酸
度5.02であった。
に米糖化液2250mlを使用し、食酢醪を調製した。この食
酢醪にシゾサッカロマイセス・ポンベＩＦＯ 0346 種培
養液 150ml、種酢 150mlを接種し、５リットル容三角フ
ラスコで30℃で20日間静置発酵を行った。得られた発酵
液を遠心分離、ＭＦ除菌し、製品とした。この食酢は酸
度5.02であった。
【００２１】比較例５ アルコール酢を添加しない以外は実施例１と同じ食酢醪
を用い、シゾサッカロマイセス・ポンベＩＦＯ 0346 の
代わりに、通常の清酒発酵に用いられる酵母であるサッ
カロマイセス・サケ(Saccharomyces sake)協会７号種培
養液 150mlを接種し、実施例１と同一条件で１日培養
後、アルコール酢15ｇ、種酢 150mlを接種し、さらに３
日間酢酸発酵を行った。得られた発酵液を遠心分離、Ｍ
Ｆ除菌し、製品とした。この食酢は酸度4.88であった。
を用い、シゾサッカロマイセス・ポンベＩＦＯ 0346 の
代わりに、通常の清酒発酵に用いられる酵母であるサッ
カロマイセス・サケ(Saccharomyces sake)協会７号種培
養液 150mlを接種し、実施例１と同一条件で１日培養
後、アルコール酢15ｇ、種酢 150mlを接種し、さらに３
日間酢酸発酵を行った。得られた発酵液を遠心分離、Ｍ
Ｆ除菌し、製品とした。この食酢は酸度4.88であった。
【００２２】比較例６ アルコール酢を添加しない以外は実施例２と同じ食酢醪
を用い、シゾサッカロマイセス・ポンベＩＦＯ 0346 の
代わりにサッカロマイセス・サケ(Saccharomyces sake)
協会７号種培養液 150mlを接種し、実施例２と同一条件
で３日間培養した。培養終了後、遠心分離を行い、酵母
発酵液2650mlを得た。この発酵液にアルコール酢15ｇ、
種酢 150mlを接種し、さらに３日間酢酸発酵を行った。
得られた発酵液を遠心分離、ＭＦ除菌し、製品とした。
この食酢は酸度4.71であった。
を用い、シゾサッカロマイセス・ポンベＩＦＯ 0346 の
代わりにサッカロマイセス・サケ(Saccharomyces sake)
協会７号種培養液 150mlを接種し、実施例２と同一条件
で３日間培養した。培養終了後、遠心分離を行い、酵母
発酵液2650mlを得た。この発酵液にアルコール酢15ｇ、
種酢 150mlを接種し、さらに３日間酢酸発酵を行った。
得られた発酵液を遠心分離、ＭＦ除菌し、製品とした。
この食酢は酸度4.71であった。
【００２３】試験例 実施例１〜３及び比較例１〜６により製造した食酢につ
いて、蒸留水により酸度4.6 に調整後、10人の味覚パネ
ラーにより官能評価を行った。コク、さわやかさおよび
刺激感の項目について、それぞれ以下の１〜５段階の評
価を行い、得られた値の平均値で示した。結果を表３に
示す。
いて、蒸留水により酸度4.6 に調整後、10人の味覚パネ
ラーにより官能評価を行った。コク、さわやかさおよび
刺激感の項目について、それぞれ以下の１〜５段階の評
価を行い、得られた値の平均値で示した。結果を表３に
示す。
【００２４】＜評価基準＞ １：弱い ２：やや弱い ３：普通 ４：やや強い ５：強い
【００２５】
【表３】
【００２６】
【発明の効果】本発明によって得られる食酢は、酢酸に
よる刺激臭を感じることがなく、酸味を抑え、まろやか
でコク味があり、さらにフルーティでさわやかさを有
し、優れた香味を有する食酢である。また、従来の製造
過程で必須とされている熟成期間を短縮及び省略するこ
とができる。また、本発明によって得られた食酢は合わ
せ酢、ドレッシング、マヨネーズ等にも利用でき、いず
れも酸臭、酸味の少ないまろやかな味のものをつくるこ
とができる。
よる刺激臭を感じることがなく、酸味を抑え、まろやか
でコク味があり、さらにフルーティでさわやかさを有
し、優れた香味を有する食酢である。また、従来の製造
過程で必須とされている熟成期間を短縮及び省略するこ
とができる。また、本発明によって得られた食酢は合わ
せ酢、ドレッシング、マヨネーズ等にも利用でき、いず
れも酸臭、酸味の少ないまろやかな味のものをつくるこ
とができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C12J 1/00 - 1/10
Claims (1)
- 【請求項１】 食酢醪に、酢酸耐性を有する酵母および
酢酸菌を接種し、好気的培養条件下で酢酸発酵を行うこ
とを特徴とする食酢の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04180780A JP3090786B2 (ja) | 1992-07-08 | 1992-07-08 | 食酢の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04180780A JP3090786B2 (ja) | 1992-07-08 | 1992-07-08 | 食酢の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0622741A JPH0622741A (ja) | 1994-02-01 |
| JP3090786B2 true JP3090786B2 (ja) | 2000-09-25 |
Family
ID=16089207
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04180780A Expired - Fee Related JP3090786B2 (ja) | 1992-07-08 | 1992-07-08 | 食酢の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3090786B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107904126A (zh) * | 2017-11-30 | 2018-04-13 | 湖北土老憨调味食品股份有限公司 | 一种基于蜜橘浓缩汁的多菌种酿造柑橘型香酯醋及其制备方法 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL8602564A (nl) * | 1986-10-13 | 1988-05-02 | Philips Nv | Electro-optische aftastinrichting. |
| JP3642467B2 (ja) * | 1999-09-03 | 2005-04-27 | 横井醸造工業株式会社 | 果実酢、果実酢飲料、並びに果実酢の製造方法 |
| CN115141762B (zh) * | 2022-07-11 | 2024-01-30 | 澄江老仓醋食品科技有限公司 | 路德类酵母菌及获取方法、复合冻干发酵剂的制备方法及其在制醋中的应用 |
-
1992
- 1992-07-08 JP JP04180780A patent/JP3090786B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107904126A (zh) * | 2017-11-30 | 2018-04-13 | 湖北土老憨调味食品股份有限公司 | 一种基于蜜橘浓缩汁的多菌种酿造柑橘型香酯醋及其制备方法 |
| CN107904126B (zh) * | 2017-11-30 | 2021-03-19 | 湖北土老憨调味食品股份有限公司 | 一种基于蜜橘浓缩汁的多菌种酿造柑橘型香酯醋及其制备方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0622741A (ja) | 1994-02-01 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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