JP3072100B1 - 酸性調味料 - Google Patents
酸性調味料Info
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- JP3072100B1 JP3072100B1 JP11233596A JP23359699A JP3072100B1 JP 3072100 B1 JP3072100 B1 JP 3072100B1 JP 11233596 A JP11233596 A JP 11233596A JP 23359699 A JP23359699 A JP 23359699A JP 3072100 B1 JP3072100 B1 JP 3072100B1
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Abstract
【要約】
【課題】 製造直後の風味がほぼ維持された風味安定性
に優れた酸性調味料を提供する。 【解決手段】 アスコルビン酸脂肪酸エステルを含有し
ている酸性調味料。
に優れた酸性調味料を提供する。 【解決手段】 アスコルビン酸脂肪酸エステルを含有し
ている酸性調味料。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、製造直後の風味が
ほぼ維持された風味安定性に優れたドレッシングに関す
る。
ほぼ維持された風味安定性に優れたドレッシングに関す
る。
【０００２】
【従来の技術】野菜、パスタ類、肉、魚等の調味料とし
て「ドレッシング」あるいは「たれ」と称される酸性調
味料がよく使用されており、近年、嗜好の多様化に伴い
風味を重視したドレッシングが市販されるようになっ
た。ところが、このような風味を重視したドレッシン
グ、例えば、チーズを入れたチーズ風味のシーザードレ
ッシング等は容器に入れて保存しておくと経時的に風味
が弱くなり商品価値を損なうという問題があった。その
ため、長期保存しても製造直後の風味がほぼ維持された
酸性調味料が要望されている。
て「ドレッシング」あるいは「たれ」と称される酸性調
味料がよく使用されており、近年、嗜好の多様化に伴い
風味を重視したドレッシングが市販されるようになっ
た。ところが、このような風味を重視したドレッシン
グ、例えば、チーズを入れたチーズ風味のシーザードレ
ッシング等は容器に入れて保存しておくと経時的に風味
が弱くなり商品価値を損なうという問題があった。その
ため、長期保存しても製造直後の風味がほぼ維持された
酸性調味料が要望されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そこで本発明の目的
は、製造直後の風味がほぼ維持された風味安定性に優れ
た酸性調味料を提供することである。
は、製造直後の風味がほぼ維持された風味安定性に優れ
た酸性調味料を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、アスコルビン酸
脂肪酸エステルを含有させることにより意外にも長期保
存したとしても製造直後の風味がほぼ維持されることを
見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明
は、（１）アスコルビン酸脂肪酸エステルを含有してい
る酸性調味料、（２）アスコルビン酸脂肪酸エステルが
全体に対し５×１０−５〜５×１０−２％含有されてい
る（１）の酸性調味料、（３）酸性調味料が乳製品を含
有した調味料である（１）記載の酸性調味料、を提供す
ることである。
的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、アスコルビン酸
脂肪酸エステルを含有させることにより意外にも長期保
存したとしても製造直後の風味がほぼ維持されることを
見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明
は、（１）アスコルビン酸脂肪酸エステルを含有してい
る酸性調味料、（２）アスコルビン酸脂肪酸エステルが
全体に対し５×１０−５〜５×１０−２％含有されてい
る（１）の酸性調味料、（３）酸性調味料が乳製品を含
有した調味料である（１）記載の酸性調味料、を提供す
ることである。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下本発明を説明する。なお、本
発明において「％」は「重量％」であり、「部」は「重
量部」を意味する。本発明の「酸性調味料」は、ｐＨ
３．０〜５．０に調整された例えば、野菜、パスタ類、
肉、魚等に用いられる「ドレッシング」あるいは「た
れ」と一般的に称される調味料であればいずれでもよ
く、また、その性状は、特に限定するものではないが、
例えば、液状、ペースト状、セパレートタイプあるいは
乳化タイプ等が挙げられる。このような酸性調味料とし
ては、例えば、シーザードレッシング、ランチドレッシ
ング、サウザンアイランドドレッシング、フレンチドレ
ッシング、和風ドレッシング、中華ドレッシング、胡麻
ドレッシング、タルタルソース、サラダドレッシング、
マヨネーズ、焼肉のたれ、しゃぶしゃぶのたれ等が挙げ
られる。本発明は、いずれの酸性調味料においてもアス
コルビン酸脂肪酸エステルにより製造直後の風味をほぼ
維持されるが、特に、乳製品を含有した例えば、チーズ
風味のシーザードレッシングやヨーグルト風味のランチ
ドレッシング等において、その効果が顕著である。
発明において「％」は「重量％」であり、「部」は「重
量部」を意味する。本発明の「酸性調味料」は、ｐＨ
３．０〜５．０に調整された例えば、野菜、パスタ類、
肉、魚等に用いられる「ドレッシング」あるいは「た
れ」と一般的に称される調味料であればいずれでもよ
く、また、その性状は、特に限定するものではないが、
例えば、液状、ペースト状、セパレートタイプあるいは
乳化タイプ等が挙げられる。このような酸性調味料とし
ては、例えば、シーザードレッシング、ランチドレッシ
ング、サウザンアイランドドレッシング、フレンチドレ
ッシング、和風ドレッシング、中華ドレッシング、胡麻
ドレッシング、タルタルソース、サラダドレッシング、
マヨネーズ、焼肉のたれ、しゃぶしゃぶのたれ等が挙げ
られる。本発明は、いずれの酸性調味料においてもアス
コルビン酸脂肪酸エステルにより製造直後の風味をほぼ
維持されるが、特に、乳製品を含有した例えば、チーズ
風味のシーザードレッシングやヨーグルト風味のランチ
ドレッシング等において、その効果が顕著である。
【０００６】本発明に含有されているアスコルビン酸脂
肪酸エステルとは、アスコルビン酸と飽和あるいは不飽
和の脂肪酸とがエステル結合したものであり、その構成
脂肪酸としては、通常、炭素数が１０〜２０くらいのも
の、具体的には、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、
パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸
等が用いられている。また、アスコルビン酸脂肪酸エス
テルは、清水や油脂に溶け難いことから、乳化剤等と組
合せて油脂に溶け易くした製剤が市販されており、本発
明においても、これらの製剤を用いるとよい。
肪酸エステルとは、アスコルビン酸と飽和あるいは不飽
和の脂肪酸とがエステル結合したものであり、その構成
脂肪酸としては、通常、炭素数が１０〜２０くらいのも
の、具体的には、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、
パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸
等が用いられている。また、アスコルビン酸脂肪酸エス
テルは、清水や油脂に溶け難いことから、乳化剤等と組
合せて油脂に溶け易くした製剤が市販されており、本発
明においても、これらの製剤を用いるとよい。
【０００７】また、アスコルビン酸脂肪酸エステルの含
有量は、本発明の酸性調味料全体に対し好ましくは５×
１０−５％以上、さらに好ましくは１×１０−４％以上
である。後述の試験例に示すとおりその含有量が５×１
０−５％より少ないと風味安定性に優れた酸性調味料が
得られ難く好ましくない。なお、本発明において、アス
コルビン酸脂肪酸エステルの上限の含有量を５×１０
−２％と規定しているが、これは、これ以上含有させた
としても期待できるほどの効果が得られず、経済的でな
いからである。
有量は、本発明の酸性調味料全体に対し好ましくは５×
１０−５％以上、さらに好ましくは１×１０−４％以上
である。後述の試験例に示すとおりその含有量が５×１
０−５％より少ないと風味安定性に優れた酸性調味料が
得られ難く好ましくない。なお、本発明において、アス
コルビン酸脂肪酸エステルの上限の含有量を５×１０
−２％と規定しているが、これは、これ以上含有させた
としても期待できるほどの効果が得られず、経済的でな
いからである。
【０００８】本発明において「乳製品」とは、乳牛より
搾乳した牛乳、あるいは牛乳を基に単離・加工して得ら
れるものであればいずれでもよく、例えば、牛乳、チー
ズ、バター、ヨーグルト、バターミルク、ホエーパウダ
ー、脱脂粉乳、乳脂肪、ホエー蛋白質濃縮物（Ｗ．Ｐ．
Ｃ）、ラクトアルブミン、カゼイン等が挙げられる。ま
た、例えば、チーズ風味を有するシーザードレッシン
グ、あるいはヨーグルト風味を有するランチドレッシン
グ等のような乳製品由来の風味を有する酸性調味料を得
るには、上述の乳製品の１種または２種以上を全量に対
し３〜４０％含有させるとよい。
搾乳した牛乳、あるいは牛乳を基に単離・加工して得ら
れるものであればいずれでもよく、例えば、牛乳、チー
ズ、バター、ヨーグルト、バターミルク、ホエーパウダ
ー、脱脂粉乳、乳脂肪、ホエー蛋白質濃縮物（Ｗ．Ｐ．
Ｃ）、ラクトアルブミン、カゼイン等が挙げられる。ま
た、例えば、チーズ風味を有するシーザードレッシン
グ、あるいはヨーグルト風味を有するランチドレッシン
グ等のような乳製品由来の風味を有する酸性調味料を得
るには、上述の乳製品の１種または２種以上を全量に対
し３〜４０％含有させるとよい。
【０００９】本発明の酸性調味料の製造は、一般的に酸
性調味料の原料として使用されている例えば、食用油
脂、食酢、卵黄、砂糖、食塩、清水、からし粉、香辛
料、醤油、各種エキス、化学調味料、増粘剤、果汁、乳
化材等から常法に準じ酸性調味料を製造する際に、原料
の一部としてアスコルビン酸脂肪酸エステルを添加する
ことを除き特に限定するものではないが、上述のアスコ
ルビン酸脂肪酸エステル製剤が食用油脂に溶け易いこと
から、この製剤を用いると製造しやすい。
性調味料の原料として使用されている例えば、食用油
脂、食酢、卵黄、砂糖、食塩、清水、からし粉、香辛
料、醤油、各種エキス、化学調味料、増粘剤、果汁、乳
化材等から常法に準じ酸性調味料を製造する際に、原料
の一部としてアスコルビン酸脂肪酸エステルを添加する
ことを除き特に限定するものではないが、上述のアスコ
ルビン酸脂肪酸エステル製剤が食用油脂に溶け易いこと
から、この製剤を用いると製造しやすい。
【００１０】次に、本発明を実施例及び試験例に基づ
き、さらに詳細に説明する。
き、さらに詳細に説明する。
【００１１】
【実施例】 実施例１（シーザードレッシング） ＜配合割合＞ ・サラダ油 ４５．０％ ・醸造酢（酸度：４％） １０．０％ ・粉末状ナチュラルチーズ ５．０％ ・レモン果汁 ５．０％ ・砂糖 ５．０％ ・食塩 ２．０％ ・黒コショー １．０％ ・ニンニク粉砕物 １．０％ ・グルタミン酸ソーダ １．０％ ・卵黄 １．０％ ・アンチョビーソース ０．５％ ・キサンタンガム ０．１％ ・アスコルビン酸パルミテート製剤＊ ０．００１％ ・清水 残余 ―――――――――――――――――――――――――――― 合計 １００．０％ ＊）三共（株）製、商品名「エアコートＣ」、製剤中のアスコルビン酸パルミテ ートの含有量：１２．５％ ＜製造方法＞サラダ油以外の上記原料をミキサーに投入
し、均一となるまで攪拌させた。次いで、前記混合物を
高速ミキサーに移し、高速で攪拌させながらサラダ油を
注加して乳化を施した。この乳化物を１５０ｇ容のポリ
エチレン製チューブ容器に１５０ｇずつ充填後、密封し
た。
し、均一となるまで攪拌させた。次いで、前記混合物を
高速ミキサーに移し、高速で攪拌させながらサラダ油を
注加して乳化を施した。この乳化物を１５０ｇ容のポリ
エチレン製チューブ容器に１５０ｇずつ充填後、密封し
た。
【００１２】 実施例２（ランチドレッシング） ＜配合割合＞ ・サラダ油 ４０．０％ ・殺菌ヨーグルト １５．０％ ・バターミルク １５．０％ ・醸造酢 １０．０％ ・食塩 ２．０％ ・卵黄 ２．０％ ・砂糖 １．０％ ・白コショー １．０％ ・ニンニク粉砕物 １．０％ ・グルタミン酸ソーダ ０．２％ ・キサンタンガム ０．２％ ・アスコルビン酸パルミテート製剤＊ ０．００２％ ・清水 残余 ―――――――――――――――――――――――――――― 合計 １００．０％ ＊）実施例１で用いた製剤と同じ ＜製造方法＞実施例１と同様、サラダ油以外の上記原料
をミキサーに投入し、均一となるまで攪拌させた。次い
で、前記混合物を高速ミキサーに移し、高速で攪拌させ
ながらサラダ油を注加して乳化を施した。この乳化物を
１５０ｇ容のポリエチレン製チューブ容器に１５０ｇず
つ充填後、密封した。得られた容器入りのランチドレッ
シングを室温で5ヶ月間保存し、保存後のものと新たに
製造したものとの風味を比較した。その結果、保存後の
ものは製造直後のものと同程度の風味を有していた。
をミキサーに投入し、均一となるまで攪拌させた。次い
で、前記混合物を高速ミキサーに移し、高速で攪拌させ
ながらサラダ油を注加して乳化を施した。この乳化物を
１５０ｇ容のポリエチレン製チューブ容器に１５０ｇず
つ充填後、密封した。得られた容器入りのランチドレッ
シングを室温で5ヶ月間保存し、保存後のものと新たに
製造したものとの風味を比較した。その結果、保存後の
ものは製造直後のものと同程度の風味を有していた。
【００１３】
【試験例】実施例１において、製品中のアスコルビン酸
脂肪酸エステルの含有量を表１に示す量に変えた酸性調
味料、およびアスコルビン酸脂肪酸エステルに代えてア
スコルビン酸を含有させた酸性調味料をそれぞれ製造
し、得られた酸性調味料を室温で5ヶ月間保存した。こ
れら保存後の各酸性調味料及び製造直後のものを２０名
のパネラーに試食させ、風味について評価させた。な
お、製造直後の酸性調味料は、新たに製造したものを用
いて行った。
脂肪酸エステルの含有量を表１に示す量に変えた酸性調
味料、およびアスコルビン酸脂肪酸エステルに代えてア
スコルビン酸を含有させた酸性調味料をそれぞれ製造
し、得られた酸性調味料を室温で5ヶ月間保存した。こ
れら保存後の各酸性調味料及び製造直後のものを２０名
のパネラーに試食させ、風味について評価させた。な
お、製造直後の酸性調味料は、新たに製造したものを用
いて行った。
【００１４】
【表１】
【００１５】表中の記号は下記のとおりである。 ◎：製造直後と同程度。 ○：若干風味が弱くなっているものの、問題とならない
程度。 △：風味が弱くなっている。 ×：明らかに風味が弱くなっている。
程度。 △：風味が弱くなっている。 ×：明らかに風味が弱くなっている。
【００１６】表１より、アスコルビン酸を含有させた、
あるいはアスコルビン酸脂肪酸エステルを含有させてい
ない酸性調味料に比べ、アスコルビン酸脂肪酸エステル
を含有させたほうが、風味安定性に優れていることが理
解される。また、アスコルビン酸脂肪酸エステルの含有
量としては５×１０−５％以上が好ましいことが理解さ
れる。
あるいはアスコルビン酸脂肪酸エステルを含有させてい
ない酸性調味料に比べ、アスコルビン酸脂肪酸エステル
を含有させたほうが、風味安定性に優れていることが理
解される。また、アスコルビン酸脂肪酸エステルの含有
量としては５×１０−５％以上が好ましいことが理解さ
れる。
【００１７】以上述べたように、本発明の酸性調味料
は、製造直後の風味がほぼ維持され風味安定性に優れた
ものであるから、酸性調味料として好ましく更なる需要
の拡大が期待される。
は、製造直後の風味がほぼ維持され風味安定性に優れた
ものであるから、酸性調味料として好ましく更なる需要
の拡大が期待される。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/24
Claims (3)
- 【請求項１】 アスコルビン酸脂肪酸エステルを含有し
ていることを特徴とする酸性調味料。 - 【請求項２】 アスコルビン酸脂肪酸エステルが全体に
対し５×１０−５〜５×１０−２％含有されている請求
項１記載の酸性調味料。 - 【請求項３】 酸性調味料が乳製品を含有した調味料で
ある請求項１記載の酸性調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11233596A JP3072100B1 (ja) | 1999-08-20 | 1999-08-20 | 酸性調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11233596A JP3072100B1 (ja) | 1999-08-20 | 1999-08-20 | 酸性調味料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP3072100B1 true JP3072100B1 (ja) | 2000-07-31 |
| JP2001057865A JP2001057865A (ja) | 2001-03-06 |
Family
ID=16957548
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11233596A Expired - Fee Related JP3072100B1 (ja) | 1999-08-20 | 1999-08-20 | 酸性調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3072100B1 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008086298A (ja) * | 2006-10-05 | 2008-04-17 | Mizkan Nakanos:Kk | だし入り液体調味料及びその風味改善方法 |
| JP6026912B2 (ja) * | 2013-02-12 | 2016-11-16 | キユーピー株式会社 | 酸性乳化液状調味料 |
-
1999
- 1999-08-20 JP JP11233596A patent/JP3072100B1/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2001057865A (ja) | 2001-03-06 |
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