JP3028588B2 - フライ用油脂 - Google Patents
フライ用油脂Info
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- JP3028588B2 JP3028588B2 JP02299855A JP29985590A JP3028588B2 JP 3028588 B2 JP3028588 B2 JP 3028588B2 JP 02299855 A JP02299855 A JP 02299855A JP 29985590 A JP29985590 A JP 29985590A JP 3028588 B2 JP3028588 B2 JP 3028588B2
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はソフトで老化が遅く、砂糖の泣きの少ないド
ーナツを製造するためのフライ用油脂に関するものであ
る。
ーナツを製造するためのフライ用油脂に関するものであ
る。
［従来の技術］ ドーナツは、フライ直後はソフトで食感に優れた食品
であるが、製造後数日で老化して硬くなり、商品価値が
急速に低下する。また、油や、水分のしみだしによりシ
ュガリング（一般的なドーナツの仕上げ方法で「砂糖掛
け」のこと）した砂糖に泣き（ドーナツの表面に掛けら
れた砂糖が油や水の浸み込みにより白く乾いた状態でな
くなること）が入るという問題がある。
であるが、製造後数日で老化して硬くなり、商品価値が
急速に低下する。また、油や、水分のしみだしによりシ
ュガリング（一般的なドーナツの仕上げ方法で「砂糖掛
け」のこと）した砂糖に泣き（ドーナツの表面に掛けら
れた砂糖が油や水の浸み込みにより白く乾いた状態でな
くなること）が入るという問題がある。
［発明が解決しようとする課題］ 古くからドーナツフライ用油脂として使用されている
白絞油、ラードは、融点が低いためドーナツの表面が乾
きにくく砂糖に泣きが入る。一般に砂糖の泣き防止は、
フライオイルの融点および固体脂含量の調整により行わ
れているが、融点または固体脂含量を上げるとドーナツ
が硬く、口溶けが悪くなり食感が低下し、老化も早いた
め、その改良範囲は制限され満足のいくものはできてい
ない。
白絞油、ラードは、融点が低いためドーナツの表面が乾
きにくく砂糖に泣きが入る。一般に砂糖の泣き防止は、
フライオイルの融点および固体脂含量の調整により行わ
れているが、融点または固体脂含量を上げるとドーナツ
が硬く、口溶けが悪くなり食感が低下し、老化も早いた
め、その改良範囲は制限され満足のいくものはできてい
ない。
従って、本発明の目的は、ソフトで老化が遅く、砂糖
の泣きの少ないドーナツが製造できるフライ用油脂を提
供することにある。
の泣きの少ないドーナツが製造できるフライ用油脂を提
供することにある。
［課題を解決するための手段］ 本発明者らは、フライ用油脂に、高エルカ酸ナタネ油
の極度硬化油を添加することによりソフトで老化が遅
く、且つ砂糖の泣きの少ないドーナツが製造できること
を見いだし本発明を完成した。
の極度硬化油を添加することによりソフトで老化が遅
く、且つ砂糖の泣きの少ないドーナツが製造できること
を見いだし本発明を完成した。
即ち、本発明は、前記目的を、融点25℃以上の油脂の
全量に対して、0.3〜5.0重量％の高エルカ酸ナタネ油の
極度硬化油を含有することを特徴とするフライ用油脂を
提供することにより達成したものである。
全量に対して、0.3〜5.0重量％の高エルカ酸ナタネ油の
極度硬化油を含有することを特徴とするフライ用油脂を
提供することにより達成したものである。
本発明のフライ用油脂に用いる油脂は、一般にフライ
用とされている食用油脂のうち、融点が25℃以上の油脂
であり、例えば、ラード、パーム油またはコーン硬化油
などがこれに該当する。
用とされている食用油脂のうち、融点が25℃以上の油脂
であり、例えば、ラード、パーム油またはコーン硬化油
などがこれに該当する。
本発明で用いる高エルカ酸ナタネ油の極度硬化油と
は、エルカ酸を20％〜60％含有するナタネ油を、通常の
水素添加によりヨウ素価10以下、融点50℃〜70℃に精製
加工したものであり、フライ用油脂100重量部中の0.3〜
5.0重量部になるよう添加される。添加量が0.3重量部未
満であるとソフトさに欠け、十分な老化防止効果及び、
砂糖の泣き防止効果が得られず、良好なドーナツができ
ない。また、添加量が５重量部を越えると、フライオイ
ルの融点が高くなるため、ドーナツが硬くなり、口溶け
が低下し、シュガリングの際の砂糖の付着性が悪くな
る。
は、エルカ酸を20％〜60％含有するナタネ油を、通常の
水素添加によりヨウ素価10以下、融点50℃〜70℃に精製
加工したものであり、フライ用油脂100重量部中の0.3〜
5.0重量部になるよう添加される。添加量が0.3重量部未
満であるとソフトさに欠け、十分な老化防止効果及び、
砂糖の泣き防止効果が得られず、良好なドーナツができ
ない。また、添加量が５重量部を越えると、フライオイ
ルの融点が高くなるため、ドーナツが硬くなり、口溶け
が低下し、シュガリングの際の砂糖の付着性が悪くな
る。
そこで、フライ油脂に高エルカ酸ナタネ油の極度硬化
油を適量添加することにより、フライ油脂の固化速度が
早くなり、ドーナツのシュガリングに際し、砂糖の泣き
が防止でき、かつ、ソフト感を損なわないドーナツが得
られる。
油を適量添加することにより、フライ油脂の固化速度が
早くなり、ドーナツのシュガリングに際し、砂糖の泣き
が防止でき、かつ、ソフト感を損なわないドーナツが得
られる。
また、フライ油の加熱劣化防止にトコフェロール等の
食品用酸化剤等を任意に添加できる。
食品用酸化剤等を任意に添加できる。
［実施例］ 次に実施例及び比較例により、本発明を説明する。以
下、部は重量部を示す。
下、部は重量部を示す。
実施例１ 高エルカ酸ナタネ油（構成脂肪酸中エルカ酸比率47.1
％）を通常の水素添加により硬化し、高エルカ酸ナタネ
油の極度硬化油（融点61.0℃、沃素価1.2）を得た。
％）を通常の水素添加により硬化し、高エルカ酸ナタネ
油の極度硬化油（融点61.0℃、沃素価1.2）を得た。
これを用いて、以下に示す配合でフライ用油脂Ａを製
造した。
造した。
次に、このフライ用油脂Ａを用いて以下の配合により
イーストドーナツを製造した。
イーストドーナツを製造した。
つぎに、イーストドーナツを次の方法で製造した。
たて型ミキサーで生地を混合する（低速６分、中高
速６分、捏上げ温度28℃） 生地を温度28℃で40分間醗酵させる。
速６分、捏上げ温度28℃） 生地を温度28℃で40分間醗酵させる。
生地を分割し（35g/個）、15分間休ませて円盤状に
成形する。
成形する。
36℃で45分ホイロ醗酵させる。
180〜185℃に加熱したフライ用油脂Ａで２分40秒フ
ライする。
ライする。
上記により製造したイーストドーナツを20℃で密封し
て保存し、24時間毎に硬さの変化をレオメーター（山電
（株）製：レオナ−RE−3305）を用いて３日間測定し
た。その測定結果及び、フライ用油脂Ａを用いて製造し
たイーストドーナツにシュガリング（日本製粉（株）ド
ーナツシュガー）をほどこし30℃で密封して24時間後の
砂糖の泣きを観察した結果を第１表に示した。
て保存し、24時間毎に硬さの変化をレオメーター（山電
（株）製：レオナ−RE−3305）を用いて３日間測定し
た。その測定結果及び、フライ用油脂Ａを用いて製造し
たイーストドーナツにシュガリング（日本製粉（株）ド
ーナツシュガー）をほどこし30℃で密封して24時間後の
砂糖の泣きを観察した結果を第１表に示した。
比較例１ 以下に示す配合でフライ用油脂Ｂを製造した。
次に、このフライ用油脂Ｂを用いて製造したイースト
ドーナツを実施例１に準じて評価を行った。
ドーナツを実施例１に準じて評価を行った。
結果は、第１表に示した。
比較例２ 以下に示す配合でフライ用油脂Ｃを製造した。
次に、このフライ用油脂Ｃを用いて製造したイースト
ドーナツを実施例１に準じて評価を行った。
ドーナツを実施例１に準じて評価を行った。
結果は、第１表に示した。
この結果から、実施例１のドーナツは比較例１、２と
比較して、ソフトで老化が遅かった。
比較して、ソフトで老化が遅かった。
また、比較例１より実施例１、比較例２のドーナツは
砂糖の泣きが少なかったが、比較例２のドーナツは実施
例１、比較例２のドーナツに比べ砂糖の付着量が著しく
劣っていた。
砂糖の泣きが少なかったが、比較例２のドーナツは実施
例１、比較例２のドーナツに比べ砂糖の付着量が著しく
劣っていた。
［発明の効果］ 本発明のフライ用油脂を使用してドーナツを製造する
ことにより、ソフトで老化が遅く、砂糖の泣きの少ない
ドーナツを作ることができる。
ことにより、ソフトで老化が遅く、砂糖の泣きの少ない
ドーナツを作ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23D 9/00 C11B 1/00 ＣＡ（ＳＴＮ) ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ)
Claims (1)
- 【請求項１】融点25゜C以上の油脂の全量に対して、0.3
〜5.0重量％の高エルカ酸ナタネ油の極度硬化油を含有
することを特徴とするフライ用油脂。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP02299855A JP3028588B2 (ja) | 1990-11-07 | 1990-11-07 | フライ用油脂 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP02299855A JP3028588B2 (ja) | 1990-11-07 | 1990-11-07 | フライ用油脂 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04173053A JPH04173053A (ja) | 1992-06-19 |
| JP3028588B2 true JP3028588B2 (ja) | 2000-04-04 |
Family
ID=17877765
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP02299855A Expired - Fee Related JP3028588B2 (ja) | 1990-11-07 | 1990-11-07 | フライ用油脂 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3028588B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE60017552T2 (de) * | 1999-03-30 | 2005-08-25 | Fuji Oil Co., Ltd. | Geschaeumte schokolade und verfahren zu dessen herstellung |
| US6258346B1 (en) * | 2000-05-17 | 2001-07-10 | The Procter & Gamble Company | Cosmetic sticks containing triglyceride gellants having improved product hardness and low residue performance |
| US6231842B1 (en) * | 2000-05-17 | 2001-05-15 | The Procter & Gamble Company | Antiperspirant and deodorant sticks containing triglyceride gellants having improved product hardness and low residue performance |
| US6197286B1 (en) * | 2000-05-17 | 2001-03-06 | The Procter & Gamble Company | Cosmetic sticks containing triglyceride gellants having improved high temperature texture and phase stability |
| US6187301B1 (en) * | 2000-05-17 | 2001-02-13 | The Procter & Gamble Company | Antiperspirant and deodorant sticks containing triglyceride gellants having improved high temperature texture and phase stability |
| JP3829595B2 (ja) | 2000-07-06 | 2006-10-04 | 不二製油株式会社 | 耐寒性油脂組成物及びその製造法 |
-
1990
- 1990-11-07 JP JP02299855A patent/JP3028588B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04173053A (ja) | 1992-06-19 |
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Legal Events
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