JP2997082B2

JP2997082B2 - フスマ加工品及びその製造法

Info

Publication number: JP2997082B2
Application number: JP3070020A
Authority: JP
Inventors: 敏勝東海林; 隆志水野; エイサイブポウル; 敬二郎内野
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 1991-04-02
Filing date: 1991-04-02
Publication date: 2000-01-11
Anticipated expiration: 2015-01-11
Also published as: JPH05344866A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は、フスマ加工品及びその製造法に
関する。

【０００２】

【従来技術】近年、食物繊維が各種成人病の予防に重要
な役割を果たすことが注目されており、種々の食物繊維
に富む加工食品が市販されている。食物繊維の生理的な
役割としては、便通を整え、大腸内圧を適性化する等の
物理的、生理的作用が知られている他、血清コレステロ
ールの低下、腸癌の発生予防、糖質、脂質の吸収コント
ロールによる糖尿病、肥満の予防等が報告されている。

【０００３】このような食物繊維に富む加工食品の例と
してフスマを挙げることができる。フスマは、小麦、大
麦、とうもろこしなどの穀類を製粉するときに得られる
皮部と少量の胚乳部からなり、食物繊維含有量が高く、
安価に大量入手することができる。しかしフスマには、
食感及び風味が共に悪く不快臭を有するという問題点が
ある。またフスマ中に多量に含まれているフィチン酸
は、ミネラルの生体吸収を阻害するとも考えられてい
る。

【０００４】従って、これらのフスマの問題点を解決す
るために、種々のフスマ加工品の製造法が提案されてい
る。例えば、特開昭６１−１３６０号公報及び特開昭６
１−３７０５９号公報には、フスマを酢酸等の有機酸で
処理した後、２軸エクストルーダーで処理する方法が開
示されている。

【０００５】また、本出願人による特願平２−１２７７
５３号公報には、フスマの懸濁液中で、フスマの自己酵
素を作用させた後、酸処理する方法が開示されている。
この方法は、フィチン酸除去効率が高く、また繊維含量
の高いフスマ加工品を得ることができる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
各方法は、フスマに対して大量の水分を添加しなければ
ならないので、固液分離工程が必要となり、また排水処
理の問題も生じ、実用化には困難な面が伴っている。従
って、本発明は、固液分離操作を必要とせずに、フィチ
ン酸が除去され、ミネラルの生体吸収阻害がより軽減さ
れ、しかも食物繊維を多く含むフスマ加工品を製造する
ことができる方法を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記のフ
スマ加工品及びその製造法を開発すべく研究した結果、
フスマを水中に懸濁することなく水により加湿し、フス
マ自身が有する酵素または外来の酵素で処理することに
よって、その後、固液分離工程を経ることなく、上記の
フスマ加工品を製造することができることを見出し本発
明を完成させた。

【０００８】即ち、本発明は、フスマを水により加湿
し、フスマ自身が有する酵素を作用させ、その後固液分
離工程を経ることなくフスマ加工品を得ることを特徴と
するフスマ加工品の製造法からなる。本発明は、また、
フスマを水により加湿し、加湿の前、後または加湿中に
フスマに添加したタンパク質分解酵素、脂肪分解酵素及
びリン酸分解酵素からなる群から選ばれる１または２以
上の酵素を作用させ、その後固液分離工程を経ることな
くフスマ加工品を得ることを特徴とするフスマ加工品の
製造法からなる。

【０００９】本発明は、上記の２つの方法において、酵
素を作用させる際に酸を共存させることを特徴とする製
造法からなる。本発明は、上記の２つの方法において、
さらに加圧、加熱処理を行うことを特徴とする製造法か
らなる。本発明は、また上記の加圧、加熱処理をエクス
トルーダーにより行うことを特徴とする製造法からな
る。

【００１０】本発明は、さらに、上記のいずれかに記載
の方法により製造されるフスマ加工品からなる。以下、
本発明のフスマ加工品の製造法を詳しく説明する。本発
明の第一の方法は、フスマを適当な加湿器等を用いて水
で加湿した後、フスマ自身が有する酵素、即ちフスマに
含まれている各種の酵素を０〜８０℃、特に４〜５０℃
の温度において、５分間〜４８時間、特に３０分間〜２
４時間作用させることが好ましい。加湿の程度は、フス
マに対して１／５〜４倍重量、特に１／２〜３倍重量の
水で加湿することが好ましい。フスマ自身が有する酵素
としては、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ及びフ
ィターゼ等のホスファターゼを挙げることができる。こ
の第一の方法は、フスマ自身が有している酵素のみを作
用させる方法と、フスマ自身が有している酵素と同一の
酵素をさらに添加して作用させる方法の両方を包含す
る。外来の酵素の添加量としては、フスマに対して0.00
01〜10重量％、特に0.01〜2 重量％が好ましい。

【００１１】加湿状態のフスマは、酵素を作用させた
後、固液分離することなくそのまま食品として、または
食品添加物として、種々の食品の製造における原料とし
て用いることができる。さらに、必要であれば、乾燥に
よってフスマ加工品の乾燥物を得ることもできる。乾燥
手段は、公知のいずれの方法をも用いることができる。
乾燥温度は、30〜150 ℃、特に70〜100 ℃の温度が好ま
しい。

【００１２】本発明の第二の方法は、フスマを加湿する
前、後または加湿中に糖分解酵素、タンパク質分解酵
素、脂肪分解酵素及びリン酸分解酵素からなる群から選
ばれる１または２以上の酵素を添加し、上記第１の方法
と同様に作用させることからなる。この酵素の添加量
は、フスマに対して0.0001〜10重量％、特に0.01〜2 重
量％であることが好ましい。

【００１３】上記の糖分解酵素としては、例えば、アガ
ラーゼ、α- アミラーゼ、β- アミラーゼ、イソアミラ
ーゼ、イソマルトデキストラーゼ、インベルターゼ、エ
キソマルトテトラオヒドロラーゼ、エキソマルトトリオ
ヒドラーゼ、α- ガラクトシダーゼ、キチナーゼ、グル
コアミラーゼ、α- グルコシダーゼ、β- グルコシダー
ゼ、セルラーゼ、デキストラナーゼ、トランスグルコシ
ダーゼ、プルラナーゼ、ヘミセルラナーゼ及びペクチナ
ーゼ等を挙げることができる。

【００１４】タンパク質分解酵素としては、例えば、ア
クロモペプチダーゼ、エステラーゼ、エラスターゼ、ト
リプシン、パパイン、パンクレアチン、プロテアーゼ、
ペプシン、ペプチダーゼ及びリゾチーム等を挙げること
ができる。脂肪分解酵素としては、例えばホスホリパー
ゼ及びリパーゼ等を挙げることができる。

【００１５】またリン酸分解酵素としては、ホスホジエ
ステラーゼ、ホスファターゼ及びフィターゼ等を挙げる
ことができる。酵素を作用させた後は、上記第一の方法
と同じように、このまま食品として、または、添加物と
して種々の食品の製造における食品原料として用いるこ
とができる。また、必要があれば、乾燥することにより
フスマ加工品の乾燥物を得ることができる。

【００１６】上記第一と第二の製造法において、フスマ
を加湿する際に、酸を共存させることが好ましい。共存
させる酸としては、塩酸、硫酸、リン酸、乳酸、クエン
酸、リンゴ酸、酢酸等の無機酸や有機酸を１種または２
種以上混合して用いることができる。酸の添加量として
は、ｐＨが酸性になる程度であることが好ましい。フィ
チン酸を分解する一種のホスファターゼであるフィター
ゼは、ｐＨ約４〜6.5に最適条件を持っているからであ
る。また、酸性にすることにより、雑菌の増殖を阻止す
ることができる。従って、フスマに対して0.00001 〜10
0 重量％、特に0.001 〜10重量％程度の量の酸を添加す
ることが望ましい。

【００１７】上記の各方法によって得られたフスマ加工
品は、さらに加圧、加熱処理することが好ましい。加
圧、加熱処理は、オートクレーブを用いて行うこともで
きるが、エクストルーダー、特に二軸エクストルーダー
を用いることが好ましい。本発明の方法において使用す
ることができる二軸エクストルーダーは、押し出し推進
力に優れ、適度な剪断力を有し、外筒バレルから充分な
エネルギーが与えられるものであればよい。特に、混合
混練性に優れた二軸完全噛合同方向回転エクストルーダ
ーが好ましい。

【００１８】二軸エクストルーダーのバレル温度は、１
００〜２００℃、特に１２０〜１６０℃であることが好
ましい。フスマの形状を保持したい場合には、上記温度
範囲中、低い温度領域にバレル温度を設定すればよく、
食感・風味を改良することを主目的とする場合には、高
い温度領域にバレル温度を設定すればよい。また加水量
は、フスマ１００重量部に対して０〜９０重量部、特に
３〜５０重量部であることが好ましい。加水量が低い
と、剪断力が強く激しい条件となるが、後の乾燥が容易
となる。

【００１９】二軸エクストルーダーによって加圧、加熱
処理されたフスマは、水分の低いものはそのままで、ま
た水分の高いものは直ちに乾燥して、本発明のフスマ加
工品を得ることができる。尚、これらの方法によって得
られたフスマ加工品は、粉砕して二次加工品の素材とす
ることができる。また、加圧、加熱処理時に、還元糖を
添加し、ｐＨを調整することによりメイラード反応を起
こさせ、褐変と加熱臭を与えることができる。フスマ加
工品の二次加工性を考慮して、ｐＨ５〜６に調整するこ
とが好ましく、そのためにクエン酸、酢酸、リンゴ酸そ
の他の可食有機酸を0.5 〜5.0 重量％、特に１〜３重量
％添加することが好ましい。

【００２０】さらに、強靱なフスマを脆弱化し、加工性
を改良するために酸化剤、例えば過酸化水素を添加する
ことができる。このような酸化剤を、フスマに対して0.
5 〜5 重量％、特に１〜２重量％添加することによっ
て、良質なフスマ加工品を得ることができる。

【００２１】

【実施例】本発明を試験例及び実施例によりさらに詳し
く説明する。試験例１フスマに酵素を作用させる場合の加水量を調べるため
に、下記の試験を行った。

【００２２】フスマ１００ｇに対して、５０重量％、７
５重量％、１００重量％、及び１９０重量％の酸溶液を
添加した。酸溶液は、１リットルの水中に、クエン酸0.
53ｇ及び乳酸0.46を溶解したものを用いた。次いで、上
記酸溶液で加湿したフスマを30℃で保温し、フスマ自身
が有する酵素を作用させた。得られたフスマ加水物を一
定時間ごとにサンプリングして乾燥し、フィチン酸の定
量を特願昭2-127753号公報に記載の方法により行った。
即ち、フスマ0.５ｇを0.５Ｎ塩酸２０ｍｌにより２時間
抽出した後、この抽出液を減圧乾固した。得られた残留
物を少量の蒸留水に溶解し、陰イオン交換樹脂（Ｂｉｏ
ｒａｄＡＧ１−Ｘ4,200 〜400 メッシュ) のカラムに
供し、各濃度の塩酸溶液で溶出した。フィチン酸溶出画
分を集め減圧乾固し、再度一定量の蒸留水に溶解した。

【００２３】次いで、得られた溶液を高速液体クロマト
グラフィー（ＨＰＬＣ）に供し、フィチン酸の量を測定
した。ＨＰＬＣの条件としては以下の通りとした。カラム：ラジアルパックＣ₁₈（Waters社製：８mm×10c
m) 移動層：0.05Ｍギ酸、０．６％テトラブチル−アンモニ
ウムハイドロオキサイドを含むメタノール：水＝１：１流速：3.0ml ／分検出器：ＲＩ結果（フィチン酸の分解率）を下記表１に示す。

【００２４】表１加水率１時間後３時間後５時間後２４時間後５０％ ── ── ── 約３０％７５％ ── ── ── 約６０％１００％約５０％約７０％約７０％約９０％１９０％約７０％約７５％約７５％約９０％上記の結果より、１００重量％程度の加水でも、３〜５
時間の処理により約７０％のフィチン酸が分解すること
が明らかとなった。フスマ自体は、１００％程度の加水
では、かなり乾燥したそぼろ状であり、従って固液分離
する必要はなく、乾燥も容易である。実施例１フスマ４Ｋｇを、クエン酸2.１２g 及び乳酸1.８４ｇを
含む酸溶液４リットルを用いて加湿した。これを室温で
５時間放置した後、熱風乾燥器において９０℃で２４時
間乾燥した。このときのフィチン酸含量は、フスマ１ｇ
当たり１０.0mgであり、未処理のフスマのフィチン酸含
量と比較して約74％が分解していた。実施例２２４時間放置すること以外は、実施例１と同様にして、
フスマを処理した。このときのフィチン酸含量は、フス
マ１ｇ当たり３.0mgであり、未処理のフスマのフィチン
酸含量と比較して約92％が分解していた。実施例３フスマ４Ｋｇを、クエン酸９.2ｇを含む酸溶液４リット
ルを用いて加湿した。これを室温で５時間放置した後、
熱風乾燥器において９０℃で２４時間乾燥した。このと
きのフィチン酸含量は、フスマ１ｇ当たり11.0mgであ
り、未処理のフスマのフィチン酸含量と比較して約71％
が分解していた。

【００２５】さらに得られたフスマ加工品を二軸エクス
トルーダー（東芝機械製ＴＥＭ−５０Ｂ）を用いて、バ
レル温度１３０℃、圧力６Ｋｇ／ｃｍ²で、フスマ加工
品に対して１重量％のクエン酸及び１０重量％のブドウ
糖を添加して加圧・加熱処理した。得られたフスマ加工
品は、食感及び風味ともに優れたものとなっていた。実施例４フスマ４Ｋｇを、クエン酸９.2ｇ、アミラーゼ４ｇ、プ
ロテアーゼ４ｇ及びフィターゼ１ｇを含む酸溶液４リッ
トルを用いて加湿した。これを室温で５時間放置した
後、熱風乾燥器において９０℃で２４時間乾燥した。こ
のときのフィチン酸含量は、フスマ１ｇ当たり９.0ｍｇ
で、未処理のフスマのフィチン酸含量と比較して約７６
％が分解していた。試験例２未処理のフスマ（比較例１）、実施例３後段に記載の２
軸処理のみを施したフスマ加工品（比較例２）、実施例
３において２軸処理を行う前の酵素処理のみを施したフ
スマ加工品（実施例３−１）及び実施例３によって得ら
れたフスマ加工品（実施例３−２）のＣａ吸着を調べ
た。実験方法４０ｍＭＣａＣｌ₂のミハエリスの緩衝液（ｐＨ６.5）
１００ｍｌ中に５ｇのフスマを懸濁させ、３７℃におい
て１時間インキュベートした後、遠心分離し、上清液を
得た。

【００２６】最初に添加したＣａ量に対して上清液中に
回収されたＣａ量の割合をＣａの回収率（％）として表
した。上記の試験結果より、実施例で得られたフスマ加工品
は、未処理のフスマに比べて、Ｃａ吸着率が低いことが
明らかである。

【００２７】

【発明の効果】以上、説明したように、本発明によれ
ば、固液分離工程を必要とせずに、フィチン酸が除去さ
れ、それによりミネラルの生体吸収阻害がより軽減され
る。さらにフスマの食感・風味が改善され、しかも食物
繊維を多く含むフスマ加工品及びその製造法が提供され
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者内野敬二郎神奈川県厚木市戸室1241−11 (56)参考文献特開昭63−49049（ＪＰ，Ａ) 特開平２−101016（ＪＰ，Ａ) 特開平２−100644（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/30 - 1/308 A23L 1/00 - 1/182

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】フスマと、該フスマに対して１／２〜３
倍重量の水とからなる混合物に、フスマ自身が有する酵
素を作用させ、その後固液分離工程を経ることなくフス
マ加工品を得ることを特徴とするフスマ加工品の製造
法。
【請求項２】フスマと、該フスマに対して１／２〜３
倍重量の水とからなる混合物に、該水による加湿の前、
後または加湿中にフスマに添加したタンパク質分解酵
素、脂肪分解酵素及びリン酸分解酵素からなる群から選
ばれる１または２以上の酵素を作用させ、その後固液分
離工程を経ることなくフスマ加工品を得ることを特徴と
する製造法。
【請求項３】酵素を作用させる際に、酸を共存させる
ことを特徴とする請求項１または２に記載の製造法。
【請求項４】さらに加圧、加熱処理を行うことを特徴
とする請求項１または２に記載の製造法。
【請求項５】加圧、加熱処理をエクストルーダーによ
り行うことを特徴とする請求項４に記載の製造法。
【請求項６】請求項１〜５のいずれかに記載の方法に
より製造されるフスマ加工品。