JP2942421B2 - 粘土状ソフトキャンディ - Google Patents
粘土状ソフトキャンディInfo
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Description
いて成形自在であり、かつ、非付着性で手を汚すことな
く、また、口溶けのよい食感を有する、新規なソフトキ
ャンディに関する。
ィは、原料の組み合わせや煮詰め温度の変化で様々なタ
イプのものを作ることが可能であり、その食感によっ
て、ハードキャンディとソフトキャンディとに分類する
ことができる。そのうち、ソフトキャンディは、日本農
林規格で、以下のように定義されている。すなわち、キ
ャンディのうち、概ね水分が6重量%(以下、%と記
す)を超え、20%以下に煮詰めたキャンディ生地を用
いたものであって、軟質性を有するものをソフトキャン
ディという。ソフトキャンディとしては、キャラメル、
ヌガー、マシュマロ等が挙げられ、その食感は、バラエ
ティーに富み、市場には数多くの商品が出回っている。
これらソフトキャンディは、いずれもソフトな食感を有
するが、同時に、独特の粘稠性を持ち、手に付着し易
く、これらを用いて成形しようとしても、形成し難いと
いう欠点があった。
砂糖菓子としては、マジパンが挙げられる。これは、粉
末アーモンドと砂糖とを1:1〜1:3の比率で混ぜ合
わせたもので、料理過程で熱を加える場合もある。すな
わち、細かく碾いた粉末アーモンドに、砂糖、または、
水で砂糖を煮てシロップにしたものを混合し、練りの工
程を経て作るものである。こうしてできたマジパンは、
粘稠性としなやかさとを持ち、手に付着しないことから
細工に適したものである。しかし、ナッツを多量に用い
るため、ナッツ内に含まれる脂肪により、酸化し易く、
保存性が悪いという欠点がある。
する方法として、特開平1−174333号公報に記載
の方法が挙げられる。この方法は、ゼラチン、砂糖、起
泡剤及び水飴を主要成分とし、組織中に多数の微細気泡
を内包させることにより、指圧変形性を付与するもので
ある。しかしながら、この方法は、経日と共にソフトキ
ャンディが硬くなってしまう。上記のように、従来のソ
フトキャンディやマジパン等の砂糖菓子では、成形性、
保存性等について、いずれも一長一短があるというのが
実情であった。
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、粘土状の粘りのある成形自在な物性を有し、か
つ、非付着性で手を汚すことなく、また、口溶けのよい
食感を有する、長期保存性に優れた新規なソフトキャン
ディを提供するにある。
糖類、油脂及び乳化性澱粉を含有することを特徴とする
粘土状ソフトキャンディによって達成される。
有していても油脂の分離や浸み出しがなく、かつ、適度
な粘稠性を有しながら、付着性のない粘土状の物性を有
するような新規なソフトキャンディについて検討を行っ
た。その結果、起泡剤、糖類及び油脂に、乳化効果を有
する澱粉を加えることにより、成形性に適した、柔軟
で、非付着性の物性を有するソフトキャンディが得られ
ることを見いだし本発明を完成した。
ソフトキャンディは、起泡剤、糖類、油脂及び乳化性澱
粉を含有してなる。まず、本発明に用いる起泡剤として
は、卵白、ホエー蛋白、アルブミン及び大豆蛋白,小麦
蛋白等の植物系起泡剤等の非弾力性起泡剤、ゼラチン等
の弾力性起泡剤が挙げられ、これらを単品もしくは2種
以上併用して使用する。中でも、小麦蛋白が、風味に嫌
味が出ず、起泡性が良好な点で好適である。
糖、水飴及びソルビット、マルビット、還元水飴等の、
糖を還元した糖アルコール類等が挙げられ、これらは、
単独でも2種以上併用してもよい。また、これらは、粉
体でも液体物でも良いが、特に、110〜130℃程度
に煮詰めて用いることが泡立て時の作業性や最終水分の
調整の点で好ましい。
るものでよく、例えば、バター、マーガリン、ショート
ニング、サラダ油等が挙げられる。
は、油脂含有食品を乳化、安定化させる乳化特性を有す
る澱粉のことであり、部分分解澱粉(デキストリン)や
親油性澱粉等が挙げられる。部分分解澱粉(デキストリ
ン)としては、澱粉を酸化して酸化度3〜5%、粘度1
500cps(10%水溶液、30℃)の澱粉酸化物
を、α−アミラーゼにより加水分解して、DE5以下、
粘度50〜150cps(30%水溶液、30℃)の加
水分解物としたデキストリンが特に好適である。
乳化機能を付与した加工澱粉であり、例えば、化1の構
造式で表されるオクテニルコハク酸エステル化澱粉等が
挙げられる。
澱粉の商品としては、松谷化学工業(株)製の「エマル
スター」やステーリー社の「スティミスト」等が挙げら
れる。上記乳化性澱粉は、単品でも数種組み合わせても
よいが、特に、オクテニルコハク酸エステル化澱粉を主
体とすることが望ましい。
性澱粉の配合量は、製品全体重量中、好ましくは、起泡
剤1〜15重量%(以下%と記す)、糖類30〜85
%、油脂5〜30%、乳化性澱粉1〜30%、より好ま
しくは、起泡剤1.5〜7.0%、糖類65〜82%、
油脂15〜20%、乳化性澱粉4〜15%とするとよ
い。
分得られ、起泡剤特有の臭いが強くなりすぎて製品の風
味が悪くなることがない。また、糖類が上記範囲内であ
れば、水分、油脂分が多くなりすぎて、変敗や油脂分離
が起こったり、逆に、水分が少なくて充分な泡立てがで
きなかったり、油脂が少なくてしっとり感がなくなった
りすることがなく、好適な粘土状のソフトキャンディが
得られる。油脂が上記範囲内であれば、油脂の分離が生
じることなく、適度な粘稠性が得られ、ソフトな食感と
物性が得られる。
と、ソフトキャンディはぱさついた粉っぽい食感を有す
るようになり、適度な粘稠性が得られ難くなる傾向にあ
る。逆に、乳化澱粉の配合量が1%未満では、油脂との
乳化効果が充分得られ難くなる傾向にある。
キャンディは、例えば、次のようにして製造する。すな
わち、まず、予め水で膨潤させた起泡剤を泡立て、これ
に、糖類を110〜130℃に煮詰めたシロップを徐々
に加え、よく混合した後、80〜100℃程度の温度条
件で油脂、乳化性澱粉を加える。このとき、必要に応じ
て、酸味料、香料、着色料等を加えてもよい。また、乳
化性澱粉の使用量が少量の場合には、キャンディ表面の
油脂浸み出し防止の目的で蔗糖脂肪酸エステル等の乳化
剤を加えてもよい。このようにして得られたキャンディ
生地を成形、冷却し、本発明の粘土状ソフトキャンディ
が得られる。
は、適度な粘稠性を持ち、粘土状の物性を有し、成形が
自在であるが、非付着性で手を汚すことがない。また、
口溶けのよい食感を有する。また、長期保存しても、油
脂の浸み出しがなく、安定である。
水分は、製品全体重量中、好ましくは7〜30%、より
好ましくは8〜12%とするとよい。水分がこの範囲を
外れると、糖化が起こりにくく、硬い物性となったり、
ソフトキャンディが付着性を有し易くなる。
ィは、油脂と共に、乳化性澱粉を用いているので、粘土
状の食感と組織を有しながら、油脂の浸み出しや付着性
のない、従来にはないソフトキャンディとなっている。
したがって、手で成形する際、手を汚すことがない。例
えば、幼児用の玩具性菓子として用いるができ、安全
性、衛生面において安心である。
ように、自由な成形や繰り返し成形い直すことが可能で
あり、その成形方法も手工業による細工から押し出し成
形等様々な形での利用が可能である。また、口溶けのよ
い食感を有し、長期保存性にも優れている。次に、本発
明を実施例を挙げて具体的に説明する。
を泡立て、117℃に煮詰めた糖類を加えて混合した。
次に、油脂、乳化性澱粉、その他の原料を加えて混合
し、成形、冷却してソフトキャンディを得た。
ず、ゼラチンを予め水で膨潤させた。大豆蛋白を泡立
て、膨潤後、溶解させたゼラチン液を加え、125℃に
煮詰めた糖類を加えた。次に、油脂、乳化性澱粉、その
他の原料を加えて混合し、成形、冷却してソフトキャン
ディを得た。
例と同様の製法により、ソフトキャンディを調製した。
フトキャンディについて、その成形適性、手への付着
性、食感及び油の分離性を評価した。その結果を表1に
あわせて示す。
ィは、成形性が良好で、一方、手に付着することなく、
また、口溶けもよかった。また、油の分離もなく保存性
も良好であった。
Claims (1)
- 【請求項1】 起泡剤、糖類、油脂及び乳化性澱粉を含
有することを特徴とする粘土状ソフトキャンディ。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP4280892A JP2942421B2 (ja) | 1992-09-24 | 1992-09-24 | 粘土状ソフトキャンディ |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP4280892A JP2942421B2 (ja) | 1992-09-24 | 1992-09-24 | 粘土状ソフトキャンディ |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0698683A JPH0698683A (ja) | 1994-04-12 |
JP2942421B2 true JP2942421B2 (ja) | 1999-08-30 |
Family
ID=17631401
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP4280892A Expired - Fee Related JP2942421B2 (ja) | 1992-09-24 | 1992-09-24 | 粘土状ソフトキャンディ |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2942421B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
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JP5340552B2 (ja) * | 2007-03-13 | 2013-11-13 | 株式会社明治 | 新規な食感を有する菓子とその製造方法 |
JP5037484B2 (ja) * | 2008-12-26 | 2012-09-26 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 生キャラメル様食感を有するグミキャンディ |
JP5498872B2 (ja) * | 2010-06-22 | 2014-05-21 | コリス株式会社 | 飴菓子およびその製法 |
JP2012050458A (ja) * | 2011-11-04 | 2012-03-15 | Meiji Co Ltd | 新規な食感を有する菓子とその製造方法 |
JP5981211B2 (ja) * | 2012-04-26 | 2016-08-31 | コリス株式会社 | 練り菓子およびその製法 |
-
1992
- 1992-09-24 JP JP4280892A patent/JP2942421B2/ja not_active Expired - Fee Related
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JPH0698683A (ja) | 1994-04-12 |
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