JP2930535B2 - Milk cream and method for producing the same - Google Patents
Milk cream and method for producing the sameInfo
- Publication number
- JP2930535B2 JP2930535B2 JP9457195A JP9457195A JP2930535B2 JP 2930535 B2 JP2930535 B2 JP 2930535B2 JP 9457195 A JP9457195 A JP 9457195A JP 9457195 A JP9457195 A JP 9457195A JP 2930535 B2 JP2930535 B2 JP 2930535B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- milk
- cream
- mineral content
- desalting
- milk cream
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
【0001】[0001]
【産業上の利用分野】本発明は、ミネラル分を低減した
乳クリーム及びその製造方法に関する。さらに詳しく言
うと、本発明は、原料乳を分離して得られたクリームを
脱塩して得られるミネラル分を低減した乳クリーム、原
料乳を脱塩して得られるミネラル分が低減された乳を分
離して得られるミネラル分を低減した乳クリーム及びそ
れらの製造方法に関する。本発明の乳クリームは、ホイ
ップクリーム及びコーヒークリームとして、工業用及び
家庭用に使用することができる。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a milk cream with a reduced mineral content and a method for producing the same. More specifically, the present invention provides a milk cream reduced in mineral content obtained by desalting a cream obtained by separating raw milk, and a milk reduced in mineral content obtained by desalting raw milk. The present invention relates to a milk cream with reduced mineral content obtained by separating the milk and a method for producing the same. The milk cream of the present invention can be used for industrial use and home use as whipped cream and coffee cream.
【0002】[0002]
【従来の技術】従来、乳クリームは、原料乳からクリー
ム分離機を用いて遠心分離して脂肪を分離したり、これ
を加熱殺菌、冷却、充填することにより得られる。加熱
殺菌処理は、クリームの長期保存を可能にするが、一方
で、加熱による乳クリームの脂肪球皮膜物質の変性が引
き起こされるため、経時的に脂肪球が凝集し、粘度が増
加するという現象が生じる。粘度が上昇すると、乳クリ
ームの外観が損われ、ホイップ組織が劣化し、固化しや
すくなり、コーヒー適性が低下する。乳クリームは、ホ
イップ用クリーム、コーヒー用クリームのいずれにも使
用されるが、一般的にはホイップ時の特性を重視するた
めに、脂肪率を高く設定してある。このようにして得ら
れた乳クリームは、コクがあり、風味は良好であるが、
ホイップした時にホイップ終点付近におけるホイップ速
度が大きく、オーバーホイップになることが多いため、
ホイップ操作には熟練が必要とされた。また、その時ホ
イップされた組織は荒れやすく、ホイップした時にオー
バーランが低く、100%に満たないクリームも多く存
在した。2. Description of the Related Art Conventionally, milk cream is obtained by separating fat from raw milk by centrifugation using a cream separator, or pasteurizing, cooling, and filling the fat. Heat sterilization enables long-term storage of the cream, but on the other hand, heating causes the fat globule material of the milk cream to be denatured, causing the phenomenon that fat globules aggregate over time and increase in viscosity. Occurs. Increasing the viscosity impairs the appearance of the milk cream, deteriorating the whipped structure, making it more likely to solidify, and reducing coffee suitability. Milk cream is used for both whipping cream and coffee cream. Generally, the fat percentage is set high in order to emphasize characteristics at the time of whipping. The milk cream thus obtained has richness and good flavor,
When whipping, the whip speed near the end point of the whip is large, and it often overwhip,
The whipping operation required skill. The whipped tissue at that time was easily roughened, the overrun was low when whipped, and there were many creams less than 100%.
【0003】従って、これらの欠点を改良するために、
従来より、乳化安定剤等を使用しながら再構成した乳脂
肪ホイップクリームや植物脂肪ホイップクリーム等が調
製されている。このようなクリームの調製方法や組成、
乳化安定剤の使用方法に関しては多くの特許出願及び特
許(特公昭51−6161号公報、特公昭54−394
59号公報、特公昭55−43739号公報、特公昭5
6−32896号公報、特公昭58−44347号公報
及び特開昭59−51739号公報)があり、上記した
乳製品の改良すべき点を補う特性を有するものも多かっ
た。しかし、そのような再構成ホイップクリームや合成
ホイップクリームに共通の悩みは、乳クリームが有する
良好な風味が出しにくいことであり、近年では、その傾
向がとみに顕著になって、市場では普及品と高級品に二
極化されている。そのため、乳を分離して得られる乳ク
リームのホイップ特性やコーヒー適性が、再構成ホイッ
プクリームや合成ホイップクリームに匹敵するように改
善されて、乳クリームが有する上記の欠点を補うことが
できれば、乳クリームの優位性は再構成ホイップクリー
ムや合成ホイップクリームに比して確実なものとなると
考えられる。[0003] Therefore, in order to improve these disadvantages,
Conventionally, milk fat whipped cream, vegetable fat whipped cream, and the like reconstituted while using an emulsion stabilizer and the like have been prepared. Preparation method and composition of such cream,
Regarding the method of using the emulsion stabilizer, many patent applications and patents (JP-B-51-6161, JP-B-54-394).
No. 59, Japanese Patent Publication No. 55-43939, Japanese Patent Publication No. 5
Nos. 6-32896, JP-B-58-44347 and JP-A-59-51739), many of which have characteristics that supplement the above-mentioned points to be improved in dairy products. However, a common problem with such reconstituted whipped creams and synthetic whipped creams is that it is difficult to produce the good flavor of milk cream.In recent years, this tendency has become noticeable, and it has become a popular product in the market. It is polarized into luxury goods. Therefore, if the whipping properties and coffee suitability of a milk cream obtained by separating milk are improved to be comparable to a reconstituted whipped cream or a synthetic whipped cream, if the above-mentioned disadvantages of the milk cream can be compensated, It is considered that the superiority of the cream is more certain than the reconstituted whipped cream or the synthetic whipped cream.
【0004】尚、乳クリームのホイップ特性及びコーヒ
ー適性に及ぼすミネラルの効果に関する報告はないが、
個々のミネラル成分の影響に関しては、ナトリウム塩が
ホイップ時間を遅らせ、オーバーランを高くする性質を
有すること、また、カルシウム塩がホイップ時間を短く
し、オーバーランを低くする性質があることが報告され
ている(Kieseker F.G.et al., The Australian Journa
l of Dairy Tech., 165 (1973)及びHugh L.T.et al.,Jo
urnal of Dairy Sci., 329 (1932))。一般的に、ホイ
ップ時間は短く、オーバーランは高いほうが好まれるの
で、個々のミネラル成分の性質には一長一短があり、単
一のミネラル成分の減量では、ホイップ適性及びコーヒ
ー適性の両方を満足させる効果は得られない。[0004] Although there is no report on the effect of minerals on the whipping properties of milk cream and coffee suitability,
Regarding the effect of individual mineral components, it has been reported that sodium salt has the property of delaying whip time and increasing overrun, and calcium salt has the property of shortening whip time and reducing overrun. (Kieseker FGet al., The Australian Journa
l of Dairy Tech., 165 (1973) and Hugh LT et al., Jo
urnal of Dairy Sci., 329 (1932)). Generally, short whipping times and high overruns are preferred, so the properties of individual mineral components have advantages and disadvantages, and the reduction of a single mineral component has the effect of satisfying both whipping suitability and coffee suitability. Cannot be obtained.
【0005】[0005]
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来技
術の課題を解決し、(1)乳クリームの脂肪球凝集、(2)ホ
イップクリームの終点制御、(3)ホイップクリームのオ
ーバーラン向上及び(4)乳クリームのコーヒー適性の向
上の全て点において改良された乳クリーム及びその製造
方法を提供することを目的とする。SUMMARY OF THE INVENTION The present invention solves the above-mentioned problems of the prior art, and (1) fat globule aggregation of milk cream, (2) end point control of whipped cream, and (3) improvement of overrun of whipped cream. And (4) It is an object of the present invention to provide a milk cream improved in all aspects of improving the coffee suitability of the milk cream and a method for producing the same.
【0006】[0006]
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するために、ミネラル成分を減量した乳クリーム
について鋭意検討した結果、特定のミネラルのみを減量
することなくミネラル全体を減量することで、ホイップ
特性及びコーヒー特性が良好となり、しかも風味が良好
な乳クリームを調製することができることを見出し、さ
らに検討を加え、本発明を完成させた。Means for Solving the Problems In order to achieve the above object, the present inventors have intensively studied a milk cream with a reduced mineral component, and have found that the whole mineral can be reduced without reducing only a specific mineral. As a result, it has been found that whipping properties and coffee properties are good, and that a milk cream having a good flavor can be prepared, and further studies have been made to complete the present invention.
【0007】従って、本発明は、脂肪率が30〜50重
量%で、ミネラル分が0.4重量%以下であることを特
徴とするミネラル分を低減した乳クリームからなる。本
発明はまた、原料乳を分離して得られたクリームを、脱
塩して得られる前記ミネラル分を低減した乳クリームか
らなる。本発明はまた、原料乳を脱塩して得られるミネ
ラル分を低減した乳を分離して得られる前記ミネラル分
を低減した乳クリームからなる。本発明はまた、原料乳
を分離してクリームを得て、次いで、前記クリームを脱
塩することを特徴とする脂肪率が30〜50重量%でミ
ネラル分が0.4重量%以下であるミネラル分を低減し
た乳クリームの製造方法からなる。本発明はまた、原料
乳を脱塩してミネラル分を低減した乳を得て、次いで、
前記乳を分離して得ることを特徴とする脂肪率が30〜
50重量%でミネラル分が0.4重量%以下であるミネ
ラル分を低減した乳クリームの製造方法である。Therefore, the present invention comprises a milk cream with a reduced mineral content, characterized in that the fat content is 30 to 50% by weight and the mineral content is 0.4% by weight or less. The present invention also comprises a milk cream reduced in mineral content obtained by desalting a cream obtained by separating raw milk. The present invention also comprises a milk cream with reduced mineral content obtained by separating milk with reduced mineral content obtained by desalting raw milk. The present invention also relates to a raw material milk was separated to give a cream, then fat percentage 30% to 50% by weight, characterized by desalting the cream Demi
A method for producing a milk cream in which the mineral content is reduced to 0.4% by weight or less . The present invention also provides a milk reduced in mineral content by desalting raw milk,
Fat percentage 30, wherein the resulting isosamples separating the milk
A method for producing a milk cream in which the mineral content is reduced to 50% by weight and the mineral content is 0.4% by weight or less .
【0008】以下、本発明について、詳しく説明する。
本発明で原料とする乳(原料乳)は、牛、山羊、羊、水
牛、馬等の動物から得られる乳及びこれらの乳を加工し
た全脂粉乳、無糖練乳、クリーム、生クリーム、バター
脂またはこれらを粉末にしたものから再構成して得られ
たものが用いられる。本発明の乳クリームは、原料乳を
分離して乳クリームを得て、次いで、その乳クリームを
脱塩して得ることもできるが、原料乳を脱塩してミネラ
ル分を低減した乳を得て、次いで、前記乳を分離して得
ることもできる。Hereinafter, the present invention will be described in detail.
Milk used as a raw material in the present invention (raw milk) includes milk obtained from animals such as cows, goats, sheep, buffaloes, and horses, and whole milk powder, sugar-free condensed milk, cream, fresh cream, and butter obtained by processing these milks. Fats or those obtained by reconstituting them from powders are used. The milk cream of the present invention can be obtained by separating the raw milk to obtain a milk cream, and then desalting the milk cream.However, the raw milk is desalted to obtain milk with a reduced mineral content. Then, the milk can be obtained separately.
【0009】原料乳の分離、または最初に脱塩してミネ
ラル分を低減した乳の分離は、いかなる公知の方法によ
っても行うことができるが、一般的には、30〜50℃
に加温した乳を、クリーム分離機を用いて分離すること
ができる。本発明において、乳を分離して得られる乳ク
リームは、脂肪率が30〜50重量%のものである。脂
肪率が30重量%未満であると、安定性やコーヒー適性
は良好になるが、ホイップ特性が極度に低下し、乳クリ
ームとして使用できなくなり、50%を超えると、ホイ
ップ特性は良好になるが、安定性やコーヒー適性が極度
に低下し、乳クリームとしてとして使用できなくなるか
らである。The separation of the raw milk or the milk whose mineral content has been reduced by first desalting can be carried out by any known method.
Can be separated using a cream separator. In the present invention, the milk cream obtained by separating milk has a fat percentage of 30 to 50% by weight. When the fat percentage is less than 30% by weight, the stability and the suitability for coffee are good, but the whipping property is extremely reduced and cannot be used as a milk cream, and when it exceeds 50%, the whipping property is good. This is because the stability and the suitability for coffee are extremely reduced, so that it cannot be used as a milk cream.
【0010】また、乳クリームの脱塩及び原料乳の脱塩
は、いかなる公知の方法によっても行うことができる。
例えば、電気透析、イオン交換樹脂或いはイオン交換
膜、逆浸透膜及び限外濾過膜から選ばれる膜及びこれら
二つ以上を組み合わせて用いることもできる。本発明の
方法により脱塩され、ミネラル分(灰分)を低減された
乳クリームのミネラル分は、0.4重量%以下であり、
特に、0.35〜0.3重量%以下とすることが好まし
い。0.4重量%以下のミネラル分を有する乳クリーム
を製造するためには、脱塩率を20%以上50重量%未
満とすることが好ましい。50重量%以上脱塩すると、
下記実験例(E)に示すように、ホイップ特性中のホイ
ップ時間及び風味の評価が低下し、脱塩処理の効果が減
少するので望ましくない。また、20%未満となると、
脂肪球凝集等の安定性及びコーヒー適性が劣るようにな
る。The desalting of milk cream and the desalting of raw milk can be carried out by any known method.
For example, a membrane selected from electrodialysis, an ion exchange resin or an ion exchange membrane, a reverse osmosis membrane, and an ultrafiltration membrane, or a combination of two or more thereof can be used. The mineral content of the milk cream desalted and reduced in mineral content (ash content) according to the method of the present invention is 0.4% by weight or less;
In particular, the content is preferably 0.35 to 0.3% by weight or less. In order to produce a milk cream having a mineral content of 0.4% by weight or less, the desalting rate is preferably 20% or more and less than 50% by weight. When desalinating more than 50% by weight,
As shown in Experimental Example (E) below, the evaluation of the whipping time and the flavor in the whipping characteristics is reduced, and the effect of the desalting treatment is reduced, which is not desirable. Also, when it is less than 20%,
The stability such as fat globule aggregation and the suitability for coffee become inferior.
【0011】次に、脱塩率を変えて調製した乳クリーム
の特性を評価した実験例を示す。 実験例 (乳クリームの調製)原料牛乳を分離して得られた脂肪
率約40%の乳クリームを電気透析によりミネラルを低
減し、脱塩率を、それぞれ、0、20、30及び50%
とした後、殺菌して乳クリームを調製した。 (A)乳クリームの組成 上記のようにして調製された乳クリームの組成を表1に
示す。Next, an experimental example in which the characteristics of a milk cream prepared by changing the desalting rate will be described. Experimental Example (Preparation of milk cream) A milk cream having a fat percentage of about 40% obtained by separating raw milk was reduced in minerals by electrodialysis, and the desalting rates were 0, 20, 30 and 50%, respectively.
And then sterilized to prepare a milk cream. (A) Composition of milk cream Table 1 shows the composition of the milk cream prepared as described above.
【0012】[0012]
【表1】 (脱塩された乳クリームの組成) 脱塩率(%) 全固形(%) 脂肪(%) 蛋白質(%) 乳糖(%) ミネラル(%) −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 0 44.30 38.21 2.00 3.66 0.43 20 43.95 38.11 1.95 3.55 0.34 30 44.21 38.45 2.01 3.44 0.30 50 43.85 38.17 1.99 3.47 0.22 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−[Table 1] (Composition of desalted milk cream) Desalting rate (%) Total solid (%) Fat (%) Protein (%) Lactose (%) Mineral (%) ------ -------------------- −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【0013】表1に示される結果から、脱塩率を0から
50%まで上昇させてミネラル分を低減させても、脂
肪、蛋白質及び乳糖の各含量の変動は少ないことが明ら
かとなった。従って、脱塩しても、乳クリームのホイッ
プ特性やコーヒー適性へのミネラル以外の成分の影響は
ないことが明らかとなった。From the results shown in Table 1, it was clarified that even if the desalting rate was increased from 0 to 50% to reduce the mineral content, there was little change in the contents of fat, protein and lactose. Therefore, it was clarified that the desalting had no effect on the whipping properties of milk cream or the aptitude of coffee by components other than minerals.
【0014】(B)乳クリームの安定性 上記のようにして調製された乳クリームの冷蔵保存中の
脂肪球凝集度及び粘度を測定した結果を下記表2に示
す。(B) Stability of milk cream The results of measuring the degree of coagulation and viscosity of fat globules of the milk cream prepared as described above during refrigerated storage are shown in Table 2 below.
【0015】[0015]
【表2】 (脱塩された乳クリームの安定性) 保存日数 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 0日目 7日目 14日目 21日目 脱塩率 凝集度 粘度 凝集度 粘度 凝集度 粘度 凝集度 粘度 総合評価 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 0% − 315 ± 372 + 453 + 476 7 20% − 176 ± 286 ± 144 ± 169 8 30% − 92 − 110 − 84 ± 90 9 50% − 105 − 156 − 100 − 114 9 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−(Table 2) (Stability of desalted milk cream) Storage days ------------------------------------ Eye Day 14 Day 21 Desalination rate Cohesion degree Viscosity Cohesion degree Viscosity Cohesion degree Viscosity Cohesion degree Viscosity Overall evaluation ------------------------------------------------------------------------------- −−−−−−−−−− 0% − 315 ± 372 + 453 + 476 7 20% − 176 ± 286 ± 144 ± 169 8 30% − 92 − 110 − 84 ± 90 9 50% − 105 − 156 − 100 − 114 9 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【0016】(1)凝集度は、クリームを目視し、−、
±、+、++及び+++の5段階で評価した。+が多い
ほど凝集度が高くなり不安定になる。本発明において
は、+、++及び+++は不適とした。 (2)粘度は、粘度計(東京計器製;B型粘度計)を用い
て、ローターNo.2、回転数30rpm、10℃にて測定し
た。単位は(cP)である。 (3)総合評価は、凝集度と粘度を総合して10点法で評
価した。点数の多いほうが良好である。本発明において
は、総合評価が7点以下を不適とした。評価基準は、下
記の通りとした。 10点:すべての点において優れている。 9点:殆どの点において優れている。 8点:かなりの点において優れている。 7点:普通である。 6点:やや劣る点が多い。 5点以下:劣り、商品として不適である。(1) The degree of cohesion is determined by visually observing the cream,
Evaluation was made on a scale of ±, +, ++ and +++. The more +, the higher the cohesion and the more unstable. In the present invention, ++, ++ and +++ are not suitable. (2) The viscosity was measured using a viscometer (manufactured by Tokyo Keiki; B-type viscometer) at rotor No. 2, rotation speed of 30 rpm, and 10 ° C. The unit is (cP). (3) In the comprehensive evaluation, the degree of cohesion and the viscosity were comprehensively evaluated by a 10-point method. The higher the score, the better. In the present invention, a total evaluation of 7 points or less was inappropriate. The evaluation criteria were as follows. 10 points: excellent in all respects. 9 points: excellent in most points. 8 points: Excellent in a considerable point. 7 points: Normal. 6 points: Many points are slightly inferior. 5 or less: poor, unsuitable as a product
【0017】表2に示されるように、脱塩率が0から5
0%へ増加するとともに、凝集度と粘度は減少し、安定
性は増加した。即ち、脂肪球の安定性は脱塩率が高いほ
うが安定性が良好であることが明らかとなった。As shown in Table 2, the desalting rate was from 0 to 5
As it increased to 0%, the cohesion and viscosity decreased and the stability increased. That is, it was clarified that the higher the desalting rate, the better the stability of fat globules.
【0018】(C)乳クリームのコーヒー適性 次に、得られた乳クリームのコーヒー適性を試験した。
結果を下記表3に示す。(C) Suitability of milk cream for coffee Next, the suitability of the resulting milk cream for coffee was tested.
The results are shown in Table 3 below.
【0019】[0019]
【表3】 (脱塩された乳クリームのコーヒー適性) 評価項目 脱塩率 フェザリング オイルオフ カード 白濁性 総合評価 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 0% 3 2 3 2 7 20% 3 3 3 2 8 30% 4 4 3 3 9 50% 4 4 3 3 9 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−(Table 3) (Suitability of desalted milk cream for coffee) Evaluation item Desalting rate Feathering Oil-off card Cloudiness Overall evaluation-------------------------------------------- −−−−−−−−−−−−−− 0% 3 2 3 2 7 20% 3 3 3 2 8 30% 4 4 3 3 9 50% 4 4 3 3 9 −−−−−−−−−−− −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【0020】コーヒー適性の評価方法は下記の通りとし
た。 (1)コーヒー液は、ネスカフェエクセラ(ネスレ日本社
製)の3.5%溶液、85℃とした。 (2)コーヒー液100mlに、各脱塩率の乳クリーム5ml
を添加した。 (3)コーヒー適性:上記(2)で乳クリームを添加した後、
コーヒー液をティースプーンで10回円周沿いに廻しな
がら撹拌し、静かにスプーンを抜いて、1分間静置す
る。その後、フェザリング、オイルオフ、カード及び白
濁性を下記の基準で官能的に目視により評価した。尚、
5段階評価の点数が高いほうが良好であることを示す。 (a)フェザリング:コーヒー液中の羽毛状の浮遊物の量
の5段階評価 (b)オイルオフ:コーヒー液中のオイル状浮遊物の量の
5段階評価 (c)カード:コーヒー液中の凝集物の量の5段階評価 (d)白濁性:コーヒー液の白濁度の5段階評価 (a)〜(c)の評価基準は下記の通りとした。 4点:全く認められない。 3点:認められるほどではない。 2点:やや認められる。 1点:かなり認められる。 0点:非常に多く認められる。 (d)の評価基準は下記の通りとした。 4点:非常に白濁している。 3点:かなり白濁している。 2点:白濁している。 1点:わずかに白濁している。 0点:白濁しない。 (4)総合評価は、フェザリング、オイルオフ、カード及
び白濁性を総合して10点法で評価した。点数の多いほ
うが良好である。本発明においては、7点以下を不適と
した。The method for evaluating coffee suitability was as follows. (1) The coffee liquid was a 3.5% solution of Nescafe Excella (Nestlé Japan) at 85 ° C. (2) To 100 ml of coffee liquid, 5 ml of milk cream of each desalting rate
Was added. (3) Coffee aptitude: After adding milk cream in (2) above,
Stir the coffee liquid around the circumference with a teaspoon 10 times, remove the spoon gently and let stand for 1 minute. Thereafter, feathering, oil-off, curd, and cloudiness were visually evaluated functionally according to the following criteria. still,
The higher the five-point rating, the better. (a) Feathering: Five-level evaluation of the amount of feather-like suspended matter in coffee liquid (b) Oil-off: Five-level evaluation of the amount of oily suspended matter in coffee liquid (c) Card: in coffee liquid Five-stage evaluation of the amount of agglomerates (d) White turbidity: Five-stage evaluation of coffee turbidity The evaluation criteria of (a) to (c) were as follows. 4 points: Not recognized at all. 3 points: Not appreciable. 2 points: Somewhat recognized. 1 point: Appreciable. 0 point: very much. The evaluation criteria of (d) were as follows. 4 points: very cloudy. 3 points: fairly cloudy. 2 points: cloudy. 1 point: slightly cloudy 0 point: no cloudiness. (4) Comprehensive evaluation was carried out by a 10-point method by integrating feathering, oil-off, curd and cloudiness. The higher the score, the better. In the present invention, 7 points or less are inappropriate.
【0021】表3に示されるように、脱塩率が0から5
0%へ高くなるとともに、フェザリングとオイルオフが
減少し、白濁性が増加した。その結果、総合的に評価す
ると、脱塩率が高い方がコーヒー適性は良好であること
が判った。As shown in Table 3, the desalting rate was from 0 to 5
As it increased to 0%, feathering and oil off decreased and cloudiness increased. As a result, when comprehensively evaluated, it was found that the higher the desalting rate, the better the coffee suitability.
【0022】(D)乳クリームのホイップ特性 次に、脱塩した乳クリームのホイップ特性を試験した。
結果を下記表4に示す。(D) Whipping Characteristics of Milk Cream Next, the whipping characteristics of the desalted milk cream were tested.
The results are shown in Table 4 below.
【0023】[0023]
【表4】 (脱塩乳クリームのホイップ特性) 評価項目 ホイップ Δホイップ オーバーラン 保型性 組織 風味 総合評価 脱塩率 時間(分) 時間(分) (%) −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 0% 5.65 2.00 82 21.8 7 7 8 20% 6.85 2.35 98 35.3 8 8 9 30% 7.40 2.50 104 26.5 8 7 8 50% 7.35 2.60 102 20.5 9 5 6 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−(Table 4) (Whipping properties of desalted milk cream) Evaluation item Whip ΔWhip Overrun Retention property Tissue Flavor Overall evaluation Desalting rate Time (min) Time (min) (%) −−−−−−−−−−− −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 0% 5.65 2.00 82 21.8 77 8 20% 6.85 2.35 98 35.3 8 8 9 30% 7.40 2.50 104 26.5 8 7 8 50% 7.35 2.60 102 20.5 9 5 6 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【0024】(1)乳クリームのホイップ方法とホイップ
終了時間の設定は、下記のようにした。各乳クリームに
GEミキサー(ゼネラルエレクトリック社製)のホイッ
プ部を組み入れ、自転するボール中のホイップドクリー
ムの硬さの変化を荷重として検出するホイップ試験機を
用いた。別の試験で、最適造花性を示す荷重を設定し、
終点とした。ホイップは20℃の恒温室で行い、ホイッ
プ終了時のクリーム品温は、6〜12℃であった。ホイ
ップ時間は、設定終点までに要する時間である。また、
Δホイップ時間は、設定終点の5%荷重点から設定終点
の100%荷重点、即ち設定終点までに要する時間と定
義した。従って、Δホイップ時間は、ホイップ速度、即
ち,設定終点付近の仕上りの早さを示し、この数字が小
さいと仕上りが早くなり、ホイップの終点が見つけにく
く、ホイップ過剰となりやすい。逆に、この数値が大き
いほど、仕上り状態が穏やかになって、ホイップの判断
がしやすくなり、ホイップ操作が容易であることを示し
ている。従って、この数値は大きいほうがよい。 (2)オーバーランは次式で算出した。(1) The method of whipping milk cream and the setting of the whipping end time were as follows. A whipping portion of a GE mixer (manufactured by General Electric) was incorporated into each milk cream, and a whipping tester for detecting a change in hardness of the whipped cream in the spinning ball as a load was used. In another test, set the load showing the optimal flowering,
The end point. The whipping was performed in a constant temperature room at 20 ° C, and the cream temperature at the end of the whipping was 6 to 12 ° C. The whip time is the time required until the set end point. Also,
The Δwhip time was defined as the time required from the 5% load point at the set end point to the 100% load point at the set end point, that is, the time required from the set end point. Accordingly, the Δ whip time indicates the whip speed, that is, the speed of the finish near the set end point. When this number is small, the finish is quick, the end point of the whip is difficult to find, and the whip tends to be excessive. Conversely, the larger the value is, the gentler the finished state is, the easier it is to determine the whip, and the easier the whip operation is. Therefore, this value should be larger. (2) The overrun was calculated by the following equation.
【0025】[0025]
【数1】オーバーラン(%)={(定容積のクリームの
重量−定容積のホイップドクリームの重量)/(定容積
のホイップドクリームの重量)}×100(%)Overrun (%) = {(weight of constant volume whipped cream) / (weight of constant volume whipped cream) / (weight of constant volume whipped cream)} × 100 (%)
【0026】(3)保型性は下記のようにして算出した。
まず、ホイップドクリームの硬さをレオナー(山電製、
RE−3305 型) を用い、貫入試験結果から求め
た。即ち、ホイップドクリームを、58mmφ×45mmの
容器に密充填し、16mmφのプランジャーを、速度5mm
/sで深さ10mmまで貫入させたときのプランジャーにか
かる負荷を硬さ(g)とした。この貫入試験をホイップ
直後及びホイップ後1夜冷蔵保存した翌日に測定し、ホ
イップ直後の硬さに対する1夜冷蔵保存後の硬さの割合
を保型性とした。従って、数値の大きい方が、硬さが保
持され保型性が良好であることを示す。 (4)組織及び風味は、訓練した6名のパネルによって、
前記した評価基準と同様に官能的に10点法で評価し
た。 (5)総合評価は、ホイップ時間、Δホイップ時間、オー
バーラン、保型性、組織及び風味を総合して、10点法
で評価した。点数の多いほうが良好であって、本発明に
おいては、7点を超えるものを合格とした。(3) The shape retention was calculated as follows.
First, the hardness of whipped cream is measured by Leonar (Yamaden,
RE-3305 type) and from the results of the penetration test. That is, the whipped cream was tightly packed in a container of 58 mmφ × 45 mm, and a plunger of 16 mmφ was moved at a speed of 5 mm.
The load applied to the plunger when it was penetrated to a depth of 10 mm at / s was defined as hardness (g). This penetration test was measured immediately after whipping and the day after refrigerated storage overnight after the whipping, and the ratio of the hardness after refrigerated storage overnight to the hardness immediately after the whipping was defined as the shape retention. Therefore, a larger value indicates that the hardness is maintained and the shape retention is better. (4) The organization and flavor were determined by a panel of 6 trained persons.
Similar to the evaluation criteria described above, evaluation was performed sensoryly by a 10-point method. (5) Comprehensive evaluation was made by a 10-point method, taking into account the whipping time, Δwhipping time, overrun, shape retention, texture and flavor. The higher the score, the better. In the present invention, those with more than 7 points were accepted.
【0027】表4に示される結果から明らかであるよう
に、ホイップ時間は、脱塩率が低くなるほど短く、良好
であった。Δホイップ時間は、脱塩率が高くなるととも
に長くなり、またホイップ終点付近の仕上がりが緩やか
になり、ホイップ操作が容易になった。オーバーランは
脱塩率が高くなるとともに増加した。保型性は脱塩率が
20%の時が最大であった。ホイップしたクリームの組
織は、脱塩率の増加とともに向上した。風味の評価は、
脱塩率20%が最良であった。これらを総合的に評価す
ると、脱塩率20%の場合が、特性が最も良好で、次い
で、30%、0%、50%と続いた。従って、本発明の
脱塩率は、20%以上50%未満とすることが好まし
い。As is clear from the results shown in Table 4, the whipping time was shorter and better as the desalting rate was lower. The Δwhip time became longer as the desalting rate increased, and the finish near the end point of the whip became gentler, making the whip operation easier. Overrun increased with increasing desalination rate. Retention was greatest when the desalting rate was 20%. The texture of the whipped cream improved with increasing desalination. Evaluation of flavor,
The desalting rate of 20% was the best. When these were comprehensively evaluated, the characteristics were the best when the desalting ratio was 20%, followed by 30%, 0% and 50%. Therefore, the desalting rate of the present invention is preferably set to 20% or more and less than 50%.
【0028】(E)乳クリームの総合評価 次いで、脱塩乳クリームを、上記(B)〜(D)で行っ
た安定性、コーヒー適性及びホイップ特性の評価から総
合的に評価した結果を表5に示した。(E) Comprehensive Evaluation of Milk Cream Next, the desalted milk cream was evaluated comprehensively based on the evaluations of stability, coffee suitability and whipping properties performed in the above (B) to (D). It was shown to.
【0029】[0029]
【表5】 (脱塩乳クリームの総合評価) 評価項目 コーヒー ホイップ 脱塩率 安定性 適性 特性 総合順位 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 0% 7 7 8 4 20% 8 8 9 1 30% 9 9 8 2 50% 9 9 6 3 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− (1)総合順位は、各評価項目の合計得点の多い順とし
た。[Table 5] (Comprehensive evaluation of desalted milk cream) Evaluation item Coffee whip Desalting rate Stability Suitability Characteristics Overall ranking ------------------------------- −−−−−− 0% 7 7 8 4 20% 8 8 9 1 30% 9 9 8 2 50% 9 9 6 3 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−−−−−−− (1) The overall ranking was ranked in descending order of the total score of each evaluation item.
【0030】その結果、脱塩率20%が最も好ましく、
30%、50%、0%の順となった。脱塩率を50%を
超えると、ホイップ特性の中のホイップ時間及び風味の
評価が低下し、脱塩処理の効果が減少する。従って、脱
塩率を50%より高くすることは効果的でない。脱塩率
を0〜50%にするためには、ミネラル分(灰分)を、
脱塩開始前の原料乳のミネラル分の値から、ミネラル分
が、50%量になるように脱塩すればよい。例えば、上
記表1では、ミネラル分を0.43重量%〜0.22重量
%になるようにすればよい。As a result, a desalting rate of 20% is most preferable.
The order was 30%, 50%, and 0%. If the desalting ratio exceeds 50%, the evaluation of the whipping time and the flavor in the whipping characteristics is reduced, and the effect of the desalting treatment is reduced. Thus, increasing the desalination rate above 50% is not effective. In order to make the desalting rate 0-50%, the mineral content (ash content)
From the value of the mineral content of the raw material milk before the start of desalting, desalting may be performed so that the mineral content becomes 50%. For example, in Table 1 above, the mineral content may be set to 0.43% by weight to 0.22% by weight.
【0031】[0031]
【実施例】以下、実施例により本発明をさらに詳しく説
明する。 実施例1 原料乳200kgをクリーム分離機を用いて40℃で分離
して、脂肪率45%、ミネラル分0.44%の乳クリー
ム20kgを得た。これを、電気透析膜を用いて30%脱
塩処理し、ミネラル分0.31%の乳クリーム20kgを
得た。脱塩後の乳クリームの脂肪率、蛋白質、乳糖の濃
度は殆ど変化していなかった。次いで、脱塩された乳ク
リームを、120℃、5秒でUHT殺菌処理した。この
ようにして得られたミネラル分が低減された乳クリーム
を、コーヒーテスト及びホイップ試験に供したところ、
いずれも良好な特性を示した。The present invention will be described in more detail with reference to the following examples. Example 1 200 kg of raw milk was separated at 40 ° C. using a cream separator to obtain 20 kg of milk cream having a fat percentage of 45% and a mineral content of 0.44%. This was desalted 30% using an electrodialysis membrane to obtain 20 kg of a milk cream having a mineral content of 0.31%. The fat percentage, protein, and lactose concentrations of the milk cream after desalting hardly changed. Next, the desalted milk cream was subjected to UHT sterilization at 120 ° C. for 5 seconds. When the milk cream thus reduced in mineral content was subjected to a coffee test and a whipping test,
All exhibited good characteristics.
【0032】実施例2 原料乳200kgを電気透析膜を用いて50%脱塩処理
し、脂肪率4.0%、ミネラル分0.40%の脱塩乳20
0kgを得た。この脱塩乳を、クリーム分離機を用いて4
0℃で分離して、脂肪率35%、ミネラル分0.25%
の乳クリーム20kgを得た。次いで、脱塩された乳クリ
ームを、120℃、5秒でUHT殺菌処理した。このよ
うにして得られたミネラル分が低減された乳クリーム
を、コーヒーテスト及びホイップ試験に供したところ、
若干風味は劣るものの、コーヒー適性及びホイップ特性
はいずれも良好であった。Example 2 200 kg of raw milk was desalted by 50% using an electrodialysis membrane, and the desalted milk 20 having a fat ratio of 4.0% and a mineral content of 0.40% was used.
0 kg was obtained. This desalted milk is converted to 4 using a cream separator.
Separated at 0 ° C, fat percentage 35%, mineral content 0.25%
Of milk cream was obtained. Next, the desalted milk cream was subjected to UHT sterilization at 120 ° C. for 5 seconds. When the milk cream thus reduced in mineral content was subjected to a coffee test and a whipping test,
Although the flavor was slightly inferior, both the coffee suitability and the whipping properties were good.
【0033】[0033]
【発明の効果】本発明のミネラル分が低減された乳クリ
ームは、乳を分離して得られる乳クリームが従来有して
いた欠点を有さず、しかも、乳クリーム独特の長所も有
している。即ち、本発明のミネラル分が低減された乳ク
リームは、長期間保存しても脂肪球凝集に由来する粘度
の増加がなく、ホイップクリームとしてはオーバーラン
が高くホイッピング後の組織が良好であり、コーヒーク
リームとしてはコーヒー適性が良好であり、しかも、乳
クリーム独特のコク及び良好な風味を有している。The milk cream of the present invention having a reduced mineral content does not have the drawbacks of a milk cream obtained by separating milk, and also has the unique advantages of a milk cream. I have. That is, the milk cream in which the mineral content of the present invention is reduced has no increase in viscosity derived from fat globule aggregation even when stored for a long period of time, and as a whipped cream, the overrun is high and the tissue after whipping is good, The coffee cream has good coffee suitability, and also has the richness and good flavor unique to milk cream.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平4−179440(JP,A) 特開 昭62−220144(JP,A) 特開 昭62−220147(JP,A) (58)調査した分野(Int.Cl.6,DB名) A23C 13/00 - 13/16 JICSTファイル(JOIS) JAFICファイル(JOIS)──────────────────────────────────────────────────続 き Continuation of the front page (56) References JP-A-4-179440 (JP, A) JP-A-62-220144 (JP, A) JP-A-62-220147 (JP, A) (58) Investigation Field (Int.Cl. 6 , DB name) A23C 13/00-13/16 JICST file (JOIS) JAFIC file (JOIS)
Claims (5)
分が0.4重量%以下であることを特徴とするミネラル
分を低減した乳クリーム。1. A milk cream with a reduced mineral content, characterized in that the fat content is 30 to 50% by weight and the mineral content is 0.4% by weight or less.
脱塩して得られる請求項1記載のミネラル分を低減した
乳クリーム。2. A cream obtained by separating raw milk,
The milk cream with reduced mineral content according to claim 1, which is obtained by desalting.
低減した乳を分離して得られる請求項1記載のミネラル
分を低減した乳クリーム。3. The milk cream with reduced mineral content according to claim 1, which is obtained by separating milk with reduced mineral content obtained by desalting raw milk.
で、前記クリームを脱塩することを特徴とする脂肪率が
30〜50重量%でミネラル分が0.4重量%以下であ
るミネラル分を低減した乳クリームの製造方法。4. to give a cream separating raw milk, then fat percentage, characterized by desalting the cream
30-50% by weight and the mineral content is 0.4% by weight or less
Method of manufacturing a milk cream with a reduced minerals that.
乳を得て、次いで、前記乳を分離して得ることを特徴と
する脂肪率が30〜50重量%でミネラル分が0.4重
量%以下であるミネラル分を低減した乳クリームの製造
方法。5. A raw material milk is desalted to obtain milk with a reduced mineral content, and then the milk is separated to obtain a milk having a fat percentage of 30 to 50% by weight and a mineral content of 0.1%. Quadruple
A method for producing a milk cream with a reduced mineral content of not more than% by weight .
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP9457195A JP2930535B2 (en) | 1995-03-27 | 1995-03-27 | Milk cream and method for producing the same |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP9457195A JP2930535B2 (en) | 1995-03-27 | 1995-03-27 | Milk cream and method for producing the same |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH08256683A JPH08256683A (en) | 1996-10-08 |
JP2930535B2 true JP2930535B2 (en) | 1999-08-03 |
Family
ID=14113999
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP9457195A Expired - Fee Related JP2930535B2 (en) | 1995-03-27 | 1995-03-27 | Milk cream and method for producing the same |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2930535B2 (en) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5120933B2 (en) * | 2007-12-18 | 2013-01-16 | 雪印メグミルク株式会社 | Milk fat cream and method for producing the same |
CN104284593A (en) * | 2011-06-24 | 2015-01-14 | 株式会社明治 | Fresh cream having rich body taste and method for producing same |
-
1995
- 1995-03-27 JP JP9457195A patent/JP2930535B2/en not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH08256683A (en) | 1996-10-08 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US6558716B1 (en) | Process for incorporating whey protein into cheese | |
EP2120591B1 (en) | Novel drinking yoghurt and process for manufacture thereof | |
JP3164898B2 (en) | Method for producing non-fat cream cheese products | |
EP0340857B1 (en) | Edible and spreadable oil-in-water emulsion | |
US4511591A (en) | Spreadable fat product and method for its production | |
KR20220002974A (en) | Dairy products and methods | |
JP3755855B2 (en) | Fermented milk and its production method | |
US2878126A (en) | Food product and method of making the same | |
JP2930535B2 (en) | Milk cream and method for producing the same | |
JPH03160945A (en) | Dairy products | |
CN106061276B (en) | Improved beverage and method of preparation | |
JP3253795B2 (en) | Oil-in-water emulsified oil / fat composition for acidic dessert | |
AU3405401A (en) | A method of manufacturing frozen dairy dessert | |
JPH0654648A (en) | Low-fat cream and its preparation | |
JP5723729B2 (en) | Whitener manufacturing method | |
JP3318526B2 (en) | Ice cream and method for producing the same | |
JP7420538B2 (en) | new yogurt | |
JP7273589B2 (en) | ginger-containing composition | |
SU1114388A1 (en) | Method of producing sour-milk product of the sour-cream type | |
WO1993005661A1 (en) | Liquid composition as a milk substitute | |
WO2020038969A1 (en) | Method for making cheese and use of casein | |
JPH0544A (en) | Raw material for food and production thereof | |
JP2019195271A (en) | Processed cheese | |
CA2011526A1 (en) | Dessert food product | |
JPH04207151A (en) | Preparation of processed oil and fat food |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090521 Year of fee payment: 10 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100521 Year of fee payment: 11 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110521 Year of fee payment: 12 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120521 Year of fee payment: 13 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120521 Year of fee payment: 13 |
|
R371 | Transfer withdrawn |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R371 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120521 Year of fee payment: 13 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120521 Year of fee payment: 13 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120521 Year of fee payment: 13 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130521 Year of fee payment: 14 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130521 Year of fee payment: 14 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |