JP2873802B2

JP2873802B2 - 漬物の製造方法

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Publication number: JP2873802B2
Application number: JP35381995A
Authority: JP
Inventors: 信子大城
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1995-12-29
Filing date: 1995-12-29
Publication date: 1999-03-24
Anticipated expiration: 2015-12-29
Also published as: JPH09182557A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、苦瓜やセロリ、パパイ
アなどを用いて漬物を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術と発明が解決しようとする課題】従来か
ら、苦瓜やセロリ、キュウリなどを材料とした漬物は知
られているが、塩味が強過ぎて血圧の高い人には適しな
い。また、薄味を好む現代の食生活にはなじまない、な
どの問題があった。

【０００３】また、パパイアを材料とした漬物も沖縄地
方では知られているが、硬過ぎるために、一般の人には
好まれない、といった問題がある。

【０００４】本発明の技術的課題は、このような問題に
着目し、塩味を弱くでき、それでいて保存性が高く、ま
たパパイアの場合は肉質に歯ごたえのある漬物を実現す
ることを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の技術的課題は次
のような手段によって解決される。請求項１は、図１に
フローチャートで示すように、食塩ないし食塩水を用い
て荒漬けする工程と、荒漬け後に、遠心力で脱水する工
程と、脱水後に、砂糖で仮漬けする工程と、仮漬け後
に、遠心力で脱水する工程と、本漬け用の材料を用い
て、本漬けする工程と、を含むことを特徴とする漬物の
製造方法である。

【０００６】この方法によると、荒漬け後に遠心力で脱
水した後、砂糖で仮漬けするので、塩が効きすぎるとい
う問題が解消される。また、また仮漬け後も遠心力で脱
水した後に、本漬けするので、本漬けの成分が苦瓜やセ
ロリ、人参、キュウリなど漬物に十分にしみ込む。その
結果、漬物本来の保存性が損なわれるような恐れもな
い。

【０００７】請求項２は、図２にフローチャートで示す
ように、切り開いて種を除去したパパイアを湯通しする
工程と、前記のパパイアを、食塩水を用いて荒漬けする
工程と、荒漬け後に、遠心力で脱水する工程と、脱水後
に、砂糖で仮漬けする工程と、仮漬け後に、遠心力で脱
水する工程と、本漬け用の材料を用いて、仮漬け後のパ
パイアを本漬けする工程と、パパイアが十分に液が浸透
した後に、蒸し器で蒸す工程と、を含むことを特徴とす
る漬物の製造方法である。

【０００８】請求項１の方法によると、苦瓜やセロリ、
人参、キュウリなどを漬ける場合は、特に問題ないが、
パパイアを漬けた場合は、硬過ぎて一般の人には食べづ
らい、という問題がある。ところが、請求項２のよう
に、本漬けが十分に行なわれた後に、蒸し器で蒸すこと
により、肉質が歯ごたえのある適度な硬さになるので、
一般の人でもおいしく食べることができる。また、湯通
しすることによって、十分に殺菌され、保存性が向上す
る。

【０００９】請求項１、２とも、遠心力で十分に脱水す
るので、腐敗菌の繁殖が抑制され、漬物としての保存性
が確保される。

【００１０】請求項３は、図２にフローチャートで示す
ように、請求項２に記載の湯通しをする前に、切り開い
たパパイアを水に漬けて、あく抜きすることを特徴とす
る。このように、パパイアを切り開いて水に漬けること
で、あく抜きすると、パパイア独特の臭い苦みが消える
ので、くせの無いパパイア漬けが得られる。

【００１１】

【発明の実施の形態】次に本発明による漬物の製造方法
が実際上どのように具体化されるかを説明する。まず、
苦瓜とセロリの漬物の製造方法について説明した後、パ
パイアの漬物の製造方法を説明する。

【００１２】一．苦瓜の漬物の製造方法〔材料と分量〕苦瓜５ｋｇ（処理したもの）食塩５カップ水２５カップ仮漬け用砂糖５００ｇ〔本漬け用〕塩漬け梅干し３５個砂糖１３００ｇ酢３５０ｃｃ

【００１３】〔製造方法〕１．苦瓜は新鮮なものを選んで、へた付のままタワシで
洗って約５時間、陰干しして、充分に水切りしておく。２．次に苦瓜のヘタを切除し、縦に二つ割りにして、種
を取り除き、５〜６cm程度の大きさに切る。３．前記分量の水に食塩を入れて沸騰させた後に、放置
して冷ましてから、苦瓜を漬け込み、苦瓜が塩水から浮
き上がらないように、軽い重石を載せた状態で、３日間
荒漬けする。４．荒漬けした苦瓜を木綿袋に２.5〜３ｋｇ程度に分け
て入れ、洗濯機で約２分間脱水する。５．脱水した苦瓜に砂糖をまぶして、３ｋｇ程度の重石
を載せ、１日間、仮漬けすることによって、塩抜きを
し、塩分を抑える。

【００１４】６．仮漬けした苦瓜を木綿袋に２.5〜３ｋ
ｇ程度に分けて入れ、洗濯機で約２分間脱水し、食べや
すい大きさに切っておく。７．本漬用の分量の砂糖、梅干し、酢を混ぜ合わせ、苦
瓜を入れて、さらに混ぜる。保存用のビンや桶に入れて
保存する。なお、本漬け用の梅干しは、塩１０％で漬け
たものを使用する。また、本漬け工程において、時々よ
くかき混ぜることが肝要である。

【００１５】二．セロリの漬物の製造方法〔材料と分量〕セロリ７ｋｇ（処理したもの）食塩４９０ｇ仮漬け用砂糖７００ｇ〔本漬け用〕ミツカン酢（4.２度）１７００ｃｃ砂糖１８００ｇ

【００１６】〔製造方法〕１．セロリは新鮮なものを選び、株を１本ずつ切り離
し、葉っぱを落とし、よく洗って、５時間位、陰干しし
て、十分に水切りする。水分が残ると保存性が妨げられ
るので、この水切りは肝要である。２．次に、食べやすい大きさに切って、分量の塩をまぶ
し、８〜９ｋｇの重石を載せて、３日間、荒漬けする。
その間に液が出てきたら、一度かき混ぜて、塩を均等に
し、また重石を半分に減らす。３．荒漬けしたセロリを３ｋｇ位に分け、木綿袋に入れ
て、洗濯機にかけて３分間位脱水し、５０％程度の水分
にする。４．脱水したセロリに、分量の砂糖をまぶし、３ｋｇ位
の重石を載せて、１日間仮漬けすることによって、塩抜
きをする。

【００１７】５．分量の酢と砂糖をかき混ぜながら沸騰
させてから、冷やしておくことで、本漬け液を作る。６．仮漬けしたセロリを、洗濯機でさらに脱水した後、
保存用のビンに入れ、上から前記の冷ました液を注ぎ入
れて、本漬けする。なお、本漬け工程において、時々か
き混ぜて、液をセロリに十分浸透させることが肝要であ
る。

【００１８】以上のように、苦瓜とセロリの漬物につい
て説明したが、これらに限らず、例えば人参やキュウ
リ、オクラなどの漬物の製造にも適用できる。

【００１９】荒漬けの際に、セロリの場合は食塩をふり
かけるのに対し、苦瓜の場合は、食塩水に漬け込む方法
を採っている。つまり、キュウリやセロリ、大根などの
ように水分が多くて、間もなく水分が出る材料の場合
は、食塩をまぶすだけでよいが、人参、苦瓜、オクラ、
パパイアなどのように水分の少ない材料の場合は、食塩
水を用いるのがよい。

【００２０】三．パパイアの醤油漬けの製造方法〔材料と分量〕パパイア５ｋｇ（処理したもの）食塩５カップ水２５カップ仮漬け用砂糖５００ｇ〔本漬け用〕醤油７００ｃｃ砂糖５５０ｇ酢７２０ｃｃ酒２８０ｃｃトウガラシ３本

【００２１】〔製造方法〕１．パパイアは洗って両端を切り、縦四つまたは六つに
切り、種を除き、よく洗って、５０分間位、水に漬け、
あく抜きする。このとき、一度水を取り替えて、漬け替
える。２．なべに、たっぷり水を入れて沸騰させ、あく抜きさ
れたパパイアを入れて５〜６分間、湯通しして殺菌す
る。その後、水切りに移し、十分に冷ましておく。３．分量の水に食塩を入れ、沸騰させ、冷ましておく。
次いで、このパパイアを桶に入れて、上から塩水を満遍
なくかける。そして、パパイアが塩水から浮き上がらな
いように、軽い重石を載せて、３日間、荒漬けする。２
日目ぐらいに、一度はかき混ぜる。４．荒漬けしたパパイアを木綿袋に３ｋｇ位に分け、洗
濯機にかけて３〜４分間脱水する。こうして脱水したパ
パイアに、分量の砂糖をまぶし、３ｋｇ位の重石を載せ
て、１日間仮漬けすることで、塩抜きする。

【００２２】５．分量の醤油、酢、砂糖、酒を入れ、沸
騰させてから、冷ましておく。６．仮漬けしたパパイアを洗濯機で脱水した後、前記の
液に漬け込む。トウガラシは酒で洗って消毒し、ヘタを
取り除いて、いっしょに漬ける。７．漬け込みの後、材料に液が均一にしみ込むように、
時々かき混ぜる。３ケ月位して、パパイアに液がしみ込
んだら、蒸し器で２５〜３０分間、蒸す。８．次いで、完全に冷ました後、空気に触れないよう
に、密閉した容器で保存する。

【００２３】なお、パパイアの醤油漬けを例示したが、
本漬け液として、酢や砂糖、生姜を用いて本漬けする
と、パパイアの蒸し菓子にもできる。

【００２４】

【発明の効果】請求項１のように、食塩で荒漬けした後
に遠心力で十分に脱水してから、砂糖で仮漬けするの
で、塩抜きされ、塩が効きすぎるという問題が解消され
る。また、仮漬け後も遠心力で脱水した後に、本漬けす
るので、本漬け液の成分が苦瓜やセロリ、人参、キュウ
リなどの漬物に十分にしみ込み、漬物本来の保存性が損
なわれるような恐れがない。

【００２５】請求項２のように、パパイアの本漬けが十
分に行なわれた後に、蒸し器で蒸すことにより、肉質が
硬過ぎず、歯ごたえのある適度の硬さになるので、一般
の人でもパパイアの漬物をおいしく食することができ
る。

【００２６】また、請求項３のように、切り開いたパパ
イアを水に漬けて、あく抜きしてから、湯通しや荒漬け
をすると、パパイア独特の臭い苦みが消え、くせの無い
パパイア漬けが得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】請求項１の漬物製造方法を示すフローチャー
トである。

【図２】請求項２、請求項３の漬物製造方法を示すフ
ローチャートである。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】食塩ないし食塩水を用いて荒漬けする工
程と、荒漬け後に、遠心力で脱水する工程と、脱水後
に、砂糖で仮漬けする工程と、仮漬け後に、遠心力で脱
水する工程と、本漬け用の材料を用いて、本漬けする工
程と、を含むことを特徴とする漬物の製造方法。
【請求項２】切り開いて種を除去したパパイアを湯通
しする工程と、前記のパパイアを、食塩水を用いて荒漬
けする工程と、荒漬け後に、遠心力で脱水する工程と、
脱水後に、砂糖で仮漬けする工程と、仮漬け後に、遠心
力で脱水する工程と、本漬け用の材料を用いて、仮漬け
後のパパイアを本漬けする工程と、パパイアが十分に液
が浸透した後に、蒸し器で蒸す工程と、を含むことを特
徴とする漬物の製造方法。
【請求項３】湯通しする前に、切り開いたパパイアを
水に漬けて、あく抜きすることを特徴とする請求項２記
載の漬物の製造方法。