JP2872614B2 - Tomato juice containing pulp, method for producing the same, method for producing tomato pulp for juice - Google Patents
Tomato juice containing pulp, method for producing the same, method for producing tomato pulp for juiceInfo
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Description
【０００１】[0001]
【産業上の利用分野】本発明は、果肉入りトマトジュー
ス及びその製造方法、ジュース用トマト果肉の製造方法
に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a tomato juice containing pulp, a method for producing the same, and a method for producing tomato pulp for juice.
【０００２】[0002]
【従来の技術】トマトは、ビタミンＣやビタミンＡ等の
ビタミン類が多く含まれており、可及的に摂取すべき野
菜である。この点、トマトジュースは、一度に多量のト
マトを摂取でき、栄養的にも優れた飲料である。しか
し、トマトジュースの独特な香りや味に起因し、トマト
を食する者であっても、トマトジュースを飲めない者が
いる。このため、他の野菜や果実等のジュースをミック
スすることによって、トマトジュースの香りや味を薄め
て飲み易くする工夫が多数なされている。2. Description of the Related Art Tomato is a vegetable that contains a large amount of vitamins such as vitamin C and vitamin A and should be consumed as much as possible. In this regard, tomato juice is a beverage that can consume a large amount of tomatoes at once and is excellent in nutrition. However, due to the unique aroma and taste of tomato juice, some people who eat tomatoes cannot drink tomato juice. For this reason, there have been many attempts to reduce the aroma and taste of tomato juice to make it easier to drink by mixing juices of other vegetables and fruits.
【０００３】[0003]
【発明が解決しようとする課題】この様に、他の野菜や
果実等のジュースをトマトジュースにミックスすること
によって、トマトジュースを飲めない人もある程度飲め
るようになる。しかし、トマトジュースが充分に飲み易
くなる程に、他の野菜や果実等のジュースをミックスす
ると、トマトジュース量の絶対量が減少する。このた
め、他の野菜や果実等のジュースをミックスしてトマト
ジュースを飲み易くする方法には限界が在る。そこで、
本発明の目的は、トマトジュースを飲み易くしても、可
及的に多量のトマトを一度に摂取し得るトマトジュース
及びその製造方法、及びこのトマトジュースを得ること
のできるトマト原料の製造方法を提供することにある。As described above, by mixing juices of other vegetables and fruits with tomato juice, people who cannot drink tomato juice can drink to some extent. However, if the juice of other vegetables or fruits is mixed so that the tomato juice becomes sufficiently easy to drink, the absolute amount of the tomato juice is reduced. For this reason, there is a limit to the method of mixing juices of other vegetables and fruits to make tomato juice easy to drink. Therefore,
An object of the present invention is to provide a tomato juice capable of ingesting as much as possible of tomatoes at once even if the tomato juice is easy to drink, a method for producing the same, and a method for producing a tomato raw material from which the tomato juice can be obtained. To provide.
【０００４】[0004]
【課題を解決するための手段】本発明者等は前記目的を
達成すべく検討を重ねた結果、トマトの固形状果肉を添
加したトマトジュースによれば、添加したトマトの固形
状果肉に相当するトマトジュース量を減少でき、スッキ
リとした味で且つ変わった舌触りや喉越しを呈し得るこ
とを見出し、本発明に到達した。すなわち、本発明は、
トマトの果肉が固形状を保持して配合されている果肉入
りトマトジュースであって、該トマトの果肉として、水
で希釈された希釈トマトジュースから成る浸漬液に、所
定サイズに切断された切断トマトが浸漬されて加熱殺菌
処理された、ジュース用トマト果肉が用いられているこ
とを特徴とする果肉入りトマトジュースにある。更に、
本発明は、所定サイズに切断した切断トマトを、水で希
釈した希釈トマトジュースから成る浸漬液に浸漬した
後、前記浸漬液に浸漬した状態の切断トマトに、加熱殺
菌処理を施してジュース用トマト果肉を得、次いで、前
記ジュース用トマト果肉を、予め殺菌処理が施されたト
マトジュースに添加することを特徴とする果肉入りトマ
トジュースの製造方法にある。また、本発明は、所定サ
イズに切断した切断トマトを、水で希釈した希釈トマト
ジュースから成る浸漬液に浸漬し、次いで、前記浸漬液
中に浸漬した状態の切断トマトに、加熱殺菌処理を施す
ことを特徴とするジュース用トマト果肉の製造方法でも
ある。Means for Solving the Problems As a result of repeated studies by the present inventors to achieve the above object, according to the tomato juice to which the solid pulp of tomato is added, it corresponds to the solid pulp of the added tomato. The present inventors have found that the amount of tomato juice can be reduced, that the taste can be refreshed, and that an unusual touch and throat can be exhibited. That is, the present invention
Tomato flesh a fruit meat Tomato juice that have been formulated to hold the solid, as flesh of the tomato, water
Place in a dip solution consisting of diluted tomato juice diluted in
Cut tomatoes cut into fixed size are immersed and heat sterilized
A tomato juice with pulp, characterized in that the processed tomato pulp for juice is used . Furthermore,
The present invention relates to a tomato for juice obtained by immersing a cut tomato cut to a predetermined size in an immersion liquid consisting of diluted tomato juice diluted with water, and then subjecting the cut tomato immersed in the immersion liquid to a heat sterilization treatment. A method for producing tomato juice with pulp, characterized in that pulp is obtained and then the tomato pulp for juice is added to tomato juice that has been previously sterilized. Further, according to the present invention, the cut tomatoes cut to a predetermined size are immersed in an immersion liquid composed of diluted tomato juice diluted with water, and then, the cut tomatoes immersed in the immersion liquid are subjected to heat sterilization. It is also a method for producing tomato pulp for juice characterized by the above.
【０００５】かかる構成を有する本発明において、水で
希釈した希釈トマトジュースから成る浸漬液に、所定サ
イズに切断した切断トマトを浸漬した後、この浸漬液に
浸漬した状態の切断トマトに加熱殺菌処理を施して得た
ジュース用トマト果肉を、細断してトマトジュースに添
加することによって、舌触りや喉越しを良好とし得るサ
イズのトマト果肉をトマトジュース中に配合できる。か
かる浸漬液の調整の際に、トマトジュースに対して２０
〜８０重量％の水を添加して得られた希釈トマトジュー
スを用いることによって、加熱殺菌処理を切断トマトに
施しても、短時間で所定の加熱殺菌処理温度まで昇温で
きるため、全加熱時間を短縮でき、フレッシュ感を有す
るジュース用トマト果肉を得ることができる。更に、切
断トマトとして、剥皮・除種されてチップ状に切断され
た切断トマトを用いることが、得られたジュース用トマ
ト果肉の後処理が容易である。また、トマトの固形状果
肉の配合量を、ジュース全量に対して５〜２０重量％と
することによって、トマトジュースを更に一層スッキリ
とした味とすることができる。In the present invention having the above structure, cut tomatoes cut to a predetermined size are immersed in an immersion liquid consisting of diluted tomato juice diluted with water, and then the cut tomatoes immersed in the immersion liquid are subjected to heat sterilization treatment. The tomato pulp for juice obtained by performing the above is chopped and added to the tomato juice, so that tomato pulp of a size that can improve the texture and throat can be blended into the tomato juice. When adjusting the soaking solution, add 20 to the tomato juice.
By using diluted tomato juice obtained by adding ~ 80% by weight of water, even if heat sterilization is applied to cut tomatoes, the temperature can be raised to a predetermined heat sterilization temperature in a short time. Can be shortened and a fresh tomato pulp for juice can be obtained. Furthermore, the use of cut tomatoes that have been peeled and seeded and cut into chips as cut tomatoes facilitates post-treatment of the obtained tomato flesh for juice. Further, by setting the blended amount of the solid pulp of the tomato to 5 to 20% by weight with respect to the total amount of the juice, the tomato juice can be further refreshed.
【０００６】[0006]
【作用】本発明によれば、トマトジュースの一部を固形
状果肉として摂取できるため、トマトジュース量を減少
しても摂取し得るトマト量を可及的に一定とすることが
できる。しかも、トマトジュース量を減少でき、トマト
ジュース特有の香りや味を低減でき、トマトジュースを
スッキリした味とすることができる。また、トマトの固
形状果肉として、水で希釈した希釈トマトジュースから
成る浸漬液に、所定サイズに切断した切断トマトを浸漬
し加熱殺菌処理して得られたジュース用トマト果肉を用
いるため、加熱殺菌処理されフレッシュ感を呈するトマ
ト果肉が配合された果肉入りトマトジュースを得ること
ができる。切断トマトの加熱殺菌処理の際に、短時間で
所定の加熱殺菌処理温度まで昇温でき、切断トマトに施
す加熱時間を可及的に短縮できるからである。更に、か
かるトマト果肉が配合されるトマトジュースを、予め殺
菌処理しておくことによって、果肉入りトマトジュース
は、簡易な加熱殺菌処理を施すことによって出荷可能と
なる。このため、最終的にフレッシュ感を呈する果肉入
りトマトジュースを得ることができる。According to the present invention, a portion of tomato juice can be ingested as solid pulp, so that even if the amount of tomato juice is reduced, the amount of tomato that can be ingested can be kept as constant as possible. Moreover, the amount of tomato juice can be reduced, the aroma and taste peculiar to tomato juice can be reduced, and the tomato juice can have a refreshing taste. Further, as the solid pulp tomato, the immersion fluid consisting of dilute tomato juice was diluted with water, for use tomato pulp for juice obtained by immersing heat sterilization cutting tomatoes cut into a predetermined size, heat sterilization It is possible to obtain a tomato juice containing pulp that is mixed with tomato pulp that has been treated and has a fresh feeling. During heat sterilization of the cutting tomato, because a short time can warm up to a predetermined heat sterilization temperature can shorten the heating time applied to the cut tomatoes as possible. Furthermore, the tomato juice containing the tomato pulp is sterilized in advance, so that the pulp-containing tomato juice can be shipped by performing a simple heat sterilization treatment. For this reason, it is possible to finally obtain a fresh tomato juice containing pulp.
【０００７】[0007]
【発明の概要】本発明において、トマトジュース中に、
トマトの果肉が固形状を保持して配合されていることが
肝要である。かかる固形状のトマト果肉（以下、トマト
果肉と称することがある）は、そのサイズが５ｍｍ以
下、好ましくは２〜３ｍｍ程度であることが飲み易く、
且つ舌触りと喉越しとを良好とすることができる。更
に、このトマト果肉の配合量は、ジュース全量に対して
５〜２０重量％であることが好ましい。トマト果肉の配
合量が、ジュース全量に対して５重量％未満の場合、ト
マトジュースをスッキリとした味にできなくなる傾向に
あり、他方、ジュース全量に対して２０重量％を越える
場合、ジュースとしての喉越しが失われる傾向にある。SUMMARY OF THE INVENTION In the present invention, in tomato juice,
It is important that the pulp of the tomato is blended in a solid state. Such solid tomato pulp (hereinafter, sometimes referred to as tomato pulp) is easy to drink when its size is 5 mm or less, preferably about 2 to 3 mm.
In addition, it is possible to make the tongue touch and the throat pass good. Further, the blending amount of the tomato pulp is preferably 5 to 20% by weight based on the whole juice. If the content of the tomato pulp is less than 5% by weight based on the total amount of juice, the tomato juice tends not to have a refreshing taste. A tendency to lose throat.
【０００８】ところで、トマトには、土壌菌が多く存在
しているため、トマトジュースを市販する場合には、ト
マトジュースに過酷な加熱殺菌処理（１１５〜１２０
℃、１分間）を施すことが要求される。しかし、トマト
ジュース中にトマト果肉等の固形分が含有される場合、
所定の加熱処理温度まで昇温する時間が、トマト果肉が
実質的に含まれていないトマトジュースに比較して、長
時間となる。トマト果肉等の固形分が含有されているト
マトジュースの熱伝導率が、トマト果肉が実質的に含ま
れていないトマトジュースよりも低いためである。この
様に、長時間の加熱処理が施されたトマトジュース中の
トマト果肉には、型崩れ等が発生し易い。By the way, since tomato contains a lot of soil bacteria, when tomato juice is marketed, severe heat sterilization treatment (115 to 120) is applied to the tomato juice.
C. for 1 minute). However, when solid content such as tomato pulp is contained in tomato juice,
The time required to raise the temperature to the predetermined heat treatment temperature is longer than that of tomato juice substantially containing no tomato pulp. This is because the thermal conductivity of tomato juice containing solids such as tomato pulp is lower than that of tomato juice containing substantially no tomato pulp. As described above, the tomato pulp in the tomato juice that has been subjected to the heat treatment for a long time tends to lose its shape and the like.
【０００９】かかる加熱殺菌処理に因るトマト果肉の型
崩れ等は、トマト果肉が配合されたトマトジュースの加
熱殺菌処理条件を可及的に緩和できれば防止可能であ
り、この加熱殺菌処理条件の緩和は、混合するトマト果
肉とトマトジュースとを、予め殺菌処理しておくことに
よって可能とすることができる。これら殺菌処理のう
ち、トマトジュースは、実質的にトマト果肉等の固形分
が含まれておらず、従来の加熱殺菌処理法で殺菌処理が
可能であるが、トマト果肉の加熱殺菌処理は、トマト果
肉をフレッシュ状態に保持すべく、加熱時間を可及的に
短時間とすることが必要である。かかる加熱時間の可及
的な短縮は、所定の加熱殺菌温度まで可及的に短時間で
昇温することが肝要であり、所定サイズに切断した切断
トマトを、水で希釈した希釈トマトジュースから成る浸
漬液に浸漬しつつ加熱殺菌処理することによって達成で
きる。[0009] The deformation of the tomato pulp due to the heat sterilization treatment can be prevented if the conditions of the heat sterilization treatment of the tomato juice containing the tomato pulp can be relaxed as much as possible. Can be made possible by previously sterilizing the tomato pulp and tomato juice to be mixed. Among these sterilization treatments, tomato juice does not substantially contain solids such as tomato pulp and can be sterilized by a conventional heat sterilization method. In order to keep the pulp fresh, it is necessary to shorten the heating time as much as possible. It is important that the heating time be as short as possible to raise the temperature to a predetermined heat sterilization temperature in as short a time as possible, and cut tomatoes cut to a predetermined size from diluted tomato juice diluted with water. By heat sterilization while immersing in an immersion liquid.
【００１０】このことを図１に示す。図１は、水で希釈
した希釈トマトジュースの昇温曲線について調査したも
のであり、各曲線の数値はトマトジュースの割合である
（カッコ内の数値は、水の添加割合である）。図１から
明らかな様に、水の希釈率が高い希釈トマトジュース
程、その昇温曲線の傾斜が大きくなり、昇温速度が速く
なる。特に、トマトジュースに対して２０重量％以上の
水が加えられた希釈トマトジュース（トマトジュースの
割合が８０重量％以下）ほど、その傾向が大きい。但
し、水１００％の場合は、昇温速度は最も速いが、、加
熱殺菌処理された切断トマトの色落ちが激しく白っぽく
なり、味も薄くなる。一方、水の添加割合が２０重量％
未満の希釈トマトジュースの場合（トマトジュースの割
合が８０重量％を越える希釈トマトジュースの場合）に
は、その昇温速度が、水の添加割合が２０重量％以上の
希釈トマトジュースに比較して遅くなる。このため、こ
の希釈トマトジュースに切断トマトを加えて加熱殺菌処
理を施すと、加熱殺菌処理された切断トマトは、その果
肉がふやけた食感となり、苦みと臭みとも呈するように
なる。このため、切断トマトを浸漬して加熱殺菌処理を
施す浸漬液としては、水がトマトジュースに対して２０
〜８０重量％（トマトジュースの割合が８０〜２０重量
％）、特に４０〜６０重量％（トマトジュースの割合が
６０〜４０重量％）添加された希釈トマトジュースを用
いることが好ましい。This is shown in FIG. FIG. 1 is a graph obtained by investigating a heating curve of diluted tomato juice diluted with water. The numerical value of each curve is the ratio of tomato juice (the numerical value in parentheses is the ratio of water added). As is clear from FIG. 1, as the dilution ratio of water is higher, the slope of the heating curve becomes larger and the heating rate becomes faster. In particular, the tendency is greater for diluted tomato juice in which 20% by weight or more of water is added to the tomato juice (the ratio of tomato juice is 80% by weight or less). However, in the case of 100% water, the heating rate is the fastest, but the heat-sterilized cut tomatoes are severely discolored and whitish, and the taste is light. On the other hand, the proportion of water added was 20% by weight.
In the case of a diluted tomato juice of less than (in the case of a diluted tomato juice in which the proportion of tomato juice exceeds 80% by weight), the heating rate is lower than that of a diluted tomato juice in which the proportion of water added is 20% by weight or more. Become slow. For this reason, when the cut tomato is added to the diluted tomato juice and subjected to heat sterilization, the cut tomato heat-sterilized has a flesh with a fluffy texture, and also exhibits bitterness and odor. For this reason, as the immersion liquid for immersing the cut tomatoes and subjecting them to the heat sterilization treatment, water is used in the
It is preferable to use a diluted tomato juice to which 80 to 80% by weight (tomato juice ratio is 80 to 20% by weight), particularly 40 to 60% by weight (tomato juice ratio is 60 to 40% by weight) is added.
【００１１】かかる水で希釈された希釈トマトジュース
から成る浸漬液には、カルシウム化合物等の保形剤等を
添加してもよい。保形剤として使用されるカルシウム化
合物としては、乳酸カルシウム、塩化カルシウムを用い
ることができ、その添加量を１０００ｐｐｍ以下、好ま
しくは５００〜７００ｐｐｍとすることによって、加熱
殺菌処理を施したトマト果肉にカルシウム味を付着させ
ることを防止でき好ましい。更に、保形剤としては、食
塩を単独で或いはカルシウム化合物と併用して用いるこ
とができ、その添加量を０．０５〜３重量％とすること
が好ましい。その他には、従来から食品において使用さ
れている添加物を添加してもよく、例えばクエン酸を添
加してもよい。クエン酸の添加量は、０．０５〜５重量
％とすることが好ましい。[0011] A shape-retaining agent such as a calcium compound or the like may be added to the dip solution composed of diluted tomato juice diluted with water. As the calcium compound used as a shape-retaining agent, calcium lactate and calcium chloride can be used, and by adding the amount thereof to 1000 ppm or less, preferably 500 to 700 ppm, calcium is added to the heat-sterilized tomato pulp. This is preferable because it can prevent the taste from being attached. Further, as a shape-retaining agent, sodium chloride can be used alone or in combination with a calcium compound, and the amount thereof is preferably 0.05 to 3% by weight. In addition, additives conventionally used in foods may be added, for example, citric acid may be added. The added amount of citric acid is preferably 0.05 to 5% by weight.
【００１２】この様な、浸漬液に浸漬する切断トマト
は、トマトをダイサー等で１５〜２０ｍｍ角程度のチッ
プ状に切断したものを用いることが好ましい。ここで、
トマトを切断することなく浸漬液に浸漬して加熱殺菌処
理を行うと、トマトの中心まで所定温度に加熱するため
には、加熱時間が長時間となる。このため、加熱殺菌処
理されたトマトに型崩れ等が発生し易く、且つダイサー
等で切断する際に、潰れ易くなって歩留りが低下する。
この点、予め切断された切断トマトは、短時間で所定の
加熱処理温度まで加熱され易いため、加熱殺菌処理時間
を可及的に短時間とすることができ、加熱殺菌処理され
た切断トマトをダイサー等で細断することも容易であ
る。また、切断された切断トマトは、剥皮・除種してお
くことによって、加熱殺菌処理を施すトマト量を可及的
に少量とすることができ、加熱殺菌処理後に切断トマト
の剥皮・除種する工程を省略できる。この剥皮は、トマ
トを切断する前に、アルカリ液に浸漬したトマトをロー
ル上に転がすことによって剥皮でき、切断トマトに水を
掛けて洗い流すことによって除種を行うことができる。It is preferable that the cut tomato to be immersed in the immersion liquid is obtained by cutting the tomato into a chip having a size of about 15 to 20 mm square using a dicer or the like. here,
When the tomato is immersed in the immersion liquid without being cut and subjected to the heat sterilization treatment, the heating time is long for heating the tomato to the center at a predetermined temperature. For this reason, the heat-sterilized tomato is apt to lose its shape and the like, and when cut with a dicer or the like, is easily crushed and the yield is reduced.
In this regard, the cut tomatoes that have been cut in advance are easily heated to a predetermined heat treatment temperature in a short time, so that the heat sterilization treatment time can be as short as possible. It is also easy to shred with a dicer or the like. In addition, by cutting and cutting the cut tomato, the amount of the tomato subjected to the heat sterilization treatment can be made as small as possible, and the cut tomato is peeled and seeded after the heat sterilization treatment. The process can be omitted. This peeling can be peeled by rolling the tomato immersed in the alkaline solution on a roll before cutting the tomato, and the seed can be removed by rinsing the cut tomato with water.
【００１３】本発明では、かかる切断トマトを、水で希
釈された希釈トマトジュースから成る浸漬液に浸漬して
加熱殺菌処理を行う。この加熱殺菌処理は、土壌菌の加
熱殺菌処理であるため、従来の土壌菌の加熱殺菌処理条
件を採用することができ、具体的には、１０８℃×６分
程度の加熱殺菌処理を行うことが好ましい。かかる加熱
殺菌処理条件は、浸漬液が加熱殺菌処理温度に到達して
からの条件であるため、浸漬液が加熱殺菌温度までに昇
温する昇温時間が長い程、加熱時間が長くなる。この
点、本発明の加熱殺菌処理によれば、浸漬液が加熱殺菌
処理温度までに可及的に短時間で昇温することができ、
加熱時間を可及的に短時間とすることができる。このた
め、加熱殺菌処理がなされたトマト果肉は、味も色もト
マトのフレッシュ感を保持することができ、２〜３ｍｍ
程度の細断も容易である。この様にして加熱殺菌処理さ
れたトマト果肉は、予め加熱殺菌処理が施されたトマト
ジュースに添加され、果肉入りトマトジュースとするこ
とができる。この際に、加熱殺菌処理されたトマト果肉
を、ダイサー等で２〜３ｍｍ程度に細断してからトマト
ジュースに配合することが好ましい。また、トマト果肉
の配合量は、ジュース全量に対して５〜２０重量％、特
に１０〜１５重量％とすることが好ましい。尚、予めト
マトジュースに施す加熱殺菌処理は、従来の土壌菌の加
熱殺菌処理条件を採用できる。In the present invention, the cut tomato is subjected to a heat sterilization treatment by immersing the cut tomato in an immersion liquid consisting of diluted tomato juice diluted with water. Since this heat sterilization treatment is a heat sterilization treatment of soil bacteria, conventional heat sterilization treatment conditions for soil bacteria can be adopted. Specifically, heat sterilization treatment at about 108 ° C. for about 6 minutes is performed. Is preferred. Since such heat sterilization treatment conditions are conditions after the immersion liquid has reached the heat sterilization treatment temperature, the heating time is longer as the temperature rise time during which the immersion liquid is heated to the heat sterilization temperature is longer. In this regard, according to the heat sterilization treatment of the present invention, the immersion liquid can be heated to the heat sterilization treatment temperature in as short a time as possible,
The heating time can be as short as possible. For this reason, the heat-sterilized tomato pulp can retain the freshness of the tomato in both taste and color, and is 2 to 3 mm.
The degree of shredding is also easy. The heat-sterilized tomato pulp is added to the heat-sterilized tomato juice in advance to obtain a pulp-containing tomato juice. At this time, it is preferred that the heat-sterilized tomato pulp is chopped to about 2 to 3 mm with a dicer or the like and then mixed with tomato juice. Further, the blending amount of the tomato pulp is preferably 5 to 20% by weight, particularly preferably 10 to 15% by weight based on the total amount of the juice. The heat sterilization treatment to be applied to the tomato juice in advance can employ the conventional heat sterilization treatment conditions for soil bacteria.
【００１４】得られた果肉入りトマトジュースは、予め
加熱殺菌処理が施されたトマト果肉とトマトジュースと
を混合して得られたものであり、土壌菌を殺菌する加熱
処理条件よりも緩和された条件の加熱殺菌処理を施すこ
とによって製品と出荷することができる。この加熱殺菌
処理としては、１１０℃×１分程度の加熱殺菌処理を採
用できる。最終的に得られた果肉入りトマトジュース
は、１００％がトマトジュースであるものと比較して、
トマトジュース量を減少でき、トマトジュース特有の香
りや味を低減できるため、スッキリした味のトマトジュ
ースとすることができる。この様に、トマトジュース量
を減少しても、減少したトマトジュースをトマト果肉で
摂取でき、合計のトマト量を可及的に一定に保持でき
る。尚、かかる果肉入りトマトジュースには、食感や喉
越しを更に一層改良すべく、ペクチン、キサンタンガ
ム、ビタミンＣ等を配合してもよく、他の野菜や果実ジ
ュースを配合してもよい。The obtained tomato juice with pulp is obtained by mixing tomato juice and tomato juice which has been subjected to heat sterilization in advance, and has been alleviated from the heat treatment conditions for sterilizing soil bacteria. The product can be shipped by performing the heat sterilization treatment under the conditions. As this heat sterilization treatment, a heat sterilization treatment at 110 ° C. for about 1 minute can be employed. The finally obtained tomato juice with pulp is 100% tomato juice,
Since the amount of tomato juice can be reduced and the aroma and taste peculiar to tomato juice can be reduced, it is possible to obtain a refreshing taste of tomato juice. In this way, even if the amount of tomato juice is reduced, the reduced tomato juice can be consumed by the tomato flesh, and the total amount of tomato can be kept as constant as possible. In addition, pectin, xanthan gum, vitamin C, and the like may be added to such tomato juice containing pulp to further improve the texture and feeling over the throat, and other vegetable and fruit juices may be added.
【００１５】[0015]
【実施例】本発明を実施例によって更に詳細に説明す
る。 実施例１ トマトをアルカリ液に浸漬した後、ロール上に転がして
剥皮した後、ダイサーで１ｃｍ角となるように切断し
た。その後、切断した切断トマトの種を水で洗い流して
除種を行った。更に、トマトジュース０．６リットルに
水０．６リットルを加えた希釈トマトジュース１．２ｋ
ｇから成る浸漬液に、得られた切断トマト２．８ｋｇを
浸漬した。尚、この浸漬液には、塩化カルシウム２．４
ｇ、食塩２．４ｇ、及びクエン酸３．６ｇを添加した。The present invention will be described in more detail by way of examples. Example 1 A tomato was immersed in an alkali solution, rolled on a roll, peeled, and then cut by a dicer into 1 cm square. Thereafter, the cut tomato seeds were washed off with water to remove seeds. Furthermore, diluted tomato juice 1.2k which added 0.6 liter of water to 0.6 liter of tomato juice
Then, 2.8 kg of the obtained cut tomato was immersed in an immersion liquid consisting of g. In addition, this immersion liquid contains calcium chloride 2.4.
g, 2.4 g of common salt, and 3.6 g of citric acid were added.
【００１６】かかる浸漬液に切断トマトを浸漬した状態
で１０８℃で６分間の加熱殺菌処理を行った。この際
に、浸漬液が１０８℃に到達するまでの時間は、２５分
であり、加熱殺菌処理が完了したトマト果肉は、崩れや
色落ちもなく良好なものであった。次いで、この浸漬液
から取り出したトマト果肉を、ダイサーによって２〜３
ｍｍ程度のサイズに細断した後、細断したトマト果肉
０．２５ｋｇを予め加熱殺菌処理（１１５℃×１分間）
が施されたトマトジュース２．２ｋｇに添加して果肉入
りトマトジュースとした。更に、この果肉入りトマトジ
ュースにも、１１０℃で１分間の加熱処理を施した。こ
の様にして得られた果肉入りトマトジュースは、トマト
ジュース特有の香りや味が緩和されスッキリした味を呈
するものである。また、トマトジュースに配合されたト
マト果肉も、フレッシュ感を呈するものであり、良好な
舌触りと喉越しとを呈するものであった。A heat sterilization treatment was performed at 108 ° C. for 6 minutes while the cut tomatoes were immersed in the immersion liquid. At this time, the time required for the immersion liquid to reach 108 ° C. was 25 minutes, and the tomato pulp that had been subjected to the heat sterilization treatment was good without collapse or discoloration. Next, the tomato pulp taken out of the dipping solution was subjected to 2-3
After shredding to a size of about mm, 0.25 kg of shredded tomato pulp is heat sterilized in advance (115 ° C. × 1 minute)
Was added to 2.2 kg of tomato juice to which pulp was applied to obtain a tomato juice containing pulp. Further, this pulp-containing tomato juice was also subjected to a heat treatment at 110 ° C. for 1 minute. The tomato juice with pulp obtained in this way has a refreshing taste with reduced aroma and taste peculiar to tomato juice. Further, the tomato pulp blended with the tomato juice also exhibited a fresh feeling, and exhibited a good texture and a throat-throat.
【００１７】比較例１ 実施例１において、トマトを切断することなく丸ごと浸
漬液に浸漬した他は、実施例１と同様にして加熱殺菌処
理を施した。次いで、浸漬液から取り出した加熱殺菌処
理したトマトは、軟らかいため、切断しようとすると、
トマトが潰れ易いものであった。このため、トマトの切
断を諦め以後の処理を断念した。Comparative Example 1 A heat sterilization treatment was carried out in the same manner as in Example 1 except that the tomato was entirely immersed in the immersion liquid without cutting. Then, because the tomato heat-sterilized taken out of the dipping solution is soft, when you try to cut,
The tomatoes were easily crushed. Therefore, he gave up cutting the tomato and abandoned the subsequent processing.
【００１８】比較例２ 実施例１において、切断トマトの加熱殺菌処理をトマト
ジュース１００％（水の添加なし）の浸漬液に浸漬して
行った他は、実施例１と同様にして加熱殺菌処理を施し
た。この際に、浸漬液が１０８℃に到達するまでの時間
は、９０分であり、実施例１よりも長時間であった。こ
のため、加熱殺菌処理が完了した切断トマトは、苦味と
臭みとが発生し且つ果肉がふやけた状態となり、以後の
処理を断念した。Comparative Example 2 In Example 1, the heat sterilization treatment was carried out in the same manner as in Example 1 except that the heat-sterilization treatment of the cut tomatoes was performed by immersing the cut tomatoes in an immersion liquid of 100% tomato juice (without addition of water). Was given. At this time, the time required for the immersion liquid to reach 108 ° C. was 90 minutes, which was longer than in Example 1. For this reason, the cut tomatoes that had been subjected to the heat sterilization treatment had bitterness and odor, and the flesh was in a fluffy state, and the subsequent treatment was abandoned.
【００１９】比較例３ 実施例１において、切断トマトの加熱殺菌処理を水１０
０％の浸漬液（トマトジュースの添加なし）に浸漬して
行った他は、実施例１と同様にして加熱殺菌処理を施し
た。この際に、浸漬液が１０８℃に到達するまでの時間
は、１５分であり、実施例１よりも短時間であった。し
かし、加熱殺菌処理が完了した切断トマトは、色落ちが
著しく且つ味も薄いものであるため、以後の処理を断念
した。Comparative Example 3 In Example 1, the heat sterilization treatment of the cut tomato was performed using water 10
A heat sterilization treatment was performed in the same manner as in Example 1 except that immersion was performed in a 0% immersion liquid (without addition of tomato juice). At this time, the time required for the immersion liquid to reach 108 ° C. was 15 minutes, which was shorter than in Example 1. However, the cut tomatoes that have been subjected to the heat sterilization treatment have a noticeable discoloration and a light taste.
【００２０】[0020]
【発明の効果】本発明によれば、従来のトマトジュース
に比較して、スッキリした味の果肉入りトマトジュース
を工業的に提供することができる。このため、トマトを
食することができるものの、トマトジュースを飲むこと
ができなかった者も、トマトジュースを飲むことができ
るようになり、トマトジュース消費量の拡大を図ること
ができる。According to the present invention, tomato juice containing pulp with a refreshing taste can be industrially provided as compared with conventional tomato juice. For this reason, those who can eat tomatoes but cannot drink tomato juice can now drink tomato juice, and can increase consumption of tomato juice.
【図１】水１００％、水で希釈した希釈トマトジュー
ス、及びトマトジュース１００％の各液の昇温曲線を示
すグラフである。FIG. 1 is a graph showing the temperature rise curves of 100% water, diluted tomato juice diluted with water, and 100% tomato juice.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 若林 茂 長野県更埴市大字寂蒔880番地 丸善食 品工業株式会社内 (72)発明者 中村 剛志 長野県更埴市大字寂蒔880番地 丸善食 品工業株式会社内 (56)参考文献 特開 昭59−25674（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 2/02 A23L 2/46 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continuing on the front page (72) Inventor Shigeru Wakabayashi 880, Jakumaki, Shajiki, Nagano Prefecture, Japan Maruzen Shokuhin Kogyo Co., Ltd. (56) References JP-A-59-25674 (JP, A) (58) Fields investigated (Int. Cl. 6 , DB name) A23L 2/02 A23L 2/46
Claims (9)
れている果肉入りトマトジュースであって、 該トマトの果肉として、水で希釈された希釈トマトジュ
ースから成る浸漬液に、所定サイズに切断された切断ト
マトが浸漬されて加熱殺菌処理された、ジュース用トマ
ト果肉が用いられている ことを特徴とする果肉入りトマ
トジュース。1. A tomato flesh a fruit meat Tomato juice that have been formulated to hold the solid, diluted as flesh of the tomato, diluted with water Tomatoju
Into a immersion liquid consisting of
Juice tomatoes immersed and heat sterilized
A tomato juice containing pulp, characterized in that pulp is used .
トジュースに添加されている請求項１記載の果肉入りト
マトジュース。2. Tomato pulp for tomato juice is shredded
The tomato juice containing pulp according to claim 1, which is added to the tomato juice.
ス全量に対して５〜２０重量％である請求項１又は請求
項２記載の果肉入りトマトジュース。3. The amount of the solid pulp of the tomato is jujube.
The tomato juice containing pulp according to claim 1 or 2, which is 5 to 20% by weight based on the total amount of the tomato juice.
で希釈した希釈トマトジュースから成る浸漬液に浸漬し
た後、 前記浸漬液に浸漬した状態の切断トマトに、加熱殺菌処
理を施してジュース用トマト果肉を得、 次いで、前記ジュース用トマト果肉を、予め殺菌処理が
施されたトマトジュースに添加することを特徴とする果
肉入りトマトジュースの製造方法。 4. The cut tomatoes cut to a predetermined size are placed in water
Dipped in a dip solution consisting of diluted tomato juice diluted with
After that, the cut tomatoes immersed in the immersion liquid are subjected to a heat sterilization treatment.
Tomato pulp for juice, and then the tomato pulp for juice is pre-sterilized.
Fruit to be added to the applied tomato juice
Production method of tomato juice with meat.
を細断した後、トマトジュースに添加する請求項４記載
の果肉入りトマトジュースの製造方法。5. A tomato for juice extracted from the immersion liquid
The shredded shredder is added to tomato juice.
Of tomato juice with pulp.
ース全量に対して５〜２０重量％とする請求項４又は請
求項５記載の果肉入りトマトジュースの製造方法。6. The addition amount of tomato pulp for juice is determined by
The method for producing tomato juice containing pulp according to claim 4 or 5, wherein the content is 5 to 20% by weight based on the total amount of the tomato juice.
で希釈された希釈トマトジュースから成る浸漬液に浸漬
し、 次いで、前記浸漬液中に浸漬した状態の切断トマトに、
加熱殺菌処理を施すことを特徴とするジュース用トマト
果肉の製造方法。 7. The cut tomatoes cut to a predetermined size are placed in water
In a dip solution consisting of diluted tomato juice diluted with
And then, to the cut tomatoes in a state immersed in the immersion liquid,
Juice tomatoes characterized by heat sterilization
A method for producing pulp.
２０〜８０重量％の水を添加して得られた希釈トマトジ
ュースを用いる請求項７記載のジュース用トマト果肉の
製造方法。8. An immersion liquid for tomato juice
Diluted tomatoes obtained by adding 20 to 80% by weight of water
The method for producing tomato pulp for juice according to claim 7, wherein the juice is used .
ップ状に切断された 切断トマトを用いる請求項７又は請
求項８記載のジュース用トマト果肉の製造方法。9. A cut tomato which has been peeled and seeded to remove
The method for producing tomato pulp for juice according to claim 7 or claim 8, wherein the cut tomatoes are cut into pieces.
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|---|---|---|---|
| JP7137722A JP2872614B2 (en) | 1995-06-05 | 1995-06-05 | Tomato juice containing pulp, method for producing the same, method for producing tomato pulp for juice |
Applications Claiming Priority (1)
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Publications (2)
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|---|---|
| JPH08322524A JPH08322524A (en) | 1996-12-10 |
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| JP (1) | JP2872614B2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102860547A (en) * | 2012-09-05 | 2013-01-09 | 齐齐哈尔大学 | Method for preparing tomato beverage by using tomato sauce |
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-
1995
- 1995-06-05 JP JP7137722A patent/JP2872614B2/en not_active Expired - Lifetime
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| JPH08322524A (en) | 1996-12-10 |
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