JP2824227B2 - 高蛋白食品の連続製造方法およびその装置 - Google Patents
高蛋白食品の連続製造方法およびその装置Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は濃縮乳や豆乳等の蛋
白溶液を用いて高蛋白食品（以下、カードという）を短
時間で連続的に製造でき、かつ、従来、カードの製造に
必須とされていた乳酸菌スターターによる酸の生成や、
凝乳酵素による凝固反応を起こさせる工程や時間を必要
としない、生産性の向上を図ることのでき、各種チーズ
の製造に用いることのできるカードの製造方法および装
置に関する。
白溶液を用いて高蛋白食品（以下、カードという）を短
時間で連続的に製造でき、かつ、従来、カードの製造に
必須とされていた乳酸菌スターターによる酸の生成や、
凝乳酵素による凝固反応を起こさせる工程や時間を必要
としない、生産性の向上を図ることのでき、各種チーズ
の製造に用いることのできるカードの製造方法および装
置に関する。
【０００２】
【従来の技術】チーズの製造時に調製されるカードは、
通常、原料乳に乳酸菌スターターおよび凝乳酵素を添加
し凝固させて調製されるが、バッチ式の調製方法である
ため、大量生産する場合、大型設備が必要となり、ま
た、製造時間も長時間に及び、効率が悪いといった問題
がある。さらに、品質を一定に維持するために、チーズ
の種類に応じてカードの調製に特有の熟練技術と厳密な
工程管理が要求されるといった問題もある。このため、
あらかじめ原料乳を限外ろ過膜等で処理し固形分率を高
めた蛋白溶液を用いて、カードを連続的にあるいは短時
間に調製する試みが提案されている。
通常、原料乳に乳酸菌スターターおよび凝乳酵素を添加
し凝固させて調製されるが、バッチ式の調製方法である
ため、大量生産する場合、大型設備が必要となり、ま
た、製造時間も長時間に及び、効率が悪いといった問題
がある。さらに、品質を一定に維持するために、チーズ
の種類に応じてカードの調製に特有の熟練技術と厳密な
工程管理が要求されるといった問題もある。このため、
あらかじめ原料乳を限外ろ過膜等で処理し固形分率を高
めた蛋白溶液を用いて、カードを連続的にあるいは短時
間に調製する試みが提案されている。
【０００３】例えば、限外ろ過膜処理乳を用いる方法
は、最初、フランスにおいて試みられた方法であるが、
これは、原料乳を限外ろ過膜で処理して濃縮し、この蛋
白溶液に乳酸菌スターターおよび凝乳酵素を添加してチ
ーズカードを調製する方法（フランス公開特許２０５２
１２１号公報）である。また、連続的にチーズカードを
調製する方法としては、限外ろ過膜で処理した蛋白溶液
に乳酸菌スターターおよび凝乳酵素を添加し、これを複
数の容器に入れて順次凝固させて排出する小バッチ連続
方法（特開昭５９−５０１９３２号公報）も提案されて
いる。さらに、チーズカードの調製時間の短縮と設備の
縮小化を目的として、原料乳に塩酸、リン酸、酢酸等の
酸を直接添加してチーズカードを調製する方法（特公昭
４８−３７８２９号公報）も提案されている。
は、最初、フランスにおいて試みられた方法であるが、
これは、原料乳を限外ろ過膜で処理して濃縮し、この蛋
白溶液に乳酸菌スターターおよび凝乳酵素を添加してチ
ーズカードを調製する方法（フランス公開特許２０５２
１２１号公報）である。また、連続的にチーズカードを
調製する方法としては、限外ろ過膜で処理した蛋白溶液
に乳酸菌スターターおよび凝乳酵素を添加し、これを複
数の容器に入れて順次凝固させて排出する小バッチ連続
方法（特開昭５９−５０１９３２号公報）も提案されて
いる。さらに、チーズカードの調製時間の短縮と設備の
縮小化を目的として、原料乳に塩酸、リン酸、酢酸等の
酸を直接添加してチーズカードを調製する方法（特公昭
４８−３７８２９号公報）も提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】このようにチーズカー
ドを連続的にあるいは短時間に調製する種々の方法が提
案されているが、上記のフランス公開特許２０５２１２
１号公報で開示されている方法は、基本的に乳酸菌スタ
ーターおよび凝乳酵素を用いて蛋白溶液を凝固させてカ
ード化していることから、設備の縮小化についてはある
程度有効であると判断されるが、時間短縮や連続化とい
う目的を達成するには程遠いもので非効率的である。ま
た、特公昭４８−３７８２９号公報が開示している方法
は、固形分率が４０％以下の原料乳に酸を添加して一定
温度に保ちながら撹拌をし、さらに静置状態で加熱して
カードを生成させていることから、乳酸菌スターターお
よび凝乳酵素を用いてカードを調製するよりもある程度
時間短縮が可能であるが、静置状態で加熱しなければな
らないため、チーズカードを連続的に製造するという方
法には適さないものである。さらに、特開昭５９−５０
１９３２号公報で開示している方法は、上記のフランス
公開特許２０５２１２１号公報で開示している方法と同
様に乳酸菌スターターおよび凝乳酵素を用いてカードを
生成させているもので、バッチ式製造を連続的に行った
にすぎず、時間短縮や本質的な連続製造とはいえない。
ドを連続的にあるいは短時間に調製する種々の方法が提
案されているが、上記のフランス公開特許２０５２１２
１号公報で開示されている方法は、基本的に乳酸菌スタ
ーターおよび凝乳酵素を用いて蛋白溶液を凝固させてカ
ード化していることから、設備の縮小化についてはある
程度有効であると判断されるが、時間短縮や連続化とい
う目的を達成するには程遠いもので非効率的である。ま
た、特公昭４８−３７８２９号公報が開示している方法
は、固形分率が４０％以下の原料乳に酸を添加して一定
温度に保ちながら撹拌をし、さらに静置状態で加熱して
カードを生成させていることから、乳酸菌スターターお
よび凝乳酵素を用いてカードを調製するよりもある程度
時間短縮が可能であるが、静置状態で加熱しなければな
らないため、チーズカードを連続的に製造するという方
法には適さないものである。さらに、特開昭５９−５０
１９３２号公報で開示している方法は、上記のフランス
公開特許２０５２１２１号公報で開示している方法と同
様に乳酸菌スターターおよび凝乳酵素を用いてカードを
生成させているもので、バッチ式製造を連続的に行った
にすぎず、時間短縮や本質的な連続製造とはいえない。
【０００５】このように、従来試みられているチーズカ
ードを短時間に、かつ連続的に調製する方法は能率的で
ないため、本出願人は先に、ｐＨ５．０〜６．０に調整
した限外ろ過膜による濃縮乳を、凝乳酵素を添加するこ
となく、瞬間的に昇温して凝固させるチーズカードの調
製方法（特開昭６３−９８３５０号公報）を提案した。
この方法は、蛋白溶液に乳酸菌スターターや乳酸、クエ
ン酸等の有機酸を添加後、温水と混合することによっ
て、瞬間的に昇温させて凝固させ、カード化するもので
ある。この方法によると、従来、チーズカードを調製す
る際に必須であった乳酸菌スターターの反応（培養）時
間および凝乳酵素の作用時間を必要とせずに、効率よく
チーズカードを調製することができる。本発明者らは、
上記の特開昭６３−９８３５０号公報に記載されている
チーズカードの調製方法の具体的な実施について検討し
たところ、一定温度の温水が一定量供給される温水槽に
蛋白溶液を分散放出することにより、効率よく連続的に
カードを調製できるとの知見を得、本発明を完成するに
至った。すなわち、本発明は、効率のよいカードの連続
製造方法とその装置を提供することを目的とするもので
ある。
ードを短時間に、かつ連続的に調製する方法は能率的で
ないため、本出願人は先に、ｐＨ５．０〜６．０に調整
した限外ろ過膜による濃縮乳を、凝乳酵素を添加するこ
となく、瞬間的に昇温して凝固させるチーズカードの調
製方法（特開昭６３−９８３５０号公報）を提案した。
この方法は、蛋白溶液に乳酸菌スターターや乳酸、クエ
ン酸等の有機酸を添加後、温水と混合することによっ
て、瞬間的に昇温させて凝固させ、カード化するもので
ある。この方法によると、従来、チーズカードを調製す
る際に必須であった乳酸菌スターターの反応（培養）時
間および凝乳酵素の作用時間を必要とせずに、効率よく
チーズカードを調製することができる。本発明者らは、
上記の特開昭６３−９８３５０号公報に記載されている
チーズカードの調製方法の具体的な実施について検討し
たところ、一定温度の温水が一定量供給される温水槽に
蛋白溶液を分散放出することにより、効率よく連続的に
カードを調製できるとの知見を得、本発明を完成するに
至った。すなわち、本発明は、効率のよいカードの連続
製造方法とその装置を提供することを目的とするもので
ある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、以上のような
目的を達成するため、次のようなカードの連続製造方法
とその装置を提供するものである。すなわち、一定温度
の温水が一定量供給される温水槽に、温水槽の水面上よ
り蛋白溶液を連続的に分散放出してカード化させること
を特徴とするカードの連続製造方法である。また、上記
の温水の温度を４５〜９５℃で供給するとともに、蛋白
溶液を１０℃以下に冷却して、ｐＨを４．８〜５．８に
調整し、温水中に分散放出するカードの連続製造方法で
もある。そして、上記の製造方法に用いられる装置が、
一定温度の温水が一定量供給される温水槽と、その温水
槽の水面上より蛋白溶液を分散放出するノズルとを備え
ていることを特徴とするカードの連続製造装置であり、
かかる装置において、蛋白溶液を分散放出するノズルが
多孔状に区画されて蛋白溶液を薄膜状または糸状に分散
放出する排出口を備え、温水槽が前記ノズルから分散放
出された蛋白溶液を凝固させてカード化する温水を外周
から中心部に向かって供給する複数の供給口と、カード
と温水を排出する排出口を備えているものである。
目的を達成するため、次のようなカードの連続製造方法
とその装置を提供するものである。すなわち、一定温度
の温水が一定量供給される温水槽に、温水槽の水面上よ
り蛋白溶液を連続的に分散放出してカード化させること
を特徴とするカードの連続製造方法である。また、上記
の温水の温度を４５〜９５℃で供給するとともに、蛋白
溶液を１０℃以下に冷却して、ｐＨを４．８〜５．８に
調整し、温水中に分散放出するカードの連続製造方法で
もある。そして、上記の製造方法に用いられる装置が、
一定温度の温水が一定量供給される温水槽と、その温水
槽の水面上より蛋白溶液を分散放出するノズルとを備え
ていることを特徴とするカードの連続製造装置であり、
かかる装置において、蛋白溶液を分散放出するノズルが
多孔状に区画されて蛋白溶液を薄膜状または糸状に分散
放出する排出口を備え、温水槽が前記ノズルから分散放
出された蛋白溶液を凝固させてカード化する温水を外周
から中心部に向かって供給する複数の供給口と、カード
と温水を排出する排出口を備えているものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の蛋白溶液としては、濃縮乳または豆乳が用いら
れる。濃縮乳の場合は、まず牛乳、山羊乳、水牛乳等の
乳原料を分画分子量５０万Ｄａ以下の限外ろ過膜または
ポアサイズ０．３μｍ以下の精密ろ過膜等で処理して濃
縮倍率が２〜６倍程度の蛋白溶液を調製する。また、豆
乳の場合には、大豆に水を加えて磨砕後ろ過して高濃度
に調製して用いる。次に、これらの蛋白溶液を１０℃以
下に冷却した後、乳酸、クエン酸、酢酸等の有機酸やグ
ルコノデルタラクトン（Ｇ．Ｄ．Ｌ）を添加して、ｐＨ
を４．８〜５．８に調整する。このようにして冷却さ
れ、ｐＨを調整した蛋白溶液を、一定温度の温水が一定
量供給される温水槽に、温水槽の水面上より連続的に分
散放出して、瞬間的に凝固させてカード化する。この蛋
白溶液のカード化に用いられる温水は４５〜９５℃の温
度範囲であり、分散放出される蛋白溶液と等量以上の量
で温水槽に一定量連続供給する。このように温水を温水
槽に連続供給することにより、蛋白溶液によって温水の
温度が低下することがないために、カードの生成不良と
いった問題や品質にバラツキがなく、常に一定品質のカ
ードを得ることができる。この温水の供給の好ましい具
体的方法としては、温水槽の外周に配設された温水供給
口から温水槽の中心部に向かって緩やかに供給するのが
よく、温水供給口を複数個設けて、それぞれ対向する方
向から中心部に等圧で温水を供給すると、乱流の発生や
撹拌が抑制され、蛋白溶液を温水に分散放出した際に、
生成するカードがバラバラになって微細化されることが
なく、自然流に近い流れとなるため、後述するカード回
収時の回収率を高めることができる。
本発明の蛋白溶液としては、濃縮乳または豆乳が用いら
れる。濃縮乳の場合は、まず牛乳、山羊乳、水牛乳等の
乳原料を分画分子量５０万Ｄａ以下の限外ろ過膜または
ポアサイズ０．３μｍ以下の精密ろ過膜等で処理して濃
縮倍率が２〜６倍程度の蛋白溶液を調製する。また、豆
乳の場合には、大豆に水を加えて磨砕後ろ過して高濃度
に調製して用いる。次に、これらの蛋白溶液を１０℃以
下に冷却した後、乳酸、クエン酸、酢酸等の有機酸やグ
ルコノデルタラクトン（Ｇ．Ｄ．Ｌ）を添加して、ｐＨ
を４．８〜５．８に調整する。このようにして冷却さ
れ、ｐＨを調整した蛋白溶液を、一定温度の温水が一定
量供給される温水槽に、温水槽の水面上より連続的に分
散放出して、瞬間的に凝固させてカード化する。この蛋
白溶液のカード化に用いられる温水は４５〜９５℃の温
度範囲であり、分散放出される蛋白溶液と等量以上の量
で温水槽に一定量連続供給する。このように温水を温水
槽に連続供給することにより、蛋白溶液によって温水の
温度が低下することがないために、カードの生成不良と
いった問題や品質にバラツキがなく、常に一定品質のカ
ードを得ることができる。この温水の供給の好ましい具
体的方法としては、温水槽の外周に配設された温水供給
口から温水槽の中心部に向かって緩やかに供給するのが
よく、温水供給口を複数個設けて、それぞれ対向する方
向から中心部に等圧で温水を供給すると、乱流の発生や
撹拌が抑制され、蛋白溶液を温水に分散放出した際に、
生成するカードがバラバラになって微細化されることが
なく、自然流に近い流れとなるため、後述するカード回
収時の回収率を高めることができる。
【０００８】なお、上記の蛋白溶液のｐＨを４．８〜
５．８の範囲に調整した技術的理由は、ｐＨが４．８未
満の場合には、得られたカードの酸味が強すぎるために
カードの使用範囲が限定されるという問題があるからで
あり、一方、ｐＨが５．８を越えた場合には、温水中で
蛋白溶液が凝固しなかったり、カードの生成に時間がか
かるといった問題があるからである。また、温水の温度
を４５〜９５℃の範囲に限定した理由は、４５℃未満で
は、温度が低いために蛋白溶液を凝固させてカード化す
ることができず、９５℃を越えた場合には、温水の温度
を一定に制御することが困難になるといった問題がある
からである。そして、蛋白溶液を温水槽の温水に分散放
出する位置は、温水の水面上から１〜５ｃｍ程度の間隔
を置くのがよい。これは温水からの放散熱によって蛋白
溶液が凝固してしまうためである。特に、排出口が多孔
状に区画されたノズルを用いて薄膜状または糸状にして
温水に分散放出する場合には、上記したように、温水の
放散熱によるノズル内での蛋白溶液の凝固（ノズルの目
詰まり）を防止するために、排出口端を温水の表面から
１〜５ｃｍ程度の間隔を置いて配置するとともに、排出
口の周囲を冷媒によって冷却したり、断熱することが好
ましい。
５．８の範囲に調整した技術的理由は、ｐＨが４．８未
満の場合には、得られたカードの酸味が強すぎるために
カードの使用範囲が限定されるという問題があるからで
あり、一方、ｐＨが５．８を越えた場合には、温水中で
蛋白溶液が凝固しなかったり、カードの生成に時間がか
かるといった問題があるからである。また、温水の温度
を４５〜９５℃の範囲に限定した理由は、４５℃未満で
は、温度が低いために蛋白溶液を凝固させてカード化す
ることができず、９５℃を越えた場合には、温水の温度
を一定に制御することが困難になるといった問題がある
からである。そして、蛋白溶液を温水槽の温水に分散放
出する位置は、温水の水面上から１〜５ｃｍ程度の間隔
を置くのがよい。これは温水からの放散熱によって蛋白
溶液が凝固してしまうためである。特に、排出口が多孔
状に区画されたノズルを用いて薄膜状または糸状にして
温水に分散放出する場合には、上記したように、温水の
放散熱によるノズル内での蛋白溶液の凝固（ノズルの目
詰まり）を防止するために、排出口端を温水の表面から
１〜５ｃｍ程度の間隔を置いて配置するとともに、排出
口の周囲を冷媒によって冷却したり、断熱することが好
ましい。
【０００９】上記のように、温水に蛋白溶液を分散放出
してカード化させた後、温水槽の下部の排出口から温水
と共に排出しながらカードを回収する。このカードの回
収は、温水槽下部に定量ポンプを配置して、温水供給口
から供給される温水と、ノズルから分散放出される蛋白
溶液とのバランスを取りながら流出管を経由させてそれ
らを排出し、流出管の出口に金網やパンチングメタル等
のメッシュ板を配置して、温水とカードを分離してカー
ドを回収する。本発明のカード製造方法と装置による
と、短時間にかつ連続的にカードが製造できるために効
率的であるというだけでなく、得られたカードは各種の
チーズ製造用として広範に利用できるという利点があ
る。
してカード化させた後、温水槽の下部の排出口から温水
と共に排出しながらカードを回収する。このカードの回
収は、温水槽下部に定量ポンプを配置して、温水供給口
から供給される温水と、ノズルから分散放出される蛋白
溶液とのバランスを取りながら流出管を経由させてそれ
らを排出し、流出管の出口に金網やパンチングメタル等
のメッシュ板を配置して、温水とカードを分離してカー
ドを回収する。本発明のカード製造方法と装置による
と、短時間にかつ連続的にカードが製造できるために効
率的であるというだけでなく、得られたカードは各種の
チーズ製造用として広範に利用できるという利点があ
る。
【００１０】
【実施例】以下、本発明のカードの製造方法と装置につ
いて具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるも
のではない。本発明のカードの製造装置は、図１に示す
ように、蛋白溶液（ｂ）を分散放出するためのノズル
（１）と、そのノズル（１）の直下に温水（ａ）の液面
が近接するように設置した温水槽（２）とからなり、温
水槽（２）は、温水（ａ）を供給する供給口（３）と、
温水（ａ）によって凝固したカード（ｃ）および温水
（ａ）を排出する排出口（８）と、排出口（８）からカ
ード（ｃ）および温水（ａ）を一定量排出するための定
量ポンプ（５）とから構成されている。
いて具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるも
のではない。本発明のカードの製造装置は、図１に示す
ように、蛋白溶液（ｂ）を分散放出するためのノズル
（１）と、そのノズル（１）の直下に温水（ａ）の液面
が近接するように設置した温水槽（２）とからなり、温
水槽（２）は、温水（ａ）を供給する供給口（３）と、
温水（ａ）によって凝固したカード（ｃ）および温水
（ａ）を排出する排出口（８）と、排出口（８）からカ
ード（ｃ）および温水（ａ）を一定量排出するための定
量ポンプ（５）とから構成されている。
【００１１】図２に示す蛋白溶液（ｂ）を分散放出する
ノズル（１）は、その下端の排出口（９）が多孔状（こ
の実施例では孔数が８０個）になっており、また、蛋白
溶液（ｂ）の流路の周囲は、冷媒等によって冷却する冷
却層もしくは断熱層（１０）で囲撓されていて、温水
（ａ）からの放散熱によって蛋白溶液（ｂ）がノズル
（１）内部で昇温して凝固するのを防止している。ま
た、ノズル（１）の排出口（９）を多孔状にしたのは、
蛋白溶液（ｂ）を温水（ａ）中で昇温させる場合、その
昇温に要する時間をできるだけ短くすることが重要だか
らである。すなわち、昇温速度が遅い場合には、凝固が
始まる前に蛋白溶液（ｂ）が温水（ａ）で薄められてし
まい、凝固不良が発生したり、カードが細かい粒に分散
してしまう等の問題が発生するところから、本発明にお
ける蛋白溶液を分散放出するノズル（１）は、排出口
（９）を多孔状にして細い径の孔を多数配置することに
より、分散放出された蛋白溶液（ｂ）と温水（ａ）との
接触面積を広くして、熱交換率が高まるようにしている
のである。
ノズル（１）は、その下端の排出口（９）が多孔状（こ
の実施例では孔数が８０個）になっており、また、蛋白
溶液（ｂ）の流路の周囲は、冷媒等によって冷却する冷
却層もしくは断熱層（１０）で囲撓されていて、温水
（ａ）からの放散熱によって蛋白溶液（ｂ）がノズル
（１）内部で昇温して凝固するのを防止している。ま
た、ノズル（１）の排出口（９）を多孔状にしたのは、
蛋白溶液（ｂ）を温水（ａ）中で昇温させる場合、その
昇温に要する時間をできるだけ短くすることが重要だか
らである。すなわち、昇温速度が遅い場合には、凝固が
始まる前に蛋白溶液（ｂ）が温水（ａ）で薄められてし
まい、凝固不良が発生したり、カードが細かい粒に分散
してしまう等の問題が発生するところから、本発明にお
ける蛋白溶液を分散放出するノズル（１）は、排出口
（９）を多孔状にして細い径の孔を多数配置することに
より、分散放出された蛋白溶液（ｂ）と温水（ａ）との
接触面積を広くして、熱交換率が高まるようにしている
のである。
【００１２】また、上記のノズル（１）から分散放出さ
れた蛋白溶液（ｂ）を凝固させてカード化するための温
水（ａ）は、温水槽（２）の外周に水平に配置した複数
の供給口（この実施例では９０度毎に４個配置されてい
る）（３）から供給される。このそれぞれの温水供給口
（３）は、図示しない上方の貯留温水タンクに連結され
ていて、貯留温水タンクから供給される温水を中心部に
向かって等圧で穏やかに供給するようになっている。ま
た、温水供給口（３）がそれぞれ対向して配置されてい
るので、供給された温水（ａ）の流れは温水槽（２）の
中心部で緩衝されて偏流や撹拌が発生しないようになっ
ている。これは、カードの生成時に温水（ａ）の偏流や
撹拌等が発生するとカードが微細化されるので、これを
防止するためである。そして、温水槽（２）の下部に
は、排出口（８）が温水槽の中心で、温水槽（２）の傾
斜底面部（６）に続いて下方に突設され、この排出口
（８）には定量ポンプ（５）が配設されていて、温水
（ａ）と共にカード（ｃ）を一定量連続的に排出するこ
とができるようになっている。
れた蛋白溶液（ｂ）を凝固させてカード化するための温
水（ａ）は、温水槽（２）の外周に水平に配置した複数
の供給口（この実施例では９０度毎に４個配置されてい
る）（３）から供給される。このそれぞれの温水供給口
（３）は、図示しない上方の貯留温水タンクに連結され
ていて、貯留温水タンクから供給される温水を中心部に
向かって等圧で穏やかに供給するようになっている。ま
た、温水供給口（３）がそれぞれ対向して配置されてい
るので、供給された温水（ａ）の流れは温水槽（２）の
中心部で緩衝されて偏流や撹拌が発生しないようになっ
ている。これは、カードの生成時に温水（ａ）の偏流や
撹拌等が発生するとカードが微細化されるので、これを
防止するためである。そして、温水槽（２）の下部に
は、排出口（８）が温水槽の中心で、温水槽（２）の傾
斜底面部（６）に続いて下方に突設され、この排出口
（８）には定量ポンプ（５）が配設されていて、温水
（ａ）と共にカード（ｃ）を一定量連続的に排出するこ
とができるようになっている。
【００１３】なお、蛋白溶液（ｂ）を分散放出するノズ
ル（１）と温水槽（２）の配置関係は、ノズル（１）が
温水槽（２）の中心線上方で、かつノズル（１）の多孔
状排出口（９）端が温水槽（２）の温水（ａ）の液面か
ら１〜５ｃｍ程度上方に離れた位置になるように設置さ
れている。これは温水（ａ）の放散熱によるノズル
（１）内での蛋白溶液（ｂ）の凝固（ノズルの目詰ま
り）を防止するためである。また、上記のノズル（１）
の排出口（９）と温水（ａ）の液面の距離は、温水
（ａ）の液面を超音波型や静電容量型等の液位センサー
（７）により検出して、温水槽（２）の排出口（８）に
設けられた定量ポンプ（５）の排出量をフィードバック
制御機構で制御することにより、一定に保つことができ
るようになっている。
ル（１）と温水槽（２）の配置関係は、ノズル（１）が
温水槽（２）の中心線上方で、かつノズル（１）の多孔
状排出口（９）端が温水槽（２）の温水（ａ）の液面か
ら１〜５ｃｍ程度上方に離れた位置になるように設置さ
れている。これは温水（ａ）の放散熱によるノズル
（１）内での蛋白溶液（ｂ）の凝固（ノズルの目詰ま
り）を防止するためである。また、上記のノズル（１）
の排出口（９）と温水（ａ）の液面の距離は、温水
（ａ）の液面を超音波型や静電容量型等の液位センサー
（７）により検出して、温水槽（２）の排出口（８）に
設けられた定量ポンプ（５）の排出量をフィードバック
制御機構で制御することにより、一定に保つことができ
るようになっている。
【００１４】上記のように蛋白溶液（ｂ）が温水（ａ）
でカード化された後は、温水槽（２）の下部の定量ポン
プ（５）により、温水（ａ）と共にカード（ｃ）が定量
的に流出管（１１）を経由して排出される。そして、流
出管（１１）から排出された温水（ｄ）およびカード
（ｃ）は、図３に示すように、流出管（１１）の排出口
に配置されている金網やパンチングメタル等のメッシュ
板（４）により分離され、カード（ｃ）はメッシュ板
（４）によって集められる。
でカード化された後は、温水槽（２）の下部の定量ポン
プ（５）により、温水（ａ）と共にカード（ｃ）が定量
的に流出管（１１）を経由して排出される。そして、流
出管（１１）から排出された温水（ｄ）およびカード
（ｃ）は、図３に示すように、流出管（１１）の排出口
に配置されている金網やパンチングメタル等のメッシュ
板（４）により分離され、カード（ｃ）はメッシュ板
（４）によって集められる。
【００１５】＜実施例１＞ 牛乳を分画分子量８，０００Ｄａの限外ろ過膜（Ｋｏｃ
ｈ社製）で４倍（固形分率２０％）に濃縮した蛋白溶液
を１０℃に冷却して撹拌しながらクエン酸を加えてｐＨ
を５．５に調整した。一方、温水は、外周に９０度毎に
４個の温水供給口を有する円形の温水槽を用いて、その
供給口から８０℃で３００ｌ／分の割合で供給した。そ
の温水の液面上方１ｃｍに蛋白溶液分散放出用ノズル
（孔数８０個で断面積が０．１ｃｍ２／個）の排出口端
が位置するようにセッティングし、このノズルから上記
で調製した蛋白溶液を１５０ｌ／分の割合で連続的に糸
状に温水中に分散放出した。この温水中に分散放出され
た蛋白溶液は、瞬間的に凝固し、カード化した。このカ
ードを温水槽下部の排出口から定量ポンプにより温水と
共に排出して流出管の出口に設置してあるメッシュ板で
温水とカードを分離し、カードを回収した。このカード
を、チーズの原料として使用したところ、乳酸菌スター
ターおよび凝乳酵素を用いて調製したカードと何ら変わ
ることのないチーズが得られた。
ｈ社製）で４倍（固形分率２０％）に濃縮した蛋白溶液
を１０℃に冷却して撹拌しながらクエン酸を加えてｐＨ
を５．５に調整した。一方、温水は、外周に９０度毎に
４個の温水供給口を有する円形の温水槽を用いて、その
供給口から８０℃で３００ｌ／分の割合で供給した。そ
の温水の液面上方１ｃｍに蛋白溶液分散放出用ノズル
（孔数８０個で断面積が０．１ｃｍ２／個）の排出口端
が位置するようにセッティングし、このノズルから上記
で調製した蛋白溶液を１５０ｌ／分の割合で連続的に糸
状に温水中に分散放出した。この温水中に分散放出され
た蛋白溶液は、瞬間的に凝固し、カード化した。このカ
ードを温水槽下部の排出口から定量ポンプにより温水と
共に排出して流出管の出口に設置してあるメッシュ板で
温水とカードを分離し、カードを回収した。このカード
を、チーズの原料として使用したところ、乳酸菌スター
ターおよび凝乳酵素を用いて調製したカードと何ら変わ
ることのないチーズが得られた。
【００１６】＜実施例２＞ 大豆１００ｋｇに水５００ｋｇを加えて磨砕後、１１０
℃で１０分間加圧加熱して冷却し、ろ過して豆乳５６０
ｋｇを得た。この豆乳を１０℃に冷却して撹拌しながら
酢酸を加えてｐＨを５．８に調整した。一方、温水は、
外周に９０度毎に４個の温水供給口を有する円形の温水
槽を用いて、その供給口から８０℃で３００ｌ／分の割
合で供給した。その温水の液面上方１ｃｍに豆乳分散放
出用ノズル（孔数８０個で断面積が０．１ｃｍ２／個）
の排出口端が位置するようにセッティングし、このノズ
ルから上記で調製した豆乳を１５０ｌ／分の割合で連続
的に糸状に温水中に分散放出した。この温水に分散放出
された豆乳は、瞬間的に凝固し、カード化した。このカ
ードを温水槽下部の排出口から定量ポンプにより温水と
共に排出して流出管の出口に設置してあるメッシュ板で
温水とカードを分離し、カードを回収した。このカード
にガゼイン、食用油脂（大豆油とバターの混合物）およ
びリン酸塩、食塩、食用乳化剤、チーズフレーバーを加
えてチーズ様食品を調製した。得られたチーズ様食品は
従来のチーズ様食品と同様の食感および風味を有してい
た。
℃で１０分間加圧加熱して冷却し、ろ過して豆乳５６０
ｋｇを得た。この豆乳を１０℃に冷却して撹拌しながら
酢酸を加えてｐＨを５．８に調整した。一方、温水は、
外周に９０度毎に４個の温水供給口を有する円形の温水
槽を用いて、その供給口から８０℃で３００ｌ／分の割
合で供給した。その温水の液面上方１ｃｍに豆乳分散放
出用ノズル（孔数８０個で断面積が０．１ｃｍ２／個）
の排出口端が位置するようにセッティングし、このノズ
ルから上記で調製した豆乳を１５０ｌ／分の割合で連続
的に糸状に温水中に分散放出した。この温水に分散放出
された豆乳は、瞬間的に凝固し、カード化した。このカ
ードを温水槽下部の排出口から定量ポンプにより温水と
共に排出して流出管の出口に設置してあるメッシュ板で
温水とカードを分離し、カードを回収した。このカード
にガゼイン、食用油脂（大豆油とバターの混合物）およ
びリン酸塩、食塩、食用乳化剤、チーズフレーバーを加
えてチーズ様食品を調製した。得られたチーズ様食品は
従来のチーズ様食品と同様の食感および風味を有してい
た。
【００１７】
【発明の効果】本発明の請求項１の発明によれば、一定
温度で一定量供給されている温水に、蛋白溶液を連続的
に分散放出して凝固させ、カード化しているために、温
水の温度変化による品質のバラツキやカードの生成不良
といった問題がなく、常に一定品質のカードを連続的に
製造できる効果がある。しかして、従来のチーズの製造
において、カード生成に必須の乳酸菌スターターの反応
（培養）時間および凝乳酵素の作用時間を必要とするも
のでないから、蛋白溶液から種々のチーズに利用される
カードを短時間に容易に製造することができる。
温度で一定量供給されている温水に、蛋白溶液を連続的
に分散放出して凝固させ、カード化しているために、温
水の温度変化による品質のバラツキやカードの生成不良
といった問題がなく、常に一定品質のカードを連続的に
製造できる効果がある。しかして、従来のチーズの製造
において、カード生成に必須の乳酸菌スターターの反応
（培養）時間および凝乳酵素の作用時間を必要とするも
のでないから、蛋白溶液から種々のチーズに利用される
カードを短時間に容易に製造することができる。
【００１８】また、温水の温度が４５℃未満では温度が
低いために蛋白溶液を凝固させてカード化することがで
きず、９５℃を越えた場合には温水の温度を一定に制御
することが困難になるといった問題があるが、請求項２
の発明によれば、蛋白溶液のカード化が確実であり、温
水の温度制御が困難になるということがない。また、蛋
白溶液のｐＨが４．８未満の場合には得られたカードの
酸味が強すぎるために、カードの使用範囲が限定される
という問題があり、ｐＨが５．８を越えた場合には温水
中で蛋白溶液が凝固しなかったり、カードの生成に時間
がかかるといった問題があるが、請求項３の発明によれ
ば、以上のような問題を生じない。
低いために蛋白溶液を凝固させてカード化することがで
きず、９５℃を越えた場合には温水の温度を一定に制御
することが困難になるといった問題があるが、請求項２
の発明によれば、蛋白溶液のカード化が確実であり、温
水の温度制御が困難になるということがない。また、蛋
白溶液のｐＨが４．８未満の場合には得られたカードの
酸味が強すぎるために、カードの使用範囲が限定される
という問題があり、ｐＨが５．８を越えた場合には温水
中で蛋白溶液が凝固しなかったり、カードの生成に時間
がかかるといった問題があるが、請求項３の発明によれ
ば、以上のような問題を生じない。
【００１９】さらに、請求項４、５にかかる発明によれ
ば、温水を温水槽の外周に配設された温水供給口から温
水槽の中心部に向かって緩やかに供給し、また、排出口
が多孔状に区画されたノズルを温水の水面上に臨ませて
配置し、蛋白溶液をこのノズルを用いて温水に分散放出
しているために、温水の放散熱によってノズル内で蛋白
溶液が凝固（いわゆるノズルの目詰まり）することがな
く、連続的に、しかも短時間に効率よく製造できるとい
った効果がある。このことは、従来、手作業に頼ってい
たチーズカードの製造が自動化され、製品となるチーズ
の品質の均一化、低コスト化が容易に達成できるので、
実用上有用な技術である。
ば、温水を温水槽の外周に配設された温水供給口から温
水槽の中心部に向かって緩やかに供給し、また、排出口
が多孔状に区画されたノズルを温水の水面上に臨ませて
配置し、蛋白溶液をこのノズルを用いて温水に分散放出
しているために、温水の放散熱によってノズル内で蛋白
溶液が凝固（いわゆるノズルの目詰まり）することがな
く、連続的に、しかも短時間に効率よく製造できるとい
った効果がある。このことは、従来、手作業に頼ってい
たチーズカードの製造が自動化され、製品となるチーズ
の品質の均一化、低コスト化が容易に達成できるので、
実用上有用な技術である。
【図１】本発明の装置における温水槽と蛋白溶液の分散
放出ノズルとの関係を示す説明図
放出ノズルとの関係を示す説明図
【図２】本発明の装置における蛋白溶液の分散放出ノズ
ルを示す断面図
ルを示す断面図
【図３】本発明の装置におけるカード生成装置の説明図
１ 分散放出ノズル ２ 温水槽 ３ 供給口 ４ メッシュ板 ５ 定量ポンプ ６ 傾斜底面部 ７ 液位センサー ８ 排出口 ａ 温水 ｂ 蛋白溶液 ｃ カード ｄ 排出された温水
フロントページの続き (72)発明者 上田 国男 山梨県北巨摩郡小淵沢町407−６ (56)参考文献 特開 平８−289727（ＪＰ，Ａ) 特許2663014（ＪＰ，Ｂ２) 特公 平６−60466（ＪＰ，Ｂ２) 特表 平６−507546（ＪＰ，Ａ) 特表 平６−500467（ＪＰ，Ａ) 特表 平７−505828（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23C 19/00 - 19/16 A23J 3/28 A23L 1/20
Claims (5)
- 【請求項１】 一定温度の温水が一定量供給される温水
槽に、温水槽の水面上より蛋白溶液を連続的に分散放出
してカード化させることを特徴とする高蛋白食品の連続
製造方法。 - 【請求項２】 温水の温度を４５〜９５℃で供給する請
求項１記載の高蛋白食品の連続製造方法。 - 【請求項３】 蛋白溶液を１０℃以下に冷却して、ｐＨ
を４．８〜５．８に調整し、温水中に分散放出する請求
項１または２記載の高蛋白食品の連続製造方法。 - 【請求項４】 一定温度の温水が一定量供給される温水
槽と、該温水槽の水面上より蛋白溶液を分散放出するノ
ズルとを備えていることを特徴とする高蛋白食品の連続
製造装置。 - 【請求項５】 蛋白溶液を分散放出するノズルが多孔状
に区画されて蛋白溶液を薄膜状または糸状に分散放出す
る排出口を備え、温水槽が前記ノズルから分散放出され
た蛋白溶液を凝固させてカード化する温水を外周から中
心部に向かって供給する複数の供給口と、カードと温水
を排出する排出口を備えている請求項４記載の高蛋白食
品の連続製造装置。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7229886A JP2824227B2 (ja) | 1995-09-07 | 1995-09-07 | 高蛋白食品の連続製造方法およびその装置 |
| NZ299246A NZ299246A (en) | 1995-09-07 | 1996-08-27 | High protein foodstuff; continuous process for curd production by sprinkling and pouring protein solution into a warm water bath |
| AU64450/96A AU711372B2 (en) | 1995-09-07 | 1996-09-04 | Continuous process for producing high protein foodstuff and an apparatus useful therein |
| US08/709,490 US5776525A (en) | 1995-09-07 | 1996-09-06 | Continuous process for producing high protein foodstuff and an apparatus useful therein |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7229886A JP2824227B2 (ja) | 1995-09-07 | 1995-09-07 | 高蛋白食品の連続製造方法およびその装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0974998A JPH0974998A (ja) | 1997-03-25 |
| JP2824227B2 true JP2824227B2 (ja) | 1998-11-11 |
Family
ID=16899260
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7229886A Expired - Fee Related JP2824227B2 (ja) | 1995-09-07 | 1995-09-07 | 高蛋白食品の連続製造方法およびその装置 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5776525A (ja) |
| JP (1) | JP2824227B2 (ja) |
| AU (1) | AU711372B2 (ja) |
| NZ (1) | NZ299246A (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5795281A (en) | 1996-07-17 | 1998-08-18 | Southpac Trust International, Inc. | Apparatus and method for automatically forming an article |
| US20040208972A1 (en) * | 2003-02-21 | 2004-10-21 | Calvert Frederic R. | Reduced carbohydrate milk product and process for manufacturing such milk product |
| US20040208974A1 (en) * | 2003-02-21 | 2004-10-21 | Calvert Frederic R. | Reduced carbohydrate cultured dairy product and process for manufacturing such cultured dairy product |
| US20050084593A1 (en) * | 2003-02-21 | 2005-04-21 | Calvert Frederic R.Jr. | Reduced fat and carbohydrate cultured dairy product and process for manufacturing such cultured dairy product |
| US7611742B2 (en) * | 2003-02-21 | 2009-11-03 | HP Hood, LLC | Reduced fat and carbohydrate milk product and process for manufacturing such milk product |
| US7700145B1 (en) | 2004-02-17 | 2010-04-20 | Hp Hood Llc | Methods of making a low-carbohydrate dairy beverage and dairy beverages made from such methods |
| CN101040653B (zh) * | 2005-03-24 | 2011-11-23 | 三得利控股株式会社 | 使用表面加工咖啡果实的生咖啡豆的处理方法 |
| TW200719833A (en) * | 2005-03-24 | 2007-06-01 | Suntory Ltd | Novel microorganism and method of processing fresh coffee beans by using the same |
| US20090104310A1 (en) * | 2005-05-25 | 2009-04-23 | Toshiharu Nakajima | Method of treating green coffee beans under ph regulation |
| EP1886577B1 (en) * | 2005-05-25 | 2014-11-26 | Suntory Beverage & Food Limited | Method of treating coffee fruits by using hot water |
| CN101588725A (zh) * | 2006-11-20 | 2009-11-25 | 三得利控股株式会社 | 处理咖啡果实的方法、生咖啡豆、烘焙咖啡豆以及咖啡饮料 |
| JP5593267B2 (ja) * | 2011-04-27 | 2014-09-17 | 森永乳業株式会社 | 粒状チーズの製造方法、粒状チーズ入り飲食品の製造方法、および粒状チーズの製造装置 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2663014B2 (ja) | 1989-05-22 | 1997-10-15 | 雪印乳業株式会社 | ホエータンパク質を含有するチーズカード及びそれを原料とするチーズの製造法 |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3592124A (en) * | 1968-11-01 | 1971-07-13 | American Foods Mach Corp | Apparatus for producing plasticized cheese from raw curd |
| US3713220A (en) * | 1970-07-13 | 1973-01-30 | Leprino Cheese Mfg Co | Apparatus for mixing cheese curd |
| US4091721A (en) * | 1976-12-14 | 1978-05-30 | Geraldine Z. DeStafeno | Pasta-filata cheese mixing and stretching machine |
| US4536147A (en) * | 1984-06-29 | 1985-08-20 | Groff Edwin T | Food processing apparatus |
| US4760937A (en) * | 1986-06-16 | 1988-08-02 | Evezich Paul D | Squeezable device for ejecting retained materials |
| NZ228690A (en) * | 1988-04-13 | 1991-10-25 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | Continuous production of cheese curds from ultrafiltrated milk |
| US5445062A (en) * | 1993-05-21 | 1995-08-29 | Polster; Louis S. | Cooker/rethermalizer |
| JP2816315B2 (ja) * | 1995-04-25 | 1998-10-27 | 雪印乳業株式会社 | チーズカードの製造装置 |
-
1995
- 1995-09-07 JP JP7229886A patent/JP2824227B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1996
- 1996-08-27 NZ NZ299246A patent/NZ299246A/en unknown
- 1996-09-04 AU AU64450/96A patent/AU711372B2/en not_active Ceased
- 1996-09-06 US US08/709,490 patent/US5776525A/en not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2663014B2 (ja) | 1989-05-22 | 1997-10-15 | 雪印乳業株式会社 | ホエータンパク質を含有するチーズカード及びそれを原料とするチーズの製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0974998A (ja) | 1997-03-25 |
| AU6445096A (en) | 1997-03-13 |
| US5776525A (en) | 1998-07-07 |
| NZ299246A (en) | 1997-10-24 |
| AU711372B2 (en) | 1999-10-14 |
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