JP2812889B2 - 微量金属を高濃度に含有する魚介類エキスの製造方法 - Google Patents
微量金属を高濃度に含有する魚介類エキスの製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、魚介類エキスの製造法
に係り、更に詳しくは人間体内における蛋白質の合成促
進、インシュリン形成の促進、血液の酸、アルカリバラ
ンスの維持作用を示す微量金属、特に亜鉛結合ペプタイ
ドを高濃度に含有し、かつ臭気の少ない魚介類エキスの
製造方法に関する。
に係り、更に詳しくは人間体内における蛋白質の合成促
進、インシュリン形成の促進、血液の酸、アルカリバラ
ンスの維持作用を示す微量金属、特に亜鉛結合ペプタイ
ドを高濃度に含有し、かつ臭気の少ない魚介類エキスの
製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、魚介類エキス製造法としては、原
料魚の内臓を除去し、頭、骨、筋肉等を切断機、肉挽機
等で泥状にするなどの前処理を経て、ｐＨ７．０（中
性）附近で蛋白分解酵素を添加し、液化分解する方法が
知られていた。
料魚の内臓を除去し、頭、骨、筋肉等を切断機、肉挽機
等で泥状にするなどの前処理を経て、ｐＨ７．０（中
性）附近で蛋白分解酵素を添加し、液化分解する方法が
知られていた。
【０００３】しかしこの方法では、細切工程中魚体の自
己分解酵素が活性化し、周囲の空気と接し酸化分解作用
が進行し、更に投入した酵素により分解が進行し、腐敗
臭と苦味をおびた魚介類エキスが得られる結果となり、
該エキスは食用には不適であった。
己分解酵素が活性化し、周囲の空気と接し酸化分解作用
が進行し、更に投入した酵素により分解が進行し、腐敗
臭と苦味をおびた魚介類エキスが得られる結果となり、
該エキスは食用には不適であった。
【０００４】そこで蛋白分解反応の諸条件例えば温度、
ｐＨ、分解酵素、酵素の不活化等が研究され、細切り、
スラリー化等の前処理を施していない原料魚より、食用
に適する魚介類エキスの製造法が種々提案されている。
（特開昭５１−１２５７７３号、特公昭５３−３１９３
５号、特公平１−１４８８５号公報など）。
ｐＨ、分解酵素、酵素の不活化等が研究され、細切り、
スラリー化等の前処理を施していない原料魚より、食用
に適する魚介類エキスの製造法が種々提案されている。
（特開昭５１−１２５７７３号、特公昭５３−３１９３
５号、特公平１−１４８８５号公報など）。
【０００５】しかしながら、これらの方法においては、
原料魚介類が冷凍化した固まりである場合には、中心部
へ熱が伝わるのに時間がかかり、体内自己消化分解酵素
が魚介肉質部を酵素分解し、若干ながら異臭を有する魚
介類エキスが製造されたり、表面の蛋白質から順次酵素
分解が進む事により、酵素量の調製、分解時間の調整お
よび品質管理に相当な時間を費やし、安定な分子量を持
つペプタイドアミノ酸等が得られなかった。
原料魚介類が冷凍化した固まりである場合には、中心部
へ熱が伝わるのに時間がかかり、体内自己消化分解酵素
が魚介肉質部を酵素分解し、若干ながら異臭を有する魚
介類エキスが製造されたり、表面の蛋白質から順次酵素
分解が進む事により、酵素量の調製、分解時間の調整お
よび品質管理に相当な時間を費やし、安定な分子量を持
つペプタイドアミノ酸等が得られなかった。
【０００６】また従来の魚介類エキスの酵素分解抽出法
では、ｐＨ５．０〜１０．０の領域において蛋白分解酵
素を使用していたため、魚介類中に存在する亜鉛を代表
とする微量金属結合ペプタイドが抽出されにくいと言う
欠点を有している。
では、ｐＨ５．０〜１０．０の領域において蛋白分解酵
素を使用していたため、魚介類中に存在する亜鉛を代表
とする微量金属結合ペプタイドが抽出されにくいと言う
欠点を有している。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、この様な従
来法による欠点に着目してなされたものであり、異臭が
なく魚介類本来の臭気のみを有し、かつ亜鉛を代表とす
る微量金属のミネラル結合ペプタイドを高濃度に含有す
る魚介類エキスの製造方法を提供することを課題とする
ものである。
来法による欠点に着目してなされたものであり、異臭が
なく魚介類本来の臭気のみを有し、かつ亜鉛を代表とす
る微量金属のミネラル結合ペプタイドを高濃度に含有す
る魚介類エキスの製造方法を提供することを課題とする
ものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に本発明においては、魚介類採取後、速やかに急速冷凍
し、エキス抽出時に冷凍魚介類を冷凍粉砕機により冷凍
状態でスラリー化し、これを７５℃以上の熱水中に投入
する。この急速冷凍、冷凍粉砕の工程により自己分解酵
素不活化時間を短縮することができ、魚介類の異臭を全
く含まない魚介類エキスの製造が可能となる。又、蛋白
分解酵素による分解時間の短縮、酵素量の減少及び蛋白
分子量の低分子量化が可能となる。
に本発明においては、魚介類採取後、速やかに急速冷凍
し、エキス抽出時に冷凍魚介類を冷凍粉砕機により冷凍
状態でスラリー化し、これを７５℃以上の熱水中に投入
する。この急速冷凍、冷凍粉砕の工程により自己分解酵
素不活化時間を短縮することができ、魚介類の異臭を全
く含まない魚介類エキスの製造が可能となる。又、蛋白
分解酵素による分解時間の短縮、酵素量の減少及び蛋白
分子量の低分子量化が可能となる。
【０００９】次に蛋白分解反応においては、第一段階で
５０〜６０℃、ｐＨ５．０以上９．０未満の条件下で、
中性領域耐性蛋白分解酵素例えば枯草菌産生蛋白分解酵
素を反応させ、魚介類の蛋白質をプロテオース級にまで
分解した後、第二段階で３０〜６０℃、ｐＨ２．０以上
５．０未満の条件下で、合成又は天然酸性領域耐性のペ
プチターゼ、例えば酸性領域耐性枯草菌又は、麹菌産生
蛋白分解酵素を反応させる。そして第一段階、第二段階
の分解反応前後に７５℃以上の加熱施理を施し、微量金
属結合ペプタイドを高濃度含有する魚介類エキスを製造
する事ができる。本発明の微量金属特に亜鉛を高濃度に
含有する魚介類エキスは、上記各工程を全て実施するこ
とによりはじめて得られるものである。
５０〜６０℃、ｐＨ５．０以上９．０未満の条件下で、
中性領域耐性蛋白分解酵素例えば枯草菌産生蛋白分解酵
素を反応させ、魚介類の蛋白質をプロテオース級にまで
分解した後、第二段階で３０〜６０℃、ｐＨ２．０以上
５．０未満の条件下で、合成又は天然酸性領域耐性のペ
プチターゼ、例えば酸性領域耐性枯草菌又は、麹菌産生
蛋白分解酵素を反応させる。そして第一段階、第二段階
の分解反応前後に７５℃以上の加熱施理を施し、微量金
属結合ペプタイドを高濃度含有する魚介類エキスを製造
する事ができる。本発明の微量金属特に亜鉛を高濃度に
含有する魚介類エキスは、上記各工程を全て実施するこ
とによりはじめて得られるものである。
【００１０】以下、本発明につき詳細に説明する。
【００１１】本発明では原料魚介類、例えば、アコヤガ
イ、ハマグリ、アカガイ、モガイ、イガイ、アサリ、シ
ジミ、カキ、エビ、タコ、イカ、タラ、ホッケ、カツ
オ、サンマ、イワシ、サバ、アジ等を採取後、ただちに
液体窒素等により急速冷凍化し、抽出時に熱伝導を効率
化し魚介類中の自己消化酵素を時に不活化させる為に、
０℃以下で冷凍粉砕機によりスラリー状に粉砕する。該
スラリーを熱水に投入後直ちに７５℃以上、好ましくは
８５℃以上に昇温することにより、自己消化酵素により
発生する魚介類特有の生臭み・悪臭などの異臭の発生を
防ぐ。次いで５０〜６０℃、ｐＨ５．０以上９．０未
満、好ましくはｐＨ６．０〜６．５において中性領域耐
性蛋白分解酵素例えば、枯草菌産生蛋白分解酵素を添加
して、魚介類に含まれる蛋白質をプロテオース級にまで
分解する。分解時間は臨界的なものではなく、通常およ
そ０．５〜３．０時間であるが、冷凍粉砕機を使用する
事により従来法よりも時間短縮が行え、好ましくは１．
０〜１．５時間である。
イ、ハマグリ、アカガイ、モガイ、イガイ、アサリ、シ
ジミ、カキ、エビ、タコ、イカ、タラ、ホッケ、カツ
オ、サンマ、イワシ、サバ、アジ等を採取後、ただちに
液体窒素等により急速冷凍化し、抽出時に熱伝導を効率
化し魚介類中の自己消化酵素を時に不活化させる為に、
０℃以下で冷凍粉砕機によりスラリー状に粉砕する。該
スラリーを熱水に投入後直ちに７５℃以上、好ましくは
８５℃以上に昇温することにより、自己消化酵素により
発生する魚介類特有の生臭み・悪臭などの異臭の発生を
防ぐ。次いで５０〜６０℃、ｐＨ５．０以上９．０未
満、好ましくはｐＨ６．０〜６．５において中性領域耐
性蛋白分解酵素例えば、枯草菌産生蛋白分解酵素を添加
して、魚介類に含まれる蛋白質をプロテオース級にまで
分解する。分解時間は臨界的なものではなく、通常およ
そ０．５〜３．０時間であるが、冷凍粉砕機を使用する
事により従来法よりも時間短縮が行え、好ましくは１．
０〜１．５時間である。
【００１２】本発明では、魚介類の蛋白質を細分化する
ことにより分解反応時間の短縮化、そして時間短縮によ
るプロテオース級までの粗分解において分子量分布の一
定化がはかれる。次いで、温度を少なくとも７５℃以
上、好ましくは８０℃以上に昇温する工程を付加するた
め、枯草菌産生蛋白分解酵素が完全に不活化される。昇
温時間としては通常１０分〜１．０時間、好ましくは１
５〜３０分間程度が適当である。引き続いて上記一次分
解物に適当な酸、好ましくは食品に使用することができ
る塩酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、酢酸、フ
マル酸、フタル酸、食酢等を加えてｐＨ２．０以上５．
０未満、好ましくはｐＨ２．５〜３．０に調整し、３０
〜６０℃において合成又は天然酸性領域耐性ペプチター
ゼ例えば、枯草菌産生又は麹菌産生蛋白分解酵素を添加
して分解を行う。この工程では、前段階で分解生成した
分子量が一定化したプロテオースが完全に分解され、実
質的に分子量１００〜３，０００程度の亜鉛結合を代表
とする微量金属結合ペプタイド群が得られる。
ことにより分解反応時間の短縮化、そして時間短縮によ
るプロテオース級までの粗分解において分子量分布の一
定化がはかれる。次いで、温度を少なくとも７５℃以
上、好ましくは８０℃以上に昇温する工程を付加するた
め、枯草菌産生蛋白分解酵素が完全に不活化される。昇
温時間としては通常１０分〜１．０時間、好ましくは１
５〜３０分間程度が適当である。引き続いて上記一次分
解物に適当な酸、好ましくは食品に使用することができ
る塩酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、酢酸、フ
マル酸、フタル酸、食酢等を加えてｐＨ２．０以上５．
０未満、好ましくはｐＨ２．５〜３．０に調整し、３０
〜６０℃において合成又は天然酸性領域耐性ペプチター
ゼ例えば、枯草菌産生又は麹菌産生蛋白分解酵素を添加
して分解を行う。この工程では、前段階で分解生成した
分子量が一定化したプロテオースが完全に分解され、実
質的に分子量１００〜３，０００程度の亜鉛結合を代表
とする微量金属結合ペプタイド群が得られる。
【００１３】分解時間は０．５〜３．０時間、好ましく
は１．０時間程度が適当である。従来法においては、１
時間未満の分解ではプロテオースが残りやすかったが、
本発明方法による酸性側での分解により、酸の加水分解
作用が相乗的に作用し、反応時間の短縮、効率的な抽出
分解が可能となる。分解後直ちに７５℃以上、好ましく
は８０℃以上に昇温し、蛋白分解酵素を完全に不活化し
品質の低下を防止する。
は１．０時間程度が適当である。従来法においては、１
時間未満の分解ではプロテオースが残りやすかったが、
本発明方法による酸性側での分解により、酸の加水分解
作用が相乗的に作用し、反応時間の短縮、効率的な抽出
分解が可能となる。分解後直ちに７５℃以上、好ましく
は８０℃以上に昇温し、蛋白分解酵素を完全に不活化し
品質の低下を防止する。
【００１４】このようにして得た分解液を遠心分離機
で、エキス層、油層、及び粉解層に分離し、次いでエキ
ス層をろ過し、６０℃以下で減圧濃縮する。
で、エキス層、油層、及び粉解層に分離し、次いでエキ
ス層をろ過し、６０℃以下で減圧濃縮する。
【００１５】本発明により得られた魚介類エキスは、実
質的分子量１００〜３，０００程度の、微量金属を多く
含む金属結合ペプタイドを主成分とするものであり、従
来に比べ、微量金属量を高濃度に含有する魚介類エキス
を得ることができる。
質的分子量１００〜３，０００程度の、微量金属を多く
含む金属結合ペプタイドを主成分とするものであり、従
来に比べ、微量金属量を高濃度に含有する魚介類エキス
を得ることができる。
【００１６】
【実施例】以下、本発明を下記の実施例につき説明す
る。
る。
【００１７】（実施例１） アコヤガイエキスの調製 冷凍アコヤガイ４ｔを冷凍粉砕機によりスラリー状とし
て、攪拌機つき反応缶中の９５〜１００℃の熱水４ｔ中
に投入し、８０℃、１５分間保持する。
て、攪拌機つき反応缶中の９５〜１００℃の熱水４ｔ中
に投入し、８０℃、１５分間保持する。
【００１８】次に５５℃に温度を下げ、ｐＨ６．２にお
いて枯草菌産生蛋白分解酵素３ｋｇを添加し、１．０時
間反応させた。
いて枯草菌産生蛋白分解酵素３ｋｇを添加し、１．０時
間反応させた。
【００１９】次いで８０℃に昇温し１５分間保持した
後、４０℃になるまで冷却し、食酢によりｐＨ３．５に
調整し、枯草菌産生蛋白分解酵素１．５ｋｇを添加し
１．０時間反応させる。その後８０℃に昇温して、再び
酵素を不活化させた。
後、４０℃になるまで冷却し、食酢によりｐＨ３．５に
調整し、枯草菌産生蛋白分解酵素１．５ｋｇを添加し
１．０時間反応させる。その後８０℃に昇温して、再び
酵素を不活化させた。
【００２０】この反応液を遠心分離機でエキス層、油
層、粉解層に分離し、エキス層をろ過後６０℃以下で減
圧濃縮してアコヤガイエキスを得た。
層、粉解層に分離し、エキス層をろ過後６０℃以下で減
圧濃縮してアコヤガイエキスを得た。
【００２１】本発明方法と比較する従来法においては、
冷凍アコヤガイは細切り、スラリー化などの前処理を行
わず、５５℃にてｐＨ９および５の条件下で２回にわた
り枯草菌産生蛋白分解酵素を作用させ、アコヤガイエキ
スを得た。
冷凍アコヤガイは細切り、スラリー化などの前処理を行
わず、５５℃にてｐＨ９および５の条件下で２回にわた
り枯草菌産生蛋白分解酵素を作用させ、アコヤガイエキ
スを得た。
【００２２】本発明方法および従来方法によって得られ
たアコヤガイエキスの成分分析結果を、表１に記載す
る。
たアコヤガイエキスの成分分析結果を、表１に記載す
る。
【００２３】
【表１】
【００２４】表１より本発明方法によるものは、微量金
属特に亜鉛結合ペプタイドを高濃度に含有することが明
らかである。
属特に亜鉛結合ペプタイドを高濃度に含有することが明
らかである。
【００２５】このアコヤガイエキスの分子量分析をした
結果、分子量：１００以下（５％）、３４０付近（５６
％）、７８０付近（３１％）、１，２００〜３，０００
付近（８％）である事が判明した。
結果、分子量：１００以下（５％）、３４０付近（５６
％）、７８０付近（３１％）、１，２００〜３，０００
付近（８％）である事が判明した。
【００２６】
【発明の効果】本発明によると、人間体内においての蛋
白質の合成促進、インシュリン形成の促進、血液の酸、
アルカリバランスの維持作用を示す微量金属、特に亜鉛
結合ペプタイドを高濃度に含有する魚介類エキスを製造
出来る他、体内自己分析酵素不活化時間を短縮できるた
め、エキス化した時に魚介類本来の臭以外の異臭を排除
出来、又蛋白分解酵素による分解時間の短縮、酵素量の
減少及び蛋白質の低分子量化がはかられる。
白質の合成促進、インシュリン形成の促進、血液の酸、
アルカリバランスの維持作用を示す微量金属、特に亜鉛
結合ペプタイドを高濃度に含有する魚介類エキスを製造
出来る他、体内自己分析酵素不活化時間を短縮できるた
め、エキス化した時に魚介類本来の臭以外の異臭を排除
出来、又蛋白分解酵素による分解時間の短縮、酵素量の
減少及び蛋白質の低分子量化がはかられる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ６１Ｋ 38/00 Ａ６１Ｋ 37/18 (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A61K 35/56 A61K 35/60 A23L 1/30 A23L 1/305
Claims (1)
- 【請求項１】 下記１〜５の工程からなることを特徴と
する、微量金属を高濃度に含有する魚介類エキスの製造
方法。 １．魚介類を採取後急速冷凍処理を施し、 ２．該冷凍魚介類をエキス抽出時に冷凍粉砕し、得られ
た冷凍状のスラリーを熱水中に投入し、７５℃以上に加
熱後、 ３．５０〜６０℃、ｐＨ５．０以上９．０未満におい
て、中性領域耐性蛋白分解酵素を添加し、蛋白質をプロ
テオースにまで分解後、７５℃以上に加熱した後、 ４．３０〜６０℃に冷却し、任意の酸によりｐＨ２．０
以上５．０未満になる様に調整し、酸性領域耐性蛋白分
解酵素を反応させ、微量金属結合を多く有するペプタイ
ドアミノ酸に分解し、７５℃以上に加熱後、 ５．得られた分解液を分離濃縮する。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7041786A JP2812889B2 (ja) | 1995-03-01 | 1995-03-01 | 微量金属を高濃度に含有する魚介類エキスの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7041786A JP2812889B2 (ja) | 1995-03-01 | 1995-03-01 | 微量金属を高濃度に含有する魚介類エキスの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08231414A JPH08231414A (ja) | 1996-09-10 |
| JP2812889B2 true JP2812889B2 (ja) | 1998-10-22 |
Family
ID=12618041
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7041786A Expired - Fee Related JP2812889B2 (ja) | 1995-03-01 | 1995-03-01 | 微量金属を高濃度に含有する魚介類エキスの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2812889B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015002737A (ja) * | 2013-05-21 | 2015-01-08 | ヤマト漢方株式会社 | 魚介類の処理方法、魚介類エキス及び飲食物 |
-
1995
- 1995-03-01 JP JP7041786A patent/JP2812889B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015002737A (ja) * | 2013-05-21 | 2015-01-08 | ヤマト漢方株式会社 | 魚介類の処理方法、魚介類エキス及び飲食物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08231414A (ja) | 1996-09-10 |
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