JPS62257360A

JPS62257360A - 低分子量ペプチドを主成分とする呈味物質の製法

Info

Publication number: JPS62257360A
Application number: JP61098903A
Authority: JP
Inventors: Kazuharu Osajima; 一治筬島; Katsuhiro Osajima; 克裕筬島
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1986-04-29
Filing date: 1986-04-29
Publication date: 1987-11-09
Also published as: US4853231A; JPS648992B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】ａ）産業上の利用分野この発明は、′ｌ！味性の強いペプチドの製１ノ：に関
し、より訂汀すれば、魚介類や、鳥獣鯨肉類中の蛋白質
を分解して得た紙分７−　ｊｊ域のペプチド、および／
または、そのペプチドとアミノ酸との結合物質をト成分
とし、各種加工食品、栄養食品、調味料、医療食等へ添
加することができ、かつ水産乃至畜産物の有効利用等に
貢献し得る？体物質の製造方法に関する。

ｂ）従来の技術肉質の主成分である蛋白質は、ペプチド結合によって連
なっているα−アミノ酸の高分子化合物であって、その
分子　ｒｊ、！は−・般的に５０００以−１−とされ、
旨味の成分が蛋白性食品に多いことは経験則し明らかで
ある。

しかしながら、品分（ｊｔｔの状態におけるペプチドで
は、例えば、獲れたての魚の刺身とか牛肉の水焚きなど
を食したときに感じるように、天然蛋白質本来の風味は
あるものの旨味に乏しく、この段階では旨味の成分が呈
味されない。

そこで、旨味成分の呈味実現を求めた蛋白質の分解方法
が従来から提案され、酸又はアルカリによる加水分解と
酵素による分解が試みられた。前者による方法は生成塩
の濃度が非常に高く利用範囲が限定されるので詳述を割
愛し、本発明が属する後者すなわち酵素による分解につ
いて以下に述べる。

先ず、動物肉質の組織中及び消化器官中には各種の酵素
が存在していて、それらが蛋白質や脂肪を自己消化分解
させていくが、それらは蛋白分解酵素としてプロテアー
ゼ、プロテア−ゼ、ペプチダーゼなどが混在し、また、
）、（￥！Ｉ特異性の高いものが多く、その含有濃度や
反応速度が不均一で規則性に乏しく、そのために、分解
液中の分子量分布は高分子贋のペプチドからアミノ酸レ
ベルのものに至るまで広く散在し、格別なピークを示ざ
なし−これは、セファデックスＧ−５０を用いたゲルク
ロマトグラフィーによる分（措４′ＩＦ定を行なうと、
セファデックスＧ−５０によるペプチド及び球状蛋白質
の分画範囲である分子量。

１５００から３００００の全域に及ぶ広がりの溶出曲線
が得られることからも実証されている。

蛋白質の分解が進み、アミノ酸レベルに達すると、旨み
が９味される反面、天然蛋白質本来の風味・コク・香気
が失われるばかりでなく、いわゆるアミノ酸臭や成極の
不快臭とか苦味、渋味が強くあられれる。

そこで、自己消化のみによる蛋白分解の欠点を補う−Ｌ
段として、本発明者らは、先に、特公昭５５−３０３４
４号公報で〕（＜ずように、自己消化分解酵素後、その
自己消化分解酵素を失活させ、所ＣＩ＋のアミノ酸を添
加１７て、ｌ′Ｉ′ｉ味や渋味、成極のイ・快−５を消
去することを提案した。

Ｃ）発明が解決しようとする問題点本願発明者は、上記の周知事実から、次の推定を試みた
。

すなわち、蛋白質分解の初期における高分子量ペプチド
の段階では肉質原料の風味は生かされたものの旨味を引
き出し得す１．また、蛋白質分解の末期におけるアミノ
酸レベルの段階では、旨味は引き出し得たもののその肉
質本来の風味が失われたばかりか、旨味をも害する特有
の苦味、渋味、成極の不快臭まで混在するに至った。

そこで、肉質原料本来の風味を生かしながらその旨味を
も呈味し得る最高の美味は前記両者の中間状態、すなわ
ち、高分子量ペプチドとアミノ酸レベルとの中間、つま
り、２００乃至３０００の低分子量域におけるペプチド
結合状態の物質、とりわけ、その物質の集中的生成にあ
るものと想定した。

ｌその想定を達成する条性として、自己消化分解酵素の外
に別の蛋白質分解酵素を添加することを案出し、取り敢
えず、自己消化分解完了後自己消化酵素を加熱等によっ
て失活させた後、新たな蛋白分解酵素を添加する実験を
試みた。

その結果、１−記の添加方法では、加熱によって原料肉
質の凝固と脱水がおこり、酵素反応に対する肉質の有効
表面積が減少して反応効率が低く、収埴が落ちる一方、
生成物の分子量分布が不均一になり易く、更に、片体の
発生が非常に多く、旨味調味料や食品素材としては不適
当であることが判った。

上記の場合に、添加酵素として、比較的苦味生成の少な
いエキソ型の蛋白分解酵素（蛋白質の釦の端から逐次切
断し、アミノ酸に分解するタイプの酵素）を使用しても
、それでは生成アミノ酸と長鎖の高分子蛋白質とに分れ
てしまい、低分子量ペプチドの生成が少なかった。

そこで、次の試みとして、自己消化分解酵素の活性状態
下で別の酵素を添加して、双方の相乗的複合反応を期待
した。そして、酵素の添加時期として、分解反応の最初
、中間及び終ｒ時の３方法につきテストを重ねた。

ｄ）問題点を解決するための手段この発明の構成は、細粉砕した肉質の自己消化酵素によ
る蛋白質分解反応を進行させ、その自己消化分解反応速
度が最大値に達した時に蛋白質分解酵素を添加して、前
記双方の酵素による蛋白質分解反応を併行させた後、前
記双方の酵素を失活させ、精製濃縮する。

更に、この発明の構成は、上記濃縮液に再び前記自己消
化酵素による反応液とアミノ酸とを添加して反応を再開
させた後、前記酵素を失活させる。

更に、この発明の構成は、上記精製直後の濃縮液に、そ
の液温を下げることなく攪拌を続けながら、アミノ酸を
添加して反応を再開させ終了させる。

ｅ）作　用肉質原料が自己消化酵素の作用によって分解し始め、先
ず、球状コロイド液の状態で筋繊維の間隙を埋めている
水溶性の筋形質蛋白が溶出する。すると、筋１ｃ繊維蛋
白や肉基質蛋白が露出し、それらの分解反応が生じ易い
状態となる。

しかしながら、前述したように、自己消化酵素のみでは
、高分子ペプチドが残り、分解をあまり進行させ得ない
肉質、例えば、前記筋原繊維蛋白や肉基質蛋白が取り残
される。

そこで、自己消化分解反応速度が最大値に達した時に、
前述した残存肉質（高分子ペプチド）の分解に好適する
酵素を添加すれば、その添加酵素が残存肉質に作用して
、それの分解、すなわち低分子化が進む。

かくして、自己消化酵素と添加酵素とが相互に補完し合
って、高分子ペプチドが一様に低分子領域のペプチドに
変えられていき、生成濃縮液には圧倒的に多くの低分子
量ペプチドが発見される。

このようにして生成された濃縮液に渋味や苦味がある場
合には、その濃縮液に自己消化酵素を含む反応液を再び
作用させると同時に、結合させるべき所望のアミノ酸を
添加し結合させれば、前記渋味と苦味が完全に除去され
て呈味性が一層向上する。

所望のアミノ酸のみを添加し結合させても前記渋味と苦
味は除去される。

ｆ）実施例イ、基本的実施例まず、使用原料は自己消化酵素を有する生の魚介類、獣
鳥鯨肉類であれば何でもよく、これらを採肉機、ミンチ
等で処理し、肉質を分離する。この分離肉質はそのまま
使用してもよいが、必要であれば一り０℃〜−５０℃程
度の冷気により急速凍結し、−２０℃〜−３０℃で保存
したのち適宜使用してもよい。

原料肉質を粉砕処理したのち、攪拌分解槽において撹拌
と分解反応がスムーズに行なわれる程度の加水（肉質の
５０〜２００％）をし、ＰＨを酸性又は微酸性（使用原
料によって異なるがｐＨ３〜７．０）に調整し、温度を
２０〜６０℃、好ましくは、４０〜５５℃に保ちながら
攪拌を行なう。

このようにして原料肉質の自己消化分解が進行し始める
と、水溶性の筋形質蛋白が溶出し、原料肉質の微細化、
分散が促進されて槽内の原料液が流動性を増し均一に液
状化するこの分解反応初期の条件設定は極めて重要で、
原料肉中の球状コロイド液として筋繊維の間隙を埋めて
いる水溶性の筋形質蛋白が溶出したあと、筋原繊維蛋白
や肉基質蛋白がわずかに熱変性をおこし自己消化酵素や
次に添加される蛋白分解酵素の作用が受けやすくなるそ
のため、温度調整は厳密に行なう必要かある。攪拌条件
は、分解槽の形状によっても異なるが５０−１０　Ｏｒ
ｐｍが適当で、強すぎると油脂分との乳化が生じ、酵素
分解反応を妨げる要因となり、弱すぎると分散性が悪く
なり同様に分解反応を遅らせる要因となる。

以上の条件下で自己消化分解反応速度が最大に達した時
、すなわち、魚介類では設定条件安定後約３０分〜１２
０分後、獣鳥鯨肉類では約４０分〜１８０分後、原料蛋
白質の初期自己消化分解が最も盛んになった時を選んで
適量の蛋白質分解酵素を添加する。

この添加酵素は、動植物及び微生物起源のモノマ、ペプ
シン、レンニン、トリプシン、キモトリプシン、パパイ
ン、フィシン、プロメラインなどのほか、細菌プロテア
ーゼ、糸状菌プロテアーゼ、放線菌プロテアーゼ等、蛋
白質分解酵素であれば単独で又は混合して使用しうる。

添加量は原料肉類の種類及び使用酵素の種類により適宜
決定されるが、通常は０．０１％〜　１．０％の濃度範
囲で使用される。

ｐＨも使用酵素により最適値が決定されるが、好ましく
は中性〜酸性域が良い。また反応温度は自己消化酵素が
失活しない範囲であれば自由に選択しうるが、通常は２
０〜６０℃で行なう。

酵素分解は一般には１〜３０時間が通常であるが、本発
明による低分子量ペプチドの集中生成の為には１〜２０
時間の範囲で行なうことが必要である。反応時間が短か
すぎたり、又逆に長時間反応させすぎると広範囲の分子
量分布のペプチドとなったりアミノ酸生成が多くなった
りする。従って、各原料の踵類によってその蛋白質組成
が異なるため、上記の分解条件内で最も適当な分解終了
時点を予め正確に把握することが必要である。

分解反応が終了したら、直ちにｐＨをコントロールして
中性又は微酸性（ｐＨ５〜７）となった後、急加熱して
８０℃以−１−で１０〜３０分間保ち酵素を失活させる
。

加熱処理後、スクリーン、遠心分離機等によって液中の
不溶解物、凝固物、油脂類を機械的に分離除去する。こ
の分離液を濃縮処理すると、原料肉質に由来した良好な
風味と強い１７髪味性を有する美味な黄褐色のペプチド
を主成分とした濃縮液が得られる。濃縮に当っては、常
圧又は減圧濃縮によるが、高温処理時間が長くなりすぎ
ると、ペプチドの熱分解が進行し、アミノ酸の生成が増
えたり、異臭が生じたりするので、濃縮処理時間は連続
的に極力短時間で、かつ沸騰状態に長時間曝さないこと
が必要である。

かくして得られた低分子量域のペプチドを主成分とした
濃縮液は、苦味が少なく旨味の強い美味な液状で、この
まま食品、医療品素材、調味料等に利用できるが、更に
次の工程を経て、より呈味の強い食品素材とすることが
できる。すなわち、生成した低分子量のペプチドに遊離
のアミノ酸を結合させ、更に旨み、汁味の呈味性を増大
させる方法である。

これは、プロテアーゼ触媒で低分子量ペプチドから蛋白
質状物質を合成する反応（プラスティン反応）の応用で
あるが、本発明におＩ／）ては、特に高価なエン；・ペ
プチド濃度を用いることなく、前述した過程途中で得ら
れる自己消化酵素を含む反応液を一部添加するか。

あるいは添加することなく反応条什を設定することによ
りペプチドにアミノ酸を結合せしめることができる。

まず、自己消化反応液を添加する場合は、前記過程で生
成したペプチド濃縮液の濃度を１５〜５０重量％、好ま
しくは２０〜４０東量％とし、ｐＨを５．０〜７．０好
ましくは６．０〜６．５とし、前記過程途中の酵素を失
活きせない反に′）液をこれに１−１０　重ｉｌ１％、
及び、結合させるべきアミノ酸を適用（０，１〜２０重
針％）それぞれ添加し、３０〜６５℃で１５〜１２０分
間保ち、次いで８５℃以−Ｌに加熱し酵素な失活ごせる
。工程の都合によっては、さらに低温（１０〜３０°Ｃ
）で長時間反応を続けることもできるが、その際は、腐
敗等を防ぐため、ペプチド濃度を高くしておく必要があ
る。

かくして自己消化酵素を利用して、低分子ペプチドに希
望するアミノ酸を結合せしめ苦味、渋味を完全に消去し
、呈味性を著しく向１−させたペプチド液が得られる。

次に、自己消化酵素を利用せずに呈味性を向上させる場
合には、」二記方法よりペプチド濃度と反応温度とを高
く設定する必要があり、また、濃縮処理後直ちに反応さ
せなければならない。すなわち、ペプチド濃度を１５重
礒％以ｔに濃縮し、液温を下げることなくｐＨを５．０
〜７．０好ましくは、６．０〜６．５の範囲とし、６０
〜９０℃で攪拌を続け、結合させるべきアミノ酸、例え
ば、グルタミン酸、グリシン、アラニン、アスパラギン
酸などをＯ−１〜２０重量％添加し、反応を行なわせる
。この場合、添加アミノ酸がロイシンやバリンなどの疎
水性アミノ酸であったりアミノ酸濃度が飽和近くなると
白濁沈殿を生ずるので、添加アミノ酸の溶解度とペプチ
ド液の濃度とを充分考慮した一Ｌで添加量を設定するこ
とが重要である。１５〜１２０分で反応が終Ｔしたのち
、攪拌を続けながら液温を徐々に降下させ、１０〜３０
℃として反応の安定化をはからしめる。

この方法では共有結合のみならず、溶液中に存在するペ
プチドやアミノ酸の濃度が高い為、これらの間に水素結
合やイオン結合が生じていると考えられる。かくして得
られた反応液は、低分子ペプチドの呈味ばかりではなく
、新たに結合されたアミノ酸との相乗効果により旨味が
大幅に増大される。

特に、前述した過程で使用する蛋白分解酵素の種類によ
っては、表面疎水性基の多いペプチドが生ずることがあ
るが、グルタミン酸等、親水性のアミノ酸を結合させる
ことにより溶解性をも増し、疎水に１ペプチドの古体、
渋味を完全に消去さ仕、１、シ味性が著１７〈向］二す
る。

かくして生成された液状物質は黄褐色を呈し、此れを濃
縮すれば粘稠なエキス状となり原料肉質の風味、味覚を
保持した極めて美味なものとなる。此の液状物質はその
まま、又は乾燥粉末化して広範囲な食品、調味料、医療
品素材として利用することが出来る。

口、具体的実施例１新鮮なエソ（かまぼこ原料の白味熱）を水洗後、採肉機
で肉質を分離し、粉砕後１０ｋｇをＨｂ’＝した。これ
を攪拌分解槽に入れ、１０ｋｇの水を加えて７０〜８０
　ｒｐｍで攪拌しつつ、液のｐＨを５．５に調節したの
ち、液温を徐々にに昇させて４５〜５０°Ｃに保ち攪拌
を続けながら、６０分後に液全体の流動状態が滑らかに
なった時点で、少量をサンプリングし、反応液Ａとした
。

さらにＰＨを４川に調節したのち、ブナチーム（市販プ
ロテアーゼ製剤商品名）の０．１％液を加え、４５〜５
０℃で４詩間反応させた。中和後加熱して沸瓶状態で１
０分間保ち、酵素を失活させたのち、スクリーン遠心分
離機によって、不溶解物、魚油等を除去し、精製分＃液
約１６ｋｇを得た。続けてこれを常圧濃縮し、２５　Ｉ
３　ｘ濃度のペプチド液とし、これを反応液Ｂとした。

反応液Ａ及びＢについて、これを遠心分離機による脱脂
処理及び口過処理を行なったのち、セファデックスＧ−
５０及びＧ−２５によるゲルクロマトグラフィーを行な
った。分子量既知の標準ペプチドの溶出位置から、分子
ｌ、　６５００以上並びに１３００以下、その中間分子
量に区分し、銅−フォリン法によってペプチド定量を行
なった。

その結果、反応液Ａは８０％以」二が分子　Ｊ＋１：６
５００以上の高分子ペプチドであり、セファデックスＧ
−５０のゲルクロマトグラムは全体にブロードな形とな
った。一方反応液Ｂはセファデー２クスＧ−２５で分画
を行なった結果、２０００〜１３００付近にピークをも
つシャープなりロマトグラムが得られ、分子ｒ、：　６
５００以上が１７％、６５００〜１３００が５８％、１
３００以下が２５％となっていた。また呈味性は、反応
液Ａより反応液Ｂの方がはるかに美味で、白身魚の風味
と味覚を変化させることなく、そのまま保持した非常に
コクのある呈味液が得られた。

ハ、具体的実施例２具体的実施例１で得た反応液Ａを１００ｔａｎ及び反応
液Ｂ１００Ｏ＋ｅｕを混合し、グルタミン酸６０ｇを加
えて完全溶解せしめたのち、液温を約５０℃に保ち液の
ｐＨを６゜０にコントロールして、３０分間攪拌しなが
ら反応させたのち一度、８５〜９０℃に加熱し、酵素を
失活させてから攪拌しつつ、ゆるやかに冷却した。さら
にスクリーンを通して不溶解物を除去して得られた液状
物質は黄褐色でやや粘稠を帯び、アミノ酸結合前の反応
液Ｂよりもさらに美味で原料の白身魚肉の風味、味覚が
生きた極めて濃厚な呈味性を４１していた。

二、具体的実施例３廃鶏を屠殺直後、羽、皮、頭、足先、及び内蔵を除去し
、良質な骨肉部のみをミンチで粉砕処理し、１０ｋｇを
＋ｆ　ｆｊ−した。これを攪拌分解槽に清水１５ｋｇと
共に投入し、約８０ＴＰＩＩで攪拌しつつ液のｐＨを５
．０に調節した後、加熱して４５〜５０℃に保ちながら
、約８０分間攪拌した。

液全体が均一化した滑らかな流動状態となったのを確認
したに、ｐ　Ｈを４．１に調節し、市販プロテアーゼ製
剤ブナチーム０．２％を水に溶解させて添加し４５〜５
０°Ｃのまま５時間反応さぜた後、中和してから液温を
１−昇させて沸騰状逆１で１０分間恣悌して酵素を失活
せしめた。次に、自然放冷しつつ、スクリーン遠心分離
機等により不溶解物及び油脂を分離して、精製分層液約
１９ｋｇを得た。

この精製分離液を常圧濃縮して、約４ｋｇの淡赦褐色の
透明な濃縮液とした。この濃縮液は原料鶏肉の風味、味
覚を自然のまま保持した甚だ美味な呈味液である。この
濃縮液を濃縮終了と同時にＰＨ６，０、液温８５℃に保
ち、攪拌を続けながら、アラニン０．２ｋｇを配合し、
完全溶解後、液が透明化するのを確認してから自然放冷
して常温に下がるまで攪拌を続けて、鶏肉の風味、味覚
を生かした美味なエキス状の濃厚な呈味物質を得た。

このエキス状物質にバインダーとしてデキストリン０．
７５ｋｇを加え、スプレードライヤーにかけて、粉末物
質２．１ｋｇを採集した。この粉末物質は淡黄色を呈し
、極めて濃厚な呈味性を有し、これを熱湯に溶かして１
．５％濃度の液体とすると、甚だ美味なトリスープが出
来た。

ｇ）発明の効果以上詳述したように、本発明では、肉質原料中に存在す
る自己消化酵素の蛋白分解作用を生かしながら、その自
己消化酵素ではペプチド結合を断ち切れない種類の肉質
に対して作用するように、自己消化分解反応の途中、と
りわけ、その反応速度最大に達した詩に、別の酵素を添
加するので、自己消化酵素と添加酵素とが互いに補完相
乗的に働き合って肉質の蛋白分解が平均的に進み、各種
の高分子　。

ペプチドが一様に低分子ｔＩｌ域のペプチドに変えられ
ていき、生成された反応液中に圧倒的に多数の低分子１
ｊ′ペプチドを存在せしめることに成功し、初期の目的
である風味と旨味の双方が呈味された物質を生成するこ
とができた。

更に、その呈味物質に苦味乃至渋味が存在する場合にも
、自己消化酵素分解反応液の再添加とアミノ酸添加、も
しくは、アミノ酸の単独添加によって、そのような苦味
や渋味を完全に除去し得るから、本発明方法によって生
成された呈味物質は極めて優れた食品添加物、調味料と
して利用することができ、かつ、本発明に使用する肉質
原料の有効利用にも貢献することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）原料となる肉質を機械的に細粉砕した後、その肉
質の自己消化酵素による蛋白質分解反応を所望の条件に
て進行させる過程と、その自己消化分解反応速度が最大値に達した時に所望の
種類と量の蛋白質分解酵素を添加してその添加酵素と前
記自己消化酵素とによる蛋白質分解反応を所望の条件に
て併行させる過程と、前記双方の酵素を失活させた後、精製、濃縮する過程と
、から成る低分子量ペプチドを主成分とする呈味物質の製
法。
（２）自己消化酵素による蛋白質分解反応条件の１つと
して、肉質の５０乃至２００％の水を加えることを特徴
とする特許請求の範囲第１項記載の製法。
（３）自己消化酵素による蛋白質分解反応条件の１つと
して、肉質を分離槽に入れて５０乃至１００ｒｐｍの回
転速度にて攪拌することを特徴とする特許請求の範囲第
１項記載の製法。
（４）自己消化酵素による蛋白質分解反応条件の１つと
して、ｐＨを３乃至６．５の酸性乃至弱酸性に調整した
特許請求の範囲第１項記載の製法。
（５）自己消化酵素による蛋白質分解反応条件の１つと
して、温度を酵素が失活しない範囲、例えば、２０乃至
６０℃好ましくは４０乃至５５℃とした特許請求の範囲
第１項記載の製法。
（６）酵素添加時期として、肉質が魚介類の場合、反応
条件安定後３０分乃至１２０分後とした特許請求の範囲
第１項記載の製法。
（７）酵素添加時期として、肉質が鳥獣鯨肉類の場合、
反応条件安定後４０分乃至１８０分後とした特許請求の
範囲第１項記載の製法。
（８）添加される酵素として、ペプシン、レンニン、ト
リプシン、キモトリプシン、パパイン、フィシン、プロ
メライン、細菌プロテアーゼ、糸状菌プロテアーゼ、放
線菌プロテアーゼ等を単独でまたは混合して使用する特
許請求の範囲第１項記載の製法。
（９）酵素の添加量として、通常０．０１乃至１．０％
の濃度範囲とした特許請求の範囲第１項記載の製法。
（１０）酵素添加後の蛋白質分解反応条件の１つとして
、ｐＨを中性乃至酸性に調整した特許請求の範囲第１項
記載の製法。
（１１）酵素添加後の蛋白質分解反応条件の１つとして
、温度を酵素が失活しない範囲例えば２０乃至６０℃と
した特許請求の範囲第１項記載の製法。
（１２）酵素添加後の蛋白質分解反応条件の１つとして
、時間を１乃至２０時間の範囲とした特許請求の範囲第
１項記載の製法。
（１３）酵素の失活として、ｐＨを５乃至７の中性乃至
弱酸性に調整した後、１０乃至３０分間８０℃以上で加
熱する特許請求の範囲第１項記載の製法。
（１４）原料となる肉質を機械的に細粉砕した後、その
肉質の自己消化酵素による蛋白質分解反応を所望の条件
にて進行させる第１過程と、その自己消化分解反応速度
が最大値に達した時に所望の種類と量の蛋白質分解酵素
を添加してその添加酵素と前記自己消化酵素とによる蛋
白質分解反応を所望の条件にて併行させる第２過程と、前記双方の酵素を失活させた後、精製、濃縮する第３過
程と、その第３過程で得られた濃縮液に、前記第１過程で得ら
れる反応液と、所望のアミノ酸とをそれぞれ適量添加し
、所望の条件にて反応を再開させる第４過程と、酵素を失活させる第５過程と、から成る低分子量ペプチドを主成分とする呈味物質の製
法。
（１５）濃縮液の濃度を１５乃至５０重量％、好ましく
は２０乃至４０重量％とし、そのｐＨを５．０乃至７．
０好ましくは６．０乃至６．５に設定した特許請求の範
囲第１４項記載の製法。
（１６）反応液添加の適量を０．１乃至１０重量％とし
た特許請求の範囲第１４項記載の製法。
（１７）アミノ酸添加の適量を１乃至２０重量％とした
特許請求の範囲第１４項記載の製法。
（１８）再開反応条件を３０乃至６５℃の温度で１５乃
至１２０分に設定した特許請求の範囲第１４項記載の製
法。
（１９）原料となる肉質を機械的に細粉砕した後、その
肉質の自己消化酵素による蛋白質分解反応を所望の条件
にて進行させる過程と、その自己消化分解反応速度が最大値に達した時に所望の
種類と量の蛋白質分解酵素を添加してその添加酵素と前
記自己消化酵素とによる蛋白質分解反応を所望の条件に
て併行させる過程と、前記双方の酵素を失活させた後、精製、濃縮する過程と
、かくして得られた直後の濃縮液に、その液温を下げるこ
となく攪拌を続けながら、所望のアミノ酸を適量添加し
、所望の条件にて反応を再開し終了させる過程と、から成る低分子量ペプチドを主成分とする呈味物質の製
法。
（２０）濃縮液の濃度を１５重量％以上に設定した特許
請求の範囲第１９項記載の製法。
（２１）濃縮液の温度を６０乃至９０℃に設定した特許
請求の範囲第１９項記載の製法。
（２２）濃縮液のｐＨを５．０乃至７．０好ましくは６
．０乃至６．５に設定した特許請求の範囲第１９項記載
の製法。
（２３）添加アミノ酸濃度は原則として濃縮液の濃度と
の関連によって設定し、その通常値を０．１乃至２０重
量％に設定した特許請求の範囲第１９項記載の製法。
（２４）アミノ酸の結合反応に要する時間を１５乃至１
２０分に設定し、その時間経過後、攪拌を続けながら液
温を常温まで徐降させて終了する特許請求の範囲第１９
項記載の製法。