JP2808281B2

JP2808281B2 - 蛋白食品と生理機能補助食品

Info

Publication number: JP2808281B2
Application number: JP63193094A
Authority: JP
Inventors: 孝加藤; 恒男北條
Original assignee: MEIMU KOOHOREISHON KK; NICHIRO KK
Current assignee: MEIMU KOOHOREISHON KK; NICHIRO KK
Priority date: 1988-08-02
Filing date: 1988-08-02
Publication date: 1998-10-08
Anticipated expiration: 2013-10-08
Also published as: JPH0242954A

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明は、栄養補助食品として商品化されている分離
大豆蛋白を主原料とする蛋白食品を改良し食べ易く消化
吸収の良い製品にするとともに、当該改良蛋白食品を主
体にした人体の各種生理機能の強化、増進を図ろうとす
る生理機能補助食品を提供せんとするものである。

「従来技術」従来より、分離大豆蛋白を主原料とする栄養補助食品
は、外観・性状が粉末状、顆粒状、固形状、ペースト状
及び液状をなした「蛋白食品」として商品化され、健康
食品業界を中心に市販されている。即ち、財団法人日本
健康食品協会では昭和62年８月１日公示によりたん白食
品規格基準を発表しているが、そのなかで、「たん白食
品」とは、大豆、乳、鶏卵などの食用経験十分な良質た
ん白源を原料とし、脂質含有量を低減して、エネルギー
を高めること無く、効率的かつ、簡便に蛋白質の補給が
でき、製品中のたん白質含有量（乾物として）が、40％
以上の食品をいう。但し、ここでいう良質たん白源と
は、1985年FAO,WHO,UNUの合同委員会で策定したアミノ
酸評価点パターン（学齢期前２〜５歳）に従って80以上
であるものをいう、と定義している。本発明おける、
「蛋白食品」もこの概念に包含されるものである。

従来の商品化されている分離大豆蛋白を主原料とする
栄養補助食品「蛋白食品」は、比較的乳化性の良い分離
大豆蛋白質に、骨格の発達に必要なカルシウム等のミネ
ラル、各種ビタミン類（B₁,B₂,B₆,B₁₂,C,葉酸、パント
テン酸、ニコチン酸、Ａ、Ｅ、Ｄ）、乳化を高めるレシ
チン、運動のエネルギーを高める果糖またはカロリーを
おさえる非資化性の糖類、アミノ酸バランスの改善を図
る乳蛋白／卵蛋白／メチオニン、消化を助ける蛋白質分
解酵素等を強化してバランスのとれた栄養摂取、シェイ
プアップ（減量）や蛋白質代謝のはげしいスポーツマン
向けといった目的で作られている。

しかし、分離大豆蛋白質はそもそも水に対する分散
性、溶解性はあまりよくなく、たとえレシチン等の乳化
剤を加えても牛乳などに解いて摂食しようとするとき、
ダマになって溶解が遅く、また見掛けの粘度が高くなっ
て飲みにくくなる欠点がある。また分離大豆蛋白質は植
物性の蛋白質であるため、消化が良くなく、たとえ蛋白
質分解酵素を添加しても摂食時の体調や同時に摂食する
食品の影響等で、消化が確実であるとはいえない。さら
に分離蛋白質の含硫アミノ酸を補強する目的で動物性蛋
白質やアミノ酸そのものの添加が行なわれているが、そ
れらの効果はアミノ酸バランスの改善に止まり、蛋白質
の機能性の改善まで行なわれているものは従来の蛋白食
品（一般にプロテインと称されている。）には見られな
い。

「発明が解決しようとする問題点」栄養補助食品として従来、市販されているプロテイン
は、『１日70グラムの蛋白質と６グラムの塩分およびビ
タミンを摂れば糖質と脂質を制限しても何の異常もなく
ダイエットできる。』という理論と実験にもおづき、蛋
白欠乏よりも減量を目的に、米国のヘルスフード市場で
人気を得、次いでボディビルなどのスポーツ食品として
発展した。しかし、高蛋白質には、特に動物性蛋白質食
品には脂肪分や低比重コレステロールを同時に含んでい
るものが多く、肥満や成人病の原因となる因子をもちこ
みやすい。従って、栄養補助食品としては、できるだけ
純粋な蛋白質だけを抽出し、これを源料としたプロテイ
ンが必要である。そのため、この目的に用いられるもの
は植物性蛋白質である分離大豆蛋白質（グリシニンが主
体）がほとんどであり、含硫アミノ酸（メチオニン、シ
スチン）が少ないというアミノ酸バランスの改善の目的
で精製された乳蛋白質、血清蛋白質、アミノ酸そのも
の、などが副次的に用いられている。

尚、プロテインの商品形態としては粉末、顆粒、錠
剤、菓子、液体と各種のものが作られている。

我国においても米国と同様の分野から市場が開けた
が、その後大豆蛋白自体の栄養効果として、カルシウ
ムの吸収を促進する、高コレステロール患者のコレス
テロール濃度を下げる。脳卒中予防効果がある等の学
術的なデータも揃えられるようになって、単にシェイプ
アップや筋力増強だけでなく、種々の疾病予防（胃腸
弱、肝硬変、疲労、ストレス、便秘、高血圧、糖尿病）
や全般的な体力増強にともなう体調の改善といった効果
に目が向けられるようになり、一般人や中高年者の使用
が増加するに至っている。

一般人や高中年者の使用が増加するにともない、疾病
予防や体調維持に大いに効果があることが認められるよ
うになったが、その主成分が植物蛋白質であるため、必
ずしも消化が良い物でなく、身体の不調時や病気により
消化力が衰えている場合には消化不良や腸におけるガス
の発生にともなう腹痛、腹部膨満やオナラが出るなどの
不都合が起こり、体力を回復させるためにプロテインが
必要な人ほど利用できないという欠点があることも判明
してきた。さらにボディビルダーなどの体力頑健な者で
も急速な増筋を目的に大量摂取する場合には同様の症状
に苦しんでいることも解った。

また従来のプロテイン製品は、品質上の問題として
は、栄養効果至上の考えで作られていて、分離大豆蛋白
質の加工度が低いため、大豆臭（リポキシゲナーゼの作
用により発生する3cisヘキサナールなどのアルデヒドが
原因）が除去されていないものが多く、水などの液体に
対する分散性、溶解性が悪いままであった。

使用方法として朝食時に牛乳に溶いて飲むことが最も
一般的であるが、従来品のプロテインには、ダマになっ
て溶けにくい、粘度が高くなってドロッとして飲みにく
い、臭いが鼻に付く、不味い、飽きる、などの多くの不
満・欠点が述べられており、栄養効果が高い割には嗜好
性に劣り、消費者の受け入れは良くない。特に窒素代謝
速度が高まり、高蛋白質によってこれを補わなければな
らない老人においては上記の様々な問題が提起されやす
い。

またプロテインは現在の用法、消費者の使用目的から
といって、単にバランスの良いアミノ酸の供給源として
のみならず、一歩進めて体力・筋力の増強、生体リズム
の維持・調節、疾病予防、病後の回復を目的とする食品
としての機能性を期待されていると思われるが、そのよ
うな思想のもとに実効のある内容組成を作り上げている
製品は見られない。

「問題点を解決する手段」本発明は、上記のような従来のプロテインの欠点を解
消せんとして鋭意研究し、開発に成功したものである。

粉状分離大豆蛋白質は低温脱脂大豆などの良質の減量
から水またはアルカリによって蛋白質を抽出し、得られ
た豆乳をpH調節（pH4.5）して蛋白質を等電沈殿させて
ホエー（乳漿）を除き、中和、殺菌、乾燥したものであ
る。これは、必須アミノ酸のバランスが良く（プロテイ
ンスコア100）、脂質やコレステロールを含まないとい
う特徴があるが、前述のように味や物性の点で問題があ
る。このような低品質の素材に新しい機能性を具備させ
て高品質化を達成するために、酵素処理や物理的処理を
施こせば新たな製品が開発されるとの知見を得た。発明
者等は、前記知見に基づきプロテインの開発にあたり、
まず前記の分離大豆蛋白質の欠点を克服し、飲みやす
く、消化のよい理想的な製品をつくるために、以下の素
材を組み合わせてこの問題を解決できることを見出し
た。これが、特許を受けようとした、第１の発明であ
る。

乳化型の酵素処理分離大豆蛋白質分離大豆蛋白質を、たとえば酵母のプロテイン−ジス
ルフィドレダクターゼを用いて処理し、大豆蛋白質に
少量含まれる含硫アミノ酸による−Ｓ−Ｓ−結合を切断
したのち、あるいはアシッドプロテアーゼ（例えば、T.
sanguineaのプロテアーゼ）でpH3.34、50℃で、８〜10
時間処理した後、さらに必要があれば、レシチンを加え
て超音波処理をほどこすことによって相互作用させて大
豆蛋白質に水溶性とともに親油性を与える。この処理を
ほどこした大豆蛋白質は分散・溶解のスピードが速く、
乳化力に富んでいる。また処理によって風味（大豆臭が
すくない）、色（白い）、消化性も改善されている。
尚、超音波処理は、かならずしも必須ではなく、水溶
性、親油性を、よりかためる機能がある。

水溶性の酵素処理分離大豆蛋白質分離大豆蛋白質をエンドペプチダーゼ活性の強いアル
カリプロティナーゼ（たとえばB.nattoのプロテアー
ゼ）でPH9.0、47℃で６時間撹拌分解し可溶化する。こ
の酵素処理分離大豆蛋白質は水に溶解した場合は粘度が
非常に低く、サラサラした溶液をつくる。分解条件の適
性化と活性炭などによる副次的処理によって苦味などの
雑味が少なく、消化が非常に良く、さらに果汁等の酸性
の溶液にも良く溶解する蛋白質をつくることができる。

大豆オリゴペプチド前記の可溶化した分離大豆蛋白質をさらにエキソペプ
チダーゼ活性の強い酵素（たとえばS.peptidofaciensの
ペプチダーゼ）でPH8.0、47℃、６時間二次分解してオ
リゴペプチドを生成させる。オリゴペプチドは通常、苦
味をともなう例が多く、直接飲食物に利用することが難
しいが、酵素の選択、平均分子鎖長のコントロールおよ
び分解後の活性炭処理などによって、風味の良いオリゴ
ペプチドを作ることが可能である。発明者等の選択した
大豆オリゴペプチドは平均ペプチド鎖長が3.5程度であ
り、消化態のペプチドであるため吸収効率が極めて良
い。消化器の疾病や過労などで消化力が低下している場
合の蛋白質源としても適している。このペプチドの水溶
液の浸透圧は同じ濃度のアミノ酸よりもはるかに低いの
でアミノ酸を摂取した場合のような高浸透圧負荷による
下痢などの副作用の心配がない。また低分子化されてい
るので、非アレルギー食の蛋白質素材としても利用でき
る。

プロテインの配合に当たり、上記の改良された分離大
豆蛋白質素材を任意の比率で配合すれば良いわけである
が、経済性の点から量的に主体となるものは、乳化型
の分離大豆蛋白質であり、さらにその30〜70％（重量）
のの水溶性の分離大豆蛋白質を加えて水に濡れやす
く、ダマにならずに直ちに分散、溶解する取扱いの極め
て優れたプロテインを作ることが可能となった。

さらに、ここに大豆オリゴペプチドを加えることに
よって、消化が極めて速く、窒素利用率の高いプロテイ
ンとなり、病人や老人など消化力の弱い人にも利用でき
るものとなった。しかし、ペプチドはむしろ分散、溶解
に難があり、この配合率をいたずらに高めてもプロテイ
の物性上有利とはならない。また以下に風味の良いペプ
チドといえども、工業的生産による完全に苦味のないも
のは経済的にも入手が困難であって、プロテインの風味
をも考えに入れて、ペプチドの配合率は全体の10〜20％
（重量）が適当である。

次に、発明者等は、前記のようにして改良された蛋白
食品を主成分とする生理機能補助食品を開発した。

分離大豆蛋白質それ自体にも前述のようなカルシウム
の吸収を促進する、高コレステロール患者のコレステロ
ール濃度を下げる、脳卒中予防効果がある等の食品とし
ての機能性を持っているが、発明者等は食品として極め
て高い機能性を有する魚類白子、特にサケの白子由来の
核蛋白をプロテインに配合することによって、その栄養
効果を飛躍的に高めることを見出した。

蛋白質の生理効果を利用した技術としては特開昭60−
25242号公報、特開昭61−40766号公報、特開昭63−1529
63号公報がある。核蛋白にはそこに含まれているDNAお
よび塩基性蛋白質（アルギニンを主体とする）の効果に
より、老化防止作用、美肌作用、組織修復作用、免疫賦
活性作用、肝臓機能の強化、疲労回復、生殖機能の強
化、筋肉の新陳代謝の促進などの効果が認められてい
る。

発明者等は核蛋白のこれらの食品としての機能を利用
してプロテインの機能性を高めようとしたものである
が、結果としては分離大豆蛋白質の効果、核蛋白質の単
独の効果をはるかにしのぐ効果を本発明のプロテインの
利用者に見ることができた。

このように、核蛋白を配合したプロテインにおいて高
い生理効果を現わすことは、分離大豆蛋白質、核蛋白そ
れぞれの効果のほかに、核蛋白に含まれる塩基性蛋白質
の中に高比率で存在するアミノ酸のアルギニンが蛋白質
全体の利用効率を高めていることもひとつの理由である
と考えられる。すなわち、アルギニンは体内における合
成速度が遅いために準必須アミノ酸とされ、幼児におい
ては必須アミノ酸である。アルギニンは体内のアミノ酸
プールに蓄えられていて、非必須アミノ酸が体内で糖脂
質代謝産物にアミノ基が導入されて合成されるときにア
ミノ基の供与体となって窒素代謝の効率を高めているか
らである。

核蛋白の摂取量は個人の運動量によっても異なるが、
１日1g〜4gが適当であり、したがってプロテインへの配
合量は１〜20％（重量）が適当である。

「実施例」上記のように粉体の配合材料をミックスして、大豆レ
シチン、プルランの水溶液をスプレーしながら流動造粒
して顆粒状の蛋白食品（プロテイン）98Kgを得た。

本品プロテイン20グラムを150ミリリットルの水に投
入したところ、顆粒はまたたく間に水に濡れ、その後撹
拌したが、全くダマができずに速やかに分散・溶解して
サラサラした白濁液となった。

従来のプロテインをどうしても飲めなかった者、14名
を対照に飲めなかった理由をアンケートした。その結果
は次の第１表の通りであった。

その後、本発明にかかる上記実施例1.の蛋白食品を同
一人に試飲してもらい、感想を求めた。勿論、この際は
本品蛋白食品20グラムを150ミリリットルの水に投入
し、その後撹拌し顆粒を分散・溶解して白濁液となした
ものである。結果は次の通りである。

以上のように、本発明の蛋白食品は、その顆粒が全く
ダマができずに速やかに、分散・溶解してサラサラした
白濁液となった。また、溶液の香味は極めて軽いバニラ
の香りとわずかなミルク香、大豆臭があったが、従来品
に比べると嗜好性は格段に良く、味、臭い、飲み易さの
点で大幅に改良されたものである。多少残存する大豆臭
や雑味も、これをマスクするために添加した乳清蛋白質
によって、香味を完全に改良することが出来た。

上記配合表に示した粉体材料をミックスし、大豆レシ
チン、プルランの水溶液をスプレーしながら流動造粒し
て顆粒状の生理機能補助食品99Kgを得た。

このようにして、得られた顆粒状の生理機能補助食品
20グラムをまず、150ミリリットルの水に投入したとこ
ろ、顆粒はまたたく間に水に濡れ、その後撹拌したが、
全くダマができずに速やかに分散・溶解してサラサラ白
濁液となった。溶液の香味は極めて軽いバニラの香りと
わずかなミルク香、大豆臭があったが、従来品に比べる
と嗜好性は格段に良く、鼻につくような感じは全くなか
った。

次に、本品20グラムを180ミリリットルのオレンジ果
汁に投入し、溶解したが、水に対する場合と同様に溶解
した。溶解後の果汁の香味はほとんど生理機能補助食品
の添加を感じさせず、濃い目の果汁の感じであった。

以下に従来より市販の分離大豆蛋白を主成分とするプ
ロテインを長期間使用していた対象群40名に対して、当
該生理機能補助食品を１ケ月間試飲テストさせた結果に
つき述べる。

１ケ月の試飲テストの後に対象群40名に対して、当該
生理機能補助食品の「溶け易さ」、「味」、「舌触
り」、「苦味」について、また飲用後の胃腸の具合につ
いて「腹が張るか否か」、「ガスが多発するか否か」に
ついてアンケート調査を行った。その結果は表3.の通り
である。

更に、同対象群のうち、その人の体重が標準体重と乖
離していた例を選び、飲用期間中の体重の変化の測定を
行った。

対象群のうち、肥満度が高いもの８名にかんして、有
意に体重の減少（月平均1.6kg減少）がみられた。

また、やせすぎて、いくら食事の量を増加させても、
従来のプロテインを長期間使用させても、体重の変化が
みられなかった者３名は、いずれも平均1.5kg/月の増加
が見られた。

また、対象群のうち当該生理機能補助食品を長期間使
用していた対象群30名に対して、１ケ月の試飲テストを
行なった。その結果は、表4.の通りである。

次に、上記のように生理機能補助食品を飲用した結
果、病状の改善をみた例を示す。

（１）アルコールの多飲による脂肪肝で二か月入院予定
のものが一か月と10日で退院した。

（２）四か月病床にいた寝たきりの76歳の足の骨折の患
者が一か月でみるみる回復し、歩行できるようになっ
た。現在リハビリ中である。

（３）胃潰瘍で二か月体調が悪く不快感と腹痛を訴えて
いた63歳の女性が、二週間で回復し、体調も前に戻っ
た。

（４）体温がいつも低く（35.4℃）、胃粘膜の炎症を起
こしやすい女性（21歳）が20日間で体温が36.3℃に。胃
の存在感もなくなり貧血も治った。

（５）いつも青白く体力がなくガリガリにやせていた28
歳の男性が一か月で顔は正に元気な多少赤身がかった色
になり筋肉もつき、体重も3kg増加して見違えるように
元気になった。

（６）生理機能補助食品を１ケ月間飲用した者、40名の
うち、約70％の者が肌が滑らかになり、しっとりとした
感じになった。（７）そのうち80％の者が、透明感が向
上し、色白となったと感じている。

「効果」上記のように、本発明にかかる分離大豆蛋白を主原料
とする蛋白食品は、その主原料である分離大豆蛋白質
を、酵素処理により調製した乳化型の分離大豆蛋白質
と、酵素処理により分解した溶解性の分離大豆蛋白質
と、酵素処理により加水分解した大豆オリゴペプチドの
うち、少なくとも２種以上を適宜配合した混合物とした
ことにより、味、臭、飲み易さの点で、大幅に改良され
た。また、本発明にかかる蛋白食品は、消化が極めて速
く、窒素利用率の高いプロテインとなり、病人や老人な
ど消化力の弱い等にも利用できるものとなった。

保護を受けようとする第２の発明は、主原料である分
離大豆蛋白質を酵素処理により調製した乳化型の分離大
豆蛋白質と、酵素処理により分解した溶解性の分離大豆
蛋白質と、酵素処理により加水分解した大豆オリゴペプ
チドのうち、少なくとも２種以上を適宜配合して混合物
とした蛋白食品に、魚類白子蛋白質を１〜20（重量）％
添加するようにしたことを特徴とする生理機能補助食品
である。これは、分離大豆蛋白質それ自体にも前述のよ
うなカルシウムの吸収を促進する、高コレステロール患
者のコレステロール濃度を下げる、脳卒中予防効果があ
る等の食品としての機能性を持っているが、食品として
極めて高い機能性を有する魚類白子、特にサケの白子由
来の核蛋白をプロテインに配合することによって、老化
防止作用、美肌作用、組織修復作用、免疫賦活作用、肝
臓機能の強化、疲労回復、生殖機能の強化、筋肉の新陳
代謝の促進などの効果が認められ、その栄養効果を飛躍
的に高めることができるようになった。即ち、本発明者
等は核蛋白のこれらの食品としての機能を利用してプロ
テインの機能性を高めようとしたものであるが、結果と
しては分離大豆蛋白質の効果、核蛋白の単独の効果をは
るかにしのぐ効果を本発明のプロテインの利用者に見る
ことができた。

特許を受けようとする第３発明は、主原料である分離
大豆蛋白質を、プロテアーゼにより処理を行なって調製
した乳化型の分離大豆蛋白質と、アルカリプロティナー
ゼなどで分解した溶解性の分離大豆蛋白質と、プロテア
ーゼで加水分解した大豆オリゴペプチドとを、適宜の比
率で配合して混合物とした蛋白食品に、魚類白子蛋白質
を１〜20（重量）％添加するとともに、メチオニン／シ
スチンまたは乳清蛋白質等の含硫アミノ酸を多く含む成
分、カルシウムを含む素材粉、ビタミンＢ群及び／また
はビタミンＣなどを必要に応じて適量添加するようにし
たことを特徴とする生理機能補助食品である。

これは、本発明の生理機能補助食品のうち、望ましい
配合で製品化したものである。味、臭、飲み易さの点
で、大幅に改良された蛋白食品に、極めて高い機能性を
有する魚類白子の核蛋白を配合することによって、老化
防止作用、美肌作用、組織修復作用、免疫賦活作用、肝
臓機能の強化、疲労回復、生殖機能の強化、筋肉の新陳
代謝の促進など、その栄養効果を飛躍的に高めた生理機
能補助食品を具現化したものである。

尚、ここで乳清蛋白を添加したのは、多少残存する大
豆臭や雑味をマスクしその香味を一段と改良するととも
に、必須アミノ酸の含量が高く、これの添加により大豆
蛋白質のバランスの補強をなし、しかも乳清成分である
乳糖、水溶性ビタミン、ミネラルなどの栄養価の高い成
分を同時に添加したこととなる。

カルシウムの添加は、病人や老人の利用にさいして病
気の回復や高令者の骨粗しょう症の対策として重要であ
るうえ、分離大豆蛋白質の機能により、カルシウムの吸
収効率をたかめている。

また更に、ビタミンＢ群は、蛋白質の生理効果の発現
や代謝効率を高めるために添加するし、ビタミンＣは血
中にあらわれる尿酸な***を速め、本発明の生理効果を
高めるものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭63−152963（ＪＰ，Ａ) 特開昭61−40766（ＪＰ，Ａ) 国際公開87／3786（ＷＯ，Ａ１)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】分離大豆蛋白を主原料とする蛋白食品にお
いて、主原料である分離大豆蛋白質を、酵素処理により
調製した乳化型の分離大豆蛋白質と、酵素処理により分
解した溶解性の分離大豆蛋白質と、分離大豆蛋白質を酵
素処理により分解したオリゴペプチドのうち、少なくと
も２種以上を適宜配合した混合物としたことを特徴とす
る蛋白食品。
【請求項２】主原料である分離大豆蛋白質を、酵素処理
により調製した乳化型の分離大豆蛋白質と、酵素処理に
より分解した溶解性の分離大豆蛋白質と、分離大豆蛋白
質を酵素処理により分解したオリゴペプチドのうち、少
なくとも２種以上を適宜配合して混合物とした蛋白食品
に、魚類白子蛋白質を１〜20（重量）％添加するように
したことを特徴とする生理機能補助食品。
【請求項３】主原料である分離大豆蛋白質を、プロテア
ーゼにより処理を行なって調製した乳化型の分離大豆蛋
白質と、アルカリプロティナーゼなどで分解した溶解性
の分離大豆蛋白質と、プロテアーゼで加水分解した大豆
オリゴペプチドとを、適宜の比率で配合して混合物とし
た蛋白食品に、魚類白子蛋白質を１〜20（重量）％添加
するとともに、メチオニン／シスチンまたは乳清蛋白質
等の含硫アミノ酸を多く含む成分、カルシウムを含む素
材粉、ビタミンＢ群及び／またはビタミンＣなどを必要
に応じて適量添加するようにしたことを特徴とする生理
機能補助食品。