JP2780900B2 - 三層生麺類の製造方法 - Google Patents
三層生麺類の製造方法Info
- Publication number
- JP2780900B2 JP2780900B2 JP5004954A JP495493A JP2780900B2 JP 2780900 B2 JP2780900 B2 JP 2780900B2 JP 5004954 A JP5004954 A JP 5004954A JP 495493 A JP495493 A JP 495493A JP 2780900 B2 JP2780900 B2 JP 2780900B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodle
- flour
- dough
- noodles
- layer
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/11—Filled, stuffed or multilayered pasta
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、長期保存性を有し、か
つ優れた味覚、食感を有するウェット状態の三層生麺
類、特に中華めんを除くうどん、そば、スパゲティー等
のめん類の製造方法に関するものである。
つ優れた味覚、食感を有するウェット状態の三層生麺
類、特に中華めんを除くうどん、そば、スパゲティー等
のめん類の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】消費者
の食生活における近年の簡便化志向及び本格志向の中
で、麺類についても、例えば、熱湯を注ぐだけで調理で
きかつ即時喫食でき、しかも、長期保存性を有する生麺
類の開発が望まれている。 また、近年、このような流
れを反映して、４〜５ケ月以上もの長期保存性を付与し
た生麺類が商品化され人気を得ている。
の食生活における近年の簡便化志向及び本格志向の中
で、麺類についても、例えば、熱湯を注ぐだけで調理で
きかつ即時喫食でき、しかも、長期保存性を有する生麺
類の開発が望まれている。 また、近年、このような流
れを反映して、４〜５ケ月以上もの長期保存性を付与し
た生麺類が商品化され人気を得ている。
【０００３】生麺類は、生めん、茹でめん、蒸しめんな
どの総称であり、冷凍めんもこの部類に入れられてい
る。 生麺類は水分含量が高いため、冷凍麺以外は常温
での保存性が悪い。
どの総称であり、冷凍めんもこの部類に入れられてい
る。 生麺類は水分含量が高いため、冷凍麺以外は常温
での保存性が悪い。
【０００４】これら生麺類に、保存性を付与する方法と
しては、プロピレングリコールやエタノール等の静菌剤
添加法、レトルト殺菌法、ｐＨ調整（酸性にｐＨを調整
する）と加熱殺菌とを併用する方法などがある。 しか
し、静菌剤添加法は添加物使用の点で消費者に与えるイ
メージが好ましくなく、 120℃、４分間、あるいはこれ
と同等以上の効力を有する方法で加熱する、いわゆるレ
トルト殺菌は、麺が『レトルト焼』を起こすことがある
だけでなく、食感も生の麺類とはかけ離れたものになる
ので好ましくない。 これらのことから、うどん、そば
等の生麺類においては、後者の併用方法を使用する場合
が多い。
しては、プロピレングリコールやエタノール等の静菌剤
添加法、レトルト殺菌法、ｐＨ調整（酸性にｐＨを調整
する）と加熱殺菌とを併用する方法などがある。 しか
し、静菌剤添加法は添加物使用の点で消費者に与えるイ
メージが好ましくなく、 120℃、４分間、あるいはこれ
と同等以上の効力を有する方法で加熱する、いわゆるレ
トルト殺菌は、麺が『レトルト焼』を起こすことがある
だけでなく、食感も生の麺類とはかけ離れたものになる
ので好ましくない。 これらのことから、うどん、そば
等の生麺類においては、後者の併用方法を使用する場合
が多い。
【０００５】しかしながら、ｐＨ調整（酸性にｐＨを調
整する）と加熱殺菌との併用方法で保存性を付与する方
法においても、麺は殺菌工程以降、麺線内の水分勾配を
失ってしまうため、「腰」「粘弾性」の面で特に劣り、
生めん本来の食感には遠く及ばないものしか得られなか
った。
整する）と加熱殺菌との併用方法で保存性を付与する方
法においても、麺は殺菌工程以降、麺線内の水分勾配を
失ってしまうため、「腰」「粘弾性」の面で特に劣り、
生めん本来の食感には遠く及ばないものしか得られなか
った。
【０００６】そこで、本発明者らは、めんにアルカリ剤
とアルギン酸を添加して、これを酸処理した後、包装密
封、加熱するという方法によって、めんに「腰」や「粘
弾性」を与え、しかも、長期保存可能な生めん類の製造
方法を特許出願した（特願平３−174129号）。 しかし
ながら、この方法によって、めんの「腰」と「粘弾性」
については充分な効果が得られるものの、生めん本来の
めんの「滑らかさ」と「しなやかさ」の点においては、
充分でなかった。
とアルギン酸を添加して、これを酸処理した後、包装密
封、加熱するという方法によって、めんに「腰」や「粘
弾性」を与え、しかも、長期保存可能な生めん類の製造
方法を特許出願した（特願平３−174129号）。 しかし
ながら、この方法によって、めんの「腰」と「粘弾性」
については充分な効果が得られるものの、生めん本来の
めんの「滑らかさ」と「しなやかさ」の点においては、
充分でなかった。
【０００７】
【課題を解決するための手段】そこで本願発明者らは、
めんを三層構造とし、前記アルギン酸による技術をその
内層のみに用いることで、めん全体としては、「腰」と
「粘弾性」を有しており、しかも「滑らかさ」と「しな
やかさ」も併存する長期保存可能な生中華めん類の製造
方法を特許出願した（特願平３−251856号）。 そし
て、この技術を中華めん以外のめん類に応用したとこ
ろ、中華めん以外のめんであっても、内層にアルギン酸
とアルカリ剤を添加すれば、前記出願（特願平３−2518
56号）と同様の効果、すなわち、めんに「腰」と「粘弾
性」ならびに「滑らかさ」と「しなやかさ」を与えるこ
とができることを知見し、本発明を完成したものであ
る。
めんを三層構造とし、前記アルギン酸による技術をその
内層のみに用いることで、めん全体としては、「腰」と
「粘弾性」を有しており、しかも「滑らかさ」と「しな
やかさ」も併存する長期保存可能な生中華めん類の製造
方法を特許出願した（特願平３−251856号）。 そし
て、この技術を中華めん以外のめん類に応用したとこ
ろ、中華めん以外のめんであっても、内層にアルギン酸
とアルカリ剤を添加すれば、前記出願（特願平３−2518
56号）と同様の効果、すなわち、めんに「腰」と「粘弾
性」ならびに「滑らかさ」と「しなやかさ」を与えるこ
とができることを知見し、本発明を完成したものであ
る。
【０００８】すなわち、本発明の方法は、中華めんを除
くうどん、そば、スパゲティー等のめん類の製造方法で
あって、 (1) 小麦粉もしくは小麦粉と穀粉を主成分とする原料粉
に、必要に応じて澱粉、食塩等を加えて、水とを混練し
て外層用の麺生地を調製し、 (2) 小麦粉もしくは小麦粉と穀粉を主成分とする原料
粉、アルギン酸及び／又はアルギン酸塩、アルカリ剤、
必要に応じて澱粉、食塩等を加えて水とを混練し、中性
乃至弱アルカリ性のｐＨを呈する内層用麺生地を調製
し、 (3) 前記、内層用生地と外層用生地をロール圧延等の常
法により各々麺帯とし、これらを更に複合圧延すること
により、外層／内層／外層からなる麺帯とし、常法によ
り麺線とした後、α化処理を施し、 (4) 次いで、前記α化処理を施した麺線を酸液処理し
て、麺線ｐＨを酸性域に調整し、次いで (5) 前記ｐＨ調整した麺線を包装密封した後、加熱殺菌
処理する、工程からなる三層生麺類の製造方法である。
くうどん、そば、スパゲティー等のめん類の製造方法で
あって、 (1) 小麦粉もしくは小麦粉と穀粉を主成分とする原料粉
に、必要に応じて澱粉、食塩等を加えて、水とを混練し
て外層用の麺生地を調製し、 (2) 小麦粉もしくは小麦粉と穀粉を主成分とする原料
粉、アルギン酸及び／又はアルギン酸塩、アルカリ剤、
必要に応じて澱粉、食塩等を加えて水とを混練し、中性
乃至弱アルカリ性のｐＨを呈する内層用麺生地を調製
し、 (3) 前記、内層用生地と外層用生地をロール圧延等の常
法により各々麺帯とし、これらを更に複合圧延すること
により、外層／内層／外層からなる麺帯とし、常法によ
り麺線とした後、α化処理を施し、 (4) 次いで、前記α化処理を施した麺線を酸液処理し
て、麺線ｐＨを酸性域に調整し、次いで (5) 前記ｐＨ調整した麺線を包装密封した後、加熱殺菌
処理する、工程からなる三層生麺類の製造方法である。
【０００９】また、本発明の第２の方法として、前記工
程中、麺線のα化処理を酸液浸漬工程において同時に実
施する工程を有する三層生麺類の製造方法である。
程中、麺線のα化処理を酸液浸漬工程において同時に実
施する工程を有する三層生麺類の製造方法である。
【００１０】さらに、内層及び／又は外層用の麺生地、
あるいは、麺帯を各々、常圧下で調製する以外に、減圧
下で調製する手段を講じることによって、より品質の良
好な三層生麺類を製造する製造方法である。
あるいは、麺帯を各々、常圧下で調製する以外に、減圧
下で調製する手段を講じることによって、より品質の良
好な三層生麺類を製造する製造方法である。
【００１１】本発明における麺生地原料粉としては、め
ん類製造に際して通常使用される小麦粉、澱粉等が使用
でき、澱粉では小麦澱粉、米澱粉等の穀類澱粉、とうも
ろこし澱粉、いも類澱粉、豆類澱粉等及びこれらの加工
澱粉類を用いることができ、さらに、そば粉等の穀粉類
も用いることができる。
ん類製造に際して通常使用される小麦粉、澱粉等が使用
でき、澱粉では小麦澱粉、米澱粉等の穀類澱粉、とうも
ろこし澱粉、いも類澱粉、豆類澱粉等及びこれらの加工
澱粉類を用いることができ、さらに、そば粉等の穀粉類
も用いることができる。
【００１２】本発明におけるアルカリ剤とは、通常、一
般的に使用可能な公知の食品用アルカリ剤であって、よ
り具体的には、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウ
ム、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、リン酸ナ
トリウム、リン酸カリウム、ポリリン酸塩、縮合リン酸
塩等の１種又は２種以上の混合物などを用いることがで
きる。 但し、カルシウム塩を含むアルカリ剤は、本発
明においては好ましくない。 これは、カルシウムがア
ルギン酸と反応してゲル化し、混練しづらくなるためで
ある。 従って、このような反応を起こさないカルシウ
ム塩や当該反応を起こさない条件下では使用可能であ
る。
般的に使用可能な公知の食品用アルカリ剤であって、よ
り具体的には、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウ
ム、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、リン酸ナ
トリウム、リン酸カリウム、ポリリン酸塩、縮合リン酸
塩等の１種又は２種以上の混合物などを用いることがで
きる。 但し、カルシウム塩を含むアルカリ剤は、本発
明においては好ましくない。 これは、カルシウムがア
ルギン酸と反応してゲル化し、混練しづらくなるためで
ある。 従って、このような反応を起こさないカルシウ
ム塩や当該反応を起こさない条件下では使用可能であ
る。
【００１３】アルカリ剤の添加量は、そのアルカリ剤の
種類に応じ適宜加減されるが、本発明においては、麺に
「腰」と「粘弾性」を付与できるｐＨとして、麺生地の
ｐＨが中性乃至アルカリ性、好ましくは約 6.5〜 9.0に
なるように添加量を設定する。 ｐＨが約 6.5以下で
は、麺に「腰」や「粘弾性」を付与できないので好まし
くなく、また、ｐＨが 9.0以上になると、後工程の酸液
処理において、麺線ｐＨの酸性域への移行が不十分とな
る危険性があり、その結果長期間の保存性付与が十分実
現できなくなり、また、目的とする麺質の発現が困難と
なるので好ましくない。
種類に応じ適宜加減されるが、本発明においては、麺に
「腰」と「粘弾性」を付与できるｐＨとして、麺生地の
ｐＨが中性乃至アルカリ性、好ましくは約 6.5〜 9.0に
なるように添加量を設定する。 ｐＨが約 6.5以下で
は、麺に「腰」や「粘弾性」を付与できないので好まし
くなく、また、ｐＨが 9.0以上になると、後工程の酸液
処理において、麺線ｐＨの酸性域への移行が不十分とな
る危険性があり、その結果長期間の保存性付与が十分実
現できなくなり、また、目的とする麺質の発現が困難と
なるので好ましくない。
【００１４】本発明におけるアルギン酸塩としては、ア
ルギン酸のアルカリ金属塩（例えば、アルギン酸ナトリ
ウム、アルギン酸カリウム等）、マグネシウム塩、アン
モニウム塩などを用いることができ、これらアルギン酸
塩及びアルギン酸は、適宜市販の製品を使用できる。
その添加方法は、粉体のままでも、また、予め水溶液と
して添加してもよく、適宜選択できる。
ルギン酸のアルカリ金属塩（例えば、アルギン酸ナトリ
ウム、アルギン酸カリウム等）、マグネシウム塩、アン
モニウム塩などを用いることができ、これらアルギン酸
塩及びアルギン酸は、適宜市販の製品を使用できる。
その添加方法は、粉体のままでも、また、予め水溶液と
して添加してもよく、適宜選択できる。
【００１５】アルギン酸及び／又はアルギン酸塩の添加
量は、内層用麺生地における他の製麺原料との関係、例
えば、アルカリ剤の添加量とそれに基づく麺生地のｐ
Ｈ、また酸液処理の程度、製品の麺質（腰の強さ等）を
勘案して適宜決定されるが、原料粉１ｋｇに対して通常
約 0.5ｇ（約0.05％以上）以上が好ましく、アルギン酸
成分が約0.05％よりも少ないと、製品の『腰』の軟弱化
を防止する効果が発揮されにくく、また、一方過剰に添
加すると麺質の腰が強くなりすぎ、食感及び食味が悪く
なって、生めんとしてのテクスチャーが損なわれる。
量は、内層用麺生地における他の製麺原料との関係、例
えば、アルカリ剤の添加量とそれに基づく麺生地のｐ
Ｈ、また酸液処理の程度、製品の麺質（腰の強さ等）を
勘案して適宜決定されるが、原料粉１ｋｇに対して通常
約 0.5ｇ（約0.05％以上）以上が好ましく、アルギン酸
成分が約0.05％よりも少ないと、製品の『腰』の軟弱化
を防止する効果が発揮されにくく、また、一方過剰に添
加すると麺質の腰が強くなりすぎ、食感及び食味が悪く
なって、生めんとしてのテクスチャーが損なわれる。
【００１６】外層及び内層の麺生地の調製は、従来公知
の装置によって各々常圧下または減圧下に実施され、後
者では例えば減圧ミキサー等を使用することができる。
の装置によって各々常圧下または減圧下に実施され、後
者では例えば減圧ミキサー等を使用することができる。
【００１７】また、外層及び内層の麺帯は、各々常法に
よりロール圧延等によって製造し、または、減圧下でエ
クストルーダー等による押し出し麺帯の形成等により製
造できる。 このとき例えば、公知の麺帯製造装置（特
願昭59−254855号）等も使用できる。
よりロール圧延等によって製造し、または、減圧下でエ
クストルーダー等による押し出し麺帯の形成等により製
造できる。 このとき例えば、公知の麺帯製造装置（特
願昭59−254855号）等も使用できる。
【００１８】減圧下で麺生地及び／又は麺帯を製造する
と、脱気が促進され、緻密な生地や麺帯を得ることがで
き、製品のなめらかさ、透明感、ほぐれ等の点におい
て、より一層の好結果を得ることができる。
と、脱気が促進され、緻密な生地や麺帯を得ることがで
き、製品のなめらかさ、透明感、ほぐれ等の点におい
て、より一層の好結果を得ることができる。
【００１９】内外層麺帯の複合圧延及び麺線切出しは、
常法により実施できる。
常法により実施できる。
【００２０】本発明において、麺線のα化処理は、煮熱
・蒸煮等、従来公知の方法及び装置を使用して実施で
き、また、麺線の酸液処理は、当該α化処理の後に別途
ｐＨ調整した酸液にて麺線を処理する方法（本発明の第
１方法）、当該α化処理と同時に同一工程で行う方法
（本発明の第２方法）のいずれかを選択できる。 前者
方法においては、麺線の酸液中への浸漬、酸液の麺線へ
の塗布・噴霧等にて実施でき、後者方法においては、煮
熱用水に酸を添加した酸性溶液を用いての煮熱、蒸煮工
程中で麺線への酸液の散布又は噴霧等にて実施できる。
・蒸煮等、従来公知の方法及び装置を使用して実施で
き、また、麺線の酸液処理は、当該α化処理の後に別途
ｐＨ調整した酸液にて麺線を処理する方法（本発明の第
１方法）、当該α化処理と同時に同一工程で行う方法
（本発明の第２方法）のいずれかを選択できる。 前者
方法においては、麺線の酸液中への浸漬、酸液の麺線へ
の塗布・噴霧等にて実施でき、後者方法においては、煮
熱用水に酸を添加した酸性溶液を用いての煮熱、蒸煮工
程中で麺線への酸液の散布又は噴霧等にて実施できる。
【００２１】酸液処理に使用する酸としては、酢酸、乳
酸、クエン酸、リンゴ酸、醸造酢等食品に使用できるも
のを適宜選択して用いることができる。 酸液処理の条
件は、使用する酸の種類、麺線のｐＨ、麺線のアルカリ
度、付与すべき長期保存性の程度、製品としての生中華
めん類の麺質等を考慮して適宜設定できるが、酸液処理
した後の麺線のｐＨが酸性になることが必須である。
酸、クエン酸、リンゴ酸、醸造酢等食品に使用できるも
のを適宜選択して用いることができる。 酸液処理の条
件は、使用する酸の種類、麺線のｐＨ、麺線のアルカリ
度、付与すべき長期保存性の程度、製品としての生中華
めん類の麺質等を考慮して適宜設定できるが、酸液処理
した後の麺線のｐＨが酸性になることが必須である。
【００２２】本発明においては、当該酸液処理によっ
て、麺線内層に含有されるアルギン酸及び／又はアルギ
ン酸塩が不溶化したアルギン酸となって、内層全般に三
次元的な網目組織を形成し、麺線の『腰』、『粘弾性』
を保持又は強化しているものと推定され、また、麺線は
これにより同時に酸性域に調整されるため、比較的低温
での加熱殺菌を行うことにより、長期保存性を付与する
ことができる。 従って、本発明における酸液処理は、
従来の二律背反であった問題点を一挙に解決できるもの
である。
て、麺線内層に含有されるアルギン酸及び／又はアルギ
ン酸塩が不溶化したアルギン酸となって、内層全般に三
次元的な網目組織を形成し、麺線の『腰』、『粘弾性』
を保持又は強化しているものと推定され、また、麺線は
これにより同時に酸性域に調整されるため、比較的低温
での加熱殺菌を行うことにより、長期保存性を付与する
ことができる。 従って、本発明における酸液処理は、
従来の二律背反であった問題点を一挙に解決できるもの
である。
【００２３】前記工程を経てｐＨ調整された麺線は、公
知方法によって所定量目毎に包装密封され、次いでこれ
を加熱殺菌処理する。 加熱条件は、通常、酸処理によ
る麺のｐＨや酸度によって異なるが、蒸気殺菌庫温度85
℃で30分以上、95℃で20分以上、 110℃で10分以上が必
要とされ、この他適宜、殺菌に必要な条件を設定でき
る。
知方法によって所定量目毎に包装密封され、次いでこれ
を加熱殺菌処理する。 加熱条件は、通常、酸処理によ
る麺のｐＨや酸度によって異なるが、蒸気殺菌庫温度85
℃で30分以上、95℃で20分以上、 110℃で10分以上が必
要とされ、この他適宜、殺菌に必要な条件を設定でき
る。
【００２４】本発明によって製造された生めん類は、従
来のごとき袋入りの包装生麺などとして商品化される
他、ポリスチレン等の容器に調味料、具材と共に収納
し、いわゆるカップ入り生めん類等の商品形態をとるこ
とができる。
来のごとき袋入りの包装生麺などとして商品化される
他、ポリスチレン等の容器に調味料、具材と共に収納
し、いわゆるカップ入り生めん類等の商品形態をとるこ
とができる。
【００２５】また、本発明は、生めんよりも水分活性を
下げた、いわゆる半生状態のめんについても適用でき
る。
下げた、いわゆる半生状態のめんについても適用でき
る。
【００２６】本発明は、『アルギン酸は、水に不溶であ
るが、ナトリウム、カリウム、およびアンモニウムと化
合すると各々のアルギン酸塩となって水に溶解し、粘稠
な水溶液を生じる。 そして、これに酸を加えれば、再
びアルギン酸となって析出する』というアルギン酸の性
質を利用するものである。 すなわち、アルギン酸及び
／又はアルギン酸塩を原料に配合し、アルカリ剤を加え
る等で中性乃至弱アルカリ性の麺生地を圧延して内層用
の麺帯とし、さらに、小麦粉又は小麦粉とその他穀粉と
澱粉等を主成分とした外層用の麺生地を圧延した麺帯を
複合圧延することにより、外層／内層／外層からなる麺
帯とし、次いでこれを麺線とし、これを、α化処理、酸
液処理する。
るが、ナトリウム、カリウム、およびアンモニウムと化
合すると各々のアルギン酸塩となって水に溶解し、粘稠
な水溶液を生じる。 そして、これに酸を加えれば、再
びアルギン酸となって析出する』というアルギン酸の性
質を利用するものである。 すなわち、アルギン酸及び
／又はアルギン酸塩を原料に配合し、アルカリ剤を加え
る等で中性乃至弱アルカリ性の麺生地を圧延して内層用
の麺帯とし、さらに、小麦粉又は小麦粉とその他穀粉と
澱粉等を主成分とした外層用の麺生地を圧延した麺帯を
複合圧延することにより、外層／内層／外層からなる麺
帯とし、次いでこれを麺線とし、これを、α化処理、酸
液処理する。
【００２７】すなわち、三層麺の内層に、アルギン酸及
び／又はアルギン酸塩配合の麺帯を挟着複合しているの
で、これらを複合圧延後、麺線としてα化、酸液処理を
施すと、麺の内層部に不溶性のアルギン酸の網目組織が
形成されると推定され、麺に『腰』と『粘弾性』が付与
され、しかも、酸液処理によって長期保存性も付与され
るのである。 一方、麺の外層においては、アルギン酸
が添加されていないために、それ自体は『腰』や『粘弾
性』は発現しえないものの、その性質としての『滑らか
さ』や『粘り』は付与することができるので、これを外
層に用いることにより、麺全体としては生めん本来の
『滑らかさ』、『粘り』、『腰』、『粘弾性』を具備し
た、好ましい食感の生めん類を得ることができるのであ
る。
び／又はアルギン酸塩配合の麺帯を挟着複合しているの
で、これらを複合圧延後、麺線としてα化、酸液処理を
施すと、麺の内層部に不溶性のアルギン酸の網目組織が
形成されると推定され、麺に『腰』と『粘弾性』が付与
され、しかも、酸液処理によって長期保存性も付与され
るのである。 一方、麺の外層においては、アルギン酸
が添加されていないために、それ自体は『腰』や『粘弾
性』は発現しえないものの、その性質としての『滑らか
さ』や『粘り』は付与することができるので、これを外
層に用いることにより、麺全体としては生めん本来の
『滑らかさ』、『粘り』、『腰』、『粘弾性』を具備し
た、好ましい食感の生めん類を得ることができるのであ
る。
【００２８】さらに、内層に不溶性のアルギン酸の網目
組織が形成されるため、麺線内部での水分移行によって
麺線外層部と中心部との水分勾配がなくなっても、麺線
の軟弱化は起こらず、品質劣化防止に効果を奏するので
ある。
組織が形成されるため、麺線内部での水分移行によって
麺線外層部と中心部との水分勾配がなくなっても、麺線
の軟弱化は起こらず、品質劣化防止に効果を奏するので
ある。
【００２９】以上の効果は、内層用の麺生地及び／又は
外層用の麺生地、あるいは、内層用の麺帯及び／又は外
層用の麺帯を減圧下で調製する手段を講じることによっ
てより一層大きくなる。
外層用の麺生地、あるいは、内層用の麺帯及び／又は外
層用の麺帯を減圧下で調製する手段を講じることによっ
てより一層大きくなる。
【００３０】
【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて説明する。
なお、これらは本願発明の１実施例を示すものであり、
これらに限定されるものではない。
なお、これらは本願発明の１実施例を示すものであり、
これらに限定されるものではない。
【００３１】（Ａ）うどんへの適用実施例１（常圧下調製・α化後酸液処理したもの） 本発明の三層生麺類を下記工程に従って製造した。
【００３２】 食塩30ｇを水に溶かし 360mlの練水と
し、小麦粉（中力粉）0.8kg 、タピオカでんぷん 0.2kg
の粉体混合物に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて15
分間混練し外層用の麺生地を調製した。
し、小麦粉（中力粉）0.8kg 、タピオカでんぷん 0.2kg
の粉体混合物に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて15
分間混練し外層用の麺生地を調製した。
【００３３】 炭酸ナトリウム 2.5ｇ、アルギン酸
5.0ｇを水に溶かし 360mlの練水とし、小麦粉（中力
粉）1.0kg に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて15分
間混練し、内層用の麺生地を調製した（生地ｐＨ 7.
6）。
5.0ｇを水に溶かし 360mlの練水とし、小麦粉（中力
粉）1.0kg に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて15分
間混練し、内層用の麺生地を調製した（生地ｐＨ 7.
6）。
【００３４】 前記、内層用生地と外層用生地をロー
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、2.6mm の麺帯厚の外層／内層／外層から
なる麺帯とした後、＃10の切刃を通して麺線とした。
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、2.6mm の麺帯厚の外層／内層／外層から
なる麺帯とした後、＃10の切刃を通して麺線とした。
【００３５】 前記麺線を12分30秒間茹で（茹液：50
％乳酸 0.1 g/l添加）た後、水道水にて１分、10℃の冷
却水にて１分間冷却した。
％乳酸 0.1 g/l添加）た後、水道水にて１分、10℃の冷
却水にて１分間冷却した。
【００３６】 上記工程で調製した麺線を、50％乳
酸23 g/l添加した17℃の溶液中に１分間浸漬後、液切り
し、前記麺線に白絞油を麺線１kg当たり15ｇ添加した。
酸23 g/l添加した17℃の溶液中に１分間浸漬後、液切り
し、前記麺線に白絞油を麺線１kg当たり15ｇ添加した。
【００３７】 上記工程で調製した麺線 220ｇをパ
ウチに封入密封した。
ウチに封入密封した。
【００３８】 前記包装麺を、97℃の熱水中で35分間
殺菌処理した後、流水中で冷却し、本発明の三層生麺類
の生うどんを得た（麺線ｐＨ 4.0）。
殺菌処理した後、流水中で冷却し、本発明の三層生麺類
の生うどんを得た（麺線ｐＨ 4.0）。
【００３９】実施例２（減圧下調製（内層）・α化後酸
液処理したもの） 食塩30ｇを水に溶かし 360mlの練水とし、小麦粉
（中力粉）0.8kg 、タピオカでんぷん 0.2kgの粉体混合
物に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて15分間混練し
外層用の麺生地を調製した。
液処理したもの） 食塩30ｇを水に溶かし 360mlの練水とし、小麦粉
（中力粉）0.8kg 、タピオカでんぷん 0.2kgの粉体混合
物に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて15分間混練し
外層用の麺生地を調製した。
【００４０】 炭酸ナトリウム 2.5ｇ、アルギン酸
5.0ｇを水に溶かし 370mlの練水とし、小麦粉（中力
粉） 1.0kgに前記練水を加えて、常圧ミキサーにて15分
間混練し、740mmHg の減圧下〔絶対圧では、760-740=20
mmHgに相当、以下同様〕で押し出し、内層用の麺生地を
調製した（生地ｐＨ 7.6）。
5.0ｇを水に溶かし 370mlの練水とし、小麦粉（中力
粉） 1.0kgに前記練水を加えて、常圧ミキサーにて15分
間混練し、740mmHg の減圧下〔絶対圧では、760-740=20
mmHgに相当、以下同様〕で押し出し、内層用の麺生地を
調製した（生地ｐＨ 7.6）。
【００４１】 前記、内層用麺帯と外層用麺生地をロ
ール圧延等により麺帯とし、これらをさらに複合圧延
し、 2.6mmの麺帯厚の外層／内層／外層からなる麺帯と
した後、＃10の切刃を通して麺線とし、以下、前記実施
例１の製法に準じて、本発明の三層生麺類の生うどんを
得た（麺線ｐＨ 4.1）。
ール圧延等により麺帯とし、これらをさらに複合圧延
し、 2.6mmの麺帯厚の外層／内層／外層からなる麺帯と
した後、＃10の切刃を通して麺線とし、以下、前記実施
例１の製法に準じて、本発明の三層生麺類の生うどんを
得た（麺線ｐＨ 4.1）。
【００４２】実施例３（減圧下調製（内外層）・α化後
酸液処理したもの） 食塩30ｇを水に溶かし 360mlの練水とし、小麦粉
（中力粉）0.8kg 、タピオカでんぷん0.2kg の粉体混合
物に前記練水を加えて、減圧ミキサー（740mmHg)にて15
分間混練し、外層用の麺生地を調製した。
酸液処理したもの） 食塩30ｇを水に溶かし 360mlの練水とし、小麦粉
（中力粉）0.8kg 、タピオカでんぷん0.2kg の粉体混合
物に前記練水を加えて、減圧ミキサー（740mmHg)にて15
分間混練し、外層用の麺生地を調製した。
【００４３】 炭酸ナトリウム 2.5ｇ、アルギン酸
5.0ｇを水に溶かし 370mlの練水とし、小麦粉（中力
粉）1.0kg に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて15分
間混練後、740mmHg の減圧下で押し出し、内層用の麺帯
を調製した（生地ｐＨ 7.6）。
5.0ｇを水に溶かし 370mlの練水とし、小麦粉（中力
粉）1.0kg に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて15分
間混練後、740mmHg の減圧下で押し出し、内層用の麺帯
を調製した（生地ｐＨ 7.6）。
【００４４】 前記、内層用麺帯と外層用麺生地をロ
ール圧延等により麺帯とし、これらをさらに複合圧延
し、2.6mm の麺帯厚の外層／内層／外層からなる麺帯と
した後、＃10の切刃を通して麺線とし、以下、前記実施
例１の製法に準じて、本発明の三層生麺類の生うどんを
得た（麺線ｐＨ 4.0）。
ール圧延等により麺帯とし、これらをさらに複合圧延
し、2.6mm の麺帯厚の外層／内層／外層からなる麺帯と
した後、＃10の切刃を通して麺線とし、以下、前記実施
例１の製法に準じて、本発明の三層生麺類の生うどんを
得た（麺線ｐＨ 4.0）。
【００４５】実施例４（減圧下調製（内層）・α化・酸
液処理を同時にしたもの） 食塩30ｇを水に溶かし 360mlの練水とし、小麦粉
（中力粉）0.8kg 、タピオカでんぷん 0.2kgの粉体混合
物に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて15分間混練し
外層用の麺生地を調製した。
液処理を同時にしたもの） 食塩30ｇを水に溶かし 360mlの練水とし、小麦粉
（中力粉）0.8kg 、タピオカでんぷん 0.2kgの粉体混合
物に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて15分間混練し
外層用の麺生地を調製した。
【００４６】 炭酸ナトリウム 2.5ｇ、アルギン酸
5.0ｇを水に溶かし 370mlの練水とし、小麦粉（中力
粉）1.0kg に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて15分
間混練し、740mmHg の減圧下で押し出し、内層用の麺生
地を調製した（生地ｐＨ 7.6）。
5.0ｇを水に溶かし 370mlの練水とし、小麦粉（中力
粉）1.0kg に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて15分
間混練し、740mmHg の減圧下で押し出し、内層用の麺生
地を調製した（生地ｐＨ 7.6）。
【００４７】 前記、内層用生地と外層用生地をロー
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、2.6mm の麺帯厚の外層／内層／外層から
なる麺帯とした後、＃10の切刃を通して麺線とした。
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、2.6mm の麺帯厚の外層／内層／外層から
なる麺帯とした後、＃10の切刃を通して麺線とした。
【００４８】 前記麺線を15分間茹で（茹液：50％乳
酸２g/l 添加）た後、水道水にて１分、10℃の冷却水に
て１分間冷却した後、液切りし、麺線に白絞油を添加
し、パウチに封入し、次いで殺菌を行って、本発明の三
層生麺類の生うどんを得た（麺線ｐＨ 4.2）。
酸２g/l 添加）た後、水道水にて１分、10℃の冷却水に
て１分間冷却した後、液切りし、麺線に白絞油を添加
し、パウチに封入し、次いで殺菌を行って、本発明の三
層生麺類の生うどんを得た（麺線ｐＨ 4.2）。
【００４９】比較例１ 従来法のアルギン酸単層麺 アルギン酸単層麺（うどん）を下記工程に従って試作し
た。
た。
【００５０】 炭酸ナトリウム 2.5ｇ、アルギン酸
5.0ｇを水に溶解して練水 360mlを調製した。 次に、
小麦粉（中力粉）1.0kg に前記練水を加えて、常圧ミキ
サーにて15分間混練し、麺生地を調整する（生地ｐＨ
7.6）。
5.0ｇを水に溶解して練水 360mlを調製した。 次に、
小麦粉（中力粉）1.0kg に前記練水を加えて、常圧ミキ
サーにて15分間混練し、麺生地を調整する（生地ｐＨ
7.6）。
【００５１】 前記麺生地を圧延ロールに通して、2.
6mm の麺帯とした後、＃10の切刃を通して麺線とし、以
下前記実施例１の製法に準じてアルギン酸単層麺を得た
（麺線ｐＨ 4.2）。
6mm の麺帯とした後、＃10の切刃を通して麺線とし、以
下前記実施例１の製法に準じてアルギン酸単層麺を得た
（麺線ｐＨ 4.2）。
【００５２】比較例２ 従来法の三層麺（外層澱粉添
加） 従来の三層麺（うどん）を下記工程に従って試作した。
加） 従来の三層麺（うどん）を下記工程に従って試作した。
【００５３】 食塩30ｇを水に溶かし 360mlの練水と
し、小麦粉（中力粉）0.8kg 、タピオカでんぷん0.2kg
の粉体混合物に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて15
分間混練し外層用の麺生地を調製した。
し、小麦粉（中力粉）0.8kg 、タピオカでんぷん0.2kg
の粉体混合物に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて15
分間混練し外層用の麺生地を調製した。
【００５４】 食塩30ｇを水に溶かし 360mlの練水と
し、小麦粉（中力粉）1.0kg に前記練水を加えて、常圧
ミキサーにて15分間混練し内層用の麺生地を調製した。
し、小麦粉（中力粉）1.0kg に前記練水を加えて、常圧
ミキサーにて15分間混練し内層用の麺生地を調製した。
【００５５】 前記、内層用生地と外層用生地をロー
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、2.6mm の麺帯厚の外層／内層／外層から
なる麺帯とした後、＃10の切刃を通して麺線とし、以
下、前記実施例１の製法に準じて三層麺（うどん）を得
た（麺線ｐＨ 4.2）。
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、2.6mm の麺帯厚の外層／内層／外層から
なる麺帯とした後、＃10の切刃を通して麺線とし、以
下、前記実施例１の製法に準じて三層麺（うどん）を得
た（麺線ｐＨ 4.2）。
【００５６】比較例３ 従来法の三層麺（内層卵白粉末
添加） 従来の三層麺（うどん）を下記工程に従って試作した。
添加） 従来の三層麺（うどん）を下記工程に従って試作した。
【００５７】 食塩30ｇを水に溶かし 360mlの練水と
し、小麦粉（中力粉）1.0kg に前記練水を加えて、常圧
ミキサーにて15分間混練し外層用の麺生地を調製した。
し、小麦粉（中力粉）1.0kg に前記練水を加えて、常圧
ミキサーにて15分間混練し外層用の麺生地を調製した。
【００５８】 食塩30ｇを水に溶かし 360mlの練水と
し、小麦粉（中力粉）1.0kg 、卵白粉末0.06kgの粉体混
合物に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて15分間混練
し内層用の麺生地を調製した。
し、小麦粉（中力粉）1.0kg 、卵白粉末0.06kgの粉体混
合物に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて15分間混練
し内層用の麺生地を調製した。
【００５９】 前記、内層用生地と外層用生地をロー
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、2.6mm の麺帯厚の外層／内層／外層から
なる麺帯とした後、＃10の切刃を通して麺線とし、以
下、前記実施例１の製法に準じて三層麺（うどん）を得
た（麺線ｐＨ 4.0）。
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、2.6mm の麺帯厚の外層／内層／外層から
なる麺帯とした後、＃10の切刃を通して麺線とし、以
下、前記実施例１の製法に準じて三層麺（うどん）を得
た（麺線ｐＨ 4.0）。
【００６０】比較例４ 従来法の三層麺（外層澱粉添
加、内層減圧下調製） 従来の三層麺（うどん）を下記工程に従って試作した。
加、内層減圧下調製） 従来の三層麺（うどん）を下記工程に従って試作した。
【００６１】 食塩30ｇを水に溶かし 360mlの練水と
し、小麦粉（中力粉）0.8kg 、タピオカ澱粉 0.2kgの粉
体混合物に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて15分間
混練し外層用の麺生地を調製した。
し、小麦粉（中力粉）0.8kg 、タピオカ澱粉 0.2kgの粉
体混合物に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて15分間
混練し外層用の麺生地を調製した。
【００６２】 食塩30ｇを水に溶かし 360mlの練水と
し、小麦粉（中力粉）1.0kg に前記練水を加えて、常圧
ミキサーにて15分間混練後、740mmHg の減圧下で押出
し、内層用の麺生地を調製した。
し、小麦粉（中力粉）1.0kg に前記練水を加えて、常圧
ミキサーにて15分間混練後、740mmHg の減圧下で押出
し、内層用の麺生地を調製した。
【００６３】 前記、内層用生地と外層用生地をロー
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、2.6mm の麺帯厚の外層／内層／外層から
なる麺帯とした後、＃10の切刃を通して麺線とし、以
下、前記実施例１の製法に準じて三層麺（うどん）を得
た（麺線ｐＨ 4.1）。
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、2.6mm の麺帯厚の外層／内層／外層から
なる麺帯とした後、＃10の切刃を通して麺線とし、以
下、前記実施例１の製法に準じて三層麺（うどん）を得
た（麺線ｐＨ 4.1）。
【００６４】比較例５ 従来法の三層麺（内層減圧下調
製、α化と酸処理同時） 従来の三層麺（うどん）を下記工程に従って試作した。
製、α化と酸処理同時） 従来の三層麺（うどん）を下記工程に従って試作した。
【００６５】 食塩30ｇを水に溶かし 360mlの練水と
し、小麦粉（中力粉）0.8kg 、タピオカ澱粉0.2kg の粉
体混合物に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて15分間
混練し外層用の麺生地を調製した。
し、小麦粉（中力粉）0.8kg 、タピオカ澱粉0.2kg の粉
体混合物に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて15分間
混練し外層用の麺生地を調製した。
【００６６】 食塩30ｇを水に溶かし 360mlの練水と
し、小麦粉（中力粉）1.0kg に前記練水を加えて、常圧
ミキサーにて15分間混練後、 740mmHgの減圧下で押出
し、内層用の麺生地を調製した。
し、小麦粉（中力粉）1.0kg に前記練水を加えて、常圧
ミキサーにて15分間混練後、 740mmHgの減圧下で押出
し、内層用の麺生地を調製した。
【００６７】 前記、内層用生地と外層用生地をロー
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、2.6mm の麺帯厚の外層／内層／外層から
なる麺帯とした後、＃10の切刃を通して麺線とし、以
下、前記実施例４の製法に準じて三層麺（うどん）を得
た（麺線ｐＨ 4.0）。
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、2.6mm の麺帯厚の外層／内層／外層から
なる麺帯とした後、＃10の切刃を通して麺線とし、以
下、前記実施例４の製法に準じて三層麺（うどん）を得
た（麺線ｐＨ 4.0）。
【００６８】上記、各実施例において試作した生麺と比
較例で示した従来法で作った麺の官能比較評価につい
て、表１に結果を示す。 なお、評価は、パウチから麺
を取り出し、発泡スチロール製の容器内で熱湯を 400cc
注加し、フタをして、２分待って復元させた麺を５段階
評価することにより行った。
較例で示した従来法で作った麺の官能比較評価につい
て、表１に結果を示す。 なお、評価は、パウチから麺
を取り出し、発泡スチロール製の容器内で熱湯を 400cc
注加し、フタをして、２分待って復元させた麺を５段階
評価することにより行った。
【００６９】
【表１】
【００７０】上記の各試験項目の判定基準は以下のとお
りである。
りである。
【００７１】(1) 滑らかさ、腰、粘着性、湯のびの判定
基準 充分に訓練された試食パネラー10人で試食を行い、それ
ぞれ、５（良好）・４（やや良好）・３（普通）・２
（やや不良）・１（不良）の５段階で評価し、その平均
点で以下のとおり判定した。
基準 充分に訓練された試食パネラー10人で試食を行い、それ
ぞれ、５（良好）・４（やや良好）・３（普通）・２
（やや不良）・１（不良）の５段階で評価し、その平均
点で以下のとおり判定した。
【００７２】 良 好 … 4.6〜 5.0 ポイント やや良好 … 3.6〜 4.5 ポイント 普 通 … 2.6〜 3.5 ポイント やや不良 … 1.6〜 2.5 ポイント 不 良 … 1.0〜 1.5 ポイント (2) ほぐれの判定基準 湯もどし時の麺線のほぐれの状態をいい、下記基準によ
る。
る。
【００７３】良 好 … はしを１〜２回入れれば、
麺線が十分にほぐれる。
麺線が十分にほぐれる。
【００７４】やや良好 … はしを１〜２回入れれば、
麺線がほぼほぐれる。
麺線がほぼほぐれる。
【００７５】普 通 … はしを３回以上入れればほ
ぐれて支障がない。
ぐれて支障がない。
【００７６】やや不良 … はしを３回以上入れても麺
線が完全にほぐれない。
線が完全にほぐれない。
【００７７】不 良 … はしを３回以上入れても麺
線が団子状で全くほぐれない。
線が団子状で全くほぐれない。
【００７８】上記各実施例の比較結果によれば、本発明
品は、滑らかさにおいて従来法のアルギン酸単層麺には
ない品質特性を有し、且つ、腰・粘着性・湯のび・ほぐ
れの点においても、従来の三層麺を酸液処理したものに
は見られない優れた品質特性を示している。
品は、滑らかさにおいて従来法のアルギン酸単層麺には
ない品質特性を有し、且つ、腰・粘着性・湯のび・ほぐ
れの点においても、従来の三層麺を酸液処理したものに
は見られない優れた品質特性を示している。
【００７９】（Ｂ）そばへの適用実施例５（減圧下調製（内外層）・α化後酸液処理した
もの） 本発明の三層生麺類である生そばを下記工程に従って製
造した。
もの） 本発明の三層生麺類である生そばを下記工程に従って製
造した。
【００８０】 小麦粉（強力粉）0.7kg 、そば粉 0.3
kgの粉体混合物に 300mlの練水を加えて、 700mmHgの減
圧下で15分間混練し、外層用の麺生地を調製した。
kgの粉体混合物に 300mlの練水を加えて、 700mmHgの減
圧下で15分間混練し、外層用の麺生地を調製した。
【００８１】 炭酸ナトリウム 2.5ｇ、アルギン酸
5.0ｇを水に溶かし 300mlの練水とし、小麦粉（強力
粉）0.7kg 、そば粉 0.3kgの粉体混合物に前記練水を加
えて、常圧ミキサーにて15分間混練し、 740mmHgの減圧
下で押し出し、内層用の麺生地を調製した（生地ｐＨ
6.9）。
5.0ｇを水に溶かし 300mlの練水とし、小麦粉（強力
粉）0.7kg 、そば粉 0.3kgの粉体混合物に前記練水を加
えて、常圧ミキサーにて15分間混練し、 740mmHgの減圧
下で押し出し、内層用の麺生地を調製した（生地ｐＨ
6.9）。
【００８２】 前記、内層用生地と外層用生地をロー
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、1.2mm の麺帯厚の外層／内層／外層から
なる麺帯とした後、＃20の切刃（角）を通して麺線とし
た。
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、1.2mm の麺帯厚の外層／内層／外層から
なる麺帯とした後、＃20の切刃（角）を通して麺線とし
た。
【００８３】 前記麺線を、蒸し機にて２分間蒸した
後、１分20秒間茹で（茹液：50％乳酸0.1g/l添加）た
後、水道水にて30秒間冷却した。
後、１分20秒間茹で（茹液：50％乳酸0.1g/l添加）た
後、水道水にて30秒間冷却した。
【００８４】 上記工程で調製した麺線を、50％乳
酸35g/l 添加した17℃の溶液中に１分間浸漬後、液切り
し、前記麺線に白絞油を麺線１kg当たり15ｇ添加し、
上記工程で調製した麺線 180ｇをパウチに封入密封
した。
酸35g/l 添加した17℃の溶液中に１分間浸漬後、液切り
し、前記麺線に白絞油を麺線１kg当たり15ｇ添加し、
上記工程で調製した麺線 180ｇをパウチに封入密封
した。
【００８５】 前記包装麺を、97℃の熱水中で35分間
殺菌処理した後、流水中で冷却し、本発明の三層生麺類
である生そばを得た（麺線ｐＨ 4.1）。
殺菌処理した後、流水中で冷却し、本発明の三層生麺類
である生そばを得た（麺線ｐＨ 4.1）。
【００８６】実施例６（外層澱粉添加） 本発明の三層生麺類である生そばを下記工程に従って製
造した。
造した。
【００８７】 小麦粉（強力粉）0.7kg 、そば粉 0.2
kg、澱粉 0.1kgの粉体混合物に 315mlの練水を加えて、
700mmHgの減圧下で15分間混練し、、外層用の麺生地を
調製した。
kg、澱粉 0.1kgの粉体混合物に 315mlの練水を加えて、
700mmHgの減圧下で15分間混練し、、外層用の麺生地を
調製した。
【００８８】 炭酸ナトリウム 2.5ｇ、アルギン酸
5.0ｇを水に溶かし 300mlの練水とし、小麦粉（強力
粉）0.6kg 、そば粉 0.4kgの粉体混合物に前記練水を加
えて、常圧ミキサーにて15分間混練し、 740mmHgの減圧
下で押し出し、内層用の麺生地を調製した（生地ｐＨ
6.7）。
5.0ｇを水に溶かし 300mlの練水とし、小麦粉（強力
粉）0.6kg 、そば粉 0.4kgの粉体混合物に前記練水を加
えて、常圧ミキサーにて15分間混練し、 740mmHgの減圧
下で押し出し、内層用の麺生地を調製した（生地ｐＨ
6.7）。
【００８９】 前記、内層用生地と外層用生地をロー
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、1.2mm の麺帯厚の外層／内層／外層から
なる麺帯とした後、＃20の切刃（角）を通して麺線とし
た後、以下前記実施例５の製法に準じて、本発明の三層
生麺類である生そばを得た（麺線ｐＨ 4.1）。
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、1.2mm の麺帯厚の外層／内層／外層から
なる麺帯とした後、＃20の切刃（角）を通して麺線とし
た後、以下前記実施例５の製法に準じて、本発明の三層
生麺類である生そばを得た（麺線ｐＨ 4.1）。
【００９０】比較例６ 従来法のアルギン酸単層麺 アルギン酸単層麺（そば）を下記工程に従って試作し
た。
た。
【００９１】 炭酸ナトリウム 2.5ｇ、アルギン酸
5.0ｇを水に溶解して練水 300mlを調製した。 次に、
小麦粉（強力粉）0.7kg 、そば粉 0.3kgの粉体混合物に
前記練水を加えて、常圧ミキサーにて15分間混練し、麺
生地を調整する（生地ｐＨ 6.9）。
5.0ｇを水に溶解して練水 300mlを調製した。 次に、
小麦粉（強力粉）0.7kg 、そば粉 0.3kgの粉体混合物に
前記練水を加えて、常圧ミキサーにて15分間混練し、麺
生地を調整する（生地ｐＨ 6.9）。
【００９２】 前記麺生地を圧延ロールに通して 1.2
mmの麺帯とした後、＃20の切刃（角）を通して麺線と
し、以下前記実施例５の製法に準じてアルギン酸単層麺
（そば）を得た（麺線ｐＨ 4.0）。
mmの麺帯とした後、＃20の切刃（角）を通して麺線と
し、以下前記実施例５の製法に準じてアルギン酸単層麺
（そば）を得た（麺線ｐＨ 4.0）。
【００９３】比較例７ 従来法の三層麺（内層卵白粉末
添加） 従来の三層麺（そば）を下記工程に従って試作した。
添加） 従来の三層麺（そば）を下記工程に従って試作した。
【００９４】 小麦粉（強力粉）0.7kg 、そば粉 0.3
kgの粉体混合物に 300mlの練水を加えて、常圧ミキサー
にて15分間混練し外層用の麺生地を調製した。
kgの粉体混合物に 300mlの練水を加えて、常圧ミキサー
にて15分間混練し外層用の麺生地を調製した。
【００９５】 小麦粉（強力粉）0.68kg、そば粉0.32
kg、卵白粉末0.06kgの粉体混合物に、300mlの練水を加
えて、常圧ミキサーにて15分間混練し内層用の麺生地を
調製した。
kg、卵白粉末0.06kgの粉体混合物に、300mlの練水を加
えて、常圧ミキサーにて15分間混練し内層用の麺生地を
調製した。
【００９６】 前記、内層用生地と外層用生地をロー
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、1.2mm の麺帯厚の外層／内層／外層から
なる麺帯とした後、＃20の切刃（角）を通して麺線と
し、以下、前記実施例５の製法に準じて三層麺を得た
（麺線ｐＨ 4.0）。
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、1.2mm の麺帯厚の外層／内層／外層から
なる麺帯とした後、＃20の切刃（角）を通して麺線と
し、以下、前記実施例５の製法に準じて三層麺を得た
（麺線ｐＨ 4.0）。
【００９７】比較例８ 従来法のアルギン酸無添加単層
麺アルギン酸無添加単層麺（そば）を下記工程に従って
試作した。
麺アルギン酸無添加単層麺（そば）を下記工程に従って
試作した。
【００９８】 小麦粉（強力粉）0.7kg 、そば粉 0.3
kgの粉体混合物に 300mlの練水を加えて、常圧ミキサー
にて15分間混練し、麺生地を調整する（生地ｐＨ 6.
9）。
kgの粉体混合物に 300mlの練水を加えて、常圧ミキサー
にて15分間混練し、麺生地を調整する（生地ｐＨ 6.
9）。
【００９９】 前記麺生地を圧延ロールに通して 1.2
mmの麺帯とした後、＃20の切刃（角）を通して麺線と
し、以下前記実施例５の製法に準じてアルギン酸無添加
単層麺（そば）を得た（麺線ｐＨ 3.9）。
mmの麺帯とした後、＃20の切刃（角）を通して麺線と
し、以下前記実施例５の製法に準じてアルギン酸無添加
単層麺（そば）を得た（麺線ｐＨ 3.9）。
【０１００】上記、各実施例において試作した生麺と比
較例で示した従来法で作った麺の官能比較評価につい
て、表２に結果を示す。 なお、評価は、（Ａ）のうど
んの場合と同様に、パウチから麺を取り出し、発泡スチ
ロール製の容器内で熱湯を 400cc注加し、フタをして、
１分待って復元させた麺を５段階評価することにより行
った。
較例で示した従来法で作った麺の官能比較評価につい
て、表２に結果を示す。 なお、評価は、（Ａ）のうど
んの場合と同様に、パウチから麺を取り出し、発泡スチ
ロール製の容器内で熱湯を 400cc注加し、フタをして、
１分待って復元させた麺を５段階評価することにより行
った。
【０１０１】
【表２】
【０１０２】上記の各試験項目の判定基準も、（Ａ）の
うどんの場合と同様の基準を採用した。
うどんの場合と同様の基準を採用した。
【０１０３】上記、各実施例の比較結果によれば、本発
明品は、滑らかさにおいて従来法のアルギン酸単層麺に
はない品質特性を有し、且つ、腰・粘着性・湯のび・ほ
ぐれの点においても、従来の三層麺を酸液処理したもの
には見られない優れた品質特性を示している。
明品は、滑らかさにおいて従来法のアルギン酸単層麺に
はない品質特性を有し、且つ、腰・粘着性・湯のび・ほ
ぐれの点においても、従来の三層麺を酸液処理したもの
には見られない優れた品質特性を示している。
【０１０４】（Ｃ）スパゲッティへの適用実施例７（減圧下調製（内外層）・α化後酸液処理した
もの） 本発明の三層生麺類である生スパゲッティを下記
工程に従って製造した。
もの） 本発明の三層生麺類である生スパゲッティを下記
工程に従って製造した。
【０１０５】 デュラムセモリナ 4.0kg、馬鈴薯澱粉
1.0kgの粉体混合物に1700mlの練水を加えて、常圧ミキ
サーにて５分間混練し、 740mmHgの減圧下で押し出し、
外層用の麺生地を調製した。
1.0kgの粉体混合物に1700mlの練水を加えて、常圧ミキ
サーにて５分間混練し、 740mmHgの減圧下で押し出し、
外層用の麺生地を調製した。
【０１０６】 炭酸カリウム12.5ｇ、アルギン酸25ｇ
を水1500mlに溶かして練水とし、デュラムセモリナ5.0k
g に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて１分間混練
し、 740mmHgの減圧下で押し出し、内層用の麺生地を調
製した（生地ｐＨ 7.4）。
を水1500mlに溶かして練水とし、デュラムセモリナ5.0k
g に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて１分間混練
し、 740mmHgの減圧下で押し出し、内層用の麺生地を調
製した（生地ｐＨ 7.4）。
【０１０７】 前記、内層用生地と外層用生地をロー
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、1.4mm の麺帯厚の外層／内層／外層から
なる麺帯とした後、＃18の切刃（丸）を通して麺線とし
た。
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、1.4mm の麺帯厚の外層／内層／外層から
なる麺帯とした後、＃18の切刃（丸）を通して麺線とし
た。
【０１０８】 前記麺線を蒸し機にて、１分30秒間蒸
煮した後、風冷してカットし、水冷し、１分20秒間茹で
（茹液：ｐＨ５〜5.5)た後、15℃、30秒間水冷却した
後、水切りした。
煮した後、風冷してカットし、水冷し、１分20秒間茹で
（茹液：ｐＨ５〜5.5)た後、15℃、30秒間水冷却した
後、水切りした。
【０１０９】 上記工程で調製した麺線を、15℃の
酸液（30ｌ当たり、50％乳酸 900ｇ、食塩 300ｇ）に30
秒間浸漬後、液切りし、前記麺線になたね白絞油を 2.5
ｇ添加し、 上記工程で調製した麺線 180ｇをパウチに封入密
封した。
酸液（30ｌ当たり、50％乳酸 900ｇ、食塩 300ｇ）に30
秒間浸漬後、液切りし、前記麺線になたね白絞油を 2.5
ｇ添加し、 上記工程で調製した麺線 180ｇをパウチに封入密
封した。
【０１１０】 前記包装麺を、97℃の熱水中で35分間
殺菌処理した後、流水中で冷却し、本発明の三層生麺類
である生スパゲッティを得た。
殺菌処理した後、流水中で冷却し、本発明の三層生麺類
である生スパゲッティを得た。
【０１１１】比較例９ 従来法のアルギン酸単層麺 アルギン酸単層麺（スパゲッティ）を下記工程に従って
試作した。
試作した。
【０１１２】 炭酸カリウム12.5ｇ、アルギン酸25ｇ
を水1500mlに溶かして練水とし、デュラムセモリナ5.0k
g に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて１分間混練
し、 740mmHgの減圧下で押し出し、内層用の麺生地を調
製した（生地ｐＨ 7.4）。
を水1500mlに溶かして練水とし、デュラムセモリナ5.0k
g に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて１分間混練
し、 740mmHgの減圧下で押し出し、内層用の麺生地を調
製した（生地ｐＨ 7.4）。
【０１１３】 前記麺生地を圧延ロールに通して、1.
4mm の麺帯とした後、＃18の切刃（丸）を通して麺線と
し、以下前記実施例７の製法に準じてアルギン酸単層麺
（スパゲッティ）を得た（麺線ｐＨ 4.0）。
4mm の麺帯とした後、＃18の切刃（丸）を通して麺線と
し、以下前記実施例７の製法に準じてアルギン酸単層麺
（スパゲッティ）を得た（麺線ｐＨ 4.0）。
【０１１４】上記、実施例において試作した生麺と比較
例で示した従来法で作った麺の官能比較評価について、
表３に結果を示す。 なお、評価は、（Ａ）のうどんの
場合と同様に、パウチから麺を取り出し、発泡スチロー
ル製の容器内で熱湯を 400cc注加し、フタをして、２分
待って湯切りし復元させた麺を５段階評価することによ
り行った。
例で示した従来法で作った麺の官能比較評価について、
表３に結果を示す。 なお、評価は、（Ａ）のうどんの
場合と同様に、パウチから麺を取り出し、発泡スチロー
ル製の容器内で熱湯を 400cc注加し、フタをして、２分
待って湯切りし復元させた麺を５段階評価することによ
り行った。
【０１１５】
【表３】
【０１１６】上記の各試験項目の判定基準も、（Ａ）の
うどんの場合と同様の基準を採用した。
うどんの場合と同様の基準を採用した。
【０１１７】上記、各実施例の比較結果によれば、本発
明品は、『滑らかさ』において従来法のアルギン酸単層
麺にはない品質特性を有し、且つ、腰・粘着性・湯のび
・透明感・ほぐれの点においても優れた品質特性を有す
る三層麺が得られた。
明品は、『滑らかさ』において従来法のアルギン酸単層
麺にはない品質特性を有し、且つ、腰・粘着性・湯のび
・透明感・ほぐれの点においても優れた品質特性を有す
る三層麺が得られた。
【０１１８】
【発明の効果】本発明方法を用いることによって、ｐＨ
調整（酸性にｐＨを調整する）と加熱殺菌で長期保存性
を付与し、しかも、当該酸性処理によっても、生めんが
本来有する独特の『粘り（粘着性）』、『腰』と『歯ご
たえ』を保持しつつ、しかも、なめらかで透明感があ
り、湯のびしにくい生めん類を製造することができるの
である。
調整（酸性にｐＨを調整する）と加熱殺菌で長期保存性
を付与し、しかも、当該酸性処理によっても、生めんが
本来有する独特の『粘り（粘着性）』、『腰』と『歯ご
たえ』を保持しつつ、しかも、なめらかで透明感があ
り、湯のびしにくい生めん類を製造することができるの
である。
【０１１９】すなわち、本発明においては、三層麺の内
層に、アルギン酸及び／又はアルギン酸塩配合の麺帯を
挟着複合しているので、これらを複合圧延後、麺線とし
てα化、酸液処理を施すと、麺の内層部に不溶性のアル
ギン酸の網目組織が形成されるものと推定され、麺の
『腰』と『粘弾性』は維持され、しかも、酸液処理によ
って長期保存性をも併せて付与させることができるので
ある。
層に、アルギン酸及び／又はアルギン酸塩配合の麺帯を
挟着複合しているので、これらを複合圧延後、麺線とし
てα化、酸液処理を施すと、麺の内層部に不溶性のアル
ギン酸の網目組織が形成されるものと推定され、麺の
『腰』と『粘弾性』は維持され、しかも、酸液処理によ
って長期保存性をも併せて付与させることができるので
ある。
【０１２０】一方、麺の外層においては、アルギン酸が
添加されていないために、それ自体は『腰』や『粘弾
性』は発現しえないものの、その性質としての『滑らか
さ』や『粘り』は付与することができるので、これを外
層に用いることにより、麺全体としては生めん本来の
『滑らかさ』、『粘り』、『腰』、『粘弾性』を具備し
た、好ましい食感の生めん類を得ることができるのであ
る。
添加されていないために、それ自体は『腰』や『粘弾
性』は発現しえないものの、その性質としての『滑らか
さ』や『粘り』は付与することができるので、これを外
層に用いることにより、麺全体としては生めん本来の
『滑らかさ』、『粘り』、『腰』、『粘弾性』を具備し
た、好ましい食感の生めん類を得ることができるのであ
る。
【０１２１】また、この構造によって、麺線外層部と中
心部との水分勾配がなくなっても、これによる麺線の軟
弱化を防止でき、品質劣化防止に効果を奏する。
心部との水分勾配がなくなっても、これによる麺線の軟
弱化を防止でき、品質劣化防止に効果を奏する。
【０１２２】なお、外層及び／又は内層の麺生地あるい
は麺帯を減圧下で調製すると、麺生地の脱気を行うこと
ができ、これにより、なめらかさ、透明感、ほぐれ等の
点において、品質がより一層向上した生めん類を製造す
ることができるのである。
は麺帯を減圧下で調製すると、麺生地の脱気を行うこと
ができ、これにより、なめらかさ、透明感、ほぐれ等の
点において、品質がより一層向上した生めん類を製造す
ることができるのである。
【０１２３】本発明は、従来の三層麺とアルギン酸添加
麺のそれぞれの欠点を解消するとともに、アルギン酸添
加麺と三層麺の特性を有機的に結合させ実現させること
によって初めて可能にしたものである。
麺のそれぞれの欠点を解消するとともに、アルギン酸添
加麺と三層麺の特性を有機的に結合させ実現させること
によって初めて可能にしたものである。
【０１２４】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 赤松 伸行 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１ 号 日清食品株式会社内 (72)発明者 田渕 満幸 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１ 号 日清食品株式会社内 (72)発明者 平田 俊成 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１ 号 日清食品株式会社内 (72)発明者 宮崎 佳文 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１ 号 日清食品株式会社内 (56)参考文献 特開 平５−91845（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/162
Claims (6)
- 【請求項１】 中華めんを除くうどん、そば、スパゲテ
ィー等のめん類の製造方法であって、下記の工程、すな
わち、 (1) 小麦粉もしくは小麦粉と穀粉を主成分とする原料粉
に、必要に応じて澱粉、食塩等を加えて、水とを混練し
て外層用の麺生地を調製し、 (2) 小麦粉もしくは小麦粉と穀粉を主成分とする原料
粉、アルギン酸及び／又はアルギン酸塩、アルカリ剤、
必要に応じて澱粉、食塩等を加えて水とを混練し、中性
乃至弱アルカリ性のｐＨを呈する内層用の麺生地を調製
し、 (3) 前記、内層用生地と外層用生地をロール圧延等の常
法により各々麺帯とし、これらを更に複合圧延すること
により、外層／内層／外層からなる麺帯とし、常法によ
り麺線とした後、α化処理を施し、 (4) 次いで、前記α化処理を施した麺線を酸液処理し
て、麺線ｐＨを酸性域に調整し、次いで、 (5) 前記ｐＨ調整した麺線を包装密封した後、加熱殺菌
処理する、 工程を含むことを特徴とする三層生麺類の製造方法。 - 【請求項２】 中華めんを除くうどん、そば、スパゲテ
ィー等のめん類の製造方法であって、下記の工程、すな
わち、 (1) 小麦粉もしくは小麦粉と穀粉を主成分とする原料粉
に、必要に応じて澱粉、食塩等を加えて、水とを混練し
て外層用の麺生地を調製し、 (2) 小麦粉もしくは小麦粉と穀粉を主成分とする原料
粉、アルギン酸及び／又はアルギン酸塩、アルカリ剤、
必要に応じて澱粉、食塩等を加えて水とを混練し、中性
乃至弱アルカリ性のｐＨを呈する内層用の麺生地を調製
し、 (3) 前記、内層用生地と外層用生地をロール圧延等の常
法により各々麺帯とし、これらを更に複合圧延すること
により、外層／内層／外層からなる麺帯とし、常法によ
り麺線として、 (4) 前記麺線をα化処理と同時に酸液処理して、麺線ｐ
Ｈを酸性域に調整し、次いで、 (5) 前記ｐＨ調整した麺線を包装密封した後、加熱殺菌
処理する、 工程を含むことを特徴とする三層生麺類の製造方法。 - 【請求項３】 前記、内層用の麺生地の調製において、
アルカリ剤を内層用麺生地のｐＨが 6.5〜 9.0になるよ
うに添加する請求項１もしくは請求項２に記載の三層生
麺類の製造方法。 - 【請求項４】 前記、麺線を酸液処理する工程におい
て、酸液処理後の麺線のｐＨが６以下である請求項１か
ら請求項３のいずれかに記載の三層生麺類の製造方法。 - 【請求項５】 前記、内層用の麺生地及び／又は外層用
の麺生地を、常圧又は減圧下で調製することを特徴とす
る請求項１から請求項４のいずれかに記載の三層生麺類
の製造方法。 - 【請求項６】 前記、内層用の麺帯及び／又は外層用の
麺帯を、常圧又は減圧下で調製する請求項１から請求項
５のいずれかに記載の三層生麺類の製造方法。
Priority Applications (10)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5004954A JP2780900B2 (ja) | 1993-01-14 | 1993-01-14 | 三層生麺類の製造方法 |
| KR1019940703210A KR100257974B1 (ko) | 1993-01-14 | 1993-03-25 | 삼층 생면류의 제조방법 |
| SG1996004534A SG49738A1 (en) | 1993-01-14 | 1993-03-25 | Process for producing crude three-layered noodles |
| EP93906825A EP0630581B1 (en) | 1993-01-14 | 1993-03-25 | Process for producing crude three-layered noodles |
| DE69329378T DE69329378T2 (de) | 1993-01-14 | 1993-03-25 | Verfahren zur herstellung von rohen dreischichtigen nudeln |
| PCT/JP1993/000364 WO1994015485A1 (en) | 1993-01-14 | 1993-03-25 | Process for producing crude three-layered noodles |
| ES93906825T ES2149811T3 (es) | 1993-01-14 | 1993-03-25 | Proceso para producir fideos frescos de tres capas. |
| DK93906825T DK0630581T3 (da) | 1993-01-14 | 1993-03-25 | Fremgangsmåde til fremstilling af friske trelagsnudler |
| US08/302,830 US5543168A (en) | 1993-01-14 | 1993-03-25 | Process for producing fresh three-layered noodles |
| CN93105916A CN1044672C (zh) | 1993-01-14 | 1993-04-17 | 三层新鲜面类的制造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5004954A JP2780900B2 (ja) | 1993-01-14 | 1993-01-14 | 三層生麺類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH078194A JPH078194A (ja) | 1995-01-13 |
| JP2780900B2 true JP2780900B2 (ja) | 1998-07-30 |
Family
ID=11597976
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5004954A Expired - Lifetime JP2780900B2 (ja) | 1993-01-14 | 1993-01-14 | 三層生麺類の製造方法 |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5543168A (ja) |
| EP (1) | EP0630581B1 (ja) |
| JP (1) | JP2780900B2 (ja) |
| KR (1) | KR100257974B1 (ja) |
| CN (1) | CN1044672C (ja) |
| DE (1) | DE69329378T2 (ja) |
| DK (1) | DK0630581T3 (ja) |
| ES (1) | ES2149811T3 (ja) |
| SG (1) | SG49738A1 (ja) |
| WO (1) | WO1994015485A1 (ja) |
Families Citing this family (31)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6017573A (en) * | 1997-04-30 | 2000-01-25 | Nestec S.A. | Process for preparing intermediate moisture pasta product |
| US6399120B1 (en) * | 1999-07-23 | 2002-06-04 | Nisshin Flour Milling, Inc. | Method of manufacturing dough for preparing yeast-leavened foods |
| JP2001238622A (ja) * | 2000-02-29 | 2001-09-04 | Fuji Oil Co Ltd | 麺類のホグレ改良剤及びその製造法 |
| KR100487853B1 (ko) * | 2001-07-03 | 2005-05-04 | 주식회사농심 | 감압믹서를 이용한 유탕면류의 제조방법 |
| JP2004208682A (ja) * | 2002-11-13 | 2004-07-29 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | アクリルアミドを低減化した即席油揚げ麺 |
| JP2005021150A (ja) * | 2002-12-03 | 2005-01-27 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | アクリルアミドを低減化し得る加熱調理食品の製造方法 |
| JP2005021152A (ja) * | 2002-12-16 | 2005-01-27 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | アクリルアミドを低減化し得る加熱調理食品の製造方法 |
| JP2005021153A (ja) * | 2002-12-26 | 2005-01-27 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | アクリルアミドを低減化し得る加熱調理食品の製造方法 |
| JP4113858B2 (ja) * | 2004-06-18 | 2008-07-09 | 日清製粉株式会社 | ノンフライ即席麺の製造方法 |
| KR100637730B1 (ko) | 2005-06-28 | 2006-10-25 | 주식회사농심 | 개량 숙면의 제조 방법 |
| KR100727252B1 (ko) | 2006-07-04 | 2007-06-11 | 주식회사오뚜기 | 명반을 첨가하지 않은 당면 및 그 제조방법 |
| RU2478305C2 (ru) * | 2008-11-12 | 2013-04-10 | Ниссин Фудз Холдингз Ко., Лтд. | Способ получения лапши быстрого приготовления, высушенной потоком горячего воздуха при высокой температуре |
| JP5008642B2 (ja) * | 2008-12-08 | 2012-08-22 | 日清フーズ株式会社 | 三層麺の製造方法 |
| JP5008641B2 (ja) * | 2008-12-08 | 2012-08-22 | 日清フーズ株式会社 | 乾麺類の製造方法 |
| US8338389B2 (en) * | 2009-06-17 | 2012-12-25 | Kao Corporation | Agent for preventing or ameliorating obesity |
| KR101254918B1 (ko) * | 2010-03-19 | 2013-04-23 | 니신 쇼쿠힌 홀딩스 가부시키가이샤 | 즉석면 및 그 제조 방법 |
| CN101869237A (zh) * | 2010-06-04 | 2010-10-27 | 刘小松 | 一种带有原花青素和花青素的米面淀粉食品 |
| KR101753210B1 (ko) * | 2010-07-01 | 2017-07-04 | 토요 수이산 가부시키가이샤 | 건면 및 그 제조방법 |
| CN102132829B (zh) * | 2011-03-04 | 2012-09-26 | 国家粮食局科学研究院 | 一种杂粮豆挂面的加工方法 |
| MX342886B (es) * | 2012-07-31 | 2016-10-17 | Nissin Foods Holdings Co Ltd | Fideo instantaneo con estructura multicapa y metodo para su elaboracion. |
| JP6325261B2 (ja) * | 2014-01-23 | 2018-05-16 | 日清製粉株式会社 | フライ即席麺 |
| WO2015118647A1 (ja) * | 2014-02-06 | 2015-08-13 | 日清フーズ株式会社 | 冷蔵生麺類とその製造方法 |
| JP6491415B2 (ja) * | 2014-02-20 | 2019-03-27 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 多層生麺及びその製造方法並びに該多層生麺を用いたうどん、そば又はパスタ |
| JP6482233B2 (ja) * | 2014-10-17 | 2019-03-13 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物、及び茹で麺類の製造方法 |
| JP6787859B2 (ja) * | 2017-09-14 | 2020-11-18 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 調理済みチルドそばの製造方法 |
| JP2019062850A (ja) * | 2017-10-04 | 2019-04-25 | 日本製粉株式会社 | 多層麺の製造方法 |
| CN108651844A (zh) * | 2018-04-28 | 2018-10-16 | 克明面业股份有限公司 | 一种基于三层复合压延的儿童营养挂面及其生产方法 |
| CN108740755A (zh) * | 2018-04-28 | 2018-11-06 | 克明面业股份有限公司 | 功能性挂面生产中面片的加工方法及应用 |
| CN108669444A (zh) * | 2018-04-28 | 2018-10-19 | 江苏大学 | 一种基于三层复合压延的蔬菜半干面及其生产方法 |
| JP7171490B2 (ja) * | 2019-03-29 | 2022-11-15 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 液体ソースをかけてそのまま食べる冷蔵スパゲティ様食品の製造方法 |
| NL2031056B1 (en) * | 2022-02-23 | 2023-04-14 | Liupattana Charoen | Low-sugar and high-fiber noodles containing flammulina velutipes, preparation method thereof and use thereof for regulating intestinal flora |
Family Cites Families (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5324497B2 (ja) * | 1974-12-30 | 1978-07-21 | ||
| JPS5290642A (en) * | 1976-01-21 | 1977-07-30 | Kikuo Wakita | Enhancing method of preservetivity of cooked noodle without utilizing synthetic pasteurizing agent |
| SU615913A1 (ru) * | 1976-09-23 | 1978-07-25 | Ордена Ленина Институт Элементоорганических Соединений Ан Ссср | Макаронные издели |
| GB2010658B (en) * | 1977-12-27 | 1982-04-21 | Nissin Shokuhin Kaisha Ltd | Multi-layer alimentary paste |
| JPS5920343B2 (ja) * | 1981-12-16 | 1984-05-12 | 田原製麺有限会社 | 保存麺の製造法 |
| JPS60217868A (ja) * | 1984-04-13 | 1985-10-31 | Hiroyuki Yamato | 多層麺 |
| JPH0779646B2 (ja) * | 1991-07-15 | 1995-08-30 | 日清食品株式会社 | 麺類の製造方法 |
| JP2780881B2 (ja) * | 1991-09-30 | 1998-07-30 | 日清食品株式会社 | 三層生中華麺類の製造方法 |
| JPH06233660A (ja) * | 1992-12-18 | 1994-08-23 | Toshiyuki Arita | 雑穀を素材とした麺 |
| JP4642927B2 (ja) * | 2010-04-12 | 2011-03-02 | キヤノン株式会社 | 画像処理装置、画像処理装置の制御方法、および記憶媒体 |
-
1993
- 1993-01-14 JP JP5004954A patent/JP2780900B2/ja not_active Expired - Lifetime
- 1993-03-25 KR KR1019940703210A patent/KR100257974B1/ko not_active IP Right Cessation
- 1993-03-25 EP EP93906825A patent/EP0630581B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1993-03-25 US US08/302,830 patent/US5543168A/en not_active Expired - Lifetime
- 1993-03-25 DE DE69329378T patent/DE69329378T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1993-03-25 WO PCT/JP1993/000364 patent/WO1994015485A1/ja active IP Right Grant
- 1993-03-25 ES ES93906825T patent/ES2149811T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1993-03-25 SG SG1996004534A patent/SG49738A1/en unknown
- 1993-03-25 DK DK93906825T patent/DK0630581T3/da active
- 1993-04-17 CN CN93105916A patent/CN1044672C/zh not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DK0630581T3 (da) | 2000-10-09 |
| SG49738A1 (en) | 1998-06-15 |
| JPH078194A (ja) | 1995-01-13 |
| EP0630581A1 (en) | 1994-12-28 |
| CN1044672C (zh) | 1999-08-18 |
| DE69329378T2 (de) | 2001-03-29 |
| WO1994015485A1 (en) | 1994-07-21 |
| ES2149811T3 (es) | 2000-11-16 |
| DE69329378D1 (de) | 2000-10-12 |
| US5543168A (en) | 1996-08-06 |
| CN1089776A (zh) | 1994-07-27 |
| KR100257974B1 (ko) | 2000-06-01 |
| KR950700688A (ko) | 1995-02-20 |
| EP0630581A4 (en) | 1996-02-28 |
| EP0630581B1 (en) | 2000-09-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2780900B2 (ja) | 三層生麺類の製造方法 | |
| JP3950603B2 (ja) | 即席麺類の製造方法 | |
| JP3200569B2 (ja) | 新規麺類およびその製造方法 | |
| JP2723745B2 (ja) | 即席麺類の製造方法 | |
| JP3157337B2 (ja) | 即席麺類の製造方法 | |
| JP2780881B2 (ja) | 三層生中華麺類の製造方法 | |
| JP3157335B2 (ja) | 三層生麺類の製造方法 | |
| JPH0779646B2 (ja) | 麺類の製造方法 | |
| JP3103459B2 (ja) | 即席麺類の製造方法 | |
| JP2000245375A (ja) | 麺類およびその製造方法 | |
| JP3615197B2 (ja) | チルド流通タイプの麺類およびその製造方法 | |
| JP2004008180A (ja) | 麺類の製造方法 | |
| JP2744183B2 (ja) | 三層生麺類の製造方法 | |
| JP2000189089A (ja) | 即席麺類およびその製造方法 | |
| JP2780901B2 (ja) | 生麺類の製造方法 | |
| JPH11192063A (ja) | ロングライフ麺およびレトルト麺ならびにその製造方法 | |
| JPH05176698A (ja) | ノンフライ乾燥即席麺 | |
| JP3157322B2 (ja) | 生麺類の製造方法 | |
| JP3009998B2 (ja) | ノンオイル乾燥即席麺の製法 | |
| JPH09234009A (ja) | 低温域で喫食するための即席麺、その調理方法及び低温域で喫食するための熱風乾燥麺 | |
| KR0129616B1 (ko) | 장기보존(長期保存)이 가능한 3층생면류(3層生麵類)의 제조방법 | |
| JPH0714326B2 (ja) | 麺類の製造方法 | |
| JP3549680B2 (ja) | 電子レンジ調理用生麺類の製造方法 | |
| JP3860544B2 (ja) | 即席中華麺及びその製造方法 | |
| JPS58209943A (ja) | 冷麺の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120515 Year of fee payment: 14 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120515 Year of fee payment: 14 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130515 Year of fee payment: 15 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term | ||
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130515 Year of fee payment: 15 |