SU615913A1 - Макаронные издели - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к пищевой про мышленности. Известно, чтсь высококачественные макаронные издели  могут быть получе ны только из муки твердых сортов пше ниц, ресурсы которых ограничены. Известны макаронные издели  с улуч шениьвш потребительскими свойствами в которые дл  устранени  липкости, слизистой консистенции и повышени  эластичности сваренных макаронньгх изделий введены поверхностно-активные вещества - моноглицерйды высших жирных кислот с числом атомов углеро да Cj-Cjj (преимущественно в количестве О,3-3% от веса муки (обыч но 0,5-1,2% дл  макарон н до 3% Дл  лапши). Однако добавление моноглицеридов высших жирных кислот в макаронные из дели  позвол ет регулировать в большей степени липкость, чем степень развариваемости и эластичность готовых изделий. Макаронные издели  имеют большие потери -пшаевых веществ при варке и м гкую консистенцию в готовом виде. Введение поверхностно активных веществ зффёктивно лишь дл  мака:ронных изделий из муки твердых сортов пшениц . Дл  макаронных изделий из муки м гких стекловидных пшениц, хлебопекарной муки и муки со слабой клейковиной , т.е. немакаронной муки, введение указанных добавок не обеспечивает требуемых технологических и органолептических свойств. Эти макаронные издели  имеют также недостатки, св занные с производством макаронных изделий из немакаронной муки при введении поверхностно-активных веществ; обрыв макаронных нитей в процессе экструзии, что приводит к большому количеству брака; неудовлетворительный товарный вид в сухом виде (шероховата  поверхность, нестекловидный излом и серый цвет). Целью изобретени   вл етс  повышение качества макаронных изделий за счет снижени  потерь пищевых веществ в варочную воду, повышени  эластичности , устранени  липкости и излшане м гкой консистенции готового продукта , исключени  брака в результате обрыва макаронных нитей при экструзии и сушке и получени  продукта с гладкой поверхностью и стекловидным изломом. Это достигаетс  тем, что макаронные издели  готов т н.а основе мукв