CN108651844A - 一种基于三层复合压延的儿童营养挂面及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种功能性添加剂添加量大，且可实现工业化生产的一种基于三层复合压延的儿童营养挂面，其特征是它包括以下质量份的原料：菊粉：10份～32份；小麦粉：65份～90份；高活性面筋粉：0份～3份；复合维生素：0.01份～0.1份；复合矿物质：0.1份～1份；其生产方法包括⑴原料预混合：⑵和面：⑶熟化：⑷压延成型：⑸复合压延：⑹连续压延：⑺切条：⑻烘干：⑼包装：等步骤；本发明方法简单，容易实现，通过添加低聚果糖、复合维生素和复合矿物质，改善儿童肠道菌群，提高了儿童面条的营养价值；且挂面采用内、外层结构使压延时不会出现粘辊现象，使得生产连续化，同时，蒸煮时可以减少内层小分子物质的溶出，降低蒸煮时的营养损失。
Description
技术领域
本发明涉及一种面制品及其加工方法，具体地说是一种基于三层复合压延的儿童营养挂面及其生产方法，特别是涉及一种功能性添加剂菊粉添加量大，且可实现工业化生产的一种基于三层复合压延的儿童营养挂面及其生产方法。
背景技术
面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史，是我国人民的主食之一，由于其制作工艺简单、烹煮方便、营养丰富，一直深受大众喜欢，但市场上的面条主要针对成年人。儿童时期成长发育迅速、代谢旺盛，特别是对于处于快速发育时期的骨骼、大脑来说，维生素、钙、铁、锌、等矿物质元素需求量较高，但在普通面条中，上述微量营养成分含量均较低，不能满足儿童生长发育需求，不利于骨骼、大脑及视网膜的发育，因此，应该在其主食中进行维生素、矿物质等微量营养成分的强化。
同时，儿童的肠胃等消化***尚未发育完全，肠道菌群微环境尚未完全建立，需要通过饮食来调节，因此，儿童营养挂面对益生功能性的要求更高。传统配方的挂面产品由于缺乏维生素和矿物质已不能满足儿童对营养性和消化性的需求，而且易导致腹泻等症状，需补充益生功能组分来调节肠道菌群。研究证明，低聚果糖具有明显的促进儿童肠道中双歧杆菌和乳酸菌等益生菌长繁殖，减少和抑制有害肠道菌群增值的平衡肠道菌群功能；同时，低聚糖能促进微量元素如铁、钙的吸收和利用。菊粉是一类植物功能性多糖，主要成分为天然果聚糖，是由β-D-呋喃果糖通过β-(1，2)-糖苷键连接而成的线性直链多糖，具有调节肠道菌群等生理功效。尤其以菊芋来源的低聚果糖为辅料制备儿童营养挂面对调节儿童肠道菌群、促进营养物质吸收具有重要意义。
为此，在挂面生产中，有采用添加各种蔬菜、维生素和矿物质等方法来生产功能性挂面。
文献1：申请号：201210028308.8公开了一种黄瓜芦荟儿童面条及其制备方法，该发明加入了鲜黄瓜汁和鲜芦荟泥，由于黄瓜和芦荟均为新鲜的，多酚氧化酶导致产品颜色在生产与销售过程中不断变化；营养品质稳定性、安全性不能保证，且受季节限制。
文献2：申请号：201310410790.6公开了一种紫甘薯花青素儿童营养面，该发明产品中小麦淀粉占60﹪～80﹪，添加有紫甘薯花青素淀粉（1﹪～5﹪）、黄豆粉（5﹪～10﹪）、维生素D（0.000005﹪～0.00001﹪）等8种辅料，虽添加有维生素，但添加量较小，且未添加矿物质，无法全方位满足儿童营养需求。
文献3：申请号：201710402732.7公开了一种多维夹心儿童面，该发明产品的每根面条含有三层夹心，第一层为蔬菜泥、第二层为瘦肉泥、第三层为坚果泥，但操作复杂，由手工制作而成，并且是冷冬面，无法实现工业化生产，且不方便运输，保质期短。
文献4：申请号：201610483022.7公开了一种紫薯儿童营养面及其制备方法，该发明中面粉占60﹪～65﹪，添加有小米粉（5﹪～7﹪）、大豆粉（4﹪～5﹪）、玉米粉（3﹪～6﹪）、紫薯粉（3﹪～5﹪）等12种辅料，不仅面团不易成型、挂面难以制作，而且，添加辅料过多，儿童难以消化吸收。
文献5：申请号：201310004912.1公开了一种菊粉挂面及其制备方法，该发明中菊粉的添加量为2.5﹪～7.5﹪，添加量较低；同时菊粉含有低聚果糖与高聚果糖，如前所述，仅低聚果糖能被儿童肠道充分消化吸收，菊粉中高聚果糖在儿童体内难以实现其生理功效。
总体来看，上述文献1～文献5存在以下五点不足：
第一，现有挂面产品的营养不全面，无法满足儿童生长发育的综合需要。上述发明中或添加少量果蔬粉，或对维生素和矿物质进行强化，不能满足儿童成长发育期间同时对维生素和矿物质的营养需求；虽然有发明中添加大量且多种粗粮、肉类、坚果作为辅料，从原料量上可以满足营养需求，但由于儿童肠胃较弱，会造成难以消化吸收，不能达到效果，甚至造成肠胃变差；
第二，未考虑加入符合儿童生理特征需求的益生元。肠道菌群调节是儿童食品的关注重点，是改善儿童营养消化与吸收的关键，但上述发明均未考虑到儿童肠道菌群微环境尚未完全建立，在挂面中没有添加益生元来调节肠道菌群，易导致儿童出现腹泻等症状；
第三，步骤复杂，难以实现工业化生产。上述发明中，辅料添加种类多，制作工艺复杂，难以实现连续化与工业化生产；
第四，面条煮制过程，小分子水溶性营养成分溶出较多，营养损失率高。上述发明将蔬菜粉，菊粉，矿物质，维生素等营养物质与小麦粉混合均匀，采用普通工艺制面，在面条煮制过程中，容易造成维生素，菊粉，矿物质等水溶性营养物质溶出，蒸煮损失率高；
第五，从面条工业化加工的角度，添加低聚果糖不利于面带的压延加工。和面加水后小分子多糖溶解，压延过程中这些溶解的小分子多糖向表面流动，使得面带粘性大，易造成粘辊现象，无法实现连续化生产，这也是目前菊粉添加量较低的原因。
发明内容
本发明的目的是提供一种功能性添加剂菊粉添加量大，且可实现工业化生产的一种基于三层复合压延的儿童营养挂面及其生产方法。
本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的，一种基于三层复合压延的儿童营养挂面，它包括以下质量份的原料：菊粉：10份～32份；小麦粉：65份～90份；高活性面筋粉：0份～3份；复合维生素：0.01份～0.1份；复合矿物质：0.1份～1份。
本发明所述菊粉为菊芋制得；所述小麦粉的灰分低于0.4﹪，稳定时间5分钟～10分钟，淀粉颗粒直径小于150µm，灰分低于0.2﹪，活性蛋白的蛋白质含量≥40﹪；所述高活性面筋粉为改性谷朊粉，所述改性谷朊粉包括麦谷蛋白和麦醇溶蛋白；所述复合维生素包括维生素A或维生素B1或烟酸中的一种或多种；所述复合矿物质包括钠或钙或铁或锌或硒中的一种或多种。
一种如上所述的基于三层复合压延的儿童营养挂面的生产方法，它包括，它包括以下步骤：
⑴原料预混合：按配比将内层粉和外层粉分别混合均匀；所述内层粉为包括菊粉、复合维生素、复合矿物质、高活性面筋粉和小麦粉的混合粉；所述外层粉为小麦粉；内层粉和外层粉的质量相等；
本发明在步骤⑴中，原料预混合为干粉预混合，混合时间为180～300s。
⑵和面：将步骤⑴的外层粉和内层粉分别置于真空和面机中，加入水进行和面，分别得到外层面团和内层面团；
本发明在步骤⑵中，和面时间为10分钟～25分钟；所用水的温度为10℃～30℃。
⑶熟化：将步骤⑵和面后的外层面团和内层面团分别进行熟化，得到熟化后的外层面团和内层面团；
本发明步骤⑶中，所述熟化采用面团静置的方式进行，熟化时间为15分钟～30分钟。
⑷压延成型：将步骤⑶熟化后的外层面团和内层面团分别由初压辊组压延成外层面带和内层面带；
本发明在步骤⑷中，外层面团压延成两层厚度相等的外层面带，内层面团压延成一层内层面带；内层面带的厚度为两层外层面带的厚度之和。
⑸复合压延：将步骤⑷的外层面带和内层面带按外层面带、内层面带、外层面带叠加布置，由复合辊组复合压延成一层面带；
本发明在步骤⑸中，复合压延后的面带厚度为8㎝～12㎝。
⑹连续压延：将步骤⑸复合压延后的面带经连续压延辊组连续压延成面片；
本发明在步骤⑹中，所述连续压延为将复合压延后的面带经5～8道连续压延辊组压延后成为厚度为0.8㎜～1.0㎜的面片。
⑺切条：将步骤⑹所述面片切成挂面长条；
本发明在步骤⑺中，所述挂面长条的厚度为0.8～0.9㎜，宽度为1.8㎜～2.2㎜。
⑻烘干：将步骤⑺所述挂面长条烘干，得到烘干后的挂面长条；
⑼包装：将步骤⑻烘干后的挂面长条切断，计量后包装，制得儿童营养挂面。
由于采用上述技术方案，本发明较好的实现了发明目的，与现有技术相比，其有益效果是：
1. 本发明大幅度提高了儿童面条的营养价值，满足儿童生长发育的需求。本发明以《中国0-6岁儿童膳食指南》为参考，通过添加复合维生素、复合矿物质，来弥补小麦粉中维生素和矿物质的缺乏，满足儿童生长发育的需要，有助于其健康成长；
2. 本发明补充益生元，改善儿童肠道菌群。本发明通过添加低聚果糖，促进儿童肠道中双歧杆菌和乳酸菌等益生菌长繁殖，减少和抑制有害肠道菌群增值，平衡肠道菌群，避免腹泻等症状的出现；
3. 本发明采用多层复合的方法，减少粘辊现象，保证连续化生产，同时挂面光滑。本发明通过三层复合压延技术，第一，由于外层纯小麦粉，可以保证压延过程不会出现粘辊现象，使得生产连续化，第二，可以保证挂面表面光滑，使得蒸煮后口感爽滑；
4. 本发明提高挂面口感。本发明通过真空和面技术保证了挂面的品质，有助于面筋网络的充分形成，挂面色泽均匀无色差，抗断强度高，且口感光滑，不易浑汤，其弹性、硬度、耐煮性及口感明显优于普通挂面；
5. 有效减低了营养成分损失。挂面的表面层为小麦粉，蒸煮时可以减少内层面带小分子物质的溶出，降低蒸煮时的营养损失；
6. 本发明产品既能满足儿童成长发育的营养需求，又能满足生产实际，同时具有口感好、蒸煮损失率低等特点。
附图说明
图1是本发明在复合压延前面带的结构示意图。
具体实施方式
下面结合附图及实施例对本发明作进一步说明。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1：
一种基于三层复合压延的儿童营养挂面，它包括以下质量份的原料：菊粉：10份～32份；小麦粉：65份～90份；高活性面筋粉：0份～3份；复合维生素：0.01份～0.1份；复合矿物质：0.1份～1份。
本发明所述菊粉为菊芋制得，可以增殖肠道内的双歧杆菌，预防肠道感染，调节肠道菌群；所述小麦粉的灰分低于0.4﹪，稳定时间5分钟～10分钟，淀粉颗粒直径小于150µm，灰分低于0.2﹪，活性蛋白的蛋白质含量≥40﹪；所述高活性面筋粉为改性谷朊粉，所述改性谷朊粉包括麦谷蛋白和麦醇溶蛋白；麦谷蛋白影响面团的弹性，麦醇溶蛋白影响面团的延伸性。与普通谷朊粉相比，改性谷朊粉可完全与面粉中的面筋质相互作用形成一体，显著提高面团的吸水率，使面团内部形成均匀致密的面筋网络结构，增加面团的筋力，提高面团的延展性，改善面团的加工性能，从而降低挂面的断条率，增加挂面的硬度和韧性，使挂面具有更好的感官品质和质构特性；并且由于面筋具有强烈的持水性，可以延长食品的保质期。所述复合维生素包括维生素A或维生素B1或烟酸中的一种或多种；所述复合矿物质包括钠或钙或铁或锌或硒中的一种或多种。
一种如上所述的基于三层复合压延的儿童营养挂面的生产方法，它包括，它包括以下步骤：
⑴原料预混合：按配比将内层粉和外层粉分别混合均匀；所述内层粉为包括菊粉、复合维生素、复合矿物质、高活性面筋粉和小麦粉的混合粉；所述外层粉为小麦粉；内层粉和外层粉的质量相等；
本发明在步骤⑴中，原料预混合为干粉预混合，混合时间为180～300s。通过干粉预混合，可以使各种原料混合的更均匀，提高挂面的感官品质。
本实施例的配方为：
分别称取内层粉和外层粉原料，将内层粉和外层粉各原料分别倒入混合机中，混合均匀，混合时间为180s。
本实施例低聚果糖添加量为总量的10﹪；所述内层粉与外层粉的质量比为1：1。
⑵和面：将步骤⑴的外层粉和内层粉分别置于真空和面机中，加入水进行和面，分别得到外层面团和内层面团；
本发明在步骤⑵中，和面时间为10分钟～25分钟；所用水的温度为10℃～30℃。
真空和面是在真空状态下，水分呈雾状，更易与面粉结合，使面粉的蛋白质及淀粉在最短时间内充分吸水，形成最佳的面筋网络，有利于提高湿面筋的数量和质量。真空和面工艺可以抽走面粉和水中的空气，使整个和面过程在密闭和低氧的环境中进行，大大抑制了面粉中多酚氧化酶的活性，减少了酚类及蛋白质等物质发生氧化的可能性，从而较大程度地降低了面片的褐变程度，增加面皮的透亮感，改善其外观。此外，真空和面能够使面粉更均匀充分地吸水，并且相同的水分含量下，经真空和面的生鲜面的水分活度较低，进一步说明了真空和面能使面粉更充分的吸水，促进面团的蛋白质网络结构形成得更充分，同时使面团微粒分子间呈真空状态，空气间隔减少，有利于提高面团的密度和强度，改善挂面的质构特性，降低蒸煮损失。
本实施例将混合后的内层粉和外层粉经清理筛彻底筛选一遍后分别放入真空和面机中，加入水，水温为20℃，和面时间为10分钟。和面工艺要求为：料坯呈雪花状的松散颗粒，干湿适度，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻搓能松散成小颗粒。
⑶熟化：将步骤⑵和面后的外层面团和内层面团分别进行熟化，得到熟化后的外层面团和内层面团；
本发明步骤⑶中，所述熟化采用面团静置的方式进行，熟化时间为15分钟～30分钟。
本实施例从真空和面机中将和好的面团倒出，置于输送带上进行静置熟化，熟化时间为15分钟。
⑷压延成型：将步骤⑶熟化后的外层面团和内层面团分别由初压辊组压延成外层面带2和内层面带；
本发明在步骤⑷中，外层面团压延成两层厚度相等的外层面带2，内层面团压延成一层内层面带；内层面带的厚度为两层外层面带2的厚度之和。
本实施例将经过熟化后的外层面团均分后放入2个压面机中，内层面团放入1个压面机中，分别由各压面机的初压辊组压延成内层面带1和外层面带2，内层面带1的厚度为8㎝，外层面带2的厚度为4㎝。
本实施例也可在和面时采用三个真空和面机和面，即将外层粉均分成二份分别放入二个真空和面机中，内层粉放入一个真空和面机中。
⑸复合压延：将步骤⑷的外层面带2和内层面带按外层面带2、内层面带、外层面带2叠加布置，由复合辊组复合压延成一层面带；
本发明在步骤⑸中，复合压延后的面带厚度为8㎝～12㎝。
如图1所示，本实施例将压面机压延后的内层面带1和外层面带2按一层外层面带2、一层内层面带1、一层外层面带2叠加布置，由复合辊组将三层面带复合压延成一层面带，复合压延后的面带厚度为8㎝。
在复合压延过程中，上、下层均为面粉层，压延时可降低面带表面粘性，降低压延过程中出现粘辊现象的可能性，进而可保证连续生产顺利进行；同时，若面带表面粘辊，会造成切出来的挂面表面粗糙不平整，影响挂面蒸煮后的爽滑性；此外，蒸煮损失是由于挂面在蒸煮过程中，小分子物质和淀粉颗粒从面筋网络中游离出来，溶于面汤中而造成的，而三层压延技术使得挂面上下表面层均为小麦粉，可以减少小分子物质和淀粉颗粒的溶出，从而降低蒸煮损失率。因此，通过三层复合压延可以降低面带表面粘性，增加挂面光滑度，同时可降低蒸煮损失率。
⑹连续压延：将步骤⑸复合压延后的面带经连续压延辊组连续压延成面片；
本发明在步骤⑹中，所述连续压延为将复合压延后的面带经5～8道连续压延辊组压延后成为厚度为0.8㎜～1.0㎜的面片。
本实施例将复合压延后的面带通过5道压延辊组连续压延成厚度为0.8㎜的面片。
⑺切条：将步骤⑹所述面片切成挂面长条；
本发明在步骤⑺中，所述挂面长条的厚度为0.8～0.9㎜，宽度为1.8㎜～2.2㎜。
本实施例将面片切为宽度为1.8㎜，厚度为0.8㎜的挂面长条。
⑻烘干：将步骤⑺所述挂面长条烘干，得到烘干后的挂面长条；
本实施例烘干时将挂面长条以多排并列移行的形式在烘房内烘干，烘干过程分为四个阶段：①冷风定条：温度为18℃，相对湿度为85﹪；运行时间为25分钟；②保潮出汗：温度为36℃；相对湿度为80﹪；运行时间为15分钟；③升温降潮：温度为40℃；相对湿度为55﹪；运行时间为35分钟；④降温散热：温度为25℃；相对湿度为60﹪；运行时间为30分钟；挂面整体进入烘房后段后，置于20℃条件下缓酥60分钟。
⑼包装：将步骤⑻烘干后的挂面长条切断，计量后包装，制得儿童营养挂面。
对烘干后的挂面长条进行切断、计量后采用塑料或纸质材料包装；成品检验后包装装箱。
实施例2：
本实施例的配方为：
分别称取内层粉和外层粉原料，将内层粉和外层粉各原料分别倒入混合机中，混合均匀，混合时间为240s。
本实施例低聚果糖添加量为总量的20﹪；所述内层粉与外层粉的质量比为1：1。
本实施例将混合后的内层粉和外层粉经清理筛彻底筛选一遍后分别放入真空和面机中，加入水，水温为22℃，和面时间为18分钟。和面工艺要求为：料坯呈雪花状的松散颗粒，干湿适度，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻搓能松散成小颗粒。
从真空和面机中将和好的面团倒出，置于输送带上进行静置熟化，熟化时间为23分钟。
将经过熟化后的外层面团均分后放入2个压面机中，内层面团放入1个压面机中，分别由各压面机的初压辊组压延成内层面带1和外层面带2，内层面带1的厚度为10㎝，外层面带2的厚度为5㎝。
如图1所示，本实施例将压面机压延后的内层面带1和外层面带2按一层外层面带2、一层内层面带1、一层外层面带2叠加布置，由复合辊组将三层面带复合压延成一层面带，复合压延后的面带厚度为10㎝。
本实施例将复合压延后的面带通过6道压延辊组连续压延成厚度为0.9㎜的面片。
本实施例将面片经切条、烘干、切断、计量、包装后成挂面。
本实施例将面片切为宽度为1.8㎜，厚度为0.8㎜的挂面长条。
本实施例烘干时将挂面长条以多排并列移行的形式在烘房内烘干，烘干过程分为四个阶段：①冷风定条：温度为22℃，相对湿度为82.5﹪；运行时间为22.5分钟；②保潮出汗：温度为36℃；相对湿度为85﹪；运行时间为12.5分钟；③升温降潮：温度为42.5℃；相对湿度为57.5﹪；运行时间为32.5分钟；④降温散热：温度为27.5℃；相对湿度为62.5﹪；运行时间为27.5分钟；挂面整体进入烘房后段后，置于22℃条件下缓酥45分钟。
余同实施例1。
实施例3：
本实施例为生产儿童营养挂面。其配方为：
分别称取内层粉和外层粉原料，将内层粉和外层粉各原料分别倒入混合机中，混合均匀，混合时间为300s。
本实施例低聚果糖添加量为总量的30﹪；所述内层粉与外层粉的质量比为1：1。
本实施例将混合后的内层粉和外层粉经清理筛彻底筛选一遍后分别放入真空和面机中，加入水，水温为25℃，和面时间为25分钟。和面工艺要求为：料坯呈雪花状的松散颗粒，干湿适度，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻搓能松散成小颗粒。
从真空和面机中将和好的面团倒出，置于输送带上进行静置熟化，熟化时间为30分钟。
将经过熟化后的外层面团均分后放入2个压面机中，内层面团放入1个压面机中，分别由各压面机的初压辊组压延成内层面带1和外层面带2，内层面带1的厚度为12㎝，外层面带2的厚度为6㎝。
如图1所示，本实施例将压面机压延后的内层面带1和外层面带2按一层外层面带2、一层内层面带1、一层外层面带2叠加布置，由复合辊组将三层面带复合压延成一层面带，复合压延后的面带厚度为12㎝。
本实施例将复合压延后的面带通过6道压延辊组连续压延成厚度为1.0㎜的面片。
本实施例将面片经切条、烘干、切断、计量、包装后成挂面。
本实施例将面片切为宽度为1.8㎜，厚度为0.8㎜的挂面长条。
本实施例烘干时将挂面长条以多排并列移行的形式在烘房内烘干，烘干过程分为四个阶段：①冷风定条：温度为26℃，相对湿度为80﹪；运行时间为20分钟；②保潮出汗：温度为42℃；相对湿度为90﹪；运行时间为10分钟；③升温降潮：温度为50℃；相对湿度为60﹪；运行时间为30分钟；④降温散热：温度为30℃；相对湿度为65﹪；运行时间为25分钟；挂面整体进入烘房后段后，置于24℃条件下缓酥30分钟。
余同实施例1。
本发明在挂面中添加20﹪的低聚果糖时，对面片粘性的测定。
试验原料：
样品A：配方同实施例2，将全部原辅料进行干粉预混合、和面、熟化，工艺条件与实施例2相同，熟化后压延成型为2层面带，双层面带复合压延后再进行连续压延，取连续压延第二道的面片，即为样品A。
样品B：采用实施例2所述方法制备，取连续压延第二道的面片（厚度与样品A相同），即为样品B。
试验方法：
采用质构仪测定面片的粘附能力、最大粘附力及粘附位移。
实验结果：
表1 不同复合压延方式面片的粘性
由表1结果可知，样品B的粘附能力、最大粘附力、粘附位移显著小于样品A，说明样品B面片的表面粘性显著小于样品A。因此，本发明采用将内层面带1放置在二层外层面带2之间进行三层复合压延可以显著降低面片的表面粘性，减轻粘辊现象，有利于生产的顺利进行。
本发明在挂面中添加20﹪的低聚果糖时，对挂面营养物质含量的测定。
试验原料：
样品A：实施例2样品
样品B：市售儿童营养面
试验方法：
测定样品A、样品B的维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、铁、锌、硒的含量。
试验结果：
表2 不同样品的营养物质含量
由表2可知，除硒之外，样品A的维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、铁、锌的含量均高于样品B，说明本发明产品中维生素和矿物质含量较高，更能满足儿童生长发育的需要，且本发明产品中含有低聚果糖，有利于儿童肠道健康，进而可促进营养物质的吸收。
本发明在挂面中添加20﹪的低聚果糖时，对挂面品质的测定。
试验原料：
样品A：实施例2样品
样品B：市售儿童营养面
试验方法：
对两种样品进行感官评价，并测定其蒸煮损失率和蒸煮后面条质构特性。
试验结果：
表3 不同配方挂面的品质
由表3可以看出，与样品B相比，样品A的感官评分较高，蒸煮损失率略低，TPA参数中，除粘聚性外，其余指标样品A均优于样品B。样品A的口感相对较佳，且蒸煮损失率低，不易混汤，营养物质损失较少，质构特性也相对较好。因此，本发明产品具有口感好、蒸煮损失率低、质构特性好等优点。
Claims (10)
1.一种基于三层复合压延的儿童营养挂面，其特征是它包括以下质量份的原料：菊粉：10份～32份；小麦粉：65份～90份；高活性面筋粉：0份～3份；复合维生素：0.01份～0.1份；复合矿物质：0.1份～1份。
2.根据权利要求1所述的基于三层复合压延的儿童营养挂面，其特征是所述菊粉为菊芋制得；所述小麦粉的灰分低于0.4﹪，稳定时间5分钟～10分钟，淀粉颗粒直径小于150µm，灰分低于0.2﹪，活性蛋白的蛋白质含量≥40﹪；所述高活性面筋粉为改性谷朊粉，所述改性谷朊粉包括麦谷蛋白和麦醇溶蛋白；所述复合维生素包括维生素A或维生素B1或烟酸中的一种或多种；所述复合矿物质包括钠或钙或铁或锌或硒中的一种或多种。
3.一种如权利要求1或2所述的基于三层复合压延的儿童营养挂面的生产方法，其特征是它包括以下步骤：
⑴原料预混合：按配比将内层粉和外层粉分别混合均匀；所述内层粉为包括菊粉、复合维生素、复合矿物质、高活性面筋粉和小麦粉的混合粉；所述外层粉为小麦粉；内层粉和外层粉的质量相等；
⑵和面：将步骤⑴的外层粉和内层粉分别置于真空和面机中，加入水进行和面，分别得到外层面团和内层面团；
⑶熟化：将步骤⑵和面后的外层面团和内层面团分别进行熟化，得到熟化后的外层面团和内层面团；
⑷压延成型：将步骤⑶熟化后的外层面团和内层面团分别由初压辊组压延成外层面带和内层面带；
⑸复合压延：将步骤⑷的外层面带和内层面带按外层面带、内层面带、外层面带叠加布置，由复合辊组复合压延成一层面带；
⑹连续压延：将步骤⑸复合压延后的面带经连续压延辊组连续压延成面片；
⑺切条：将步骤⑹所述面片切成挂面长条；
⑻烘干：将步骤⑺所述挂面长条烘干，得到烘干后的挂面长条；
⑼包装：将步骤⑻烘干后的挂面长条切断，计量后包装，制得儿童营养挂面。
4.根据权利要求3所述的一种基于三层复合压延的儿童营养挂面的生产方法，其特征是在步骤⑴中，原料预混合为干粉预混合，混合时间为180～300s。
5.根据权利要求3所述的一种基于三层复合压延的儿童营养挂面的生产方法，其特征是在步骤⑵中，和面时间为10分钟～25分钟；所用水的温度为10℃～30℃。
6.根据权利要求3所述的一种基于三层复合压延的儿童营养挂面的生产方法，其特征是在步骤⑶中，所述熟化采用面团静置的方式进行，熟化时间为15分钟～30分钟。
7.根据权利要求3所述的一种基于三层复合压延的儿童营养挂面的生产方法，其特征是在步骤⑷中，外层面团压延成两层厚度相等的外层面带，内层面团压延成一层内层面带；内层面带的厚度为两层外层面带的厚度之和。
8.根据权利要求3所述的一种基于三层复合压延的儿童营养挂面的生产方法，其特征是在步骤⑸中，复合压延后的面带厚度为8㎝～12㎝。
9.根据权利要求3所述的一种基于三层复合压延的儿童营养挂面的生产方法，其特征是在步骤⑹中，所述连续压延为将复合压延后的面带经5～8道连续压延辊组压延后成为厚度为0.8㎜～1.0㎜的面片。
10.根据权利要求3所述的一种基于三层复合压延的儿童营养挂面的生产方法，其特征是在步骤⑺中，所述挂面长条的厚度为0.8～0.9㎜，宽度为1.8㎜～2.2㎜。
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