JP2765489B2 - 大豆たん白及びその製造法 - Google Patents
大豆たん白及びその製造法Info
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
- A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
- A23J1/14—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from leguminous or other vegetable seeds; from press-cake or oil-bearing seeds
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
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- A23L11/31—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances by heating without chemical treatment, e.g. steam treatment, cooking
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は，色調が白色であり、
且つ、加熱ゲル化性に優れた大豆たん白を提供するもの
である。
且つ、加熱ゲル化性に優れた大豆たん白を提供するもの
である。
【０００２】
【従来の技術】最近，大豆たん白、特に分離大豆たん白
は、各種の食品に、その加熱ゲル化性（ここでいう加熱
ゲル化性とは、粉体に対して３〜５倍の水を加え、フー
ドカッター等で十分均一に分散させた後、７０〜１００
℃で加熱した時の凝固性を示す）が注目され利用されて
いる。その際、問題となるのは、色調が黄色みがかって
いる為、各種の食品の色調面に違和感を与えることであ
る。
は、各種の食品に、その加熱ゲル化性（ここでいう加熱
ゲル化性とは、粉体に対して３〜５倍の水を加え、フー
ドカッター等で十分均一に分散させた後、７０〜１００
℃で加熱した時の凝固性を示す）が注目され利用されて
いる。その際、問題となるのは、色調が黄色みがかって
いる為、各種の食品の色調面に違和感を与えることであ
る。
【０００３】この点を改良すべく、従来から種々の製法
が考案されている。特開平４−２０７１５９号公報にお
いては、酸沈殿大豆たん白の水分散性液をアルカリ金属
水酸化物で中和してｐＨを６．２〜８．０に調整する大
豆たん白素材の製造法が示されているが、これは、アル
カリ土類金属水酸化物を併用している為、蛋白の不溶化
が生じ、加熱ゲル化性が低下し、本発明の加熱ゲル値は
得られない。
が考案されている。特開平４−２０７１５９号公報にお
いては、酸沈殿大豆たん白の水分散性液をアルカリ金属
水酸化物で中和してｐＨを６．２〜８．０に調整する大
豆たん白素材の製造法が示されているが、これは、アル
カリ土類金属水酸化物を併用している為、蛋白の不溶化
が生じ、加熱ゲル化性が低下し、本発明の加熱ゲル値は
得られない。
【０００４】特開昭５５−１５６５５４号公報等におい
ては、脱脂大豆を含水アルコールで洗浄して溶剤変性さ
せることにより大豆製品の風味と色調を改良しようとし
ているがこれにおいても、加熱ゲル化性が低下し、本発
明の加熱ゲル値は得られない。
ては、脱脂大豆を含水アルコールで洗浄して溶剤変性さ
せることにより大豆製品の風味と色調を改良しようとし
ているがこれにおいても、加熱ゲル化性が低下し、本発
明の加熱ゲル値は得られない。
【０００５】以上のように色調と物理物性の両面を改良
する手法が見いだされることにより更なる大豆たん白の
応用範囲が広がると想定出来る。
する手法が見いだされることにより更なる大豆たん白の
応用範囲が広がると想定出来る。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者等
は、色調が白色であると同時に加熱ゲル化性の優れた大
豆たん白を得ることを目的とした。
は、色調が白色であると同時に加熱ゲル化性の優れた大
豆たん白を得ることを目的とした。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、前記問題
点を解決すべく鋭意研究する中で、未変性に近い（通常
ＮＳＩが８０以上）脱脂大豆を出発原料としても、特定
量（通常脱脂大豆に対して２〜５倍量の水の量）の水を
加えることにより、抽出系の温度を５５〜８０℃となし
１０分以上保持する処理を行った脱脂大豆を用いて、そ
の後常法により抽出した大豆たん白が目的を満足する知
見を得た。具体的にはかかる特定量の温度による処理を
行った脱脂大豆を、それより低い温度（通常６０℃以
下）且つ多水系（通常、脱脂大豆に対して５倍を越える
水の量）で蛋白質を抽出し水不溶性画分（オカラ）と水
溶性画分（豆乳）に分離し、該水溶性画分を等電点沈殿
して得られるカードから分離大豆たん白を製造すること
により前記課題を解決出来ることを見いだし本発明を完
成するに至った。
点を解決すべく鋭意研究する中で、未変性に近い（通常
ＮＳＩが８０以上）脱脂大豆を出発原料としても、特定
量（通常脱脂大豆に対して２〜５倍量の水の量）の水を
加えることにより、抽出系の温度を５５〜８０℃となし
１０分以上保持する処理を行った脱脂大豆を用いて、そ
の後常法により抽出した大豆たん白が目的を満足する知
見を得た。具体的にはかかる特定量の温度による処理を
行った脱脂大豆を、それより低い温度（通常６０℃以
下）且つ多水系（通常、脱脂大豆に対して５倍を越える
水の量）で蛋白質を抽出し水不溶性画分（オカラ）と水
溶性画分（豆乳）に分離し、該水溶性画分を等電点沈殿
して得られるカードから分離大豆たん白を製造すること
により前記課題を解決出来ることを見いだし本発明を完
成するに至った。
【０００８】即ち、本発明は、５％水溶液の色調（色差
計によるｚ値）が、２５以上であり、且つ１８％水溶液
を８０℃にて３０分加熱した時の加熱ゲル値（レオメー
ターにより、プランジャー球直径８ｍｍにて測定したゼ
リー強度）が２５０ｇ・ｃｍ以上である大豆たん白であ
る。又、本発明は、脱脂大豆から大豆蛋白を水抽出する
前に、脱脂大豆に対して２〜５重量倍の水を加え、温度
５５〜８０℃で１０分以上処理することを特徴とする大
豆たん白の製造法である。
計によるｚ値）が、２５以上であり、且つ１８％水溶液
を８０℃にて３０分加熱した時の加熱ゲル値（レオメー
ターにより、プランジャー球直径８ｍｍにて測定したゼ
リー強度）が２５０ｇ・ｃｍ以上である大豆たん白であ
る。又、本発明は、脱脂大豆から大豆蛋白を水抽出する
前に、脱脂大豆に対して２〜５重量倍の水を加え、温度
５５〜８０℃で１０分以上処理することを特徴とする大
豆たん白の製造法である。
【０００９】尚、本明細書においては、ことわらないか
ぎり、色調（ｚ値）は、５％水溶液のｚ値を示し、加熱
ゲル値（レオメーターによるゼリー強度）としては、１
８％水溶液を８０℃、３０分加熱した時のゼリー強度を
表す。
ぎり、色調（ｚ値）は、５％水溶液のｚ値を示し、加熱
ゲル値（レオメーターによるゼリー強度）としては、１
８％水溶液を８０℃、３０分加熱した時のゼリー強度を
表す。
【００１０】先ず、本発明の大豆たん白について説明す
る。本発明の大豆たん白は、色調（色差計によるｚ値）
が、２５以上である。この値が低いと色調が白くないこ
とを意味し、目的の大豆たん白を満足しない。同時に本
発明の大豆たん白は、加熱ゲル値（レオメーターによる
ゼリー強度）が、２５０ｇ・ｃｍ以上である。この値よ
り低い加熱ゲル値では目的の大豆たん白を満足しない。
この両条件を同時に満足する大豆たん白は知られていな
い。
る。本発明の大豆たん白は、色調（色差計によるｚ値）
が、２５以上である。この値が低いと色調が白くないこ
とを意味し、目的の大豆たん白を満足しない。同時に本
発明の大豆たん白は、加熱ゲル値（レオメーターによる
ゼリー強度）が、２５０ｇ・ｃｍ以上である。この値よ
り低い加熱ゲル値では目的の大豆たん白を満足しない。
この両条件を同時に満足する大豆たん白は知られていな
い。
【００１１】次に、本発明の大豆たん白の製造法につい
て説明する。本発明の特徴は、脱脂大豆から大豆蛋白を
水抽出する前に、脱脂大豆に対して、特定量（２〜５重
量倍）の水を加え抽出系を特定の温度（５５〜８０℃）
に１０分以上保つことにある。
て説明する。本発明の特徴は、脱脂大豆から大豆蛋白を
水抽出する前に、脱脂大豆に対して、特定量（２〜５重
量倍）の水を加え抽出系を特定の温度（５５〜８０℃）
に１０分以上保つことにある。
【００１２】本発明に用いる脱脂大豆は、丸大豆から常
法により、大豆油を抽出したものを使用することが出来
る。
法により、大豆油を抽出したものを使用することが出来
る。
【００１３】本発明の特徴は、実質的に蛋白変性の低い
脱脂大豆（通常ＮＳＩが約８０以上）を用いても目的の
大豆たん白を得ることが出来る。通常、脱脂大豆を加熱
処理した蛋白変性の高いもの（通常ＮＳＩは８０未満）
を用いて得られる大豆たん白の風味は改善させるもの
の、色調が黄色がかる傾向にある。
脱脂大豆（通常ＮＳＩが約８０以上）を用いても目的の
大豆たん白を得ることが出来る。通常、脱脂大豆を加熱
処理した蛋白変性の高いもの（通常ＮＳＩは８０未満）
を用いて得られる大豆たん白の風味は改善させるもの
の、色調が黄色がかる傾向にある。
【００１４】脱脂大豆に加える水の量は、脱脂大豆に対
して、２〜５倍、好ましくは、３〜４倍が適当である。
加水量が少ないと、脱脂大豆に部分的のみ吸収され、加
水量が多すぎると等電点沈殿を行った時のカード部の脱
水性が悪く、回収量が少なく、いわゆるカードの締まり
が悪くなり加熱ゲル化性が低下する傾向にある。その理
由は、締まりの悪いカードでは、カード中にホエーが残
存することによりそのホエー成分（アルブミン蛋白や糖
類）が加熱ゲル化性を低下させると考えられる。
して、２〜５倍、好ましくは、３〜４倍が適当である。
加水量が少ないと、脱脂大豆に部分的のみ吸収され、加
水量が多すぎると等電点沈殿を行った時のカード部の脱
水性が悪く、回収量が少なく、いわゆるカードの締まり
が悪くなり加熱ゲル化性が低下する傾向にある。その理
由は、締まりの悪いカードでは、カード中にホエーが残
存することによりそのホエー成分（アルブミン蛋白や糖
類）が加熱ゲル化性を低下させると考えられる。
【００１５】加水した状態でのｐＨは、通常、中性域
（通常、約６．０〜８．０）が好ましい。極端な酸性域
やアルカリ域は好ましくない。
（通常、約６．０〜８．０）が好ましい。極端な酸性域
やアルカリ域は好ましくない。
【００１６】脱脂大豆の前記温度中での保持時間は、１
０分間以上が適当であり、好ましくは３０分以上が適当
である。保持時間の上限は特に制限するものではない
が、生産効率の観点より長時間保持することは好ましく
ないので１８０分間未満が通常である。保持時間が１０
分未満では、得られた分離大豆たん白の加熱ゲル化性が
低く好ましくない。
０分間以上が適当であり、好ましくは３０分以上が適当
である。保持時間の上限は特に制限するものではない
が、生産効率の観点より長時間保持することは好ましく
ないので１８０分間未満が通常である。保持時間が１０
分未満では、得られた分離大豆たん白の加熱ゲル化性が
低く好ましくない。
【００１７】保持温度としては、脱脂大豆に水を加えた
後の温度が５５℃から８０℃、好ましくは、６０℃から
７０℃が適当である。温度が低いと得られる大豆たん白
の加熱ゲル化性が低く、温度が高すぎてもカードの締ま
りが悪くなり得られる大豆たん白の加熱ゲル強度が低く
なる。
後の温度が５５℃から８０℃、好ましくは、６０℃から
７０℃が適当である。温度が低いと得られる大豆たん白
の加熱ゲル化性が低く、温度が高すぎてもカードの締ま
りが悪くなり得られる大豆たん白の加熱ゲル強度が低く
なる。
【００１８】以上の前処理を行った含水脱脂大豆を通常
の大豆たん白抽出法を用いて抽出することが出来る。
の大豆たん白抽出法を用いて抽出することが出来る。
【００１９】大豆たん白抽出の温度は、通常の大豆蛋白
の抽出工程を採用することが出来る。例えば、前記温度
よりも低い温度（通常６０℃以下、好ましくは、５５℃
未満）で、且つ、前記より多い水の存在下（通常脱脂大
豆の５倍量を越える量、好ましくは、７倍量を越える
量、より好ましくは９倍量を越える量）にて大豆たん白
を抽出することが適当である。
の抽出工程を採用することが出来る。例えば、前記温度
よりも低い温度（通常６０℃以下、好ましくは、５５℃
未満）で、且つ、前記より多い水の存在下（通常脱脂大
豆の５倍量を越える量、好ましくは、７倍量を越える
量、より好ましくは９倍量を越える量）にて大豆たん白
を抽出することが適当である。
【００２０】抽出の脱脂大豆に対する加水倍率が少ない
とスラリーの粘度が高く、抽出の為の攪拌が困難であ
る。又、あまりに多すぎると（例えば３０倍量を越える
等）生産コストがかさみ実用的でない。
とスラリーの粘度が高く、抽出の為の攪拌が困難であ
る。又、あまりに多すぎると（例えば３０倍量を越える
等）生産コストがかさみ実用的でない。
【００２１】抽出温度は前記前処理した脱脂大豆に加水
することにより温度が低下するので特に調製することは
少ない。抽出温度が高いと、酸沈を行った時のカード部
の固形分量が低い。いわゆるカードの締まりが悪くな
り、加熱ゲル性が低下する。
することにより温度が低下するので特に調製することは
少ない。抽出温度が高いと、酸沈を行った時のカード部
の固形分量が低い。いわゆるカードの締まりが悪くな
り、加熱ゲル性が低下する。
【００２２】又、抽出ｐＨは、中性域（６．０〜８．０
前後）が好ましく、特に好ましくは６．２〜６．８であ
り、ｐＨが低いと、蛋白の抽出量が低く、ｐＨが高すぎ
ると得られた分離大豆たん白の色調が赤褐色化する傾向
にある。
前後）が好ましく、特に好ましくは６．２〜６．８であ
り、ｐＨが低いと、蛋白の抽出量が低く、ｐＨが高すぎ
ると得られた分離大豆たん白の色調が赤褐色化する傾向
にある。
【００２３】以上のように脱脂大豆から大豆たん白を抽
出し、オカラ成分やホエー成分を除去して分離大豆たん
白を製造することが出来る。
出し、オカラ成分やホエー成分を除去して分離大豆たん
白を製造することが出来る。
【００２４】例えば、前記脱脂大豆の抽出液から水不溶
性画分（オカラ）を遠心分離等により分離・除去し、得
られた水溶性画分（豆乳）に対して、酸を加えて等電点
沈殿させ、上清のホエー分を遠心分離等により分離・除
去する。得られた蛋白沈殿物を中和し、加熱殺菌後乾燥
して分離大豆たん白の粉末を得ることが出来る。乾燥前
の溶液状態の分離大豆たん白溶液でも使用可能である。
性画分（オカラ）を遠心分離等により分離・除去し、得
られた水溶性画分（豆乳）に対して、酸を加えて等電点
沈殿させ、上清のホエー分を遠心分離等により分離・除
去する。得られた蛋白沈殿物を中和し、加熱殺菌後乾燥
して分離大豆たん白の粉末を得ることが出来る。乾燥前
の溶液状態の分離大豆たん白溶液でも使用可能である。
【００２５】本発明の大豆たん白は前記脱脂大豆からホ
エーを除いた濃縮大豆たん白、更にオカラ成分を除去し
中和した分離大豆たん白を用いることが出来るが、色調
及びゲル形成能の観点より分離大豆たん白が好適であ
る。
エーを除いた濃縮大豆たん白、更にオカラ成分を除去し
中和した分離大豆たん白を用いることが出来るが、色調
及びゲル形成能の観点より分離大豆たん白が好適であ
る。
【００２６】この大豆たん白の利用分野としては、加熱
ゲルが要求されるハム、ソーセージや惣菜への利用が適
している。
ゲルが要求されるハム、ソーセージや惣菜への利用が適
している。
【００２７】
【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
する。 実施例１ 実質的に未変性の脱脂大豆（ＮＳＩ８６）３重量部（以
下「部」）に対して、６５℃の温水を１２部加え、均一
になるように攪拌した。
する。 実施例１ 実質的に未変性の脱脂大豆（ＮＳＩ８６）３重量部（以
下「部」）に対して、６５℃の温水を１２部加え、均一
になるように攪拌した。
【００２８】６０℃にて６０分間保持し、更に、１２部
の温水を加えｐＨを７．２、温度５０℃に調整し、３０
分間、ホモミキサー（特殊機械工業株）を用いて攪拌抽
出した後、遠心機（国産遠心機株）を用いて、１３００
×Ｇにて１０分間遠心分離し、豆乳とオカラに分離し
た。
の温水を加えｐＨを７．２、温度５０℃に調整し、３０
分間、ホモミキサー（特殊機械工業株）を用いて攪拌抽
出した後、遠心機（国産遠心機株）を用いて、１３００
×Ｇにて１０分間遠心分離し、豆乳とオカラに分離し
た。
【００２９】豆乳に塩酸を加えてｐＨ４．５にて酸沈殿
させ、更に、遠心機（国産遠心機株）を用い１３００×
Ｇにて１０分間遠心し、カードとホエーに分離し、カー
ドを水酸化ナトリウムを用いて、ｐＨ７．０に中和し、
１４０℃５秒の殺菌後、噴霧乾燥し水分４．５％の分離
大豆たん白粉末（Ｔ−１）を得た。
させ、更に、遠心機（国産遠心機株）を用い１３００×
Ｇにて１０分間遠心し、カードとホエーに分離し、カー
ドを水酸化ナトリウムを用いて、ｐＨ７．０に中和し、
１４０℃５秒の殺菌後、噴霧乾燥し水分４．５％の分離
大豆たん白粉末（Ｔ−１）を得た。
【００３０】評価方法としては、得られた分離大豆たん
白の５％溶液の色調と、１８％ペースト（粉体に対して
４．５倍加水）をケーシング折径３５ｍｍに充填し８０
℃にて３０分加熱し、そのゼリー強度を測定した。
白の５％溶液の色調と、１８％ペースト（粉体に対して
４．５倍加水）をケーシング折径３５ｍｍに充填し８０
℃にて３０分加熱し、そのゼリー強度を測定した。
【００３１】色調については、色差計（日本電色工業
株）を用いて測定した。ゼリー強度については、レオメ
ーター（山電株製）を用い、プランジャー球としては、
直径８ｍｍのものを使用して測定した。
株）を用いて測定した。ゼリー強度については、レオメ
ーター（山電株製）を用い、プランジャー球としては、
直径８ｍｍのものを使用して測定した。
【００３２】カードの締まり状態の評価としては、酸沈
殿した後、遠心分離により得られたカードの固形分を測
定した。測定法としては、酸沈殿により得たカードを１
０５℃にて２４時間放置し、残存重量を測定した。 実施例２ 実質的に未変性の脱脂大豆（ＮＳＩ８６）３部に対し
て、６５℃の温水を１２部加え均一になるように加え、
６０℃にて６０分間保存し、更に、１２部の２５℃の水
道水を加えｐＨを６．８、温度５０℃に調整し、ホモミ
キサー（特殊機械工業株）を用いて３０分間攪拌抽出し
た後、遠心機（国産遠心機株）を用いて、１３００×Ｇ
にて１０分間遠心分離し、豆乳とオカラを分離した。得
られた豆乳から実施例１と同様な方法で、分離大豆たん
白粉末（Ｔ−２）を得た。 比較例１ 実質的に未変性の脱脂大豆（ＮＳＩ８６）３部に対し
て、２４部の５０℃の温水を加えｐＨを７．２に調整
し、ホモミキサー（特殊機械工業株）を用いて、３０分
間攪拌抽出した。遠心機（国産遠心機（株））を用い
て、１３００×Ｇにて１０分間遠心分離し、豆乳とオカ
ラを分離した。得られた豆乳から実施例１と同様な方法
で分離大豆たん白粉末（Ｃ−１）を得た。 比較例２ 実質的に未変性の脱脂大豆（ＮＳＩ８６）３部に対し
て、９５℃の温水を１２部加え、均一になるように、攪
拌した。９０℃にて６０分間保存し、更に、１２部の水
道水及び氷を用いて５０℃に調整し、ｐＨを７．２に調
整し、ホモミキサー（特械工業株）を用いて ３０分間
攪拌抽出した。
殿した後、遠心分離により得られたカードの固形分を測
定した。測定法としては、酸沈殿により得たカードを１
０５℃にて２４時間放置し、残存重量を測定した。 実施例２ 実質的に未変性の脱脂大豆（ＮＳＩ８６）３部に対し
て、６５℃の温水を１２部加え均一になるように加え、
６０℃にて６０分間保存し、更に、１２部の２５℃の水
道水を加えｐＨを６．８、温度５０℃に調整し、ホモミ
キサー（特殊機械工業株）を用いて３０分間攪拌抽出し
た後、遠心機（国産遠心機株）を用いて、１３００×Ｇ
にて１０分間遠心分離し、豆乳とオカラを分離した。得
られた豆乳から実施例１と同様な方法で、分離大豆たん
白粉末（Ｔ−２）を得た。 比較例１ 実質的に未変性の脱脂大豆（ＮＳＩ８６）３部に対し
て、２４部の５０℃の温水を加えｐＨを７．２に調整
し、ホモミキサー（特殊機械工業株）を用いて、３０分
間攪拌抽出した。遠心機（国産遠心機（株））を用い
て、１３００×Ｇにて１０分間遠心分離し、豆乳とオカ
ラを分離した。得られた豆乳から実施例１と同様な方法
で分離大豆たん白粉末（Ｃ−１）を得た。 比較例２ 実質的に未変性の脱脂大豆（ＮＳＩ８６）３部に対し
て、９５℃の温水を１２部加え、均一になるように、攪
拌した。９０℃にて６０分間保存し、更に、１２部の水
道水及び氷を用いて５０℃に調整し、ｐＨを７．２に調
整し、ホモミキサー（特械工業株）を用いて ３０分間
攪拌抽出した。
【００３３】遠心機（国産遠心機株）を用いて、１３０
０×Ｇにて１０分間遠心分離し豆乳とオカラを分離し
た。得られた豆乳から実施例１と同様な方法で分離大豆
蛋白粉末（Ｃ−２）を得た。 比較例３ 実質的に未変性の脱脂大豆（ＮＳＩ８６）３部に対し
て、４５℃の温水を１２部加え、均一になるように攪拌
し、４０℃にて６０分間保存し、更に、１２部温水を用
いて５０℃に調整し、ｐＨを７．２に調整し、ホモミキ
サー（特殊機械工業（株））を用いて３０分間攪拌抽出
した。遠心機（国産遠心機株）を用いて、１３００×Ｇ
にて１０分間遠心分離し豆乳とオカラを分離した。得ら
れた豆乳から実施例１と同様な方法で分離大豆蛋白粉末
（Ｃ−３）を得た。 比較例４ 実質的に未変性の脱脂大豆（ＮＳＩ８６）３部に対し
て、６５℃の温水を２１部加え、均一になるように攪拌
し、６０℃にて６０分間保存し、更に、３部の氷を加
え、ｐＨを７．２、温度５０℃に調整しホモミキサー
（特殊機械工業株）を用いて、３０分間攪拌抽出した。
遠心機（国産遠心機株）を用いて、１３００×Ｇにて１
０分間遠心分離し、豆乳とオカラを分離した。得られた
豆乳から実施例１と同様な方法で分離大豆たん白粉末
（Ｃ−４）を得た。 比較例５ 実質的に未変性の脱脂大豆（ＮＳＩ８６）３部に対し
て、６５℃の温水を３部加え、極力均一になるように攪
拌した６０℃にて６０分間保存し、更に、２１部の温水
を加えｐＨを７．２、温度５０℃に調整しホモミキサー
（特殊機械工業株）を用いて、３０分間攪拌抽出した。
０×Ｇにて１０分間遠心分離し豆乳とオカラを分離し
た。得られた豆乳から実施例１と同様な方法で分離大豆
蛋白粉末（Ｃ−２）を得た。 比較例３ 実質的に未変性の脱脂大豆（ＮＳＩ８６）３部に対し
て、４５℃の温水を１２部加え、均一になるように攪拌
し、４０℃にて６０分間保存し、更に、１２部温水を用
いて５０℃に調整し、ｐＨを７．２に調整し、ホモミキ
サー（特殊機械工業（株））を用いて３０分間攪拌抽出
した。遠心機（国産遠心機株）を用いて、１３００×Ｇ
にて１０分間遠心分離し豆乳とオカラを分離した。得ら
れた豆乳から実施例１と同様な方法で分離大豆蛋白粉末
（Ｃ−３）を得た。 比較例４ 実質的に未変性の脱脂大豆（ＮＳＩ８６）３部に対し
て、６５℃の温水を２１部加え、均一になるように攪拌
し、６０℃にて６０分間保存し、更に、３部の氷を加
え、ｐＨを７．２、温度５０℃に調整しホモミキサー
（特殊機械工業株）を用いて、３０分間攪拌抽出した。
遠心機（国産遠心機株）を用いて、１３００×Ｇにて１
０分間遠心分離し、豆乳とオカラを分離した。得られた
豆乳から実施例１と同様な方法で分離大豆たん白粉末
（Ｃ−４）を得た。 比較例５ 実質的に未変性の脱脂大豆（ＮＳＩ８６）３部に対し
て、６５℃の温水を３部加え、極力均一になるように攪
拌した６０℃にて６０分間保存し、更に、２１部の温水
を加えｐＨを７．２、温度５０℃に調整しホモミキサー
（特殊機械工業株）を用いて、３０分間攪拌抽出した。
【００３４】遠心機（国産遠心機株）を用いて、１３０
０×Ｇにて１０分間遠心分離し、豆乳とオカラを分離し
た。得られた豆乳から実施例１と同様な方法で分離大豆
たん白粉末（Ｃ−５）を得た。 比較例６ 実質的に未変性の脱脂大豆（ＮＳＩ８６）３部に対し
て、６５℃の温水を１２部加え、均一になるように攪拌
した。６０℃にて５分間保存し、更に、１２部の水道を
加え、ｐＨを７．２、温度５０℃に調整し、ホモミキサ
ー（特殊機械工業株）を用いて、３０分間攪拌抽出した
遠心機（国産遠心機株）を用いて、１３００×Ｇにて１
０分間遠心分離し、豆乳とオカラを分離した。得られた
豆乳から実施例１と同様な方法で分離大豆たん白粉末
（Ｃ−６）を得た。 比較例７ 実質的に未変性の脱脂大豆（ＮＳＩ８６）３部に対し
て、６５℃の温水を１２部加え、均一になるように、６
０℃にて６０分間保存し、更に、１２部の７５℃の温水
を加えｐＨを７．２、温度７０℃に調整し、ホモミキサ
ー（特殊機械工業株）を用いて３０分間攪拌抽出した
後、遠心機（国産遠心機株）を用いて１３００×Ｇにて
１０分間遠心分離し、豆乳とオカラを分離した。得られ
た豆乳から実施例１と同様な方法で、分離大豆たん白粉
末（Ｃ−７）を得た以上の製法で調整した分離大豆たん
白粉末の５％溶液の色調、１８％ペースト加熱ゲルの固
さ及び、酸沈カードの固形分を示す。
０×Ｇにて１０分間遠心分離し、豆乳とオカラを分離し
た。得られた豆乳から実施例１と同様な方法で分離大豆
たん白粉末（Ｃ−５）を得た。 比較例６ 実質的に未変性の脱脂大豆（ＮＳＩ８６）３部に対し
て、６５℃の温水を１２部加え、均一になるように攪拌
した。６０℃にて５分間保存し、更に、１２部の水道を
加え、ｐＨを７．２、温度５０℃に調整し、ホモミキサ
ー（特殊機械工業株）を用いて、３０分間攪拌抽出した
遠心機（国産遠心機株）を用いて、１３００×Ｇにて１
０分間遠心分離し、豆乳とオカラを分離した。得られた
豆乳から実施例１と同様な方法で分離大豆たん白粉末
（Ｃ−６）を得た。 比較例７ 実質的に未変性の脱脂大豆（ＮＳＩ８６）３部に対し
て、６５℃の温水を１２部加え、均一になるように、６
０℃にて６０分間保存し、更に、１２部の７５℃の温水
を加えｐＨを７．２、温度７０℃に調整し、ホモミキサ
ー（特殊機械工業株）を用いて３０分間攪拌抽出した
後、遠心機（国産遠心機株）を用いて１３００×Ｇにて
１０分間遠心分離し、豆乳とオカラを分離した。得られ
た豆乳から実施例１と同様な方法で、分離大豆たん白粉
末（Ｃ−７）を得た以上の製法で調整した分離大豆たん
白粉末の５％溶液の色調、１８％ペースト加熱ゲルの固
さ及び、酸沈カードの固形分を示す。
【００３５】
【表１】 ---------------------------------------------------------------- 分離大豆蛋白 Ｔ−１ Ｔ−２ Ｃ−１ Ｃ−２ Ｃ−３ ---------------------------------------------------------------- カード固形分(%) 40 41 40 32 39 色調 ａ値 -4.0 -4.1 -4.2 -1.5 -4.0 ｂ値 1.0 0.9 0.9 1.5 1.0 ｚ値 28 31 25 28 26 ゼリー強度 280 300 100 120 95 （ｇ・ｃｍ） ----------------------------------------------------------------
【００３６】
【表２】 ---------------------------------------------------------------- 分離大豆蛋白 Ｃ−４ Ｃ−５ Ｃ−６ Ｃ−７ ---------------------------------------------------------------- カード固形分(%) 31 40 40 33 色調 ａ値 -4.1 -4.2 -4.1 -4.0 ｂ値 0.8 0.9 0.9 0.9 ｚ値 26 24 26 25 ゼリー強度 130 105 120 115 （ｇ・ｃｍ） ---------------------------------------------------------------- Ｔ−１とＣ−１の比較より、ＮＳＩ８６の脱脂大豆に対
して、６５℃の４倍量の温水を加え、６０℃で６０分放
置させると、それを行わない区に比べゼリー強度の増強
が認められ、ｚ値（白さ）が増し、本加熱処理の有効性
が示される。
して、６５℃の４倍量の温水を加え、６０℃で６０分放
置させると、それを行わない区に比べゼリー強度の増強
が認められ、ｚ値（白さ）が増し、本加熱処理の有効性
が示される。
【００３７】Ｔ−１とＣ−２の比較より、ＮＳＩ＝８６
の脱脂大豆に対して、９５℃の４倍量の温水を加え９０
℃で６０分間加熱処理を行うとカードの締まりが悪化
し、ａ値（赤み）増しゼリー強度の増強が認められず、
加熱温度が高すぎては目的を達しえないとが示される。
の脱脂大豆に対して、９５℃の４倍量の温水を加え９０
℃で６０分間加熱処理を行うとカードの締まりが悪化
し、ａ値（赤み）増しゼリー強度の増強が認められず、
加熱温度が高すぎては目的を達しえないとが示される。
【００３８】Ｔ−１とＣ−３の比較より、ＮＳＩ＝８６
の脱脂大豆に対して、４５℃の４倍量の温水を加え９０
℃で６０分間加熱処理を行っても、ゼリー強度の増強が
認められず、加熱温度が、低すぎるは目的を達しえない
ことが示される。
の脱脂大豆に対して、４５℃の４倍量の温水を加え９０
℃で６０分間加熱処理を行っても、ゼリー強度の増強が
認められず、加熱温度が、低すぎるは目的を達しえない
ことが示される。
【００３９】Ｔ−１とＣ−４の比較より、ＮＳＩ＝８６
の脱脂大豆に対して、６５℃の７倍量の温水を加え、６
０℃で６０分放置させると、カードの締まりが悪化し、
ゼリー強度の増強が認められないことから加熱処理時の
加水量が多すぎないことが重要であることが示される。
の脱脂大豆に対して、６５℃の７倍量の温水を加え、６
０℃で６０分放置させると、カードの締まりが悪化し、
ゼリー強度の増強が認められないことから加熱処理時の
加水量が多すぎないことが重要であることが示される。
【００４０】Ｔ−１とＣ−５の比較より、ＮＳＩ＝８６
の脱脂大豆に対して、６５℃の１倍量の温水を加え、６
０℃で６０分放置させても、ゼリー強度の増強が認めら
れないことら加熱処理時の抽出倍率が少なくないことが
重要であることが示される。
の脱脂大豆に対して、６５℃の１倍量の温水を加え、６
０℃で６０分放置させても、ゼリー強度の増強が認めら
れないことら加熱処理時の抽出倍率が少なくないことが
重要であることが示される。
【００４１】Ｔ−１とＣ−６の比較より 未変性脱脂大
豆に対して、６５℃の４倍量の温水を加え、放置時間が
５分であると、ゼリー強度の増強が認められず、放置時
間が重要であるこが示される。
豆に対して、６５℃の４倍量の温水を加え、放置時間が
５分であると、ゼリー強度の増強が認められず、放置時
間が重要であるこが示される。
【００４２】Ｔ−１とＣ−７の比較より、抽出温度を７
０℃にて行うと、カードの締まりが悪くゼリー強度の増
強が認められないことから抽出温度は高過ぎないことが
重要であることが示される。 応用例１ Ｔ−１）とＣ−１）の粉末状の大豆たん白を同じ量だけ
用い、ソーセージを作ったところ、以下のような差が認
められ、本処理が実用系でも有効であることが判明し
た。
０℃にて行うと、カードの締まりが悪くゼリー強度の増
強が認められないことから抽出温度は高過ぎないことが
重要であることが示される。 応用例１ Ｔ−１）とＣ−１）の粉末状の大豆たん白を同じ量だけ
用い、ソーセージを作ったところ、以下のような差が認
められ、本処理が実用系でも有効であることが判明し
た。
【００４３】
【表３】（ソーセージ配合） ------------------------------------------------------ 分離大豆蛋白 実施例３ 比較例８ ------------------------------------------------------ 豚肉（肩） ４３ ４３ 豚脂 １８．５ １８．５ 分離大豆蛋白Ｔ−１ ５ 分離大豆蛋白Ｃ−１ ５ 水 ３３．５ ３３．５ ------------------------------------------------------ 小 計 １００ １００ ------------------------------------------------------ 食塩 １．７ １．７ Ｌ−アスコルビン酸 ０．０３ ０．０３ ピロリン酸Ｎａ ０．３ ０．３ 亜硝酸Ｎａ ０．０１ ０．０１ ＭＳＧ ０．３ ０．３ 砂糖 ０．３ ０．３ ソルビン酸Ｋ ０．１ ０．１ フマール酸ＣＦ ０．２ ０．２ ------------------------------------------------------ 製法としては、サイレントカッター（ヒガシモト機械株
製）を使用し、常法で作成した。
製）を使用し、常法で作成した。
【００４４】ソーセージの硬さについては、１０ｍｍの
厚みにカットし、レオナー（山電株製）を用いて測定し
た。
厚みにカットし、レオナー（山電株製）を用いて測定し
た。
【００４５】色調については、同上のサンプルを色差計
（日本電色株製）を用いて測定した。
（日本電色株製）を用いて測定した。
【００４６】官能評価については、パネラー５人に５点
評価（５点良い、４点やや良い３点 普通 ２点 やや
悪い １点 悪い）を依頼し、その平均を取った。
評価（５点良い、４点やや良い３点 普通 ２点 やや
悪い １点 悪い）を依頼し、その平均を取った。
【００４７】
【表４】 ------------------------------------------------------- 実施例３ 比較例８ ------------------------------------------------------- 固さ（×１０6dyne/cm2) １．７５ １．４９ 色調 ａ ６．３ ６．２ ｂ ９．７ ９．６ ｚ ５２ ５０ 官能評価 風味 ５ ３ 色調 ５ ４．５ 食感 ５ ２ -------------------------------------------------------
【００４８】
【効果】以上説明したように、本発明により色調が白
く、且つ加熱ゲル性の優れた分離大豆たん白を得ること
が可能となったものである。
く、且つ加熱ゲル性の優れた分離大豆たん白を得ること
が可能となったものである。
Claims (2)
- 【請求項１】５％水溶液の色調（色差計によるｚ値）
が、２５以上であり、且つ１８％水溶液を８０℃にて３
０分加熱した時の加熱ゲル値（レオメーターにより、プ
ランジャー球直径８ｍｍにて測定したゼリー強度）が２
５０ｇ・ｃｍ以上である大豆たん白。 - 【請求項２】脱脂大豆から大豆蛋白を水抽出する前に、
脱脂大豆に対して２〜５重量倍の水を加え、温度５５〜
８０℃で１０分以上処理することを特徴とする大豆たん
白の製造法。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6236623A JP2765489B2 (ja) | 1994-09-30 | 1994-09-30 | 大豆たん白及びその製造法 |
| EP95306113A EP0704166A1 (en) | 1994-09-30 | 1995-09-01 | Soybean protein and its production |
| US08/528,816 US5760182A (en) | 1994-09-30 | 1995-09-15 | Soybean protein and its production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6236623A JP2765489B2 (ja) | 1994-09-30 | 1994-09-30 | 大豆たん白及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0889176A JPH0889176A (ja) | 1996-04-09 |
| JP2765489B2 true JP2765489B2 (ja) | 1998-06-18 |
Family
ID=17003381
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6236623A Expired - Lifetime JP2765489B2 (ja) | 1994-09-30 | 1994-09-30 | 大豆たん白及びその製造法 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5760182A (ja) |
| EP (1) | EP0704166A1 (ja) |
| JP (1) | JP2765489B2 (ja) |
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| US6355295B1 (en) * | 2000-02-29 | 2002-03-12 | Protein Technologies International, Inc. | Soy functional food ingredient |
| US6465037B1 (en) * | 2000-02-29 | 2002-10-15 | Protein Technologies International, Inc. | Process for producing a novel soy functional food ingredient |
| US20040219281A1 (en) * | 2000-11-21 | 2004-11-04 | Cargill, Incorporated | Modified oilseed material |
| US7429399B2 (en) * | 2001-06-18 | 2008-09-30 | Solae, Llc | Modified oilseed material |
| AU2001297915B2 (en) | 2000-11-21 | 2006-06-15 | Cargill, Inc | Modified oilseed material |
| US6630195B1 (en) | 2000-11-21 | 2003-10-07 | Cargill, Incorporated | Process for producing oilseed protein products |
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| JP4473133B2 (ja) * | 2002-11-13 | 2010-06-02 | シーリアル、テクノロジーズ、ゲーエムベーハー | 映像ホログラムおよび映像ホログラム再生装置 |
| US7354616B2 (en) * | 2003-11-25 | 2008-04-08 | Solae, Llc | Modified oilseed material with a high gel strength |
| KR101033418B1 (ko) * | 2004-03-15 | 2011-05-11 | 솔레 엘엘씨 | 겔 강도가 높은 대두 단백질 농축물 및 이의 제조 공정 |
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| JP2007082470A (ja) * | 2005-09-22 | 2007-04-05 | Fuji Oil Co Ltd | 大豆蛋白素材の製造法 |
| US20070207254A1 (en) * | 2006-03-03 | 2007-09-06 | Specialty Protein Producers, Inc. | Methods of separating fat from soy materials and compositions produced therefrom |
| WO2007103785A2 (en) * | 2006-03-03 | 2007-09-13 | Specialty Protein Producers, Inc. | Plant-derived protein compositions |
| EA200870314A1 (ru) | 2006-03-03 | 2009-02-27 | Спешиалти Протеин Продьюсерз, Инк. | Способы отделения жира от соевого материала и композиции, полученные этим способом |
| CN100384340C (zh) * | 2006-08-25 | 2008-04-30 | 李智广 | 一种生产大豆浓缩蛋白的方法 |
| US8293297B2 (en) * | 2007-04-05 | 2012-10-23 | Solae, Llc | Colored structured protein products |
| CN102639002B (zh) * | 2010-02-03 | 2013-10-02 | 不二制油株式会社 | 粉末状大豆蛋白材料 |
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| JPS52130944A (en) * | 1976-04-27 | 1977-11-02 | Ajinomoto Kk | Quality improving method of soy protein |
| US4172828A (en) * | 1977-09-30 | 1979-10-30 | Anderson, Clayton & Co. | Method for processing soy protein and composition of matter |
| JPS55156554A (en) | 1979-05-25 | 1980-12-05 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | Preparation of soybean protein |
| US4346122A (en) * | 1980-12-29 | 1982-08-24 | A. E. Staley Manufacturing Company | Low-viscosity, high-NSI, heat-gelling soy isolates |
| US4410554A (en) * | 1981-11-12 | 1983-10-18 | Central Soya Company, Inc. | Soy protein product and process |
| JPS5876064A (ja) * | 1982-10-01 | 1983-05-09 | Fuji Oil Co Ltd | 大豆醸造食品の製造法 |
| JPS60126036A (ja) * | 1983-12-10 | 1985-07-05 | Fuji Oil Co Ltd | 粉末状大豆蛋白の製造法 |
| JPS6112262A (ja) * | 1984-06-27 | 1986-01-20 | Kikkoman Corp | 大豆蛋白食品の製造法 |
| JPS6131058A (ja) * | 1984-07-25 | 1986-02-13 | Kikkoman Corp | 粉末豆乳 |
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| JPS63173552A (ja) * | 1987-01-13 | 1988-07-18 | Kikkoman Corp | 豆乳の製造法 |
| US5086166A (en) * | 1987-02-13 | 1992-02-04 | The Texas A&M University System | Protein foods and food ingredients and processes for producing them from defatted and undefatted oilseeds |
| JP2822666B2 (ja) | 1990-11-30 | 1998-11-11 | 味の素株式会社 | 大豆蛋白素材の製造法 |
-
1994
- 1994-09-30 JP JP6236623A patent/JP2765489B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
1995
- 1995-09-01 EP EP95306113A patent/EP0704166A1/en not_active Withdrawn
- 1995-09-15 US US08/528,816 patent/US5760182A/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
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| JPH0889176A (ja) | 1996-04-09 |
| US5760182A (en) | 1998-06-02 |
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