JP2632681B2 - 乾燥甘酒の製造法 - Google Patents
乾燥甘酒の製造法Info
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- JP2632681B2 JP2632681B2 JP62191981A JP19198187A JP2632681B2 JP 2632681 B2 JP2632681 B2 JP 2632681B2 JP 62191981 A JP62191981 A JP 62191981A JP 19198187 A JP19198187 A JP 19198187A JP 2632681 B2 JP2632681 B2 JP 2632681B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、風味及び溶解性に優れ、しかも米麹の形状
を残した乾燥甘酒の製造法に関するものである。
を残した乾燥甘酒の製造法に関するものである。
従来、市販されている甘酒には飯米かゆに米麹を混
ぜ、醗酵熟成させて製造する麹甘酒と、酒造工程で副生
する酒粕を代用した酒粕甘酒があり、液体またはペース
ト状でピン詰やポリ袋入で販売されている。このうち麹
甘酒は、酒粕甘酒に比べ製造工程は複雑であるが、独特
の醸造風味と旨味を持ち、また麹の形状を残した本来の
甘酒である。
ぜ、醗酵熟成させて製造する麹甘酒と、酒造工程で副生
する酒粕を代用した酒粕甘酒があり、液体またはペース
ト状でピン詰やポリ袋入で販売されている。このうち麹
甘酒は、酒粕甘酒に比べ製造工程は複雑であるが、独特
の醸造風味と旨味を持ち、また麹の形状を残した本来の
甘酒である。
しかし、携帯用あるいは長期保存を目的とした甘酒の
乾燥品は、麹甘酒の乾燥の難しさからそのほとんどが酒
粕を主原料とした酒粕甘酒の乾燥品である。
乾燥品は、麹甘酒の乾燥の難しさからそのほとんどが酒
粕を主原料とした酒粕甘酒の乾燥品である。
一般に麹甘酒を乾燥する場合、熱風乾燥では風味が損
なわれ、褐変も著しく、また溶解性の悪い製品となる。
スプレー乾燥では、乾燥時に霧状とするため麹の形状が
残らない。また凍結乾燥では、吸湿性の高い製品とな
り、経済的にも問題があるなどいずれの乾燥方法におい
ても欠点があった。
なわれ、褐変も著しく、また溶解性の悪い製品となる。
スプレー乾燥では、乾燥時に霧状とするため麹の形状が
残らない。また凍結乾燥では、吸湿性の高い製品とな
り、経済的にも問題があるなどいずれの乾燥方法におい
ても欠点があった。
本発明は、上記した種々の欠点を解消し、風味及び溶
解性に優れ、しかも米麹の形状を残した乾燥甘酒の製造
法を提供するものである。
解性に優れ、しかも米麹の形状を残した乾燥甘酒の製造
法を提供するものである。
本発明者らは、鋭意研究の結果、麹甘酒を乾燥する工
程において、麹甘酒の水分を30〜70w/w％で粘度が500〜
10,000cpsに調整することにより、減圧乾燥後の甘酒の
仕上りが風味、溶解性の点で非常に優れ、さらに乾燥物
を１〜5mmの粒状に破砕することにより麹本来の形状が
保てることを見い出し本発明を完成するに至った。
程において、麹甘酒の水分を30〜70w/w％で粘度が500〜
10,000cpsに調整することにより、減圧乾燥後の甘酒の
仕上りが風味、溶解性の点で非常に優れ、さらに乾燥物
を１〜5mmの粒状に破砕することにより麹本来の形状が
保てることを見い出し本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は、麹甘酒に糖類、食塩、アルコール、
呈味成分を加えて混合し、水分が30〜70w/w％で粘度が5
00〜10,000cpsとなるように調整した後、混合物を５〜5
0トールの減圧下で乾燥し、乾燥物を１〜5mmの粒状に粉
砕することを特徴とする風味及び溶解性に優れ、しかも
米麹の形状を残した乾燥甘酒の製造法に関するものであ
る。
呈味成分を加えて混合し、水分が30〜70w/w％で粘度が5
00〜10,000cpsとなるように調整した後、混合物を５〜5
0トールの減圧下で乾燥し、乾燥物を１〜5mmの粒状に粉
砕することを特徴とする風味及び溶解性に優れ、しかも
米麹の形状を残した乾燥甘酒の製造法に関するものであ
る。
以下、本発明をさらに具体的に説明する。
本発明に用いる麹甘酒は、飯米かゆに米麹を混ぜて製
造した甘酒や、米麹だけを用いた甘酒でもよく、常法に
より製造される甘酒である。次に、この麹甘酒に糖類、
食塩、アルコール、呈味成分を加え、混合物の水分が30
〜70w/w％で粘度が500〜10,000cpsとなるように調整す
るが、糖類としては、甘味を目的とした砂糖、水飴、ブ
ドウ糖、果糖、ソルビットなどがあげられ、また品質の
安定、改良を目的としたデキストリン、乳糖、シクロデ
キストリン、プルラン、グァーガム、キサンタンガムな
どがあげられる。その他、少量の食塩、アルコール、呈
味成分を加え、香りや味のバランスを自由に調整するこ
とができる。上記の混合物は、５〜50トールの減圧下で
乾燥させるが、一般の真空乾燥機や連続真空乾燥機など
を用いて行うことができ、品温約60°で約１時間乾燥す
れば水分５％程度の乾燥物を得ることができる。さらに
乾燥物は、粉砕機、解砕機などを用いて１〜5mm目の粒
状物とし、本発明の乾燥甘酒を製造することができる。
造した甘酒や、米麹だけを用いた甘酒でもよく、常法に
より製造される甘酒である。次に、この麹甘酒に糖類、
食塩、アルコール、呈味成分を加え、混合物の水分が30
〜70w/w％で粘度が500〜10,000cpsとなるように調整す
るが、糖類としては、甘味を目的とした砂糖、水飴、ブ
ドウ糖、果糖、ソルビットなどがあげられ、また品質の
安定、改良を目的としたデキストリン、乳糖、シクロデ
キストリン、プルラン、グァーガム、キサンタンガムな
どがあげられる。その他、少量の食塩、アルコール、呈
味成分を加え、香りや味のバランスを自由に調整するこ
とができる。上記の混合物は、５〜50トールの減圧下で
乾燥させるが、一般の真空乾燥機や連続真空乾燥機など
を用いて行うことができ、品温約60°で約１時間乾燥す
れば水分５％程度の乾燥物を得ることができる。さらに
乾燥物は、粉砕機、解砕機などを用いて１〜5mm目の粒
状物とし、本発明の乾燥甘酒を製造することができる。
次に、本発明を実施例によって詳細に説明する。
＜実施例１＞ 麹甘酒 200 kg デキストリン 35kg 砂糖 35 kg 水飴 10 kg キサンタンガム 0.2kg 食塩 1 kg アルコール 2 kg 上記の原料を、60℃で加温しながら十分混合攪拌し
た。
た。
得られた混合物は、水分40％、粘度1,900cpsであっ
た。
た。
この混合物を連続真空乾燥機で12トールの減圧下、１
時間乾燥した後、粉砕機で3mm目程度の粒状物として乾
燥甘酒150kgを得た。
時間乾燥した後、粉砕機で3mm目程度の粒状物として乾
燥甘酒150kgを得た。
本乾燥甘酒40gを180ccの熱湯に溶かした甘酒は、風味
及び溶解性に優れ、しかも米麹の形状を残していた。
及び溶解性に優れ、しかも米麹の形状を残していた。
＜実施例２＞ 麹甘酒 200 kg デキストリン 25 kg 酒粕 15 kg ブドウ糖 20 kg プルラン 0.1kg 食塩 1 kg アルコール 1 kg 上記の原料を、60℃で加温しながら十分混合攪拌し
た。
た。
得られた混合物は、水分42％、粘度2,200cpsであっ
た。
た。
この混合物を連続真空乾燥機で18トールの減圧下、30
分間乾燥した後、粉砕機で5mm目程度の粒状物として乾
燥甘酒145kgを得た。
分間乾燥した後、粉砕機で5mm目程度の粒状物として乾
燥甘酒145kgを得た。
本乾燥甘酒40gを180ccの熱湯に溶かした甘酒は、風味
及び溶解性に優れ、しかも米麹の形状を残していた。
及び溶解性に優れ、しかも米麹の形状を残していた。
本発明によれば、風味及び溶解性に優れ、しかも米麹
の形状を残した本来の甘酒の乾燥品を、容易、安価に製
造できる。そして、本発明による乾燥甘酒は、携帯用あ
るいは長期保存食として一般に広く利用できる。
の形状を残した本来の甘酒の乾燥品を、容易、安価に製
造できる。そして、本発明による乾燥甘酒は、携帯用あ
るいは長期保存食として一般に広く利用できる。
Claims (2)
- 【請求項１】麹甘酒に糖類、食塩、アルコール、呈味成
分を加えて、水分が30〜70w/w％、粘度が500〜10.000cp
sの混合物に調整した後、この混合物を減圧下で乾燥
し、この乾燥物を１〜5mmの粒状に破砕することを特徴
とする乾燥甘酒の製造法。 - 【請求項２】減圧下で乾燥する減圧度が５〜50トールで
ある、特許請求の範囲第（１）項記載の乾燥甘酒の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62191981A JP2632681B2 (ja) | 1987-07-31 | 1987-07-31 | 乾燥甘酒の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62191981A JP2632681B2 (ja) | 1987-07-31 | 1987-07-31 | 乾燥甘酒の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6434272A JPS6434272A (en) | 1989-02-03 |
| JP2632681B2 true JP2632681B2 (ja) | 1997-07-23 |
Family
ID=16283650
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62191981A Expired - Lifetime JP2632681B2 (ja) | 1987-07-31 | 1987-07-31 | 乾燥甘酒の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2632681B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013078292A (ja) * | 2011-10-05 | 2013-05-02 | Nikken Foods Co Ltd | 顆粒状乾燥スープ及びその製造法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6850680B2 (ja) * | 2017-05-24 | 2021-03-31 | 三井農林株式会社 | インスタント粉末甘酒飲料 |
-
1987
- 1987-07-31 JP JP62191981A patent/JP2632681B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013078292A (ja) * | 2011-10-05 | 2013-05-02 | Nikken Foods Co Ltd | 顆粒状乾燥スープ及びその製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6434272A (en) | 1989-02-03 |
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