JP2024077785A - 味付け半熟ゆで卵 - Google Patents
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
しかしながら、曲面形状であり、比較的脆い食品であるゆで卵を完全に脱気密封することは難しく、やはり少量の調味液と封入することが必要となり、開封にあたって不便である。
一方で、パッケージングした卵を調味液に全く漬けないこととすると、卵への味付けや保存性の面から課題があり、卵の卵黄を半熟とし、加熱量を抑えねばならない場合にあってはそれらの課題が顕著になる。
このように、味付け、包装、加熱を順番に行う構成によって、卵白に調味液の味がしみ込んでいること、卵黄が半熟であること、保存性が高いことの全てを充足し、液体をパッケージングの内部に封入しないようにすることで取り扱いに不便がないパック詰めの味付け半熟ゆで卵を製造することができる。
このような構成によって、ゆで卵に調味液が浸透しやすくなるため、味付け半熟ゆで卵の味を濃くすることができる。
このような構成によって、調味液を均一かつ無駄なくゆで卵に浸透させ、取り扱い性能を高めることができる。
このような構成によって、殺菌のために高温で加温しても、卵黄の変性を防ぐことができる。
このような構成によって、殺菌のために高い温度で加温しても、ゆで卵を急激に冷却して卵黄の変性を防ぐことができる。
このような構成によって、pHを低くし、ゆで卵の表面に雑菌が繁殖しにくくなる。
このような構成によって、卵白に調味液の味がしみ込んでいること、卵黄が半熟であること、保存性が高いことの全てを充足し、液体をパッケージングの内部に封入しないようにすることで取り扱いに不便がないパック詰めの味付け半熟ゆで卵を提供することができる。
なお、以下に示す実施形態は本発明の一例であり、本発明を以下の実施形態に限定するものではない。
本明細書において、「原卵」とは、鳥類から採取される卵であって、殻付きで加熱処理がされていないものを言い、特に鶏卵、ウズラ卵、ダチョウ卵、アヒル卵等が想定される。
また、本明細書における「ゆで卵」とは、原卵に湿式加熱調理がなされた結果、卵白が変質して凝固した卵であって、殻が剥かれた状態のものを言う。なお、ここでいう湿式加熱調理は、ゆでる、煮る、蒸す等が含まれる、液体を媒体とした加熱処理をいう。
本明細書において「調味液」とは、ゆで卵1の味付けのために用いられる少なくとも甘味、塩味、酸味が含まれる液体であって、塩味調味料、甘味料、酸味料及び水を混合させることによって調整される。
本発明の塩には、精製塩、岩塩、海塩が含まれる。調味液に対する塩の重量比は、少なくとも1.5%、好ましくは2.0%、より好ましくは2.4%である。
本発明の醤油は、甘口醤油、濃口醤油、再仕込み醤油等の市販のものから選択される一般的な醤油であって、醤油とだしと併せただし醤油を利用してもよい。調味液に対する醤油の重量比は、濃口醤油を用いる場合少なくとも10%以上であり、好ましくは13%以上であり、より好ましくは16%以上である。また、調味液に対する醤油の重量比は、多くとも25%以下であり、好ましくは22%以下であり、より好ましくは19%以下である。濃口醤油以外を用いる場合、調味液が上記と同程度の塩分となる範囲で醤油の重量比を調整することが好ましい。
調味液に対する甘味料の重量比は、白砂糖である場合、少なくとも5%以上であり、好ましくは7%以上であり、さらに好ましくは9%以上である。また、調味液に対する甘味料の重量比は、白砂糖である場合、多くとも20%以下であり、好ましくは16%以下であり、より好ましくは12%以下である。白砂糖以外を用いる場合、調味液が上記と同程度の甘味を生じる範囲で甘味料の重量比を調整することが好ましい。
調味液に対する酸味料の重量比は、酢を用いる場合で、少なくとも0.5%以上であり、好ましくは0.9%以上であり、より好ましくは1.3%以上である。また、調味液に対する酸味料の重量比は、多くとも3.0%以下であり、好ましくは2.5%以下であり、より好ましくは2.0%以下である。
酢以外を用いる場合、調味液が上記の同程度の水素イオン濃度となる範囲で酸味料の重量比を調整することが好ましい。
まず、製造者は、原卵0を湿式加熱によって加熱し、殻をむくことによってゆで卵1を得る。該湿式加熱は、特に茹でることによって行うことが好ましい。ゆで卵1は、卵白は凝固され卵黄の一部または全部が白濁しない条件で加熱され、いわゆる「半熟」の状態となっている。
次に、味付け工程M2では、ゆで卵製造工程M1によって得られたゆで卵1に味付けを行う。工程は調味液2にゆで卵を浸漬させた状態で加熱後、冷却した状態を長時間保持することによって行うことが好ましく、これによってゆで卵の殺菌を適切に行い、保存性を高めることができる。
なお、密閉容器4を密封する手段としては、後述するような真空包装を用いても良い。
包装工程M3では、味付け工程M2によって味付けされたゆで卵1を調味液2から取り出し、包装体3を使用することよって、図2及び図3に示すように真空包装を行う。なお、図2は正面図を表しており、図3は、A―A’断面における断面図を表している。なお図中において、包装体3の斜線は省略している。
ここにおいて真空包装は、窒素などの不活性ガスの雰囲気下で行うことが好ましい。
加熱工程M4では、包装工程M3において包装されたゆで卵1を、包装体3によって包装された状態で加熱することで殺菌を行う。その後、包装されたまま冷却状態で保持する冷却工程を行う。ここにおいて加熱及び冷却は、湯や冷水に浸すことによって行うことが好ましい。これにより保存性を高められる。
まず、鶏卵である原卵0(50g~70g)を常圧下、95℃の湯に約6分間漬けた後に、8℃の冷水に漬けて冷却し、殻をむくことによって半熟のゆで卵1を得た。
調味液2は、以下のように作成した。
水70.5kgと、醤油18kgと、砂糖10kgと、を耐熱容器に投入し砂糖が完全に溶解するまで加温し、さらに高酸度酢1.5kgを投入し、冷却することで調味液2を得た。
次に、密閉容器4を、水温を8℃以下とした冷水に漬けることで速やかに冷却し、その後8℃以下とした冷蔵庫内において12時間以上静置した。
密閉容器4からゆで卵1を取り出し、調味液2を廃棄した。
その後、ゆで卵1を一つずつ包装体3の中に入れ、真空包装機でヒートシールすることによって包装した。
包装体3の中に封止されたゆで卵1を、90℃の湯につけることで10分間加熱し殺菌した。
その後、冷却工程として、包装体3の中に封止されたゆで卵を、水温を8℃以下とした冷水に漬けることで速やかに冷却した。
ゆで卵1において、断面を切断して観察した結果、卵白は凝固したが、卵黄の一部には白濁が発生しない部分が見られた。また、卵白表面は調味液2の色に変質している様子が見られ、調味液2が浸透している様子が観察できた。
そして、パック詰め味付け卵Xを冷蔵保存し、所定の経過日数ごとに官能評価及び視認による変化を確認した結果、表1に示す結果が得られた。官能評価は、一名の専門のテスターに甘味及び塩味と、卵白の食感との観点について簡潔にまとめたレポートを作成させることによって行い、視認による変化は表面及び断面の色変化に着目したレポートを作成させることで行った。なお、日数によってテスターを変えていない。
表1のように、経過日数21日目までは経過日数4日目とほとんど同じ良好な官能を示し、また表面及び断面の色は経過日数40日目であっても、図4のように外観上ほとんど変化が確認できなかったため、保存性が高いことが示された。
1 ゆで卵
2 調味液
3 包装体
31 第一包装体
32 第二包装体
4 密閉容器
41 シール部
X パック詰め味付け卵
Claims (7)
- ゆで卵を調味液に浸漬させる味付け工程と、前記ゆで卵を調味液なしで包装に封入する包装工程と、前記包装に封入された前記ゆで卵を卵黄の全体が白濁しない条件で加熱する加熱工程と、を含む、味付け半熟ゆで卵の製造方法。
- 前記味付け工程は、前記ゆで卵を調味液に浸漬させた状態で加熱する請求項1に記載の味付け半熟ゆで卵の製造方法。
- 前記味付け工程では、調味液と、複数の前記ゆで卵を密閉容器に入れて湯煎する請求項2に記載の味付け半熟ゆで卵の製造方法。
- 前記加熱工程の後に、冷却を行う冷却工程を含む請求項1に記載の味付け半熟ゆで卵の製造方法。
- 前記冷却工程では、冷却水を貯めた槽に前記ゆで卵を漬けることで冷却する、請求項4に記載の味付け半熟ゆで卵の製造方法。
- 前記調味液は、酢を配合した液である請求項1に記載の味付け半熟ゆで卵の製造方法。
- 調味液によって味付けされ、卵黄の全体が白濁又は凝固していない味付け半熟ゆで卵と、これを封入する包装からなり、
前記味付け半熟ゆで卵は、調味液なしで前記包装に封入されている包装入り味付け半熟ゆで卵。
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- 2023-08-29 JP JP2023139385A patent/JP7429079B1/ja active Active
Patent Citations (4)
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