JP2023184404A - Tannin-containing beverage - Google Patents
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Landscapes
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Abstract
Description
本発明は、タンニンを含有する飲料に関し、より具体的には、タンニン由来の渋味が軽減された飲料に関する。 The present invention relates to a beverage containing tannins, and more specifically to a beverage with reduced tannin-derived astringency.
タンニンは、茶抽出物やコーヒー豆、一部の果実（例えば、ブドウ、柿等）に含まれるポリフェノールであり、様々な飲料に存在する成分である。タンニンは、抗酸化作用、抗がん作用、殺菌作用、抗ウイルス作用などさまざまな薬効を有することが知られている。タンニンはまた、血中のコレステロール値を下げて、動脈硬化や高血圧、心臓疾患、脳血管障害などを防ぐ消炎作用を有することや、脂肪を分解してエネルギーに変える働きがあることから肥満予防にも有効であることが知られている。 Tannins are polyphenols contained in tea extracts, coffee beans, and some fruits (e.g., grapes, persimmons, etc.), and are components present in various beverages. Tannins are known to have various medicinal effects, including antioxidant, anticancer, bactericidal, and antiviral effects. Tannins also have an anti-inflammatory effect that lowers blood cholesterol levels and prevents arteriosclerosis, high blood pressure, heart disease, and cerebrovascular disorders, and they also have the ability to break down fat and convert it into energy, which helps prevent obesity. is also known to be effective.
しかしながら、タンニンは渋味を有するため、場合によってはその渋味が飲料の飲みやすさを妨げることがある。タンニン由来の渋味は、タンニンが舌や口腔粘膜のタンパク質と結合して変性させる収斂作用によって生じると言われている。 However, since tannins have an astringent taste, the astringent taste may impede the drinkability of the beverage in some cases. The astringent taste derived from tannins is said to be caused by the astringent action of tannins, which binds to and denatures proteins in the tongue and oral mucosa.
タンニン等のポリフェノールを配合した飲料の苦味や渋味を抑制する方法として、各種のマスキング剤を添加することが検討されている。例えば、高甘味度甘味料であるソーマチン（特許文献１）、グリチルリチン（特許文献２）、スクラロース（特許文献３、４）などを用いる方法、さらには高甘味度甘味料である羅漢果抽出物（特許文献５）やアスパルテームなど（特許文献６）を用いる方法が挙げられる。しかし、これらの方法では、飲料に甘味が付与されるため、対象となる飲料が限られている。 The addition of various masking agents is being considered as a method of suppressing the bitterness and astringency of beverages containing polyphenols such as tannins. For example, methods using high-intensity sweeteners such as thaumatin (Patent Document 1), glycyrrhizin (Patent Document 2), and sucralose (Patent Documents 3 and 4), as well as methods using high-intensity sweeteners such as Luo Hanguo extract (Patent Document 1), etc. Examples include methods using Patent Document 5) and aspartame (Patent Document 6). However, since these methods impart sweetness to the beverage, the target beverages are limited.
一方、ナトリウムは、発汗などによって崩れやすいイオンバランスを保ち、ミネラル分と水分の補給を効果的に行う点から、一定量のナトリウムイオンを配合した飲料が知られている。特に熱中症対策などには、基本的に水分とナトリウムイオンの補給が有効であり、一定量のナトリウムイオンを配合した経口補水液やスポーツドリンク、麦茶飲料などがよく市販されている。しかしながら、紅茶や緑茶といったタンニンを含む茶飲料に関しては、製造用剤として炭酸水素ナトリウム等のナトリウム塩が添加された、ごくわずかな量のナトリウムが含まれている容器詰め飲料製品は市販されているものの、一定量のナトリウムイオンを配合した熱中症対策飲料は市場にほとんど存在していない。 On the other hand, beverages containing a certain amount of sodium ions are known because sodium maintains the ion balance, which tends to be disrupted by sweating, and effectively replenishes minerals and water. In particular, replenishing water and sodium ions is basically effective in preventing heatstroke, and oral rehydration solutions, sports drinks, barley tea drinks, etc. that contain a certain amount of sodium ions are often commercially available. However, for tea beverages containing tannins, such as black tea and green tea, packaged beverage products containing negligible amounts of sodium are commercially available, with sodium salts such as sodium bicarbonate added as manufacturing agents. However, there are almost no heat stroke prevention drinks on the market that contain a certain amount of sodium ions.
本発明者らは、飲料の研究開発過程において、タンニンを含有する飲料に所定量のナトリウムを配合すると、タンニン由来の渋味が増強するという問題が生じることを見出した。タンニン由来の渋味は、タンニンが舌や口腔粘膜のタンパク質と結合して変性させることにより生じることから、詳細なメカニズムは不明であるが、ナトリウムにはその変性作
用を増強する効果があると考えられた。そこで、本発明は、タンニンを含有する飲料において、ナトリウムを２０ｍｇ／１００ｍｌ以上含有させたときに感じられるタンニン由来の渋味を軽減することを目的とする。
In the process of research and development of beverages, the present inventors discovered that when a predetermined amount of sodium is added to a beverage containing tannins, a problem arises in that the astringency derived from tannins is enhanced. Astringency derived from tannins is caused by tannins binding to and denaturing proteins in the tongue and oral mucosa, so although the detailed mechanism is unknown, sodium is thought to have the effect of enhancing this denaturing effect. It was done. Therefore, an object of the present invention is to reduce the tannin-derived astringency that is felt when a tannin-containing beverage contains 20 mg/100 ml or more of sodium.
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、種々の成分の中からヌートカトンに着目し、ナトリウムによって増強されたタンニン由来の渋味に対して所定量のヌートカトンの配合が有効であることを見出した。かかる知見に基づき、本発明者らは本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors focused on nootkatone from among various ingredients, and formulated a predetermined amount of nootkatone to counteract the astringent taste derived from tannins enhanced by sodium. was found to be effective. Based on this knowledge, the present inventors have completed the present invention.
すなわち、本発明は、これらに限定されないが、以下のものに関する。
（１）タンニンを１００ｐｐｍ以上含有する飲料であって、
（ａ）飲料中のナトリウムの含有量が２０～１２０ｍｇ／１００ｍｌであり、
（ｂ）飲料中のヌートカトンの含有量が５０～２０００ｐｐｂである、
上記飲料。
（２）タンニンが茶抽出物由来である、（１）に記載の飲料。
（３）紅茶飲料である、（１）又は（２）に記載の飲料。
（４）β－カリオフィレンを含有する、（１）～（３）のいずれか１に記載の飲料。
（５）炭酸ガスを含有しない、（１）～（４）のいずれか１に記載の飲料。
（６）飲料中のナトリウムの含有量が４０ｍｇ／１００ｍｌ以上である、（１）～（５）のいずれか１に記載の飲料。
That is, the present invention relates to, but is not limited to, the following.
(1) A beverage containing 100 ppm or more of tannins,
(a) The sodium content in the drink is 20 to 120 mg/100 ml,
(b) the content of nootkatone in the beverage is 50 to 2000 ppb;
The above drinks.
(2) The beverage according to (1), wherein the tannin is derived from a tea extract.
(3) The beverage according to (1) or (2), which is a black tea beverage.
(4) The beverage according to any one of (1) to (3), containing β-caryophyllene.
(5) The beverage according to any one of (1) to (4), which does not contain carbon dioxide gas.
(6) The beverage according to any one of (1) to (5), wherein the sodium content in the beverage is 40 mg/100 ml or more.
本発明によれば、タンニンを含有する飲料において、ナトリウムを２０ｍｇ／１００ｍｌ以上含有させたときに感じられるタンニン由来の渋味を軽減することができる。本発明の技術を利用することにより、例えば熱中症対策飲料のような、一定量のナトリウムイオンを配合した茶飲料を、タンニン由来の渋味が感じられにくいものとして提供することが可能となる。 According to the present invention, it is possible to reduce the astringency derived from tannins that is felt when a beverage containing tannins contains 20 mg/100 ml or more of sodium. By utilizing the technology of the present invention, it is possible to provide a tea beverage containing a certain amount of sodium ions, such as a drink for preventing heatstroke, that is less likely to have an astringent taste derived from tannins.
本発明の飲料及び関連する方法について、以下に説明する。なお、特に断りがない限り、本明細書において用いられる「ｐｐｂ」及び「ｐｐｍ」は、重量／容量（ｗ／ｖ）のｐｐｂ及びｐｐｍをそれぞれ意味する。また、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値～上限値」は、それら下限値及び上限値を包含するものとする。例えば、「１～２」により表される範囲は、１及び２を含む。 The beverages of the present invention and related methods are described below. In addition, unless otherwise specified, "ppb" and "ppm" used in this specification mean ppb and ppm of weight/volume (w/v), respectively. Further, in this specification, the numerical range expressed by a lower limit value and an upper limit value, ie, "lower limit value to upper limit value", includes the lower limit value and the upper limit value. For example, a range represented by "1-2" includes 1 and 2.
本発明の一態様は、タンニンを１００ｐｐｍ以上含有する飲料であって、
（ａ）飲料中のナトリウムの含有量が２０～１２０ｍｇ／１００ｍｌであり、
（ｂ）飲料中のヌートカトンの含有量が５０～２０００ｐｐｂである、
上記飲料である。
One aspect of the present invention is a beverage containing 100 ppm or more of tannins,
(a) The sodium content in the drink is 20 to 120 mg/100 ml,
(b) the content of nootkatone in the beverage is 50 to 2000 ppb;
This is the above drink.
（タンニン）
本発明の飲料は、タンニンを含有する。タンニンとは、カテキン類、没食子酸、そのエステル及びそれらの縮合物を包含する名称である。飲料中のタンニンの濃度は、「日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）分析マニュアル」（令和４年２月）に記載の方法（酒石酸鉄吸光光度法）を用いて測定した値である。当該方法では、発色剤として酒石酸鉄試薬が用いられ、当該試薬により発色させた成分について波長５４０ｎｍで吸光度を測定することによりタンニンの量を調べることができる。標準物質として没食子酸エチルを用いて検量線を作成し、その検量線から試料の吸光度に相当する没食子酸エチル量を求め、得られた数値を換算してタンニンの量とすることができる。
(tannin)
The beverage of the present invention contains tannins. Tannin is a name that includes catechins, gallic acid, esters thereof, and condensates thereof. The concentration of tannins in beverages is the value measured using the method (iron tartrate absorption spectrophotometry) described in the "Japanese Food Standard Tables 2020 Edition (Eighth Edition) Analysis Manual" (February 2020). . In this method, an iron tartrate reagent is used as a coloring agent, and the amount of tannin can be determined by measuring the absorbance of a component colored by the reagent at a wavelength of 540 nm. A calibration curve is created using ethyl gallate as a standard substance, the amount of ethyl gallate corresponding to the absorbance of the sample is determined from the calibration curve, and the obtained value can be converted to the amount of tannin.
本発明においてタンニンは、特に限定されないが、例えば茶抽出物やその濃縮物の形態で好適に用いることができる。タンニンを含有する植物の抽出物又はその濃縮物は、紅茶、緑茶、烏龍茶、プーアル茶などのカメリア・シネンシスに属する茶葉類等を原料として用い、調製することができる。中でも、本発明の効果の側面から、紅茶葉より得られる抽出物を好適に用いることができる。タンニンは、茶抽出物由来であることが好ましく、紅茶抽出物由来であることがより好ましい。本発明の飲料は、茶抽出物（好ましくは紅茶抽出物）を含んでいてもよい。 In the present invention, tannins are not particularly limited, but can be suitably used, for example, in the form of a tea extract or a concentrate thereof. Tannin-containing plant extracts or concentrates thereof can be prepared using tea leaves belonging to Camellia sinensis, such as black tea, green tea, oolong tea, and puerh tea, as raw materials. Among them, from the aspect of the effects of the present invention, extracts obtained from black tea leaves can be preferably used. The tannin is preferably derived from a tea extract, more preferably from a black tea extract. The beverage of the invention may contain a tea extract (preferably a black tea extract).
本発明の飲料におけるタンニンの含有量は、１００ｐｐｍ以上であり、好ましくは２００～１０００ｐｐｍ、より好ましくは４００～９００ｐｐｍ、さらに好ましくは５００～８００ｐｐｍである。飲料中のタンニンの含有量が１００ｐｐｍ以上の場合、所定量のナトリウムの存在によって飲料におけるタンニン由来の渋味が顕著に感じられるため、本発明によるタンニン由来の渋味軽減効果を得る上で好ましい。また、飲料中のタンニンの含有量が１０００ｐｐｍを超える場合、本発明による渋味の軽減効果は得られるが、渋味が十分に軽減しないおそれがある。 The tannin content in the beverage of the present invention is 100 ppm or more, preferably 200 to 1000 ppm, more preferably 400 to 900 ppm, and still more preferably 500 to 800 ppm. When the content of tannins in the beverage is 100 ppm or more, the presence of a predetermined amount of sodium makes the astringency derived from tannins in the beverage noticeable, which is preferable for obtaining the effect of reducing the astringency derived from tannins according to the present invention. Moreover, when the content of tannins in the beverage exceeds 1000 ppm, although the astringency reducing effect according to the present invention can be obtained, there is a possibility that the astringency is not sufficiently reduced.
（ナトリウム）
本発明の飲料は、ナトリウムを含有する。本発明においてナトリウムは、飲食品に用いることができる塩の形態、或いはナトリウムを豊富に含む海洋深層水や海藻エキスなどの形態で飲料に添加することができる。本発明で用いることができるナトリウムの塩としては、例えば、塩化ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸三ナトリウムなどが挙げられるが、特にこれらに限定されない。本発明においてナトリウムは、これらのナトリウム塩に由来することができる。本発明の飲料は、好ましくは塩化ナトリウムを含有する。本発明においてナトリウムは、好ましくは塩化ナトリウム由来である。
(sodium)
The beverage of the present invention contains sodium. In the present invention, sodium can be added to drinks in the form of salts that can be used in foods and drinks, or in the form of deep sea water or seaweed extracts rich in sodium. Examples of sodium salts that can be used in the present invention include sodium chloride, disodium citrate, trisodium citrate, sodium L-ascorbate, sodium benzoate, sodium bicarbonate, and trisodium phosphate. However, it is not particularly limited to these. In the present invention, sodium can be derived from these sodium salts. The beverage of the invention preferably contains sodium chloride. In the present invention, sodium is preferably derived from sodium chloride.
本発明の飲料におけるナトリウムの含有量は２０～１２０ｍｇ／１００ｍｌであり、好ましくは３５～８０ｍｇ／１００ｍｌであり、より好ましくは４０～６０ｍｇ／１００ｍｌであり、さらに好ましくは４０～５０ｍｇ／１００ｍｌである。飲料中のナトリウムの含有量が２０ｍｇ／１００ｍｌ以上の場合、タンニン由来の渋味が顕著に増強される。また、ナトリウムの含有量が１２０ｍｇ／１００ｍｌを超える場合、ナトリウム由来のぬめりが目立って、飲料の嗜好性が低下するおそれがある。 The sodium content in the beverage of the present invention is 20 to 120 mg/100 ml, preferably 35 to 80 mg/100 ml, more preferably 40 to 60 mg/100 ml, and even more preferably 40 to 50 mg/100 ml. When the sodium content in the beverage is 20 mg/100 ml or more, the astringency derived from tannins is significantly enhanced. Furthermore, if the sodium content exceeds 120 mg/100 ml, the sliminess derived from sodium may become noticeable and the palatability of the beverage may decrease.
本発明において、飲料中のナトリウムの含有量は、ナトリウムが塩の形態にある場合は、これを遊離体（フリー体）の量に換算した上で算出することができる。また、飲料中のナトリウムの含有量は、ＩＣＰ発光分光分析装置や原子吸光光度計を用いて公知の方法により測定することができる。 In the present invention, when sodium is in the form of a salt, the content of sodium in the beverage can be calculated by converting it into the amount of free form. Moreover, the content of sodium in a beverage can be measured by a known method using an ICP emission spectrometer or an atomic absorption spectrophotometer.
（ヌートカトン）
本発明の飲料は、ヌートカトンを含有する。ヌートカトンは、分子式Ｃ１５Ｈ２２Ｏで表されるセスキテルペンケトン類の一種である。ヌートカトンは香気成分の一種であり、交感神経を活発にする機能を有することが知られている。
(Nootkaton)
The beverage of the present invention contains nootkatone. Nootkatone is a type of sesquiterpene ketones represented by the molecular formula C 15 H 22 O. Nootkatone is a type of aromatic ingredient and is known to have the function of activating the sympathetic nervous system.
本発明で用いるヌートカトンは、特に限定されないが、精製品の他、粗製品であってもよい。例えば、ヌートカトンを含有する天然物又はその加工品（植物抽出物、精油、植物の発酵物、これらの濃縮物等）であってもよい。より具体的な例として、ヌートカトンを含有する香料の他、果汁やエキス等を挙げることができる。飲料への添加が少量で済むことから、香料であることが好ましい。また、本発明で用いるヌートカトンは、光学異性体の点でｄ体とｌ体のいずれであってもよい。 The nootkatone used in the present invention is not particularly limited, but may be a crude product as well as a purified product. For example, natural products containing nootkatone or processed products thereof (plant extracts, essential oils, fermented products of plants, concentrates thereof, etc.) may be used. More specific examples include fruit juices, extracts, etc. in addition to fragrances containing nootkatone. Preferably, it is a flavoring agent, since only a small amount is required to be added to the beverage. Further, nootkatone used in the present invention may be either d-form or l-form in terms of optical isomer.
本発明の飲料におけるヌートカトンの含有量は５０～２０００ｐｐｂである。飲料中のヌートカトンの含有量がこの範囲にある場合、ナトリウムによって増強されたタンニン由来の渋味を効果的に軽減することができる。本発明において、飲料におけるヌートカトンの含有量は、好ましくは１００～１５００ｐｐｂ、より好ましくは１５０～１０００ｐｐｂ、最も好ましくは２００～８００ｐｐｂである。 The content of nootkatone in the beverage of the present invention is 50 to 2000 ppb. When the content of nootkatone in the beverage is within this range, the astringency derived from tannins enhanced by sodium can be effectively reduced. In the present invention, the content of nootkatone in the beverage is preferably 100 to 1500 ppb, more preferably 150 to 1000 ppb, and most preferably 200 to 800 ppb.
飲料中のヌートカトンの含有量は、公知の方法によって定量することができる。例えば、ＧＣ／ＭＳ測定装置を用いる場合、以下の条件で分析することができる。
＜ヌートカトンの分析条件＞
バイアル瓶（容量２０ｍｌ）に試料溶液５ｇを量り取り、Gerstel社製Twister（PDMS）を入れて室温で３０分、香気成分を抽出後、加熱脱着装置付きＧＣ／ＭＳ測定に供する。定量値は標準添加法で算出する。分析条件の詳細は、以下の通りである。
・GC：Agilent Technologies社製GC6890N
・MS：Agilent Technologies社製5975B
・加熱脱着装置：Gerstel社製TDU
・カラム：Inertcap Pure-WAX 30m×0.25mm（カラムの内径）、膜厚（カラム液相の厚さ
）＝0.25μm
・定量イオン：m/z=147
・温度条件：40℃（5分）～10℃／分～260℃
・キャリアガス流量：He 1.2ml／分
・TDU温度：260℃
・IF温度：260℃
・イオン源温度：230℃
The content of nootkatone in a beverage can be determined by a known method. For example, when using a GC/MS measurement device, analysis can be performed under the following conditions.
<Analysis conditions for Nootkatone>
Weigh 5 g of the sample solution into a vial (capacity 20 ml), put it in a Twister (PDMS) manufactured by Gerstel, and extract the aroma components at room temperature for 30 minutes, then use it for GC/MS measurement with a thermal desorption device. Quantitative values are calculated using the standard addition method. Details of the analysis conditions are as follows.
・GC: GC6890N manufactured by Agilent Technologies
・MS: 5975B manufactured by Agilent Technologies
・Thermal desorption device: TDU manufactured by Gerstel
・Column: Inertcap Pure-WAX 30m x 0.25mm (column inner diameter), film thickness (column liquid phase thickness) = 0.25μm
・Quantitative ion: m/z=147
・Temperature conditions: 40℃ (5 minutes) ~ 10℃/min ~ 260℃
・Carrier gas flow rate: He 1.2ml/min ・TDU temperature: 260℃
・IF temperature: 260℃
・Ion source temperature: 230℃
本発明の飲料において、タンニン含有量に対するヌートカトン含有量の比率（ヌートカトン含有量／タンニン含有量）は、特に限定されないが、例えば０．０００１～０．１５であり、好ましくは０．００１～０．０１、より好ましくは０．００２～０．００５である。 In the beverage of the present invention, the ratio of nootkatone content to tannin content (nootkatone content/tannin content) is not particularly limited, but is, for example, 0.0001 to 0.15, preferably 0.001 to 0. 01, more preferably 0.002 to 0.005.
（β－カリオフィレン）
本発明の飲料は、β－カリオフィレンを含むことができる。β－カリオフィレンは、（Ｅ）－（１Ｒ，９Ｓ）－４，１１，１１－トリメチル－８－メチリデンビシクロ［７．２．０］ウンデカ－４－エン等とも称される化合物であり（ＣＡＳ登録番号：８７－４４－５）、ホップやイランイラン、クローブなどの植物精油に含まれることが知られている。本発明においてβ－カリオフィレンは、合成されたもの又は天然物から抽出・単離されたものとして飲料に配合してもよく、また、β－カリオフィレンを含む精油又は香料として飲料に配合してもよい。
(β-caryophyllene)
The beverage of the invention can contain β-caryophyllene. β-Caryophyllene is a compound also called (E)-(1R,9S)-4,11,11-trimethyl-8-methylidenebicyclo[7.2.0]undec-4-ene (CAS Registration number: 87-44-5), and is known to be contained in plant essential oils such as hops, ylang-ylang, and clove. In the present invention, β-caryophyllene may be synthesized or extracted/isolated from a natural product and may be blended into the beverage, or may be blended into the beverage as an essential oil or fragrance containing β-caryophyllene. .
β－カリオフィレンを含有させることにより、ナトリウムによって増強されたタンニン由来の渋味の軽減効果をより高めることができる。本発明の飲料におけるβ－カリオフィレンの含有量は、特に限定されないが、例えば５～２０００ｐｐｂであり、好ましくは１０～１０００ｐｐｂ、より好ましくは１００～５００ｐｐｂである。飲料中のβ－カリオフィレンの含有量は、公知の方法によって定量することができ、例えば、ＧＣ／ＭＳ装置を用いてβ－カリオフィレンの含有量を測定することができる。 By containing β-caryophyllene, the effect of reducing the astringency derived from tannins enhanced by sodium can be further enhanced. The content of β-caryophyllene in the beverage of the present invention is not particularly limited, but is, for example, 5 to 2000 ppb, preferably 10 to 1000 ppb, and more preferably 100 to 500 ppb. The content of β-caryophyllene in a beverage can be determined by a known method, for example, the content of β-caryophyllene can be measured using a GC/MS device.
（その他原料）
本発明の飲料には、上記に示した各種成分に加えて、飲料に一般的に用いられる成分を配合することができる。例えば、限定されないが、香料、糖類、酸味料、栄養強化剤、酸化防止剤、乳化剤、保存料、エキス類、食物繊維、品質安定剤などを、本発明の効果を損
なわない範囲で添加することができる。
(Other raw materials)
In addition to the various components listed above, the beverage of the present invention may contain components commonly used in beverages. For example, but not limited to, fragrances, sugars, acidulants, nutritional fortifiers, antioxidants, emulsifiers, preservatives, extracts, dietary fibers, quality stabilizers, etc. may be added to the extent that they do not impair the effects of the present invention. Can be done.
（酸度）
本発明の飲料の酸度は、特に限定されないが、例えば０．０２～１．００ｇ／１００ｇであり、好ましくは０．１０～０．７ｇ／１００ｇ、より好ましくは０．１５～０．３５ｇ／１００ｇである。酸度が１．００ｇ／１００ｇを超えると酸味が強すぎて、タンニン由来の渋味が知覚されない場合がある。一方、酸度が０．０２ｇ／１００ｇを下回ると、ナトリウム由来のぬめりが知覚されやすくなり、飲料の嗜好性が損なわれる可能性がある。
(acidity)
The acidity of the beverage of the present invention is not particularly limited, but is, for example, 0.02 to 1.00 g/100 g, preferably 0.10 to 0.7 g/100 g, more preferably 0.15 to 0.35 g/100 g. It is. When the acidity exceeds 1.00 g/100 g, the acidity is so strong that the astringency derived from tannins may not be perceived. On the other hand, if the acidity is less than 0.02 g/100 g, sliminess derived from sodium will be easily perceived, and the palatability of the beverage may be impaired.
本明細書において用いる酸度とは、酸の含有量の指標となる値であり、一定量の飲料（試料）に水酸化ナトリウムなどのアルカリを加えて中和する際の、中和に要した（ｐＨ８．１）アルカリの量から計算により求めることができる。酸度の測定には、自動滴定装置（京都電子工業、ＡＴ－７１０／ＣＨＡ－７００など）を用いることができる。本発明において、酸度は、クエン酸量に換算した値（中和量から、飲料に含まれている酸が全てクエン酸であると仮定して計算して求める）を用いる。 Acidity as used herein is a value that is an indicator of acid content, and is the value required for neutralization when adding an alkali such as sodium hydroxide to a certain amount of a drink (sample). pH8.1) It can be determined by calculation from the amount of alkali. For measuring acidity, an automatic titrator (Kyoto Electronics Industry, AT-710/CHA-700, etc.) can be used. In the present invention, the acidity is a value converted to the amount of citric acid (calculated from the amount of neutralization, assuming that all acids contained in the beverage are citric acid).
本発明の飲料の酸度は、いずれの酸を用いて調整してもよい。例えば、クエン酸、リン酸、酒石酸、リンゴ酸、シュウ酸、グルコン酸、アスコルビン酸、コハク酸、乳酸、酢酸、硫酸、塩酸、フマル酸、フィチン酸、イタコン酸、又はその他の酸を用いて飲料の酸度を調整することができるが、これに限定されない。また、本発明において酸度は、果汁（透明果汁及び混濁果汁のいずれであってもよい）や食品添加物基準の酸味料等を用いて調整することもできる。 The acidity of the beverage of the invention may be adjusted using any acid. For example, beverages made with citric acid, phosphoric acid, tartaric acid, malic acid, oxalic acid, gluconic acid, ascorbic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid, sulfuric acid, hydrochloric acid, fumaric acid, phytic acid, itaconic acid, or other acids The acidity can be adjusted, but is not limited to this. Further, in the present invention, the acidity can also be adjusted using fruit juice (which may be either transparent fruit juice or cloudy fruit juice), an acidulant based on food additives, or the like.
（Ｂｒｉｘ）
本発明の飲料のＢｒｉｘ（ブリックス）は、特に限定されないが、３以上であることが好ましく、５以上であることがより好ましい。理論に拘束されないが、Ｂｒｉｘが３以上である場合、ナトリウム由来のぬめりが目立たなくなるので好ましい。Ｂｒｉｘは、糖度計や屈折計などを用いて得られるＢｒｉｘ値によって評価することができる。ブリックス値は、２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値である。単位は「°Ｂｘ」、「％」又は「度」で表示される。
(Brix)
The Brix of the beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 3 or more, more preferably 5 or more. Although not bound by theory, it is preferable that Brix is 3 or more because the sliminess derived from sodium becomes less noticeable. Brix can be evaluated by a Brix value obtained using a saccharimeter, a refractometer, or the like. The Brix value is a value obtained by converting the refractive index measured at 20° C. into mass/mass percent of the sucrose solution based on the conversion table of ICUMSA (International Unified Committee for Sugar Analysis). The unit is displayed in "°Bx", "%" or "degree".
（飲料）
本発明の飲料は、清涼飲料であれば特に限定されない。例えば、栄養飲料、機能性飲料、フレーバードウォーター（ニアウォーター）系飲料、茶系飲料（紅茶、ウーロン茶、緑茶等）、コーヒー飲料などいずれであってもよい。なお、本発明においては、炭酸の刺激によってタンニン由来の渋味軽減効果が得られにくくなることから、本発明の飲料は、炭酸ガスを含まない飲料（すなわち、非炭酸飲料）であることが好ましい。
(beverage)
The beverage of the present invention is not particularly limited as long as it is a soft drink. For example, it may be any nutritional drink, functional drink, flavored water (near water) type drink, tea type drink (black tea, oolong tea, green tea, etc.), coffee drink, etc. In addition, in the present invention, the beverage of the present invention is preferably a beverage that does not contain carbon dioxide gas (i.e., a non-carbonated beverage), since the stimulation of carbonic acid makes it difficult to obtain the effect of reducing the astringency derived from tannins. .
本発明の飲料は、一実施形態において、茶飲料であることが好ましい。ここで「茶飲料」とは、茶葉の抽出物を主成分として含有する飲料であり、具体的には、緑茶、ジャスミン茶、紅茶、ウーロン茶などが挙げられる。本発明において特に好ましい茶飲料は、紅茶飲料である。 In one embodiment, the beverage of the present invention is preferably a tea beverage. Here, the term "tea beverage" refers to a beverage containing tea leaf extract as a main component, and specifically includes green tea, jasmine tea, black tea, oolong tea, and the like. A particularly preferred tea beverage in the present invention is a black tea beverage.
（容器詰め飲料）
本発明の飲料は、加熱殺菌され、容器に詰められた状態の容器詰飲料とすることができる。飲料に香気成分（特に、エステル系の香気成分）が含まれる場合、飲料が加熱殺菌されるとそのような香気成分は加熱劣化により減少してしまい、飲料中のタンニン由来の渋味が知覚されやすくなる傾向にある。本発明の飲料は、かかるタンニン由来の渋味が軽減
されていることから、香気成分（特に、エステル系の香気成分）が含まれる飲料は好適な態様の一つである。
(Packaged beverages)
The beverage of the present invention can be heat sterilized and packaged in a container. If a beverage contains aroma components (especially ester-based aroma components), when the beverage is heat sterilized, such aroma components will decrease due to heat deterioration, and the astringency derived from tannins in the beverage will be perceived. It tends to become easier. Since the beverage of the present invention has reduced astringency derived from such tannins, a beverage containing an aroma component (particularly an ester aroma component) is one of the preferred embodiments.
加熱殺菌の手段は特に限定されないが、例えばＵＨＴ殺菌及びレトルト殺菌等、公知のいずれの手段も用いることができる。飲料を充填する容器は、特に限定されないが、例えば、ＰＥＴボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶などを用いることができる。手軽ないし利便性の側面からみれば、軽量で持ち運びが容易であり、かつ再栓が可能である容器、例えば、ＰＥＴボトルのような容器が好ましい。 The means for heat sterilization is not particularly limited, but any known means such as UHT sterilization and retort sterilization can be used. The container to be filled with the beverage is not particularly limited, but may be, for example, a PET bottle, an aluminum can, a steel can, a paper pack, a chilled cup, a bottle, or the like. From the standpoint of simplicity and convenience, containers that are lightweight, easy to carry, and resealable, such as containers such as PET bottles, are preferred.
（製造方法）
ある態様では、本発明は飲料の製造方法である。より具体的には、本発明の一態様は、タンニンを１００ｐｐｍ以上含有する飲料の製造方法であって、
飲料中のナトリウムの含有量を２０～１２０ｍｇ／１００ｍｌに調整する工程、
飲料中のヌートカトンの含有量を５０～２０００ｐｐｂに調整する工程、及び
飲料を容器詰めする工程、
を含む、上記製造方法である。
(Production method)
In one aspect, the invention is a method of making a beverage. More specifically, one aspect of the present invention is a method for producing a beverage containing 100 ppm or more of tannins, comprising:
A step of adjusting the sodium content in the drink to 20 to 120 mg/100 ml,
A step of adjusting the content of nootkatone in the beverage to 50 to 2000 ppb, and a step of packaging the beverage,
The above manufacturing method includes.
本発明の飲料は、タンニン、ナトリウム及びヌートカトン以外の上述した各種成分を適宜配合したり、飲料中のその含有量を調整したりすることによって製造されてもよい。すなわち、本発明の製造方法は、上述した成分を配合する工程や、飲料中の当該成分の含有量を調整する工程を含むことができる。また、本発明の製造方法は、飲料の酸度を調整する工程や、Ｂｒｉｘ値を調整する工程等も含むことができる。本発明の製造方法では、上記の各工程をどの順序で行ってもよく、最終的に得られた飲料における含有量などが所要の範囲にあればよい。なお、本発明の飲料の製造における飲料中の成分の種類やその含有量等の各種要素については、本発明の飲料に関して上記した通りであるか、それらから自明である。 The beverage of the present invention may be produced by appropriately blending the above-mentioned various components other than tannin, sodium, and nootkatone, or by adjusting their content in the beverage. That is, the manufacturing method of the present invention can include a step of blending the above-mentioned components and a step of adjusting the content of the components in the beverage. Moreover, the manufacturing method of the present invention can also include a step of adjusting the acidity of the beverage, a step of adjusting the Brix value, and the like. In the production method of the present invention, the above steps may be performed in any order, as long as the content in the finally obtained beverage is within a required range. In addition, various factors such as the types of components and their contents in the beverage in the production of the beverage of the present invention are as described above with respect to the beverage of the present invention, or are obvious from them.
また、本発明の飲料の製造方法においては、必要に応じて飲料を加熱殺菌する工程が含まれてもよい。加熱殺菌を行う条件は上記に説明した通りであるが、特に限定されるわけではない。 Furthermore, the method for producing a beverage of the present invention may include a step of heating and sterilizing the beverage as necessary. The conditions for heat sterilization are as described above, but are not particularly limited.
以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。 Hereinafter, the details of the present invention will be specifically explained with reference to experimental examples, but the present invention is not limited thereto.
（参考例）
タンニンとして、紅茶エキスパウダー（Instant Black Tea（James Finlay Kenya Limited）；タンニン含量５％）を用いた。タンニン濃度が２００ｐｐｍとなるように水に紅
茶エキスパウダーを添加して飲料を調製し、ナトリウム含有量が下表に示された数値となるよう、食塩を添加した（サンプル１～３）。
(Reference example)
As the tannin, black tea extract powder (Instant Black Tea (James Finlay Kenya Limited); tannin content 5%) was used. Beverages were prepared by adding black tea extract powder to water so that the tannin concentration was 200 ppm, and salt was added so that the sodium content was the value shown in the table below (Samples 1 to 3).
それぞれの飲料について、タンニン由来の渋味の官能評価を行った。官能評価は６名の専門パネルにて行い、以下の基準に沿って専門パネル各自が１～５点の間で小数点第一位まで点数付けを行い、得られた点数の平均値を最終的な評価点とした。
１点：タンニン濃度２０００ｐｐｍの水溶液で感じられる渋味
２点：タンニン濃度１０００ｐｐｍの水溶液で感じられる渋味
３点：タンニン濃度５００ｐｐｍの水溶液で感じられる渋味
４点：タンニン濃度３００ｐｐｍの水溶液で感じられる渋味
５点：タンニン濃度２００ｐｐｍの水溶液で感じられる渋味
A sensory evaluation of tannin-derived astringency was performed for each beverage. The sensory evaluation was conducted by a panel of six experts, each of whom assigned a score between 1 and 5 points to the first decimal place according to the following criteria, and the average of the obtained scores was used as the final score. It was used as an evaluation point.
1 point: Astringency felt in an aqueous solution with tannin concentration of 2000 ppm 2 points: Astringency felt in an aqueous solution with tannin concentration 1000 ppm 3 points: Astringency felt in an aqueous solution with tannin concentration 500 ppm 4 points: Astringency felt in an aqueous solution with tannin concentration 300 ppm Astringency 5 points: Astringency felt in an aqueous solution with a tannin concentration of 200 ppm
結果は上記の通りであり、２０ｍｇ／１００ｍｌ以上の濃度でナトリウムを添加することで、タンニン由来の渋味が強く感じられることがわかった。 The results are as described above, and it was found that by adding sodium at a concentration of 20 mg/100 ml or more, the astringency derived from tannins was felt strongly.
（実験例１）
水に、上記参考例で使用した紅茶エキスパウダーと、食塩又はクエン酸三ナトリウムとを添加し、さらにヌートカトンとβ－カリオフィレンを添加して、各種成分の最終濃度が下表に示した数値となるよう各飲料を調製した。調製した飲料を５００ｍｌ容量のＰＥＴ容器に充填し、官能評価を行った。評価は、専門パネル６名が上記参考例と同様の基準及び方法で行い、各自で評価した点数の平均値を最終的な評価点とした。
(Experiment example 1)
Add the black tea extract powder used in the above reference example, salt or trisodium citrate to water, and further add nootkatone and β-caryophyllene, so that the final concentration of each component becomes the value shown in the table below. Each drink was prepared as follows. The prepared beverage was filled into a 500 ml PET container and subjected to sensory evaluation. The evaluation was performed by six expert panelists using the same standards and methods as in the above reference example, and the average value of the scores evaluated by each panel member was used as the final evaluation score.
結果は上記の通りであり、タンニンとナトリウムとを含む飲料に、所定量のヌートカトンを添加すると、ナトリウムにより増強されたタンニン由来の渋味が軽減されることがわかった。また、ヌートカトンに加えてβ－カリオフィレンも添加すると、その効果がさらに高まることがわかった。 The results were as described above, and it was found that when a predetermined amount of nootkatone was added to a beverage containing tannins and sodium, the astringency derived from tannins enhanced by sodium was reduced. It was also found that the effect was further enhanced when β-caryophyllene was added in addition to nootkatone.
（実験例２）
紅茶エキスとしてインスタント紅茶（Goodricke Group LTD.）（タンニン含量２０％）を使用し、各種成分の最終濃度が下表に示した数値となるように２種の紅茶飲料を調製した。調製した飲料は、加熱殺菌後に５００ｍｌ容量のＰＥＴ容器に充填した。得られた飲料について専門パネル６名で官能評価を行ったところ、全員一致で、サンプル２－１と比較してサンプル２－２の方がタンニン由来の渋味が軽減されているとの結果が得られた。
(Experiment example 2)
Instant black tea (Goodricke Group LTD.) (tannin content 20%) was used as the black tea extract, and two types of black tea beverages were prepared so that the final concentrations of various components were as shown in the table below. The prepared beverage was heat sterilized and then filled into a 500 ml PET container. A sensory evaluation of the obtained beverage was conducted by six expert panelists, and the results were unanimous that Sample 2-2 had less astringent taste derived from tannins than Sample 2-1. Obtained.
Claims (6)
（ａ）飲料中のナトリウムの含有量が２０～１２０ｍｇ／１００ｍｌであり、
（ｂ）飲料中のヌートカトンの含有量が５０～２０００ｐｐｂである、
上記飲料。 A beverage containing 100 ppm or more of tannins,
(a) The sodium content in the drink is 20 to 120 mg/100 ml,
(b) the content of nootkatone in the beverage is 50 to 2000 ppb;
The above drinks.
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