JP2023064269A - Sake - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は清酒に関する。本発明の清酒は、香味良好な風味を有する高品質のものである。 The present invention relates to sake. The sake of the present invention is of high quality and has a good flavor.
近年、消費者の嗜好の多様化に伴い、清酒において多岐にわたる製品が開発されている。その一例として、吟醸香の高い清酒が挙げられる。清酒における代表的な吟醸香をもたらす成分としては、リンゴ様の香気のカプロン酸エチルや、バナナ様の酢酸イソアミル等といったエステル類が知られている。これら吟醸香を生成させるにあたっては、「吟醸造り」と呼ばれる、高精白(精米歩合60%以下)の原料米を用い、低温での発酵を行う方法が主にとられてきた。しかしこうした方法では、原価が高くなる、発酵期間が長く必要になる等、製造に一定の制約が生ずる上、目的である吟醸香の生成も不安定である欠点があった。そこで、吟醸香を多く生成する酵母を様々な方法で選抜・分離して清酒製造に用いる方法が開発され、今では一般的になっている。 In recent years, with the diversification of consumer tastes, a wide variety of sake products have been developed. An example of this is sake with a high ginjo aroma. Esters such as ethyl caproate, which has an apple-like aroma, and isoamyl acetate, which has a banana-like aroma, are known to be the typical ingredients that give sake a ginjo aroma. In order to produce these ginjo aromas, a method called 'ginjo-buri', which uses highly polished raw rice (rice polishing ratio of 60% or less) and performs fermentation at a low temperature, has mainly been adopted. However, this method has the disadvantage that production costs are high, fermentation is required for a long period of time, and production of the desired ginjo aroma is unstable. Therefore, various methods have been developed to select and separate yeast that produces a lot of ginjo aroma and use it for sake production, and it is now common.
酢酸イソアミルを高生成する酵母の取得方法としては、例えば、特許文献1に記載の方法が知られている。この方法によれば、ロイシンアナログであるトリフルオロロイシンや、ステロイドの一種であるプレグネノロンを含有する培地に生育する酵母を選抜することにより、酢酸イソアミル高生成株が取得できるとされる。また特許文献2には、オーレオバシジン耐性株を選抜することで、酢酸イソアミル高生成株を取得できる旨の記載がある。また、カプロン酸エチルを高生成する酵母の取得方法としては、非特許文献1にも記載された、セルレニン耐性酵母を選抜する方法が広く知られている。 As a method for obtaining yeast that produces a high amount of isoamyl acetate, for example, the method described in Patent Document 1 is known. According to this method, it is said that a high isoamyl acetate producing strain can be obtained by selecting yeast that grows in a medium containing trifluoroleucine, a leucine analogue, or pregnenolone, a type of steroid. In addition, Patent Document 2 describes that a highly isoamyl acetate-producing strain can be obtained by selecting an aureobasidin-resistant strain. In addition, as a method for obtaining yeast that produces a high amount of ethyl caproate, a method of selecting cerulenin-resistant yeast, which is described in Non-Patent Document 1, is widely known.
一方、酢酸イソアミルやカプロン酸エチルと同じく清酒中に存在するエステル系成分として、酢酸エチルが知られている。非特許文献2によれば、酢酸エチルは、上立香の一成分として官能に寄与しているとされ、清酒中におけるその濃度は、20から60mg/L程度と、決して高い値ではない。また非特許文献3によれば、酒類の官能において「酢酸エチル(臭)」が取りあげられるのは、その濃度が高くなりオフフレーバーとしてみなされた場合であるとされる。 On the other hand, ethyl acetate is known as an ester component present in sake, like isoamyl acetate and ethyl caproate. According to Non-Patent Document 2, ethyl acetate is said to contribute to the sensory function as one of the components of the aroma, and its concentration in sake is about 20 to 60 mg/L, which is by no means a high value. According to Non-Patent Document 3, "ethyl acetate (smell)" is taken up as a sensory component of alcoholic beverages when its concentration becomes high and it is regarded as an off-flavor.
酢酸エチルは、特に、仕込がうまくいかなかった場合に多く生じる。例えば、清酒を含む多くの醸造物において、本来意図していた発酵を妨げる、産膜酵母の増殖が問題となることがある。非特許文献4には、このような産膜酵母によって酢酸エチルが多量に生成される旨の記載がある。また非特許文献5には、醪品温が低すぎた場合等、発酵管理が適切でない場合に、酢酸エチルが生成するとの記載がある。 Ethyl acetate is often produced, especially when the charge is poor. For example, in many brewed products, including sake, growth of film-forming yeast can be a problem, interfering with the originally intended fermentation. Non-Patent Document 4 describes that a large amount of ethyl acetate is produced by such film-producing yeast. In addition, Non-Patent Document 5 describes that ethyl acetate is produced when fermentation control is not appropriate, such as when the product temperature of the mash is too low.
上述したように、酢酸イソアミルやカプロン酸エチルの香気に着目し、これらの成分を多く含んだ清酒を得るための取り組みが数多くなされてきた。一方、同じエステル系成分である酢酸エチルについては、オフフレーバーと認識されているか、上立香の一成分として寄与しているにすぎず、この濃度を積極的に増加させるような試みはなされていない。本発明の目的は、これらのエステル系成分に着目した、今までにない新しい風味を備えた清酒を提供することにある。 As mentioned above, focusing on the aroma of isoamyl acetate and ethyl caproate, many efforts have been made to obtain sake containing a large amount of these components. On the other hand, ethyl acetate, which is also an ester-based component, is either recognized as an off-flavour, or only contributes as a component of kaede incense, and no attempts have been made to actively increase this concentration. do not have. An object of the present invention is to provide sake with an unprecedented new flavor by focusing on these ester-based components.
上記の課題を解決するために、本発明者らはエステル系成分に着目し、風味に優れた新しい清酒を開発すべく検討を重ねた。その結果、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、及び酢酸エチルについて、それぞれの濃度を適切に設定することで、しぼりたて清酒のようなみずみずしさや豊かなフレッシュ感を持った風味良好な清酒を提供できることを見出した。 In order to solve the above-mentioned problems, the present inventors focused on ester-based components and made repeated studies to develop new sake with excellent flavor. As a result, it was found that by appropriately setting the concentrations of isoamyl acetate, ethyl caproate, and ethyl acetate, it is possible to provide sake with a good flavor that has the freshness and freshness of freshly squeezed sake. .
本発明の1つの様相は、酢酸イソアミル含量がアルコール濃度15v/v%換算で15mg/L以上23mg/L以下であり、カプロン酸エチル含量がアルコール濃度15v/v%換算で0.5mg/L以上2.2mg/L以下であり、かつ酢酸エチル含量がアルコール濃度15v/v%換算で75mg/L以上160mg/L以下であることを特徴とする清酒である。 One aspect of the present invention is that the isoamyl acetate content is 15 mg/L or more and 23 mg/L or less when converted to an alcohol concentration of 15 v/v%, and the ethyl caproate content is 0.5 mg/L or more when converted to an alcohol concentration of 15 v/v%. 2.2 mg/L or less, and an ethyl acetate content of 75 mg/L or more and 160 mg/L or less in terms of an alcohol concentration of 15 v/v%.
本様相の清酒は、酢酸イソアミル含量、カプロン酸エチル含量、及び酢酸エチル含量が特定の範囲内であることを特徴としている。本様相の清酒は、みずみずしく、豊かなフレッシュ感のある香気の、風味良好な酒質を有する。 Sake of this aspect is characterized by isoamyl acetate content, ethyl caproate content, and ethyl acetate content within specific ranges. The sake of this aspect has a fresh, fresh aroma and good flavor.
好ましくは、前記酢酸イソアミル含量がアルコール濃度15v/v%換算で16mg/L以上22mg/L以下である。 Preferably, the isoamyl acetate content is 16 mg/L or more and 22 mg/L or less in terms of alcohol concentration of 15 v/v%.
好ましくは、前記カプロン酸エチル含量がアルコール濃度15v/v%換算で1.0mg/L以上2.0mg/L以下である。 Preferably, the ethyl caproate content is 1.0 mg/L or more and 2.0 mg/L or less in terms of alcohol concentration of 15 v/v%.
好ましくは、前記酢酸エチル含量がアルコール濃度15v/v%換算で100mg/L以上140mg/L以下である。 Preferably, the ethyl acetate content is 100 mg/L or more and 140 mg/L or less in terms of alcohol concentration of 15 v/v%.
好ましくは、前記酢酸イソアミル含量がアルコール濃度15v/v%換算で16mg/L以上22mg/L以下であり、前記カプロン酸エチル含量がアルコール濃度15v/v%換算で1.0mg/L以上2.0mg/L以下であり、前記酢酸エチル含量がアルコール濃度15v/v%換算で100mg/L以上140mg/L以下である。 Preferably, the isoamyl acetate content is 16 mg/L or more and 22 mg/L or less at an alcohol concentration of 15 v/v%, and the ethyl caproate content is 1.0 mg/L or more and 2.0 mg at an alcohol concentration of 15 v/v%. /L or less, and the ethyl acetate content is 100 mg/L or more and 140 mg/L or less in terms of alcohol concentration of 15 v/v%.
好ましくは、前記清酒は非発泡性である。 Preferably, the sake is non-foaming.
かかる構成により、より顕著なフレッシュ感のある香気の風味良好な酒質を実現することができる。 With such a configuration, it is possible to realize a sake quality with a more pronounced fresh aroma and good flavor.
本発明によれば、みずみずしく、豊かなフレッシュ感のある香気の、風味良好な清酒を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide fresh sake with a rich, fresh aroma and good flavor.
以下、本発明を実施するための形態について具体的に説明する。なお、以下の説明においては、特に断らない限り、酢酸イソアミル含量、カプロン酸エチル含量、及び酢酸エチル含量の値は全てアルコール濃度15%v/v換算での値である。また、「アルコール濃度」とはエチルアルコール(エタノール)の濃度をいう。すなわち、本明細書において「アルコール」と記載した場合は、特に断らない限りエチルアルコール(エタノール)を指す。 EMBODIMENT OF THE INVENTION Hereinafter, the form for implementing this invention is demonstrated concretely. In the following description, unless otherwise specified, the isoamyl acetate content, ethyl caproate content, and ethyl acetate content are all values at an alcohol concentration of 15% v/v. Also, "alcohol concentration" refers to the concentration of ethyl alcohol (ethanol). That is, the term "alcohol" used in this specification refers to ethyl alcohol (ethanol) unless otherwise specified.
本発明の清酒は、酢酸イソアミル含量がアルコール濃度15v/v%換算で15mg/L以上23mg/L以下(15~23mg/L)であり、カプロン酸エチル含量がアルコール濃度15v/v%換算で0.5mg/L以上2.2mg/L以下(0.5~2.2mg/L)であり、かつ酢酸エチル含量がアルコール濃度15v/v%換算で75mg/L以上160mg/L以下(75~160mg/L)であることを特徴とする。 The sake of the present invention has an isoamyl acetate content of 15 mg/L or more and 23 mg/L or less (15 to 23 mg/L) when converted to an alcohol concentration of 15 v/v%, and an ethyl caproate content of 0 when converted to an alcohol concentration of 15 v/v%. .5 mg / L or more and 2.2 mg / L or less (0.5 to 2.2 mg / L), and the ethyl acetate content is 75 mg / L or more and 160 mg / L or less (75 to 160 mg /L).
本発明における「清酒」とは、酒税法でいう醸造酒類の中の清酒のことであり、例えば以下に掲げる酒類でアルコール分が22度(22v/v%)未満のものである。
(1)米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの。
(2)米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの。但し、その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が米(こうじ米を含む)の重量の100分の50を超えないものに限る。
(3)清酒に清酒かすを加えて、こしたもの。
The term "refined sake" as used in the present invention means refined sake among brewed alcoholic beverages under the Liquor Tax Law.
(1) Rice, rice koji and water are fermented and strained.
(2) Fermented and strained rice, rice koji, water, sake lees, and other items specified by government ordinance. However, it is limited to those whose total weight of the articles specified by the Cabinet Order does not exceed 50/100 of the weight of rice (including malted rice).
(3) Add sake lees to sake and strain it.
本発明の清酒における酢酸イソアミル含量は、アルコール濃度15v/v%換算で、15mg/L以上23mg/L以下(15~23mg/L)である。ここで、酢酸イソアミル含量が15mg/L未満であると、フレッシュ感につながる香気が不足して所望の酒質が得られないおそれがある。酢酸イソアミル含量が23mg/L超であると、香気が強すぎ、酒類としての良好なバランスを崩してしまうおそれがある。本発明の清酒における酢酸イソアミル含量は、より好ましくは16~22mg/Lである。 The isoamyl acetate content in the sake of the present invention is 15 mg/L or more and 23 mg/L or less (15 to 23 mg/L) in terms of alcohol concentration of 15 v/v%. Here, if the isoamyl acetate content is less than 15 mg/L, there is a risk that the aroma leading to a fresh feeling will be insufficient and the desired liquor quality will not be obtained. If the isoamyl acetate content exceeds 23 mg/L, the aroma may be too strong, and the good balance as an alcoholic beverage may be lost. The isoamyl acetate content in the sake of the present invention is more preferably 16-22 mg/L.
本発明の清酒におけるカプロン酸エチル含量は、アルコール濃度15v/v%換算で、0.5mg/L以上2.2mg/L(0.5~2.2mg/L)である。ここで、カプロン酸エチル含量が0.5mg/L未満であると、香気のふくらみに欠け、所望の酒質が得られないおそれがある。カプロン酸エチル含量が2.2mg/L超であると、苦味や香気の重さにつながるおそれがある。本発明の清酒におけるカプロン酸エチル含量は、より好ましくは1.0~2.0mg/Lである。 The ethyl caproate content in the sake of the present invention is 0.5 mg/L or more and 2.2 mg/L (0.5 to 2.2 mg/L) in terms of alcohol concentration of 15 v/v%. Here, if the ethyl caproate content is less than 0.5 mg/L, there is a possibility that the aroma will be insufficient and the desired liquor quality will not be obtained. If the ethyl caproate content exceeds 2.2 mg/L, it may lead to a bitter taste and heavy aroma. The ethyl caproate content in the sake of the present invention is more preferably 1.0-2.0 mg/L.
本発明の清酒における酢酸エチル含量は、アルコール濃度15v/v%換算で、75mg/L以上160mg/L以下(75~160mg/L)である。ここで、酢酸エチル含量が75mg/L未満であると、みずみずしさに欠け、所望の酒質が得られないおそれがある。酢酸エチル含量が160mg/L超であると、溶媒様でオフフレーバーとして認識されるおそれがある。本発明の清酒における酢酸エチル含量は、より好ましくは100~140mg/Lである。 The ethyl acetate content in the sake of the present invention is 75 mg/L or more and 160 mg/L or less (75 to 160 mg/L) in terms of alcohol concentration of 15 v/v%. Here, if the ethyl acetate content is less than 75 mg/L, the freshness may be lacking and the desired liquor quality may not be obtained. If the ethyl acetate content exceeds 160 mg/L, it may be perceived as solvent-like and off-flavoured. The ethyl acetate content in the sake of the present invention is more preferably 100-140 mg/L.
清酒には、発泡性を有するもの(いわゆる発泡性清酒)がある。本発明の清酒は、発泡性を有するものと発泡性を有さないもの(非発泡性)のいずれでもよいが、非発泡性であることが好ましい。ここで「発泡性を有するもの」とは、酒税法第3条に規定する「発泡性を有するもの」であり、「温度せっ氏20度の時におけるガス圧が49kpa(キロパスカル)以上の炭酸ガスを含有する」ものをいう。非発泡性とは、発泡性以外のものをいう。非発泡性とすることにより、フレッシュな香気の豊かさがより感じられやすくなる。 Some sake has sparkling properties (so-called sparkling sake). The sake of the present invention may be effervescent or non-effervescent (non-effervescent), preferably non-effervescent. Here, "having foamability" means "having foamability" as defined in Article 3 of the Liquor Tax Law, and "carbonic acid with a gas pressure of 49 kpa (kilopascals) or more at a temperature of 20 degrees Celsius. "containing gas". Non-foaming means anything other than foaming. By making it non-foaming, it becomes easier to feel the richness of the fresh aroma.
次に、本発明の清酒を製造する方法について説明する。本発明の清酒を製造する方法については特に限定はなく、通常の清酒の製造方法をそのまま適用することができる。一般に、清酒の製造工程は、原料処理、仕込、糖化・発酵、上槽、精製の各工程よりなり、さらに清酒の精製は、活性炭処理・ろ過、火入れ、貯蔵、おり下げ・ろ過、調合・割水、火入れ等の工程よりなる。清酒醸造の原料の一般的処理は、精白、洗浄、浸漬、水切り、蒸きょう(蒸煮)、放冷の工程があるが、前記した原料処理は、掛原料の液化及び/又は糖化並びに麹原料の処理、製麹工程も含んでいる。 Next, the method for producing sake of the present invention will be described. The method for producing the sake of the present invention is not particularly limited, and ordinary sake production methods can be applied as they are. In general, the sake manufacturing process consists of raw material processing, preparation, saccharification/fermentation, joisting, and refining. It consists of processes such as water and burning. The general processing of raw materials for sake brewing includes polishing, washing, soaking, draining, steaming (steaming), and cooling. Processing and koji-making processes are also included.
本発明の清酒の製造においては、使用する原料米の種類やその精米歩合は問わない。一般に吟醸香の高い酒を醸造しやすいような、精米歩合の低い、例えば60%以下の米を使用してもよいし、エステル系成分を生成させられるのであればそれ以上の精米歩合の米を使用してもよい。 In the production of the sake of the present invention, the type of raw material rice used and the rice-polishing ratio do not matter. In general, you can use rice with a low rice-polishing ratio, such as 60% or less, which makes it easy to brew sake with a high ginjo aroma, or rice with a higher rice-polishing ratio if it is possible to generate ester components. may be used.
本発明の清酒の製造においては、どのような酵母を用いてもよい。例えば清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母、焼酎酵母、パン酵母などの市販の酵母を用いてもよいし、これらの酵母を親株として育種あるいは選抜により新たに取得した株を使用してもよい。酵母の育種にあたっては、酵母に対して公知の変異誘発法、例えば、紫外線、X線、γ線などの放射線の照射や、化学的変異誘発剤、例えば、亜硝酸、エチルメタンスルホン酸(EMS)、N-メチル-N’-ニトロ-N-ニトロソグアニジン(MNNG)、アクリジン系色素あるいはその誘導体などを接触させる方法を適宜用いることができる。または、プロトプラストを利用した細胞融合等の手法や、遺伝子組み換えの手法を用いることもできる。 Any yeast may be used in the production of the sake of the present invention. For example, commercially available yeast such as sake yeast, wine yeast, beer yeast, shochu yeast, and baker's yeast may be used, or strains newly obtained by breeding or selection using these yeasts as parent strains may be used. In breeding yeast, known mutagenesis methods for yeast, for example, irradiation with radiation such as ultraviolet rays, X-rays, and gamma rays, and chemical mutagenesis agents such as nitrous acid and ethyl methanesulfonic acid (EMS) , N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine (MNNG), an acridine dye or a derivative thereof can be used as appropriate. Alternatively, techniques such as cell fusion using protoplasts, or genetic recombination techniques can also be used.
本発明の清酒の製造においては、発酵中の醪にアルコールを投入することができる。アルコールとしては、サトウキビ等を原料として発酵、蒸留した原料用アルコールの他、しょうちゅう、泡盛、スピリッツ等の酒類を用いてもよい。 In the production of the sake of the present invention, alcohol can be added to the fermenting mash. As the alcohol, alcoholic beverages such as Shochu, Awamori, and spirits may be used, in addition to raw material alcohol obtained by fermenting and distilling sugarcane or the like as a raw material.
清酒中の酢酸イソアミル含量を高める方法としては、公知のいかなる方法を用いてもよい。例えば、酢酸イソアミルを高生産する酵母を仕込に用いてもよいし、そのようにして得られた酢酸イソアミル含有清酒を調合してもよい。または、酒類の発酵醪や、清酒の製造の結果得られた酒粕を蒸留して酢酸イソアミルを高濃度に含んだアルコール留液を得、これを仕込中に投入してもよい。 As a method for increasing the isoamyl acetate content in sake, any known method may be used. For example, yeast that produces a high amount of isoamyl acetate may be used for preparation, and isoamyl acetate-containing refined sake thus obtained may be prepared. Alternatively, fermented mash of alcoholic beverages or sake lees obtained as a result of the production of sake may be distilled to obtain an alcohol distillate containing a high concentration of isoamyl acetate, and this may be added to the brewing process.
清酒中の酢酸エチル含量を高める方法としては、公知のいかなる方法を用いてもよい。例えば、酢酸エチルを生成する産膜酵母を仕込に利用してもよい。または、仕込時の品温を高めに設定したり、醪中に通気を行うことによって、酢酸エチルの生成を促進してもよい。または、酒類の発酵醪や、清酒の製造の結果得られた酒粕を蒸留して酢酸エチルを高濃度に含んだアルコール留液を得、これを仕込中に投入してもよい。 As a method for increasing the ethyl acetate content in sake, any known method may be used. For example, film-forming yeast that produces ethyl acetate may be used for preparation. Alternatively, the production of ethyl acetate may be promoted by setting the product temperature at the time of preparation higher or by aerating the moromi. Alternatively, fermented moromi of alcoholic beverages or sake lees obtained as a result of the production of sake may be distilled to obtain an alcohol distillate containing a high concentration of ethyl acetate, which may be added to the brewing process.
以下、本発明について実施例をもって説明するが、本発明は実施例によって何ら限定されるものではない。 EXAMPLES The present invention will be described below with reference to Examples, but the present invention is not limited by the Examples.
本実施例では、カプロン酸エチルと酢酸エチルを含有する清酒において、酢酸イソアミルが官能に与える影響について、添加試験を行って検討した。 In this example, addition tests were conducted to examine the effects of isoamyl acetate on the sensory functions of sake containing ethyl caproate and ethyl acetate.
比較的高い酢酸エチル濃度を有する清酒(アルコール濃度:15.1v/v%)を準備した(清酒Aと称する)。清酒Aをベースとし、酢酸イソアミルの添加試験を行った。すなわち、カプロン酸エチル及び酢酸エチルの値を元の値に固定した上で、酢酸イソアミル濃度が表1に示す各値になるようにこれを添加し、酢酸イソアミルが官能に与える影響を確認した。なお、表内数値は全てアルコール濃度15v/v%換算の値である。添加する酢酸イソアミルとして、富士フィルム和光純薬社製の試薬を精製したものを用いた。各成分の濃度測定は、ガスクロマトグラフ質量分析計(GC/MS)を使用することにより行った(以下同じ)。 Sake with a relatively high ethyl acetate concentration (alcohol concentration: 15.1 v/v%) was prepared (referred to as Sake A). Based on sake A, an addition test of isoamyl acetate was performed. That is, after fixing the values of ethyl caproate and ethyl acetate to the original values, these were added so that the isoamyl acetate concentration became each value shown in Table 1, and the effect of isoamyl acetate on the function was confirmed. All numerical values in the table are values converted to alcohol concentration of 15 v/v%. As the isoamyl acetate to be added, a purified reagent manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd. was used. Concentration measurement of each component was performed by using a gas chromatograph mass spectrometer (GC/MS) (same below).
表1に示すように、試験区A1~A6では、カプロン酸エチル濃度を1mg/L付近、酢酸エチル濃度を100mg/L付近に固定した。これらの試験区について、熟練した10名のパネリストにより官能評価試験を行った。評価は、「豊かなフレッシュ感を感じられる」かどうかの点に着目し、下記の3段階で行った。
A:しぼりたての清酒のような、豊かなフレッシュさを顕著に感じられる
B:しぼりたての清酒に似たフレッシュさを感じられる
C:吟醸香は感じられるが、フレッシュさを伴ったものではない、もしくはオフフレーバーがある
As shown in Table 1, in test plots A1 to A6, the ethyl caproate concentration was fixed around 1 mg/L, and the ethyl acetate concentration was fixed around 100 mg/L. A sensory evaluation test was conducted on these test plots by 10 skilled panelists. The evaluation focused on whether or not "a rich fresh feeling can be felt", and was performed according to the following three grades.
A: Remarkably rich freshness like freshly squeezed sake B: Freshness similar to freshly squeezed sake C: Ginjo scent is felt but not accompanied by freshness, or has an off flavor
結果を表1に示す。すなわち、試験区A3~A4について、評価Aであった。また、試験区A2、A5については、評価Bであった。すなわち、酢酸イソアミル濃度15.3~22.9mg/Lの範囲で、良好な酒質が得られた。さらに、酢酸イソアミル濃度16.2~21.8mg/Lの範囲にあるときに、とりわけ良好な風味の酒質が得られることがわかった。 Table 1 shows the results. That is, the evaluation was A for test plots A3 and A4. Moreover, it was evaluation B about test plots A2 and A5. That is, good liquor quality was obtained in the isoamyl acetate concentration range of 15.3 to 22.9 mg/L. Furthermore, it was found that when the concentration of isoamyl acetate is in the range of 16.2 to 21.8 mg/L, a liquor with a particularly good flavor can be obtained.
本実施例では、酢酸イソアミルと酢酸エチルを含有する清酒において、カプロン酸エチルが官能に与える影響について、添加試験を行って検討した。 In this example, addition tests were conducted to examine the effects of ethyl caproate on the sensory functions of sake containing isoamyl acetate and ethyl acetate.
酢酸イソアミル及び酢酸エチルの各濃度が比較的高い清酒(アルコール濃度:14.8v/v%)を準備した(清酒Bと称する)。清酒Bをベースとし、カプロン酸エチルの添加試験を行った。すなわち、酢酸イソアミル及び酢酸エチルの値を元の値に固定した上で、カプロン酸エチル濃度が表2に示す各値になるようにこれを添加し、カプロン酸エチルが官能に与える影響を確認した。なお、表内数値は全てアルコール濃度15v/v%換算の値である。添加するカプロン酸エチルとして、富士フィルム和光純薬社製の試薬を精製したものを用いた。 Sake with relatively high concentrations of isoamyl acetate and ethyl acetate (alcohol concentration: 14.8 v/v%) was prepared (referred to as sake B). Using sake B as a base, an addition test of ethyl caproate was performed. That is, after fixing the values of isoamyl acetate and ethyl acetate to the original values, ethyl caproate was added so that the concentration of ethyl caproate became each value shown in Table 2, and the effect of ethyl caproate on the function was confirmed. . All numerical values in the table are values converted to alcohol concentration of 15 v/v%. As ethyl caproate to be added, a purified reagent manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd. was used.
表2に示すように、試験区B1~B6では、酢酸イソアミル濃度を18mg/L付近、酢酸エチル濃度を100mg/L付近に固定した。これらの試験区について、熟練した10名のパネリストにより官能評価試験を行った。評価は、「豊かなフレッシュ感を感じられる」かどうかの点に着目し、下記の2段階で行った。
A:しぼりたての清酒のような、豊かなフレッシュさを顕著に感じられる
B:しぼりたての清酒に似たフレッシュさを感じられる
C:吟醸香は感じられるが、フレッシュさを伴ったものではない、もしくはオフフレーバーがある
As shown in Table 2, in test plots B1 to B6, the isoamyl acetate concentration was fixed around 18 mg/L, and the ethyl acetate concentration was fixed around 100 mg/L. A sensory evaluation test was conducted on these test plots by 10 skilled panelists. The evaluation was carried out in the following two stages, focusing on whether or not "a rich fresh feeling can be felt".
A: Remarkably rich freshness like freshly squeezed sake B: Freshness similar to freshly squeezed sake C: Ginjo scent is felt but not accompanied by freshness, or has an off flavor
結果を表2に示す。すなわち、試験区B3、B4について、評価Aであった。また、試験区B2、B5については、評価Bであった。すなわち、カプロン酸エチル濃度0.5~2.2mg/Lの範囲で、良好な酒質が得られた。さらに、カプロン酸エチル濃度1.0~2.0mg/Lの範囲にあるときに、とりわけ良好な風味の酒質が得られることがわかった。 Table 2 shows the results. That is, the evaluation was A for the test plots B3 and B4. In addition, it was evaluated as B for test plots B2 and B5. That is, good sake quality was obtained in the ethyl caproate concentration range of 0.5 to 2.2 mg/L. Furthermore, it has been found that when the ethyl caproate concentration is in the range of 1.0 to 2.0 mg/L, a liquor with a particularly good flavor can be obtained.
本実施例では、酢酸イソアミルとカプロン酸エチルを含有する清酒において、酢酸エチルが官能に与える影響について、添加試験を行って検討した。 In this example, addition tests were conducted to examine the effects of ethyl acetate on the sensory functions of sake containing isoamyl acetate and ethyl caproate.
比較的高い酢酸イソアミル濃度を有する清酒(アルコール濃度:14.6v/v%)を準備した(清酒Cと称する)。清酒Cをベースとし、酢酸エチルの添加試験を行った。すなわち、酢酸イソアミル及びカプロン酸エチルの値を元の値に固定した上で、酢酸エチル濃度が表3に示す各値になるようにこれを添加し、酢酸エチルが官能に与える影響を確認した。なお、表内数値は全てアルコール濃度15v/v%換算の値である。添加する酢酸エチルとして、富士フィルム和光純薬社製の試薬を精製したものを用いた。 A sake having a relatively high isoamyl acetate concentration (alcohol concentration: 14.6 v/v%) was prepared (referred to as sake C). Using sake C as a base, an addition test of ethyl acetate was performed. That is, after fixing the values of isoamyl acetate and ethyl caproate to the original values, ethyl acetate was added so that the concentration of ethyl acetate became each value shown in Table 3, and the effect of ethyl acetate on the senses was confirmed. All numerical values in the table are values converted to alcohol concentration of 15 v/v%. As the ethyl acetate to be added, a purified reagent manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd. was used.
表3に示すように、試験区C1~C6では、酢酸イソアミル濃度を18mg/L付近、カプロン酸エチル濃度を1mg/L付近に固定した。これらの試験区について、熟練した10名のパネリストにより官能評価試験を行った。評価は、「豊かなフレッシュ感を感じられる」かどうかの点に着目し、下記の2段階で行った。
A:しぼりたての清酒のような、豊かなフレッシュさを顕著に感じられる
B:しぼりたての清酒に似たフレッシュさを感じられる
C:吟醸香は感じられるが、フレッシュさを伴ったものではない、もしくはオフフレーバーがある
As shown in Table 3, in test groups C1 to C6, the isoamyl acetate concentration was fixed around 18 mg/L, and the ethyl caproate concentration was fixed around 1 mg/L. A sensory evaluation test was conducted on these test plots by 10 skilled panelists. The evaluation was carried out in the following two stages, focusing on whether or not "a rich fresh feeling can be felt".
A: Remarkably rich freshness like freshly squeezed sake B: Freshness similar to freshly squeezed sake C: Ginjo scent is felt but not accompanied by freshness, or has an off flavor
結果を表3に示す。すなわち、試験区C3、C4について、評価Aであった。また、試験区C2、C5については、評価Bであった。すなわち、酢酸エチル濃度75.0~158.3mg/Lの範囲で、良好な酒質が得られた。さらに、酢酸エチル濃度100.3~138.4mg/Lの範囲にあるときに、とりわけ良好な風味の酒質が得られることがわかった。 Table 3 shows the results. That is, the evaluation was A for the test plots C3 and C4. In addition, it was evaluated as B for test plots C2 and C5. That is, good liquor quality was obtained in the ethyl acetate concentration range of 75.0 to 158.3 mg/L. Furthermore, it was found that when the ethyl acetate concentration was in the range of 100.3 to 138.4 mg/L, a liquor with a particularly good flavor was obtained.
本実施例では、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、及び酢酸エチルを含有する清酒において、発泡性の有無が官能に与える影響を確認した。 In this example, the effect of the presence or absence of foamability on sensory perception was confirmed in sake containing isoamyl acetate, ethyl caproate, and ethyl acetate.
実施例1の試験区A3の清酒に対し、ガスボリュームが2.0GVになるように炭酸ガスを吹き込み、発泡性清酒とした(実験例4-1)。試験区A3と実験例4-1について、熟練した10名のパネリストにより官能評価試験を行った。
その結果、実験例4-1と比較して、試験区A3はよりフレッシュ感が際立った、良好な酒質であるとの評価であった。したがって、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、酢酸エチルの各濃度が同等である場合、発泡性清酒よりも非発泡性清酒の方がより顕著にフレッシュさを感じられることが示された。
Carbon dioxide gas was blown into the sake of test area A3 in Example 1 so that the gas volume was 2.0 GV to obtain sparkling sake (Experimental Example 4-1). A sensory evaluation test was conducted by 10 skilled panelists for Test Area A3 and Experimental Example 4-1.
As a result, compared with Experimental Example 4-1, Test Group A3 was evaluated as having a good sake quality with a more pronounced freshness. Therefore, it was shown that when the concentrations of isoamyl acetate, ethyl caproate, and ethyl acetate are equal, non-sparkling sake gives a significantly fresher feeling than sparkling sake.
本実施例では、清酒の製造試験を行った。 In this example, a sake production test was conducted.
まず、清酒中の酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、酢酸エチルを増強するために清酒醪に添加する、アルコール留液(米焼酎)を製造した。特許第4565138号公報を参考にして米焼酎醪10.0Lを製造したのち、減圧蒸留した。蒸留においては、留液が留出してから30分後に、アルコール度数55.2%の時点で後留カットを行い、アルコール度数が64.0%の蒸留液840mLを得た。得られた蒸留液に対して水440mLを加水して希釈し、アルコール度数42.0%の米焼酎1280mLを得た。得られた米焼酎の酢酸イソアミル含量、カプロン酸エチル含量、及び酢酸エチル含量(アルコール濃度非換算)は、それぞれ、65.0mg/L、4.5mg/L、及び500mg/Lであった。 First, an alcohol distillate (rice shochu) was produced to be added to sake mash to enhance isoamyl acetate, ethyl caproate, and ethyl acetate in sake. After producing 10.0 L of rice shochu mash with reference to Japanese Patent No. 4565138, it was distilled under reduced pressure. In the distillation, 30 minutes after the distillate was distilled, the tail was cut off when the alcohol content was 55.2%, and 840 mL of a distillate with an alcohol content of 64.0% was obtained. The resulting distillate was diluted with 440 mL of water to obtain 1280 mL of rice shochu with an alcohol content of 42.0%. The obtained rice shochu had an isoamyl acetate content, an ethyl caproate content, and an ethyl acetate content (without alcohol concentration conversion) of 65.0 mg/L, 4.5 mg/L, and 500 mg/L, respectively.
清酒の製造について、掛原料として精米歩合75w/w%の精白米を用い、常法に従って洗米、浸漬、水切り、蒸きょうして蒸米を得た。麹米は精米歩合75w/w%の精白米を用い、表4に示す配合で清酒の製造を行った。仕込品温は、添仕込15℃、仲仕込12℃として、留以降1日あたり0.5℃ずつ昇温させ最高品温15℃とした。留後18日目に、上述の米焼酎をアルコールとして添加し、各種香気成分を増強した上で、醪を圧搾、上槽して清酒を得た。これを割水して得た清酒(実験例5-1)について、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、及び酢酸エチルの各濃度を測定し、アルコール濃度15v/v%換算値を算出した。その結果、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、及び酢酸エチルの各濃度(アルコール濃度15v/v%換算)は、それぞれ、16.2mg/L、1.3mg/L、及び127.7mg/Lであった。 For the production of sake, polished rice with a rice-polishing ratio of 75 w/w% was used as the raw material, and steamed rice was obtained by washing, soaking, draining, and steaming according to the usual methods. Polished rice with a rice polishing ratio of 75 w/w% was used as koji rice, and refined sake was produced according to the formulation shown in Table 4. The feed temperature was set at 15°C for the addition charge and 12°C for the intermediate charge, and after distillation, the temperature was raised by 0.5°C per day to reach a maximum product temperature of 15°C. On the 18th day after distilling, the above-mentioned rice shochu was added as alcohol to enhance various aroma components, and then the mash was pressed and distilled to obtain refined sake. Concentrations of isoamyl acetate, ethyl caproate, and ethyl acetate were measured for the refined sake (Experimental Example 5-1) obtained by diluting this with water, and the alcohol concentration 15 v/v% conversion value was calculated. As a result, the concentrations of isoamyl acetate, ethyl caproate, and ethyl acetate (converted to alcohol concentration of 15 v/v%) were 16.2 mg/L, 1.3 mg/L, and 127.7 mg/L, respectively. .
実験例5-1の清酒について、熟練した10名のパネリストにより官能評価試験を行った。その結果、しぼりたてのような豊かなフレッシュ感を備えた良好な風味であるという、高い評価であった。 A sensory evaluation test was conducted on the sake of Experimental Example 5-1 by 10 skilled panelists. As a result, it was highly evaluated as having a good flavor with a rich fresh feeling like freshly squeezed.
(参考例)
市販されている5種の清酒について、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、及び酢酸エチルの濃度を測定した。各成分の濃度をアルコール濃度15v/v%に換算した値を表5に示す。実験例5-1の結果も併せて示す。すなわち、5種の市販品の中には、酢酸イソアミル含量が15mg/L以上23mg/L以下、カプロン酸エチル含量が0.5mg/L以上2.2mg/L以下、かつ酢酸エチル含量が75mg/L以上160mg/L以下となるものはなかった。
(Reference example)
Concentrations of isoamyl acetate, ethyl caproate, and ethyl acetate were measured for five types of commercially available sake. Table 5 shows the values obtained by converting the concentration of each component to an alcohol concentration of 15 v/v%. The results of Experimental Example 5-1 are also shown. That is, among the five commercially available products, the isoamyl acetate content is 15 mg/L or more and 23 mg/L or less, the ethyl caproate content is 0.5 mg/L or more and 2.2 mg/L or less, and the ethyl acetate content is 75 mg/L. There were no cases where the concentration was 160 mg/L or less.
Claims (6)
カプロン酸エチル含量がアルコール濃度15v/v%換算で0.5mg/L以上2.2mg/L以下であり、
酢酸エチル含量がアルコール濃度15v/v%換算で75mg/L以上160mg/L以下であることを特徴とする清酒。 The isoamyl acetate content is 15 mg/L or more and 23 mg/L or less in terms of alcohol concentration of 15 v/v%,
Ethyl caproate content is 0.5 mg / L or more and 2.2 mg / L or less in terms of alcohol concentration of 15 v / v%,
Sake characterized by having an ethyl acetate content of 75 mg/L or more and 160 mg/L or less in terms of an alcohol concentration of 15 v/v%.
前記カプロン酸エチル含量がアルコール濃度15v/v%換算で1.0mg/L以上2.0mg/L以下であり、
前記酢酸エチル含量がアルコール濃度15v/v%換算で100mg/L以上140mg/L以下であることを特徴とする請求項1に記載の清酒。 The isoamyl acetate content is 16 mg/L or more and 22 mg/L or less in terms of alcohol concentration of 15 v/v%,
The ethyl caproate content is 1.0 mg/L or more and 2.0 mg/L or less in terms of alcohol concentration of 15 v/v%,
2. The sake according to claim 1, wherein the ethyl acetate content is 100 mg/L or more and 140 mg/L or less in terms of alcohol concentration of 15 v/v%.
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