JP7387401B2

JP7387401B2 - Distilled spirits, their production methods, and their uses

Info

Publication number: JP7387401B2
Application number: JP2019208119A
Authority: JP
Inventors: 孝博大平
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2019-11-18
Filing date: 2019-11-18
Publication date: 2023-11-28
Anticipated expiration: 2039-11-18
Also published as: KR20220100650A; JP2021078401A; CN114651057A; TW202122565A; WO2021100321A1

Description

本発明は、蒸留酒、その製造方法、及びその利用に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to distilled spirits, methods for producing the same, and uses thereof.

現在市販されている蒸留酒は多様であり、その風味特性も様々である。蒸留酒の個性的で豊かな香味は、消費者を惹きつける重要な要因であるため、香味に関する研究は盛んに行われてきた。特許文献１には、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される成分を用いてアルコール飲料のアルコール感の刺激味を低減することが開示されている。 There is a wide variety of distilled spirits currently on the market, and their flavor characteristics also vary. The unique and rich flavor of distilled spirits is an important factor that attracts consumers, so research on flavor has been actively conducted. Patent Document 1 discloses that a starch decomposition product having a degree of polymerization of 2 or more or a transfer reaction product is used to produce alcohol using a component selected from the group consisting of sugar carboxylic acids, salts thereof, and lactones thereof, in which the aldehyde group on the reducing end side of the starch decomposition product or transfer reaction product is oxidized. It is disclosed to reduce the harsh alcoholic taste of beverages.

特開２０１９－１９３６０２号公報Japanese Patent Application Publication No. 2019-193602

しかしながら、蒸留酒のアルコール刺激感を苦手に感じる消費者は依然として存在している。本発明は、アルコールの刺激感が低減された蒸留酒の提供を目的とする。 However, there are still some consumers who dislike the alcoholic stimulation of distilled spirits. An object of the present invention is to provide a distilled liquor with reduced irritation caused by alcohol.

本発明の発明者は、鋭意検討の結果、特定の成分が蒸留酒のアルコール刺激感の低減に有効であることを見出し、本発明を完成するに至った。
限定されないが、本発明によれば、以下のものが提供される。
（１）以下の条件を少なくとも１つ以上満たす蒸留酒：（ａ）４－メチル－１－ペンタノール含有量がアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり２μｇ／Ｌ以上である、（ｂ）酢酸ヘキシル含有量がアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり１μｇ／Ｌ以上である。
（２）アルコール含有量が１０ｖ／ｖ％以上である、（１）に記載の蒸溜酒。
（３）アルコール含有量が２５ｖ／ｖ％以上である、（１）又は（２）に記載の蒸溜酒。
（４）焼酎である、（１）～（３）のいずれかに記載の蒸留酒。
（５）麦焼酎である、（１）～（４）のいずれかに記載の蒸留酒。
（６）以下の条件を少なくとも１つ以上満たす（１）～（５）のいずれかに記載の蒸留酒：（ｃ）酢酸イソアミル含有量がアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり０．０１ｍｇ／Ｌ以上である、（ｄ）フェネチルアルコール含有量がアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり４ｍｇ／Ｌ以下である。
（７）（１）～（６）のいずれかに記載の蒸留酒を含有する容器詰めアルコール飲料。
（８）以下の条件を少なくとも１つ以上満たす蒸留酒の製造方法：（ｅ）４－メチル－１－ペンタノール含有量をアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり２μｇ／Ｌ以上に調整すること、（ｆ）酢酸ヘキシル含有量をアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり１μｇ／Ｌ以上に調整すること。
（９）以下の条件を少なくとも１つ以上満たす（８）に記載の製造方法：（ｇ）酢酸イソアミル含有量をアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり０．０１ｍｇ／Ｌ以上に調整すること、（ｈ）フェネチルアルコール含有量をアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり４ｍｇ／Ｌ以下に調整すること。
（１０）蒸留酒のアルコール刺激感が低減される、（８）又は（９）に記載の蒸留酒の製造方法。 As a result of intensive studies, the inventor of the present invention found that a specific component is effective in reducing the alcohol irritation of distilled spirits, and has completed the present invention.
Although not limited, the present invention provides the following:
(1) Distilled liquor that satisfies at least one of the following conditions: (a) 4-methyl-1-pentanol content is 2 μg/L or more per 1 v/v% alcohol content, (b) Contains hexyl acetate The amount is 1 μg/L or more per 1 v/v% alcohol content.
(2) The distilled liquor according to (1), which has an alcohol content of 10 v/v% or more.
(3) The distilled liquor according to (1) or (2), which has an alcohol content of 25 v/v% or more.
(4) The distilled liquor according to any one of (1) to (3), which is shochu.
(5) The distilled liquor according to any one of (1) to (4), which is barley shochu.
(6) Distilled liquor according to any one of (1) to (5) that satisfies at least one or more of the following conditions: (c) isoamyl acetate content is 0.01 mg/L or more per 1 v/v% alcohol content (d) The phenethyl alcohol content is 4 mg/L or less per 1 v/v% alcohol content.
(7) A packaged alcoholic beverage containing the distilled liquor according to any one of (1) to (6).
(8) A method for producing a distilled liquor that satisfies at least one or more of the following conditions: (e) adjusting the 4-methyl-1-pentanol content to 2 μg/L or more per 1 v/v% alcohol content; f) Adjusting the hexyl acetate content to 1 μg/L or more per 1 v/v% alcohol content.
(9) The production method according to (8), which satisfies at least one or more of the following conditions: (g) adjusting the isoamyl acetate content to 0.01 mg/L or more per 1 v/v% alcohol content; (h ) Adjust the phenethyl alcohol content to 4 mg/L or less per 1 v/v% alcohol content.
(10) The method for producing a distilled liquor according to (8) or (9), wherein the alcohol irritation of the distilled liquor is reduced.

＜蒸留酒＞
本発明の蒸留酒は、蒸留によって製造されるものであれば特に制限されないが、単式蒸留酒類であることが好ましい。例えば、スピリッツ、焼酎、ラム、ブランデー、ジン、ウイスキーなどが挙げられるが、これに限定されない。蒸留酒が焼酎である場合、連続式蒸留焼酎（甲類焼酎、アルコール含有量：３６ｖ／ｖ％未満）であっても単式蒸留焼酎（乙類焼酎、アルコール含有量：４５ｖ／ｖ％以下）であってもよいが、単式蒸留焼酎（乙類焼酎）が特に好ましい態様である。焼酎の原料は特に制限されず、例えば、米、麦、サツマイモ、黒糖、そば、栗、酒粕、糖蜜などを適宜使用することができるが、これに限定されない。また、蒸留時に所定の物質以外を添加すると、酒税法上は焼酎に分類されないことになるが、本発明においては、焼酎に別途物質を添加した場合も焼酎とする。本明細書においては、スピリッツに別途物質を添加した場合も、スピリッツに包含されるものとする。 <Distilled liquor>
The distilled alcoholic beverage of the present invention is not particularly limited as long as it is produced by distillation, but it is preferably a pot distilled alcoholic beverage. Examples include, but are not limited to, spirits, shochu, rum, brandy, gin, and whiskey. If the distilled liquor is shochu, even if it is continuous distillation shochu (class A shochu, alcohol content: less than 36 v/v%), it is pot distilled shochu (class 2 shochu, alcohol content: 45 v/v % or less). Although it may be used, single-distillation shochu (Otsu-class shochu) is a particularly preferred embodiment. The raw materials for shochu are not particularly limited, and for example, rice, barley, sweet potatoes, brown sugar, buckwheat, chestnuts, sake lees, molasses, etc. can be used as appropriate, but the raw materials are not limited thereto. Furthermore, if substances other than the specified substances are added during distillation, it will not be classified as shochu under the Liquor Tax Act, but in the present invention, shochu is also classified as shochu even if a substance is added separately. In this specification, even when a separate substance is added to spirits, it is included in spirits.

本発明の蒸留酒は、４－メチル－１－ペンタノールを蒸留酒のアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり、２μｇ／Ｌ以上含有する。４－メチル－１－ペンタノールは、ナッツ様の香りを持つことが特徴である。４－メチル－１－ペンタノールが蒸留酒のアルコール刺激感の低減に関連することは意外であった。蒸留酒における４－メチル－１－ペンタノールの含有量は、蒸留酒のアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり、２μｇ／Ｌ以上、好ましくは３μｇ／Ｌ以上、より好ましくは５μｇ／Ｌ以上、より好ましくは８μｇ／Ｌ以上、より好ましくは１０μｇ／Ｌ以上、より好ましくは１５μｇ／Ｌ以上である。蒸留酒における４－メチル－１－ペンタノールの含有量の上限は、必要に応じて設定することができる。例えば、４－メチル－１－ペンタノールの含有量の上限は、蒸留酒のアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり、１００００μｇ／Ｌ以下、好ましくは５０００μｇ／Ｌ以下、より好ましくは４０００μｇ／Ｌ以下、より好ましくは３０００μｇ／Ｌ以下、より好ましくは２０００μｇ／Ｌ以下、より好ましくは１０００μｇ／Ｌ以下、より好ましくは９００μｇ／Ｌ以下、より好ましくは７００μｇ／Ｌ以下、より好ましくは６００μｇ／Ｌ以下に設定することができる。４－メチル－１－ペンタノールは、特に限定されず公知の方法で測定することができる。例えば、本明細書で説明する方法を用いて測定することができる。 The distilled liquor of the present invention contains 2 μg/L or more of 4-methyl-1-pentanol per 1v/v% alcohol content of the distilled liquor. 4-Methyl-1-pentanol is characterized by having a nut-like aroma. It was surprising that 4-methyl-1-pentanol was associated with a reduction in the alcohol irritation of distilled spirits. The content of 4-methyl-1-pentanol in the distilled liquor is 2 μg/L or more, preferably 3 μg/L or more, more preferably 5 μg/L or more, more preferably per 1 v/v% alcohol content of the distilled spirit. is 8 μg/L or more, more preferably 10 μg/L or more, and even more preferably 15 μg/L or more. The upper limit of the content of 4-methyl-1-pentanol in distilled spirits can be set as necessary. For example, the upper limit of the content of 4-methyl-1-pentanol is 10,000 μg/L or less, preferably 5,000 μg/L or less, more preferably 4,000 μg/L or less, per 1 v/v% alcohol content of distilled liquor. Preferably 3000μg/L or less, more preferably 2000μg/L or less, more preferably 1000μg/L or less, more preferably 900μg/L or less, more preferably 700μg/L or less, more preferably 600μg/L or less. Can be done. 4-Methyl-1-pentanol is not particularly limited and can be measured by a known method. For example, it can be measured using the methods described herein.

本発明の蒸留酒は、４－メチル－１－ペンタノールに加えて又はこれに換えて、酢酸へキシルを蒸留酒のアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり、１μｇ／Ｌ以上含有する。酢酸へキシルは、様々な果物等に微量芳香成分として含まれている。酢酸へキシルが蒸留酒のアルコール刺激感の低減に関連することは意外であった。蒸留酒における酢酸へキシルは、蒸留酒のアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり、１μｇ／Ｌ以上、好ましくは２μｇ／Ｌ以上、より好ましくは３μｇ／Ｌ以上である。蒸留酒における酢酸へキシルの含有量の上限は、必要に応じて設定することができる。例えば、酢酸へキシルの含有量の上限は、蒸留酒のアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり、１０００μｇ／Ｌ以下、好ましくは５００μｇ／Ｌ以下、より好ましくは４００μｇ／Ｌ以下、より好ましくは３００μｇ／Ｌ以下、より好ましくは２５０μｇ／Ｌ以下、より好ましくは１５０μｇ／Ｌ以下、より好ましくは１００μｇ／Ｌ以下、より好ましくは７０μｇ／Ｌ以下に設定することができる。酢酸へキシルは、特に限定されず公知の方法で測定することができる。例えば、本明細書で説明する方法を用いて測定することができる。４－メチル－１－ペンタノール及び酢酸へキシル各々の成分についてアルコール刺激感低減の効果があるが、両成分を同時に含有するとより好ましい効果が得られる。４－メチル－１－ペンタノールの含有量が蒸留酒のアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり、２～１００００μｇ／Ｌかつ酢酸へキシルが蒸留酒のアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり、１～１０００μｇ／Ｌであると好ましい。 The distilled liquor of the present invention contains 1 μg/L or more of hexyl acetate per 1 v/v% alcohol content of the distilled liquor in addition to or in place of 4-methyl-1-pentanol. Hexyl acetate is contained in trace amounts of aromatic components in various fruits. It was surprising that hexyl acetate was associated with reducing the alcohol irritation of distilled spirits. The amount of hexyl acetate in distilled spirits is 1 μg/L or more, preferably 2 μg/L or more, and more preferably 3 μg/L or more per 1 v/v% alcohol content of distilled spirits. The upper limit of the content of hexyl acetate in distilled spirits can be set as necessary. For example, the upper limit of the content of hexyl acetate is 1000 μg/L or less, preferably 500 μg/L or less, more preferably 400 μg/L or less, and more preferably 300 μg/L per 1 v/v% alcohol content of distilled liquor. Hereinafter, it can be set to more preferably 250 μg/L or less, more preferably 150 μg/L or less, more preferably 100 μg/L or less, and even more preferably 70 μg/L or less. Hexyl acetate is not particularly limited and can be measured by a known method. For example, it can be measured using the methods described herein. Although each component of 4-methyl-1-pentanol and hexyl acetate has the effect of reducing alcohol irritation, a more favorable effect can be obtained when both components are contained at the same time. The content of 4-methyl-1-pentanol is 2 to 10,000 μg/L per 1 v/v% alcohol content of distilled liquor, and the content of hexyl acetate is 1 to 1000 μg/L per 1 v/v% alcohol content of distilled liquor. It is preferable that it is L.

本発明の蒸留酒は、更に、酢酸イソアミルを蒸留酒のアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり、０．０１ｍｇ／Ｌ以上含有することができる。酢酸イソアミルは、果実様の香りを持つことが特徴である。酢酸イソアミルが蒸留酒のアルコール刺激感の低減に関連することは意外であった。蒸留酒における酢酸イソアミルの含有量は、蒸留酒のアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり、０．０１ｍｇ／Ｌ以上、好ましくは０．０５ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは０．１ｍｇ／Ｌ以上、０．２ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは０．５ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは０．７５ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは１ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは２ｍｇ／Ｌ以上である。蒸留酒における酢酸イソアミルの含有量の上限は、必要に応じて設定することができる。例えば、酢酸イソアミルの含有量の上限は、蒸留酒のアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり、２０ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは１５ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは１０ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは９ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは８ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは６ｍｇ／Ｌ以下に設定することができる。酢酸イソアミルは、特に限定されず公知の方法で測定することができる。例えば、本明細書で説明する方法を用いて測定することができる。酢酸イソアミルは、４－メチル－１－ペンタノール及び酢酸へキシルの少なくとも１つ以上と共に蒸留酒に存在するとより好ましい効果が得られる。酢酸イソアミルの含有量が蒸留酒のアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり０．０１～２０ｍｇ／Ｌ、かつ４－メチル－１－ペンタノールの含有量が蒸留酒のアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり、２～１００００μｇ／Ｌであると好ましい。酢酸イソアミルの含有量が蒸留酒のアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり０．０１～２０ｍｇ／Ｌ、かつ酢酸へキシルの含有量が蒸留酒のアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり、１～１０００μｇ／Ｌであると好ましい。 The distilled liquor of the present invention can further contain isoamyl acetate in an amount of 0.01 mg/L or more per 1 v/v% alcohol content of the distilled liquor. Isoamyl acetate is characterized by a fruit-like aroma. It was surprising that isoamyl acetate was associated with reducing the alcohol irritation of distilled spirits. The content of isoamyl acetate in the distilled liquor is 0.01 mg/L or more, preferably 0.05 mg/L or more, more preferably 0.1 mg/L or more, 0.01 mg/L or more, preferably 0.05 mg/L or more, per 1 v/v% alcohol content of the distilled spirit. It is 2 mg/L or more, more preferably 0.5 mg/L or more, more preferably 0.75 mg/L or more, more preferably 1 mg/L or more, and even more preferably 2 mg/L or more. The upper limit of the content of isoamyl acetate in distilled spirits can be set as necessary. For example, the upper limit of the content of isoamyl acetate is 20 mg/L or less, preferably 15 mg/L or less, more preferably 10 mg/L or less, more preferably 9 mg/L or less, per 1 v/v% alcohol content of distilled liquor. , more preferably 8 mg/L or less, more preferably 6 mg/L or less. Isoamyl acetate is not particularly limited and can be measured by a known method. For example, it can be measured using the methods described herein. More favorable effects can be obtained when isoamyl acetate is present in the distilled liquor together with at least one of 4-methyl-1-pentanol and hexyl acetate. The content of isoamyl acetate is 0.01 to 20 mg/L per 1v/v% of the alcohol content of the distilled liquor, and the content of 4-methyl-1-pentanol is per 1v/v% of the alcohol content of the distilled liquor, It is preferably 2 to 10,000 μg/L. The content of isoamyl acetate is 0.01 to 20 mg/L per 1 v/v% of alcohol content of distilled liquor, and the content of hexyl acetate is 1 to 1000 μg/L per 1 v/v% of alcohol content of distilled liquor. It is preferable that

さらに、本発明の蒸留酒では、フェネチルアルコール含有量を低くすることができる。フェネチルアルコールの含有量が少ないと、優れた蒸留酒となる。フェネチルアルコールに起因する焦げ臭を抑制しつつ、キレや華やかな香りを蒸留酒に付与できる。蒸留酒におけるフェネチルアルコールの含有量は、蒸留酒のアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり、好ましくは１２ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは１１ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは１０ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは９ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは７ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは５ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは４ｍｇ／Ｌ以下としてもよい。フェネチルアルコール含有量は低いほど良いため、下限を設ける必要はないが、必要であれば、蒸留酒のアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり０．０１ｍｇ／Ｌ以上、好ましくは０．０５ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは０．１ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは０．５ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは１ｍｇ／Ｌ以上とすることができる。フェネチルアルコールは、特に限定されず公知の方法で測定することができる。例えば、本明細書で説明する方法を用いて測定することができる。フェネチルアルコールは、４－メチル－１－ペンタノール及び酢酸へキシルの少なくとも１つ以上と共に蒸留酒に存在する時、含有量が少ないほどより好ましい効果が得られる。蒸留酒におけるフェネチルアルコールの含有量が蒸留酒のアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり０．０１～１２ｍｇ／Ｌ、かつ４－メチル－１－ペンタノールの含有量が蒸留酒のアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり、２～１００００μｇ／Ｌであると好ましい。蒸留酒におけるフェネチルアルコールの含有量が蒸留酒のアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり０．０１～１２ｍｇ／Ｌ、かつ酢酸へキシルの含有量が蒸留酒のアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり、１～１０００μｇ／Ｌであると好ましい。 Furthermore, in the distilled liquor of the present invention, the phenethyl alcohol content can be lowered. A low content of phenethyl alcohol results in an excellent distilled spirit. While suppressing the burnt odor caused by phenethyl alcohol, it can add a sharp and gorgeous aroma to distilled spirits. The content of phenethyl alcohol in the distilled liquor is preferably 12 mg/L or less, more preferably 11 mg/L or less, more preferably 10 mg/L or less, and more preferably 9 mg/L per 1 v/v% alcohol content of the distilled liquor. L or less, more preferably 7 mg/L or less, more preferably 5 mg/L or less, more preferably 4 mg/L or less. Since the lower the phenethyl alcohol content, the better, there is no need to set a lower limit, but if necessary, it is 0.01 mg/L or more, preferably 0.05 mg/L or more per 1 v/v% alcohol content of the distilled liquor, It can be more preferably 0.1 mg/L or more, more preferably 0.5 mg/L or more, and even more preferably 1 mg/L or more. Phenethyl alcohol is not particularly limited and can be measured by a known method. For example, it can be measured using the methods described herein. When phenethyl alcohol is present in a distilled liquor together with at least one of 4-methyl-1-pentanol and hexyl acetate, the lower the content, the more favorable effects can be obtained. The content of phenethyl alcohol in the distilled liquor is 0.01 to 12 mg/L per 1v/v% of the alcohol content of the distilled liquor, and the content of 4-methyl-1-pentanol is 1v/v of the alcohol content of the distilled liquor. %, preferably 2 to 10,000 μg/L. The content of phenethyl alcohol in the distilled liquor is 0.01 to 12 mg/L per 1 v/v% of the alcohol content of the distilled liquor, and the content of hexyl acetate is 1 to 12 mg/L per 1 v/v% of the alcohol content of the distilled liquor. Preferably it is 1000 μg/L.

本発明の蒸留酒のアルコール含有量は特に限定されないが、例えば１ｖ／ｖ％以上、好ましくは１０ｖ／ｖ％以上、より好ましくは２５ｖ／ｖ％以上にすることができる。蒸留酒におけるアルコールの含有量の上限は、必要に応じて設定することができる。例えば、蒸留酒のアルコール含有量の上限は、９９ｖ／ｖ％以下、好ましくは６０ｖ／ｖ％以下、より好ましくは５０ｖ／ｖ％以下、より好ましくは４５ｖ／ｖ％以下に設定することができる。アルコール含有量は公知の方法で測定することができる。例えば、本明細書で説明する方法を用いて測定することができる。 The alcohol content of the distilled liquor of the present invention is not particularly limited, but can be, for example, 1 v/v % or more, preferably 10 v/v % or more, more preferably 25 v/v % or more. The upper limit of the alcohol content in distilled spirits can be set as necessary. For example, the upper limit of the alcohol content of the distilled liquor can be set to 99v/v% or less, preferably 60v/v% or less, more preferably 50v/v% or less, and more preferably 45v/v% or less. Alcohol content can be measured by a known method. For example, it can be measured using the methods described herein.

＜蒸留酒の製造＞
本発明の蒸留酒は、４－メチル－１－ペンタノール及び酢酸へキシルより選ばれる少なくとも１つ以上の蒸留酒における含有量を、上記で説明した範囲に調整することによって得ることができる。さらに、蒸留酒における酢酸イソアミル含有量を上記で説明した範囲に調整してもよい。 <Manufacture of distilled spirits>
The distilled liquor of the present invention can be obtained by adjusting the content of at least one distilled liquor selected from 4-methyl-1-pentanol and hexyl acetate within the range described above. Furthermore, the isoamyl acetate content in the distilled liquor may be adjusted to the range described above.

これら成分の調整は、蒸留酒製造のいずれの段階で行ってもよく、またその方式も問わない。限定されないが、蒸留酒製造において、醪（もろみ）調製工程、醪を蒸留する工程の少なくとも一つの工程において、これらの成分を調整することができる。即ち、蒸留製造のいずれかの段階において、調整しようとする成分の含有量を測定し、測定結果に基づいて、必要な操作（蒸留、分画による該成分の含有量増加、該成分の添加、除去、又は希釈等）を行うことによって、該成分の含有量を設定範囲に調整することができる。或いは、該成分を測定した結果、該成分の含有量が設定範囲内にあることが判明した場合は、該成分の含有量を調整する工程は独立して行う必要がないことが理解できる。 These components may be adjusted at any stage of distilled liquor production, and any method may be used. Although not limited to this, these components can be adjusted in at least one of the mash preparation process and the mash distillation process in the production of distilled spirits. That is, at any stage of distillation production, the content of the component to be adjusted is measured, and based on the measurement results, necessary operations (distillation, increasing the content of the component by fractionation, adding the component, (removal, dilution, etc.), the content of the component can be adjusted to a set range. Alternatively, if the content of the component is found to be within the set range as a result of measuring the component, it can be understood that the step of adjusting the content of the component does not need to be performed independently.

以下では、焼酎の製造を例に挙げて説明するが、その他の蒸留酒についても同様に当てはめて考えることができる。
本発明における焼酎は、一次醪（もろみ）を得る工程（一次仕込）、二次醪を得る工程（二次仕込）、及び二次醪を蒸留する工程を含んでなる製法により得ることができる。ここで、蒸留工程は、留液のアルコール含有量が特定値になるまで行うことができる。一次醪、二次醪の製造方法は、通常実施される方法であれば特に限定されない。焼酎製造において、三次・四次仕込などの多段仕込が実施される場合もあるが、前述の蒸留工程を行う限り、本発明の効果が奏されることが理解できる。以下では、麦焼酎を二段仕込で製造する例を説明するが、当業者は該説明を参照して別の蒸留酒を製造することが可能である。 The following explanation will be given using the production of shochu as an example, but the same can be applied to other distilled spirits as well.
The shochu in the present invention can be obtained by a manufacturing method comprising the steps of obtaining a primary mash (primary mash), a step of obtaining a secondary mash (secondary mash), and a process of distilling the secondary mash. Here, the distillation step can be performed until the alcohol content of the distillate reaches a specific value. The method for producing the primary moromi and secondary moromi is not particularly limited as long as it is a commonly practiced method. In the production of shochu, multistage preparations such as tertiary and quaternary preparations are sometimes carried out, but it can be understood that the effects of the present invention can be achieved as long as the above-mentioned distillation process is carried out. An example of producing barley shochu in two stages will be described below, but those skilled in the art can refer to this explanation to produce other distilled spirits.

一次醪を得る工程：麹に、水と酵母とを加えて混合し、発酵に必要なだけの酵母数となるまで所定条件下にて酵母を増殖させ、一次醪とする。一次醪を得る工程を一次仕込という。麹は、通常の焼酎で使用されている麹であれば、原料、麹菌の種類、製麹方法も特に限定されない。一般に、麹菌は、白麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｋａｗａｃｈｉｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｕｓａｍｉ）、黒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ａｗａｍｏｒｉ）、黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｏｒｙｚａｅ）などが使用される。 Step of obtaining primary moromi: Water and yeast are added to koji and mixed, and the yeast is grown under predetermined conditions until the number of yeast required for fermentation is reached to obtain primary moromi. The process of obtaining the primary moromi is called primary preparation. The raw material, type of koji mold, and koji production method are not particularly limited as long as the koji is the koji used in normal shochu. Generally, Aspergillus aspergillus (Aspergillus kawachii, Aspergillus usami), Aspergillus awamori (Aspergillus awamori), Aspergillus oryzae (Aspergillus oryzae), etc. are used.

麹がない場合は、常法によって蒸した米、麦などの穀類原料又は粉砕処理などした米、麦などの穀類原料に、α－アミラーゼやグルコアミラーゼなどの液化酵素及び糖化酵素を添加したものを代用してもよい。この場合、酵素剤の選択・添加量は、酵母が増殖することができれば特に限定されない。 If you do not have koji, you can add liquefying enzymes and saccharifying enzymes such as α-amylase and glucoamylase to grain materials such as rice and barley that have been steamed using conventional methods, or grain materials such as rice and barley that have been pulverized. May be substituted. In this case, the selection and amount of the enzyme agent to be added are not particularly limited as long as yeast can proliferate.

酵母は、アルコール発酵能を有していれば特に限定されない。通常酒類で使用される酵母としては、ワイン酵母、清酒酵母、ウイスキー酵母、焼酎酵母などが使用される。その使用形態も特に限定されず、例えば、アンプル等の容器に封入された液体状のものであっても、乾燥酵母などであってもよい。 Yeast is not particularly limited as long as it has alcohol fermentation ability. Yeasts commonly used in alcoholic beverages include wine yeast, sake yeast, whiskey yeast, and shochu yeast. The form of use thereof is not particularly limited, and may be, for example, a liquid sealed in a container such as an ampoule, or dried yeast.

二次醪を得る工程：一次醪に、掛け原料と水とを加えて混合し、所定の条件で発酵させて二次醪を製造する。二次醪を得る工程を二次仕込という。この際、蒸し工程を実施した麦を、掛け原料の全て又は一部として使用する。 Step of obtaining secondary moromi: Add and mix raw materials and water to primary moromi, and ferment under predetermined conditions to produce secondary moromi. The process of obtaining secondary moromi is called secondary preparation. At this time, the wheat that has been subjected to the steaming process is used as all or part of the raw material.

本発明に使用できる麦の形態は特に限定されない。生麦でも、或いは適当な大きさに切断したものであってもよく、収穫後冷凍保存されたものであってもよい。また、乾燥、箭断、粉砕処理等の加工処理が施されたものであってもよい。麦の品種も特に限定されない。 The form of wheat that can be used in the present invention is not particularly limited. It may be raw wheat, or it may be cut into appropriate sizes, or it may be frozen and preserved after harvesting. Moreover, it may be subjected to processing such as drying, shredding, and pulverization. The variety of wheat is also not particularly limited.

本発明では、原料麦の洗浄など通常の前処理工程を経た後、蒸し工程を実施する。蒸し工程に使用される装置（蒸し機）は、通常焼酎の蒸し工程に使用されるものであれば特に限定されないが、長時間温度保持する必要があるため密閉可能な装置、例えば、バッチ式蒸し機を使用することができる。 In the present invention, the steaming process is carried out after the raw barley undergoes normal pretreatment processes such as washing. The device (steamer) used in the steaming process is not particularly limited as long as it is normally used in the steaming process of shochu, but since it is necessary to maintain the temperature for a long time, it may be a device that can be closed, such as a batch-type steamer. machine can be used.

蒸し工程（１）は麦をα化させるための工程であり、麦を昇温するためには、装置内に水蒸気を通気する。そして、蒸し工程（２）によって、麦中のでんぷんのα化が進行する。また、蒸し工程（３）では、焦げ付かない程度に蒸気を入れてもよいが、蒸気を停止してもよい。また、装置を解放してもよいが、汚染、温度低下を防ぐためにも密閉状態とすることが好ましい。従来の麦焼酎用の麦では、本発明の蒸し工程（３）を行うことなく、蒸し工程（２）の終了後、強制送風などにより冷却していた。 The steaming step (1) is a step for gelatinizing the wheat, and in order to raise the temperature of the wheat, steam is vented into the apparatus. Then, through the steaming step (2), the gelatinization of starch in the wheat progresses. Further, in the steaming step (3), steam may be introduced to an extent that does not cause burning, but the steam may be stopped. Further, although the device may be opened, it is preferable to keep it in a closed state to prevent contamination and temperature drop. Conventional barley for barley shochu was cooled by forced air blowing after the steaming process (2) was completed without performing the steaming process (3) of the present invention.

蒸し工程を経た麦は、冷却したのち、破砕機にかけて破砕され、二次醪に投入される。麦の破砕方法は通常の麦焼酎製造方法で使用される方式であれば特に限定されない。通常の麦焼酎で使用される破砕方法としては、チョッパー型、ロール式、ハンマーミル式、カッター式などが挙げられる。 After the steamed barley is cooled, it is crushed in a crusher and then added to the secondary mash. The method of crushing barley is not particularly limited as long as it is a method used in a normal barley shochu manufacturing method. The crushing methods used for normal barley shochu include chopper type, roll type, hammer mill type, and cutter type.

二次醪に添加する麦の量は、本発明の効果を与えることができる量であれば特に限定されない。通常麦焼酎で二次醪に添加される掛け原料の重量は、一次醪に添加した麹あるいは穀類の重量に対して、例えば、約２～５倍にすることができる。 The amount of barley added to the secondary mash is not particularly limited as long as it can provide the effects of the present invention. The weight of the raw material added to the secondary moromi for barley shochu can be, for example, about 2 to 5 times the weight of the koji or grains added to the primary moromi.

（含糖物質）
蒸し工程を実施した麦に加えて、含糖物質も二次醪に加えることができる。含糖物質としては、米・麦（大麦、ライ麦、小麦、カラス麦、裸麦など）・そば・とうもろこし・あわ・きび・ひえ、などの穀類、じゃがいも・さといも・きくいも・やまのいも・ながいも・じねんじょ、などのいも類、かぼちゃ・トマト・にんじん、などの野菜類、デーツ（なつめやし）などの果実類、などを挙げることができる。穀類、いも類などでんぷんをα化する必要のある含糖物質は、通常の蒸し工程を実施してから使用する。 (sugar-containing substances)
In addition to the barley that has undergone the steaming process, sugar-containing substances can also be added to the secondary mash. Sugar-containing substances include grains such as rice, wheat (barley, rye, wheat, oats, naked wheat, etc.), buckwheat, corn, millet, millet, millet, potatoes, taro, yellow yam, yam yam, long yam, etc. Examples include potatoes such as potatoes, vegetables such as pumpkins, tomatoes, and carrots, and fruits such as dates. Sugar-containing substances that require starch gelatinization, such as grains and potatoes, are used after carrying out the usual steaming process.

本発明の蒸し工程を実施した麦と、含糖物質との重量比は、本発明の効果を与えることができる範囲であれば、特に限定されず、所望の品質に応じて適宜選択して決定することができる。 The weight ratio of the wheat subjected to the steaming process of the present invention and the sugar-containing substance is not particularly limited as long as it can provide the effects of the present invention, and is determined as appropriate depending on the desired quality. can do.

（酵素剤）
一次醪、二次醪の発酵過程で、発酵促進、アルコール収率の向上、エステルなどの好ましい香気生成の促進、などを目的として、市販の酵素剤を添加してもよい。通常焼酎の製造に使用される酵素剤としては、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ、キシラナーゼ、リパーゼなどがある。 (enzyme agent)
During the fermentation process of the primary moromi and secondary moromi, commercially available enzyme agents may be added for the purpose of promoting fermentation, improving alcohol yield, promoting the production of desirable aromas such as esters, etc. Enzymes commonly used in the production of shochu include α-amylase, glucoamylase, cellulase, xylanase, and lipase.

蒸留
発酵が終了した二次醪を蒸留機に入れ、蒸留を実施して焼酎原酒を得る。蒸留方法は、本発明の効果を与えることができれば特に限定されない。通常焼酎製造で使用される蒸留方法としては、常圧蒸留及び減圧蒸留がある。 The secondary moromi, which has undergone distillation and fermentation, is put into a distillation machine and distilled to obtain unprocessed shochu. The distillation method is not particularly limited as long as it can provide the effects of the present invention. Distillation methods commonly used in the production of shochu include normal pressure distillation and reduced pressure distillation.

常圧蒸留は、大気圧で二次醪を蒸留して原酒を得るもので、一般に力強い、コクのある酒質の原酒を得ることができる。減圧蒸留は、真空ポンプなどを用いて、蒸留機内を大気圧より低い気圧に減圧して蒸留して原酒を得るもので、一般にソフトで軽快な酒質の原酒を得ることが出来る。いずれの蒸留方法・蒸留操作であっても、本発明の効果を与えることができる範囲であれば、所望の品質に応じて実施することができる。 Atmospheric distillation is the process of distilling secondary mash at atmospheric pressure to obtain unprocessed sake, and generally produces unprocessed sake with a strong, full-bodied quality. Vacuum distillation uses a vacuum pump or the like to reduce the pressure inside the distillation machine to a pressure lower than atmospheric pressure to obtain unprocessed sake, and generally produces unprocessed sake with a soft and light quality. Any distillation method or distillation operation can be carried out depending on the desired quality as long as it can provide the effects of the present invention.

本発明において、蒸留は、留液のアルコール含有量が特定値になるまで行う。留液のアルコール含有量を指標として蒸留を行うことによって、得られる焼酎原酒の焼酎臭さや焦げ臭を効果的に低減させることができる。本発明においては、蒸留は、留液のアルコール含有量が、例えば、６５ｖ／ｖ％、６２ｖ／ｖ％、６０ｖ／ｖ％、５８ｖ／ｖ％、５５ｖ／ｖ％、５０ｖ／ｖ％、４４ｖ／ｖ％、４３ｖ／ｖ％、４２ｖ／ｖ％、４１ｖ／ｖ％、又は４０ｖ／ｖ％、３８ｖ／ｖ％、３６ｖ／ｖ％になるまで行うことができる。 In the present invention, distillation is performed until the alcohol content of the distillate reaches a specific value. By performing distillation using the alcohol content of the distillate as an indicator, it is possible to effectively reduce the shochu odor and burnt odor of the resulting shochu liquor. In the present invention, distillation is performed such that the alcohol content of the distillate is, for example, 65v/v%, 62v/v%, 60v/v%, 58v/v%, 55v/v%, 50v/v%, 44v/v%, v%, 43v/v%, 42v/v%, 41v/v%, or 40v/v%, 38v/v%, 36v/v%.

その他の工程：上記で説明したような蒸留酒の製造方法に、さらなる工程を行うこともできる。そのような工程は、本発明の効果を損なうものでなければ特に限定されない。蒸留酒の製造において一般に行われるものとしては、限定されないが、濾過、イオン交換樹脂処理、活性炭処理、木製の貯蔵容器（例えば樫樽）への貯蔵、タンクや甕などの容器での熟成、異なる条件で製造した原酒との混合などがある。これらの処理を単独あるいは組み合わせて実施してもよい。 Other steps: Additional steps can also be carried out in the method for producing distilled spirits as described above. Such steps are not particularly limited as long as they do not impair the effects of the present invention. Commonly performed processes in the production of distilled spirits include, but are not limited to, filtration, ion exchange resin treatment, activated carbon treatment, storage in wooden storage containers (e.g. oak barrels), aging in containers such as tanks and jars, and This includes mixing with unprocessed sake produced under specific conditions. These treatments may be performed alone or in combination.

＜容器詰めアルコール飲料＞
本発明は、さらに容器詰めアルコール飲料を提供する。該アルコール飲料は、本発明の蒸留酒を原料用アルコールとして含有する限り、種類、製法、原料等、特に限定されない。そして、その他の原料用アルコール（糖蜜を原料とするニュートラルスピリッツ、穀物を原料とするグレーンスピリッツなど）、醸造酒類(清酒、果実酒等）、発泡酒、混成酒類（合成清酒、甘味果実酒、リキュールなど）などの飲用可能なアルコールの１種又は複数を更に含有することができる。容器の形態は何ら制限されず、プラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと積層されたラミネート紙容器、ガラス瓶などを挙げることができる。容器詰めアルコール飲料とする場合、本発明の蒸留酒を容量として０．０１～１００％含有させると良い。容量として好ましくは、４％以上、１２％以上、２０％以上、２８％以上、３６％以上、５０％以上である。 <Packaged alcoholic drinks>
The present invention further provides a packaged alcoholic beverage. The alcoholic beverage is not particularly limited in type, manufacturing method, raw material, etc., as long as it contains the distilled liquor of the present invention as a raw material alcohol. Other raw alcohols (neutral spirits made from molasses, grain spirits made from grains, etc.), brewed alcoholic beverages (sake, fruit wine, etc.), low-malt beer, mixed alcoholic beverages (synthetic sake, sweet fruit wine, liqueurs, etc.) etc.) may further contain one or more drinkable alcohols. The form of the container is not limited at all, and examples include molded containers mainly made of plastic, metal cans, laminated paper containers laminated with metal foil or plastic film, and glass bottles. In the case of packaged alcoholic beverages, it is preferable to contain the distilled liquor of the present invention in an amount of 0.01 to 100% by volume. The capacity is preferably 4% or more, 12% or more, 20% or more, 28% or more, 36% or more, or 50% or more.

＜成分分析＞
成分分析は以下の方法で行うことができる。本発明においては、特段の記載がない限り、以下の方法により各成分の分析ないし測定を行う。 <Component analysis>
Component analysis can be performed by the following method. In the present invention, unless otherwise specified, each component is analyzed or measured by the following method.

（１）アルコール含有量
アルコール含有量は、振動式密度計を用いて測定することができる。より詳細には、測定対象のアルコール飲料を濾過又は超音波処理することによって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算することによりアルコール含有量を求める。１．０（ｖ／ｖ）％未満のアルコール含有量は、国税庁所定分析法３－４（アルコール分）に記載の「Ｂ）ガスクロマトグラフ分析法」を用いることによって測定することができる。 (1) Alcohol content Alcohol content can be measured using a vibrating density meter. More specifically, a sample is prepared from which carbon dioxide has been removed by filtering or ultrasonicating the alcoholic beverage to be measured, and then the sample is subjected to direct flame distillation, and the density of the resulting distillate at 15°C is calculated. Table 2 Alcohol Content and Density (15℃) and Specific Gravity (15/15℃) Conversion Determine the alcohol content by converting using the table. An alcohol content of less than 1.0 (v/v)% can be measured by using "B) Gas chromatography analysis method" described in National Tax Agency prescribed analysis method 3-4 (alcohol content).

（２）４－メチル－１－ペンタノール、酢酸ヘキシル、酢酸イソアミル、フェネチルアルコールについて
これらの成分は、限定されないが、以下の条件に設定したガスクロマトグラフィーにより行うことができる。 (2) Regarding 4-methyl-1-pentanol, hexyl acetate, isoamyl acetate, and phenethyl alcohol These components can be analyzed by gas chromatography under the following conditions, although there are no limitations.

ＧＣ－ＭＳ分析条件：
試料となる蒸留酒を以下の条件にて、ガスクロマトグラフィー質量分析（ＧＣ－ＭＳ）に
供する。ＧＣの分析条件は以下のとおり。
ＧＣ装置：ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓＧＣ－ＭＳＤ
ＧＣオーブン温度条件：４０℃（５分）－６℃／ｍｉｎ－２４０℃
質量分析（ＭＳ）条件
四重極設定値：１５０
イオン源設定値：２３０
面積値算出条件
トータルイオンモード
質量（ＬＯＷ）：３５
質量（ＨＩＧＨ）：５５０
カラム：ＤＢ－ＷＡＸＥＴＲ６０ｍ、内径３２０μｍ、膜厚０．２５μｍ
試料前処理条件：試料８０μＬと内部標準物質（デカン酸メチルエステル２０ｐｐｍアルコール水溶液）２０μＬを２０ｍＬスクリューキャップバイアル瓶中で混合する。
ダイナミックヘッドスペース条件
装置：ゲステル社ＭＰＳ
吸着剤：ＴＥＮＡＸ
試料気化温度：８０℃
試料気化用ガス供給量：３０００ｍｌ
試料気化用ガス供給速度：１００ｍｌ／ｍｉｎ
試料気化用ガス種類：窒素
ピーク保持時間：ＭＳの解析によって成分及び濃度の同定を行う。
＜発明の効果＞
本発明により、アルコール刺激感が低減された蒸留酒が提供される。該蒸留酒はキレ又は華やかな香りを有することもできる。 GC-MS analysis conditions:
A sample distilled liquor is subjected to gas chromatography mass spectrometry (GC-MS) under the following conditions. The GC analysis conditions are as follows.
GC device: Agilent Technologies GC-MSD
GC oven temperature conditions: 40℃ (5 minutes) -6℃/min -240℃
Mass spectrometry (MS) condition quadrupole setting value: 150
Ion source setting value: 230
Area value calculation conditions Total ion mode mass (LOW): 35
Mass (HIGH): 550
Column: DB-WAXETR 60m, inner diameter 320μm, film thickness 0.25μm
Sample pretreatment conditions: 80 μL of sample and 20 μL of internal standard substance (20 ppm alcohol aqueous solution of methyl decanoate) are mixed in a 20 mL screw cap vial.
Dynamic headspace conditioning device: Gestel MPS
Adsorbent: TENAX
Sample vaporization temperature: 80℃
Sample vaporization gas supply amount: 3000ml
Sample vaporization gas supply rate: 100ml/min
Gas type for sample vaporization: Nitrogen Peak retention time: Identification of components and concentration is performed by MS analysis.
<Effects of the invention>
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to the present invention, a distilled liquor with reduced alcohol irritation is provided. The spirit may also have a sharp or bright aroma.

本発明の具体例を以下に示す。但し、以下の具体例は、本発明を理解することを目的とするものであって、本発明の範囲を限定することを意図するものではない。
［実施例１］本発明品の製造
一次仕込みを次のように行った。麦麹は、通常の麦焼酎の製造において使用される一般的な焼酎黒麹菌（河内菌黒麹ＮＫ）を用い、常法にしたがって製麹した。具体的には、麦を、焼酎用黒麹自動ドラム型製麹機を用いて製麹し、４２～４８時間後に出麹して、麦麹を得た。発酵用タンクに麦麹６ｋｇ及び水７．２Ｌを加え、酵母（後述する原酒Ａ、Ｆには鹿児島５号、原酒Ｂには鹿児島４号、原酒Ｃには協会Ｓ－４号、原酒Ｄには協会１０８１号、原酒Ｅには協会１０７１号）を、酵母数が最終濃度で１０^５ｃｅｌｌ／ｍＬとなるように添加して仕込み、常温にて約５日間発酵を行った。 Specific examples of the present invention are shown below. However, the following specific examples are for the purpose of understanding the present invention, and are not intended to limit the scope of the present invention.
[Example 1] Manufacture of the product of the present invention The primary preparation was performed as follows. Barley koji was produced using a common shochu black koji mold (Kawachi-bacterial black koji NK) used in the production of regular barley shochu according to a conventional method. Specifically, barley was made into koji using a black koji automatic drum-type koji making machine for shochu, and 42 to 48 hours later, the barley was released to obtain barley koji. Add 6 kg of barley koji and 7.2 L of water to a fermentation tank, and add yeast (Kagoshima No. 5 for unprocessed sake A and F, Kagoshima No. 4 for unprocessed sake B, Kyokai S-4 for unprocessed sake C, and No. 4 for unprocessed sake D). (Kyoto No. 1081 for Unprocessed Sake, and Kyokai No. 1071 for Unprocessed Sake E) were added so that the final concentration of yeast was 10 ⁵ cells/mL, and fermentation was carried out at room temperature for about 5 days.

二次仕込みを次のように行った。一次仕込みにより得られた一次醪に、通常蒸し麦をそれぞれ１２ｋｇと、水２０Ｌとを投入して、常温にて二次発酵を約９日間行った。
前述の通常蒸し麦は次のように製造した。麦を焼酎用黒麹自動ドラム型製麹機に投入し、通常の蒸し工程を実施した。具体的には麦を焼酎用黒麹自動ドラム型製麹機内に投入し水を約６０分間浸漬させた後、６０分間水切りを行った。その後焼酎用黒麹自動ドラム型製麹機に蒸気を６０分程度入蒸し続けた。その後入蒸を停止し、外気を蒸し機内に強制送風することにより約３０分間冷却を行った。 The secondary preparation was carried out as follows. 12 kg of normally steamed barley and 20 L of water were added to the primary mash obtained by the primary preparation, and secondary fermentation was performed at room temperature for about 9 days.
The above-mentioned normally steamed barley was produced as follows. The barley was put into a black koji automatic drum-type koji making machine for shochu, and the usual steaming process was carried out. Specifically, barley was put into a black koji automatic drum-type koji making machine for shochu, soaked in water for about 60 minutes, and then drained for 60 minutes. Thereafter, steam was continuously input into an automatic drum type koji making machine for black koji for shochu for about 60 minutes. Thereafter, the steaming was stopped, and cooling was performed for about 30 minutes by forcing outside air into the steamer.

蒸留工程は次のように行った。二次仕込の終了した麦焼酎醪（二次醪）を、減圧蒸留法にて留液全体のアルコール含有量が５５ｖ／ｖ％以上になるまで蒸留し、原酒Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅを得た。
また、原酒Ａと同じ麦焼酎醪を減圧下にて溜液全体のアルコール含有量が４３ｖ／ｖ％になるまで減圧蒸留し、原酒Ｆを得た。原酒Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ及びＦを、原酒Ｆの割合が５０ｖ／ｖ％以下となるように混合し加水することで、アルコール含有量２５ｖ／ｖ％の麦焼酎を得た。これを本発明品として、以降の検討に用いた。 The distillation process was performed as follows. The barley shochu moromi (secondary moromi) that has undergone secondary preparation is distilled using a vacuum distillation method until the alcohol content of the entire distillate becomes 55 v/v% or more. I got it.
In addition, the same barley shochu moromi as the raw sake A was distilled under reduced pressure until the alcohol content of the entire distillate became 43 v/v% to obtain the raw sake F. Barley shochu with an alcohol content of 25 v/v% was obtained by mixing and adding water to unprocessed sake A, B, C, D, E, and F such that the ratio of unprocessed sake F was 50 v/v% or less. This was used as the product of the present invention in subsequent studies.

［試験例１］成分分析
実施例１で製造した本発明品について成分分析と官能評価を行った。比較として、既存の麦焼酎についても同様に分析した。本試験において用いた既存品は７銘柄（Ａ～Ｇ）であった（表１）。 [Test Example 1] Component analysis The product of the present invention manufactured in Example 1 was subjected to component analysis and sensory evaluation. For comparison, existing barley shochu was also analyzed in the same way. Seven brands (A to G) of existing products were used in this test (Table 1).

（１）成分分析
本発明品と既存の麦焼酎Ａ～Ｇのそれぞれ１ｍＬを２０ｍＬスクリューキャップバイアル瓶に添加し、９ｍＬの天然水（商品名：サントリー南アルプスの天然水）で希釈したのち塩を３ｇ添加し、混合することで分析用の試料を調製した。 (1) Component analysis Add 1 mL each of the inventive product and existing barley shochu A to G to a 20 mL screw cap vial, dilute with 9 mL of natural water (product name: Suntory Minami Alps Natural Water), and then add 3 g of salt. A sample for analysis was prepared by adding and mixing.

上記に記載した条件に従って、試料をガスクロマトグラフィー分析に供した。４－メチル－１－ペンタノール及び酢酸ヘキシルそれぞれについて、対応するピークを検出し定量した。 Samples were subjected to gas chromatography analysis according to the conditions described above. Corresponding peaks were detected and quantified for each of 4-methyl-1-pentanol and hexyl acetate.

（２）官能評価
本発明品及び既存の麦焼酎Ａ～Ｇのアルコール刺激感について、官能評価を実施した。訓練されたパネリスト３名が官能評価を行い、協議した上で各サンプルの評価を決定した。評価基準は以下の通りである。 (2) Sensory evaluation Sensory evaluation was performed on the alcohol stimulation sensation of the products of the present invention and existing barley shochu A to G. Three trained panelists conducted the sensory evaluation and decided on the evaluation of each sample after discussion. The evaluation criteria are as follows.

◎：刺激感を感じない
〇：刺激感をほとんど感じない
△：刺激感を少し感じる
×：刺激感を感じる
（３）結果
結果を表１に示す。本発明品は、既存の麦焼酎に比べて、酢酸へキシルと４－メチル－１－ペンタノールの含有量が高いことが示された。そして、本発明品は、既存の麦焼酎に比べて、アルコール刺激感が大きく低減されていることが示された。 ◎: No irritation felt ○: Almost no irritation felt △: Slight irritation felt ×: Feeling irritation (3) Results The results are shown in Table 1. The product of the present invention was shown to have a higher content of hexyl acetate and 4-methyl-1-pentanol than existing barley shochu. It was also shown that the product of the present invention has significantly reduced alcohol irritation compared to existing barley shochu.

本発明品の特徴的成分である４－メチル－１－ペンタノールと酢酸へキシルが、蒸留酒のアルコール刺激感の低減に寄与したことが示唆された。 It was suggested that 4-methyl-1-pentanol and hexyl acetate, which are characteristic components of the product of the present invention, contributed to reducing the alcohol irritation of distilled spirits.

［試験例２］
試験例１において、本発明品に特徴的であることが判明した成分のアルコール刺激感への影響を確認した。 [Test Example 2]
In Test Example 1, the influence of the ingredients found to be characteristic of the product of the present invention on the alcohol irritation sensation was confirmed.

試験例１において使用した既存の麦焼酎Ｂ（アルコール度数２５ｖ／ｖ％）に、４－メチル－１－ペンタノール又は酢酸へキシルを添加した。添加後の含有量を表２に示すように変化させた（水準１～２０）。これを試料として、アルコール刺激感の低減効果について、官能評価を実施した。訓練されたパネリスト３名が官能評価を行い、協議した上で各サンプルの評価を決定した。評価基準は以下の通りである。 4-Methyl-1-pentanol or hexyl acetate was added to the existing barley shochu B (alcohol content: 25 v/v%) used in Test Example 1. The content after addition was varied as shown in Table 2 (levels 1 to 20). Using this sample as a sample, a sensory evaluation was conducted regarding the effect of reducing alcohol irritation. Three trained panelists conducted the sensory evaluation and decided on the evaluation of each sample after discussion. The evaluation criteria are as follows.

◎：刺激感を感じない
〇：刺激感をほとんど感じない
△：刺激感を少し感じる
×：刺激感を感じる ◎: I don't feel any irritation. ○: I hardly feel any irritation. △: I feel a little irritation. ×: I feel some irritation.

結果
焼酎Ｂに４－メチル－１－ペンタノールを添加することによって、麦焼酎のアルコール刺激感が低減することが示された。麦焼酎のアルコール１ｖ／ｖ％あたりの４－メチル－１－ペンタノールの含有量が２．７μｇ／Ｌ以上の場合、明らかな効果が得られた。ただし、麦焼酎のアルコール１ｖ／ｖ%あたりの４－メチル－１－ペンタノール含有量が５０００μｇ／Ｌを超えた場合、４－メチル－１－ペンタノール特有のナッツ様の香りが顕著に感じられ、元の香味バランスを損なう可能性があることがわかった。このことより、蒸留酒のアルコール１ｖ／ｖ％あたりの４－メチル－１－ペンタノールは５０００μｇ／Ｌ以下にすることが好ましい。また、特に水準４から水準７については、アルコール刺激感が低減されつつ、香味にキレが感じられ飲料としてバランスが良く、とても好ましかった。 Results It was shown that the addition of 4-methyl-1-pentanol to shochu B reduced the alcohol irritation of barley shochu. Clear effects were obtained when the content of 4-methyl-1-pentanol per 1v/v% of alcohol in barley shochu was 2.7 μg/L or more. However, if the 4-methyl-1-pentanol content per 1v/v% alcohol in barley shochu exceeds 5000 μg/L, the nut-like aroma characteristic of 4-methyl-1-pentanol will be noticeable. , it was found that the original flavor balance may be impaired. From this, it is preferable that the content of 4-methyl-1-pentanol per 1v/v% of alcohol in the distilled liquor is 5000 μg/L or less. In particular, for levels 4 to 7, the alcohol irritation was reduced, the flavor was sharp, and the drink had a good balance, which was very preferable.

焼酎Ｂに酢酸へキシルを添加することで、麦焼酎のアルコール刺激感が低減することが示された。麦焼酎のアルコール１ｖ／ｖ％あたりの酢酸へキシルの含有量が１．１μｇ／Ｌ以上の場合、明らかな効果が得られた。ただし、アルコール１ｖ／ｖ％あたりの酢酸ヘキシル含有量が５００μｇ／Ｌを超えた場合、酢酸ヘキシル特有の華やかな香りが感じられ、元の香味バランスを損なう可能性があることがわかった。このことより、アルコール１ｖ／ｖ%あたりの酢酸ヘキシル含有量は５００μｇ／Ｌ以下となることが好ましい。また、特に水準１５から水準１９については、アルコール刺激感が低減されつつ、香味にキレが感じられ飲料としてバランスが良く、とても好ましかった。 It was shown that adding hexyl acetate to shochu B reduced the alcohol irritation of barley shochu. A clear effect was obtained when the content of hexyl acetate per 1v/v% of alcohol in barley shochu was 1.1 μg/L or more. However, it was found that when the hexyl acetate content exceeds 500 μg/L per 1v/v% alcohol, a gorgeous aroma unique to hexyl acetate is felt, which may impair the original flavor balance. From this, it is preferable that the hexyl acetate content per 1v/v% of alcohol is 500 μg/L or less. In addition, especially for levels 15 to 19, the alcohol irritation was reduced, the flavor was sharp, and the drink had a good balance, which was very preferable.

［試験例３］
本発明品に特徴的であることが判明した成分のアルコール刺激感への影響をさらに確認した。市販のアルコール含有量４０ｖ／ｖ％のスピリッツ（商品名：サントリーウオツカ８０プルーフ）に加水することにより、アルコール含有量１０ｖ／ｖ％のスピリッツを調製した。 [Test Example 3]
We further confirmed the influence of the ingredients found to be characteristic of the product of the present invention on the sensation of alcohol stimulation. A spirit with an alcohol content of 10 v/v% was prepared by adding water to a commercially available spirit (trade name: Suntory Vodka 80 Proof) with an alcohol content of 40 v/v%.

スピリッツ（アルコール度数１０ｖ／ｖ％）に、４－メチル－１－ペンタノール又は酢酸へキシルを添加した。添加後の含有量を表３に示すように変化させた（水準２１～４０）。これを試料として、アルコール刺激感の低減効果について、官能評価を実施した。訓練されたパネリスト３名が官能評価を行い、協議した上で各サンプルの評価を決定した。評価基準は以下の通りである。 4-Methyl-1-pentanol or hexyl acetate was added to spirits (alcohol content 10% v/v). The content after addition was varied as shown in Table 3 (levels 21 to 40). Using this sample as a sample, a sensory evaluation was conducted regarding the effect of reducing alcohol irritation. Three trained panelists conducted the sensory evaluation and decided on the evaluation of each sample after discussion. The evaluation criteria are as follows.

結果
スピリッツに４－メチル－１－ペンタノールを添加することによって、スピリッツのアルコール刺激感が低減することが示された。スピリッツのアルコール１ｖ／ｖ％あたりの４－メチル－１－ペンタノールの含有量が２．０μｇ／Ｌ以上の場合、明らかに効果が得られた。ただし、アルコール１ｖ／ｖ%あたりの４－メチル－１－ペンタノール含有量が５０００μｇ／Ｌを超えた場合、４－メチル－１－ペンタノール特有のナッツ様の香りが顕著に感じられ、元の香味バランスを損なう可能性があることがわかった。このことより、アルコール１ｖ／ｖ%あたりの４－メチル－１－ペンタノールは５０００μｇ／Ｌ以下となることが好ましい。 Results It was shown that the addition of 4-methyl-1-pentanol to spirits reduced the alcohol irritation of spirits. A clear effect was obtained when the content of 4-methyl-1-pentanol per 1v/v% of alcohol in spirits was 2.0 μg/L or more. However, if the content of 4-methyl-1-pentanol per 1v/v% alcohol exceeds 5000μg/L, the characteristic nutty aroma of 4-methyl-1-pentanol will be noticeable, and the original It was found that the flavor balance may be impaired. From this, it is preferable that the amount of 4-methyl-1-pentanol per 1v/v% alcohol is 5000 μg/L or less.

スピリッツに酢酸へキシルを添加することで、スピリッツのアルコール刺激感が低減することが示された。スピリッツのアルコール１ｖ／ｖ％あたりの酢酸へキシルの含有量が１．０μｇ／Ｌ以上の場合、明らかに効果が得られた。ただし、アルコール１ｖ／ｖ%あたりの酢酸ヘキシル含有量が５００μｇ／Ｌを超えた場合、酢酸ヘキシル特有の華やかな香りが顕著に感じられ、元の香味バランスを損なう可能性があることがわかった。このことより、アルコール１ｖ／ｖ%あたりの酢酸ヘキシル含有量は５００μｇ／Ｌ以下となることが好ましい。 It has been shown that adding hexyl acetate to spirits reduces the alcohol irritation of spirits. A clear effect was obtained when the content of hexyl acetate per 1v/v% of alcohol in spirits was 1.0 μg/L or more. However, it was found that when the hexyl acetate content per 1v/v% alcohol exceeds 500 μg/L, the unique gorgeous aroma of hexyl acetate is noticeable, which may impair the original flavor balance. From this, it is preferable that the hexyl acetate content per 1v/v% of alcohol is 500 μg/L or less.

Claims

以下の条件を満たす蒸留酒：
（ａ）４－メチル－１－ペンタノール含有量がアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり８μｇ／Ｌ以上である、及び
（ｂ）酢酸ヘキシル含有量がアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり１μｇ／Ｌ以上かつ２００．３μｇ／Ｌ以下である。 Distilled spirits that meet the following conditions :
(a) 4-methyl-1-pentanol content is 8 μg/L or more per 1v/v% alcohol content , and
(b) Hexyl acetate content is 1 μg/L or more and 200.3 μg/L or less per 1 v/v% alcohol content.

アルコール含有量が１０ｖ／ｖ％以上である、請求項１に記載の蒸溜酒。 The distilled liquor according to claim 1, having an alcohol content of 10 v/v% or more.

アルコール含有量が２５ｖ／ｖ％以上である、請求項１又は２に記載の蒸溜酒。 The distilled liquor according to claim 1 or 2, having an alcohol content of 25 v/v% or more.

酒税法上の焼酎である、請求項１～３のいずれか１項に記載の蒸留酒。 The distilled liquor according to any one of claims 1 to 3, which is shochu under the Liquor Tax Act .

甲類焼酎又は乙類焼酎である、請求項４に記載の蒸留酒。 The distilled liquor according to claim 4, which is a Class A shochu or a Class B shochu.

麦焼酎である、請求項４又は５に記載の蒸留酒。 The distilled liquor according to claim 4 or 5 , which is barley shochu.

以下の条件を少なくとも１つ以上満たす請求項１～６のいずれか１項に記載の蒸留酒：
（ｃ）酢酸イソアミル含有量がアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり０．０１ｍｇ／Ｌ以上である
（ｄ）フェネチルアルコール含有量がアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり４ｍｇ／Ｌ以下である。 The distilled liquor according to any one of claims 1 to 6 , which satisfies at least one of the following conditions:
(c) The isoamyl acetate content is 0.01 mg/L or more per 1 v/v% alcohol content. (d) The phenethyl alcohol content is 4 mg/L or less per 1 v/v% alcohol content.

請求項１～７のいずれか１項に記載の蒸留酒を含有する容器詰めアルコール飲料。 A packaged alcoholic beverage containing the distilled liquor according to any one of claims 1 to 7 .

以下の条件を満たす蒸留酒の製造方法：
（ｅ）４－メチル－１－ペンタノール含有量をアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり８μｇ／Ｌ以上に調整すること、及び
（ｆ）酢酸ヘキシル含有量をアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり１μｇ／Ｌ以上かつ２００．３μｇ／Ｌ以下に調整すること。 A method for producing distilled spirits that meets the following conditions :
(e) Adjusting the 4-methyl-1-pentanol content to 8 μg/L or more per 1v/v% alcohol content , and
(f) Adjusting the hexyl acetate content to 1 μg/L or more and 200.3 μg/L or less per 1 v/v% alcohol content.

以下の条件を少なくとも１つ以上満たす請求項９に記載の製造方法：
（ｇ）酢酸イソアミル含有量をアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり０．０１ｍｇ／Ｌ以上に調整すること
（ｈ）フェネチルアルコール含有量をアルコール含有量１ｖ／ｖ％あたり４ｍｇ／Ｌ以下に調整すること。 The manufacturing method according to claim 9 , which satisfies at least one or more of the following conditions:
(g) Adjusting the isoamyl acetate content to 0.01 mg/L or more per 1 v/v% alcohol content (h) Adjusting the phenethyl alcohol content to 4 mg/L or less per 1 v/v% alcohol content .

蒸留酒のアルコール刺激感が低減される、請求項９又は１０に記載の蒸留酒の製造方法。 The method for producing a distilled liquor according to claim 9 or 10 , wherein the alcohol irritation sensation of the distilled liquor is reduced.

蒸留酒が酒税法上の焼酎である、請求項９～１１のいずれか１項に記載の蒸留酒の製造方法。 The method for producing a distilled liquor according to any one of claims 9 to 11, wherein the distilled liquor is shochu under the Liquor Tax Act.

焼酎が甲類焼酎又は乙類焼酎である、請求項１２に記載の蒸留酒の製造方法。 13. The method for producing a distilled liquor according to claim 12, wherein the shochu is a Class A shochu or a Class B shochu.

蒸留酒が麦焼酎である、請求項１２又は１３に記載の蒸留酒の製造方法。 The method for producing a distilled liquor according to claim 12 or 13, wherein the distilled liquor is barley shochu.